Jeder Teller erzählt von einem Frühstück, das wir gehabt haben.
Ein Degustationsmenü.
Unserenutella
Unserenutella bestand den Test der Jugend. Unserer Nichte, eine der unbestechlichsten Gastrokritikerinnen unserer Zeit, hat unsere Fassung des bekannten Schokoaufstrichs so sehr geschmeckt, daß sie wieder auf den Tisch kommen darf.
Bei der Suche nach dem richtigen Artikel für Nutella kam ich auf die Duden-Internetseite, wo die Werbung mit Ton losgeht, sogleich man von der Seite wegklickt. Man ist irritiert: woher kommt plötzlich der Lärm? Ich verstehe nicht, warum man in Deutschland kein Geld hat für den Erhalt der deutschen Sprache, da macht man keinen Finger krumm. In Frankreich wäre so eine Gleichgültigkeit der eigenen Sprache gegenüber undenkbar. Die Duden-Seite sollte gratis zugänglich sein, ohne Werbung, bezahlt aus Budgetmitteln des Bildungsministeriums, die Österreicher können dazu gerne auch etwas beitragen. Für Nutella ist übrigens kein Genus festgelegt, ich entschied mich für das Femininum.
Rezept Unserenutella
90 g Haselnußmus, zwölf TL Ahornsirup, 6 TL Kakaopulver, das Ausgekratzte einer Vanilleschote, 6 TL Wasser und eine Prise Salz mit einem Löffel verrühren. Und schon ist es fertig.
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Mit eigenen Rezepten, weil wir auch mal was anderes wollen.
Gelb heißt, das fehlt noch, um das Tagessoll zu erreichen, nach dem Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“.
Das Wichtigste beim Abnehmen: daß man keinen Hunger hat.
Rezept Kohlrabisalat mit scharfen Eierschnecken
Kann man gut am Vortag vorbereiten. Kohlrabi schälen. Mit der Mandoline dünn aufschneiden und dann in längliche Streifen. In eiskaltes Wasser stellen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen, abtropfen lassen. Die Marinade: 1 EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig, 1 EL Marillen-Balsam-Star, 1 TL Honig und Salz. Die Kohlrabi-Juliennes in die Marinade geben und durchmischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren ein Salatblatt in feine Scheiben schneiden und daruntermischen. Die Eierspeis 2 Eier trennen. Die 2 Dotter mit einem großen EL Topfen, Salz und einem Schluck „spicy sriracha“, eine scharfe Soße ohne Zucker, verrühren. Dann das Eiweiß unterrühren. In einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl ein dünnes Omelette zubereiten. Aufrollen und in Scheiben schneiden.
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Es wurde im kleinsten Kreis gefeiert, mit Mutter und Bruder und dessen Frau. Da auch zu Hause elegant gekleidet, im Anzug und Krawatte dem Anlaß entsprechend, wurde die kulinarische Ritterrüstung ausprobiert, mehr dazu später.
Die Menüabfolge
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Winterkabeljau (Skrei von den Lofoten) auf Erbsen-Risotto und Erbsensprossen
Schalotten anschwitzen in Olivenöl, die TK-Erbsen dazu geben, ein paar Min. mitanschwitzen. Gehackte Petersilie hineingeben und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas Wasser dazu, ein paar Min. dünsten. Mit dem Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Risotto: Fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Risottoreis dazu geben, anschwitzen bis der Reis wie Perlen aussieht. Mit Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit frisch gemachter heißer Gemüsebrühe dazugießen, rühren, etc. Nach einer Viertelstunde, wenn das Risotto fertig ist, das Erbsenpüree dazurühren. TK-Erbsen hineinrühren. Vom Herd nehmen. Ziegenbutter und frisch geriebenen Pecorino einrühren.
Zu 3.: Ohne Mehl stattdessen Nüsse und statt Zucker Dattelpaste. Statt Marillenmarmelade kamen eingeweichte und pürierte Dörrmarillen hinein. Nach einem Rezept aus „Simply Raw Bakery“ von Gabriele Danek. Sie führt eine Bäckerei in Wien.
B: Da ist ein bißchen Waldheidelbeersaft daneben gegangen.
C: Ist dir gestern auch passiert!
A: Ja aber bei mir war‘s ein Pech. Was war es bei dir?
D: Potschert…
Das Messen mit zweierlei Maß ist in der Familie angekommen. Natürlich nur im Scherz!
Die kulinarische Ritterrüstung
Egon Friedell, der große Schriftsteller, Journalist, Kabarettist und Schauspieler, speiste zu Hause stets mit zwei großen Stoffservietten: eine hat er sich um den Hals gebunden und über die Brust gebreitet. Die andere auf die Oberschenkel. So ausgestattet steckte der Sybarit wie in einer kulinarischen Ritterrüstung, zuverlässig vor Soßenspritzern geschützt.1
Ich beschloß, es ihm gleich zu tun und es hat sich herausgestellt, man braucht tatsächlich zwei. Auf der herabhängenden Serviette fand sich zu meinem großen Entzücken ein gelblicher Essigfaden und auf der auf den Oberschenkeln ein undefinierbarer Kleckser. Wenn man sich vorstellt, daß das sonst alles auf dem Gewand landet und man bemerkt es nicht einmal, dann weiß man jetzt, was zu tun ist.
1siehe Bernhard Viel: Egon Friedell: der geniale Dilettant, eine Biographie, 2013, S.102
Zutaten
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Saiblings-Mousse auf gemischtem Salat mit jungem Blattgemüse
Winterkabeljau mit Erbsen-Risotto
Winterkabeljau mit Erbsen-Risotto
Winterkabeljau mit Erbsen-Risotto
Die kulinarische Ritterrüstung
Schokotorte auf die Art der Sachertorte
Schokotorte auf die Art der Sachertorte
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Der neue Wochenplan 3/ 4 25 enthält einige Neuerungen. In der Mittagsspalte werden zusätzlich die Getränke ausgegeben, und in einer neuen Spalte finden sich die Tagesmengen zusammengestellt aus den vorigen Spalten „Frühstück“, „Mittagessen“ und „Abendessen“. Somit kann man leichter überprüfen, ob man alle im Buch empfohlenen Lebensmittel für einen Tag tatsächlich in ausreichender Menge abgedeckt hat. Das „Abnehmen mit Kohlenhydrate“-Kochbuch listet alle Lebensmittel auf, die man an einem Tag essen soll, wie z.B. 3 TL Honig, u.s.w. Das Buch enthält einen Link zu einer PDF-Datei mit der Zutatenliste, die man ausdrucken und abhaken kann. Die Getränke sind wichtig, nur mit ihnen gelingt es, den Tagesbedarf zu decken.
Wochenplan 3/ 4 25 – in der Reduktionsphase
Alle Seitennummern beziehen sich auf das Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ von Daniela Kielkowski und Bettina Matthaei. Die Rezepte wurden jedoch nicht akribisch nachvollzogen, so schreibt z.B. das Rezept auf S. 197 Zander vor, wir hatten aber ein Welsfilet auf Karfiol-Bohnen-Püree.
Auf dem Wochenplan befindet sich für Samstag, den 18. Jänner, eine Leerstelle. Das Abendessen fiel aus, wir haben einen schönen Abend in der Oper verbracht. Unter dem Titel „shifting symmetries“ kamen drei Ballettstücke zur Aufführung. Die Oper war ausverkauft und das Publikum freundlich, trotz kleinerer Hoppalas im ersten Ballett. Das letzte Stück wurde begeistert aufgenommen, auch von uns dreien, Fräulein J war mit von der Partie, gefiel es am besten. Es war das „Brahms-Schoenberg-Quartet“ von George Balanchine, 1966, für 55 Tänzerinnen und Tänzer. Schönberg hatte 1937 eine Orchesterfassung eines Brahms-Klavierkonzertes angefertigt, so kam Brahms posthum zu einer 5. Symphonie. Im letzten Satz ließen die Harmonien Csárdás aufleuchten, was sich auch in der Choreographie mit ungarischen Tänzen niederschlug. Frenetischer Applaus! Für die jeweiligen Pausen hatten wir einen Stehtisch im Schwind-Foyer reserviert, auf dem wir haben auftischen lassen. Wir konnten nicht die Finger lassen von einigen Canapés und vor allem Petit Fours. Als wir zu Hause ankamen, hatten wir noch einen Mordshunger und so kamen mit Prosciutto und Mozzarella mit Tomaten belegte Vollkornbrote auch noch hinein. Inwieweit sich das auf die Rückgewinnung des Hüftgolds auswirkt, werden wir noch sehen.
Die Bedeutung einer Sprache wird durch den Kontext bestimmt, in dem sie erscheint. Das Wichtigste ist, wie man diese Sprache spricht, und nicht, was man sagt.
William Forsythe, zitiert nach dem Programmheft von „shifting symmetries“, wiener staatsballett, S.2. Forsythe meint das in bezug auf die Choreographie. Aber das gilt auch hinsichtlich der Sprache selbst.
Welsfilet auf Karfiol-Bohnen-Püree
Welsfilet auf Karfiol-Bohnen-Püree
Welsfilet auf Karfiol-Bohnen-Püree
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Wie wir gestern durchblicken haben lassen, gab es heute ein Frühstück mit Quinoa. Das war überraschend gut! Quinoa ist nicht zu unterschätzen, auch nicht als Frühstück!
Für Leute, die gern frühstücken, ist das schon interessant.
Mit Apfel, aber gerieben nicht geschnitten, sowie Ziegenjoghurt und Piemonteser Haselnüssen, obendrauf Apfelspalten. Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, S. 178.
Im Feuer der Kohlenhydrate verbrennen die Fette.
Wir haben mit dem Reduktionszyklus begonnen. Momentan liegen wir gut im (Wochen-)Plan.
Dazu Srirache Sauce (thailändische Chilisauce). Rote Zwiebel in dickere Scheiben schneiden, in Sesamöl anbraten, gleichzeitig die Shiitake- und die Austernpilze ebenso in Sesamöl anbraten, zu den Zwiebeln geben, mit Sojasauce ablöschen, dann den geviertelten Pak Choi ebenso in Sesamöl anbraten. Die Wagyu Short Ribs in der vorgeheizten Pfanne ca. 1 Min. scharf anbraten, beidseitig, 10 Min. ruhen lassen.
Glocken läuteten, es schlug zur vollen Stund! Also verabschiedete ich mich von der Küchenfee und eilte zum Friseur, doch es war zu spät. Als ich bei der Tür hereinkam, befehligte der Friseur gerade einen Kunden zum Stuhl. Auf dessen Einwand meinte der nur: „Dann wird er halt warten müssen!“ Merke: wer zu spät kommt, den bestraft der Friseur, um 8:01 morgens, auch samstags übrigens. Ich nahm es mit Gleichmut hin und wartete. Denn ich wußte, ich hatte meine Wette mit der Küchenfee gewonnen. Im Vorbeilaufen hatte ich erspäht, daß die Buchhandlung erst um 9:00 öffnete. Und nicht schon um 8:00, wie die Küchenfee glaubte. Die Küchenfee wollte dort ein bißchen stöbern, bis ich mit dem Friseur fertig war. Wir wetteten um ein Frühstück. Schon bald erklangen beim Friseur U-Boot-Geräusche. Die Küchenfee benachrichtigte mich, daß sie im Paremi auf mich wartete, einem Kaffeehaus auf die französische Art. Neben dem vorzüglichen Petit-déjeuner salé war auch typisch: man saß eng geschlichtet wie in Paris.
Die Haut von den getrockneten Tomaten ist nicht abgezogen. Das gibt einen Punkt Abzug. Aber das findest du sonst auch nirgendswo, daß die Haut abgezogen wurde. Ohja. Wo denn? Zu Hause!
Eine kleine Schinkenbar
Beim Besuch einer Schinkenbar am Samstagvormittag entspann sich folgendes Gespräch: Haben Sie Tee? Häh? Dann nehmen wir eine Melange. Melange? Was ist das? Ein Cappuccino, war die Erklärung der Kollegin. Damit waren wir zwar nicht ganz einverstanden, aber was hilft‘s. Von Einkäufen sahen wir ab, kein Schinken. Diese Beziehung wollten wir dann doch nicht weiter vertiefen.
Um 8:00 morgens sind die Straßen noch leer.
Le Petit-déjeuner salé im Paremi
Eine Melange im Paremi
Eine Melange in einer Schinkenbar
Vor dem Café Central steht immer eine Schlange, sogar Mitte Jänner.
Einer der seltenen Momente, an denen die Austria-Statue alleine auf der Freyung steht. Normalerweise tagt hier der Bauernmarkt oder der Christkindlmarkt.
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Unser Kakaopulver von Xocolat neigt sich dem Ende zu, wir dürfen nicht vergessen, am Samstag für Nachschub zu sorgen!
Schokoaufstrichbrote mit Kiwi
Haselnußmus statt Mandelmus, wir bilden uns ein, dann schmeckt es mehr nach Schoko.
Statt Erdbeeren aus Ägypten gab es Kiwi aus Neuseeland.
Statt einer Müslistange: Dinkelvollkorn-Croissant.
Schon die erste Berührung mit diesem Schokoaufstrich ist verheißungsvoll. Sein Anblick… von betörender Schönheit. Und dann erst der Geruch! Wie wird das erst auf dem Gaumen schmelzen?
Besser als Nutella, oder?
Das steht außer Frage, ein Blick auf die Zutatenliste verschafft Gewißheit: Haselnußmus, Ahornsirup, Kakopulver, Tonkabohnen und Wasser, das hat mit Nutella wenig zu tun.
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Die Hofköchin hat einen Wochenplan gemacht, da kann ich jeden Tag nachschauen, was es denn heute Feines gibt.
Das ist nur so ein Plan, der wird jeden Tag geändert.
Achso.
Heute gab es zum Frühstück: Belegte Brote. Mit Roastbeef!
Statt Tomaten sollten Ribisel sein, diese hätte es gegeben, haben wir aber verweigert, kamen aus Holland, sehr teuer. Statt Blattsalatherzen aus Spanien, nahmen wir Wildkräuter aus dem Glashaus. Ziegenbutter statt „normaler“ Butter, englischer Senf, Cottage Cheese, Roastbeef, Avocado waren ziemlich hart, Tomaten, Kresse, rote Senfsprossen, Wildkräutersalat mit Pimpinelle, Schafgarbe und Sauerampfer.
Eigentlich wollten wir das nicht veröffentlichen, aber nun ist es halt da.
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Der veränderliche Wochenplan an der Kühlschranktür
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Tomaten, schlicht Tomaten, so nennen sich diese Tomaten aus dem Glashaus. Warum ist das so etwas Besonderes? Weil in Ostösterreich einzig der Ausdruck Paradeiser üblich ist, so der Firmenchef des Tomatenherstellers in Enzersdorf an der Fischa. Das stimmt zwar nicht so ganz, auch in Ostösterreich ist Tomaten eine durchaus gängige Bezeichnung für ja man glaubt es kaum, Tomaten. Aber das ist mal eine originelle Erklärung. Wir sind natürlich froh, daß es die gibt, im Winter, die schmecken ja, jedenfalls um Häuser besser als andere, also wir möchten da jetzt keine Namen nennen. Wer im Glashaus sitzt, soll nicht mit Tomaten werfen.
Die Tomatensauce kommt extra dazu und nicht rein in die Fülle, das ist so erfrischend. Harissa ergibt eine feine Schärfe. Ziegenkäse statt Mozzarella wegen überzüchteter Kuh, Stichwort A1-Milch.
Wir hatten Faschiertes vom Angus-Rind. Und wenn man so gutes Fleisch hat, ist das schon eine gmahte Wiesn. Nur etwas Tomatenmark (von den Tomatenflocken) hinzu und getrockneten Zwiebel, Harissa, Knoblauch, frischen Thymian, frischen Rosmarin und frisch gemachte getrocknete Tomaten. Die Tomatensauce war noch einfacher; angeröstete Zwiebeln, Knoblauch, gestückelte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Tomatenflocken.
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Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei
Um diese Jahreszeit gibt es Spargel nur aus Peru. Aber das Rezept war so verlockend. Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei. Mit den feinen Laura-Kartoffeln und den wohlschmeckenden Linzern von Stekovics. Und mit den Kräutern Dille, Petersilie und Kerbel sowie mit den Micro Greens Radieschen, Pak Choi, Boretsch und Kapuzinerkresse. Rauchiges Barbecue-Olivenöl kam in die Vinaigrette hinein. Dabei mußten wir mit Bedauern zur Kenntnis nehmen, daß wir neuen Senf brauchen. Aber woher guten Senf nehmen, dabei wüßten wir schon, woher, aus dem Mühlviertel, dort gibt es eine Familie die die Senfsaat selbst erntet und verarbeitet so wie wir das wollen. Doch leider sind die Gebinde entweder zu klein 110 ml oder zu groß 1 kg.
Das wäre auch ganz gut, zum mitnehmen zum Mittagessen.
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, S. 220. Die Kartoffeln und Micro Greens haben wir dazugeschummelt. Eigentlich ein Rezept aus der Abnehmphase.
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Küchenereignisse 
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