Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Schweinsbraten mit Semmelfülle, Gurkensalat und Sauce

Wödklasse! Wie ein Fernsehkoch sagen würde. Wir meinen, daß es sich hierbei schlicht und ergreifend um den besten Schweinsbraten aller Zeiten handelt. Es ist ein Liachtbratl. D.h. also ein Salzburger Schweinsbraten mit heller Fülle, wie es ihn jedes Jahr im Salzkammergut zum Lichtbratlfest gibt, Ende September; mehr zum Liachtbratlfest hier. Wir haben ihn quasi außerhalb der Saison gemacht. Dieses Mal ist er hervorragend gelungen, denn alle Stellen des Schweinsbraten sind knusprig geworden. Deshalb wird nun sehr genau beschrieben, wie das gelungen ist. Der Schweinsbraten mit Semmelfülle heißt so, weil die Fülle aus Semmelmasse „liacht“, also hell, ist.

Sauce:

2 kg Rinderknochen in einen Kupfertopf geben und darin anbraten. Das gewürfelte Suppengrün und das Tomatenmark dazugeben. Mitanbraten. Immer wieder umrühren. Mit Portwein ablöschen, mit Icebergs vom Rind auffüllen. Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, Korianderkörner dazugeben und drei Stunden langsam einköcheln lassen. Abgießen. Fertig.

Fleisch: 2,5 kg Bauchfleisch, in das vom Fleischhauer eine Tasche (für die Fülle) hineingeschnitten wurde und der auch die Schwarte längs eingeschnitten hat.

Semmelfülle wie hier.

Wie man einen Schweinsbraten macht

Mit Zitronensaft die Haut bestreichen und trocknen lassen. Mit Gewürzpaste einreiben, die Fülle hineingeben. Nochmal mit Zitronensaft bestreichen und noch mal 10 Min. trocknen lassen. Dann Meersalz reichlich daraufgeben und andrücken. Knoblauchknollen und Zwiebeln halbieren und auf ein Backblech legen, darauf den Schweinsbraten stellen. Bei 250° mit Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr braten. Dann herausnehmen und das graue gewordene Salz mit einem Pinsel entfernen. Den Schweinsbraten auf der Seite mit einer ofenfesten Form unterlegen, auf der der Schweinsbraten nicht knusprig geworden ist, damit diese Seite erhöht und damit für die Wärme erreichbar ist. Frisches Meersalz daraufgeben. Und wieder zurück ins Backrohr schieben für 30 Min. bei 250°. Herausnehmen und eine Flasche Schwarzbier in das Backblech schütten. Das Backrohr auf 190° zurückdrehen, das Salz abpinseln, 1 Stunde bei 190°. Dann zurückdrehen auf 120° und weitere 40 Minuten braten. Herausnehmen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Bier war da, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Die Sauce wurde extra gemacht.

In den Stunden und Minuten während denen man auf den Schweinsbraten wartet, daß er fertig wird, kann man einen Gurkensalat machen:

Salatgurken schälen und fein hobeln (mit einer Mandoline), salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sauerrahm und Weißweinessig, frisch geriebene Knoblauchzehen und gehackten Dill verrühren. Die Gurken ausdrücken und in die Sauerrahm-Marinade geben. Gut verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.

  • Rinderknochen im Sautoir für die Sauce
  • Die Icebergs kommen rein.
  • Icebergs
  • Hinter dem Schweinsbraten das Weiße ist eine umgedrehte backofenfeste Form, die unter den Schweinsbraten kommt um ihn zu erheben, damit auch diese Stelle knusprig wird.
  • Schweinsbraten wird aus dem Backrohr genommen, mit einem Backhandschuh, blaugefärbt nach der alten Färbermethode.
  • Hühnersuppe mit Champignons als Vorspeise
  • Schweinsbraten
  • Schweinsbraten
  • Schweinsbraten
  • Schweinsbraten

Erdäpfelauflauf und Rüben

Ein einfaches Essen. Auch wenn man es dieser deftigen Speise nicht ansieht – mich hat sie an Frankreich erinnert. Das Hachis Parmentier hat die Pariser damals 1769 vor dem sicheren Hungertod bewahrt, Brot war aus. Das Hachis Parmentier ist ein Auflauf bestehend aus Kartoffeln mit Faschierten und den gibt es heute noch. Eine ähnliche Speise ist das Aligot de l’Aubrac, ebenfalls ein traditionelles französisches Gericht.  Im Wesentlichen besteht es aus Kartoffeln mit Käse überbacken. Das hat es sogar als Fertiggericht bis ins Sortiment von gurkerl.at geschafft. Da wollten wir nicht nachstehen und machten einfach auch einen Kartoffelauflauf – mit Rüben halt.

Man glaubt immer, französische Küche sei so anspruchsvoll. Aber sie kann auch deftig und nahrhaft sein.

Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“

Rezept

Rote und gelbe Rüben in einer ofenfesten Form auf ein Salzbett legen und bei 160° 3 Stunden im Backrohr garen, gemeinsam mit Knäckebrot und Thymianzitronenkuchen). Dann schälen, in Stücke schneiden und in einer Marinade aus Apfelessig, Walnußöl, Salz und Honig ziehen lassen.

Erdäpfel in der Schale kochen und schälen. In Scheiben schneiden, in eine ofenfeste Form geben und mit franz. Käse „Pico Affine“ (ein Weichkäse aus Ziegenmilch) belegen. Im Backrohr überbacken.

Iceberg Soup

Im Norden wenn die Gletscher kalben, spalten sich große Eisbrocken ab, die Icebergs. Mit großer Wucht klatschen diese Riesen ins tiefe Wasser. Drüben in Tirol gehen Lawinen ab; eine um die andere braust mit großem Getöse ins Tal. Sehr imposant zum Anschauen (wenn auch gefährlich) – davon sind wir meilenweit entfernt. Aber dafür haben wir die Icebergs in der Suppe!

Icebergs are large chunks of ice that break off from glaciers. This process is called calving.

The National Geographic

Unsere Iceberg Suppe war eine Hühnersuppe mit Champignons, Fisolen, Erbsen, Navetten und zerkleinertem Suppengrün. Und Hühnerfleisch selbstverständlich. Darüber gestreut wurden Backerbsen. Die Icebergs waren tiefgekühlte Hühnerbrühe, das heißt konzentrierte Hühnersuppe; sie wurde eingekocht, dieser Prozeß dauerte gestern 9 Stunden. Und dann wurde die Hühnersuppe portioniert in der Silikonform für Financiers und eingefroren. Mit diesen Icebergs haben wir nun für eine Weile Hühnersuppe auf Vorrat.

Iceberg Soup – wo die Eisberge schwimmen in der Suppe.

Iceberg Ahoi! Iceberg ahead.

Bei uns gibt es kein Haar in der Suppe, dafür gleich ganze Icebergs!

Quelle des National Graphic Zitats:

https://education.nationalgeographic.org/resource/iceberg

  • Icebergs
  • Suppe mit Icebergs
  • Hühnersuppe von Icebergs
  • Hühnersuppe von Icebergs
  • Hühnersuppe von Icebergs
  • Hühnersuppe von Icebergs

Pizza Zucchino

Eine selbstgemachte Pizza, das ist halt etwas… auf das man sich verlassen kann. Da sind halt keine Konservierungsstoffe drin, keine Aromastoffe und vor allem kein Insektenpulver*.

Wir haben sie so gemacht wie in Anne Flecks Buch „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“ beschrieben, auf S. 133 „Pizza mit Zucchiniboden Mediterran; wir haben die Pizzen nur leicht aufgepeppt mit Schinken und französischer Salami. Der Boden besteht aus Zucchini, Haferflocken, Käse, etc. und wird im Backrohr gebacken, dann wird die Pizza bestrichen mit Tomatenconcassée und belegt mit Tomatenhälften, Käse, Schinken, etc.

* Laut einem neuen EU-Gesetz sind Insekten, wie die gemeine Hausgrille oder der Getreideschimmelkäfer und allerlei sonstiges Ungetier, das da kreucht und krabbelt, in Keksen, Bier, Wurst, Müslis, Pizza erlaubt. Da können wir Fertigprodukten aus dem Supermarkt leichten Herzens Adieu sagen. Der Abschied viel noch nie so leicht. Good-Bye Nahrungsmittelindustrie.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aacnj2d7c8s7ppdfllnh/

https://science.orf.at/stories/3217330/

https://www.br.de/nachrichten/deutschland-welt/nicht-nur-insekten-diese-produkte-enthalten-tierische-zutaten,TU8MAhX

Lachsbrötchen mal gesund

Lachs-Partybrötchen kennt man als getoastetes Weißbrot, mit Butter bestrichen, darauf wird eine Scheibe Räucherlachs gelegt, gerissener Kren kann darauf kommen oder ein gekochtes Ei. Aber das geht auch anders, gesünder! Bei der hier vorgestellten Variante steht immer noch der Räucherlachs im Mittelpunkt, aber statt dem Weißbrot kommt eine Haselnuß-Tomaten-Mischung als Boden zum Einsatz; und statt Butter gibt es Frischkäse, mit Kren vermischt. Aber sonst ist alles gleich…

Und das schmeckt!

Nach Anne Flecks Buch „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“, Räucherlachs mit Meerrettich auf Erdnüssen, S. 179

Was vom Tage übrig blieb…Lachs-Kabeljau-Frikadellen

Der Kabeljau wurde im TK gefroren und anschließend püriert. Der Lachs wurde in kleine Stücke geschnitten. Das Kabeljaupüree wurde mit den Lachsstücken vermischt. So wurden die übriggebliebenen Abschnitte von zweien Gerichten, diesem und diesem zum schönsten Fisch Tartar weiterverwendet, das man sich vorstellen kann. Doch damit nicht genug:

Reste sind das Beste.

Karlsson vom Fach

Nun das Tartar vom Fisch mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille und dem Abrieb einer Zitronenschale vermengen, Laberln mit den Händen formen, eine gußeiserne Fischpfanne mit wenig Öl bepinseln und darin die Fischfrikadellen herausbraten.

Dazu ein Karfiol-Karotten-Salat nach Anne Flecks Buch „Gesünder geht’s kaum“, Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip, S. 102. Hier kamen ebenfalls Reste rein: die Erbsen.

Karfiol-Rösti mit Forellencreme

Nach dem großen Schmaus vom Sonntag blieb noch etwas Forellencreme übrig. Das macht nichts; denn auch wenn das etwas Besonderes war, so ist es doch möglich, aus den Überbleibseln eine wohlschmeckende Speise zuzubereiten. Davon kommt ja das große Verzagen, an dem oft Großes scheitert: man macht etwas Außergewöhnliches und weiß dann nicht, was mit den Resten geschehen soll – falls etwas übrig bleiben sollte. Nun, weiterverwenden! So kann man aus dem Vollen schöpfen. Nach einem Rezept bei Anne Fleck wird die Forellencreme gereicht anstelle des Meerrettich-Dips zum Blumenkohl-Parmesan-Rösti! Und das schmeckt! Wieder etwas Neues, Gelungenes!

Die Bewunderung der Neuheit ist Wertschätzung des Gelingens.

Baltasar Gracian, Handorakel und Kunst der Weltklugheit, i.d.Ü. von Hans-Ulrich Gumbrecht, Reclam, 2021

Der gebratene Radicchio macht eine dezent bittere Note. Sehr apart! Nach Anne Fleck, Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte, Blumenkohl-Parmesan-Rösti mit Meerrettich-Dip, S. 125

Fish and Chips – als Menu

Wenn man sich etwas wünschen darf, dann bitte dies…

  1. Yorkshire Pudding mit Forellencreme
  2. Fish and Chips mit minzierten Erbsen
  3. Cheese Cake mit Orangen Filets

Rezept Yorkshire Pudding mit Forellencreme

Yorkshire Pudding 130 g Dinkelmehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz verrühren. Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Muffinform bepinseln und im Ofen erhitzen. Herausnehmen und die Formen mit dem Teig befüllen. Im Backrohr backen bis sie braun sind, ca. 15 Min. Forellencreme Frischkäse, Sauerrahm Zitronensaft, gehackten Kren, gehackten Schnittlauch, Salz, Limettensaft und den Abrieb der Limettenschale verrühren. Ein feingewürfeltes Forellenfilet unterheben. Anrichten Forellencreme in die Yorkshire Puddings geben, mit geräucherter Forelle servieren.

Rezept Fish n Chips mit minzierten Erbsen

Fish ´n´ Chips

Rezept Cheese Cake mit Orangen Filets

Inspiriert von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, Süße Köstlichkeiten, 2017,  S. 203. Wir haben statt Frischkäse Mascarpone, Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Wir hatten keine Vollkornkekse, sondern glutenfreie Haselnußkekse; statt Mandel Haselnuß und statt dem Cranberrykompott filetierte Orangen. Aber sonst war alles gleich…

Es war mir ein Vergnügen.

  • Fish and Chips Zutatenbild
  • Yorkshire Pudding
  • Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
  • Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
  • Der Eischnee zum Unterheben des Teiges.
  • In der Küche
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Bei Tisch
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Minzierte Erbsen
  • Minzierte Erbsen
  • Cheese Cake mit Orangenfilets
  • Königin der Nacht

Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Statt der Garnelen nehmen wir Schweinefleischwurst, das konveniert mehr unseren europäischen Geschmacksnerven, die sind halt auf Schwein geeicht und nicht auf Garnelen. Warum auf die ungarische und kroatische Art? Wegen der Beilage Letscho; und kroatisch wegen der Belje-Wurst, einem Mitbringsel von lieben Freunden. Es war eine Spezialität aus Kroatien, die Slawonische Schwarzwurst „Belje“. Belje ist ein Ort nahe dem Naturschutzgebiet „Kopacki rit“ in Slawonien, wo die Slawonischen Schweine gehalten werden.

Rezept Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Die Wurst in Scheiben schneiden und ohne Zugaben von Fett in der gußeisernen Fischpfanne beidseitig anbraten. Herausheben, auf Küchenkrepp legen und warm halten. In dem in der Pfanne übrig gebliebenen Fett der Wurst die Lachsstücke auf der Hautseite braten, auf Stufe 7 von 9 am Ceranfeld, ca. 7 bis 10 Min.: solange, bis man sieht, daß die Haut sich von der Pfanne hebt. Dann den Fisch umdrehen, zurückdrehen und kurz durchziehen lassen.

Beilagen: Bratkartoffeln (Laura), Letscho.

Link Slawonische Schwarzwurst:

Slawonische Schwarzwurst – "Belje" 380 g

Der Lachs wurde gekauft bei Eishken Estate, das hatten wir schon lange nicht mehr: Fisch vom Feinsten, Fisch von Eishken!

4 kleine Aufstriche auf Knäckebrot

Von links nach rechts:

  1. Walnuß-Pilz-Aufstrich mit Miso
  2. Eier-Tomaten-Aufstrich
  3. Auberginen-Aufstrich
  4. Schinken-Kresse-Aufstrich

Auf dem besten Knäckebrot der Welt. Dieses schmeckt so gut, daß man gut und gerne auf Brot verzichten kann. Hier gibt es einen Schinken-Kresse-Aufstrich, nicht Schinken-Käse, da wohlgemerkt kein Käse drinnen ist sondern eben Kresse.

Alles frisch gemacht, so schmeckt es am besten. Alles auch das Knäckebrot wurde inspiriert vom Kochbuch Anne Fleck, Gesünder geht’s kaum.  Wenn man davon etwas mehr macht, hat man genug für den Fall, wenn man einmal am Abend nicht kochen will. Dann nimmt man ein paar Brote mit Aufstrich, größtenteils auf pflanzlicher Basis, schmeckt sehr gut und ist gesund.

Fake Food

Heutzutage muß ja alles vegan sein. Dabei werden nichtvegane Lebensmittel aus veganen Lebensmitteln hergestellt, was eigentlich gar nicht möglich ist. Oder hat schon mal jemand ein Ei aus Kartoffeln und Lupinen gesehen? Trotzdem gibt es Eigelb aus Kartoffelstärke und Lupinenmehl mit Geschmackskomponenten. Veganer Speck,  veganes Filet Huhn, veganes Cordon Bleu, Schnitzel vegan, Cevapcici vegan… lauter gestylte Fakes aus der Fabrik, Ersatz wie Muckefuck statt Kaffee. Oder Margarine, nur daß das gefälschte Lebensmittel neuerdings in die Bezeichnung einfließt, bei der alten Margarine stand wenigstens noch Margarine drauf und nicht Butter. Soviel Unverfrorenheit hat man sich früher nicht getraut, einem ein X für ein U vorzumachen. Früher wußte man, was man sich unter einem „Ei“ vorzustellen hatte. Heutzutage weiß man es nicht mehr so genau, kann alles Mögliche sein, darüber kann man diskutieren. Deshalb stehen wir jenen Lebensmitteln mit dem Aufdruck „vegan“ ablehnend gegenüber… weil sie die Bezeichnungen in die Beliebigkeit herabsinken lassen, alles wird nichtssagend durch das kleine Wort „vegan“. Deshalb vermeiden wir es auch… es ist negativ konnotiert. Und außerdem sind das hochverarbeitete Lebensmittel.

  • Walnuß-Pilz-Aufstrich mit Miso
  • Eier-Tomaten-Aufstrich
  • Auberginen-Aufstrich
  • Schinken-Kresse-Aufstrich
  • Walnuß-Pilz-Aufstrich mit Miso auf Knäckebrot
  • Eier-Tomaten-Aufstrich auf Knäckebrot
  • Auberginen-Aufstrich auf Knäckebrot

  • Schinken-Kresse-Aufstrich auf Knäckebrot