Es gibt Dinge, die schwer verzichtbar sind. Eines davon sind diese Nockerln mit Karotten und Erbsen.
Wir sehen, daß der Verbraucher sagt, daß Schokolade wirklich etwas ist, ohne das er nicht leben kann.“
Van de Put, CEO von Mondelez (u.a. Oreo-Kekse), im Wall Street Journal, Nov. 3., 2022 zu den weiter anhaltenden Preiserhöhungen..
Man nehme…
Nockerln 200 g weiche Irish Butter, einen TL Salz und eine gute Prise Muskatnuß schaumig rühren. 4 Dotter und 4 Eier so nach und nach in die Butter einarbeiten, darauf achten. Daß die Eier Zimmertemperatur haben. 160 g Semmelbrösel nach und nach dazugeben und gut verrühren. 2 h im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: ½ kg Karotten schälen und in 2 mm dicke Scheiben schräg einschneiden. 300 ml Gemüsesuppe aufkochen, die Karotten dazugeben, bißfest kochen, dann 200 g TK-Erbsen dazugeben, 3 – 4 EL Schlagobers einrühren und mit Maistärke binden. Wieder zu den Nockerln: in jede Hand einen Löffel nehmen, eine Portion aus dem Teig schöpfen und mit den Löffeln zu Nockerln formen. Salzwasser aufkochen. Die Nockerln hineingeben, das Wasser auf mittlere Hitze 8 -10 Min. ziehen lassen. Anrichten Mit Schnittlauch bestreuen.
Für 4 Portionen.
Inspiriert von Neunkirchner/Seiser Österreich vegetarisch, S. 79
Man kann bei der Lasagne alles ändern, nur eines nicht: die Sauce Bolognese, das sogenannte Ragù alla bolognese. Bei unserem Ragù kam aber kein Gemüse hinein, wie das eigentlich hineingehört und trotzdem ist es gelungen! Denn auf das Wichtigste beim Ragù-Machen wurde nicht vergessen, auf das Rühren, Rühren, Rühren, damit nichts anbrennt. Und auf den Zeitpunkt, wann es fertig ist; etwa nach drei Stunden, denn solange dauert es, bis sich das Fleisch vom Fett trennt und oben schwimmt. Es muß trocken sein, d.h. das Wasser muß raus, es muß verdampfen und das Fett muß schwimmen. Und was auch noch wichtig ist, das Fleisch: Als Faschiertes haben wir Rindfleisch verwendet und zwar vom Hals. Der ist fettreich, denn darauf kommt es an. Es macht keinen Sinn, ein Steakfleisch, ein Beiried etwa, zu nehmen, das wäre zu trocken. Das müßte mit extra Speck, etwa einem Bauchfleisch angereichert werden, um das fehlende Fett auszugleichen; das wäre ja die reine Verschwendung und nicht sehr bekömmlich fürs Portemonnaie.
Damit die Zucchini-Lasagne nicht fließt, die Zucchini-Scheiben einsalzen, ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Das letzte Mal hatten wir fließende Lasagne.
Rezept Zucchini Lasagne Bolognese
Für das Ragù gibt es eine Bilderanleitung, siehe weiter unten.
Zucchini mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, damit die Flüßigkeit rauskommt und diese mit Küchenkrepp abtupfen. Körniger Frischkäse mit Ei und Parmesan verrühren. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und die Lasagne aufbauen. In einer feuerfesten Form: als Erstes die körnige Frischkäsemischung, dann Zucchini, dann Fleischsauce, dann wieder Zucchini, dann die körnige Frischkäsemischung, dann die Fleischsauce, die Zucchini und obendrauf Mozzarella -Scheiben. Im Backrohr goldbraun anbraten, bei 180 Grad, zirka eine Stunde.
Fürs Ragù haben wir uns an Marcella Hazan orientiert, der Granduchessa della Cucina Italiana, nach S. 205 Bologneser Fleischsauce in dem Buch „Die klassische italienische Küche“
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen.
Das Faschierte dazu geben und unter mehrmaligem Umrühren mitschwitzen.
So sieht das Faschierte aus, wenn es nicht mehr roh ist.
Nun die Milch dazugießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben und vollständig einköcheln lassen.
Nun Weißwein dazugießen und einköcheln lassen.
Nun das Polpa dazugeben und einköcheln lassen.
Nach drei Stunden Vorsichhinköcheln: das Fleisch ist trocken und das Fett schwimmt obenauf
Die Lasagne ist aufgebaut, oben die Mozzarellascheiben, darunter sieht man die oberste Schicht Zucchinischeiben
Die Zucchini-Lasagne wurde gerade aus dem Backrohr genommen.
Gottfried Kumpf ist von uns gegangen. Er war Bildhauer und Maler, Kinderbuchillustrator, Festhalter des burgenländischen Lichts, niemand konnte das Licht im Burgenland auf die Leinwand bannen so wie er. Er war Gestalter von Briefmarken, Autobahnraststätten und Thermen, Hersteller der schönsten Tierfiguren, groß und klein, wie dem Elefanten „Jonathan“, der mit dem Gesäß, den man am liebsten abschmurln möchte, oder dem Esel „Grey“, der schön ist, aber nicht stolz. Der Esel war sein Lieblingstier, weil der Esel ein geduldiger, einfacher und bescheidener Begleiter des Menschen war in allen Zeiten und Kulturen. Und so sind seine Menschen gemalt: etwas rundlich und stämmig, mit beiden Füßen fest auf der Erde stehend, regsam, zufrieden und gutmütig. Vor allem bekannt aber dürfte er sein als Schöpfer der liebevoll „der Asoziale“ genannten Figur, die kaum wie eine andere Ruhe und Gelassenheit ausstrahlt. Manchmal findet man ihn auf einem Bild, versteckt unter einem Baum, dann im Schilf, jedenfalls abseits des Trubels. Ihm genügt es, wenn er auf einem Hügel sitzt, unter der brennenden Sonne des Burgenlands. Entsprechend gegerbt ist die Haut des Asozialen. „Im Sonnenschein – habe ich den Tag genossen“ hieß eines seiner jüngeren Bilder (2021).
Es ist schon einige Wochen her, daß Gottfried Kumpf von uns gegangen ist: am Montag, dem 5. Sept., Aber wir haben es erst in diesen Tagen mitbekommen. Beim Stöbern im Dorotheum sah ich plötzlich neben dem Geburtsjahr auch das Todesjahr 2022 bei seinem Namen. Ich konnte es zuerst gar nicht glauben, hielt es für einen schrecklichen Irrtum. Erst nachdem ich die Todesnachrichten im Internet fand, war jeder Irrtum ausgeschlossen und so mußte ich es mit Betrübnis zur Kenntnis nehmen.
Ich weiß zwar nicht, ob ihm das geschmeckt hätte, aber ihm zu Ehren gibt es heute einen Schopfbraten mit Letscho. Das ist das Passendste, was uns zu Kumpf einfiel, in kulinarischer Hinsicht.
Das Burgenland ist ein kleiner Streifen, eingequetscht zwischen Österreich und Ungarn, ein fließender Übergang vom Wiener Becken in die Pannonische Tiefebene, eine Art Niemandsland. Wenn man es mit der Bahn quert, unterwegs zwischen Wien und Budapest – oder mit dem Auto darüber hinwegfährt, merkt man es kaum. Und doch hat Gottfried Kumpf einen beträchtlichen Teil seines Lebens diesem Stück Land gewidmet. 1980 hat er mit anderen zur Erhaltung des Naturschutzgebiets „Lange Lacke“ beigetragen, einem der letzten Rückzuggebiete Europas für Wasservögel und einem Paradies für Vogelgucker. Der „Löffler über der Langen Lacke“ wurde stellvertretend für die vielen Watvogelarten zum Symbol der Kampagne für den Nationalpark „Neusiedler See – Seewinkel“ und zu einem seiner bekanntesten Sujets, auch Poster wurden davon gedruckt. Reisebüros vermitteln Reisen zur „Langen Lacke“. Es ist eines der schönsten Orte des Burgenlandes.
Kumpf-Ausstellung im Dorotheum, Wien, 2021. Dieses Leuchten, diese Farben… man kann die Landschaft des Burgenlands durch die Augen von Gottfried Kumpf sehen, so wie man es noch nie gesehen hat.
Der große Bronze-Elefant im Tiergarten Schönbrunn, Wien, 2021
Streckhof von Kumpf, Breitenbrunn, 2021
Am Eingang zum Streckhof von Kumpf, Breitenbrunn, 2021
Auf diesem Teller ist alles aus Österreich außer dem Teller selber*: die Pfirsiche von Leo (Hollabrunn, Weinviertel), der Whisky von Haider (Roggenreith, Waldviertel), das Dry Aged T-Bone Steak vom DUROC-Freilandschwein von Schreckbauer (Bischofshofen, Pongau), die Kartoffeln von Schramm (Großengersdorf, Weinviertel), Knoblauch von Stekovics (Frauenkirchen, Seewinkel), Rosmarin von Altschachl (Groß-Enzersdorf, Marchfeld).
Kein Dosenpfirsich und kein Bourbon Whiskey aus Übersee wurden verwendet.
Sowas gibt es nur zu Hause!
Ein Urlauber am Wohnungs-Sonnendeck
Rezept Schweinskoteletts mit Pfirsich & Whisky in Jamie Oliver, 5 Zutaten Küche, S. 216. Bei uns sind es 6 Zutaten , denn bei uns kamen noch die Erdäpfel dazu. Jamie schreibt, man soll das Ausgelassene vom Fettrand, der extra gebraten wird, für ein anderes Gericht verwenden. Das taten wir dann auch, wir nahmen es, um darin die Erdäpfel zu braten!
Und jetzt noch einen Eiskaffee aus der eigenen Espressomaschine mit einem wirklich italienischen Kaffee und einem echten Schlagobers.
Selbiger wie oben
* Teller von Steelite aus Stoke-on-Trent, Staffordshire, England
Was dem Wiener seine Schnitzelsemmel, ist dem Engländer sein Steak Toast. Hier in dieser Version nach Jamie Oliver wurde das Angus Rib Eye aus den USA in mundgerechte Happen aufgeteilt, gebettet auf einem Gurkensalat mit Brunnenkresse, japanisch angehaucht mit Wasabi und Sesam.
Rezept:
Feldgurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Rotweinessig mit Salz verrühren, die Gurkenscheiben dazu geben und bis zum Servieren ziehen lassen. Kurz vorm Servieren die Brunnenkresse servieren. […]
Zur Feldgurke:
Jamie braucht nur ein Viertel von einer Salatgurke für eine Person, wir nahmen eine ganze Feldgurke, das braucht’s schon. Aber vielleicht ist ja auch das englische Gemüse doppelt so groß wie bei uns?
Das ist ein Gericht nach Jamie Oliver mit unverkennbaren Anleihen aus der japanischen Küche und ich weiß nicht woher sonst noch. Aber wie schon die Beatles seinerzeit sungen „You can imitate everyone you know.”**. Daran halt ich mich.
Das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und in zwei Zentimeter breiten Abständen bis zur Haut einschneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen. Den Dampfgarer-Einsatz mit wenig Olivenöl bepinseln. Lachsfilet und Brokkoli einlegen. Im Dampfgarertopf zugedeckt etwa 5 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit den eingelegten Ingwer und die Jungzwiebel in Scheiben schneiden. Die Reisnudeln mit einem Beutel mit grünem Tee in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aufgießen. Laut Packung ziehen lassen, bis es weich ist. Anrichten Reisnudeln auf den Teller geben. Brokkoli und Lachsfilet darauf platzieren. Mit Teriyaki-Sauce reichlich beträufeln und mit Ingwerscheiben und Jungzwiebel bestreuen.
Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, Teryyaki-Ziehharmonika-Lachs, S. 98
** Zeile aus „Dig a Pony“, John Lennon, 1970. 50 Jahre später kann man sich die unbekümmerte Freizügigkeit, wie sie zu Zeiten der Beatles erobert wurde, nicht mehr vorstellen.
Mit Ingwer, statt Redang-Gewürz den Rest der Korma-Paste, und knackiges Gemüse, bei uns gab es dazu rote Paprika, Zucchini. Melanzani, Sojabohnen, Erbsen, Shiitake-Pilze und den Minimaiskolben. Shiitake-Pilze sind kein Gemüse? Tja, wir haben noch ein paar Pilze hineingeschmuggelt. Tschuldigung, Jamie! Das ist aus dem „7 mal anders“-Kochbuch, Themenbereich „Hähnchenbrust“.
Rezept Croûtons 4 Scheiben Toastbrot in große Stücke würfeln. Olivenöl mit geriebenen Knoblauchzehen und Salz vermischen. Die Brotwürfel dazu geben und durchmischen, damit die Brotwürfel alles schön aufsaugen. Bei 200° knusprig im Backrohr auf mittlerer Schiene anrösten. Dressing 2 Dotter mit 2 EL Zitronensaft (Amalfi), 2 TL Dijonsenf, 2 Prisen Salz, 1 TL Akazienhonig, 5 zerdrückte Anchovis, 1 kleine geriebene Knoblauchzehe und 2 TL Worcestersauce in ein hohes Gefäß geben. 140 ml Olivenöl dazu geben und den Pürierstab von unten hochziehen wie bei Quick-Mayonnaise. Im Kühlschrank kaltstellen. Huhn 2 Hühnerbrüste in längliche Streifen schneiden. Salzen. Und in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Romanasalat(Kochsalat) In der Zwischenzeit 2 Romanasalat waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Vor dem Servieren in das Dressing 30 g fein geriebenen Parmesan einrühren. Romanasalat mit dem Dressing vorsichtig verrühren. Croutons und Hühnerstücke darauf platzieren. Mit grob geriebenem Parmesan und mit Kapern bestreuen. Und mit Croûtons servieren.
Mengen für 2 Teller.
Der Caesar`s Salad ist ein American Icon. Er wurde vor knapp 100 Jahren im Restaurant „Caesar’s Palace“ in Tijuana von einem Italo-Amerikaner erfunden. Wir haben versucht, den Caesar’s Salad so originalgetreu wie möglich zu machen. Deshalb haben wir im Internet gesucht und haben da Anleihen genommen: http://reisehappen.de/caesar-salad/
Mehr zum Salat der Cäsaren und zur Frage, was das alles mit dem alten Julius zu tun hat: hier!
Wilhelm Maria Eisenring von der Feuerversicherung hätte seine Freude daran gehabt.* Alles hatte ganz harmlos damit angefangen, daß ich Tee kaufen wollte. In der Theehandlung Schönbichler in der Wollzeile gibt es Assam Greenwood, China Golden Yunnan, Nepal Sunderpani u.s.w. und Darjeeling First Flush, eine Rarität, die extra eingeflogen wird, gleich nachdem sie geerntet wurde. Dieser Tee wird von den jungen, zartgrünen und frischen Trieben geerntet, wenn sie gerade mal zwei Blätter und eine Knospe haben, deshalb ist er besonders mild und zart im Geschmack. Aber es gibt auch härteren Stoff bei Schönbichler: Carolina Reaper; das ist zwar kein Tee, aber ein Chili im Flachmann. Im Guinness-Buch der Rekorde wird Carolina Reaper als schärfster Chili der Welt geführt, mit einem gemessenen Spitzenwert von 2,4 Millionen Scoville, der Einheit vom Schärfegrad, nur so zum Vergleich: Jalapeno-Chili hat bis zu 8.000 Scoville, Peperoni bis zu 500. Nun das war mir nicht so bekannt, als ich gleich zwei Flaschen davon nahm, in diesem handlichen Format, eine beinhaltet 9 g Chilipulver. Mittlerweile ist mir zwar klar geworden, was ich da eigentlich gekauft habe. Klar dürfte sein, daß man davon nur die Messerspitze einer Messerspitze einer Messerspitze nimmt. (Aha, deshalb diese kleinen Flacons!) Carolina Reaper kann zu gesundheitlichen Beschwerden führen, zu Kreislaufproblemen, Übelkeit oder zu den berüchtigten Donnerschlagkopfschmerzen, die schlagartig auftreten, daher der Name.
Bitte nur winzigste Mengen verwenden!
Flehentliche Bitte auf der Homepage von Maknus.co, Lieferant von Carolina Reaper
Da gibt es ja die nette Geschichte von dem Mann, der in New York an einem Chiliwettessen teilgenommen hatte und anschließend ins Krankenhaus eingeliefert werden mußte. Diagnose: Donnerschlagkopfschmerzen! Er hatte Carolina Reaper gegessen. Ein anderer hält den Rekord für die meiste Einnahme von Carolina Reaper: 120 g in einer Minute! Was mit diesem Herrn danach geschah, Notaufnahme, Reha oder Schlimmeres ist mir nicht bekannt. Ich glaube nicht, daß er einfach so davonspaziert ist. Ein anderer hält den Rekord für die schnellste Zeit, drei Carolina-Reaper-Schoten zu verspeisen: in 9,72 Sekunden hat er sie weggeputzt! Nicht nachmachen, was diese Mädels so treiben! Scharfer Chili hat aber angeblich auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Bei indigenen Bevölkerungen, die häufig scharfe Chilis konsumieren, kommen Herzerkrankungen und Krebs sehr selten vor. Aber… ist‘s Korrelation oder Kausalität?
Rezept CCCP Chili con Carne Party
Anmerkungen:
Fleisch statt Gewolftes
Statt mit Faschiertem verwendet man gewürfeltes Rindfleisch (wir von der Schulter).
Bohnen sind Beilage nicht Zutat
Die Bohnen kommen nicht ins Chili hinein, im Original ist das eine Kann-Beilage und keine Muß-Zutat. Wir hatten Pintobohnen, das sind die allseits bekannten Wachtelbohnen, die schon vor 6.000 Jahren die Inkas angebaut haben. Unsere stammen aus Österreich.
Chilipulver Carolina Reaper
Im Rezept, siehe unten, an dem wir uns orientiert haben, kommt kein Chilipulver vor, da kommt eine ganze Chili hinein und nicht Carolina Reaper. Deshalb – Stichwort „Texturmix“ – kam bei uns eine Spitzpaprika dazu.
Beim Anbraten der Fleischstücke wird der dabei entstehende Saft nicht verdampft, sondern in eine Sauteuse abgegossen und weiterverwendet.
So haben wir es gemacht (für 6 Portionen):
Am Morgen (oder am Tag davor) etwa 1 L Rindsuppe machen.
1,5 Kilo Rindfleisch von der Schulter, in zirka 2 cm Stücke geschnitten, portionsweise in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz anbraten. Den Saft in eine Sauteuse abgießen.
Zwiebeln in Schmalz in der Pfanne bräunlich anrösten.
Herd zurückdrehen. Knoblauch dazu geben, und kurz mitschwitzen. Zwei Mal durchrühren.
Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch in die Sauteuse geben.
Mit Rindssuppe soviel aufgießen, sodaß alles bedeckt ist.
Eine rote Spitzpaprika, die Hälfte davon in Ringe geschnitten, die andere gewürfelt – ein EL Oregano ein TL Kreuzkümmel und ein TL gemörserter Koriander dazu geben. Salzen.
Carolina Reaper dazu geben, siehe unten den Einschub „Wieviel Carolina Reaper?“.
Ohne Deckel zwanzig Minuten köcheln.
Herd zurückdrehen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden schmoren. Ein zwei Mal die Schärfe nachjustieren.
Dazu Tacos und Bohnen.
Wieviel Carolina Reaper nehmen?
Blinder als blind ist der Ängstliche.
Max Frisch (1911 – 1991), Biedermann und die Brandstifter (1958), Szene 2
Blinder als blind ist zwar der Ängstliche, doch wie wagt man sich an einen hochgezüchteten Flammenwerfer heran? Wir haben Carolina Reaper zuerst einmal so stark verdünnt, daß wir uns sicher sein konnten, daß er uns nicht weh tun würde. Und zwar haben wir mit einem Teelöffel möglichst wenig aus dem Flacon entnommen. Und dann die verklumpten Teile wieder in den Flacon zurückgeleert! Ja, so vorsichtig sind wir. Alsdann haben wir das verbliebene Pulver in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser angerührt und mit dem Umrührlöffel gekostet, aber nur abgeschleckt. Und das war tatsächlich immer noch scharf. Vorsichtig ging es weiter. Wir haben drei Salatlöffel Chiliwasser in den Fleischtopf geschüttet. Nach 20 Minuten köcheln konnte man die Schärfe immer noch schmecken. Sodann haben wir mit weiteren drei Salatlöffeln nachgewürzt. Hat aber nichts gebracht. Also haben wir doch etwas Pulver direkt dazu geben, immer nur ganz wenig, umrühren, eine Minute warten und dann gekostet. Es soll so scharf sein, daß man nicht darüber nachdenken muß, wo die Schärfe geblieben sei. Um das zusätzliche Wasser verdampfen zu lassen, haben wir das Chili etwas länger offen kochen lassen.
Chili Con Carne Party (CCCP) ZutatenDen Saft vom Anbraten ablassenSpitzpaprika, Oregano, Kreuzkümmel, KorianderStarterset Carolina ReaperChili Con Carne Party CCCPChili Con Carne Party CCCPChili Con Carne Party CCCPCarolina Reaper
Küchenereignisse 
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