Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.
Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.
Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.
Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.
Ein Botmotscherl zum Schluß:
Grad die weichesten Birnen Sind der festesten Überzeugung.
Ein Hendl aus der Steiermark, Marillen (Aprikosen) aus dem Burgenland – was will man mehr!
Für das Marillen-Chutney 3 fein geschnittene Jungzwiebel anschwitzen in Olivenöl, von 6 Marillen die Haut abziehen und würfeln, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Mitschwitzen und mit 1 TL Honig karamelisieren. Mit Sherry-Essig ablöschen. Einköcheln. Mit Salz abschmecken.
Das Huhn salzen, etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form geben, Huhn hineingeben und in den Ofen schieben. Ab und zu mit dem ausgetretenen Saft begießen. Fertigbraten. In der Zwischenzeit Bratkartoffeln zubereiten. Anrichten: das Huhn in Stücke zerteilen und auf Tomaten, grünen Eichblattsalat, Baby-Spinat, Kresse, Rot- und Grünkohl legen. Mit Jungzwiebelröllchen und Kresse bestreuen.
Huhn mit Marille schmeckt hervorragend! Wir haben unsere Fleischaversion überwunden!
Aufgezogen im nördlichen Waldviertel, für uns, von uns Wohlgesonnenen, lassen wir diesem Haushuhn eine spezielle Behandlung angedeihen. Es gibt ein Rezept mit Hühnerfrikassee mit Morcheln, das wir schon seit geraumer Zeit gerne machen würden, was aber immer wieder am Fehlen von Morcheln gescheitert ist; – und an der Ermangelung eines Huhnes, das dessen würdig ist. Heute ist es soweit. Damit befinden wir uns endgültig im Reich der Glückseligen.
Ein kurzer Anruf beim Gemüsestand Schätzl auf dem Rochusmarkt genügte, und uns wurde beschienen, daß wir auch dieses Jahr die Morchelzeit versäumt haben; – nur getrocknete Morcheln wären noch vorrätig – Kinder wie Zeit vergeht! Da der Rochusmarkt am Samstag um 12:00 mittags seine Pforten schließt – wie schnell aber doch wirklich die Zeit vergeht! – blieb uns nichts Anderes übrig, als beim Meinl am Graben – wo wir sowieso schon waren – einzufallen (nicht ohne uns mit Käse von Xavier David einzudecken, samt dazugehörendem Barbaresco.) Auf diese Weise wurden es getrocknete Morcheln aus Chile (und keine Einheimischen).
Als Rezeptvorlage diente Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, Seite 683.
Wie die Hofköchin es gemacht hat:
Rezept Hühnerfrikassee mit Morchelsoße
20 Min. 40 g getrocknete Morcheln in lauwarmes Wasser zum Ziehen legen.
Das Huhn (2,4 kg) in Schenkel, Brust und Flügel aufteilen. Die Schenkeln in Ober- und Unterschenkeln aufteilen. Aus der restliche Karkasse eine Hühnerbrühe machen. Die Hühnerstücke salzen. Olivenöl und Butter in der Panne erwärmen. Die Hühnerstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen. 5 zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben. Rundum anbraten. Die Fleischstücke herausheben und in einen Bräter geben und bei 120°C im Backrohr durchgaren. In der Zwischenzeit 4 kleine Schalotten kleinhacken, in einer Oliven-Buttermischung anschwitzen. Die eingeweichten und ausgedrückten Morcheln hineingeben. Gleichzeitig 150 g Shiitake-Pilze, 150 g Austernpilze und 250 g Tanzpilze in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl braten. Und zu den Morcheln geben. Wenn alle Pilze zusammen sind, mit einem großen Schuß Noilly Prat ablöschen. Den Herd zurückdrehen und zugedeckt 20 Min. garen. Einen halben Liter Hühnerbrühe zu den Pilzen gießen. 300 ml Mattigtaler Schlagobers dazugeben. Ein wenig mit Stärke binden. Dann die Hühnerstücke aus dem Backrohr nehmen und in die Soße legen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Dazu gekochten Reis servieren.
Der Wein: Da wir an diesem Samstag aus frisurtechnischen Gründen in der Inneren Stadt weilten, kamen wir an einem Besuch in der Vinothek St. Stephan nicht vorbei. Als Empfehlung für Hühnerfrikassee mit Morcheln wurde uns ein Wein aus Wien gegeben; – ich verlangte nach einem Wein aus der Nähe, aber daß es so nah werden würde, hatte ich nicht gedacht. So wurde es ein Wiener Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz in Döbling: Ried Langenteufel, Rotes Haus am Nussberg 2023. Weißwein aus Wien hat mittlerweile einen so guten Ruf, daß er der internationalen Konkurrenz aus der Steiermark oder auch aus Deutschland durchaus ebenbürtig ist. Da dieser Weißwein 4 Stunden zum Dekantieren braucht, nahm ich noch seinen kleinen Bruder mit, den Gemischten Satz DAC 2024. Ein Besuch bei Gramola (Haydn, Busoni) und anschließend beim Meinl am Graben (Morcheln, Xavier David, Barbaresco) rundeten den Spaziergang durch die Innere Stadt ab. Der Barbaresco 2020 von Canavere di Giacosa Fratelli und der Käse von Xavier David, einem Valencay und einem Munster, wird mir zum Vergnügen ein anderes Mal – in naher Zukunft – gereichen.
Das war ein Königsessen. Hier vereint sich Traum und Wirklichkeit!
Den Wiener Gemischten Satz haben wir 4 Stunden dekantiert, im Kühlschrank.
Es war mir ein Volksfest!
Dieses Fleisch ist unübertroffen, so zart und das obwohl gar nicht Sonntag ist.
Bitte einen Löffel für die Soße, – die schmeckt so gut.
Nicht mit Steinpilzen mischen, die schmecken zu intensiv. Das irritiert die Morcheln. Die anderen Pilze sind nicht störend.
Das können wir nicht mehr machen, Das ist einfach zu gut.
Die letscherte Haut ist Geschmackssache. Mir schmeckt’s ausgezeichnet.
Gurken von Blün sind wieder da. Was kann man damit machen? Saté-Spieße hatten wir schon lange nicht. Das Huhn kommt aus Les Landes, der zweiten großen Region Frankreichs für Hühner. Auch hierfür gibt es reichlich Rezepte bei Alain Ducasse. Aber keine Saté-Spieße. Die wurden auf diese Weise gemacht:
REZEPT
Das Huhn tranchieren, die Brust und die Schenkel enthäuten und entbeinen. In längliche Streifen schneiden und über Nacht in Teriyaki-Soße marinieren. A m n ä c h s t e n T a g die Hühnerstreifen auf einem Holzspieß aufspießen. Und in der Pfanne rundum braten. In einen Bräter geben, mit Teriyaki-Soße beträufeln im Backrohr bei 180°C 10 Min, durchgaren. B e i l a g e n Haselnußcreme eine fein gehackte Zwiebel in Sesamöl anschwitzen. 2 geriebene Knoblauch dazugeben. 2 EL Wasser, 150 g Haselnuß-Pesto hineingeben, vom Herd nehmen, cremig rühren, wenn nötig, noch etwas kaltes Wasser hineingeben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Gurken in längliche Streifen schneiden, Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden. Mit Limettensaft, Teriyaki-Soße vermischen und ziehen lassen. Beim Anrichten ein paar Tropfen „sriracha“-Soße daraufgeben. Brokkoli in Salzwasser blanchieren.
Die Teriyaki-Soße war gekauft, aus England.
Davor gab es eine Kräuter-Bärlauchsuppe mit Pecorino-Chips. Lauch anschwitzen in Butter, Bärlauch dazugeben, Petersilie, Schnittlauch und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, weich garen. Im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne rein. Schlagobers reingeben und mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Aus den Karkassen wird Hühnerbrühe gemacht – für morgen. Da gibt es wieder Huhn! Was genau, wird nicht verraten.
Gurken von Blün sind wieder da, daran merkt man, daß Frühling ist.
Das Wiener Backhenderl ist eine Institution, das muß man schon sagen. Dieses feine Fleisch und dieser feine Geschmack und dann erst die zarte Panier darüber… lassen da keinen Zweifel aufkommen: hierbei handelt es sich um Genuß von wahrhaft aristokratischer Größe! Kein Wunder, war dieses Gericht doch zuerst den herrschaftlichen Häusern Wiens vorbehalten. Erst nach der Märzrevolution 1848 hat sich das geändert und das Backhenderl hat sich auch bei den einfachen Leuten durchgesetzt. Mittlerweil ist dieses kulinarische Wohlstandssymbol vergangener Tage aus den Küchen und gehobenen Beisln Wiens nicht mehr wegzudenken – besonders seit den Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts, als der Hendlvater Jahn es mit seinen Wienerwald-Restaurants so richtig populär gemacht hatte. Das Backhenderl war massentauglich geworden, doch die Noblesse blieb dem Backhenderl natürlich erhalten. Ob in der Backhendlstation oder im Gourmettempel, das Backhenderl ist und bleibt etwas Besonderes, eine Delikateß wie damals in der Biedermeierzeit.
Rezept Backhenderl
Ober- und Unterschenkel vom steirischen Henderl o.H. salzen und pfeffern, dann durch eine Panierstation mit Dinkelmehl, Eier und feine Dinkelbrösel ziehen. In eine Pfanne mit hohem Rand ca. 2 cm Bratolivenöl und Schweineschmalz geben, erhitzen, wenn heiß die Henderlkeulen hineingleiten lassen. Ca. 5 Minuten backen lassen, bis es schön goldbraun ist. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in ein mit einem Blaudruck-Brotkorbdeckchen ausgelegten Körbchen legen. Anrichten: Mit Salat servieren.
Weinbegleitung: Esterházy, Der Prinz Cuvée 2022, das ist ein ganz ein leichter, ein fruchtiger Weißer. Sehr gefällig zum Backhenderl.
Tafelmusik: Artur Schnabel spielt Beethoven-Sonaten
Zu hinterfragen bleibt noch, ob man das Backhenderl mit oder ohne Haut macht. Da scheiden sich die Geister.
Das übrig gebliebene gegrillte Gemüse von gestern wurde unter den Quinoa gehoben. Weiters wurde es mit gehacktem Majoran, Basilikum und Petersilie vermischt. Die Hühnerbrust wurde mit einem Gemisch aus Piment, geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl eingerieben und in der gußeisernen Auflaufform im Backrohr gebraten. Somit wurde das ganze Huhn verarbeitet, die ersten Schritte siehe hier. Als erster Gang schon in der Früh als Frühstück gab es eine Champignonsuppe mit Erbsen und Karotten auf Basis einer Hühnersuppe.
Dieses Hendl ist so knusprig so zart wie man es nicht erwartet. Ursprünglich geplant war ein Grillhuhn, doch dafür erschien uns dieses Wildhendl zu schade. So wurde es geteilt in Brust, Keule und vom Rest wurde eine wunderbare Hühnersuppe gemacht als Basis für eine Bärlauchsuppe mit Erbsen. Die Verarbeitung der Keulen stand uns als Nächstes bevor, morgen dann die Brust. Die Hühnerschenkel wurden nicht gewürzt, nur etwas Knoblauchpaste und Rosmarin kamen zum Zug; das aromatische Fleisch dieses exzellenten Huhns ist zu kostbar, um es mit Gewürzen zu überdecken. Rosmarin, weil es sich um eine mediterrane Abwandlung eines Brathuhns handelt, deshalb kamen auch die Panisses dazu, die Pommes frites der Provence.
Rezept Gebratenes Huhn mit Panisse und Gemüse
Hühnerschenkel mit Knoblauchpaste einreiben, eine gußeiserne Auflaufform mit Albaöl einfetten, mit etwas Rosmarin bestreuen, die Hühnerschenkel mit der Fleischseite nach unten darauf legen, wenig Rosmarinnadeln darübergeben und die Hühnerschenkel bei 200 Grad braten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. Panisse 150 g Kichererbsenmehl mit 300 ml kaltem Wasser cremig verrühren, 300 ml Wasser mit 15 g Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl aufkochen, die Kichererbsenmischung schön langsam unter ständigem Rühren dazu gießen und bei mittlerer Hitze, eine Viertelstunde unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend in eine mit Backpapier belegte und mit Olivenöl bestrichene viereckige Form gießen, mit einem mit Olivenöl benetzten Tortenheber verteilen. 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren herausnehmen, in pommes-frites-förmige Stücke schneiden, und in Albaöl auf allen Seiten anbraten. Gemüse in Scheiben geschnittene Radieschen, in dünne Scheiben und kaltes Wasser gelegte Fenchel, gegrillte Paprika, getrocknete Tomaten, Chicorée-Salat, Erbsen- und Pak-Choi-Sprossen.
Das Wildhendl
Unser Wildhendl kommt vom Biobetrieb Schweitzer, einem Vierkantbauernhof in Weistrach/ Mostviertel und wurde gekauft bei Biofeld in Wien. Das Wildhendl ist eine österreichische Züchtung, den Namen „Wildhendl“ hat es bekommen, weil sein Fleisch etwas dunkler ist und der Geschmack entfernt an Wild erinnert. Die Hendln laufen über den Waldboden, wo sie nach Herzenslust picken und scharren dürfen. Dabei fällt mir der TV-Bericht auf ServusTV ein über die schrecklichen Herstellungsbedingungen im Bereich des italienischen Hühnerfleischproduzenten AIA aus Verona. Die Tiere werden unter qualvollen Umständen gehalten, die so furchtbar sind, daß ich sie hier gar nicht erwähnen will. Vor allem aber haben mich bestürzt die Reaktionen der Konsumenten in dem Bericht von ServusTV mit ihrem gnadenlosen Anspruchsdenken, die gewöhnt sind an billiges Hühnerfleisch und überhaupt nicht daran denken, ihr Kaufverhalten zu ändern. Aufklärung, ob es sich um einen Einzelfall in einem Betrieb handelt oder das an der Tagesordnung ist und welche Vermeidungsstrategien für die Zukunft geplant sind, erfolgte bisher nicht; dabei ist es schon wieder ein Monat her. Und die Produkte liegen immer noch bei Spar in den Regalen. Im Vergleich zu diesen entsetzlichen Zuständen ist unser Wildhendl vom Vierkanthof im Mostviertel wirklich etwas ganz Besonderes.
Wenn man auf Urlaub fährt oder lange Zeit im Ausland verbringt, lernt man dann Land und Leute kennen? Nun vielleicht Land und Leute nicht, aber lernt man zumindest das Essen dort kennen? Essen muss man ja. Ich habe die Panisses erst Jahre nach meinem Aufenthalt in der Provence kennengelernt, in einem Kochbuch von Alain Ducasse. Dabei soll es Standln in Marseille geben, wo man Panisses zum Mitnehmen kaufen kann. Wenn man nicht auf einen erfahrenen Begleiter zählen kann, der einem all die kulinarischen Spezialitäten des Landes zeigt, ist ein Kochbuch allemal gescheiter, um ein Land kennenzulernen. Das sei zum Trost all jenen gesagt, die aus verschiedentlichen Gründen diesen Sommer zu Hause verbringen werden. Zum aktuellen Stand der Dinge: Die Grenzen in Richtung Italien sind zwar wieder geöffnet, nicht jedoch in die Gegenrichtung, man riskiert also, nach dem Urlaub, zwei Wochen in Quarantäne verbringen zu müssen. Von Frankreich habe ich noch nicht mal was von einer einseitigen Grenzlockerung gehört.
Mit Spargel. Hat man eine Suppe aus dem Packerl also aus der Tüte gemacht, dann kann man danach kein Hühner-Frikassee machen. Hat man jedoch eine Hühnersuppe unter Verwendung eines echten Huhns gemacht, wie hier für die Grießnockerlsuppe, dann geht sich hernach auch noch ein schönes Hühner-Frikassee aus.
Küchenereignisse 
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