Autor: Küchenereignisse

Umzugsbedingt haben wir derzeit keine Küche.
(In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.)

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Lachsbrötchen mal gesund

Lachs-Partybrötchen kennt man als getoastetes Weißbrot, mit Butter bestrichen, darauf wird eine Scheibe Räucherlachs gelegt, gerissener Kren kann darauf kommen oder ein gekochtes Ei. Aber das geht auch anders, gesünder! Bei der hier vorgestellten Variante steht immer noch der Räucherlachs im Mittelpunkt, aber statt dem Weißbrot kommt eine Haselnuß-Tomaten-Mischung als Boden zum Einsatz; und statt Butter gibt es Frischkäse, mit Kren vermischt. Aber sonst ist alles gleich…

Und das schmeckt!

Nach Anne Flecks Buch „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“, Räucherlachs mit Meerrettich auf Erdnüssen, S. 179

Was vom Tage übrig blieb…Lachs-Kabeljau-Frikadellen

Der Kabeljau wurde im TK gefroren und anschließend püriert. Der Lachs wurde in kleine Stücke geschnitten. Das Kabeljaupüree wurde mit den Lachsstücken vermischt. So wurden die übriggebliebenen Abschnitte von zweien Gerichten, diesem und diesem zum schönsten Fisch Tartar weiterverwendet, das man sich vorstellen kann. Doch damit nicht genug:

Reste sind das Beste.

Karlsson vom Fach

Nun das Tartar vom Fisch mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille und dem Abrieb einer Zitronenschale vermengen, Laberln mit den Händen formen, eine gußeiserne Fischpfanne mit wenig Öl bepinseln und darin die Fischfrikadellen herausbraten.

Dazu ein Karfiol-Karotten-Salat nach Anne Flecks Buch „Gesünder geht’s kaum“, Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip, S. 102. Hier kamen ebenfalls Reste rein: die Erbsen.

Karfiol-Rösti mit Forellencreme

Nach dem großen Schmaus vom Sonntag blieb noch etwas Forellencreme übrig. Das macht nichts; denn auch wenn das etwas Besonderes war, so ist es doch möglich, aus den Überbleibseln eine wohlschmeckende Speise zuzubereiten. Davon kommt ja das große Verzagen, an dem oft Großes scheitert: man macht etwas Außergewöhnliches und weiß dann nicht, was mit den Resten geschehen soll – falls etwas übrig bleiben sollte. Nun, weiterverwenden! So kann man aus dem Vollen schöpfen. Nach einem Rezept bei Anne Fleck wird die Forellencreme gereicht anstelle des Meerrettich-Dips zum Blumenkohl-Parmesan-Rösti! Und das schmeckt! Wieder etwas Neues, Gelungenes!

Die Bewunderung der Neuheit ist Wertschätzung des Gelingens.

Baltasar Gracian, Handorakel und Kunst der Weltklugheit, i.d.Ü. von Hans-Ulrich Gumbrecht, Reclam, 2021

Der gebratene Radicchio macht eine dezent bittere Note. Sehr apart! Nach Anne Fleck, Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte, Blumenkohl-Parmesan-Rösti mit Meerrettich-Dip, S. 125

Fish and Chips – als Menu

Wenn man sich etwas wünschen darf, dann bitte dies…

  1. Yorkshire Pudding mit Forellencreme
  2. Fish and Chips mit minzierten Erbsen
  3. Cheese Cake mit Orangen Filets

Rezept Yorkshire Pudding mit Forellencreme

Yorkshire Pudding 130 g Dinkelmehl, 150 ml Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz verrühren. Backrohr auf 240 Grad vorheizen. Muffinform bepinseln und im Ofen erhitzen. Herausnehmen und die Formen mit dem Teig befüllen. Im Backrohr backen bis sie braun sind, ca. 15 Min. Forellencreme Frischkäse, Sauerrahm Zitronensaft, gehackten Kren, gehackten Schnittlauch, Salz, Limettensaft und den Abrieb der Limettenschale verrühren. Ein feingewürfeltes Forellenfilet unterheben. Anrichten Forellencreme in die Yorkshire Puddings geben, mit geräucherter Forelle servieren.

Rezept Fish n Chips mit minzierten Erbsen

Fish ´n´ Chips

Rezept Cheese Cake mit Orangen Filets

Inspiriert von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Sweet, Süße Köstlichkeiten, 2017,  S. 203. Wir haben statt Frischkäse Mascarpone, Frischkäse und Sauerrahm verwendet. Wir hatten keine Vollkornkekse, sondern glutenfreie Haselnußkekse; statt Mandel Haselnuß und statt dem Cranberrykompott filetierte Orangen. Aber sonst war alles gleich…

Es war mir ein Vergnügen.

  • Fish and Chips Zutatenbild
  • Yorkshire Pudding
  • Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
  • Yorkshire Pudding mit Forellencreme und geräucherter Forelle
  • Der Eischnee zum Unterheben des Teiges.
  • In der Küche
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Bei Tisch
  • Fish and Chips
  • Fish and Chips
  • Minzierte Erbsen
  • Minzierte Erbsen
  • Cheese Cake mit Orangenfilets
  • Königin der Nacht

Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Statt der Garnelen nehmen wir Schweinefleischwurst, das konveniert mehr unseren europäischen Geschmacksnerven, die sind halt auf Schwein geeicht und nicht auf Garnelen. Warum auf die ungarische und kroatische Art? Wegen der Beilage Letscho; und kroatisch wegen der Belje-Wurst, einem Mitbringsel von lieben Freunden. Es war eine Spezialität aus Kroatien, die Slawonische Schwarzwurst „Belje“. Belje ist ein Ort nahe dem Naturschutzgebiet „Kopacki rit“ in Slawonien, wo die Slawonischen Schweine gehalten werden.

Rezept Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Die Wurst in Scheiben schneiden und ohne Zugaben von Fett in der gußeisernen Fischpfanne beidseitig anbraten. Herausheben, auf Küchenkrepp legen und warm halten. In dem in der Pfanne übrig gebliebenen Fett der Wurst die Lachsstücke auf der Hautseite braten, auf Stufe 7 von 9 am Ceranfeld, ca. 7 bis 10 Min.: solange, bis man sieht, daß die Haut sich von der Pfanne hebt. Dann den Fisch umdrehen, zurückdrehen und kurz durchziehen lassen.

Beilagen: Bratkartoffeln (Laura), Letscho.

Link Slawonische Schwarzwurst:

Slawonische Schwarzwurst – "Belje" 380 g

Der Lachs wurde gekauft bei Eishken Estate, das hatten wir schon lange nicht mehr: Fisch vom Feinsten, Fisch von Eishken!

4 kleine Aufstriche auf Knäckebrot

Von links nach rechts:

  1. Walnuß-Pilz-Aufstrich mit Miso
  2. Eier-Tomaten-Aufstrich
  3. Auberginen-Aufstrich
  4. Schinken-Kresse-Aufstrich

Auf dem besten Knäckebrot der Welt. Dieses schmeckt so gut, daß man gut und gerne auf Brot verzichten kann. Hier gibt es einen Schinken-Kresse-Aufstrich, nicht Schinken-Käse, da wohlgemerkt kein Käse drinnen ist sondern eben Kresse.

Alles frisch gemacht, so schmeckt es am besten. Alles auch das Knäckebrot wurde inspiriert vom Kochbuch Anne Fleck, Gesünder geht’s kaum.  Wenn man davon etwas mehr macht, hat man genug für den Fall, wenn man einmal am Abend nicht kochen will. Dann nimmt man ein paar Brote mit Aufstrich, größtenteils auf pflanzlicher Basis, schmeckt sehr gut und ist gesund.

Fake Food

Heutzutage muß ja alles vegan sein. Dabei werden nichtvegane Lebensmittel aus veganen Lebensmitteln hergestellt, was eigentlich gar nicht möglich ist. Oder hat schon mal jemand ein Ei aus Kartoffeln und Lupinen gesehen? Trotzdem gibt es Eigelb aus Kartoffelstärke und Lupinenmehl mit Geschmackskomponenten. Veganer Speck,  veganes Filet Huhn, veganes Cordon Bleu, Schnitzel vegan, Cevapcici vegan… lauter gestylte Fakes aus der Fabrik, Ersatz wie Muckefuck statt Kaffee. Oder Margarine, nur daß das gefälschte Lebensmittel neuerdings in die Bezeichnung einfließt, bei der alten Margarine stand wenigstens noch Margarine drauf und nicht Butter. Soviel Unverfrorenheit hat man sich früher nicht getraut, einem ein X für ein U vorzumachen. Früher wußte man, was man sich unter einem „Ei“ vorzustellen hatte. Heutzutage weiß man es nicht mehr so genau, kann alles Mögliche sein, darüber kann man diskutieren. Deshalb stehen wir jenen Lebensmitteln mit dem Aufdruck „vegan“ ablehnend gegenüber… weil sie die Bezeichnungen in die Beliebigkeit herabsinken lassen, alles wird nichtssagend durch das kleine Wort „vegan“. Deshalb vermeiden wir es auch… es ist negativ konnotiert. Und außerdem sind das hochverarbeitete Lebensmittel.

  • Walnuß-Pilz-Aufstrich mit Miso
  • Eier-Tomaten-Aufstrich
  • Auberginen-Aufstrich
  • Schinken-Kresse-Aufstrich
  • Walnuß-Pilz-Aufstrich mit Miso auf Knäckebrot
  • Eier-Tomaten-Aufstrich auf Knäckebrot
  • Auberginen-Aufstrich auf Knäckebrot

  • Schinken-Kresse-Aufstrich auf Knäckebrot

Kurkuma-Kokos-Hähnchen

Dazu Brokkoli und Macadamianüsse. Nüsse fürs Gehirn, Brokkoli fürs Herz, Kurkuma für die Leber und doch ein höchst geschmackvollendetes Gericht. Allerdings aufpassen, Kurkumaflecken bleiben gerne, wenn sie einmal gekommen sind.

Avant la lettre!

Wenn man in Frankreich, in Südfrankreich zumindest etwas bestellt, ist oft Ratatouille dabei, oder man bekommt einen Nizzasalat, Olivenöl gehört oft dazu… die Spezialitäten der provencialischen Küche sind sehr gesund. Geht man bei uns in ein Gasthaus, bekommt man Paniertes (Schnitzel), Pommes… nicht so gesund. Dabei gibt es sehr wohl auch moderne Gerichte, die gesund sind und die schmecken, doch die kennt halt niemand. Aber vielleicht ändert sich das ja eines Tages und die moderne gesunde Küche hält Einzug in den Küchenalltag der Massen. Dann wären wir jetzt avant la lettre! Und hätten es populär gemacht – zumindest dabei mitgeholfen. Die Kochrezepte jedenfalls sind schon da… und warten darauf, entdeckt zu werden. Wie z.B. das da:

Kurkuma-Kokos-Hähnchen

In einer Pfanne die Hähnchenbrust beidseitig anbraten, dann herausnehmen und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen blanchieren und die gelbe Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Die Zwiebel in der Pfanne, in der die Hähnchenbrust war, anbraten. Dann den Brokkoli und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und mitbraten, dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, mit Salz und Kurkuma abschmecken. Hühnchen in Stücke schneiden und zum Gemüse in die Pfanne geben und vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. In der Zwischenzeit die Macadamia-Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, und etwas salzen. Anrichten Huhn und Gemüse auf einen Teller geben und mit den angerösteten Macadamia-Nüssen bestreuen.

Anmerkung: Wir blanchieren die Brokkoliröschen – bei Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige – passiert das nicht. Je mehr ich darüber nachdenke, glaube ich, daß unsere Version doch nicht die Beste ist. Durch das Blanchieren verliert der Brokkoli vermutlich seine Vitamine. Deshalb ist ja Rohkost so gut – weil da die Vitamine drinnen bleiben! Bitte nach dem Buch kochen.

Knuspriger Lachs mit rohen Gemüsestreifen

Die ideale Kombination: man stelle sich vor, etwas das total knusprig schmeckt, der Lachs, genauer gesagt: die angebratene Haut vom Lachs… und dazu den Gegenpol: rohes knackiges Gemüse, frisch geschnitten, frisch angemacht, alles frisch! Darüber ergießt sich ein zähflüssiges Joghurt-Dressing, die Anmut komplettierend. Es kracht beim Beißen auf den Lachs ebenso wie aufs Gemüse. Pläsierlich! Bei diesem Gericht läßt’s sich verweilen.

Meisterwerk der Kochkunst!

Gemüse Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen und zum Ziehen auf die Seite stellen. Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und dann in Steifen, sowie die Karotten der Länge nach. Dressing Joghurt mit Senf und Apfelessig, Salz, Cayennepfeffer und gehackten Schnittlauch und eine Prise Zimt

Zimt! …das ist es also, was den Unterschied macht!

 und Leinöl verrühren, zum Servieren ziehen lassen. Lachs auf der Hautseite in der Pfanne knusprig anbraten. In der Zwischenzeit die Gurkerln gut ausdrücken, mit dem in Julienne geschnittenen Karotten und Kohlrabi auf einem Teller vermischen. Anrichten und Servieren Mit dem Dressing reichlich beträufeln. Und den Lachs darauf platzieren.

Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige.

Weihnachten II

Beim Anblick des Sonderrabatts1 erlitten wir einen Rückfall ins verwichene Jahr. Es drehte sich um ein Karpfenfilet aus dem Waldviertel. Außerdem gab’s Kipfler-Erdäpfeln, und das sind ja bekanntlich die am besten zu einem gebackenen Karpfen Geeigneten… wessenthalben sie samt und sonders stante pede in den Einkaufskorb wanderten. Manchmal muß man über seinen eigenen Schatten springen. Manchmal muß man zum Leben einfach Ja sagen. Und manchmal ist Weihnachten zwei Mal.

Gebackener Karpfen (Grundrezept)

Das geschröpfte Karpfenfilet, m.H., salzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Panieren Die Stücke eines nach dem anderen: durch einen Teller mit Mehl ziehen, überschüssiges Mehl abklopfen, durch einen Teller mit einem oder zwei verschlagenen Eiern ziehen, abrinnen lassen und zum Schluß in einen dritten Teller mit Dinkelbrösel einlegen und wenden, leicht andrücken. Backen In einer Bratpfanne mit hohem Rand Sonnenblumenöl erhitzen, wenn heiß einlegen und beidseitig herausbacken.

Cremiger Erdäpfelsalat mit und ohne Mayonnaise (Grundrezept)

Kipfler in Salzwasser aufsetzen und kochen. Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Estragonsenf, und Salz sowie gehackte rote Zwiebeln verrühren. Die durchgegarten Kipfler sofort als Heiße schälen und in Scheiben schneiden. Einen Teil in die Marinade schneiden. Den anderen Teil in eine Extraschüssel geben. Creme Den Kipflersalat in der Marinade mit heißer Rinderbrühe2 langsam übergießen; dabei die ganze Zeit mit einem Löffel ordentlich und durchaus grob umrühren, sodaß  sich die Erdäpfeln abreiben und der Abrieb mit der Flüssigkeit eine Creme bildet. Nur so viel eingießen, wie für die Cremisierung nötig ist.

Tipp: Die Erdäpfeln ziehen die Marinade viel besser ein, wenn sie heiß sind. Deshalb machen wir es nicht so, wie das in anderen Rezepten steht: die abgeschreckten Erdäpfeln mit einer heißen Marinade übergießen. Das mag vielleicht momentan angenehmer für die zarten Handerln beim Schälen sein, läuft aber dem späteren Geschmackserlebnis zuwider.

Mayonnaise Die Erdäpfeln in der Extraschüssel ebenso mit heißer Rinderbrühe übergießen, umrühren, damit die Erdäpfeln die Suppe aufsaugen und mit dem Abrieb der Erdäpfeln eine Creme bilden. Dann die Mayonnaise einrühren.

Alles ziehen lassen bis der Karpfen fertig gebacken ist. Anrichten: gerupften Vogerlsalat unter den Mayonnaise-Salat unterheben. Und servieren.

1 am Sofa bei http://www.gurkerl.at

2 Gewiefterweise sollte man Rinderbrühe vorbereiten und immer im Tiefkühl haben.

Minestrone für harte Zeiten

Der Hartung1 zieht ins Land… Zeit für Kohl, der im Freien wächst, wenn‘s draußen friert. Diese Minestrone ist eine Spezielle: sie wurde entwurzelt und in nördlichere Gefilde versetzt, aber nicht ihres italienischen Flairs beraubt. Hartung nannte man früher den Januar. Nun, bei Außen-Temperaturen von locker-flockigen 9 Grad kann man nicht gerade von einem harten Winter sprechen: aber vielleicht bringt ja der Jahreswechsel noch was Härteres… Hartung hilf!

Die Küchenfee und ich wünschen euch allen… Prosit? Neujahr!

Wenn draußen ohne Unterlaß Trunkenbolde ihre Feuerwerkskörper sprengen, dann muß Silvester sein. Da schließen wir uns ein im trauten Heim und produzieren unseren höchsteigenen Theaterzettel: wir geruhen uns die Fledermaus von 1972 vorzuführen, zum 50 Jahre Jubiläum sozusagen, als weiland Otto Schenk den Frosch mimte. Die DVD wurde bereits hergerichtet. Zuvor noch die Zauberflöte mit der Gruberova als Königin der Nacht. Und etwas Rameau zum Drüberstreuen.

Am Neujahrstag früh aufzustehen, ist schlechterdings unmöglich. Da gibt’s dann gradmal ein Gabelfrühstück zur Live-Übertragung des Wr. Neujahrskonzerts aus dem Musikverein. Dieses Servis genehmigen wir uns jedes Jahr.

Minestrone für harte Zeiten (Rezept)

Mittelgroßer Topf: 2 rote Karotten, 1 gelbe Karotte, 2 lila Karotten, 1 Kohlrabi, ein Viertel Sellerieknolle, 4 gelbe Rüben und einen halben Wirsing, einen kleinen Bunde Petersilie und Salbei. Das Gemüse putzen, zerkleinern. Einen geräumigen Kochtopf mit Wasser aufsetzen und die Gemüseabfälle hineingeben, Lorbeerblatt, Pfeffer, getrockneter Liebstöckl und Wacholderbeeren. Salbei- und Petersilienstängel dazugegeben, köcheln, lassen, man bekommt eine Gemüsebrühe. Großer Topf: Einen Lauch in feine Scheiben schneiden, 6 Knoblauchzehen reiben und 4 EL Olivenöl hellbraun anbraten. Das Gemüse dazugeben und mitbraten. 3 EL Tomatenmark hineingeben, 3 Minuten mitbraten. 2 TL gemahlenen Kümmel hineingeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen (die Gemüsebrühe aus dem mittelgroßen Topf abseihen). Mit Salz abschmecken , 2 EL Leinöl dazugeben und auf kleinerer Flamme bißfest köcheln. In der Zwischenzeit Petersilie feinhacken und die Salbeiblätter frittieren. Den Parmesan grob raspeln. Zum Schluß die Petersilie hineingeben, anrichten mit dem frittierten Salbei und dem geraspelten Parmesan.

1 für Januar von hart im Sinne von hart gefroren.