Kategorie: Fleisch

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen

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Ein Rostbraten ohne Zwiebel das wäre wie ein Sommer ohne Schwalben, die Provence ohne Kräuter oder ein Wochenend ohne Kochen. Bei uns gibt es genug Zwiebel und auch vom Rostbraten ist reichlich vorhanden. Eine Scheibe Rostbraten wiegt 575 Gramm, vom Guten kann man nicht genug haben! In Kochbüchern wird mit 200 Gramm pro Nase gerechnet, also schon ein prächtiges Stück, das wir haben, da reicht dann wohl eines für uns beide. Wir haben uns deshalb entschlossen, die zweite Scheibe vielleicht doch für ein anderes Mal, vielleicht für Montag aufzuheben. Heute ist Samstag, der Sonntag ist schon anderweitig verplant.

Wir haben den Rostbraten mit einer frisch gemachten Rindsuppe abgelöscht. Man kann auch Wasser nehmen, aber wir hatten – wirklich nur rein zufällig – sowieso frisch eine Rindsuppe gemacht, nämlich zum nächste Woche Mitnehmen in die Firma: durch die Corona-Umstellungen ist das Mittagessen im Büro ein bisserl aus den Fugen geraten. Aber nun wird es ja bald wieder in geordneten Bahnen verlaufen – wir sind frohen Mutes.

Wir haben uns die Frage gestellt: ist das ein ungarischer Zwiebelrostbraten, weil die Zwiebelringe mit ungarischem Paprikapulver versetzt wurden? Die Frage wurde nicht abschließend erörtert.

Rezept Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln und Erbsen

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Mehl mit Paprikapulver vermischen. Zwiebelringe darin wenden. In einem groben Sieb gut abschütteln. Öl in einer Fritteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren. Wenn sie schön goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Erdäpfeln mit Schale in Salzwasser kochen bis sie durch sind. Dann schälen, in Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren, wenn die Soß dann köchelt, auf der Grillplatte auf allen Seiten in Butter anbraten. Etwas Speck in einer Kupferpfanne langsam auslassen. Das dauert. Der ausgelassene Speck, das was da übrig bleibt, kommt hernach zu den Erbsen dazu. Ohne Speck, geht’s net. Derweil den Fettrand einschneiden, damit sich der Rostbraten beim Braten nicht aufbiegt.  Erbsen mit dem Speck erwärmen. Den Rostbraten salzen, mit wenig würzigem Senf bestreichen, auf einer Seite bemehlen, abklopfen und in der Pfanne zuerst auf der mehligen Seite braten, dann in das Backrohr bei 80 Grad geben, warm halten. Zwiebel feinhacken, in die Kupferpfanne geben, einen kleinen Löffel Tomatenmark dazu und mitrösten. im Bratansatz goldbraun anbraten. Mit Blaufränkisch ablöschen. Einköcheln lassen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Und Thymianzweige dazu geben und 20 Minuten einköcheln lassen. Anrichten.

Fachliche Hinweise

Ist der Zwiebelrostbraten nach dem Braten nicht mürb, so kann man ihn auch dünsten; bis zu einer Stunde lang; die Dauer hängt von der Qualität des Fleisches ab. Je länger man ihn dünsten muß, desto schlechter war die Qualität oder desto kürzer war das Fleisch abgehangen. Es wäre allerdings geradezu ein Frevel am Tier, der Züchter-, Viehbauer- und an der Fleischereikunst, unseren gut abgehangenen Rostbraten weichzudünsten. Unser gutes Stück wird nur scharf angebraten, der kostbare Bratrückstand für eine Soß verwendet. Außerdem ist es so, daß bei einem Zwiebelrostbraten sich im Inneren ein zartes Rosa erhalten soll, und es soll trotzdem recht mürb sein; ein Dünsten kommt da nicht in Frage, da muß das Fleisch die Qualität einfach mitbringen. Rostbraten ist vom hinteren Viertel des Rinderriedes. Daran anschließend im weiteren Verlauf wird es zum Beiried. Fr. Ringl zeigte uns das Stück, an einem Ende wird das Beiried abgeschnitten, am anderen der Rostbraten; die Entscheidung fiel nicht schwer. Das Beiried war zwar auch sehr schön, aber nicht ganz so mit einer so herrlichen Maserung durchzogen wie das davorliegende Stück, das war wie Carrara-Marmor. Was mich zu einem weiteren Punkt führt. Soll man den Rostbraten verfeinern, etwa mit Kapern wie das oft in Kochbüchern beschrieben wird? Auch das wäre der reinste Frevel, am besten ist es, man läßt den Rostbraten so, wie er ist; bemehlt ihn grad mal auf einer Seite, sodaß er von sich aus seine wahre Größe beweisen kann. Wir haben die Scheiben vor dem Bemehlen hauchdünn mit einem würzigen, aber nicht scharfen Senf (kein Dijon-Senf!) bestrichen, nur um den Geschmack der Soß abzurunden und ohne am Rostbraten zu feilen. Und unser Stück ist ja schon ein Trum, das haltet was aus.

Bücherempfehlungen:

Franz Maier-Bruck, Das Große Sacher Kochbuch

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche

Fleischereiempfehlungen:

Fleischerei Ringl

  • In der Fleischerei RIngl: Rostbraten
  • Zutaten Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Am Anfang
  • Zwiebelringe nach dem Frittiergang
  • Rostbraten leicht bestrichen mit Senf
  • Rostbraten bemehlt
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen beim Anrichten
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen

Gesurfter Rindslungenbraten

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Feinster, gut abgehangener Rindslungenbraten (Roastbeef) mit Letscho und selbst gemachten Pommes frites. Wir haben ihn gesurft, das heißt mit Garnelen versehen. Davor gab es eine Suppe, die wurde ebenso gesurft; und außerdem: auch hier haben sich Paprika eingeschlichen, wie beim Rindslungenbraten, Stichwort: Letscho. Die Lungenbratenstücke haben wir am gleichen Tag besorgt, also heute Donnerstag. Zeitig in der Früh noch vor 7 Uhr waren wir schon in der Fleischerei Ringl. Ich muss sagen, sehr gemütlich, so früh sollte man das öfters machen. Außerdem haben wir Küchengarn für die Steaks abgebettelt. Das Letscho wird in einer Schüssel getrennt vom Steak serviert, damit es keine Teller-Überschwemmung gibt, ein echter Monk halt. Letscho kann man zu allem essen, zu Steak oder Würstel, das macht keinen Unterschied. Das wußten schon die alten Ungarn. Zum Schluß gingen uns die Pommes frites aus, so kamen wir zu einem Pommes-frites-Vergleich. Welche schmecken besser: Die selbst gemachten oder die gekauften TK-Fritzen? Naja, das ist ja keine Frage. Obwohl, wenn gekaufte Pommes dann 11er.

Gesurfte Paprikasuppe

4 Paprika entkernen, im Backrohr mit der Grillfunktion die Haut schwarz werden lassen, herausnehmen und die Haut abziehen. Zwei Stangen Sellerie hacken, in wenig Olivenöl mit einer fein gehackten Zwiebel in einem Topf kurz anschwitzen. Die gegrillten Paprika dazu geben. Und eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben. Einen Esslöffel gehackte Mandeln dazu geben und pürieren. Zurück in den Topf, mit Salz abschmecken. Die Garnelen auf Holz spießen. Kurz vor dem Servieren auf der Grillplatte beidseitig anbraten, die Suppe mit einem Klecks Joghurt und den Garnelen servieren.

Kalbsfilet-Geschnetzeltes: mach es saftiger!

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100 g Seidentofu hat 45 Kalorien (4,2 g Eiweiß, 0,2 g Zucker). 100 ml Schlagobers hingegen haben 303 Kalorien (2,4 g Eiweiß, 3,3 g Zucker). Deshalb verwenden wir nun Seidentofu statt Schlagobers im Zürcher Geschnetzelten. Übrigens: das Kalbsfilet nicht in Streifen schneiden, sondern in Tranchen. So bleibt es saftiger! Die Schweizer werden erzürnt sein. Eine Empfehlung aus dem Kochbuch, von dem wir uns nicht sattessen können: Alexander Herrmann, Weil’s einfach gesünder ist, S. 89, Züricher Kalbsfilet mit Champignons und Estragon.

  • Zutaten für Kalbsfilet-Geschnetzeltes
  • Das ist flüssiger Seidentofu, was da hineinrauscht
  • Kalbsfilet-Geschnetzeltes
  • Kalbsfilet-Geschnetzeltes

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

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Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219

Filetsteak mit viel Trara

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Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.

Die Grießnockerlsuppe

Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.

Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!

Der Salat

Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing

Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist, S. 137 nachempfunden.

Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.

  • Zutaten mit zwei 300 Gramm starken Rindsfiletsteaks
  • Grießnockerlsuppe al maestoso
  • Rindsfiletsteaks
  • Der knackigste Salat von allen
  • Rindsfiletsteak mit „Gitter“-Pommes
  • Einmal durchgeschnitten und man sieht: es tritt kein Saft aus.
  • Auf Wiedersehen bis zum nächsten Mal.

Fleischpflanzerl mit Kürbisstampf

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Was machen wir mit dem Kürbis? Eine Frage, die sich nicht stellt, wenn man gute faschierte Fleischlaberln dazu macht.

Fleischpflanzerl Einen Eßlöffel Olivenöl in einer Stielkasserolle aus Kupfer erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Drei Knoblauchzehen hineinreiben, einen halben Bund gehackte Petersilie, einen Teelöffel Majoran und drei Eßlöffel Kürbiskerne zu den Zwiebeln geben und ganz kurz mitschwitzen lassen. Mit 50 Milliliter Hafermilch aufgießen. Aufkochen und vom Herd ziehen. Eine dünne Scheibe Öfferlbrot entrinden in Würfel schneiden, zur Hafermilch-Kräuter-Mischung geben und einweichen dort, gut durchrühren. Diese Mischung mit einem halbes Kilo Rinderfaschiertes mit zwei Eiern, einem Eßlöffel mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer gut durchmischen. Laiberl formen. Auf der Grillplatte mit etwas Butterschmalz beidseitig schön anbraten. Kürbisstampf ein halbes Kilo geschälte und in Würfel geschnittene Hokkaido-Kürbis in einem Topf auf einem Eßlöffel Butterschmalz unter Rühren anbraten.  150 ml Wasser zugießen, salzen und zugedeckt etwa eine Viertelstunde weich schmoren. Einen halben Teelöffel Honig, eine Prise Cayenne-Pfeffer, einen halben Teelöffel Curry-Pulver und einen Abrieb von einer Orange dazu geben. Mit einem Holzkochlöffel zerdrücken („zerstampfen“). Anrichten.

Das Öfferlbrot gibt es nicht nur in den Filialen von Öfferlbrot, sondern auch bei Lingenhel auf der Landstraßer Hauptstraße, was den Vorzug hat, daß man dort aus ganz vielen verschiedenen italienischen und französischen Käsen auswählen kann. Aus mehr als sonst, weil gerade Weihnachten und Neujahr vorbei sind. Ein El Dorado für Käse-Aficionados wie mich…

Und das beste Faschierte gibt es bei der Fleischerei Ringl!

Ganz normales Rib Eye mit Chimichurri, gegrillte Paprika und Pommes

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430 g Rib Eye vom Fleckvieh, dem vorwiegend in unseren Breiten vorkommenden Rind, ganz normal, aus Oberösterreich, soweit ganz normal. Dann aber diese Maserung! Diese Zartheit! Und dieser Geschmack! Ich liebe normale Sachen!

Dazu gab es Chimichurri, gegrillte Paprika und Pommes Frites, doppelt frittiert.

Chimichurri 100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen.Abdrehen.Drei Stängel Petersilie, einen Stängel Rosmarin, drei Stängel Thymian und drei Stängel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden,  in die Pfanne geben und ziehen lassen. Gegrillte Paprika Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. Rib Eye Die Grillplatte aufheizen auf höchster Stufe, bis es zu rauchen beginnt. Dann das Rib Eye, das nie einen Kühlschrank gesehen hat, heute gekauft, einlegen, 2 Minuten grillen, umdrehen, 2 Minuten grillen, dann auf den Seiten grillen. Parallel dazu Pommes frites machen: Kartoffeln schälen, stifteln, in eiskaltes Wasser legen, etwa 10 Minuten, abgießen, abtropfen lassen. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz frittieren, auf die Seite legen. Vor dem Servieren fertig frittieren. Anrichten mit einem Glas Rotwein.

Rib Eye von Fleischerei Ringl, Gumpendorf, Wien

Gemüse von Obst&Gemüse Schätzl, Rochusmarkt, Wien

Pilzgefüllte Kalbsbrust mit Bratkartoffeln

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Ein Meisterwerk! Das Fleisch nicht zu fest, genüßlich durch, die Haut leicht knusprig, die Füllung aus einem Reigen der verschiedensten Pilze, erdig und rund. Und die Sauce dazu, ein Gedicht, richtig abgeschmeckt, auch von der Intensität her, sodaß sie die anderen Zutaten nicht überdeckt, aber mithalten kann. Besser geht es nicht.

Füllung Zwiebel und Lauch kleinschneiden und in der Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Einen Teil der Champignons, Shiitake, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge und Steinpilze hacken, dazu geben. Die Pilze anrösten. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Ein altes Weißbrot würfeln und in eine Schüssel geben. Dann Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Milch dazugießen, aufkochen. Vom Herd ziehen. Die Milchzwiebelmischung in die Schüssel zum Brot geben. Dann wenn das Brot eingeweicht ist, ausdrucken, zu der Pfanne mit den Pilzen geben. Eier, gehackte Petersilie, Dille und Schnittlauch einrühren. Gut vermischen. In die Kalbsbrust stopfen. Mit einer Dressiernadel verschließen. So. Braten Die ausgelösten Kalbsknochen in der Bratpfanne anbraten, ein grob gewürfeltes Suppengrün, Lauch und Zwiebel dazu geben, kurz mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Piment und ganze Pfefferkörndeln in die Sauce geben und in die Bratpfanne zur Kalbsbrust geben. Bei 180 Grad im Brackrohr braten, eine Stunde, bei der Hälfte der Zeit wenden. Auf 160 Grad zurückdrehen und weitere zwei Stunden braten, immer wieder wenden, wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgießen. In der letzten Stunde ungeschälte, geviertelte Bratkartoffeln zur Bratpfanne geben. Fertig stellen Kalbsbrust herausheben und die den Bratensaft in ein Gefäß abgießen. Für die Sauce den anderen Teil der Pilze in einen Sautoir geben und in wenig Olivenöl anbraten, mit dem Bratensaft aufgießen und mit Kartoffelstäke binden. Anrichten die Bratkartoffeln dazugeben.

  • Die Kalbsbrust wurde in der Fleischerei Ringl schon fix und fertig vorbereitet, wir mußten sie nur mehr füllen.
  • Fülle mit Pilzallerlei und Milchbrot.
  • Da geht die ganze Hand rein. Wie ein Handschuh. Deshalb reichlich Füllung machen.
  • Die ganze Füllung ist weg,
  • Kalbsbrust mit Bratkartoffeln schon aufmagaziniert.
  • Die Pilz-Sauce in einem kleinen Sautoir.
  • Herrlicher Anblick!
  • Pilzgefüllte Kalbsbrust mit Bratkartoffeln
  • Pilzgefüllte Kalbsbrust mit Bratkartoffeln

Schnelle Küche: Schopf mit Kraut

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und Chili-Pesto und Röstinchen. Wer genau hinschaut, bemerkt, wie bekömmlich das aussieht: das Kraut muss man nur in Form bringen, mit einem Ring, und auch das Fleisch sieht gut aus, wenn es richtig gebraten ist. Das geht schnell und man hat etwas für unter der Woche.

Kraut auf Schweineschmalz scharf anbraten, Kümmel drauf und fertig. Schweinsschopf auf Schweineschmalz anbraten, salzen. Und dazu Röstinchen. Anrichten: dazu ein Chili-Pesto von Grossauer.

Fazit: Man muss nicht immer alles selber machen und trotzdem schmeckt es ausgezeichnet.

Der Unter-der-Woche-Koch
  • Herd in voller Aktion, aber dafür hat man ja auch eine Küche. Trotzdem geht es einfach und schnell.
  • Schopf mit Kraut, Chili-Pesto und Röstinchen
  • Wenn man das Kraut in Form bringt, ist das ein Genuß fürs Auge.

Das Wiener Schnitzel gehört zum Sonntag…

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…wie die Wurst zum Senf. Ein Wiener Schnitzel am Sonntag fordert ein bißchen den Hausfrieden heraus. Es ist absolut nicht gestattet, am Sonntag durch Klopfgeräusche die Ruhe zu stören. Heimwerker machen an diesem Tag eine Pause. Doch es gibt eine Ausnahme: das Schnitzelklopfen gegen die Mittagszeit. Es gehört zur Vorfreude auf das baldige Ereignis, wenn aus allen Fenstern Klopfgeräusche tönen und alsbald Fettgerüche durch das Haus schweben. Da hat man früher gewußt: jetzt ist Schnitzelzeit, kurz vor Mittag, das war klar, ohne auf die Uhr zu schauen. Unsere Kalbsschnitzeln wurden in der Fleischerei Ringl geklopft, also können wir uns höchstens auf die Schulter klopfen, weil wir gar so vorbildlich lärmenthaltsam sind.

  • Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl brennheiß serviert, ein Sonntagsessen
  • Und danach: frisch gemachte Topfengolatschen auf der neuen Etagere, dazu Kaffee
  • Zutaten Wiener Schnitzel, man beachte: die Schnitzeln sind schon geklopft, links das ist das Schweineschmalz zum Herausbacken
  • Schnitzelbacken: es prasselt und dampft, daß es eine Freude ist
  • Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl
  • Das war der eine Moment, als die Sonne schien an diesem trüben Tag.
  • Die Nachspeise Topfengolatschen auf der Etagere.
  • Topfengolatschen auf der Etagere
  • Henkel