Schlagwort: Polenta

Der Hecht im Karpfenteich

Hechtfilet mit Limettenpolenta, Sprossensalat und Beeren

Unser Fisch heute war tatsächlich mal der Hecht im Karpfenteich. Nördlich von Wien, viel weiter nördlich als Klosterneuburg, dort wo es kalt ist, auch im Sommer, im Waldviertel also, dort kommt unser Hecht her. Im Karpfenteich wird er als Gesundheitspolizei eingesetzt. Der Hecht ist wie der Delphin: schön zum Anschauen aber ein Räuber! Wer nicht schnell genug ist, den fressen die Hechte. Das grausame Gesetz der Natur: – verwirklicht im Naturteich im Waldviertel, mehr Bio geht nicht.

Wir haben uns diesen Hecht geleistet, weil er so einmalig im Geschmack sein soll. Leider hat er auch viele Nachteile, nämlich Gräten en masse, die in mühevoller Arbeit herausgepickt werden müssen.

Na, den kauf ich nie wieder!

Die Hofköchin bei der Pitzlerei, die Gräten zu entfernen.

Deshalb wird es wohl bei diesem einen Mal bleiben. Und daher gibt es auch kein Rezept an dieser Stelle. Überhaupt findet man kaum Rezepte für Hecht, wir rekurrierten auf das eine Rezept, das wir schon kennen, im Sacher-Kochbuch aus dem Jahr 2018.

Hecht ist berühmter, als sein Geschmack erahnen läßt: besser schmeckte uns die Polenta. Und der Salat mit Himbeeren, Heidelbeeren, Kresse, Rucola, Radieschensprossen und Erbsensprossen. Angemacht wurde der mit Wildheidelbeeressig „Balsam-Star“. Dieser Essig besteht tatsächlich aus Heidelbeeren und nicht aus „Aroma“. Man kann ihn auch trinken, wenn man ihn verdünnt. Dieser Essig „vom Fass“, so nennt sich das Geschäft in der Nähe vom Stephansdom, ist mit uns mitgekommen bei unserem heutigen Besuch auf der Freyung.

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Das Degustationsmenü für Polenta

Safran-Polenta mit Kohlrabi und Cranberries, mit Roter-Bete, mit Kohlsprossen und schwarzem Knoblauch, mit Fenchel und roten Zwiebeln und Orangenfilets.

Verschieden angerichtet können das 4 Mahlzeiten sein, Polenta mit Fenchel und Orangenfilets, Polenta mit Kohlsprossen, Polenta mit Rote Bete, Polenta mit Kohlrabi, hier alles auf einmal auf 2 Tellern.

Davor: Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl, vegan oder mit Mangalitza-Grammeln

Safran-Polenta (nicht Instant-Polenta) vegan, mit Hafermilch und Safran, nur mit Salz und ohne Butter. Dazu gab es diese Beilagen:

  1. Kohlrabi in Julienne geschnitten mit Zitronendressing und Cranberry
  2. Rote Bete mit Zitronensenf-Dressing
  3. Lauwarme Kohlsprossen mit Tahini-Dressing und schwarzem Knoblauch
  4. Gerösteter Fenchel mit roten Zwiebeln aus dem Ofen und filetierte Orangen

Orangendressing (eingeköchelter Orangensaft – aufgefangen von den filetierten Orangen – mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig und Salz) kommt überall dazu.

Danach Hafer-Heidelbeer-Kuchen

Inspiriert von:

https://kuechenereignisse.com/2024/11/18/orangen-fenchel-salat-al-forno/

https://kuechenereignisse.com/2023/07/22/roter-ruben-salat/

https://kuechenereignisse.com/2018/09/27/gebratene-kohlsprossen-mit-kuerbiskernen-und-knoblauch/

https://kuechenereignisse.com/2024/06/09/kohlrabi-birnen-julienne-mit-limetten-vinaigrette/

Gesund und vegan, das hat geschmeckt!

Rezept Vegane Safran-Polenta

Einen Liter Hafermilch mit Salz und Safran aufkochen. 300 g Polenta reinrieseln, Herd zurückdrehen, unter ständigem Rühren köcheln lassen, zirka 20 Min. Kurz vor dem Fertigwerden einen Eßlöffel Hefeflocken dazu geben (statt Parmesan).

Instant-Polenta ist feiner gemahlen, wird vorgekocht, getrocknet und hat weniger Geschmack. Mit Instant-Polenta spart man sich die lange Rührzeit, nur mehr 5 Minuten braucht man, netto also eine Viertelstunde weniger Rühren. Hat aber weniger Geschmack…

Schwarzer Knoblauch ist Knoblauch der vergoren wurde und äußerst mild schmeckt.

In der Zwischenzeit wird hier rund um die Uhr gebacken, der Backbeitrag ist nicht vergessen, der kommt noch! Weiter ausharren… ich kann aber schon sagen, der wird vielversprechend, ich habe schon Kekse gekostet, vegane und nicht vegane.

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Hühnerherzen mit Polenta / Bordeaux / Cannabis / Wambacher

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Hühnerherzen mit Polenta und einer Balsamicosoße. Dazu braucht es einen kräftigen Wein als Gegenpol: Domaine de Cambes, Bordeaux, 2020, Familie Mitjavile. Das Anbaugebiet dieses Weines liegt gleich neben dem des Roc de Cames, aber eben schon jenseits der Grenze der Côtes de Bourg, einem der klassischen Weinbaugebiete des Bordeaux, und ist damit bedeutend erschwinglicher als der Roc de Cambes. Er erfüllt somit den Wunsch vieler Weintrinker nach einem guten Wein zu einem vernünftigen Preis.

Dieser Bordeaux wurde mit 94 Vinous-Punkten bewertet. Man sollte von der Unsitte Abstand nehmen, welche amerikanische Weinkritiker wie Robert Parker eingeführt haben, die jeden Wein mit Punkten versehen, als ginge es um eine Art Wettrennen, indem irgendein Pokal zu erringen wäre. Punkte für einen Bordeaux zu vergeben, ist in etwa so sinnvoll, wie eine Sinfonie nach Punkten zu bewerten. Als lägen Beethovens Siebente, Schuberts Unvollendete, Mozarts Neununddreißigste und Bruckners Achte alle irgendwo zwischen 90 und 95 Punkten1. Man kann ein Mysterium wie Wein weder mit Worten fassen noch in eine punktuelle Rangordnung bringen. Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen, so Wittgenstein2 und damit hatte er vollkommen Recht.

Rezeptidee Hühnerherzen mit Polenta

P o l e n t a Champignon halbieren, ohne Fett in Bratentopf anbraten. Fein gehackte Schalotten und Olivenöl dazu geben. Hell anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen. Salzen und getrocknete gehackte Rosmarinnadeln einrühren und die Polenta in die heiße Brühe hineinrieseln und durchrühren. Zudecken, vom Herd nehmen und ein paar Min. ziehen lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t die geputzten Hühnerherzen in Gänseschmalz anbraten. Feine, in Scheiben geschnittene Schalotten dazu geben, salzen, kurz mitbraten, dann den Herd zurückdrehen. Butter hineingeben und aufschäumen. Honig hineingeben, karamelisieren lassen. Dann mit Balsamicoessig aufgießen, einköcheln lassen. A n r i c h t e n  Gehackte Petersilie dazugeben und durchschwenken. Polenta nochmal kurz erwärmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren.

AHKG

Cannabis

Nun also hat die deutsche Bundesregierung Cannabis freigegeben. Freudentänze auf den Gängen des Bundestages. Wahrscheinlich läßt sich nur eingeraucht der Absturz der deutschen Wirtschaft ertragen.

Der Wambacher

Dem Heurigenrestaurant Wambacher mit seiner 170-jährigen Geschichte droht die immerwährende Schließung. Neue Wege wurden beschritten. Auch ich habe dort Fish & Chips gegessen. Aber wahrscheinlich läßt sich mit Fish & Chips kein echter Wiener Heuriger betreiben. An das Gasthaus im Matschakerhof in der Spiegelgasse, das über Jahrhunderte hinweg existierte, erinnert heute nur mehr indirekt eine seitlich angebrachte Gedenktafel: Franz Grillparzer war da einst Stammgast. Jahrzehntelang wurde der Wambacher von den Angestellten des darob liegenden ORF-Küniglbergs frequentiert. Ob da mal eine Gedenktafel dran kommt, um an eine ORF-Berühmtheit zu erinnern, darf bezweifelt werden.

1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 45

2 Ludwig Wittgenstein, Tractatus logicus-philosphicus, 1921

Rühren, rühren, rühren!

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Lasagne mit handgemachten Polentascheiben statt mit fertigen Teigplatten

Erster Tag: Die Polenta kochen: Wasser aufkochen, salz dazu geben und den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Und nun fünfzig Minuten bei milder Hitze, nicht stark nicht blubbernd, aber fast, rühren, rühren, rühren. Auf ein Holzbrett einen Backrahmen stellen. Den Backrahmen für eine Höhe der Polenta von etwa sechs bis sieben Zentimeter einstellen. Die Polenta auf das Holzbrett kippen. Die Polenta glatt streichen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über die Nacht stehen lassen. Fleischragu Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, klein gewürfelte Karotten und Stangensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Das gemischte Hackfleisch zum Gemüse geben und so lange anschwitzen, bis das Fleisch nicht mehr roh ist. Milch dazu gießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben. Die Milch vollständig einköcheln lassen. Tomatenconcassée einrühren, den Weißwein dazugießen und einköcheln lassen. Den Herd zurückdrehen und bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln lassen, hin und wieder umrühren, wenn nötig Wasser dazu gießen. Aber zum Schluß muß das Ragu trocken sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zweiter Tag: die Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem Topf zerlassen. Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen, es darf nicht dunkel sein. Die Milch aufkochen, die Einbrenn vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Milch dazu gießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Béchamelsauce mit dem Ragu vermischen. Anrichten Die Polenta in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In eine mit Butter ausgestrichene Form legen. Eine Schicht Ragu. Dann Parmesan bestreuen. Eine Schicht Polenta auflegen. Eine Schicht Polenta auflegen, eine Schicht Parmesan auflegen, zum Schluß eine Schicht Polenta, mit wenig Ragu bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Und im Backrohr zirka 40 Minuten bei 180 Grad überbacken.

Nach der Granduchessa Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche“ auf S.277 „Überbackene Polenta mit Bologneser Fleischsauce“

Man kann auch Polenta machen, die ohne Rühren auskommt: Instant-Polenta. Diese gibt es im Supermarkt zu kaufen. Echte Polenta schmeckt anders, das Maismehl für echte Polenta ist über den ausgesuchten Lebensmittelhandel zu bekommen. Rühren, rühren, rühren. Es zahlt sich geschmacklich aus.

Polenta aus einem Instantprodukt zuzubereiten, geht so einfach und schnell, daß ich wünschte, ich könnte es Ihnen empfehlen. Doch wenn Sie erst einmal wissen, wie Polenta schmeckt, die nach der konventionellen Methode zubereitet wurde, werden Sie mit den Ergebnissen der Instantmethode nicht mehr zufrieden sein.

Marcella Hazan in „Die klassische italienische Küche“ über Instant-Polenta auf S. 276

    Kalbsbackerl mit weißer Polenta und Eierschwammerl

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    Mit viel Gemüse bereicherter Kalbsbraten, akkompagniert mit einer himmlischen Sauce, dazu knallweiße Polenta und geröstete Eierschwammerl. Da fehlt nur noch ein Glas Rotwein zum Glück. Zu Hause kochen auf die herkömmliche Art ohne viel Schnickschnack kann so wundervoll sein.

    Kalbsbackerl Die Kalbsbäckchen parieren, salzen und pfeffern und dann in einen Bräter auf etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch herausheben und auf die Seite stellen. Grob gewürfelte Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie und Zwiebel in den Bräter geben. Das Gemüse anbraten, mit Wiener Würze und Koch-Sherry ablöschen und ein bißchen einköcheln lassen. Rotwein und Rinderbrühe dazugeben, grob gewürfelte Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Abrieb einer Zitronenschale dazugeben und einmal aufkochen. Die Bäckchen zurücklegen und zugedeckt eine Stunde lang bei 180 Grad im Backrohr schmoren lassen. Dann den Bräter herausnehmen, das Fleisch herausheben, auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und in das abgeschaltete Backrohr bei offener Tür schieben zum Warmstellen. Den Rest portionsweise im Bräter in ein Spitzsieb füllen und den Saft abpressen, anschließend mit Kartoffelstärke zur Sauce binden. Weiße Polenta die weiße Polenta etwa 20 Minuten in Wasser köcheln lassen unter ständigem Rühren, das war keine Instantpolenta, möchte ich nur erwähnen. Eierschwammerl die Pfifferlinge in der Pfanne anrösten. Anrichten in die Polenta Butter und geriebenen Manchegokäse einrühren und auf den Teller geben, die Eierschwammerl darauf legen, mit der Sauce begießen und das Fleisch daneben placieren und mit etwas Sauce beträufeln.

    Polenta-Tramezzini mit gegrillten Tomaten, Zucchini und Auberginen

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    Polenta zubereiten. Mit gehackten, getrockneten Tomaten, Petersilie verrühren. 1 cm dick in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Auskühlen lassen und in dreieckige Formen schneiden. Im Backrohr bei 200 Grad eine Viertelstunde knusprig backen. In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Melanzan, Zucchini, in der Pfanne braten. Paprika angrillen und die Haut abziehen. Tomaten in Scheiben schneiden, Römersalat aufblättern. Anrichten Polentadreieck auf den Teller legen, mit Salatblatt, Aubergine, Zucchini, Paprika belegen. Sprossen darüber streuen. Mit einem Dressing aus Arganöl und Apfelessig beträufeln. Eine zweites Polentadreieck darauf legen.

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    Allerheiligen/Allerseelen: Kastanien-Pilz-Ragout mit Polenta

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    In dieser Zeit, in der wir in stiller Einkehr unserer teuren Verstorbenen gedenken, die uns verloren gegangen sind, kommen auch wir ein wenig der Welt abhanden. Das Jahr neigt sich dem Ende zu und erinnert uns an die Vergänglichkeit des Lebens. Stille und Finsternis – die Tage werden kürzer, der Eindruck verstärkt sich durch die abrupte Sommer/Winterzeitumstellung vor wenigen Tagen – kehren in unseren Alltag zurück. Es ist diese Zeit des Jahres, in der die Bäume ihre Blätter verlieren, es ist eine Zeit des Abschieds, in der uns wieder bewusst wird, von wem wir uns schon alles in unserem Leben verabschiedet haben. Je länger man überlegt, desto mehr Verluste hat man zu beklagen und desto mehr hat man zu ertragen. Das macht uns das Herz schwer. Jedes laute Wort wird uns fern, der Trubel um uns fremd, die Einsamkeit umfängt uns. Grusliger Schabernack kann davon nicht ablenken, tröstet nicht und wirkt befremdlich. Was da hilft, ist Ruhe, ein stilles Gebet, das die Gedanken ordnet und eine erdige Mahlzeit, ein Kastanien-Pilz-Ragout etwa, um uns wieder mit der Welt zu verbinden. Keine Süßigkeiten.

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    Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren

    Kabeljaurücken m. H.

    Feiner Maisgrieß

    Limettensaft und –schale

    Himbeeren Heidelbeeren Gartenkräuter

    Gekocht nach dem Original Sacher Kochbuch, 2018, welches wir direkt im Hotel Sacher gekauft haben, als wir dort waren vor einer Woche, wie hier nachzulesen ist: Ein Kurzbesuch im Hotel Sacher. Dieses ist das erste Rezept, das wir daraus machen.

    Cremige Polenta

    Laut dem Sacher-Kochbuch soll man weiße Polenta nehmen, die gab es aber nicht in Haushaltsmengen, bei Metro nur im 1,5 kg Pack und das war uns dann doch etwas zu viel, man braucht für dieses Rezept gerade mal 100 g. Gelben Maisgrieß gibt es dagegen in jedem besseren Supermarkt in der handlichen Halbkilopackung. Vermutlich geht es eh nur um das Optische, von der weißen Polenta hebt sich der Limettenabrieb deutlich besser ab als von der Gelben, die wird im Kochbuch auch als Alternative vorgeschlagen.

    Sacher-Lieferant

    Eishken Estate liefert den Fisch für das Hotel Sacher, wie im Kochbuch nachzulesen ist. Da hat das Hotel Sacher eine gute Wahl getroffen, auch wir beziehen unseren Fisch von genau dort, da haben wir etwas gemeinsam. Wir sind auch sehr oft am Großgrünmarkt in Inzersdorf, aber nicht um 3 Uhr in der Früh. Neidisch können wir nur werden, weil wir noch nie in der Fischzucht in Radlberg waren, so wie Dominik Stolzer. Der ist Chefkoch im Sacher und gemeinsam mit Michael Klein, dem Patissier vom Sacher, verantwortlich für die besten Rezepte im Buch.

    Sehr schön sind die Flusskrebse in Radlberg anzusehen, die im Sacher-Kochbuch abgebildet sind. Aber auch wir haben schon mal mit Flusskrebsen gekocht, die aus diesen geheimnisvollen Seen und Flüssen stammen, siehe hier, Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua.

    Hecht oder Kabeljau, das ist die Frage?

    Der Hecht, der für dieses Rezept gedacht ist, war gerade nicht verfügbar, als wir bei Eishken waren und wurde durch Kabeljau ersetzt, allerdings ziemlich leichten Herzens. Der Kabeljau von Eishken Estate ist extrem fleischig, und in der schonenenden Art, wie er im Sacher-Kochbuch geraten zu braten wird, ein Genuss. Kabeljau ist als mögliche Variante im Sacher-Kochbuch angegeben.

    Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (1)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (2)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (4)