Im schattigen Gastgarten vom Presshaus in Illmitz ließ es sich bei der Affenhitze durchaus aushalten.
Presshaus Illmitz
Apetlonerstrasse 13
7142 Illmitz
Störchen begegnet man recht häufig in Illmitz.
Ein von Efeu umrankter Schuppen auf dem Weg vom Parkplatz zum Presshaus.
Eierschwammerl-Salat mit Prosciutto und Wachtelei. Der Salat knackfrisch. Hier kommt nichts vom Metro.
Mangalitza-Leberpastete mit einem Zwiebel-Apfel-Chili-Dip. Wird aufs Brot gestrichen.
Gebratenes Zanderfilet mit Grillgemüse. Der Mais ist in Rippchen geschnitten, das war ein bißchen kompliziert zu essen, aber es hat sich gelohnt. Als Getränke gab es Alkoholfreies, Zitrone-Melisse gespritzt und Wiesensalbei gespritzt.
Gebratene Mangalitza-Schweinskrone mit Erdäpfelgröstl. Die Kartoffeln waren selber geschnitten! Dazu Laguiole-Besteck, wie bei einem Steak in Frankreich!
Eiskaffeetorte. Man beachte das Glas mit dem Vanilleeis ist genau platziert und verrutscht nicht. Es ist mit Marzipan angeklebt.
Kirschen-Tiramisu
In den Bäumen hangen Plastiksackerl mit Wasser. Darin spiegeln sich die Fliegen, weshalb sie sich verziehen. Und tatsächlich, es waren keine Fliegen da, bis auf eine, aber die verzog sich bald. Das heißt also, es ist doch ein Körnchen Wahrheit dran an der Legende vom Basilisken, dem ein Spiegel vorgehalten wurde und vor Schreck tot umfiel, angesichts seiner Häßlichkeit. Von dieser Geschichte erfuhren wir letzte Woche bei unserem Ausflug in die Schönlaterngasse in der Inneren Stadt, bitte zwei Beiträge zurückblättern.
Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.
Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.
Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.
Dazu kommt ein Chicoréesalat mit einer Grapefruit-Marinade.
Rezept
Fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen. Und anschließend mit Noilly Prat ablöschen. Einköcheln lassen und den frisch gepreßten Grapefruit-Saft, das Fruchtfleisch abseihen, dazugeben und auf weniger als die Hälfte einköcheln. In der Zwischenzeit den Reis aufsetzen, bzw. das Dressing für den Salat vorbereiten: Erdbeeressig von Stekovics, Mandelmus, Dijonsenf, Ahornsirup, Salz, geriebene Schale einer Limette und den Saft sowie Grapefruit-Saft vermischen. Zum Schluß frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren. Radiccho Castelfranco und gesprenkelten Radicchio in mundgerechte Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Dazwischen immer wieder den köchelnden Grapefruit-Saft umrühren. Wenn der schon fast fertig ist, das Welsfilet auf beiden Seiten in Kokosöl braten. Wenn der Reis dann fertig ist, frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren und zum Schluß in die Grapefruit-Soße mit etwas Butter und Reissirup einrühren, mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Fisch und Reis auf den Teller legen und mit Ribisel garnieren. Etwas Soße dazu und den Salat mit der Marinade beträufeln.
BMB
Der Reis geht zur Grapefruit-Buttersoße wie die Spaghetti zum Pesto.
Hier wird mit Noilly Prat gekocht. Wohl wegen der Kräuter. Vielleicht geht das ja auch mit anderen Kräuterlikören zB einem Bràulio oder einem Unicum.
Dieser Wels schmeckt so gut – besser als jeder andere Fisch; und das obwohl die Küchenfee dem Wels schon ganz abgeschworen hatte. Aber da hat sie nicht zu Hause gegessen.
Die Grapefruit-Marinade kommt ganz ohne Öl aus, dafür Mandelmus
Bettina Matthaei – Die gute Kochbuchautorin
Mit den Rezepten von Bettina Matthaei sind wir immer gut gefahren. Deshalb haben wir in der kleinen Buchhandlung Kral Ausschau gehalten, nach einem Kochbuch von ihr, doch wir wurden nicht fündig. Erst auf Nachfrage gab es: Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in 7 Wochen“ und wenn man ganz genau schaut, steht tatsächlich ganz unten auf dem Frontispiz: „Rezepte Bettina Matthaei“. Das hätten wir nie gefunden! Sie ist der Carl Barks unter den Kochbuchautoren. Carl Barks wurde erst berühmt, als er in Rente ging, und Fans seinen Namen bei Disney erfragten, davor war er nur als „the good duck artist“ bekannt. Nicht daß Bettina Matthaei gänzlich unbekannt ist, aber es ist an der Zeit, daß sie aus dem Schatten anderer hervortritt. Durch sie wurde die Kochkunst auf pflanzlicher Grundlage in ungeahnte Höhen hinaufgemendelt. Schon die Salate würden wir durchgehend so machen wie sie da stehen. Die 4 Aufstriche sind neu und werden wir ebenso nachmachen. Das heutige Rezept stammt aber nicht aus diesem Kochbuch, wir hatten schon die Zutaten für ein anderes Gericht besorgt.
Ein Oldtimer-Besitzer weiß, daß es nicht immer um Geschwindigkeit geht. Genauso sollten auch wir unser Leben achtsam gestalten. Indem wir im Alltag die Gänge nicht immer bis zum Anschlag ausfahren. Geben wir unserem Körper die Möglichkeit zu regenerieren. Ebenso sollten wir in unserer Lebensweise darauf achten, nicht immer mit Höchstgeschwindigkeit durchs Leben zu rasen. Streß und Überarbeitung können uns vorzeitig altern lassen. Steht der Fiat 500 monatelang in der Garage, setzt er Rost an. Seine Teile aus Kunststoff werden unbeweglich und porös. Fast genauso verhält es sich mit unserem Körper. Regelmäßige Bewegung ist der Schlüssel um unsere Gelenke fit zu halten.
Aus dem Buch „7 Jahre jünger in 7 Wochen“. Nun, das paßt ja zu uns. Nicht daß wir Oldtimer sind.
Dieses Buch haben wir wegen der Rezepte gekauft. Nun werden wir es auch der gesundheitlichen Aspekte wegen lesen.
Außerdem haben wir erstanden:
Stefan Maiwald „Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher“
Zur Lesung von Stefan Maiwald in der Buchhandlung Thalia haben wir es nicht geschafft, deshalb wurde es nun hier gekauft. Die Schwiegermutter sagt, „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“ Einfach köstlich! Danach wird auf ein Rezept im Buchinneren verwiesen, das nicht vom Autor stammt; und siehe da, das Ragù muß 3 Stunden lang köcheln, wie das nun einmal bei einem Ragù so ist. Ja das hat wohl die Schwiegermutter gemeint. Als wir in der Buchhandlung waren, haben wir uns ein italienisches Kochbuch von großartiger Erscheinung aufreißen lassen und die Fleischsoße für Lasagne nachgeschlagen: sie wird darin nicht 3 Stunden lang geköchelt, dafür mit Kräutern wie Lorbeer aromatisiert. Auch hier gilt wohl: „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“. Das Buch wurde in der Buchhandlung zurückgelassen. Das Rezept der Fleischsoße ist nun mein Lackmustest für italienische Kochbücher. Auf gut Glück Kochbücher online zu bestellen, bringt nichts, da man diese gründlich unter die Lupe nehmen muß und die meisten ja nichts taugen. Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher sind gespickt mit ungeahnt Wissenswertem, so wie zB dem Bellini und wie er richtig gemacht wird. Denn der Pfirsich wird nicht püriert, wie vielfach angenommen, sondern mit bloßen Händen zerdrückt. Das Pürieren ergäbe eine zu klebrige Masse, die dem feinen Prosecco nicht gerecht käme. Da würde mich interessieren, was denn nun in den Pfirsichpüree-Flaschen enthalten ist, die für den angeblich einzig wahren Bellini herhalten müssen. Soweit ich bisher verstanden habe, weißes Pfirsichmark. Nun ist es Pfirsichsaft. Man lernt nie aus. Das neue Buch von Stefan Maiwald ist ein Genuß zu lesen. Und eine Bereicherung.
Filigranes aus Blätterteig. Als ob sie sich beim leisesten Lüftchen erhöben und fliegen könnten, so sehen sie aus und daher wohl der Name: vol heißt Flug, vent ist der Wind, vol-au vents: Flug in den Lüften. Vol-au-vents sind Förmchen aus Blätterteig, die innen hohl sind und sich zur Befüllung mit verschiedenen Einlagen eignen, wie zB Kalbsbries und Champignons. Erfunden hat sie Marie-Antoine Carême, 1784 – 1833, solange ist das schon her und die vol-au-vents werden immer noch gern gegessen. Vol-au-vents gibt es im Gastronomie-Fachhandel;- oder man macht sie selbst wie im folgenden Rezept.
Rezept
Für 10 Vol-au-vents (pro Person 2-4 Vol-au-vents)
2 Blätterteige à 270 g
400 g Kalbsbries
250 g Blattspinat
200 g braune Champignons
Butter, Olivenöl
Mehl
Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
Schnittling
V o l – a u – v e n t s Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche Blätterteig ausrollen und 40 Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen. 30 Kreise mit einem 5 cm Ausstecher zu Ringen ausstechen. Die Ringe mit Dotter bepinseln. 10 vol-au-vents auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aufbauen; Für 1 Vol-au-vent werden 3 Ringe auf einem Boden aufgetürmt. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t Die ausgestochenen Mittelteile im Backrohr herausbacken. Mit Kümmel bestreuen. Ein Snack für den Koch. K a l b s b r i e s Das Kalbsbries säubern, 1 ½ Min. in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, enthäuten und in Stücke teilen. N a c h e i n e r S t u n d e die vol-au-vents aus dem Kühlschrank nehmen, die Türme oben mit Dotter bestreichen. Ein Blatt Backpapier mit Olivenöl bestreichen und mit der Olivenölseite nach unten auf die vol-au-vents legen. Im Backrohr bei 200° C 30 Min. backen, nach 20 Min. das Backblech herausnehmen, Ungleichheiten in der Höhe der vol-au-vents mit einem flachen Schneidbrett ausgleichen, falls notwendig. Und um 180° verdrehen; eventuelle Ungleichheiten der Hitzeentwicklung im Backrohr werden so umgangen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t Das Kalbsbries in Mehl wenden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen bis die Butter schäumt. Das Kalbsbries darin 5 Min. brutzeln lassen, bis es goldbraun ist. Mit Semmelbröseln bestreuen und eine weitere Minute. Beiseite stellen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. S p i n a t Blattspinat in einem Topf mit Butter erwärmen, Spinatblätter hineingeben, mit der Knoblauchgabel solange verrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind. P i l z e Champignons vierteln oder halbieren. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Pilze darin 3 bis 4 Min. anbraten. 100 ml Sahne dazugießen, salzen, einköcheln. Na c h 3 0 M i n u t e n die Wölbung in den herausgebackenen vol-au-vents mit einem Messer herausschaben. Weitere 10 Min. ins Backrohr schieben. I n d e r Z w i s c h e n z e i t das Kalbsbries zu den Pilzen geben. N a c h 1 0 M i n u t e n die vol-au-vents herausnehmen. A n r i c h t e n vol-au-vents mit der Kalbsbries-Pilz -Mischung befüllen. Spinat daneben legen. Mit Schnittlauch bestreuen.
Inspiriert von Daniel Galmiche, Französische Landküche, Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten, 2022, Vol-au-vents mit Lammbries & wilden Pilzen, S. 43
Weinempfehlung: trockener Weißwein etwa Sauvignon-Blanc Muschelkalk 2022, Tement, Südsteiermark
Serviettenform: Lilie
Achtung: Sisyphos-Arbeit
Das Kalbsbries muß gesäubert, blanchiert, enthäutet und geteilt werden. Nicht nachmachen! (Die Küchenfee flucht schon ein bißchen.)
Anmerkungen
Die ausgestochenen Mittelteile ebenfalls backen, mit Kümmel bestreuen und zwischendurch essen.
Wenn man mehr Vol-au-vents gemacht hat, diese kühl und trocken lagern, bis zu 4 bis 5 Tage später kann man sie neuerlich aufbacken und neu befüllen.
Zum Kochbuch „Französische Landküche“
Das Kochbuch mag ja gute Rezepte enthalten, der Text ist aber nicht leicht verständlich. Ein Beispiel: „Jeweils die oberste Schicht aus der Mitte der Vol-au-vents heben, sodass ein Hohlraum entsteht.“ Das ist einigermaßen verwirrend, da wenige Absätze davor beschrieben wird, wie man den Hohlraum im Blätterteig aussticht. Gemeint ist wohl Folgendes: Durch das Backen geht der Teig auf und der Boden in der Mitte wölbt sich in den Hohlraum hinein. Diese Wölbung muß man mit einem Messer vorsichtig herausschneiden.
Das Not-Invented-Here-Syndrom beschreibt, warum einem Selbstgemachtes am besten schmeckt. Es sind die eigenen Ideen, in die man sich verliebt. Der Verfasser eines schlauen Buches über Fallen, die das Leben stellt und denen man besser entgehen sollte1, hatte eines Tages beschlossen, mal selbst zu kochen, eine Seezunge, und zwar mit einer Fischsoße, nach einem Rezept, das er selbst erdacht hat. Er fand seine Soße herrlich, seine Frau scheußlich. 2 Wochen später gab es wieder Seezunge, dieses Mal kochte seine Frau. Es gab 2 Soßen dazu, die eine war die klassische Buttersoße des Hauses, über jeden Zweifel erhaben; und die andere eine Kreation eines Küchenchefs aus Frankreich. Die zweite fand er scheußlich. Da eröffnete ihm seine Frau, daß die als von einem hochdekorierten Küchenchef ausgegebene Kreation in Wahrheit seine eigene war, die er ihr vor 2 Wochen serviert hatte,- seine Frau hatte ihn des Not-Invented-Here-Syndroms überführt: es schmeckte ihm die Soße nur deshalb so überragend gut, weil er sie selbst gemacht hatte.
Das sollte uns eine Warnung sein, die wir die selbstgemachten Speisen preisen! Das NIH-Syndrom lauert immer und überall, so auch in der Küch: wer seine Speisen Marke Eigenbau, spontan am Küchentisch erfunden, einem Kochbuch vorzieht, mit tausendfach bewährten Rezepten, der unterliegt dem NIH-Syndrom, ganz außerordentlich! Außer man ist selbst ein begnadeter Küchenchef und kann sich gar nicht zurückhalten, vor lauter fantastischen Einfällen, ein Michelangelo der Kochkunst. Aber Genies sind bekanntlich rar gesät.
In der Fotostrecke ein paar Gerichte der letzten 6 Tage die dem Prinzip Unaufgeregtes, nicht selbst Erfundenes folgen. Aber selbst gekocht natürlich ist es schon!
1 Rolf Dobelli: Die Kunst des klugen Handelns, München, 2020
Knacker sind so wie Augsburger, nur daß sie geselcht sind und dadurch noch besser schmecken… also nahmen wir Knackwurst. Der Klassiker, benannt nach der Mozartschen Stadt, der Vater Mozarts war Augsburger, wird am besten kombiniert mit Kohlrabi. Aber auch mit gerösteten Erdäpfeln schmecken sie gut, wie uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl1 erzählte, heute morgen um 7:00 Uhr.
„Igelwurscht“ war ihr geläufig. Augsburger werden so genannt, weil die Wurst, wenn man sie kreuzweise einschneidet, in die Höhe steht, nach dem Braten, wie Stachel bei einem Igel. Eine andere Methode ist, die Augsburger quer einschneiden, dann hat der Igel gewellte Haare, aber dann ist er kein Igel mehr. Ich war bislang der Meinung, das Wort kenne oder kannte man nur in Wien, bis ich über die Igelwurscht in Katharina Seisers neuem Kochbuch2 stolperte. Sie schreibt, daß bei ihnen im oberösterreichischen Traunviertel ein Freund beim Anblick dieses Gerichts erfreut „Igelwurscht!“ ausrief. Vielleicht war der Freund ja aus Wien, dachte ich mir. Im Internet findet man „Igelwurst“ zuhauf: Igel-Bockwurst mit Spaghetti, Igelwürstchen aus der DDR, etc. Sie scheint ein Grundbaustein der deutschen wie der österreichischen Küche zu sein.
Augsburger mit Kohlrabi ist ein Klassiker, ein Arme-Leute-Essen könnte man heute sagen, früher aß das praktisch jeder.
Kein Beinbruch wenn man die Kohlrabi zu lange dämpft. Die sollen weich sein, nicht knackig.
Woher der Name kommt, ist mir nicht bekannt. Vielleicht war es ja ein zugereister Augsburger, der in Wien diese Würste erfand. So war das auch bei den Frankfurter.
I g e l w u r s c h t m i t K o h l r a b i Wasser in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufsetzen. Die Kohlrabi schälen, stifteln. Die Blätter nicht wegschmeißen3. Kohlrabi dämpfen, zirka 20 Minuten lang, bis sie ganz weich sind. In der Zwischenzeit von der Knacker die Haut abziehen, halbieren und am Rücken igelförmig einschneiden, also eng kreuzweise und tief. 10 Min. vor Ablauf der 20 Minuten in einer gußeisernen Pfanne etwas Öl etwas erhitzen und bei mittlerer Hitze (bei uns Stufe 6) die Igelwurscht rundherum braten, zuerst auf der glatten Seite. Von den Kohlrabiblättern die harten Blattadern wegschneiden und den Rest zusammenschneiden. In einem Topf Butter aufschäumen, die Kohlrabistifte umlagern, etwas vom Kochwasser dazu schütten, mit Kümmel, Muskatnuß und Zitronensaft würzen. Ein paar Schöpfer Kochwasser aus dem Dämpfer umschütten, die geschnittenen Kohlrabiblätter dazu geben.
Schlußbemerkung
Auf keinen Fall Ketchup dazu geben, der Kohlrabi ist so mild, Ketchup würde den Geschmack verdecken, auch keinen Senf nehmen. Hier muß man hineinschmecken.
2 Katharina Seiser: ÖSTERREICH express, 2023. Zufällig in der Buchhandlung entdeckt und gleich mitgenommen. Hier gibt es auch ein Rezept für Topfenhaluschka. Oder Brathendl mit Risibisi. Oder Einbrennte Hund (Erdäpfel), etc. pp. So ein Kochbuch habe ich mir schon immer gewünscht, das die Klassiker meiner Kindheitsküche versammelt und ausführlich behandelt; in modernisierter Form, damit kann man alte Klassiker neu aufleben lassen.
3Oft sind die Blätter vom Kohlrabi schon abgeschnitten, aber wenn man Glück hat, zB am Markt bekommt man sie noch mit. Das erinnert mich an die unschöne Szene, als einmal eine Frau sich über die vor ihr in der Reihe furchtbar lustig gemacht hat, weil die darauf bestand, daß die Marktstandlerin das Grün bei den Karotten drauflassen solle. Das wäre ja Hasenfutter. Garstige Leut gibt’s. Meistens haben die keine Ahnung.
Für jedes Viech gibt es eine spezielle Ernährung, die genau angepaßt ist an die Tierart. Da fragt man sich, warum macht man das nicht auch für Menschen? Der homo sapiens ist ja auch so eine Art Tier. Lafer und Riedl versuchen genau das in ihrem Buch „Medical Cuisine“. Sie schreiben, daß die hierin beschriebene Ernährungsweise einer kleinen Revolution gleichkommt. Denn wenn man bedenkt, daß die Ernährung immer schlechter geworden ist: zb die Alltagsküche ist immer mehr in Richtung Fertig- und Imbißgerichte abgedriftet.- dann versteht man schon, warum es an der Zeit ist, zurück zu schwenken. Es gibt einen Kippschalter im menschlichen Körper, der einem sagt, wann man genug hat: das ist, wenn man genug Eiweiß gegessen hat. Wenn man kein oder zu wenig Eiweiß ißt, bleibt man hungrig und stopft sich die Rohscheiben hinein bis die Tüte leer ist. Es mag vielleicht sein, daß man den einen oder anderen Ernährungsratschlag schon kennt, zb daß Gemüse sehr gesund ist, Alkohol hingegen nicht. Der Clou ist aber, den optimalen Lebensmittelmix zu finden und ihn in wohlschmeckende Rezepte zu verpacken. So ist eine langfristige Ernährungsumstellung möglich. Wir haben das neue Buch gerade erst mal angefangen zu lesen, deshalb kommt nun nochmal ein Rezept aus Riedls Klassiker „Der Hafer-Masterplan“. Als nächstes lesen wir das Kapitel, warum Genuß so wichtig ist; ein äußerst wichtiges Kapitel wie mir scheint!
Dr. Matthias Riedl, Johann Lager „Medical Cuisine”.
Hähnchenschnitzel mit Tomatensalsa, aus „Der Hafer-Masterplan“
Der Tafelspitz ist ja nur eines der Fleischstücke vom Rind, das man kochen kann. Für die Wiener Küche besteht ein Rind zum überwiegenden Teil aus zu verkochendem Rindfleisch, nur Lungenbraten, Beiried und Rostbraten1 eignen sich ausschließlich zum Braten. Die Auswahl an Fleischstücken ist groß; welches Stück man nun zum Kochen nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack ab: will man es eher trocken, saftig oder fett? Wenn man sich dann noch die mannigfaltigen Zuspeisen vor Augen hält, wird vorstellbar, daß es einmal eine Zeit gab, in der man sich oft von Rindfleisch ernährt hat: 100 kg pro Kopf waren es 18282. Kaiser Franz Joseph aß jeden Tag seinen Tafelspitz. Wir haben uns ein mageres Meisl ausgesucht, einen Muskelstrang, der durch seine rötliche Farbe heraussticht, es ist eher trocken, fest und ohne Fett, deshalb muß eine Soße dazu.
Grazer Schöberl für die Suppe (Rezept)
Die Rindsuppe entsteht aus dem Kochen des mageren Meisls.
Eiklar mit Salz mit dem Handmixer zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Dotter unterheben. Die gekochten Erbsen daruntermischen. Das Backblech haben wir mit dem heruntergetropften Fett von den Schweinsbrüsteln eingefettet und bemehlt. Die Masse aufstreichen und bei 180° 12 Min. backen. Auskühlen lassen. Aufschneiden.
Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 46
Shiitake-Pilzsoße auf die Wiener Art (Rezept)
Von der Art des Rindfleisches hängt die Zuspeis ab, da das Meisl mager ist, kommt also eine Soß‘ dazu: Shiitake-Pilzsoß auf die Wiener Art, dazu gekochte Erdäpfel.
2 feingehackte längliche Schalotten in 80 g Butter anlaufen lassen, 40 g Mehl dazu geben, einige Zeit köcheln lassen und verrühren, etwa 15 Min. bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit etwa ½ L Rindsuppe aufgießen. Aufgeschnittene 200 g Shiitake-Pilze dazugeben, mit Salz abschmecken.
Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 103: „Soße zum Rindfleisch“ dort werden allerdings Morcheln verwendet.
Nach der Suppe hat man den Hunger hinter sich und die Muße, sich dem Appetit zu widmen.
Ludwig Plakolb zitiert in Haslinger, 2015, S. 26
Beim Lesen des Buches von Ingrid Haslinger merke ich erst, wie tief ich in dieser Stadt verwurzelt bin. Suppe habe ich schon als Kind gern gehabt; und in Wien wurde die Suppe, vor allem die klare Rindsuppe, schon vor langer Zeit zum Lieblingsgericht vieler Österreicher. Deshalb hat sich die französische Küche bei uns nie so richtig durchgesetzt, mit ihren appetitanregenden Vorspeisen. In Wien kam man gleich zur Sache, man hatte Hunger, wollte was essen, und das bedeutete, die Suppe muß her. Die Suppe wird in Wien als ein eigenständiges, vollwertiges Gericht betrachtet, die ernähren soll. Deshalb gibt es auch so viele satt machende Beilagen zur Suppe: Grießnockerl, Eierstich, Frittaten, Schöberl, Leberknödel, usw. Nach der Suppe, wenn der Hunger gestillt ist, hat man Zeit und Muße, den nächsten Gang zu genießen. Und genau nach diesem Prinzip funktioniert das gekochte Rindfleisch, sei es ein Tafelspitz, ein Kruspelspitz oder sonst ein Rindfleischstück. Rindfleisch wird gekocht und daraus ergeben sich zwei Speisen: einmal die Suppe und weiters das Rindfleisch.
Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche.
Joseph Wechsberg, 1907 – 1983
Zum Kochbuch „Tafelspitz & Fledermaus“
Eigentlich ist das genau so ein Kochbuch, wie ich mir das vorstelle: das ist kein Kochbuch jener Machart mit vielen Bildern und wenig Rezepten, wie das heutzutage en masse vorkommt. Hier ist es wohltuenderweise genau umgekehrt: viele Rezepte und wenig Bilder, interessante Abbildungen und historische Aufnahmen, wie der Speiskarten vom Meissl & Schadn anno 1923, dem „Mekka der Rindfleischesser“ (Friedrich Torberg) oder dem imposanten Bau des Hotel-Restaurants „Österreichischer Hof“, der einst die Ecke Fleischmarkt/ Rotenturmstraße schmückte. Das kann man sich gar nicht vorstellen, wie das einmal war. Und es ist gespickt mit Hintergrundinformationen, wie daß es einmal eine Zeit gegeben hat, in der das Beinfleisch teurer war als der Tafelspitz und daß es Leute gegeben hat, die lieber das Beinfleisch vom Knochen abnagten, als das Herzfleisch zu essen, oder dem k.u.k Schweinekrieg, der im Vielvölkerstaat losbrach und zu hohen Preisen führte. Hier gibt es viel Erstaunliches aus der „Welt von Gestern“ (Stefan Zweig) zu lesen; kein Wunder, daß man das alles hier erfährt: ist doch Ingrid Haslinger eine Historikerin, die das Faszinosum Wiener Rindfleischküche mit einer beeindruckenden Fachkundigkeit behandelt und das auf amüsante und lockere Art – in einer Sprache, wie man es gerne liest, ohne Eindruck zu schinden. Gedruckt auf griffigem Papier, das sich sehr gut anfühlt… auch das: ein Pluspunkt. Dieses Buch nimmt man gerne zur Hand. Ein Buch für feinschmeckende Bücherliebhaber und Bücherliebhaberinnen.
1 Haslinger, 2015, S. 67
2 Haslinger, 2015, S. 16
Literatur:
Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015
Ich halte das alles für einen schweren Irrtum.
Ein Gastrosoph über die kulinarische Entwicklung in den letzten Jahren.
Im Internet habe ich ein Rezept von einem mageren Meisl gefunden, das wie ein Steak gebraten und dann mit Rotwein und dem abgelöschten Bratenrückstand übergossen wird. Das kann man machen, das Fleisch eignet sich sogar dafür. Aber daran erkennt man halt auch, daß kaum jemand mehr über die subtilen Vorzüge des Rindfleischkochens Bescheid weiß. Ich komme immer mehr zu der Überzeugung, daß es früher besser war.
In Gaspoltshofen im Hausruck/ Oberösterreich steht der Gasthof Klinger, der weit über die Landesgrenzen bekannt ist und von dem es auch ein Kochbuch gibt. In diesem Gasthof verweilte seinerzeit Thomas Bernhard als Stammgast, der es im „Theatermacher“ verewigt hat. (Das ist der Schriftsteller, der sich so herrlich aufregen konnte, z.B. bei „Heldenplatz“ unvergeßlich Wolfgang Gasser im Burgtheater, aber das nur nebenbei.) Bis vor kurzem wußte ich davon nichts, doch das Kochbuch gibt es mittlerweile in einer Jubiläumsausgabe, die wir nun besitzen1.
Wir sind in Wien, das Kochbuch ist aus Oberösterreich… was liegt näher, als mit einem Wiener Klassiker auf die oberösterreichische Art loszulegen. Also hurtig das Klinger-Kochbuch beim Wiener Schnitzel aufgeschlagen und das haut diesen Satz als Einstieg raus: „Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
„Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
Aus Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche
Na holla die Waldfee, das fängt ja schon gut an. Die meisten Schnitzel in Wien kämen aus der Friteuse. Bei näherer Betrachtung hat Hedi Klinger nicht ganz unrecht: man fritiert ein Schnitzel nicht wie Pommes frites, sondern man backt es in der Pfanne heraus. Es gibt natürlich selbst in Wien Lokale von zweifelhaftem Ruf, wo aber kein echter Wiener net hingeht. Mein Schnitzel ist auswärts als auch zu Hause immer aus der Pfanne, daran führt kein Weg vorbei. So gesehen rennt Hedi Klinger bei uns offene Türen ein und wir sind gerne bereit, das Wiener Schnitzel nach ihrem Rezept zu machen, was heißt bereit, anders können wir es uns gar nicht vorstellen.
Gemischter Satz
In Hedi Klingers Kochbuch gibt es auch eine Weinempfehlung, zu empfehlen sei „speziell der Wiener Gemischte Satz“, nun, damit können wir aufwarten: rein zufällig stapelt sich bei uns der Gemischte Satz vom Zahel kistenweise, der Heurige ist nicht weit von uns.
Rezept „Wiener Schnitzel“
Die Schnitzel mehlen, durch verschlagene Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden, sodann in einer Pfanne mit Schweineschmalz schwimmend herausbacken, auf jeder Seite 2,5 Minuten, Genaueres steht im Kochbuch; darin enthalten sind auch Tips von unschätzbarem Wert, zum Beispiel: Hedi Klinger verwendet eine Pfanne mit niedrigem Rand. Wir verwenden immer eine Pfanne mit hohem Rand, wie es der FernsehkochMisak1963 vorführte, damit das Fett nicht herausspritzt. Aber vermutlich kannte der Fernsehkoch nicht den Tip der Großmutter von Hedi Klinger: „das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.“
Das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.
Großmutter von Hedi Klinger
Das heißt also, wenn man sicher gehen kann, daß es die richtige Temperatur hat, sollte das Fett beim Einlegen der Schnitzel nicht so spritzen. Wir haben genau diesen Tip ausprobiert. Und ich kann es gleich sagen, Feuerlöscher haben wir keinen gebraucht, obwohl es schon einiges an Mut kostet, es darauf ankommen zu lassen. In unserer heutigen Zeit greift man nicht mehr zurück auf die in Jahrzehnten gewonnenen Erfahrungswerte, aber genau die wären verläßlich, haben Hand und Fuß.
Kaiserteil
Wir waren in der Fleischerei Ringl, auf der Gumpendorfer Straße 105 im 6. Bezirk, wo wir die Schnitzel vom Kaiserteil also aus der Schale bekommen haben, denn nur vom Kalb und nur vom Kaiserteil ist es ein Wiener Schnitzel. Es gibt kein Wiener Schnitzel vom Schwein, es gibt ja auch keinen Wein von der Gerste, sonst wär‘s ja ein Bier geworden.
Kalbsbries
Bei Fr. Ringl haben wir auch ein Kalbsbries besorgt, denn das wird im Kochbuch weiters angeführt, das gebackene Kalbsbries. Mittlerweile etwas aus der Mode geraten, aber Millionen früherer Generationen haben auf das gebackene Kalbsbries geschworen, so auch der Vater von Fr. Ringl, sowie der Großvater. Das Kalbsbries ist extra zart, man kann es in die einzelnen Rosen zerpflücken oder unzerteilt wie Schnitzeln herausbacken. Wir haben es in Rosen zerteilt wie bei Hedi Klinger, das sieht dann so aus wie gebackene Pilze. (Und übrigens: es schmeckt fantastisch!) Bei Hedi Klinger steht, man müsse das Kalbsbries putzen, grobe Häute entfernen sowie Blutgerinnsel, das ist freilich nicht jedermanns Sache, für uns hat das dankenswerter Weise Fr. Ringl erledigt. Nach dem Blanchieren wurden von der Küchenfee die letzten Reste entfernt.
Erdäpfeln
Die Erdäpfeln „Ditta“ wurden am Rochusmarkt gekauft. Beim Erdäpfelsalat kommt kein Zucker dazu und kein Senf wie bei der Wiener Marinade.
Schweineschmalz
Hedi Klinger sagt, Schweineschmalz soll man zum Herausbacken nehmen, nur wer unbedingt auf Butterschmalz besteht, darf es dazunehmen, aber nur ein Drittel Butterschmalz, zwei Drittel müssen Schweineschmalz sein. Das hat einen einfachen Grund. wie uns Fr. Ringl sagt, mit Butterschmalz wird das Schnitzel blond und nicht goldbraun. Ein blondes Schnitzel? Abgesehen davon ist Schweineschmalz der bessere Geschmacksträger. Und nun verstehe ich, was Wolfram Siebeck meint, wie das im Kochbuch steht, als er ein Wiener Schnitzel lobte: „So und nicht anders möchte man ein Wiener Schnitzel serviert bekommen. Ein Botticelli der Schnitzelkunst.“ Die Venus von Botticelli war nicht blond. Wenn man sich das Haar der Venus vergegenwärtigt, so ist es tatsächlich wellig und goldbraun wie ein Wiener Schnitzel…
Unser Eindruck
Dieses Kochbuch hat uns einen neuen Impuls gegeben, uns mit der österreichischen Küche näher zu befassen. Wir kennen sie schon, die österreichische Küche, doch mit diesem Kochbuch entdecken wir Neues, eine neue Facette, die aus der Tradition der Familie Klinger schöpft. Bei der Umsetzung der Rezepte dieses Kochbuchs ergeht es uns mit der österreichischen Küche wie FriedrichGulda mit Mozart, der einmal sagte, als er zum x-ten Mal Klaviersonaten und Klavierkonzerte vom „Weltmeister“ aufgenommen hatte, er sei erst jetzt draufgekommen, daß dieser Herr noch eindrucksvoller ist, als er angenommen habe.
Nach Willi Klinger, Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, 2022, Wiener Schnitzel, S. 108, Erdäpfelsalat, S. 158
1Dank an den Brandstätter-Verlag für die Zusendung eines Rezensionsexemplars.
Das ist also das Ergebnis vom Kult um „vegan”: Die Lebensmittelindustrie verkauft uns nun ihr künstliches Zeugs aus der Fabrik mit dem Etikett „vegan”. Sie spielen darüber hinweg, zu deklarieren, was die Packung wirklich enthält; da steht vorne drauf: „Violife”, „100 % Vegan” im Stile einer Handschrift, das soll wohl suggerieren, daß es handgemacht sei; „mediterranean style ”, was auch immer das sein mag, und „GRILL ME!” in Großbuchstaben und mit Rufzeichen faucht es einen an. Da steht nicht, was drin ist, nur was nicht drin ist: free from diary, soya, gluten, lactose, nuts, preservatives, alles auf englisch wie schon alles andere. Immerhin: Ganz unten steht, daß es mit Kokosnußöl ist, „coconut oil”. Stand da nicht grad darüber, daß es frei von Nüssen ist? Und dann ist Kokosnußöl eine wesentliche Zutat? Weiters steht da, daß noch Vitamin B12 drinnen ist, als ob ein Vitamin ein Lebensmittel an sich wäre. Man muß die klein geschriebene Zutatenliste lesen, die steht auf der Rückseite und ist sogar auf deutsch: Wasser, aha an erster Stelle kommt Wasser, davon ist am meisten drinnen, Wasser kommt bei uns aus der Wasserleitung. Dann Stärke, Kokosöl (15 %), modifizierte Stärke, Meersalz, Linsenprotein, Säureregulator: Glucono-Delta-Lacton (! Was ist denn das?), Aromen (?), Olivenextrakt, Farbstoff: Beta-Carotin, Vitamin B12. Vitamin B12 ist also nur der Farbstoff – und mit dem gehen sie auf der Vorderseite hausieren. Da ist leider nichts Eßbares dabei. Daraus werde ich nun insofern schlau, als daß nämlich es sich hierbei um ein hochverarbeitetes Lebensmittel handelt. Dabei wäre es so einfach gewesen… einfach einen griechischen Manourikäse nehmen, die Herstellerfirma ist eh aus Griechenland, sitzt also direkt an der Quelle, den kann man grillen und der wäre tatsächlich mediterran, alles wäre so einfach, aber dann kann man halt nicht mehr „vegan” draufschreiben, denn Käse ist ja bekanntlich ein Tierprodukt, also nur mehr „vegetarisch”. Schöne, neue Welt! Weit haben wir es gebracht mit dem „Vegan”. Vegan widert mich an.
Der passende Film: „Brust oder Keule”, 1976, Louis de Funès. Anschauen! Soweit ist es schon gekommen, wie es in dieser Persiflage zu sehen ist.
Küchenereignisse 
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