Schlagwort: Wien

Jugendstilbrote

Jugendstilbrote

Wenn wir von der guten alten Zeit sprechen, meinen wir ja nicht unsere Jugendzeit. Mit Jugend hat es dennoch zu tun: mit Jugendstil. In der Oberlichte eines Hauseingangs hat er sich festgehalten: eine geschwungene Linie und dann sieht man es auch in den gläsernen Türpanelen, die einen kleinen Einblick geben, in das Stiegenhaus bis zur geschwungenen Stiege hinauf; – man steht vor einem Haus des Jugendstils.

Jahraus jahrein geht man vorbei an den Gemäuern, die diese Stadt ausmachen. Und dann eines Tages bleibt der Blick hängen, an einem ikonischen Versatzstück des Jugendstils und man wird sich bewußt, wo man ist und daß dieser Ort eine Geschichte hat.

Was vergangen, kehrt nicht wieder;
Aber ging es leuchtend nieder,
leuchtet’s lange noch zurück.

Karl August Förster

Das Haus in der Hetzendorfer Straße 138 wurde erbaut im Jahr 1911 durch den Architekt und Stadtbaumeister Gustav Endl.

Die unaussprechlich guten Trzesniewski Brote gibt es seit 1902 in Wien; das Stammhaus wurde von dem Krakauer Franciszek Trzesniewski am Tiefen Graben gegründet.

Das Schwarze Kameel, Restaurant und Gewürzkrämerei, wurde 1618 gegründet und erhielt 1901, als das Haus neu erbaut wurde, seine Jugendstil-Einrichtung.

Mangalitza war die beliebteste Schweinerasse der k.u.k. Zeit.

Jugendstilbrote

Oliven-Tomaten-Chiabatta (Josephbrot) mit Tomatenaufstrich von Trzesniewski

Weinbergspitz (Öfferl) mit Curry-Ei-Aufstrich (Schwarzes Kameel) mit Kresse garniert

Weizenbaguette (Öfferl) mit Ziegenkäse (Pico Affine) oder Ziegenkäse mit Edelschimmel sowie mit Salatgurkenscheiben und Schnittlauch

Getoastete Semmel (Öfferl) mit Butter bestrichen, frisch geriebener Kren, Mangalitza-Schinken (Thun) Scheiben von frisch gekochtem Ei

Getoastete Semmel (Öfferl) mit Pastrami, Butter, Tomatenscheiben und frisch geriebenem Kren

Weinbergspitz (Öfferl) mit Mangalitza-Salami und Ziegenhartkäse mit Tomatenscheiben.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Ein Jahrhundertereignis – Arnold

Ein Jahrhundertereignis - Arnold

Wir feiern den Geburtstag eines berühmten Österreichers: Arnold………… Schönberg. Am 13. September 2024 wäre er 150 Jahre alt geworden. Gestern am 14. September war ich im Musikverein, es war das Wiederholungskonzert zum Jubiläum. Die Wiener Symphoniker spielten die „Gurre-Lieder“, jenes Werk, das deren Vorgänger-Vereinigung im selbigen Musikverein seinerzeit 1913 uraufführten; unter üblichen Umständen unaufführbar, aufgrund der schieren Ausmaße: der Chor wurde aus drei verschiedenen Chören zusammengestellt (Singverein der Gesellschaft der Musikfreunde in Wien, Slowakischer Philharmonischer Chor, Ungarischer Nationaler Männerchor), die ersten vier Sitzreihen wurden gekappt, um Chor und Orchester samt Solosängerinnen und -Sängern auf die Bühne zu bringen. Die Wiener Symphoniker, die Herren im Frack, dem festlichen Anlaß gemäß, die Damen im langen Abendkleid, unter der Leitung des neuen Chefdirigenten Petr Popelka. Die Solosänger waren die gefeierten Opernstars Michael Weinius, die hochschwangere Vera-Lotte Boecker, Sasha Cooke, Gerhard Siegel, Florian Boesch, Angela Denoke. Im Publikum fanden sich berühmte Persönlichkeiten; die ich erkannte waren Günter Tolar (TV-Star) und Anton Zeilinger (Quantenphysiker und Nobelpreisträger). Und ich glaube auch Nuria Schönberg-Nono erspäht zu haben, die Tochter Schönbergs und Witwe Luigi Nonos, die das Arnold Schönberg Center, ganz in der Nähe des Musikvereins am Schwarzenbergplatz, leitet. Es war ein Ereignis in jeder Hinsicht! Nach Hause gefahren bin ich mit der U4, deren Betrieb heute vormittag eingestellt wurde. Die U4 führt entlang des Wienflusses, der zu einem reißenden Fluß wurde. Im nicht regulierten Teil der Wien, Höhe Weidlingau, wurden Häuser evakuiert. Wir sind froh, daß wir nicht betroffen sind.

My music isn’t lovely.

Arnold Schönbergs Entgegnung auf Louis B. Mayer, MGM Studios, Hollywood: „I‘m happy to meet you, Mr Schoenberg. I’m a great admirer of your lovely music.”, die gereichte Hand verschmähend. Damit war die Filmkarriere von Arnold Schönberg beendet, noch ehe sie begonnen hatte. (nach Friedrich Torbergs „Tante Jolesch“).

P.S.: Das Konzert wurde aufgezeichnet und am 15. Sept. 2024 ab 21:45 auf ORF III ausgestrahlt. Ich bin im Publikum zu erkennen.

P.P.S.: Überrascht war ich, daß die Sprechrolle weiblich besetzt war, auf Tonträgern, die ich kenne, ist es ein Mann. Bei der Erstaufführung in der Leipziger Alberthalle hatte aber auch eine Frau die Sprechrolle inne: Albertine Zehme, die schon den „Pierrot Lunaire“ bei der Uraufführung sprach.

Blaubeeren-Erdbeeren-Porridge

Heidelbeeren-Erdbeeren-Porridge

Bei weitem nicht alles was gegessen wird, wird fotografiert. Und was fotografiert wird, kommt noch lange nicht auf den Blog. Das Frühstück führt in dieser Hinsicht ein stiefmütterliches Dasein. Aber das ändert sich mit Heute! Denn nun beginnt die Haferflocken-Porridge-Zeit, der Beginn eines neuen Lebensabschnitts und der Beginn einer neuen Serie.

Rezept Heidelbeeren-Erdbeeren-Porridge

Für 2 Portionen          

100 g Haferflocken, 2 EL gemahlener goldener Leinsamen, eine Prise Salz, eine Messerspitze Zimt und eine mit Vanille, mit geschnittenen Erdbeeren, sowie Heidel- und Himbeeren. 200 ml Sauermilch mit einem TL burgenländischen Akazienhonig vermischen und über die Haferflocken-Mischung gießen. 20 g Mandelblättchen in der Pfanne ohne Fett anrösten. Porridge mit Beeren belegen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Eine Prise Vanille darübergeben.

Was sind Haferflocken?

Irgendwo habe ich gelesen, daß man Haferflocken am besten selber macht, da es bei der industriellen Herstellung zu Erwärmung kommt und dadurch wesentliche Nährstoffe flöten gehen. Haferkörner werden zerkleinert und dann platt gedrückt. Ich glaube, das überlasse ich dann doch lieber den einschlägigen Branchenprofis! Die verfügen über die maschinellen Verfahren, die werden das schon richtig machen.

Wieso heißt das Porridge und gibt’s denn da kein deutsches Wort dafür?

Auf deutsch heißt das Haferbrei und ich sehe schon, warum man davon Abstand genommen hat. „Und jetzt iß nur schön deinen Haferbrei!“ so sagt die Mutter zum Kind, so klingt das in den Ohren, ach wie gewöhnlich. Fremdwörter klingen halt bedeutungsvoller. Na von mir aus, sollen die Leut‘ Porridge sagen; – und es ist doch nur Haferbrei.

Taylor Swift

In vielen Zeitungen stand, daß es für Österreich und insbesondere Wien ein weltweit wahrgenommenes Desaster sei, da die Shows in Wien wegen einer vereitelten Terrorgefahr kurzfristig abgesagt wurden. Mit Verlaub, das glaube ich nicht. Eintrittskarten und Reisekosten werden refundiert, die Swifties lassen sich nicht abhalten und feiern und singen stundenlang ausgelassen in den Straßen Wiens, bei der Konditorei Aida am Stephansplatz hat es Cremeschnitteneis, Sachertorteneis und Marillentorteneis gegeben, Swarovski Kristallwelten verschenkt eine Halskette an Swifties am Stephansplatz und im ORF wird die Taylor-Swift-Show als Weltpremiere ausgestrahlt, am 10. Aug. 2024 um 21:45. Es wird alles dafür getan, daß die Swifties in Wien trotzdem zu ihrer Party kommen und das aus dem Stand heraus. Nun wird es legendär!

https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20240810_OTS0007/orf-1-zeigt-heute-um-2145-uhr-konzertfilm-taylor-swift-the-eras-tour

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Wolfgang Puck Kitchen + Bar in Wien

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.

Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.

Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.

1 The Beatles: Back in the U.S.S.R., 1968

2 Wolfgang Puck’s Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981. Auffällig, wie die Musik zum Erscheinungsjahr dieses Buches paßt.

Link zu Wolfgang Puck am Flughafen Wien

https://spagobudapest.com/en/

Ein Besuch in der Fleischerei Ringl

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…gegen 8 Uhr vor dem Ansturm. Wir haben uns auch dieses Mal mit einem Kalbsvogerl eingedeckt, da kommt noch was…

Pfeffer Hexe

Kalbsvögerl

Karree lang u. Schopf

Rippe

Beinfleisch

Hinteres

Leberknödel

Frankfurter

Knacker Kranzl

Weißwurst

Rindfleischschinken

gebratener Schinken vom Schwein mit Preiselbeer

gebratener Schinken mit Steinpilzen

Fleischerei Ringl die Fleischerei in Wien für selbstgemachte Wurst, Leberkäse, etc. wie anno dazumal, unverfälscht und echt. Die Dauerwurst, geformt als Kuh oder Schuh, ist eine Spezialität des Hauses, die es nicht immer gibt.

    • Eine Dürre als Schuh und Kuh geformt. Der Bergschuh „Wanderlust“ und die schwarz- oder braun gescheckte Kuh hält sich 2 Jahre und darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, auch angeschnitten nicht und der Abschnitt darf nicht mit irgendwas abgedeckt werden. So erklärte es uns Herr Ringl.
    • In der Fleischerei Ringl
    • In der Fleischerei Ringl
    • „Das ist eine Wurst!“
    • Im Gespräch mit…
    • …Frau Ringl
    • Schulterscherzel
    • Fleischerei Ringl im Hintergrund Schweinskoteletts
    • In der Fleischerei Ringl Fleischauslage
    • Fleischerei Ringl Wurstauslage
    • 14 verschiedene Leberkässorten. Dieses Mal gönnte ich mir eine Pfefferhexe in der Semmel.
    • Fr. Ringl, die für uns während des gesamten Einkaufs da war.
    • Fleischerei Ringl Sept. 2021

    Auf der Suche nach dem Schinkenmacher

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    Eigentlich wollten wir den Schinkenmacher und Fleischhauer Tschürtz besuchen, berühmt für sein Hammerfleisch. Auf den sind wir gekommen, als wir uns am Burgenland-Prosciutto mit Olivenöl und Limettensaft delektierten, in der Greisslerei vom Taubenkobel in Schützen, siehe hier. Ursprünglich hatten wir vor, ihn in seinem Stammgeschäft in Loipersbach im Burgenland zu besuchen. Doch konnten wir gerade noch rechtzeitig, bevor wir die lange Reise antraten, feststellen, daß dieses Geschäft seine Pforten längst für immer geschlossen hat. Dann wollten wir ihn am Freitag beim Bauernmarkt in Eisenstadt besuchen, wie das auf seiner Homepage angeschlagen ist, doch leider kein Tschürtz zu finden. Als letzten Ausweg gingen wir auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt, doch auch hier leider… wer waaß, zuwas gut ist. (Soll heißen: Wer weiß, für was das gut ist.) Nämlicherweise trafen wir am Karmelitermarkt auf den Stand von „X.O. Beef“, der auch im Internet einen Shop betreibt, wo wir schon mal was bestellt hatten, siehe hier. Das hatte vorzüglich geklappt. Und siehe da: sie hatten ein Porterhouse Steak aus dem Salzkammergut und auch Pastrami und eine Schnittlauchmayonnaise. Ach damit kann ich gut leben.

    Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum

    Porterhouse Steak, zirka 1,3 Kilogramm, mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Bratpfanne raucht 6 Minuten einlegen, dann umdrehen und weitere 6 Minuten, dann auf den Seiten braten. Eine Viertelstunde ziehen lassen.

    Der Tschürtz ist laut seiner Homepage jeden Freitag auf dem Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt und jeden Samstag auf dem Karmelitermarkt in Wien. Doch leider nicht, wenn wir vorbeischauen. Vielleicht klappts ja beim nächsten Mal. Der Karmelitermarkt in der Leopoldstadt hat uns sehr gut gefallen.

    • Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt am Freitag gegen Mittag:
    • Die Markthalle in Eisenstadt war geschlossen. Bedauerlicherweise begeben wir uns ausgerechnet im August, wenn alle fahren, auf kulinarische Reise.
    • Die ehemaligen Stallungen vom Schloß Estérhazy. In einem Teilbereich ist die Markthalle untergebracht.
    • Karmelitermarkt, Leopoldstadt, Wien, Samstag Vormittag.
    • Ein Haus am Karmelitermarkt
    • Am Stand von „X.O. Beef“ am Karmelitermarkt beim Abwiegen von 20 dkg Pastrami.
    • Porterhouse Steak
    • Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum.

    Wiener Rindsrouladen

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    Mit viel Sauce und mit Selleriepüree, womit man die Sauce auftunken kann. Das gilt sogar als Paleo-Gericht, weil es nur aus Fleisch und Gemüse besteht, keine Teigwaren beinhaltet. Und das bei einem traditionellen Gericht. Das gibt es nicht in Frankreich, nicht in Italien, nicht in Deutschland. Die Sauce muß ich mir noch überlegen, ob man die nicht noch mit Kapern verfeinern kann.

    Sechs Rindsschnitzel vom Schwarzen Scherzel plattieren, salzen, pfeffern. Mit scharfem Senf bestreichen. Mit fünf dünnen Scheiben Hamburger Speck belegen. Gelbe und rote Karottenstifte, Selleriestifte, Pastinakenstifte und Essiggurkenstifte paketieren und auf die Rindsschnitzel geben. Mit der Senfseite nach innen aufrollen und die Seiten links und rechts vorsichtig zusammenklappen. Mit Küchenspagat zusammenbinden. Die Rouladen in der Pfanne in Öl auf allen Seiten anbraten. Die Rouladen in eine Bratpfanne legen. In der Pfanne zwei grob gehackte Zwiebel anbraten, Tomatenmark dazu geben, kurz mitbraten, mit Mehl bestreuen, mit Rinderbrühe aufgießen. Pfefferkörner hineingeben und dann alles zu den Rindsrouladen in die Bratpfanne gießen. Eineinhalb Stunden zugedeckt bei180 Grad fertiggaren. Herausnehmen, das Fleisch aus der Sauce heben, den Spagat entfernen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Senf dazu geben, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, um sie zu binden. Mit Selleriepüree servieren.

    Plachutta, Meine Wiener Küche, S. 119 „Rindsrouladen“ nachempfunden.

    Die Institution Wiener Tafelspitz

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    Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

    Rezept Wiener Tafelspitz

    Für 6 bis 8 Portionen

    Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten  bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

    In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

     Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

    Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

    Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.

    Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“, 2008.

    Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

    Gesotten. Nicht gebraten.

    Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.
    • Zutatenbild Tafelspitz
    • Das Rindfleisch wurde eingelegt.
    • Die ziemlich schwarzen Zwiebelhälften
    • Suppe abschöpfen
    • Schnittlauchsauce
    • Ein Blick in die Tafelspitz-Küche
    • Zwischenmahlzeit Mark auf Toast
    • Tafelspitz in vollster Pracht
    • Tafelspitz Gesamtansicht
    • Wiener Tafelspitz

    Erster Adventsonntag 2020

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    „Die Zeit der Besinnung und inneren Einkehr bringt auch die Menschen auf dem Arbeitsplatz näher zueinander. Erst vorvorgestern sagte der aus dem Norden zugewanderte Redaktionskollege Zander im kleinen Kreis: „Ach, lasst uns doch eine Adventsause machen! So eine Trinksache!“

    Der Mann ist gut! Wer hat jetzt, Anfang Dezember, noch einen Termin für eine Weihnachtsfeier frei? Nach statistischen Erhebungen kehrt der arbeitende österreichische Mensch in der Adventzeit durchschnittlich bei 7,3 Betriebsfeiern ein. Die große Weihnachtsbetriebsfeier ist umrankt von den Weihnachtsabteilungs- und Weihnachtsunterabteilungsfeiern, auch die Teilnahme an außerhäusigen Weihnachtsfeiern setzt sich immer mehr durch. Experten sollen es auf 14 und mehr Stück bringen.

    Der Weihnachtsfeierteilnehmer an sich konsumiert pro Veranstaltung 5,2 Achterln Wein, drei Sandwich normal, ein Sandwich trocken, 6 dag Liptauer, 2,4 Käsewürfel, eine Handvoll Popcorn (oder Kartoffelchips), zwei Blatt Krakauer, 11 Vanillekipferln und einen Schluck Mineralwasser.

    Der allgemeine Fest-Rausch hat mit sich gebracht, dass einzelne Betriebe die Weihnachtsfeier schon Ende Oktober ansetzen, was den Vorteil hat, dass in der feierreichen Vorweihnachtszeit der eine oder andere Abend doch zu Hause im Kreis der Familie zugebracht werden kann. Am ehesten geeignet ist dafür der 24. Dezember.“

    Das kann man sich heutzutage gar nicht mehr vorstellen, diesen Weihnachtstrubel. In Zeiten des Lockdowns, des social distancing, wobei dieser Begriff hoffentlich physischen Abstand meint, nur und ausschließlich, wünscht man sich die alten Zeiten zurück, noch sehnlicher in der Adventzeit. Wir haben keine Mühen gescheut, unsere Archive umgegraben und vom Christkindlmarkt in Wien diese noch unveröffentlichten Bilder von vor zwei Jahren wieder entdeckt. Ist noch nicht lange her. Und trotzdem, wie fern erscheinen uns die Bilder, wie aus einer anderen Zeit. Niemand hätte sich vorstellen können, wie das einmal wird.

    Text „Zeit der Einkehr“ aus dem Jahr 1989 von Hubert Hufnagl, Kopfstücke 1988 – 2005.

    • Kohlmarkt, Wien, Dezember 2018
    • Blick auf den Stephansdom aus der Jasomirgottstraße, Wien, Dezember 2018
    • Geschäft „Zur schwäbischen Jungfrau“, seit 1720 in Wien, Am Graben, Dezember 2018
    • Weißer Fiaker, den Graben querend, Wien, Dezember 2018
    • Dekoration beim Demel, k.u.k. Hofzuckerbäcker seit 1786 in Wien, Dezember 2018
    • Dekoration beim Demel, k.u.k. Hofzuckerbäcker seit 1786 in Wien, Dezember 2018
    • Dekoration beim Demel, k.u.k. Hofzuckerbäcker seit 1786 in Wien, Dezember 2018
    • Kaffeehauseingang, Wien, Dezember 2018
    • Restaurant „Zum Schwarzen Kameel“, Wien, Dezember 2018
    • Bratwurst-Stand im Weihnachtsmarkt am Hof, Wien, Dezember 2018
    • Eingang zum Christkindlmarkt auf der Freyung, Wien, Dezember 2018
    • Punschstandl im Christkindlmarkt auf der Freyung, Wien, Dezember 2018
    • Kapelle im Christkindlmarkt auf der Freyung, Wien, Dezember 2018

    Wiener Schnitzel mit Kren-Craneberry-Sauce, Löwenzahnsalat und Bratkartoffel

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    Über das Wiener Schnitzel haben sich ja schon Legionen von Köchen den Kopf zerbrochen. Da müssen wir ein Wörtchen mitreden.

    Schräg oder zweilappig – das ist die Frage

    Das Wiener Schnitzel kommt vom Frikandeau, das ist ein Teil im Schlögel, vom Kalb. Es wird zweilappig heruntergeschnitten, um eine möglichst große Fläche zu bekommen. Man kann es aber auch als einzelne Scheibe möglichst schräg herunterschneiden, so gibt es keinen Falz in der Mitte wie beim zweilappigen Schnitt.  Unseres kommt von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, einem der besten Fleischhacker in Wien, doch davon ein anderes Mal mehr, die schneiden es ab, in einem Stück.

    Die Panier – die nächste Glaubensfrage

    Die Eier werden mit Milch und Wasser verschlagen, nun lese ich bei Alexander Herrmann, „Schnell mal was Gutes“, dass man das Schnitzelfleisch in Eiswasser legt, die Eier aber nur verquirlt. Ein Geheimtipp aus Wien, wie er schreibt. Beim Herausbacken verdampft das Wasser, wodurch die Panade souffliert. Das mag sein, was aber am wichtigsten ist, damit sich die Panier abhebt, das hat sich nicht geändert, man muss die Pfanne ständig schwenken, sodass Öl über die Schnitzel kommt oder es mit einem Löffel beträufeln. Das ist meiner Meinung nach der ausschlaggebende Punkt, deshalb braucht man beim Schnitzelmachen vor allem eine Pfanne mit extrahohem Rand.

    Das Öl, in dem das Schnitzel bäckt – ist eine…

    … Mischung aus Butterschmalz und Maiskeimöl, zu etwa gleichen Teilen, wer mag, kann etwas Butter dazu geben, um es aufzuschäumen, wenn man sich aber unsere Bilder anschaut, dann ist das nicht nötig, das Butterschmalz (lange bevor Ghee en vogue war, gab es das Butterschmalz, was genau dasselbe ist) genügt.

    Das Öl ist heiß genug, wenn es leise brutzelt, wenn man das Schnitzel einlegt. Mit der Holzstabmethode kann man das überprüfen, man hält ein Holzstäbchen ins heiße Öl, wenn Luftbläschen aufsteigen, ist das Öl heiß genug.

    Was das perfekte Schnitzel ausmacht

    Wenn die Panier goldbraun ist, sich abhebt und leicht wellig ist, ist es genug. Es muss keine Blodern werfen wie bei einem schweren Sonnenbrand. Wichtig ist, daß das Schnitzel brennheiß serviert wird. Und gleich gegessen.

    Das Öl läßt man nach dem Panieren auskühlen und dann wird es abgeseiht, wäre doch viel zu schade, es wegzuschütten.

    Als Beilage kommt bei uns statt einer klassischen Preiselbeer-Sauce eine Cranberry-Sauce zum Zug, weil ich gelesen habe, dass da viel Melatonin drin ist. (Wahrscheinlich liegt das daran, dass Cranberrys in Nordamerika populär sind und viele Lebensmitteltests in Nordamerika gemacht werden. Vielleicht steckt in Preiselbeeren auch viel Melatonin drin, nur wurde das nicht getestet.)

    Rezepte

    Kren-Cranberry-Sauce, welch schöne Alliteration, 125 g getrocknete Cranberrys, 250 ml Cranberry-Saft, eine Viertelstunde köcheln, dann einen EL Apfelessig dazu geben, eine Prise Salz, 60 g Gelierzucker, einer zuckerfreien Mischung aus Erythrit, Pektin und Agar-Agar, aus dem Reformhaus, einrühren und 10 Minuten unter ständigem Rühren, köcheln. Auskühlen und frisch geriebenen Kren (Meerrettich) unterheben. Dazu kommen Bratkartoffel. Kartoffel, schälen, in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln, im Backrohr knusprig braten. Dazu Chicorée-Löwenzahnsalat mit einer Marinade aus Walnussöl, Apfelessig und Salz.

    Wiener Schnitzel

    Die Kalbsschnitzel ein paar Minuten in Eiswasser legen, herausheben, abtropfen lassen, durch eine Panierstation mit Mehl, verquirltem Ei mit Salz und Semmelbröseln ziehen. In heißem Öl, einem Gemisch aus Butterschmalz und Maiskeimöl herausbacken, bis die Panier goldbraun ist.