Gschichtln rundum Gustostückln
In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Möchtest du ein Risotto mit einem kleinen Schwein obendrauf?
Ich stelle mir vor, ein Schwein liegend, mit einer Sonnenblume im Maul, auf einem Berg Reis, das nett drein schaut.
Essen werde ich es nicht, indes ich möchte es haben!
Gegessen habe ich es trotzdem. Es hat ja auch nicht so dreingeschaut…..
Da noch Spinatblätter da waren, wurden diese unters Risotto gemischt.
Deutschland wählt…. und bei uns gibt es Bratwürstel. Weil das so typisch deutsch ist. So herrlich deutsch wie „Wer andern eine Bratwurst brät, der hat ein Bratwurstbratgerät.“ Dieser Spruch nimmt die aufgetürmten Wortzusammensetzungen, wie es das nur in der deutschen Sprache gibt, auf die Schaufel. Und den deutschen Ingenieur, der für alles die richtige Lösung und das passende Werkzeug parat hat. Zuerst dachten wir an Thüringer Bratwürstel, doch die konnten wir nicht auftreiben. Deshalb gibt es einen Strauß von verschiedenen Würsteln: es gibt Bratwürsteln, Rostbratwürsteln und Britwürsteln, das sind die Minibratwürsteln, die die Engländer zum Frühstück schon verspeisen. Also dick, mittel und klein. Aber alles ohne irgendwelchen Zusatzmitteln, das war schwer zu finden. Dazu Weißkraut, das ist ja auch ein typisch deutsches Gemüse. Und Kartoffeln, auch typisch deutsch.
Deutschland wählt….
Und wir wählen mit, unsere Wahl fiel auf Bratwürsteln mit Kraut und Bratkartoffeln.
Mit deutscher Genauigkeit hat die Hofköchin die Würsteln nebeneinander aufgelegt. Wie die Zinnsoldaten.
Das Weißkraut wurde frisch gehobelt, ingenieursmäßig mit der Mandoline.
Die Kartoffeln im Topf mit Wasser gekocht und mit dem Schälmesser geschält.
Sodann wurde mit dem Öltrichter Olivenöl aus dem Kanister in die Bratpfanne umgefüllt.
Achtung! Ab jetzt wird gekocht, das heißt gebraten!
Dafür brauchen wir eine gußeiserne Bratpfanne für die Bratwürsteln (Bratwurstbratgerät!), eine Sauteuse mit hochgezogenem Rand für das Kraut. Einen Sautoir für das Sauerkraut. Und für die Kartoffeln eine weitere gußeiserne Bratpfanne ebenso von Skeppshult.
Wir brauchen einen größeren Herd!
Ruft die Hofköchin fachmännisch wie ein Ingenieur.
Schaut mir sehr nach deutscher Bratwurstküche aus.
Dazu alkoholfreies Bier. Das ist unsere Wahlempfehlung. Nicht daß jemand falsch wählt und seinen Entschluß bereut. Bitte nüchtern wählen!
Nun bleibt uns nicht mehr viel übrig, als alles Gute zu wünschen. Toi, toi, toi. Möge der oder die Bessere gewinnen.
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Optisch leichte Vorteile beim Öfferl, geruchlich sind wir mehr beim Joseph. Der hat mich emotional so durchgebeutelt, daß ich nicht mehr auf den Geschmack geachtet habe. Ich glaub, ich muß noch welche kosten. Man unterschätze nicht die olfaktorische Komponente und ihre Auswirkungen auf das limbische System. Sehr lehrreich, so ein Krapfentest.
Tipp des Tages
Den ersten Bissen macht man auf das Einspritzloch. Dies um zu verhindern, daß die Marmelade beim Hineinbeißen aus dem Loch quillt, sich über die Hand ergießt und auf den Schoß tropft. Findet man es nicht auf Anhieb und beißt irgendwo hinein, ist noch kein Malheur passiert, es muß ja nicht gleich quellen. Entdeckt man es aber danach, das Einspritzloch, und beißt dann doch noch dort hinein, so schießt die Marmelade förmlich aus dem anderen Loch heraus, das man zuvor freigebissen hat. Davor hüte man sich. Mei mei!
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Mit Olivenöl aus Spanien, Schweinefleisch aus Spanien, Paprika aus Spanien.
Davor gab es eine Erbsensuppe mit geschälten, in Scheiben geschnittenen und angeschwitzten Paprikastreifen.
Fregola : fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, in einem Sautoir, dann die Fregola hineingeben und ein paar Min. anrösten. Mit Wasser aufgießen, salzen, zurückdrehen. Bei mittlerer Hitze weich garen.
Paprikagemüse : rote, gelbe und grüne Paprika entkernen und schälen, in Rautenform schneiden, etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Paprikastücke hineingeben und 2 -3 Min. anbraten. Etwas Wasser dazu geben und salzen. Getrockneten Thymian und rotes Paprikapulver zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 – 6 Min. dünsten, damit das Paprikapulver nicht bitter wird und damit es seinen Geschmack abgibt. Erst zum Schluß, nachdem es vom Herd gezogen wurde, den Großteil des Olivenöls dazugeben und wenn nötig mit Salz abschmecken.
Wenn man es sieht, glaubt man es wäre scharf, es ist aber überhaupt nicht scharf, macht mich aber neugierig, wie es wohl schmeckerte, wenn man da ein paar Habaneros einwerfen würde.
When in Spain Do as the Spaniards Do.
Wir tun mal so, als wären wir in einer Tapas Bar und spülen das hinunter mit Bier.
Einige alkoholfreie Biere durchprobiert, das Loncium, ein Kärntner Bier, darf wieder kommen und das Trumer Pils.
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Die Rückreisenden aus Rom machten bei uns Station und wurden mit heftig Deftigem empfangen. Auf daß sie sich wieder gewöhnen an die hiesige Kost, so dachten wir. Wie sich herausstellte, war dies goldrichtig gedacht. Die römischen Spezialitäten sagten ihnen zwar zu: die Lasagne war gar köstlich, ebenso die Arancini di riso. Aber die römischen Spaghetti Carbonara waren nicht ganz so ihr Fall. Die echten römischen Spaghetti Carbonara werden nämlich nicht mit Schlagobers gemacht wie in unseren Breitengraden, Nudelwasser reicht völlig, wie das hier beschrieben steht.
Schweinsbraten Sonnenschwein
Schopfbraten Sonnenschwein, gespickt mit Knoblauch
Radi mit Apfelessig-Honig-Dressing
Gebratenes Kraut
Ruhpoldinger Butternudeln (Dampfnudeln)
Kartoffel-Taler
Gurkensalat mit Sauerrahm und Knoblauch-Dill-Dressing
Sauerrahmcreme mit Schnittlauch und Zitrone
Am Vortag 1 kg Laura-Erdäpfeln kochen. Ausdämpfen lassen und schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 2 Zwiebeln fein hacken und in selbst gemachte brauner Butter goldbraun anrösten. Diese Zwiebeln , 6 EL Mehl, 1 TL Salz, 1 TL getrockneten Majoran dazugeben und durchkneten, wenn nötig, Mehl dazugeben, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Backpapier mit Olivenöl beschmieren. Teig zwischen Backpapier ausrollen. Auf bemehltem Backpapier mit rundem Ausstecher Taler ausstechen. Auf ein bemehltes Servierblech geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in heißer brauner Butter knusprig ausbacken.
Taler waren alle weg, man hätte doppelt so viel machen können! – ein großer Erfolg für die Hofköchin!
Die Grundbratensoße wurde ebenso am Vortag mit Knochen, Gemüse und Portwein vorbereitet. Sie wurde am nächsten Tag mit dem Fleischsaft eingeköchelt.
Es wurde zwar keine Schokolade gekocht, aber die neue Kochschürze, die wir gestern bei Xocolat erworben haben, wurde eingeweiht. „Schokolade stellt keine Fragen, Schokolade versteht.“
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Am Valentinstag gab es Blumen, unterwegs zwischendurch am Weg zur Arbeit mitgenommen und im Büro in die Vase gestellt, am Abend mit nach Hause genommen. Am Freitag – da Arbeitstag – haben wir kaum Zeit für irgendwas, so konnten wir erst am Samstag den Valentinstag gebührend begehen, denn das lassen wir uns nicht nehmen.
Es gibt noch so altmodische Leute, wie wir es sind, die den Valentinstag feiern. Im Blumengeschäft war einiges los, schon am Morgen.
Nach einem kleinen Frühstück zu Hause ging es ins Café Dommayer. Es war gesteckt voll, doch wir bekamen Platz, es war reserviert. Nach einem Cappuccino und einem Brioche-Knopf pikant, sowie frisch gepreßtem Orangensaft kam eine Esterházy-Schnitte zum Zug. Wir aßen im Duett, beide das Gleiche. (Aber nicht das Selbe.)
Hernach spazierten wir gegenüber zum Xocolat und von dort nahmen wir ein Sackerl mit Pralinen mit, die die Hofköchin aus der Vitrine selbst ausgesucht hat, ein Dutzend davon. Dann ging es mit dem Bus wieder nach Hause. Da wir uns offen gelassen hatten, was es zum Mittagessen und Abendessen geben sollte, entschieden wir uns für Pizza, selbst gemacht versteht sich; – also ging es erst Mal in den Supermarkt. Ich war ja schon lange nicht mehr einkaufen, so habe ich einen Schock erlitten, ich kam kaum mit dem Schrecken davon. Alles war in Plastik eingepackt, keine Wurst mehr aufgeschnitten, kein Fleisch, alles nur noch im Plastik, in Selbstbedienung, keine Wurstverkäuferin, nichts mehr Frisches. Abgesehen davon wie furchtbar das ist, hat die EU die Verordnung zum schrittweisen Verbot, Lebensmittel in Plastik abzupacken, beschlossen, welche in Kraft getreten ist am 11.Feb.2025. Somit ist absehbar, was als nächstes kommt, was es bald nicht mehr geben wird: Fleisch und Wurst im Handel, das steht zu befürchten. In Bedienung ist es nicht mehr machbar und in Plastik bald verboten. Dafür kommen nun – eine entsprechende Verordnung ist in Kraft getreten am 10. Feb. 2025 – die Insekten, die in Lebensmitteln wie Brot und Käse bis zu 10 % druntergemischt sein dürfen, solange das an der Verpackung vermerkt ist. Ach gar! Bei Mehlwurm steht dann „Tenebrio molitor“ in der Zutatenliste. Wenn man also etwas nicht versteht… könnte das auch ein Insekt sein…. bloß Finger weg!
Trotz dieser trüben Aussichten ließen wir uns die Freude am nachträglichen Valentinstag nicht nehmen. Später gab es die Pizzapoesie „Valentinstag“ mit Rucola und Prosciutto Crudo. Danach feine Schnitten vom Dommayer, die wir in weiser Voraussicht von dort mitgenommen hatten.
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Zuerst noch ein Frühstück, weil es ungesund ist, mit leerem Magen aus dem Haus zu gehen.
Vorher noch ein Butterbrot
Von der Wiener Konfekt-Manufaktur Xocolat. Die Pralinen werden in Handarbeit gefertigt.
Zum alsbaldigsten Verzehr empfohlen.
Da frei von jeglichen Konservierungsstoffen. Na dann….
Von links oben
1. Reihe
Tonkabohne (Schnittpraline mit Milchschokolade und Tonkabohne)
Doppelnuß (Nougatfülle mit aufgelegten Haselnüssen)
Vanille (Fülle mit weißer Schokolade und Bourbonvanille)
Blondi (Fülle mit karamelisierter, weißer Schokolade)
2. Reihe
Knusper-Nougat (Dunkelnougat und Waffelstückchen)
Heidelbeer (Fülle mit weißer Schokolade und Heidelbeer)
Kaffee-Nougat (Heller Nougat und Kaffeepulver)
Kokos (Fülle mit weißer Schokolade, Kokospaste und Milch)
3. Reihe
Absinth (Dunkle Fülle mit Absinth)
?
Irish Coffee (Fülle mit weißer Schokolade, Kaffee und Whisky)
Quitte (Helle Fülle mit Quittensaft und Kokosmilch)
Zuerst mit den beiden alkoholischen Pralinen anstoßen. Zum Wohl! Wobei: Alkohol ist da kaum zu bemerken.
Dann einen Kaffee machen. Mit Schlagobers.
Alle Pralinen entsprechen den Erwartungen!
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Spinat mit gröste‘ Erdäpfeln und Hüferschwanzel. Dieses Gericht erinnert mich an früher, das Hauptaugenmerk war damals auf den Spinat gerichtet, weniger auf das Fleisch, dafür kam ein hartgekochtes Ei dazu. Nach dem Zusammenbruch der k.u.k. Monarchie war das Rindfleisch plötzlich nicht mehr so günstig, deshalb gab es davon weniger bis gar nichts. Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein, schon der Transportkosten wegen. Als Beförderungsmittel mußten die eigenen Füße herhalten und da Rinder längere Beine haben als Schweine…. Die riesigen Schlachthöfe im dritten Bezirk stehen noch heute und zeugen von der fleischreichen Vergangenheit Wiens.
Hüferschwanzel – oder Hüftenscherzel genannt, ist nach der Wiener Zerlegung des Ochsens von 1900 Teil des Schweiförtel ebenso wie der Tafelspitz. Das Schweiförtel, ist der Ort, das Örtel beim Schweif, heute sagt man Knöpfel oder Schlögel dazu.
Mittlerweile läuft einem ja der „Copilot“, die KI-Krücke von Word, ständig hinterher, links von der blinkenden Schreibmarke bei einem neuen Absatz taucht er auf. Ob das mal als Belästigung durchgeht? Nicht draufklicken, denn sonst kommt ein Popup mit einem Eingabefeld. Beschreiben Sie, was Sie schreiben möchten, so steht’s darin. Ja wenn ich eh schon selber schreiben soll, was ich beschrieben haben möchte, dann ist‘s ja damit schon getan, odr? Denk ich mir mit Schwizerischer Bauernschläue. Was mir hierzu nebenbei auffällt: es gibt kein Übersetzungsprogramm für Schwyzerdeutsch.
Schwarze Haut und darunter schimmert das weiße Fleisch. Eine rassige Schönheit aus dem späten 18. Jahrhundert oder vor 1900, darüber ist sich das Internet nicht einig. Angebaut wird die ungarische Kartoffelsorte im Marchfeld von einem Kartoffelhof in vierter Generation.
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Wir haben eine Wurst bekommen, aus dem Waldviertel. Zu zwei Dritteln besteht sie aus Rothirsch, Schwein und Rind werden zum Binden verwendet, Käse wie bei normaler Käsewurst. Das Fleisch stammt vom Hals bis zum Rücken. Hergestellt von der Fleischhauerei Bauer in Bad Großpertholz, nach einem Rezept der alteingesessenen Fleischhauerfamilie. Der Hirsch wurde von einem ortsansässigen Jäger erlegt.
Link: https://www.nordwaldhof.at/unsere-fleischerei/
Die großzügig geschnittenen Wurstradeln werden auf einen Kornspitz gelegt. Ohne Butter. So schmeckt Wurst! So eine fleischige Wurst habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Schmeckt wie früher, so wie wir es gewohnt sind und wie wir es mögen. Ausgezeichnet!
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Küchenereignisse 
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