In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Risotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und Lachs
„Mama, wieviel bekommt ein jeder?“ Vorbei sind die Zeiten als die Wurst mit dem Maßband abgemessen, die Marillenknödel abgezählt, die Geburtstagstorte aufgeteilt wurde – das Geburtstagskind bekommt die Hälfte, der Rest wird unter den Gratulanten gleich verteilt. Diese Zeiten sind vorbei, und daß dies keine Selbstverständlichkeit ist, sich dem Fleiß und der Aufopferung der Altvorderen verdankt, daran gedenken wir heute.
Grüne Spargelcremesuppe mit Limonensaiblingen, Austernpilzen und Shiitake-Pilzen
Risotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und Lachs
Beides mit Micro Greens garniert.
Mascarpone-Käse-Nußtorte mit Orangenspalten
Für 6 Personen wurden 500 g Risottoreis Acquarello und 1,5 kg norwegischer Lachs aufgewendet.
Lachs wird entschuppt.ZutatenbildGemüsesuppe für das RisottoIm Uhrzeigersinn von links oben: Risottoreis, verschiedene Pilze, grüne SpargelcremesuppeMicro Greens Radieschensprossen, Fenchelsprossenligurischer Blumenstrauß, davor die OrangentorteEingelegtes Gemüse aus UngarnSuppe beim AnrichtenGrüne Spargelcremesuppe mit PilzenRisottoreis, LachsRisotto mit Lachs beim AnrichtenRisotto mit Lachs beim AnrichtenRisotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und Lachs Risotto mit Bärlauchpesto, grünem Spargel und LachsMascarpone-Käse-Nußtorte mit OrangenspaltenLiptauerLiptauer mit ungarischen Originalzutaten
Lachs mit Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise
Fisch ist der archimedische Punkt am Karfreitag; die Beilagen rundherum können dagegen variieren. Zum vorzüglichen, gebratenen Lachs aus Norwegen erkor uns die Hofköchin Süßkartoffelstampf, Spinat und Sauce hollandaise, dazu marinierten Spargel als Salat. Davor labten wir uns an einer Spargelcremesuppe. Mit versenkten Spargelspitzen, gebratenen Kräuterseitlingen und Micro Greens äußerst bekömmlich.
Frohe Ostern!
REZEPT
Braune Butter machen.
Weißen Spargel bißfest kochen in Salzwasser, abseihen, noch warm in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz 2 Stunden ziehen lassen.
Süßkartoffeln schälen, würfeln, Salzwasser weichkochen, abseihen und gut abtropfen. Mit einer Gabel zerstampfen. Mit Salz abschmecken.
Spinatblätter in einem Topf mit Olivenöl erwärmen, zerfallen lassen, umrühren. Spinatblätter nach und nach hineingeben, rühren und zerfallen lassen.
Saucehollandaise 3 Dotter mit 20 ml Noilly Prat und 60 ml alkoholfreiem Weißwein verrühren. In der Bain Marie mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Herd ziehen und mit der lauwarmer brauner Butter unter ständigem Rühren langsam hineinfließen lassen, mit dem Handrührgerät aufschlagen zu einer sämigen Sauce mit Salz abschmecken.
Lachs auf der Haut knusprig braten.
A n r i c h t e n mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln und Polenta
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Wie Behmen noch bei Öst‘reich war…“ Peter Alexander hat es besungen, diese versunkene Kulturlandschaft auf dem Gebiet des heutigen Tschechien, davor Heinz Conrads. Die Škubánky sprich Schkubanki, kennt man ja, das sind die Mohnnudeln; – und wer’s nicht kennt, fahrt in den Böhmischen Prater, da gibt’s sicher irgendwo welche. Obwohl, so sicher bin ich mir nun auch wieder nicht. Das mag früher so gewesen sein, daß es die dort gegeben hat, als die Zieglbehm dort zu Mittag aßen. Die – auf hochdeutsch Ziegelböhmen – wurden deshalb so genannt, weil sie bei Wienerberger hackelten, jenem Unternehmen, das mittlerweile zum größten Ziegelhersteller der Welt geworden ist. Heute ist der Böhmische Prater ein Vergnügungspark und hat mit dem Prater, wie zu Lilioms Zeiten, nicht mehr viel am Hut. Ich schweife ab. Also, Skubanky kann man ja noch kennen. Aber was ist ein Bafleisch, auf hochdeutsch Beinfleisch?
Ratlos stehen wir da, denn die Rindfleischküche, für die Wien einmal berühmt war, ist lange vorbei… spätestens mit Beginn des Zweiten Weltkriegs, der alles zerstörte. Wir die Nachgeborenen, und die nach uns geborenen und die nach diesen, usw, können nur erahnen, welche Eßkultur damals in Wien vorherrschte. Doch die Fam. Plachutta hält die Fahne der Wiener Siedfleischkultur hoch, ihr Hietzinger Bräu ist eine Institution in Wien; hier wird die Tradition des Meissl & Schadn fortgesetzt – ein Lokal übrigens, das in der Zwischenzeit wieder geöffnet hat, aber nicht mehr dort, wo es früher einmal war, am Hohen Markt. Hie und da ist die Siedfleischkultur in anderen Lokalen noch anzutreffen, wie etwa in dem Kaffeehaus Weimar in der Nähe der Volksoper. Dort gibt es einen Tafelspitz.
Ich bin ja wegen dieser Einseitigkeit so gern nach Wien gefahren. Weil ich hier ein Biotop vorfand, eine Küche, die in allen mitteleuropäischen Ländern verschwunden ist: Die Küche der guten Traditionen, die sich dem modernen Lebensstil angepaßt hat. So etwas gibt es ja nur noch in Paris oder Lyon in gewissen Bistros.
Wolfram Siebeck im Interview mit der „Presse am Sonntag“ vom 16. 01. 2019
Dabei hat schon der Kaiser gesagt, am liebsten ißt er Tafelspitz und Beinfleisch. Ein echter Österreicher. Daß Kaiser Franz Joseph Tafelspitz gegessen hat, kann man ja noch verstehen. Aber ein Beinfleisch?
Quellennachweis zu Kaiser Franz Joseph
In der „Guten Küche“, einem Kochbuch von besagtem Ewald Plachutta, mit Christoph Wagner, findet sich zwar kein Rezept für Beinfleisch. Aber der Hinweis, daß Kaiser Franz Joseph Beinfleisch wie Tafelspitz goutierte, (aber kein Schwein) auf S. 276.
Österreich sollte niemals jemand an die Macht lassen, der kein gesottenes Rindfleisch mag. Oder der kein Sulmtaler Huhn kennt. Das wäre ja nicht auszuhalten, ein Mensch ohne Bezug zu Land und Kultur.
In „Die österreichische Küche“ findet sich nun ein Rezept schlicht Beinfleisch genannt, von Adi Bittermann, auf S. 247, auf der anderen Seite ein Rezept für Tafelspitz. Die Rezepte sind ähnlich, offenbar macht man Beinfleisch wie jedes andere Siedefleisch. Das Teilstück macht den Unterschied. Nach der schematischen Darstellung auf S. 232 liegt das Beinfleisch hinter der Schulter, beim Rezept steht, es sei ein Siedefleisch vom Knochen; – etwas verwirrend. Wo ist hinter der Schulter ein Knochen? Jedenfalls ist das Beinfleisch mittig durchzogen mit einem dicken Strang Fett. Das Beinfleisch ist ein Suppenfleisch! Hier bekommen wir es mit der ewigen Frage der Rindfleischküche zu tun. Es gibt zwei Schulen. Die eine bevorzugt, das Fleisch länger ziehen zu lassen, – und bekommt dafür eine kräftige Rindsuppe; die andere, es weniger ziehen zu lassen, sie erfreut sich an zartem und saftigem Rindfleisch.
(Noch weiter) ziehen oder nicht ziehen lassen… …das ist hier die Frage.
In „Küche Garmethoden & Rezepte“ vom Trauner Verlag, haben wir ein Rezept gefunden, auf S. 212, von Dieter Kranzl: Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln. Da wird es nicht gesotten sondern geschmort und mit Rotwein abgelöscht – entspricht mehr unserer heutigen Auffassung von der Rindfleischküche. Dieter Kranzl ist Fachvorstand und Fachlehrer an der BWL Biedermannsdorf, war Gault Millau Newcomer 1998, Berater der österreichischen Kochnationalmannschaft, Chefkoch in etlichen Hotels. Er hat mit Köchen gekocht wie Heinz Winkler, Hans Haas oder Eckart Witzigmann, der Creme de la Creme Österreichs und Deutschlands. Das Rezept haben wir trotzdem ändern müssen, da wir keine Knochen bekommen haben… Ringl! Wir müssen mal wieder zur Fleischerei Ringl fahren!
Bei uns gab es dazu Polenta, selbst gemacht und wie von Dieter Kranzl empfohlen.
REZEPT
Am frühen Morgen eine Rindsuppe machen. Dann später Sellerie, Stangensellerie, rote und gelbe Rüben, Petersilwurzel in Mirepoix zerkleinern, Lauch in feine Scheiben. Auf Butterschmalz in einem Reindl scharf anbraten. Tomatenmark mitbraten, mit Rotwein deglacieren. Gleichzeitig das Beinfleisch in 4 Stücke schneiden, salzen und in der Pfanne in Butterschmalz anbraten. Mit Rotwein deglacieren. Das Beinfleisch zum Gemüse geben. Von der Bratpfanne den Bratenansatz ablöschen. Zum Reindl gießen. Mit Rindersuppe aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin dazugeben. Und bei 180°C 2 Stunden schmoren. Nach einer Stunde die roten Zwiebeln samt Schale halbieren, auf ein Salzbett legen. Die Schnittfläche mit gehacktem Thymian und Salz bestreuen. Zudecken und ins Backrohr geben. P o l e n t a Im Salzwasser kochen, zum Schluß etwas Butter einrühren. In eine mit Folie ausgelegte Form gießen und auskühlen lassen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen. Und in der Pfanne goldbraun braten. Wenn das Beinfleisch durch ist, abgießen, warm stellen, und die Soße aufkochen und binden. Servieren.
Das Beinfleisch wurde nicht nur von Kaiser Franz Joseph verehrt. Auch Richard Strauss war ein glühender Verehrer des Beinfleischs; – wie überhaupt dem Meister aus Bayern die österreichische Lebensart zugesagt haben muß: er komponirte das Ballett Schlagobers! Fürs Beinfleisch hat es nicht bis zum Musikstück gereicht, obwohl er daran gedacht hat, wie uns Joseph Wechsberg in seinem famosen Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“ verrät, auf S. 73. „Schade“, meinte vor einiger Zeit ein Wiener Musikkritiker und Bewunderer des Meisters. „Ein Tongemälde über das Beinfleisch hätte sogar die transzendente Schönheit von Tod und Verklärung übertroffen.“ So steht es bei Joseph Wechsberg.
Wie Böhmen noch bei Öst’reich war vor finfzig Jahr, vor finfzig Jahr, hat sich mein Vater g’holt aus Brünn a echte Wienerin.
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Erste Strophe des Wienerliedes „Wie Böhmen noch bei Öst‘reich war“, von Fiedler/Petrak, 1953
Die Küchenfee hat es sich zur Aufgabe gemacht, ein Menü zusammenzustellen, das nur aus Pflanzen besteht. Köstliche Leckerbissen wurden serviert: Salat mit frischem Spargel, knackigen Tomaten, cremiger Avocado, Heidelbeeren, die auf der Zunge zerplatzen, nackerten Nüsse und Rucola, der alles mit seiner bitteren Note abrundet; – dazu gebratener Tofu und Knäckebrot mit Körndeln. Davor Spargelsuppe mit fleischigen Austernpilzen, die gebraten waren. Danach Nußeis, frisch gemacht. Zum Anstoßen ein Sekt aus Apfel-Heidelbeer-Kirsche, alkoholfrei.
Drei Gänge
Spargelsuppe mit Austernpilzen
Salatauswahl mit gebratenem Tofu
Nußeis
REZEPT
Am Vortag eine heilende Gemüsebrühe zubereiten: 4 gewürfelte Karotten, 6 gewürfelte Stangen vom Stangensellerie, 3 kleine gewürfelte Zwiebel, 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; jeweils 1 Bund Petersilie, Salbei und Dill, grob gehackt, einen zweidaumengroßen Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 4 kleine Kurkuma in dünne Scheiben geschnitten und 3 gewürfelte Tomaten in einem Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Mal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt 3 Stunden simmern lassen. Abseihen. Am nächsten Tag für die Spargelsuppe verwenden.
Gewürfelten Tofu in Teriyaki-Soße übernacht marinieren.
Am Tag des Ereignisses
Von 3 Pckg. Grüner Spargel die Spitzen abschneiden und für den Salat auf die Seite stellen. Die unteren Stangen in grobe Stücke schneiden. In einem Teil der Gemüsebrühe weichgaren. Im Standmixer pürieren, soviel Gemüsebrühe dazu geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, und durch ein Sieb streichen. Ein wenig Kokossahne dazu gießen, ca. 125 ml. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Austernpilze in der Pfanne ohne Öl anrösten. Die Spargelspitzen blanchieren. Einen Großteil für den Salat beiseite legen. Ein paar für die Suppe verwenden. Suppe mit Austernpilze, Spargelspitzen und Micro Greens servieren. Micro Greens waren vom Senf und Pak Choi.
Was sind Micro Greens?
Das sind Pflanzen, die gerade erst ausgetrieben und zarte Blätter gebildet haben. Hochgeschmacklich und reich an Nährstoffen.
Vor dem Servieren den zuvor übernacht marinierten Tofu aus der Marinade herausnehmen und abtupfen mit Maisstärke bestreuen. In der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
Misodressing: aus 60 g Mandelmus, 30 g Misopaste, Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und so viel kaltes Wasser bis eine cremiges Dressing entsteht.
Tahinisoße (Sesampaste): 30 g Tahini mit Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone, Salz und kaltes Wasser cremig rühren.
Knäckebrot: Buchweizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldener Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz. Nach einem Rezept von Anne Fleck.
Haselnuß-Schoko-Cookie mit Buchweizen.
Warum schmeckt der Tofu so gut?
Man soll den Tofu nicht schneiden sondern reißen, und einlegen in eine Marinade, am besten übernacht. Dann in Stärke und knusprig anbraten, auf daß er Geschmack entfaltet.
Was sind nackerte Nüsse?
Nüsse sind mit einer feinen Haut überzogen. Wenn man diese entfernt oder gleich so kauft, hat man nackerte Nüsse. Nuß pur.
Die liebe Erde überall blüht auf im Lenz und grünt aufs neu! Allüberall und ewig blauen licht die Fernen! Ewig… ewig…
Gustav Mahler, Das Lied von der Erde, Der Abschied
Als Abschluß und Höhepunkt, und schon ein bisserl als sommerlichen Wink, gab es Eis mit verschiedenen Nüssen. Sollen wir die Eismaschine gleich draußen behalten, oder wieder verstauen?, war die Frage. Nun, in Reichweite sollte sie schon bleiben.
Das Nußeis wurde auf die vegane Art gemacht, also kein Ei und kein Schlagobers – wie überhaupt das ganze Menü vegan war. Es waren 350 g Mandelnußkerne und Pecannüsse gemischt mit Mandelmilch, Agaviendicksaft, Zimt und Vanillepulver und Kokosöl.
Für die Gäste gab es zum Mitnehmen selbstgemachtes Nutella, das die Hofköchin schnell noch machte, wie hier beschrieben. Hätte sie gesagt: es gibt Haselnuß-Brotaufstrich und nicht: es gibt Nutella!, wäre die Begeisterung wohl überschaubar und nicht so überschwenglich gewesen. Nachdem sie gekostet hatten, waren alle davon überzeugt, daß es mindestens genauso gut schmeckt wie Nutella.
Das Küberl, bitte!
Das Körberl, bitte! So ruft man freundlich in die Runde, auf daß einem das Brot am Tisch gereicht wird von den Mitschmausenden. Bei uns war es das Küberl. Eis wird im Küberl serviert, ein löchriges Körberl wäre da weniger geeignet, der Sache abträglich gewesen.
Paprikahuhn mit Knoblauch-Gurkensalat und Nockerln
Das Paprikahuhn ist ein aus Ungarn eingewandertes Gericht, das sich äußerster Beliebtheit erfreute, ohne ungarisches Paprikahendl wäre die Wiener Küche unvollständig.
Nach Plachutta, Wagner: Die gute Küche, das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, 1993, S. 351
Wir haben es ein bisserl anders gemacht, bei uns kommt auch noch eine frische Paprikaschote und eine ganze Tomate hinein, wie das in Ungarn der Brauch ist.
Da wir noch von den Saté-Spießchen die Hühnerkarkassen hatten, woraus eine Hühnersuppe entstand, brauchten wir nur noch Hühnerkeulen für dieses Gericht, kein ganzes Huhn. Es war zwar nicht vom Sulmtaler, aber vom Steirerhuhn, das vom Bauernhof mit Freilauf. Auf sowas achten wir schon, deshalb gehen wir auch ungern auswärts essen, wenn wir nicht selber bestimmen können, wo es hingeht. Beim gestrigen Heurigenbesuch konnte ich nicht unterscheiden, ob das Cordon vom Huhn oder Schwein war, mir kam‘s vor wie in vitrio entstanden. Nächstes Mal nehme ich auch gebackene Champignons, wie die Hofköchin.
Wenn man eine fertige Hühnersuppe hat, geht es so an:
REZEPT
Die Ober- und Unterkeulen salzen, wenig Olivenöl in eine Pfanne geben und darin farblos anbraten. Gleichzeitig die fein geschnittenen Zwiebeln in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Die Keulen in den Topf dazugeben. Echtes ungarisches Paprikapulver und Tomatenflocken dazugeben. Die Pfanne mit Hühnersuppe ablöschen und den Bratenansatz zum Topf schütten. Mit restlicher Hühnersuppe auffüllen, sodaß es bedeckt ist. Den grünen Paprika putzen, vierteilen, dazugeben. Eine ganze Tomate sowie Zitronenschäler dazugeben, salzen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Hühnerkeulen herausheben und auf die Seite stellen. Die grüne Paprika und Tomate weggeben. Mehl mit Sauerrahm cremig rühren. Ein bißchen Saft dazu geben. Diese Mischung in die köchelnde Soße unter ständigem Rühren einrühren. Zum Binden etwa 5 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Soße wieder in den Topf gießen. Hühnerkeulen hineingeben. Und ein paar Minuten in der Soße erwärmen.
Dazu Gurkensalat in Knoblauch-Sauerrahm und Strozzapreti
Ewald Plachutta und Christoph Wagner schreiben in ihrem Jahrhundert-Kochbuch: „Das Huhn ist eine Messe wert“1 Der Minnesänger Heinrich von Neustadt hat beobachtet, daß die Wiener schon vor der Messe am Sonntag sich ein halbes Brathendl hineingestopft haben. Das war allerdings im 14. Jahrhundert… – danach in der Barockzeit sind die Sitten strenger geworden. Messe beiwohnen ging dann nur mehr mit nüchternem Magen. Völlerei erst nach dem Gotteslob. Also wenn es dann ein Paprikahendl gegeben hat, so wär mir das auch eine Messe wert gewesen.
Auf der Doppelseite des Jahrhundert-Kochbuchs, auf der das vermerkt ist, finden sich drei Schlager mit Huhn; – eines davon das gegenständliche Paprikahendl, dem wir uns heute annähern. Ein anderes, das Brathendl, mit dem der Wienerwald-Jahn berühmt geworden ist; und als Drittes das Einmachhuhn, das aus Frankreich kommt – das Frikasseehuhn. Alle drei sind völlig unterschiedlich und da ist noch nicht einmal das Backhendl dabei – das spricht für die Vielseitigkeit die Virtuosität des Huhns.
1„Paris ist eine Messe wert“ („Paris vaut bien une messe“), Heinrich IV war Calvinist, weshalb ihm die Hl. Liga und der Papst die französische Krone verwehrten. Daraufhin trat er zum Katholizismus über und wurde 1594 König. Von da kommt der Spruch her. (nach dem 24-bändigen Brockhaus Band 9, 1989, S. 632). Damals war die Trennung von Kirche und Staat noch nicht vollzogen.
Gurken von Blün sind wieder da. Was kann man damit machen? Saté-Spieße hatten wir schon lange nicht. Das Huhn kommt aus Les Landes, der zweiten großen Region Frankreichs für Hühner. Auch hierfür gibt es reichlich Rezepte bei Alain Ducasse. Aber keine Saté-Spieße. Die wurden auf diese Weise gemacht:
REZEPT
Das Huhn tranchieren, die Brust und die Schenkel enthäuten und entbeinen. In längliche Streifen schneiden und über Nacht in Teriyaki-Soße marinieren. A m n ä c h s t e n T a g die Hühnerstreifen auf einem Holzspieß aufspießen. Und in der Pfanne rundum braten. In einen Bräter geben, mit Teriyaki-Soße beträufeln im Backrohr bei 180°C 10 Min, durchgaren. B e i l a g e n Haselnußcreme eine fein gehackte Zwiebel in Sesamöl anschwitzen. 2 geriebene Knoblauch dazugeben. 2 EL Wasser, 150 g Haselnuß-Pesto hineingeben, vom Herd nehmen, cremig rühren, wenn nötig, noch etwas kaltes Wasser hineingeben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Gurken in längliche Streifen schneiden, Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden. Mit Limettensaft, Teriyaki-Soße vermischen und ziehen lassen. Beim Anrichten ein paar Tropfen „sriracha“-Soße daraufgeben. Brokkoli in Salzwasser blanchieren.
Die Teriyaki-Soße war gekauft, aus England.
Davor gab es eine Kräuter-Bärlauchsuppe mit Pecorino-Chips. Lauch anschwitzen in Butter, Bärlauch dazugeben, Petersilie, Schnittlauch und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, weich garen. Im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne rein. Schlagobers reingeben und mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Aus den Karkassen wird Hühnerbrühe gemacht – für morgen. Da gibt es wieder Huhn! Was genau, wird nicht verraten.
Gurken von Blün sind wieder da, daran merkt man, daß Frühling ist.
Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus
Das Bressehuhn, gekleidet in den Nationalfarben Frankreichs, rot der Kamm, weiß das Gefieder, blau die Beine, trägt einiges bei zum Nationalbewußtsein der Franzosen. Es stach heraus bei Wettbewerben im 19. Jahrhundert, durch sein edles Weiß und den feinen Geschmack. Die übrigen Geflügelarten verblaßten dagegen und seitdem steht es für Hochgenuß in Vollendung, zum Verzehr freigegeben von Feinschmeckern rund um die Welt.
Sag nicht einfach Hendl zum Bressehuhn.
Kann man eigentlich Bressehühner außerhalb Frankreichs züchten? Theoretisch ja, praktisch nein, denn auch wenn man diese Geflügelart andernorts züchten würde, genauso wie in der Bresse, wären es keine Bressehühner mehr. Mit dem Ruhm kam auch der Betrug, wogegen man sich durch Kennzeichnung zu schützen suchte, mit blau-weiß-rotem Gütesiegel (Aluminiumklip), Fußring und geschützter Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée). Das sind aber nur die äußeren Kennzeichen, genaue Bestimmungen bei der Aufzucht wie Freiland, Platzbedarf und Futter gehören genauso dazu. Bei unserem Bressehuhn steht auf dem blau-weiß-roten Gütesiegel „Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse“, für den über die Aufzuchtregeln wachenden Züchterverband CIVB, auf der Rückseite Mairet Simard, dem Namen und Ort des Schlachthofes. Auf dem Fußring des Züchters steht „Earl Laripe des chazeaux“, darunter „eleveur“, und darunter „71470 Menetreuil“ und rechts „Bresse“.
An Kopf und Hals verbleiben die Federn, damit man sich selbst von der Echtheit des Bressehuhns überzeugen kann. Allerdings bei unserem nicht, wir hatten ein Küchenfertiges ohne Kopf. Den charakteristischen Schnitt der Füße, bei dem nur die Mittelzehe stehen bleibt, sieht man aber auch bei unserem.
Bresse ist ein Gebiet nördlich von Lyon. Aus Lyon stammt Paul Bocuse, wie auch Alain Chapel, ein großer Verehrer des Bressehuhns. Von ihm gibt es ein Kochbuch mit seinen 10 besten Rezepten. Auf dem Titel des Buches ist Paul Bocuse abgebildet, in Kochmontur, ein Bressehuhn in der Hand. Eines der Rezepte ist für ein Frikassee vom Bressehuhn. Un grand classique de la région Rhônes-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. Das macht neugierig! Es ist mit einer Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung. Von Christophe Muller! Doch leider. Wir können das nicht machen, wir haben die passenden Pilze nicht dazu: Morcheln werden verlangt.
Bressehuhn mit andren Pilzen zu kombinieren, ist unvorstellbar. Viele Rezepte gibt es mit Morcheln. In der „Kulinarischen Enzyklopädie“ aus der Reihe „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse gibt es jede Menge Rezepte für Bressehuhn, mit Zutaten, deren wir nicht (mehr) habhaft werden: mit Trüffeln, Flußkrebsen und eben mit Morcheln. Ein Rezept fanden wir, das ohne all diesen Zutaten auskommt. Das Huhn wäre zu pochieren, doch die Hofköchin hätte es mangels Nadel nicht wasserdicht dressieren können. Dabei – so stelle ich mir vor – wäre genau diese Art der sanften Zubereitung am besten: in Hühnerbrühe mit Kochwein und etwas Trüffeljus, der den Eigengeschmack hervorhebt. Aber ganz ohne Gewürze.
In Alain Ducasse‘s Bistro-Buch begegneten wir wiederum einer Vielzahl Bressehuhn-Rezepten. Auch wenn das Bressehuhn nicht immer verlangt war, wurden wir dezent darauf hingewiesen, daß man eines nehmen sollte… So stand bei einem in der Zutatenliste Bio-Maishähnchen – und in Klammer daneben „am besten Bresse-Hähnchen“.
Die Hofköchin stellt vor: aus dem Buch „weltweit genießen“, einem „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse: nach einem Rezept aus dem „Le Relais Plaza“, einem Restaurant in der Pariser Avenue Montaigne: Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus.
Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus
Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten.
G e f l ü g e l j u s Am nächsten Tag zerkleinerte Geflügelkarkassen in Olivenöl anbräunen, Schalotten anschwitzen, mit der Hühnerbrühe ablöschen. Reduzieren. Wiederholen. Restlichen Hühnerfond und Kalbsjus dazugießen. 1 Stunde köcheln lassen. Angedrückte Knoblauchzehen dazugeben, simmern und abseihen. Abschmecken. Auskühlen lassen. K n u s p r i g e n S c h i n k e n Vulcano-Schinken in 3 mm dicke Schneiben schneiden und auf einem Backblech bei 85°C Umluft im Backrohr ausbacken. Halbierte Knoblauchknollen daneben legen. B r e s s e h u h n mit Butter einreiben und im Backrohr braten, regelmäßig begießen. E r b s e n und feingehackte Zwiebeln in etwas Olivenöl 2 Min. braten. Mit etwas Hühnerfond aufgießen, weitergaren. Ein paar Erbsen auf die Seite legen und die Erbsen mit dem Garsud pürieren, abseihen, abschmecken. Beiseitestellen.
Das Fleisch ist ausgezeichnet. Es ist fest und zart zugleich, es zieht keine Fasern, diese sind fein wie eine Pastete. Das Bressehuhn hat seine Vorzüge. Und seinen Preis. Ob es den wert ist, muß jeder für sich entscheiden.
Noch ein Wort zu den Morcheln
Morcheln wachsen in Augebieten, im Weinviertel wäre das also an der March, dem Grenzfluß zur Slowakei und an der Donau. Glücklich ist, wer Augebiete hat. Die Morchel: in Deutschland gibt es sie nicht im Handel, weil sie unter Artenschutz steht. In Österreich gibt es sie auf Märkten, zum Beispiel am Rochusmarkt beim Gemüsestand Schätzl haben wir sie schon mal gesehen. Nun beginnt die Morchelzeit. Also Ausschau halten.
In Österreich gibt es die Sulmtaler Hühner. Zur Zeit der k.u.k. Monarchie war das Sulmtal in der Südsteiermark das bekannteste und angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in Europa, neben der französischen Bresse. Danach werden wir auch Ausschau halten.
Wenn sich mal die Gelegenheit bietet, Grüne Soße zu bekommen, dann schlagen wir zu. Diese Kräutersoße besteht zu 100 % aus ganz gewöhnlichen Gartenkräutern, wie sie bei uns wachsen, in unseren Breiten, im Garten.
Es muß nicht immer Thymian sein!
Oder Rosmarin.
Die Frankfurter Soße – oder auch Hessische Soße genannt, ist eine ausgewogene Mischung aus 7 Kräutern. Zu drei Vierteln besteht sie aus Borretsch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, und zu einem Viertel aus Schnittlauch, Pimpinelle und Kresse. Diese Kräutermischung hat keine Konkurrenz.
Unser Rezept Frankfurter Grüne Soße
2 Eier kochen. Trennen. 2 Eigelb mit 3 EL Olivenöl cremig rühren. 1 TL Senf, Salz und 1 TL fünfzigjährigen Jerez-Essig und 125 ml Creme fraîche und 200 g Sauerrahm hineinrühren. Abschmecken. Die Kräuter schneiden. Das Eiweiß würfeln und hineingeben.
Das ist nicht das Originalrezept, bei uns kommt ja Olivenöl hinein.
Beim Mayonnaise-Kartoffelsalat verrührt Bettina M., wie hie bei der Grünen Soße, Eigelb mit Olivenöl.
Ein neuer Lachs wurde ausprobiert, kostet nur die Hälfte. Aus einer Lachszucht in Norwegen. Die arbeiten mit Futteröl. Der Lachs war in Ordnung!
Die Topinambur waren vorzüglich. Man muß sie nur länger kochen, dann sind sie weich. Bei einem neuen Lebensmittel muß man Erfahrungen sammeln. Aber die Küchenfee hat das im Griff.
Üblicherweise wird der Zwiebelrostbraten mit Kartoffeln gemacht. Aber es geht auch mit Topinambur! Wer jetzt sagt, Topinambur… das kenn ich schon, das ist doch diese kleine Trommel mit Tschinellen außen rum, liegt daneben. Das ist ein Tamburin. Bob Dylan hat dem Tamburin ein Denkmal gesetzt; er besingt den Tamburinmann, auf den er trifft nach einer langen Nacht. Der Trubel auf den Straßen ist verstummt, nur dieser Clown schlägt immer noch unbeirrt auf sein Tamburin und spielt sein Klingelklangel (jingle jangle).
Hey Mister Tambourine Man, play a song to me I’m not sleepy and there is no place I’m going to Hey Mister Tambourine Man, play a song to me In the jingle jangle mornin‘ I’ll come followin‘ you.
Topinambur ist eine Knolle, sie schmeckt süß, enthält viele Ballaststoffe und hat wenig Kohlenhydrate. Sie kann überall dort eingesetzt werden, wo man Kartoffeln verwendet. Bei uns kommt die Topinambur, diese vor der Kartoffel nach Europa gelangte Wurzel, zu neuen Ehren!
Für den wahren Feinschmecker ist Kartoffel nichts. Wußte schon Siebeck.
Für den Rostbraten wurde ein Chuck Steak verwendet, es kommt aus dem Hinteren Ausgelösten und ist stark durchzogen mit Fett („marmoriert“).
Küchenereignisse 
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