Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.
Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.
Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.
Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.
Ein Botmotscherl zum Schluß:
Grad die weichesten Birnen Sind der festesten Überzeugung.
Dieses Rezept mag dem einen oder anderen zu aufwendig erscheinen. Lasagne selber zu machen, ist anstrengend: man muß schwere Töpfe heben, Flüssigkeiten umschütten, man muß gar mit siedend heißen Flüssigkeiten hantieren – gefährlich! Und man muß stundenlang ausharren; bis das Ragu fertig ist; das dauert bisweilen 3 Stunden.
7:00 aufstehen! Der Tag beginnt mit Mozart. Kleine Nachtmusik (Concentus Musicus Wien). Kaffee trinken. Schinkensemmel essen. Orangenzitronensaft trinken. Das Tagwerk kann beginnen.
7:30 Zutaten zusammenstellen. 1 kg Rindsfaschiertes. 4 rote Zwiebeln. 2 rote Karotten. 1 gelbe Karotte. 1 Stück Sellerie. 2 Stangen Stangesellerie. 8 Knoblauchzehen. 600 g Tomaten-Concassée. 700 ml Weißwein. Gewürze: 1 TL gehackten Thymian, 1 TL gehackter Rosmarin, 1 TL getrockneter Oregano, 2 Salbeizweige. 4 Lorbeerblätter. 2 EL Tomatenmark. 150 g Butter. 150 g Mehl. 1 ½ L Milch. 600 g vorgekochte Teigplatten. 250 g Parmesan. Parmesanrinde. 300 g Mozzarella.
8:00 Gemüse in Brunoise schneiden (Knoblauch, Zwiebel, rote und gelbe Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie, Sellerie)
8:30 Mozart Missae breves, Missa longa (Concentus, Teldec, 40 Jahre Das Alte Werk)
8:45 Das Faschierte anrösten. In einem anderen Topf das Gemüse anrösten. Hin und wieder umrühren.
9:00 Knoblauch blondieren: zum Gemüse dazufügen.
9:00 Brocken vom Faschierten mit dem Kochlöffel auseinanderstoßen. Umrühren. Tomatenmark dazugeben. Umrühren. Wenn das Tomatenmark sich am Boden angelegt hat, mit Weißwein (Grüner Veltliner) ablöschen.
9:15 Das Faschierte zum Gemüse schütten. Etwas Weißwein in den Topf vom Faschierten gießen, mit dem Kochlöffel Fleischreste abschaben und zum Gemüse schütten. Etwas Wein – auch Rotwein, wir hatten noch etwas Pinot Noir übrig – dazugießen. Umrühren. Mit 2 TL salzen. Umrühren und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Diese Prozedur wiederholen, bis die Flasche Weißwein weg ist, weiterköcheln lassen. (ca. halbe Stunde)
9:45 Mozart Piano Concertos 23 und 24 (ORF RSO, Zacharias)
9:45 Wenn alles verdampft ist und nur noch Fett austritt, das Tomaten-Concassée dazugeben. Die Gewürze und das Lorbeerblatt dazu geben.
10:00 Parmesanrinde hineingeben. Die nächsten eineinhalb Stunden köcheln lassen.
10:45 Rossini Il Barbiere di Siviglia (LSO Abbado)
11:00 Béchamelsauce machen: Butter zerlassen, Mehl dazugeben, auf mittlerer Hitze rühren, bis eine helle Einmach entsteht. Milch dazugießen, unter ständigem Rühren. Durch ein Sieb streichen, um Mehlbatzen aufzulösen.
11:30 Schichtweise in ofenfesten Formen auflegen: Béchamelsauce, vorgekochte Lasagneblätter, Ragu, Parmesan; als Abschluß Teigblätter, Béchamel und mit Mozzarella bestreuen. Die Teigplatten saugen die Béchamel auf, deshalb wird es weich.
12:00 Ins Backrohr schieben bei 180° C.
12:45 herausheben, auskühlen lassen.
14:00 Aufschneiden und anrichten.
Man könnte natürlich auch eine Lasagnepackung aus dem nächsten Supermarkt besorgen, tiefgefroren – viele Gastronomen machen es nicht anders: im Großmarkt gibt es die Großpackung. Aber erstens schmeckt Selbstgemachtes am besten. Zweitens erlebt man Freude und Erfüllung, wenn man selber kocht.
Freude ist die einfachste Form von Dankbarkeit. (Karl Barth)
Lasagne läßt sich gut teilen und wird daher oft in Gesellschaft verzehrt. Das schafft Gemeinsamkeit. Glückseligkeit breitet sich aus, Momente der Stille und Einkehr. Das ist das Wunder des gemeinsamen Mahles. Ein kleines Wunder mit sinnlichem Glanz.
Erst wenn es aus den Tiefen brodelt, verwandelt sich das Faschierte in Ragu. Dafür braucht man eine gewisse Grundmenge. Und dafür braucht man schwere Töpfe. Freudige Esser sollten auch anwesend sein!
Wo zwei oder drei in meinem Namen versammelt sind, bin ich in ihrer Mitte. (Matthäus 18,20)
Lasagne ist eines der aufwendigsten Gerichte, die es gibt, wenn man es auf die traditionelle Weise macht. Die Hingabe, die dafür nötig ist, wird belohnt.
Nun ist es 10 Jahre her, als der erste Beitrag erschien. Zeit, ein paar kleine Veränderungen vorzunehmen. Ein Neuanfang tut gut, ein bißchen modernisieren: Statt auf deutsch erscheint der Blog nun in einfacher Sprache und einfacher Orthografie. Statt selbst zu kochen, gibt es Aufgetautes: Fertiggerichte werden gewärmt. Und statt Photographien mit einer Kamera zu schießen, holen wir uns Symbolfotos aus dem Internet. Und dann noch den Blog umbenennen in Küchenerzeugnisse. Küchenereignisse klingt so hochtrabend. Effizienz statt Opulenz. Glatt Gekämmtes statt Onduliertes.
Ach nein, wir machen weiter wie bisher.
Schinken-Käse-Toast – erweiterte Fassung für den gesteigerten Genuß
Drei Käsesorten treffen aufeinander, für den besonderen Gaumenschnalzer: Geriebener Parmesan und Mozzarella gestreut über Raclettekäsescheiben. Schinken ohne Zusatzstoffe, auch kein Zucker. Sauerteig-Toastbrot vom Bäcker Öfferl. Im Ofen am Backblech krustig knusprig gebraten. Butter aus dem französischen Butterfaß. Dazu karamelisierte Zwiebel. Boretsch Micro Greens. Kapernbeeren.
Ein Toast wie ihn sich sonst nur der Teufel gönnt.
Prasselnde Krapfen (Csörögefánk) und Heringsschmause
Csörögefánk, auf deutsch prasselnde Krapfen, werden in Ungarn so genannt, weil das Schmalz beim Backen so prasselnde Geräusche macht. Gibt es auch in Italien, Frankreich, Bulgarien, Polen, usw. Ich kannte sie bislang nicht. Schmecken sehr gut. Der Teig ist etwas anders als bei Krapfen sonst, keine Germ sondern Backpulver und sehr wichtig: Sauerrahm.
250 g Mehl mit 150 ml Sauerrahm, 3 Dotter, 50 g weiche Butter, 20 g Staubzucker, 1 TL Backpulver, und eine gute Prise Salz vermengen und daraus einen Teig kneten. Eine Viertelstunde eingepackt in Folie in den Kühlschrank geben. auf bemehlter Oberfläche dünn ausbreiten. Mit dem derelyevágó (Nudelschneider) in Rauten und Dreiecke schneiden. Bei den Dreiecken den Zipfel in die Lücke stecken, bei den Rauten nur in der Mitte eine Lücke machen. Dann ins Schmalz goldbraun ausbacken. Mit Staubzucker bestreuen. Marillenmarmelade servieren.
Aschermittwoch : Heringsschmaus
Einmal mit roten Rüben und Rollmops
7 rote Rüben (Bete) auf einem Salzbett im Backrohr bei 100°C weichgaren. 300 g rote Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem EL Olivenöl anschwitzen. Mit 3 TL Honig karamelisieren. Mit 5 EL Apfelessig ablöschen. Einköcheln. Rote Bete schälen und in kleine Spalten schneiden. Rote Bete zu den Zwiebeln geben und kurz auf mittlerer Hitze ein bißchen ziehen lassen. Vom Herd ziehen.
Einen kleinen Römersalat zerzupfen und auf dem Teller verteilen. Einen halben grünen Apfel ungeschält, entkernt in dünne Scheiben schneiden, zum Blattsalat geben. Blattsalat mit der Rote-Bete-Zwiebel-Mischung mischen. Mit Rollmöpsen garnieren. Und mit Dillspitzen bestreuen.
Und einmal mit Matjes
150 g Sauerrahm, 100 Schmand, 3 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 2 TL weißen Balsamicoessig, Salz, schwarzen Pfeffer und 1 EL geriebene Zitronenschale miteinander gut verrühren. 4 in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel etwa 12 Stück in dünne Scheiben geschnittene Cornichons, 1 kleinen in Würfel geschnittenen grünen Apfel hineingeben und durchrühren. Matjesfilet in Stücke schneiden und dazugeben. Im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Hofköchin hat sich dazu entschlossen, heute, am Tag des Wiener Opernballs, Krapfen selbst zu backen. Früher war das selbstverständlich, daß man die Schmalzgebackenen in Eigenregie aus dem Schmalz herausgebacken hat. Der Bäckereizunft ein Dorn im Auge haben wir ein altes Rezept, aus längst vergangenen Zeiten, tausendfach bewährt, weshalb es aufgeschrieben und unter dem Mantel der Verschwiegenheit von Generation zu Generation weitergegeben und erfreulicherweise uns überliefert wurde. Es ist mit der Hand geschrieben und zwar in Kurrentschrift, verwendet Maßeinheiten wie Pfund, Loth und Seidel. Der Text ist kurzgefaßt. Eine Ableitung, „Faschingskrapfen“, ist auch dabei, diese beschreibt die Abweichung zum Hauptrezept, „Feine Krapfen“. Auf Selbstverständlichkeiten, wie daß man die Krapfen anschließend aus dem Schmalz herausbacken muß, wurde generös verzichtet.
Krapfen wurden früher in rauhen Mengen gemacht, für 5 Stück hätte sich der Aufwand nicht gelohnt. Wie mir zugetragen wurde, kamen die Krapfen in eine große Schmalzpfanne etwa von Riess. Sie wurden in heißem Schmalz herausgebacken, wenn man nach dem alten Rezept in Kurrentschrift geht, in Rinderschmalz! Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein. Die Kunst ist nun, die Krapfen genau so herauszubacken, daß sie eine Bauchbinde bekommen, das heißt also, um die Mitte sind sie nicht gebacken, sie schwimmen im heißen Fett auf. So kann man frei Aug erkennen, ob sie gleichmäßig geformt sind.
Das Dampfl soll auf einem warmen Platz aufgehen, deshalb kam es auf die Kaffeemaschine.
Krapfen haben etwas von Bikinibräune.
Heute ist Wiener Opernball
Zum Geleit…
Rezept Krapfen aus der k.u.k. Zeit
In einen Weitling 1 Pfund Mehl geben. 1 Seidl Milch erwärmen, davon die Hälfte in eine Schüssel geben, vom Mehl 2 EL hineinrieseln lassen. 2 Loth Germ hineinbröckeln, und 1 EL Staubzucker. Auf die Kaffeemaschine stellen und warten bis das Dampfl aufgeht. Dann in den Weidling geben. 9 Dotter, die restliche Milch, 6 Loth zerlassene Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben und durchkneten. Stücke von Teig zu jeweils 60g mit der Hand zu Kugeln formen. Auf eine bemehlte Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 1 Stunde gehen lassen, bis die Krapfen aufgegangen sind. Butterschmalz in der Pfanne auf 170° erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten hineingeben, nach 3 Min. wenden und weitere 2 Min. nun den Oberteil backen. Mit einem Spritzsack mit Marmelade füllen.
Maße und Gewichte
Vor 1806 war ein Loth ein Württembergisches Loth 14,612 g, nach 1857 war 1 Loth 15,625 g. Wir gehen davon aus, daß die Maße nach 1857 zur Anwendung kommen. Es könnte aber auch sein, daß das Rezept aus einer Zeit davor überliefert wurde. Jedenfalls ist es aus der k.u.k. Zeit.
Welcher Krapfen schmeckt besser, links der von der Bäckerei Joseph, rechts der von Öfferl. Also Waldviertel gegen Weinviertel. Klingt nach einem harten Match.
Der Joseph sieht vielleicht nicht so gut aus, der hat aber einen Duft nach leicht Angebranntem, der einem in die Nase steigt, sie packt und umhaut! Duftkino vom Feinsten, einfach köstlich.
Optisch leichte Vorteile beim Öfferl, geruchlich sind wir mehr beim Joseph. Der hat mich emotional so durchgebeutelt, daß ich nicht mehr auf den Geschmack geachtet habe. Ich glaub, ich muß noch welche kosten. Man unterschätze nicht die olfaktorische Komponente und ihre Auswirkungen auf das limbische System. Sehr lehrreich, so ein Krapfentest.
Tipp des Tages
Wie man einen Faschingskrapfen verspeist
Den ersten Bissen macht man auf das Einspritzloch. Dies um zu verhindern, daß die Marmelade beim Hineinbeißen aus dem Loch quillt, sich über die Hand ergießt und auf den Schoß tropft. Findet man es nicht auf Anhieb und beißt irgendwo hinein, ist noch kein Malheur passiert, es muß ja nicht gleich quellen. Entdeckt man es aber danach, das Einspritzloch, und beißt dann doch noch dort hinein, so schießt die Marmelade förmlich aus dem anderen Loch heraus, das man zuvor freigebissen hat. Davor hüte man sich. Mei mei!
Tomaten, schlicht Tomaten, so nennen sich diese Tomaten aus dem Glashaus. Warum ist das so etwas Besonderes? Weil in Ostösterreich einzig der Ausdruck Paradeiser üblich ist, so der Firmenchef des Tomatenherstellers in Enzersdorf an der Fischa. Das stimmt zwar nicht so ganz, auch in Ostösterreich ist Tomaten eine durchaus gängige Bezeichnung für ja man glaubt es kaum, Tomaten. Aber das ist mal eine originelle Erklärung. Wir sind natürlich froh, daß es die gibt, im Winter, die schmecken ja, jedenfalls um Häuser besser als andere, also wir möchten da jetzt keine Namen nennen. Wer im Glashaus sitzt, soll nicht mit Tomaten werfen.
Die Tomatensauce kommt extra dazu und nicht rein in die Fülle, das ist so erfrischend. Harissa ergibt eine feine Schärfe. Ziegenkäse statt Mozzarella wegen überzüchteter Kuh, Stichwort A1-Milch.
Wir hatten Faschiertes vom Angus-Rind. Und wenn man so gutes Fleisch hat, ist das schon eine gmahte Wiesn. Nur etwas Tomatenmark (von den Tomatenflocken) hinzu und getrockneten Zwiebel, Harissa, Knoblauch, frischen Thymian, frischen Rosmarin und frisch gemachte getrocknete Tomaten. Die Tomatensauce war noch einfacher; angeröstete Zwiebeln, Knoblauch, gestückelte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Tomatenflocken.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Wie kommt das kreisrunde Loch in den Beigel? Wird es ausgestanzt mit einer Form? Wird der Beigel um einen Pfahl gewunden? Nein, viel einfacher. Heute verraten wir einen der besten Backstubentricks Mitteleuropas.
Rezept
B e i g e l 200 ml Milch erwärmen. 50 ml abnehmen und mit einer Prise Zucker und 20 g frische Germ verrühren und auf einem warmen Platzerl gehen lassen. 330 g Dinkelmehl mit Salz und mit der restlichen Milch verrühren. Wenn die Germ aufgegangen ist, dazugeben und mit dem Knethaken etwa 10 Min. durchkneten, bis es Blasen wirft. Mit nassem Tuch abdecken und 1 Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen (wir haben es auf die Kaffeemaschine daraufgestellt). Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal durchkneten. In 6 Stücke teilen, dies zu einem Ball formen, in dessen Mitte drin einen Holzkochlöffel hineinstecken und mit kreisenden Bewegungen vergrößern. (Siehe Fotos!) mit einem trockenen Tuck abdecken, etwa eine Viertelstunde nochmal gehen lassen, in der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser aufkochen und die Beugels in das siedende Wasser 1 Minute auf beiden Seiten schwimmen lassen. Auf ein Tuch legen zum trocknen und dann den mit Eiweiß bepinseln. Mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Hafer, Mohn und Leinsamen bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200°!C 25 Minuten knusprig backen.
Hat man einen Beigl aufgegessen, bleibt in der Tasche das Loch.
Wie man das Loch in den Beigl kriegt:
F ü l l u n g Cottage Cheese mit Currypulver mischen. Avocado schälen und in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. 2 Eier als Rührei in der Pfanne braten. Den Rucola waschen. Sandwiches anrichten.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben
Schon mal Speckschnitzeln gegessen? Ich auch nicht. Aber heute an diesem 1. Weihnachtsfeiertag kam es zur Premiere! Nach einem alten Alexander-Herrmann-Kochbuch „Küchen-IQ. Band 2: Menue“, aus dem Jahre 2011, längst vergriffen. Den Rolf Heyne Verlag gibt’s auch nicht mehr. Ewig schad.
Rezept
R o t e R ü b e n Die roten Rüben auf einem Salzbett rund 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, schälen, klein würfeln. Klein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Mit wenig Rinderbrühe aufgießen. Die klein gewürfelte rote Rüben hineingeben. Ein paar Minuten köcheln, dann Rotweinessig hineingeben, noch ein paar Minuten köcheln, auf die Seite stellen. S a i b l i n g Die Lappen vom Seesaibling abschneiden. Braune Butter, Zitronenschale und -saft mit Salz verrühren. Die Fischstücke auf einen Teller legen und mit der Buttermischung bepinseln. In Klarsichtfolie unter Spannung ohne Lufteinschlüsse umschlagen und im Backrohr bei 80°C garen. S c h n i t z e l s p e c k In der Zwischenzeit den Mangalitzawurzelspeck mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz heiß ohne Bläschen herausbacken. J o g h u r t m i t S a h n e k r e n. Joghurt mit Zitronenschale, und-saft, Sahnekren schaumig mit dem Standrührgerät verrühren. Anrichten Rote Rüben auf den vorgewärmten Tellern legen. Den gebackenen Speckschnitzeln dann den Saibling auf die roten Rüben legen. Mit dem Joghurt-Kren-Schaum rund um beträufeln.
Ein feiner Saibling, niedrig gegart, dazu ein gebackener Speck, knusprig, dazu das Erdige der roten Rüben und die Frische vom Joghurtkren. Vorzüglich!
Dieser Spruch erinnert mich an die Wendung „aus EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft“, wie man es oft auf Lebensmittelverpackungen liest. Hat aber damit gar nichts zu tun. Alle Kekse sind Made in Austria.
Die Oreokekse sind genau genommen natürlich keine Oreokekse, ein Vergleich der Zutatenliste macht sicher:
100g Buchweizenmehl mit 40 g frisch gemahlenen weißen Mandeln, 30 g Kakaopulver, 60 g Ahornsirup, ein Viertel TL Salz, 50g Kokosöl, 30g Shea-Butter verrühren. Zwischen Folien 3 mm dick ausrollen. Im Kühlschrank auskühlen. Mit einer runden Form ausstechen. Im Backrohr 8 bis 9 Min. bei 180°C backen. Für die Füllung: 80g auf Zimmertemperatur weiches Kokosöl, 2 EL weißes Mandelmus, 4 TL Xylit Zucker und 10 Tropfen Orangenöl verrühren, in einen Spritzsack füllen. Die Creme auf einen Oreo vorsichtig bespritzen, damit die Creme sich nicht verflüssigt, einen Oreo darauf geben und mit dunkler Schokolade bestreichen.
Rezepte für alle Kekse hier hereinzustellen, würde den Rahmen des Blogs sprengen.
Der Blogmeister
Vegane Pfeffernüsse 200g Walnußkerne o.H. mit 40g goldenem Leinsamen im Standrührgerät fein mahlen. In eine Schüssel geben, 70g Buchweizenmehl, 1EL Lebkuchengewürz, 40g Kokosmehl, 150 Dattelpaste verrühren. 20 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit quellt der Leinsamen und bindet. Kugeln formen.in die halbkugelige Form drücken und mit 60 % Schokolade bepinseln.
Vegane Schneekugeln 60 g Kokosnuß und 60 g Kokosöl erwärmen im Wasserbad. Einen Viertelliter Kokosmilch aufkochen, 70g Xylit hineingeben und eine halbe Packung Vanillepudding. Sofort vom Herd nehmen und ständig rühren, bis man einen Vanillepudding hat. 250g Kokosmehl mit 50 g Kokosraspel vermischen. Den Vanillepudding hineinrühren. Die Kokosmischung gut durchrühren und kaltstellen. Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.
Küchenereignisse 
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