In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
„Magst du einen Caesar Salad?“ „Aber nur wenn Huhn dabei ist. Und das Huhn muß Cäsar heißen.“ Doch in einem echten Caesar Salad ist kein Huhn dabei. Und er hat auch nichts mit Julius Cäsar zu tun. Er wurde als Notprogramm im Restaurant „Caesar‘s Palace“ erfunden. Als eine Kompanie Touristen unversehens bei der Türe hereinschneite, hat der Koch alles hineingeschmissen, was gerade noch zur Verfügung stand. Das war Römersalat, Croûtons, Vinaigrette und Parmesan. So geschah es A.D. 1924 in Tijuana. Und daran halten Anne Fleck und wir uns heute noch. Der Salat heißt nur deshalb so, weil sein Erfinder Cesare Cardini war, der Name ist also eine kleine Reminiszenz an den Erfinder. Die Anspielung auf Caesar, dem großen römischen Herrscher, hat aber trotzdem seine Berechtigung, schließlich und endlich ist Römersalat drinnen. Mit dem „Caesar Palace“ Hotel und Casino in Las Vegas hat das allerdings nichts zu tun.
Nächstes Jahr 2024 feiert der Caesar Salad sein hundertjähriges Jubiläum. Aber so lange kann ich nicht warten.
Aus unserer bekannten Reihe „Fleischlose Genüsse“.
„Ich glaube, das Salatbuch wird mein Lieblingskochbuch. Es hat 86 Rezepte, wenn wir mit denen allen durch sind, fangen wir wieder von vorne an.“
Wenn die Krokusse sich erheben und die Schneeglöckchen ihr Köpflein senken, dann zaht er sich noch, der Winter… da greift man dann gern zu einem Sommersalat, so kann man leichter überwintern. Das letzte Stückerl noch überstehen und aus ist er.
Das Rezept– ein Gruß an den Sommer
Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mango schälen, in Scheiben schneiden und auf die Tomaten legen. Ein Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico und Salz zusammenrühren und auf das Gemüse träufeln. Halloumi würfeln und in Olivenöl anbraten. Jungzwiebeln in fein Scheiben schneiden. Halloumi und Jungzwiebeln auf dem Salat verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dazu Pumpernickel mit Frischkäse und Schnittling servieren.
Inspiriert von Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 40.
Nach Anne Fleck, Salate, S. 58. Dazu gibt es ein rundes Pumpernickelbrot mit einem selbstverrührten Krenaufstrich (Frischkäse und Kren). Die Kräuter waren Koriander, Minze, Dill und Petersilie und das Dressing mit Limettensalat. Sehr geschmackig, aber heutzutage ist es ja schon etwas Besonderes, wenn man überhaupt etwas frisch macht.
Tafelmusik:
Arrival, ABBA und danach:
Arrival, Mike Oldfield
Arrival ist der letzte Titel von ABBAs Arrival-Album und der erste auf Record One von The Complete Mike Oldfield.
ABBA Schweden, Mike Oldfield England. Es ist uns aufgefallen, daß wir vorzugsweise europäische Musik hören, selbst wenn es nicht klassische Musik ist. Woran das wohl liegen mag? Aber eigentlich ist ja Mike Oldfield und ABBA mittlerweile auch schon klassisch…
Es gab Krapfen von der Konditorei Aida, aus dem Café Dommayer (Konditorei Oberlaa), der Bäckerei Felber und vom Mann. Was bei allen Krapfen positiv auffällt, ist daß die Marmelade schön in der Mitte ist und daß das Einstichloch immer gefunden wurde. Das ist keine Selbstverständlichkeit.
Die Krapfen wurden auf einem Silbertablett serviert. Einer nach dem anderen wurde aufgeschnitten.
Der erste Krapfen: olfaktorisch einwandfrei, sehr flaumig, Sehnsucht nach mehr.
Der zweite Krapfen: ausgewogen, der Rand wie ein Flaum, eine schöne Abrundung, läßt Sehnsüchte aufkommen.
Der dritte Krapfen: etwas kleiner der Teig, aber mit Biß! Und viel Marmelade, man möchte mehr haben davon.
Der vierte Krapfen: man beißt hinein und versinkt sofort in Verzückung, man kann nicht mehr aufhören.
Auflösung:
Krapfen № 1: Bäckerei Mann
Krapfen № 2: Bäckerei Felber
Krapfen № 3: Café Dommayer
Krapfen № 4: Café-Konditorei Aida
Die Vanillekrapfen, die auch noch dabei waren, waren außer Konkurrenz, es käme sonst zu einem Äpfel-mit-Birnenvergleich, die haben wir einfach so gegessen.
Dazwischen wurde immer ein Gläschen Bordeaux getrunken und danach ein Glas Wasser, damit alle Krapfen die gleichen Chancen haben.
Ich habe heute schon davor zwei Krapfen von der Bäckerei „Brötchenwelt“, in der Berggasse, 9. Bezirk Alsergrund, verzwickt. In meiner Firma gibt es immer zu Faschingsdienstag einen Gratiskrapfen. Der zweite Krapfen war von einem guten Freund, der ihn mir freundlicherweise abgetreten hat. Die Marmelade war aber irgendwo in die Ecken hineingeschossen, nicht in die Mitte vom Krapfen, was dem Genußerlebnis eher abträglich war. Das war in beiden Fällen so, ich nehme das daher als einen systematischen Fehler.
Und morgen dann der Heringsschmaus! Aber ich fürchte, davon gibt es keinen Wettbewerb, das Rennen ist schon entschieden, zugunsten eines Kilos Göteborger Heringstopfs.
Was man eigentlich braucht ist: einen gescheit geräumigen Topf, wo was rein geht, z.B. für eine anständige Hühnersuppe. Eine Pfanne, in der man was anbraten kann, Fisch z.B. und einen Gemüsehobel, denn wer will schon darauf angewiesen sein, daß die Nahrungsmittelindustrie alles schon vorgeschnitten hat. Wenn man z.B. rote Rüben kauft, dann nur roh und nicht vorgegart. Die kocht man dann bißfest und zerhobelt sie zärtlich mit der Mandoline. Kauft man sie fixfertig, sind die roten Rüben durch, schmecken nach nix, und schneiden muß man sie auch noch selber. Deshalb lob ich mir meinen Gemüsehobel.
Rezepte
Rote Bete mit geräuchertem Lachs
Rote Bete auf einem Salzbett im Backrohr bißfest garen. In der Zwischenzeit das Dressing herstellen: gehackten Kren, Honig, Zitronenschale und Zitronensaft, die englische Double Cheese Creme, fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer, miteinander vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Blinis: Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Salz, Zucker, Trockenhefe mit einander vermischen. Einen Dotter mit lauwarmer Milch verrühren, zu den trockenen Zutaten geben und vermischen. Eine Stunde den Teig ziehen lassen. Das Eiweiß steif schlagen, unter den Teig heben. In der Pfanne so kleine Flächen ausbacken. Zurück zur roten Bete: Auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit Balsamico-Essig beträufeln, Räucherlachs darauf platzieren, den Lachs mit dem Dressing reichlich beträufeln. Blinis mit Sauerrahm bestreichen und mit Forellenkaviar belegen. Auf die Rote Bete legen. Und mit Dillspitzen und Pfeffer bestreuen.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative,S.106
Rote Betesalat mit Rucola und Feigen
Rote Bete mit Kümmel in Salzwasser bißfest kochen. Auskühlen, schälen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne anrösten ohne Fett in der Pfanne. Rucola auf dem Teller verteilen, rote Bete darauf legen und mit einem Dressing auf Olivenöl, Balsamicoessig und Salz beträufeln. Mit in Scheiben geschnittenen Feigen und zerbröckelten Ziegenkäse belegen. Mit Dillspitzen garnieren.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative,S. 64
Tafelmusik:
Dazu Francisco Tarrega: „Ein Hund kam in die Küche“, instrumental, eigentlich Variaciones sobre El Carneval de Venecia de Paganini. Aber nicht nur das eine Stück die ganze CD “Guitar Edition“, Giulio Tamaplini.
Bio-Frischlachsfilet „handfiletiert“ aus anerkannter biologischer Aquakultur, Irland, Marine Harvest Irland in einem Orange-Fenchel-Salat, wie ihn jeder bei uns z‘Haus gerne hat. Heute geliefert und schon auf dem Tisch.
Frischer Fisch… ✔
Irland… ✔
handfiletiert… ✔
Für mich 3 mal Ja! Der Kandidat ist weiter!
Wir haben Bio-Lachs von der Firma Mowi, die u.a. in Irland eine Lachsfarm betreibt. Ich habe noch nie von dieser Firma gehört, aber sie hat so um die 11.500 Mitarbeiter, ist in 25 Ländern vertreten und ihre Aktien sind an der Osloer Börse handelbar, Mowi ist eine norwegische Firma.
Bio-Lachs, da fragt man sich, was das sein soll, aber es wird schnell klar: die Lachse werden gezüchtet, sind also aus Aquakultur.
Biologisch, nachhaltig und mit geringem CO2-Ausstoß. Und außerdem äußerst schmackhaft und: gesund – weil Lachs mit seinen langkettigen Omega-3-Fettsäuren vor allem bei der Prävention von Herzinfarkt und Schlaganfall hilft. Vielleicht sollte man mehrLachs von der Fischfarm essen; aber uns will man ja weismachen, Insekten wären gut. Oder können die das vielleicht auch? Na eben. Mowi gibt’s nicht in Österreich. Aber ein kleines Fischgeschäft in Wien hat es trotzdem, Eishken Estate…
Wer an Insekten nicht glaubt, sieht vielleicht im Lachs die Zukunft, den Hunger der Welt zu stillen.
Anne Fleck, Salate der Superlative, Feldsalat mit Fenchel, Dill, Orangen und Lachsfilet, S. 75
Wer einmal diese Frische erlebt hat, ist nachher nicht mehr derselbe.
(Und kann keinen Frostifisch mehr essen.)
Ob kleiner Kapitän zur See oder großer Badekapitän,
bei uns z‘Haus mag jeder frischen Lachs.
Tafelmusik:
Bei uns z’Haus, Walzer von Johann Strauß Jr., Wiener Philharmoniker und Carlos Kleiber, 1989 New Year’s Concert. Nicht nur den einen Walzer, die ganze CD.
Wer nichts weiß, muß alles googeln.
Modernisiertes Sprichwort des Tages
Zutaten Lachssalat mit Fenchel und Orange
Topping: Orangenschale im Backrohr bei 100° trocknen, auskühlen lassen und fein hacken. Sesam ohne Fett anrösten. Noriblatt in Stücke hacken. Alle drei Zutaten mit Meersalz und Chiliflocken vermischen. Dann kommt: die Orangen filetieren, die Fenchel in feine Scheiben schneiden, Vogerlsalat waschen und trocken schleudern.
Dann die Marinade: den bei der Filetierung aufgefangenen Orangensaft mit Reissirup und Senf sirupartig einköcheln. Auskühlen lassen. Mit Olivenöl verrühren und mit Salz abschmecken. Lachs in der Pfanne anbraten.
Anrichten: Vogerlsalat auf den Teller legen, dann die gehobelten Fenchelscheiben daraufgeben und die Orangenfilets darauf legen, mit dem Dressing reichlich beträufeln, mit dem Topping und mit Dillespitzen bestreuen. Und den Lachs darauf platzieren.
ChatGPT ist momentan die angesagte Software schlechthin, auch außerhalb der IT-Crowd. Da haben wir es auch ausprobiert und uns von der künstlichen Intelligenz ein Rezept gewünscht: Hasselback-Kartoffeln mit geräucherter Makrele; aber so wie das Jamie Oliver machen würde bitte sehr.
Und siehe, es antwortete:
Hasselback-Kartoffeln mit geräucherter Makrele und Kräutern im Stil von Jamie Oliver
Zutaten:
4 große festkochende Kartoffeln
4 EL extra natives Olivenöl
2 EL Butter
1 TL grobes Meersalz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frischer Thymian, fein gehackt
2 EL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
4 Scheiben geräucherte Makrele
2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt
1 Zitrone, in Spalten geschnitten
Zubereitung:
Ofen auf 220°C vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und trocken tupfen. Jede Kartoffel in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden.
In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Meersalz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Geräucherte Makrele in kleine Stücke schneiden und auf den Kartoffeln verteilen. Alles noch einmal für 5 Minuten im Ofen überbacken, bis die Makrele warm ist.
Die Kartoffeln auf eine große Platte geben und mit frischem Schnittlauch und Zitronenspalten servieren.
Tipp: Du kannst auch andere Kräuter wie Basilikum oder Petersilie hinzufügen, um den Geschmack nach Belieben zu variieren.
Autor: ChatGPT
Für ein künstlich hergestelltes Rezept nicht schlecht, Hut ab. Nun stellt sich die Frage, ob man in Zukunft noch teure Kochbücher kaufen soll? Dann fragten wir noch, was schwedische Kartoffeln sind. Auch hierfür hatte ChatGPT die Antwort parat:
Schwedische Kartoffeln
Schwedische Kartoffeln, auch bekannt als Hasselback-Kartoffeln, sind eine beliebte Art, Kartoffeln zu kochen und zu servieren. Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, aber nicht ganz durchgeschnitten, so dass sie wie ein Fächer auseinandergeklappt sind. Die Scheiben werden dann mit Öl oder Butter bestrichen und im Ofen gebacken, bis sie knusprig und goldbraun sind. Hasselback-Kartoffeln eignen sich perfekt als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder als Snack oder Vorspeise.
Autor: ChatGPT
Das Hotel-Restaurant Hasselbackenin Stockholm
ChatGPT mag ja allwissend sein. Genialität hingegen besaß der Erfinder der Hasselbacks: Leif Elisson. Dieser begnadete Koch hat schon in jungen Jahren als Kochschüler im Restaurant Hasselbacken die Hasselbackspotatisen erfunden. 1953 war‘s, 70 Jahre ist’s schon her: Happy Birthday, Hasselback-Kartoffeln!
Da ist ABBA nicht weit
Das Hotel-Restaurant Hasselbacken in Stockholm gibt es heute noch; mittlerweile steht es im Eigentum von Pophouse Entertainment, einer Firma, die sich eigentlich dem Musikgeschäft widmet. Aber da das ABBA-Museum ganz in der Nähe ist, dessen Eigentümer man ist, hat man wohl eine Ausnahme gemacht. Und so kann man den ABBA-Fans ein weiteres Schmankerl bieten: die Original-Hasselbacks! Kein Geringerer als Björn Ulvaeus von ABBA ist einer der beiden Gründer von Pophouse. Wie der Zufall so spielt… kaum geht’s irgendwie um Schweden, ist ABBA nicht weit.
Tafelmusik:
ABBA: SuperTrouper, 1980 (Die komplette Platte, nicht nur das Lied.)
Die ersten Sonnenstrahlen dieses Jahr… Man merkt, die Tage werden wieder länger.
Zutatenbild
Man lege die Kartoffel zwischen zwei Kochlöffel und schneide sie ein. So kann man die Kartoffeln nicht ganz durchschneiden. Darüber schweigt die künstliche Intelligenz. Die Tricks gibt’s halt nur bei uns…
Hasselback-Kartoffeln in der Pfanne
Hasselback-Kartoffeln bevor sie ins Backrohr kommen.
Wödklasse! Wie ein Fernsehkoch sagen würde. Wir meinen, daß es sich hierbei schlicht und ergreifend um den besten Schweinsbraten aller Zeiten handelt. Es ist ein Liachtbratl. D.h. also ein Salzburger Schweinsbraten mit heller Fülle, wie es ihn jedes Jahr im Salzkammergut zum Lichtbratlfest gibt, Ende September; mehr zum Liachtbratlfest hier. Wir haben ihn quasi außerhalb der Saison gemacht. Dieses Mal ist er hervorragend gelungen, denn alle Stellen des Schweinsbraten sind knusprig geworden. Deshalb wird nun sehr genau beschrieben, wie das gelungen ist. Der Schweinsbraten mit Semmelfülle heißt so, weil die Fülle aus Semmelmasse „liacht“, also hell, ist.
Sauce:
2 kg Rinderknochen in einen Kupfertopf geben und darin anbraten. Das gewürfelte Suppengrün und das Tomatenmark dazugeben. Mitanbraten. Immer wieder umrühren. Mit Portwein ablöschen, mit Icebergs vom Rind auffüllen. Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, Korianderkörner dazugeben und drei Stunden langsam einköcheln lassen. Abgießen. Fertig.
Fleisch: 2,5 kg Bauchfleisch, in das vom Fleischhauer eine Tasche (für die Fülle) hineingeschnitten wurde und der auch die Schwarte längs eingeschnitten hat.
Mit Zitronensaft die Haut bestreichen und trocknen lassen. Mit Gewürzpaste einreiben, die Fülle hineingeben. Nochmal mit Zitronensaft bestreichen und noch mal 10 Min. trocknen lassen. Dann Meersalz reichlich daraufgeben und andrücken. Knoblauchknollen und Zwiebeln halbieren und auf ein Backblech legen, darauf den Schweinsbraten stellen. Bei 250° mit Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr braten. Dann herausnehmen und das graue gewordene Salz mit einem Pinsel entfernen. Den Schweinsbraten auf der Seite mit einer ofenfesten Form unterlegen, auf der der Schweinsbraten nicht knusprig geworden ist, damit diese Seite erhöht und damit für die Wärme erreichbar ist. Frisches Meersalz daraufgeben. Und wieder zurück ins Backrohr schieben für 30 Min. bei 250°. Herausnehmen und eine Flasche Schwarzbier in das Backblech schütten. Das Backrohr auf 190° zurückdrehen, das Salz abpinseln, 1 Stunde bei 190°. Dann zurückdrehen auf 120° und weitere 40 Minuten braten. Herausnehmen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Bier war da, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Die Sauce wurde extra gemacht.
In den Stunden und Minuten während denen man auf den Schweinsbraten wartet, daß er fertig wird, kann man einen Gurkensalat machen:
Salatgurken schälen und fein hobeln (mit einer Mandoline), salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sauerrahm und Weißweinessig, frisch geriebene Knoblauchzehen und gehackten Dill verrühren. Die Gurken ausdrücken und in die Sauerrahm-Marinade geben. Gut verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.
Rinderknochen im Sautoir für die Sauce
Die Icebergs kommen rein.
Icebergs
Hinter dem Schweinsbraten das Weiße ist eine umgedrehte backofenfeste Form, die unter den Schweinsbraten kommt um ihn zu erheben, damit auch diese Stelle knusprig wird.
Schweinsbraten wird aus dem Backrohr genommen, mit einem Backhandschuh, blaugefärbt nach der alten Färbermethode.
Ein einfaches Essen. Auch wenn man es dieser deftigen Speise nicht ansieht – mich hat sie an Frankreich erinnert. Das Hachis Parmentier hat die Pariser damals 1769 vor dem sicheren Hungertod bewahrt, Brot war aus. Das Hachis Parmentier ist ein Auflauf bestehend aus Kartoffeln mit Faschierten und den gibt es heute noch. Eine ähnliche Speise ist das Aligot de l’Aubrac, ebenfalls ein traditionelles französisches Gericht. Im Wesentlichen besteht es aus Kartoffeln mit Käse überbacken. Das hat es sogar als Fertiggericht bis ins Sortiment von gurkerl.at geschafft. Da wollten wir nicht nachstehen und machten einfach auch einen Kartoffelauflauf – mit Rüben halt.
Man glaubt immer, französische Küche sei so anspruchsvoll. Aber sie kann auch deftig und nahrhaft sein.
Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept
Rote und gelbe Rüben in einer ofenfesten Form auf ein Salzbett legen und bei 160° 3 Stunden im Backrohr garen, gemeinsam mit Knäckebrot und Thymianzitronenkuchen). Dann schälen, in Stücke schneiden und in einer Marinade aus Apfelessig, Walnußöl, Salz und Honig ziehen lassen.
Erdäpfel in der Schale kochen und schälen. In Scheiben schneiden, in eine ofenfeste Form geben und mit franz. Käse „Pico Affine“ (ein Weichkäse aus Ziegenmilch) belegen. Im Backrohr überbacken.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.