Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Der Windfang und andere Unmöglichkeiten

Gebeizter Lachs auf Toast

Das Geheimnis ist gelüftet, wir wissen nun, warum im Café Diglas in der Wollzeile der Windfang manchmal offen bleibt, dh auf Durchzug geschaltet wird. Im Windfang drin ist ein Schild, auf dem steht, daß man warten soll, beim Eingang, bis man abgeholt wird. Zaghaft öffnen die frischen Gäste die Tür zum Gastraum, trauen sich aber nicht herein, schauen erstmal neugierig. Dahinter kommen die nächsten, in diesem Fall wir – und schon sind beide Türen offen. Wir haben die Leute weggestampert, sie mögen doch bitte nach dem Windfang warten. Beim Verlassen des Lokals wurden wir vom Ober darüber aufgeklärt, daß das sehr wohl so gemeint sei, daß die Leute im Windfang stehen bleiben sollen. Mit großen Augen gingen wir weiter.

Am Bauernmarkt auf der Freyung

Eine gut aufgelegte Küchenfee wünschte einem Mann ein herzhaftes „Mahlzeit“! Er stand hinter uns und aß eine Leberkässemmel aus dem Papierl, während er darauf wartete, bis wir endlich unseren Einkauf  beim Käse beendeten. Dann ging es weiter zum Thum. „I siech solche Sachen sofort“, sagte die Küchenfee und meinte das “Grammelschmalz da hinten“, wovon Fräulein J. auch ihrem Papa mitnahm. Weiters deckten wir uns ein mit Mangalitza-Beinschinken, Sacherwürsteln, ausgelösten Schopf vom Mangalitza. Beim Einpacken machte eine Tasche ein Hoppala und fiel zu Boden, doch nicht auf die Butterseite, nichts passiert.

Bei Biofisch nahmen wir frisch abgeschnittenen gebeizten Lachs, der dann auf Toast heute am Abend serviert wurde. Dieser schmeckte uns so gut, daß wir uns den für den Silvesterabend vorstellen können. Weitere Mitbringsel vom Fisch: geräucherter Karpfen, Lachs auf Spießen in Teriyaki-Sauce. Dieses Wochenende werden Kekse gebacken, da gibt es nur Semmeln und Toast mit Schinken, Käse und geräuchertem Fisch.

Da wir anschließend zu einer Geburtstagsfeier eingeladen waren, fiel die Heimfahrt mit dem Taxi aus. So eilten wir durch das Gewurl am Michaelerplatz, dort kam uns ein festentschlossener Kamikaze-Radfahrer entgegen. Danach kam das Geschiebe zum Stillstand. Wir beschlossen, auf die andere Straßenseite zu wechseln, um dem Stau zu entgehen und verloren uns kurzfristig.

Ein Auto mit dem Kennzeichen WZ (Weiz, Südoststeiermark) hupte hinter mir und fuhr dann auf meine Höhe vor. Wild gestikulierend, mit finsterem Gesicht, tobte ein Mann hinterm Lenkrad. Ich ging neben dem überfüllten Gehsteig auf der Fahrradspur in entgegengesetzter Richtung. Da hätte ich gerne meine Pulcinella-Maske aufgehabt, die Rabenschwarze mit der langen häßlichen Nase, aus der Commedia dell’arte, na da hätte der aber geschaut!

  • Dieses Mal saßen wir ein Stück weiter hinten, sodaß uns der Durchzug vom Windfang nichts anhaben konnte.
  • Eine dieser Taschen machte ein Hoppala. Dahinter ganz versteckt, das Grammelschmalz.
  • Eine lange Schlange zur Anton-Bruckner-Ausstellung. Ich werde mir die nach den Feiertagen anschauen, dann sind hoffentlich weniger Leute.
  • Gebeizter Lachs auf Toast
  • Gebeizter Lachs auf Toast

Topfen-Haluska mit Mangalitzagrammeln (Túros Csusza)

Haluska mit Bröseltopfen

Die Grammeln gut mit den Haluskas verrühren, erst danach essen. Sonst schmeckt es nicht ausgewogen. Eine ungarische Spezialität. Die Topfen-Haluska heißen auf ungarisch Túros Csusza. Einfach und schnell, weil heute der erste Keksebacktag war.

Rezept Topfen-Haluska mit Mangalitzagrammeln

Für 2 Portionen

100 g Dinkelvollkornmehl, griffig

1 Ei

4 Scheiben Mangalitzalardo

200 g Bröseltopfen

2 EL Sauerrahm

Schnittlauch

Leitungswasser

Salz

Mehl mit Salz, 1 EL kaltes Wasser und mit Ei verrühren und daraus einen Teig kneten, auf eine bemehlte Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Mit dem Raviolischneider die Haluskas ausschneiden. Auf ein bemehltes Blech legen, trocknen lassen, in der Zwischenzeit Salzwasser aufkochen. Die Haluskas hineingeben und 5 Min. darin sieden lassen. Mangalitzagrammeln Gleichzeitig den Lardo würfeln und in einer kleinen Pfanne schön langsam braten, sodaß es das Fett ausläßt. Die Grammeln durch ein Sieb abgießen, auf die Seite stellen. Die fertigen Haluskas auch abgießen. In einen Topf 2 EL flüssiges Schmalz geben und auf kleine Hitze drehen. Dann die Haluska hineingeben. Bröseltopfen, Sauerrahm hineingeben und vorsichtig umrühren, bis alles schön warm ist. Auf Teller anrichten, die Grammeln darübergeben, mit Schnittlauch bestreuen.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

  • Haluska, ausgelegt und bemehlt
  • Küche
  • Haluska mit Bröseltopfen
  • Topfen-Haluska mit Mangalitzagrammeln
  • Topfen-Haluska mit Mangalitzagrammeln
  • Am Christkindlmarkt gestern vor dem Schloß Schönbrunn: es gab Mangalitza-Bratwurst. Man beachte die englische Übersetzung: Special austrian Bratwurst.
  • 1. Keksebacktag: Kekse wie „Sea of Holes“ (psychodelic rock) aus dem Film „Yellow Submarine“ (1969). Die Kekse werden aber nicht psychodelisch, sondern vegan! Mehr kommt demnächst…

Von der Höhe der Schwarte

Schweinsbraten

Die Schwarte von einem Wollschwein ist ungleich höher als die des gemeinen Hausschweins. 8 cm kann eine Schwarte schon haben, das sei zu viel des Guten. Sie wird abgeschnitten und zu Lardo verarbeitet. Nur lange im voraus wäre eine solche Bestellung mit Schwarte möglich. Aber nicht nötig, das Mangalitza verfüge ja eh über genug im Fleisch eingesprengeltes Fett. Doch was, wenn man die Schwarte so richtig krachen lassen will? Wir haben uns deshalb dafür entschieden, zusätzlich Schweinebauch vom Hausschwein zu bestellen. Als nach dem Braten eine Scheibe davon abgeschnitten wurde, konnte man es so richtig schön krachen hören. Da wußten wir: es ist gelungen! Ob wir nun wirklich einmal einen Mangalitza-Schweinebauch oder Ähnliches mit Schwarte bestellen, müssen wir uns noch gut überlegen. Wir wollen uns ja keine Gallenkolik zuziehen.

  • Auf dem Zutatenbild erkennt man schon, daß der Lardo vom Mangalitza ein ziemlich dickes Stück ist. Der Lardo ist das dicke weiße Stück hinter dem Schweinebauch, rechts von diesem der durchzogene Schopfbraten vom Mangalitza.

Schweinebauch: 1,5 kg Hausschwein, Fam. Kollecker, Ebreichsdorf, Burgenland

Mangalitza-Schopfbraten: 1,6 kg, Thum Schinkenmanufaktur, Wien

Mangalitza-Lardo-Speck: Salz, Gewürze

Mangalitza-Wurzelspeck

Liste der Zuspeisen:

  • Erdäpfel-Vogerlsalat
  • Erdäpfel-Endiviensalat
  • Petersilienerdäpfel
  • Apfel-Walnuß-Topping
  • Warmer Kraut-Orangensalat mit Mangalitza-Lardo und Wurzelspeck

Digestiv: Schwedenbitter

Linzer Delikatess-Erdäpfeln

Neuerdings macht Stekovics auch Erdäpfeln. Von Linzer Delikatess-Erdäpfeln haben wir bislang noch nichts gehört. Sie haben einen feinen Geschmack, die können wir uns auch gut zum Weihnachtskarpfen vorstellen.

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Eine Schinkensemmel ist ein Kunstwerk

Schinkensemmel mit Kren

Außer Schinken braucht man nichts; – vielleicht ein bisserl Kren dazu, mehr nicht. Keine Butter, denn dieser Schinken zergeht auf der Zunge. Man würde sich selbst um dieses Geschmackserlebnis bringen, wenn man die Semmel mit Butter bestreicht. Wir haben uns den Schinken beim Thum-Stand auf der Freyung dünn, aber nicht hauchdünn aufschneiden lassen, so schmeckt es am besten. Oft wird Schinken zu dünn aufgeschnitten, hat dann keine Form mehr und verwurlt sich miteinander.

Ich hätte nie einen Cent investiert, um Supermarktketten zu beliefern.

Roman Thum, Thum Schinkenmanufaktur, fünfte Generation

Thum läßt sich nicht genau darüber aus, wo seine Mangalitzas herkommen, nur soviel daß sie aus dem Burgenland und der Steiermark stammen. Am Neusiedlersee in Podersdorf am See, Ortsteil Hölle, wenn man direkt am See entlangfährt, kommt man zu einem Gehege mit Mangalitzaschweinen. Ob das Schweine von Thum sind, kann ich nicht sagen, aber es ist genauso, wie man sich das vorstellt. Die Schweine unterm blauen Himmel strahlen eine Zufriedenheit aus, beneidenswert. Jedes Jahr fahren wir dorthin und besuchen die Mangalitzaschweine. Es ist eine Erholung, am Gehege zu verweilen, in der Sonne zu dösen und den Mangalitzaschweinen dabei zuzusehen, wie sie sich im Gatsch suhlen, herumtoben und dabei vergnügt quieken.

Mister Schinken became a Master of the Mangalitza in his home country. This ham of great quality is very different from what we can find in France.

Charles Fourreau, Hôtel de Crillon, Place de la Concorde in Paris

Links:

https://thum-schinken.at

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  • Beinschinken vom Mangalitza, Thum Schinkenmanufaktur
  • Eine Scheibe Schinken paßt genau in eine Semmel hinein.

Vom Shakshuka zur Topfengolatsche

Himbeerkrapfen mit Kaffee

Das Frühstück nahmen wir diesmal im Café Diglas in der Wollzeile ein, dessen Namensgeber mit dem Casino Zögernitz in Döbling verbunden ist, dort wo nämlich Johann Strauß Vater und Sohn am Wochenende aufgeigten. Im Café Diglas selbst war Franz Lehar regelmäßig zu Gast aber auch Karl Farkas und Heimito von Doderer. Ob es die israelische Eierspeise Shakshuka damals schon auf die Speiskarte geschafft hat, darf bezweifelt werden, ich war jedenfalls hocherfreut, sie deroselbst dort vorzufinden; die Küchenfee nahm ein „schnelles Diglas-Frühstück“, was bedeutete, ein Briochekipferl und eine Melange. Wir saßen in der Nähe der Eingangstür. Das machte aber nichts, da durch einen Windfang die Kälte am Eindringen in den Gastraum abgehalten wurde. Das funktionierte recht gut, bis auf ein paar wenige Ausnahmen, die es zustande brachten, die beiden doch relativ weit auseinander stehenden Türen gleichzeitig offen zu halten.

  • Shakshuka, Café Diglas in der Wollzeile
  • Windfang, Café Diglas

Erster Halt war in dem reichhaltigen, aber wenig geräumigen Geschirrgeschäft in der Wollzeile – Lackstätter Geschirr – wo die Küchenfee Ausstecher für Kekse, Madeleines und eine Silikonmatte für Pralinen erstand. Die Keksezeit kann beginnen! Beim Hinausgehen erkannte die Küchenfee, daß ein anderer Keksausstecher für Rudolph, das rotnasige Rentier, besser geeignet wäre. Umstandslos entnahm die freundliche Verkäuferin den Ausstecher der Vitrine und tauschte ihn um.

  • Kekseausstecher Lackstätter Geschirr
  • Lackstätter Geschirr, Wollzeile

Auf dem Bauernmarkt auf der Freyung ging es zuerst zum Käsestand. Dort konnten wir zum ersten Mal Ziegenrohmlich und Schafrohmilch erstehen. Mal probieren. Nebst Graukas und anderen Käsesorten gab es auch bröseligen Topfen, den wir für Topfenhaluschka gut gebrauchen können.

Nur bröseligen Topfen für Topfenhaluschka, sonst keinen!

Beim Stand von Thum holten wir uns den vorbestellten Schweinsbraten ab. Eine Frau fragte: Herr Thum, was empfehlen Sie? Wo soll ich mein Catering für Weihnachten bestellen: beim Gerstner oder beim Schwarzen Kameel? Oder doch besser beim Meinl am Graben wegen der größeren Auswahl? Sie wolle dieses Jahr zu Weihnachten nicht kochen.

Bitte, darf ich es sagen, bitte, bitte? Doch der Bitte wurde nicht stattgegeben.

Vorm Stand von Thum zur Frage, was der beste Catering Service sei.

Eine andere Frau bestellte „dringend eine Schinkensemmel ohne Kren“ für ihren Buben. Danach ging es erst los mit den Bestellungen. Eigentlich ist das ja meine übliche Vorgehensweise – zumal auch ich immer angesichts der prächtigen Auswahl Hunger verspüre – zuallererst eine Leberkassemmel oder Ähnliches zu bestellen, an der ich mich genüßlich labe, um mit Gelassenheit dabei zuzuschauen, wie der restliche Einkauf über die Bühne geht.

  • Prächtige Auswahl in einer Vitrine von Thum, Bauernmarkt auf der Freyung

Bei Biofisch ließen wir uns über die Vorbestellungsmöglichkeiten für den Weihnachtskarpfen beraten. Es ist besser online zu bestellen als per Telefon. Sieht so aus, als ob Eishken Estate dieses Jahr leer ausgeht bei uns.

Weiters wurden besorgt: Keksstempel am Christkindlmarkt, bei Öfferl: Semmeln, Toast, Topfengolatschen, Himbeerkrapfen, Plundergebäck einmal mit Pistazien-Nougat und einmal mit Vanille-Schoko. Mit dem Taxi ging es nach Hause.

Links:

https://wollzeile.diglas.at/ueber-uns/

https://biofisch.at/natur-handwerk/

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

  • „Kaiserschmarrn“-Stand auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung
  • „Blaudruck“-Stand auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung. Mit Indigoblau wird die Blue Jeans gefärbt. Aber diese Färbemethode hat eine länger zurückreichende Tradition als es die Blue Jeans gibt.
  • Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung mit Blick Richtung Renngasse, rechts der Verwaltungsgerichtshof, daran anschließend das Palais Schönborn-Batthány.
  • Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung mit Blick Richtung Palais Daun-Kinksy, rechts das Schottenstift
  • Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung: Süßwarenstand
  • Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung: Austria-Statue (Verkörperung der k.u.k. Monarchie)
  • Himbeerkrapfen
  • Topfengolatsche

Tiroler Graukäse mit Zwiebeln in Essig & Öl

Tiroler Graukäse mit Zwiebeln ohne Essig & Öl

Der bröckelige Graukäse vermischt mit Kürbiskernöl und dem weißen Balsamweinessig ergibt ein einmaliges Gustostückerl. Dazu rote Zwiebeln, fein aufgeschnitten. Ein seltener Genuß, so einfach und gut.

Hier gibt es nichts Cremiges oder Schaumiges, aber es schmeckt. Die besten Zutaten sind da gerade recht:

  • Tiroler Graukäse, gekauft auf dem Bauernmarkt auf der Freyung beim Kaszeit-Standl
  • Weißer Balsamweinessig, Gölles, Riegersburg, Steiermark
  • Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., Hamlitsch, Deutschlandsberg, Steiermark, 25 Jahre durchgehend prämiert
  • Rote Zwiebeln, Stekovics, Frauenkirchen, Burgenland
  • Weinbergspitz mit Bestreuung und Urkornweckerl von Öfferl, Gaubitsch, Weinviertel, Niederösterreich

Teller: „Art Déco“

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Blunzntaxi

Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck.

Das Mangalitza-Blunznradl sowie das Leberwurstradl wurden am Bauernmarkt auf der Freyung besorgt. Nach Hause fuhren wir wieder mit dem Taxi durch die Stadt. Das Taxi machte allerdings seltsame Geräusche, so ähnlich wie das Sonar von „Das Boot“ wenn es bei höchster Alarmstufe fuhr. Nach einiger Zeit hörte es auf, ging aber wieder von vorne los. Und zwar immer genau dann, wenn das Taxi neuerlich losfuhr, nachdem es zum Stillstand kam, wir bewegten uns im Stop-and-Go-Verkehr. Der Taxifahrer meinte nur, das läge daran, weil wir uns nicht angeschnallt hätten. Ach wie gut, daß es heutzutage solche Nanny-Autos gibt.

Apropos Taxi. Am 1.1. ist ein neuer Höhepunkt erreicht: dann dürfen Taxiunternehmen nur mehr Elektrofahrzeuge als Taxi anmelden. Taxiunternehmen, besonders die kleinen, können sich kaum retten vor lauter Begeisterung. Sie fahren meist im Radl (Schichtdienst) rund um die Uhr, können sich keine Standzeiten leisten. Wie sie die 8 Stunden Ladezeit in den 24-Stundenarbeitstag einbauen, weiß man im Rathaus, wo man diesem Gesetz zugestimmt hat, sicher ganz genau.

Taxifahren wird jedenfalls teurer. Eine Stunde mit dem Fiaker kostet 150 Euro. Das wird in Zukunft gegeneinander abgewogen.

Zufällig habe ich mir in der Buchhandlung eine neue Ausgabe von „1984“ gekauft.

Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst  mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck. Dazu Salzgurken, Senf und Kren.

Die Mangalitza-Blunzn enthält: Schweinefleisch 53 %, Schweineblut 11 %, Schwarten, Semmelwürfel, in den Semmelwürfeln sind Weizen, Hefe und Wasser, dann Speisesalz, Gewürze und Schweinedarm.

Die Mangalitza-Leberwurst: Schweinefleisch 53 %, Schweineleber 11 %, etc. s.o.

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Weltkulturerbe Wiener Würstelstand

A Paarl Frankfurter mit an Schoafen, Kren und Bugl

Das Wiener Würstelstandel wurde zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt. Von der UNESCO. Was es alles gibt…. Das Wiener Würschtlstandl wird also als vererbte Kultur von Weltrang mißverstanden. Wer schon mal bei einem Würschtlstandl war, wird daran nichts Aufregendes finden. Typische Szene: Es ist Nacht, 2:00 in der Früh, es ist kalt, man steht alleine auf der Gassen und einen Hunger hat man auch noch. Wenn man mich fragt: ein bisserl trostlos das Ganze.

Was daran so großartig sein soll, muß man mir auch erst einmal erklären.

Andererseits wer möchte nicht lässig beim Würstelstandl lehnen und „A Eitrige mit Bugl“ bestellen… Mit an Schoafn oder Gschissenen? Käme die Frage zurück. Spätestens da steigen die meisten wieder aus. Wie bitte? Na einen scharfen oder einen süßen Senf?!

Man sollt es nicht übertreiben mit der Kultur. Dabei steht uns die „Lange Nacht der Würstelstände“ erst noch bevor!

Das Essen ist nicht so fein, wie man glauben mag. Man hat dort schon mal einen Metrokübel aus und eingehen sehn.

Oder liegt es am Vokabular?  Beim Bestellen sagt man:

  • A Eitrige mit Bugl
  • oder
  • A Haaße mit Krokodü

Vielleicht liegt es daran, daß es zum Weltkulturerbe erklärt wurde, weil es bald der Vergangenheit angehört. Nur noch 120 Würstelstandln gibt es in Wien, früher waren die an jeder Ecken.

Was heutzutage alles für ein Weltwunder gehalten wird: A Paarl Frankfurter mit an Schoafen, Kren und Bugl. Schmeckt alles ganz vorzüglich. Allerdings haben wir uns unser eigenes Würstelstandl-Würstl  zusammengestellt: Die Frankfurter sind eigentlich Sacherwürstel von Thum auf der Freyung, die Bugeln die Scherzeln vom Brot von Öfferl, der scharfe Senf Dijonsenf und der geraspelte Kren ein SteirerKren.

Die Betreiber:

Verein der Wiener Würstelstände
1190 Wien

Die Vollstrecker:

https://www.unesco.at/kultur/immaterielles-kulturerbe/oesterreichisches-verzeichnis/detail/article/wiener-wuerstelstandkultur

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Dorfenten aus dem Waldviertel

Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.

REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust

Für 2 Teller

Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.  

REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Für 2 Teller

4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.

1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864

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Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat

Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat

Aus dem Waldviertel haben wir eine Ente bekommen, gerupft und ausgenommen, fertig zum Verkochen. So eine Ente bekommt man nicht alle Tage zu sehen: ein ansehnliches Tier! Dafür wurde ein besonderes Gericht zusammengestellt: vier verschiedenartig zubereitete Sellerievarianten ranken sich um die Ente.

Fuchs du hast die Gans gestohlen, gib sie wieder her.

So das bekannte Kinderlied. Aber der Fuchs hat auch Enten zum Fressen gerne. Welche Gefahren das  Landleben in sich birgt, davon erzählt diese kleine aber wahre Begebenheit: Man zählt die Enten, wenn sie bei Einbruch der Dunkelheit von der Weide zurückkehren, bevor man das Türchen zum Stall schließt. Sind es zu wenig, schaut man nach, wo die Nachzügler bleiben und scheucht diese in den Stall. Unterläßt man dies, bleiben möglicherweise vergessene Enten über Nacht auf der Weide zurück. Und dort, wo sich Fuchs und Ente gute Nacht sagen, bleibt meist der Fuchs in der Überzahl…

REZEPT Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat

Die Ente wird zerlegt in Flügel, Brust, Schenkel und die Innereien, die Parüren ebenso auf die Seite legen für eine Soße. Für dieses Rezept wird nur eine Hälfte der Brust verwendet.

K o n f i e r t e   S e l l e r i e w ü r f e l Vom Knollensellerie 2 Scheiben schneiden 2 cm breit und in Würfel schneiden. Die Reste beiseite legen. Die Selleriewürfeln in scheiben geschnittene Knoblauchzehen, geriebene Limettenschalen und Salz vermischen. In einer kleinen feuerfesten Form geben und mit Rapsöl auffüllen, sodaß der Zeller bedeckt ist. Bei 100°C wärmen, also konfieren. Dann die konfierten Selleriestücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, auf die Seite stellen. F r i t i e r t e r   S e l l e r i e Das Rapsöl in einen kleinen Topf abseihen. Erhitzen. Dann den restlichen Knollensellerie in 1mm dicke Scheiben hobeln, dann diese dünnen Scheiben in Streifen schneiden. In dem Rapsöl herausfritieren. Aufpassen, daß das Öl nicht zu heiß wird und der Sellerie verbrennt. Aus dem Öl heben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. S e l l e r i e p ü r e e Die Reste vom Zeller und die geschälte und gewürfelten Erdäpfel in Salzwasser weichkochen.  Im Standmixer pürieren, durch ein Sieb streichen, bisserl flüssiges Schlagobers, Schafbutter dazu geben, damit es schön cremig wird und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmal erwärmen. S t a n g e n s e l l e r i e s a l a t Stangen in Rauten schneiden. Mit dem grünen Blättern ein Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Salz zubereiten. Die Stangenselleriestücke hineingeben und durchmischen. Ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. G e b r a t e n e   E n t e n b r u s t Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne geben, ohne Öl. Herd aufdrehen. Braten bis die Haut knusprig ist. Umdrehen. Auch anbraten. Bei 100°C eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen, in die gleiche Pfanne nochmal auf der Hautseite kurz anbraten. Eine Zimtstange in die Pfanne geben, die Entenbrust umdrehen. Anbraten. A n r i c h t e n Fleisch aufschneiden, auf den Teller geben. die erwärmte Selleriepüree, die konfierten Selleriewürfel, die mit dem Abrieb einer Limettenschale bestreut werden. Die fritierte Sellerie-Juliennes und den frischen Stangenselleriesalat auf den Teller geben.

Fortsetzung folgt. Kommt noch was.

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