Kategorie: Gemüse

Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Mancherorts ist noch etwas spürbar von „unserer Art zu leben“. Keine Graffitis, keine Windräder auf den Bergen, dafür eine Wassermühle mitten im Wald. Auf den Restauranttischen keine Handys, niemand telefoniert, keine Aschenbecher, nur auf der Terrasse am Zimmer: die Freiheit zu rauchen gibt es, aber niemand raucht mehr. Frühtau in den Morgenstunden. Kinder spielen unbeschwert am Strand. Man grüßt, wenn man sich begegnet, nicht nur am Berg – und man versteht einander. Einige sprechen mich auf den Fotoapparat an, den ich um den Hals trage. An manchen Tagen wird die Schiffahrt von zwei Frauen durchgeführt. Einige Zugereiste tragen Lederhose oder Dirndl, sie passen sich den Einheimischen an. Beim Musikpavillon findet ein Blasmusikkonzert statt.

Rezept Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Für 4 Personen

2 rote, 2 gelbe, 2 orange Paprika (NÖ) entkernen und im Backrohr grillen (240°, Grillschlange). Währenddessen die Dinkel-Vollkornspiralen (Ö) in kochendem Salzwasser aufsetzen, ca. 9 Min. bißfest kochen. 5 Jungzwiebel (NÖ) in dünne Scheiben schneiden. 8 Radieschen (Bgld) würfeln. wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und gut abtropfen lassen. Warm in ein Dressing mit 3 EL Weißweinessig (It, Modena), 6 EL Kürbiskernöl (Stmk) und Salz (S) geben, durchrühren und ziehen lassen, die Nudeln darin auskühlen lassen. Dann die Jungzwiebeln, Radieschen und die abgetropfte Kapernbeeren (Ö) dazugeben. Und zum Schluß das Topping: 10 g goldener Leinsamen (Ö) und 10 g Hanfsamen (Ö) im Standmixer zerkleinern. Dann 10 g Mohnsamen (NÖ) und 10 g gehackte Kürbiskerne (Stmk) dazugeben. Wenn die Paprikahaut schön schwarz ist, aus dem Backrohr nehmen, mit einem feuchten Küchenhangerl abdecken. Dampf steigt daraus auf. Wenn der Dampf nicht mehr aufsteigt, die Haut abziehen und würfeln. Es ist leichter, die Haut von den Paprika abzuziehen, wenn man die Paprika mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt hat. Zum Salat geben und umrühren. Abschmecken. Weißweinessig dazugeben, falls nötig.

Angelehnt an Bettina Matthaei für das Topping (in Kurscheid, Low Carb, Neuester Stand, 2018, S. 129)

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Zürcher Geschnetzeltes mit Soße

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Weiter geht’s mit Klassiker mit Pute! Bei unserem Zürcher Geschnetzelten gibt es statt Kalb Pute und statt Champignon-Rahmsoße, Soße mit Spitzkohl. Ich hoffe, die Zürcher haben Verständnis. Obwohl ich da meine Zweifel habe. Denn bei uns sagt man ja, Zürich ist doppelt so groß wie der Wiener Zentralfriedhof, aber nur halb so lustig. Schmäh ohne.

Rezept Putengeschnetzeltes mit Spitzkohl-Rahmsoße

Putenbrust in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, in Olivenöl anbraten. Spitzkohl in 1 cm große Rauten schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Min. anbraten, ohne daß es Farbe annimmt, salzen. Crème fraîche einrühren. Etwas Wasser dazugeben. Rotes Paprikapulver und Cayennepfeffer dazugeben, durchrühren. Die angebratenen Putensteifen dazugeben, vom Herd nehmen und mit reichlich Petersilie bestreuen.

Fortsetzung folgt…

Lauwarmer Zucchinisalat mit Omelette-Fleckerln

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Ist das nicht Ratatouille? Nein, da sind nur Zucchini und Tomaten drinnen, für ein Ratatouille fehlt die Aubergine und der Paprika. Das stammt aus dem Salatbuch von Bettina Matthaei, aber es kommt mir nicht so vor wie ein Salat. Was auch immer es ist, es ist einfach herrlich! Die Omelette-Fleckerl kontrastieren aufs Vorzüglichste mit dem scharfen, weil mit Harissa gewürzten Salat. Unverzichtbarer Sommersalat.

Handreichungen

Zucchini und der grüne und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln werden gebraten und mit Tomatenmark und Harissa verrührt und abgelöscht, das Omelette in quadratische Fleckerl geschnitten. Den Salat mit Kirschtomaten bestreuen und mit Zitronensaft und mediterranen Kräutern abschmecken.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, 2016, „Zucchinisalat mit Omelett-Würfeln“, S. 102

Viele suchen ihr Glück wie einen Hut, den sie auf dem Kopfe haben.

Nikolaus Lenau. So kann man es auch sagen, aber heutzutage trägt ja kaum noch jemand Hut. Das Glück ist oft zum Greifen nah – wie dieser Sommersalat.

Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat mit Garnelen

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Es war in einem Haus an der Esplanade, mit einer Beletage mit Fenstern, die bis zum Boden reichen, indem das mit Stuck verzierte Eßzimmer lag, dessen drei weinrot verhangene Fenster auf das rückwärtige Gärtchen blickten. Dort saß er mit seiner Frau und speiste. Der Raum war gefüllt mit gedämpfter Tafelmusik. Er balancierte auf der Gabelspitze einen Bissen und führte ihn, unter leichtem Entgegenneigen des Kopfes, zum Mund.

Handreichungen für die Küche

Die Paprikaschoten werden schwarz gegrillt, wodurch sie leicht von ihrer Haut entledigt werden können. Die Auberginen mit Salz entwässern. In der gußeisernen Grillpfanne mit etwas Olivenöl die abgetupften Auberginen und Zucchini grillen.  Thymianblätter von den Zweigen abstreifen und über den Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat streuen, Knoblauchzehen darüber reiben. Zum Schluß die Garnelen grillen. Mit Piment d’Espelette.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, S. 126

Zum Schluß ergab sich eine Stilfrage: Darf man gegrillte Garnelen mit oder ohne den Schwanzfächer essen? Die Küchenfee meint, ohne. Ich bin mehr der Nose-To-Tail-Typ und verspeise sie mit; sind ja knusprig. Oder darf man das nicht?

Spaghetti Lowcarbonara

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„Spaghetti Lowcarbonara wird es nie geben. Dafür gibt’s kein Rezept.“, sagte ich mit Bedauern. „Doch, es gibt eines!“, entgegnete die Küchenfee, womit ich nicht gerechnet hatte. Sie griff zum Stapel Matthaei-Bücher, zupfte eines heraus und fing darin zu blättern an. Nach ein paar Momenten reichte sie mir das Buch und sagte dabei: „Rettichnudeln alla carbonara.“ Ich nur „Ooh!“ „Nächste Woche Sonntag?“

Eine Woche später:

Seit langem wieder gibt es Schinken. Aber man muß aufpassen, daß man nicht einen mit Zucker Versetzten erwischt. Auf der Zutatenliste findet man oft Dextrose. Wir haben bei gurkerl.at immerhin 2 Lieferanten gefunden, die auf Zuckerzusatz verzichten: Gissinger, ein ausgewiesener Schinkenspezialist und das „Schwarze Kameel“, ein Restaurant mit Geschichte in der Inneren Stadt. Wir probieren mal den Gissinger.

Mit einem Spiralschneider werden die Rettich-Spaghetti geschnitten, davon ist aber dringend abzuraten: nicht nur weil es kräfteraubend ist, es funktioniert auch nicht gescheit: beim Hineindrehen drehen die Zacken vom Gemüsehalter durch; man muß den Rettich also doch mit der Hand halten, da der Rettich aber rutschig ist, mit einer Lage Küchenkrepp. Darüber hinaus bleibt es stecken, es verstopft sich und nichts geht mehr, man muß zwischendurch reinigen. Mag sein, daß der handbetriebene Spiralschneider Leichtgemüse wie Gurken oder Zucchini mühelos spiraliert; – gegen etwas robustere Naturen wie Radi kommt er nicht so leicht an. Ich fürchte, wir werden wieder zu den herkömmlichen Nudeln zurückkehren. Und in den sauren Apfel sprich Kohlehydrate beißen. Mal abwarten, was das neue Buch mit Bettina-Matthaei-Rezepten bietet, dieses hat den vielversprechenden Titel „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ und darin ist auch ein „Spaghetti carbonara“-Rezept enthalten. Das erscheint aber erst zu Weihnachten.

Es riecht sogar nach Spaghetti carbonara! Und es sieht auch so aus! Und es schmeckt auch, die Rettichnudeln haben Biß! Das möchten wir wieder haben, aber nicht mit dieser Spieldose. Irgendwas mit Motor muß her.

Das Rezept geht nach dem Prinzip der deutschen Spaghetti carbonara, also mit Sahne, die ist in Italien verpönt. Und es gibt eigentlich auch keinen Schinken dazu, sondern: Speck! Sowie Ei und Pfeffer. Die originalen Spaghetti carbonara brauchen aber Nudelwasser, um sich zur Soße zu verbinden, mit den anderen Zutaten. Das wird kohlenhydratarm schwer möglich sein.

Kurz gesagt werden Schalotten in Olivenöl glasig gedünstet, dann der Schinken mitgebraten. Die Spiralnudeln werden angebraten, dann kommen Schalotten und Schinken und die Sahne dazu, alles wird eingeköchelt und mit Frischkäse vermischt. Salzen und pfeffern, parmesanieren.

LCNS

Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe und Pute mit Karfiolreis

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Dazu Spargel und ein Oliven-Pistazien-Topping. Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe klingt einfach, ist es auch, aber es macht halt einen Unterschied, ob man selbst herumprobiert oder von einer ausgemachten Rezeptentwicklerin etwas nachkocht, das heißt also von Bettina Matthaei. Die Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe war lecker vorzüglich!

Die Schwarzwurzel im Glas erspart den mühsamen Arbeitsvorgang, sie mit Handschuhen, unter laufendem Wasser zu reinigen und zu schälen. Schalotten werden in Kokosöl glasig gedünstet, dann kommen nach der Reihe gelbe Zucchini und Schwarzwurzeln rein. Gewürzt wird mit etwas Currypulver. Abgelöscht mit Gemüsesuppe, einmal aufgekocht und ein bisserl köcheln gelassen. Danach verrührt man es mit Schlagobers, püriert es und würzt mit allerlei Gewürzen wie Cayennepfeffer, Zitronensaft,….  Aber nicht zu viel, um das Erdige der Schwarzwurzeln nicht zu übertünchen. Mit Pakchoi Microgreens bestreuen.

Dauer: 20 Min.

Kategorie: Einfach, aber lecker vorzüglich

Als Hauptspeise gab es eine Zusammenstellung aus 2 Rezepten von Bettina M: einmal Pute mit Karfiolreis. Für den Salat nahm die Küchenfee Anleihen bei einem anderen Rezept: Garnelen mit Spargel und Oliven-Pistazien-Topping mit Leinsamen und Petersilie nur ohne Garnelen.

Beim Topping kommt Gold-Leinsamen, der hellere Leinsamen also, zum Einsatz. Da es den nur im Ganzen gibt, hat die Küchenfee einen Weg gefunden, ihn zu pulverisieren: mit der Zauberette geht es nicht, aber mit dem Standmixer. Beim Topping bleibt er zwar im Ganzen, aber nun könnte man die Bettina-Matthaei-Pizza machen!

Als Nachspeise gab es eine Topfencreme mit Mandelmus, Vanille und Himbeeren und Erdbeeren.

Das Werbegeschenk

Mit der Lebensmittel-Lieferung kam auch ein Werbegeschenk. Es entsponn sich folgendes Gespräch. „Was ist denn das?“ „Hafer-Joghurt. An zweiter Stelle der Zutatenliste steht Zucker.“ „Wir vernichten ja auch Zucker. Aber wir machen das so: wir werfen ihn weg.“ Der Hafer-Joghurt wird dann doch weitergeschenkt. Von je her wurde uns eingetrichtert, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Deshalb ist es auch grundsätzlich nicht ratsam, irgendwelche Lebensmittel zu verschenken, die sich dann im Kühlschrank des Betroffenen häuslich niederlassen und bis zum Ablaufdatum ausharren bis sie endlich guten Gewissens entsorgt werden können. Von der von uns beschenkten Person wissen wir aber, daß sie das Hafer-Joghurt wirklich mag.

Das Essen war vorzüglich.

Thomas Mann, Der Zauberberg, S. 27. Ein einfaches Beispiel für Thomas Manns Schreibkunst. Er hat nicht lecker gesagt.

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Bratradi mit Ei und Leinsamen-Schalotten

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Frappierend diese Ähnlichkeit: Das sieht aus wie Bratkartoffeln, ist es aber nicht. Man kann auch aus anderen Lebensmitteln etwas machen, das den Bratkartoffeln die Stirn bietet. Wenn man will mit Rettichscheiben.

Die Mengen wurden für eineinhalb Portionen bemessen. Für 2 Leut… und uns hat es trotzdem genügt.

Zu den angerösteten Schalotten kommt Leinsamen dazu und wird mitgebraten. Durch Beigabe so wie jeder anderer Zutat werden Ballaststoffe zu einem integralen Bestandteil. So wird ballaststoffreich gekocht, ganz zwanglos, dank Bettina Matthaei.

Dieses Gericht kann man nicht so gut vorbereiten für die Woche. Spiegelei kann man nicht aufwärmen. Beim Bratradi haben wir noch keinerlei Erfahrungen diesbezüglich.

LCNS

Lachs mit Kräuter-Zeller

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Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.

Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.

Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.

Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.

Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.

LCNS

Gemüsequiche mit einem Zucchini-Leinsamen-Boden

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„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.

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1  NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel,  Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.

Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.

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