Kategorie: Fleisch

Ein Besuch in der Fleischerei Ringl

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

…gegen 8 Uhr vor dem Ansturm. Wir haben uns auch dieses Mal mit einem Kalbsvogerl eingedeckt, da kommt noch was…

Pfeffer Hexe

Kalbsvögerl

Karree lang u. Schopf

Rippe

Beinfleisch

Hinteres

Leberknödel

Frankfurter

Knacker Kranzl

Weißwurst

Rindfleischschinken

gebratener Schinken vom Schwein mit Preiselbeer

gebratener Schinken mit Steinpilzen

Fleischerei Ringl die Fleischerei in Wien für selbstgemachte Wurst, Leberkäse, etc. wie anno dazumal, unverfälscht und echt. Die Dauerwurst, geformt als Kuh oder Schuh, ist eine Spezialität des Hauses, die es nicht immer gibt.

    • Eine Dürre als Schuh und Kuh geformt. Der Bergschuh „Wanderlust“ und die schwarz- oder braun gescheckte Kuh hält sich 2 Jahre und darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, auch angeschnitten nicht und der Abschnitt darf nicht mit irgendwas abgedeckt werden. So erklärte es uns Herr Ringl.
    • In der Fleischerei Ringl
    • In der Fleischerei Ringl
    • „Das ist eine Wurst!“
    • Im Gespräch mit…
    • …Frau Ringl
    • Schulterscherzel
    • Fleischerei Ringl im Hintergrund Schweinskoteletts
    • In der Fleischerei Ringl Fleischauslage
    • Fleischerei Ringl Wurstauslage
    • 14 verschiedene Leberkässorten. Dieses Mal gönnte ich mir eine Pfefferhexe in der Semmel.
    • Fr. Ringl, die für uns während des gesamten Einkaufs da war.
    • Fleischerei Ringl Sept. 2021

    Wie man ein Pörkölt verspeist

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?

    Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln

    Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.

    Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni  im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.

    Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.

    Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.

    Moderner Schweinsbraten mit Kürbis

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Schweinsbraten mit Gewürzmischung einreiben, gelagert auf gekappten Knoblauchknollen in ein Reindl legen. Einen Schluck Wasser hinein und bei 180 Grad im Backrohr 2 bis 3 Stunden braten. Kürbis: mit Butter und Dinkelmehl eine Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm, Dille und Salz einrühren. Den in Spaghetti geschnittenen Kürbis dazu geben. Eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit Salz und Apfelessig abschmecken. Anrichten: Mit Röstkartoffeln servieren.

    An diesem Schweinsbraten ist nichts zu viel und nichts zu wenig. Frisch und kraftvoll schmeckt dieser Schweinsbraten mit seiner außergewöhnlichen Beilage, ein unverfälschtes Gericht. Schweinsbraten und Kürbisspaghetti aus Ungarn.

    Auf der Suche nach dem Schinkenmacher

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Eigentlich wollten wir den Schinkenmacher und Fleischhauer Tschürtz besuchen, berühmt für sein Hammerfleisch. Auf den sind wir gekommen, als wir uns am Burgenland-Prosciutto mit Olivenöl und Limettensaft delektierten, in der Greisslerei vom Taubenkobel in Schützen, siehe hier. Ursprünglich hatten wir vor, ihn in seinem Stammgeschäft in Loipersbach im Burgenland zu besuchen. Doch konnten wir gerade noch rechtzeitig, bevor wir die lange Reise antraten, feststellen, daß dieses Geschäft seine Pforten längst für immer geschlossen hat. Dann wollten wir ihn am Freitag beim Bauernmarkt in Eisenstadt besuchen, wie das auf seiner Homepage angeschlagen ist, doch leider kein Tschürtz zu finden. Als letzten Ausweg gingen wir auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt, doch auch hier leider… wer waaß, zuwas gut ist. (Soll heißen: Wer weiß, für was das gut ist.) Nämlicherweise trafen wir am Karmelitermarkt auf den Stand von „X.O. Beef“, der auch im Internet einen Shop betreibt, wo wir schon mal was bestellt hatten, siehe hier. Das hatte vorzüglich geklappt. Und siehe da: sie hatten ein Porterhouse Steak aus dem Salzkammergut und auch Pastrami und eine Schnittlauchmayonnaise. Ach damit kann ich gut leben.

    Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum

    Porterhouse Steak, zirka 1,3 Kilogramm, mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Bratpfanne raucht 6 Minuten einlegen, dann umdrehen und weitere 6 Minuten, dann auf den Seiten braten. Eine Viertelstunde ziehen lassen.

    Der Tschürtz ist laut seiner Homepage jeden Freitag auf dem Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt und jeden Samstag auf dem Karmelitermarkt in Wien. Doch leider nicht, wenn wir vorbeischauen. Vielleicht klappts ja beim nächsten Mal. Der Karmelitermarkt in der Leopoldstadt hat uns sehr gut gefallen.

    • Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt am Freitag gegen Mittag:
    • Die Markthalle in Eisenstadt war geschlossen. Bedauerlicherweise begeben wir uns ausgerechnet im August, wenn alle fahren, auf kulinarische Reise.
    • Die ehemaligen Stallungen vom Schloß Estérhazy. In einem Teilbereich ist die Markthalle untergebracht.
    • Karmelitermarkt, Leopoldstadt, Wien, Samstag Vormittag.
    • Ein Haus am Karmelitermarkt
    • Am Stand von „X.O. Beef“ am Karmelitermarkt beim Abwiegen von 20 dkg Pastrami.
    • Porterhouse Steak
    • Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum.

    Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

    Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

    Für vier Portionen

    Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

    Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.

    Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.

    Für die Lebensmittel:

    Für die Kultur:

    Sagenhaft gutes Ratatouille und Steak

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Dieses Ratatouille ist so gut, und es schmeckt sogar Kindern, die brauchen dann gar kein Ketchup mehr zum Steak.

    Und zwar geht das so:

    Man nehme eine Grillplatte und platziere darauf in Scheiben geschnittene Zucchini, Melanzani und  geschälte Paprika und läßt diese auf beiden Seiten rösten. In einer für alles Gemüse geräumigen Sauteuse Zwiebel anschwitzen, sobald die Gemüsescheiben fertig gegrillt sind, dazugeben. Dazu Ochsenherztomaten blanchieren, würfeln und in den Topf geben. Bei uns kam noch etwas übrig gebliebene Tomatensauce dazu. Gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum, sowie gepressten Knoblauch und Salz dazu geben. Köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

    Möglicherweise war es deshalb so gut, weil in der Grillpfanne alles Gemüse Platz gefunden hat. Dadurch konnte alles Gemüse gegrillt und im richtigen Moment in den Topf gegeben werden. Oder weil das Gemüse aus dem Hanság (dt. Waasen), einem Niedermoorgebiet südöstlich des Neusiedler Sees, war. Tomaten, so reif und fruchtig. Zucchini so knackig. Aber warum war dann das Steak so gut? Das Steak wird aus dem Kühlschrank herausgenommen, lange bevor man zum Kochen beginnt, eine halbe Stunde vorher genügt nicht, eine gute Stunde vorher muß es sein. Und natürlich von hoher Qualität, Cult Beef.

    Weitere Informationen zum Hanság: http://www.nationalpark-neusiedlersee-seewinkel.at/tl_files/images/downloads/Naturschutzbund_PK/hansag.pdf

    Nachtrag 4. Aug. 2021: Das Geheimnis ist noch nicht gelüftet. Es ist uns nachher nicht mehr so gut gelungen trotz gleicher Zutaten (bis auf die Tomatensauce). Wir vermuten nun, daß das Ratatouille deshalb so gut war, weil es eine Zeit lang – eine Stunde? wir wissen es nicht mehr so genau – warm gehalten wurde. Dadurch konnten sich die Aromen vermählen und es kam zu diesem einzigarten Gericht.

    Beiriedschnitte mit gegrilltem Gemüse

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Mit rosarotem Pfeffer, im Mörser zerquetscht. Mit Courgette, gelben Zucchini, Mini-Zucchini, grünen, Melanzani, Paprika, Knoblauch, Zwiebel und wildem Brokkoli. Pak Choi! Und Schalotten.

    Und Kalbs-Beiried von Cult Beef. Alles gebraten (oder heißt es gegrillt?) in der Woll-Grillpfanne. Darüber haben wir am Teller auch noch etwas mit Eiche geräuchertes Olivenöl verteilt, das wir uns aus Spanien extra haben einfliegen lassen, siehe hier. Alles in allem war es ausgezeichnet!

    Das Beiried von Cult Beef gibt’s bei Transgourmet. Ich wüßte nicht, wo es das sonst gibt, aber Transgourmet ist halt ein Gastronomielieferant, der hat sowas. Der Transgourmet-Standort in unserer Nähe ist in Niederösterreich. Man braucht ein Auto, das stimmt schon. Aber keine Maske.

    https://www.cultbeef.at/

    http://transgourmet.at

    Aus Purbach retour: Burgenländisches Letscho und Schopfbraten

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Einweihungen wohin man schaut. Nicht nur, daß wir zum ersten Mal das in Purbach am Neusiedler See erstandene Gemüse zu Burgenländischem Letscho verarbeiteten. Nein, auch konnten wir von einem Gai-Fahrer Schweinefleisch und Schmalz kaufen. Und nicht zuletzt konnten wir endlich die vor kurzem erstandene Grillplatte aus einer Titanlegierung einweihen. Damit kann man auch eine größere Menge an Gästen bewirten.

    Purbach ist ein am Neusiedler See gelegenes Städtchen, das über eine der schönsten Kellergassen des Burgenlands verfügt und über einen Weg, der durch den Schilfgürtel des Neusiedler Sees führt. Weitere Folklore und touristische Attraktionen hat der Ort zu bieten, mehr dazu auf der Homepage, doch leider keinen Fleischhauer. Google Maps spuckt zwar eine Metzgerei aus, doch an der angegebenen Stelle war nur ein Wohnhaus zu finden, von Fleisch keine Spur. Mutlos fuhren wir im Ort herum. Beim Vorbeifahren konnten wir eine Frau beobachten, die gerade Anstalten machte, in einem dieser wunderschönen großen alten Tore zu verschwinden. Auf Anhieb fielen ihr nur Spar & Penny ein. Ja Supermärkte haben wir in Wien eh auch genug. Doch dann verfinsterte sich ihre Miene, ob des schieren Geistesblitzes, der sie gerade getroffen hatte und sodann meinte sie hellauf, daß grad heut am Samstag, zufällig wenn wir also da sind, hier ein fahrender Fleischerhacker mit seinem rollenden Geschäft Station machte. Gleich da vorn am Kellerplatz ein Gai-Fahrer, wir hatten Glück! Es gab Dorfspeck, Verhackertes, Grammeln und Bratlfettn, Schopfbraten und andere Schmankerln, die aus einem umgebauten Wohnwagen heraus verkauft wurden, schmucklos ohne jegliche Aufschrift, da war einfach nur ein Fenster aufgerissen, das die Sicht auf die Fleisch- und Wurstwaren freigab. Würde man „Food Truck“ draufschreiben und mit ein bißl Farbe aufbrezeln, würde es nur so wimmeln vor lauter aufgeregten Gästen. Oder auch nicht, so was geht nur im urbanen Milieu. So standen nur zwei Einheimische vor uns, mit ihren Kindern an der Hand, die sich in aller Ruhe ihre Kabanossi aussuchten. Nun hatten wir also das Fleisch aus der hiesigen Gegend. Und wie schaut es mit dem Gemüse aus? Da gab uns der fahrende Fleischhacker einen Tipp: wir müßten nur ein Stückerl weiter schauen, da kommen wir zu einem „Hansagfood“. Wir hatten keine Ahnung was das ist, aber als wir das sahen, wurde es uns sogleich klar: ein Hofladen in einer Art Container, darin sind nur zwei Personen zugelassen (Stichwort Corona), aber viel mehr gehen da eh nicht hinein. Nun das war natürlich ein Wonnemoment, all die vielen Lebensmittel aus der Gegend um den Neusiedler See, alle versammelt auf einem Platz. Eine Reihe mit Steigerln war nur mit Paradeisern bestückt, eine andere nur mit Paprika in verschiedenen Größen und Farben, verschiedene Sorten. Es gab keine Ladnerin, die einem die Ware verkauft. Man muß selbst abwiegen und bezahlen. Und das funktioniert. Denn es gibt nicht nur in Purbach einen solchen Hofladen. Wir haben uns eingedeckt und das Rezept für das Burgenländische Letscho abfotografiert. Das schmeckt etwas wässriger als das Letscho, das wir sonst immer machen, wohl weil es mit Gurke ist. Und wenn man genau hineinschmeckt, merkt man die auch, wir haben die Essiggurkerl-Variante genommen. Ein bisserl scharf ist es, nicht allzu viel, genau das Richtige für die sommerlichen Temperaturen, die wir haben.

    Und was passiert nun mit dem Dorfspeck? Der kommt in die Spaghetti carbonara hinein, heute am Abend.

    Der fahrende Fleischhauer Gerald Schuh

    Fleischerei Gerald Schuh

    Firma Woll, Hersteller edler Pfannen aus Saarbrücken

    https://woll.de/serien/aluminium-kochgeschirr/titan-best/36/diamond-titan-best-guss-grillplatte/teppan-yaki-platte?number=243TB

    Hansagfood

    Hans Goldenits


    Gai-Fahrer

    https://kurier.at/chronik/oberoesterreich/gai-fahrer-brot-milch-und-ein-offenes-ohr/789.247

    Zweierlei Paleo-Schweinsbraten und Cheese Cake im Glas

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Salat mit grünem und weißem Spargel und mit Fenchel

    Melonensalat mit Bittersalaten (Chicorée, Radicchio, Frisee, Rucola) mit einem körnigen Senf und Honig-Dressing

    Selleriesalat mit Berberitzen

    Bunter Tomatensalat mit Romanescosauce

    Bunte gegrillte Paprika in Knoblauch, Zitronen und Olivenöl

    Tomaten-Avocado-Salsa

    Apfel und geröstete Walnuß-Salsa

    Rucola-Basilikum-Pesto

    Romanesco Sauce

    Tsatsiki

    Und danach. Paleo Cheese Cake

    Ribeye Steak mit Chateaubriandsauce und Zafferano linguine

    OLYMPUS DIGITAL CAMERA

    Irisch. Französisch. Italienisch. Dazu Spargel aus Österreich. Mit einem Wort europäisch. Chateaubriand hätte seine Freude gehabt. François-René de Chateaubriand, der viel in der Welt herumgekommene Philosoph, Revolutionär und Adelige, dessen wunderbare Sprache, bilderreich und elegant zu gleich, auch heute noch verzückt, hier eine kleine literarische Kostprobe:

    Wälder gehen den Völkern voran, Wüsten folgen ihnen.

    François-René de Chateaubriand

    Oder

    Ein wesentlicher Teil des Ruhmes jeder menschlichen Gesellschaft sind die großen Denkmäler.

    François-René de Chateaubriand

    Seine Worte sind unmittelbar verständlich und einprägsam, sodaß sein Werk in den französischen Schulen Pflichtlektüre ist, hierin unserem Johann Wolfgang oder Friedrich vergleichbar. Ihm zu Ehren wurde das Chateaubriand Steak so benannt, ein Steak aus dem hinteren Ende des Lungenbratens (Filet) mit Sauce béarnaise und gegrilltem Gemüse, also durchaus etwas, das man sich auch heute noch auf den Griller werfen würde. Weniger bekannt dagegen dürfte sein, daß er auch der Namensgeber der Chateaubriand Sauce ist, der wir uns heute widmen. Mit dieser Sauce wird das Steak ergänzt, das bei uns nicht aus dem Lungenbraten geschnitten ist, sondern aus dem meiner Meinung nach besten Stück des Rindes, dem Ribeye. Das gilt natürlich nur, wenn man von gekochtem Rindfleisch absieht, wie Tafelspitz, Kavalierspitz, den Scherzeln und Schwanzeln, die ausschließlich zum Kochen bestimmt sind, also jenem guten Dutzend gekochten Rindfleischstücken, die früher jeder Wiener im Schlaf aufzählen konnte, der bei Meissl & Schadn aus und ein ging. In der Chateaubriand Sauce findet sich Estragon, was nicht weiter verwunderlich ist, denn in der Sauce béarnaise, dem unumgänglichen Begleiter des Chateaubriand Steaks, ist ebenfalls Estragon die Hauptzutat. Diese Sauce enthält keinen Dotter, das heißt also, wir haben es mit einem eingeköchelten Substrat aus Estragon und Schalotten zu tun, das mit kalter Butter montiert wird, dadurch ein bißchen an die Café-de-Paris-Butter erinnernd, die eine besondere Art von Kräuterbutter ist, mit Senf, Kapern und vielem anderen. Auch die Café-de-Paris-Butter wird sehr gerne bei Steaks verwendet. In dem von uns als Anleitung verwendeten Rezept wird es nicht erwähnt, aber wir haben es trotzdem gewagt, Hand anzulegen und die Chateaubriand Sauce mit etwas Maisstärke zu binden. Dazu kommt noch, als Spezialität, eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, blättrig geschnitten, um der Chateaubriand Sauce den letzten Kick zu verleihen. Wohl bekomm‘s! Unwiderstehlich! Das war der zweite Höhepunkt des Tages nach dem Covid-19-Test nach einem Franziskaner stilvollendet akkompagniert von einer Sachertorte mit Schlagobers im Café Dommayer.

    Rezept

    Chateaubriand Sauce 150 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Kalbsfond, einen Teelöffel getrockneten Estragon, sieben größere und blättrig geschnittene Champignons und eine fein gehackte Schalotte auf ein Drittel einköcheln. Abseihen. In 100 Gramm, in Scheiben geschnittene, eiskalte Butter einrühren. Mit Maistärke binden. Die Safranlinguine nach Packungsangabe kochen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bißfest garen. Das Ribeye von beiden Hälften zwei Minuten in der Grillpfanne grillen und dann um neunzig Grad verdreht nochmals jeweils eine Minute.

    Weiterführende Links:

    Rezept von Falstaff: https://www.falstaff.de/rd/r/chateaubriand-sauce

    Zweites englischsprachiges Rezept: https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/6811/chateaubriand-sauce

    Café Dommayer: Standort Dommayer | Oberlaa (oberlaa-wien.at)