Kategorie: Backen

Kalbsbackerl mit weißer Polenta und Eierschwammerl

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Mit viel Gemüse bereicherter Kalbsbraten, akkompagniert mit einer himmlischen Sauce, dazu knallweiße Polenta und geröstete Eierschwammerl. Da fehlt nur noch ein Glas Rotwein zum Glück. Zu Hause kochen auf die herkömmliche Art ohne viel Schnickschnack kann so wundervoll sein.

Kalbsbackerl Die Kalbsbäckchen parieren, salzen und pfeffern und dann in einen Bräter auf etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch herausheben und auf die Seite stellen. Grob gewürfelte Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie und Zwiebel in den Bräter geben. Das Gemüse anbraten, mit Wiener Würze und Koch-Sherry ablöschen und ein bißchen einköcheln lassen. Rotwein und Rinderbrühe dazugeben, grob gewürfelte Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Abrieb einer Zitronenschale dazugeben und einmal aufkochen. Die Bäckchen zurücklegen und zugedeckt eine Stunde lang bei 180 Grad im Backrohr schmoren lassen. Dann den Bräter herausnehmen, das Fleisch herausheben, auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und in das abgeschaltete Backrohr bei offener Tür schieben zum Warmstellen. Den Rest portionsweise im Bräter in ein Spitzsieb füllen und den Saft abpressen, anschließend mit Kartoffelstärke zur Sauce binden. Weiße Polenta die weiße Polenta etwa 20 Minuten in Wasser köcheln lassen unter ständigem Rühren, das war keine Instantpolenta, möchte ich nur erwähnen. Eierschwammerl die Pfifferlinge in der Pfanne anrösten. Anrichten in die Polenta Butter und geriebenen Manchegokäse einrühren und auf den Teller geben, die Eierschwammerl darauf legen, mit der Sauce begießen und das Fleisch daneben placieren und mit etwas Sauce beträufeln.

Kartoffelauflauf mit getrockneten Tomaten und Kapernbeeren

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Der ungarische Kartoffelauflauf, rakott krumpli, hat uns inspiriert. Auf die kolbasz, der ungarischen Wurst, haben wir verzichtet, aber dann wäre es zu fad im Geschmack geworden und so haben wir etwas hineingenommen, das uns schmeckt: Kapernbeeren und getrocknete Tomaten.

Kartoffeln sind so vielseitig, sie harmonieren auch mit Kapernbeeren, mit Tomaten sowieso, sie sind ein sagenhaftes Gemüse. Momentan stehen wir auf Kartoffelgerichte, was vielleicht auch damit zu tun hat, dass die heurige Kartoffelernte eben eingefahren wurde. Den Auftakt unseres Kartoffelreigens bildete „Cremespinat mit Spiegelei und Röstkartoffel“, hier entlang.

Rezept Kartoffelauflauf mit getrockneten Tomaten und Kapernbeeren

Für 4 Portionen, á zirka 700 Kalorien, wobei 200 Kalorien der Sauerrahm zu verantworten hat.

800 g Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen, ausdämpfen, schälen, und in Scheiben schneiden. 8 Eier hart kochen, schälen, in Scheiben schneiden. Ein Glas hausgemachte getrocknete Tomaten in Sieb gießen, dabei das mit Thymian und Knoblauch aromatisierte Olivenöl in einem Glas auffangen, in einem Topf geben und darin die zwei fein gehackte Zwiebeln goldbraun anschwitzen. 6 Knoblauchzehen hineinpressen, 4 EL Kapernbeeren dazu geben, vom Herd ziehen, vermischen. Nun kommt das Aufschichten in einer feuerfesten Form: eine Schicht Kartoffel, dann eine Kapern-Zwiebel-Mischung beträufeln, mit getrockneten Tomaten belegen, mit Eierscheiben belegen, alle Schichten wiederholen und als Abschluss mit einer Schicht Kartoffelscheiben belegen, 500  ml Sauerrahm salzen und dann darüber gießen. Bei 180 Grad im Backrohr zirka eine halbe Stunde backen.

Quiche mit Tomaten und Knoblauch / Lachs und Dille / Apfel und Speck

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Dinkel-Quiche mit Tomaten und Knoblauch

300 g Dinkelmehl mit150 g kalter Butter, einem TL Salz, 2 EL Weißweinessig und ein Ei verkneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 300 g Frischkäse mit 2 Eiern, Salz, Pfeffer und 100 g Creme fraîche und 4 geriebenen Knoblauchzehen verrühren. Rote Cherry-Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, erst mit der flüssigen Frischkäsemischung bis dreiviertel voll füllen. Dann zwei bis drei Tomatenscheiben hineinlegen, mit getrocknetem Thymian bestreuen und die Tomaten mit wenig Zuckersatz (Erythrit) bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad zirka 25 bis 30 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Dinkel-Quiche mit Lachs und Dille

250 g Dinkelmehl, 50 g kalte Butter, 1 Ei, 3 EL kaltes Wasser miteinander verkneten in Folie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 200 g Creme fraîche mit drei Eiern, Salz, einen ganzen Bund fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer verrühren, den geräucherten Lachs in Streifen schneiden.  Ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Schmandmischung bis Dreiviertel voll aufgießen, die Lachsstreifen dazu geben. Mit Dille bestreuen, 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Quiche mit Apfel und Speck

150 g kalte Butter, 125 g Topfen, 200 g Weizenmehl Typ 505, einen halben TL Salz verrühren, einen Teig kneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: einen in feine Scheiben geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 150 g klein gewürfelten Speck dazu geben, 2 in Scheibe geschnittene Äpfel, Salz Pfeffer und getrockneten Thymian dazu geben ein paar Minuten in der Pfanne anschwitzen. 100 g Schlagobers, 100 g Creme fraîche, einem Ei, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Creme-fraîche-Mischung bis Dreiviertel auffüllen und die Zwiebel-Apfel-Mischung aufteilen. 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Dazu ein grüner Salatmix.

Rind mit Lecsó Sauerkirschkuchen

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Ungarisches Ratatouille (Lecsó)

9 Paprika, vierteln und schälen und in Streifen schneiden, 6 kleine Zwiebel, in feine Scheiben schneiden. In Olivenöl anschwitzen, die Paprikastreifen dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen auf mittlerer Hitze, in der Zwischenzeit: 6 Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen, in Streifen schneiden, zur Paprika geben. 2 EL Paprikacreme und ein EL Tomatenmark einrühren, salzen und pfeffern. Rotes Paprikapulver und – wenn nötig – einen Schluck Wasser dazu geben, bissfest kochen.

Dazu ein bei Radatz unter dem Namen „Irish Côte de boeuf“ gekauftes Stück Rind, 29,80 das Kilo. Auf dem Bild im Internet bei Radatz sieht das ein bisserl anders aus, es hat uns aber gut geschmeckt. Das Rindstück war nicht trockengereift, deshalb war es wohl so mürb, von der Konsistenz her nicht so fest, sodass man daraufkommen kann, dass es für Tafelspitz geeignet ist.

Irish Côte de Boeuf?

Sauerkirschkuchen

Für den Mürbeteig: 50 g Kokosmehl, 50 g Mandelmehl mit 30 g Pfeilwurzelmehl vermischen, 125 g kalte Butter und 3 EL Honig und ein Ei dazu geben und zu einem Teig kneten. Für die Topfenfüllung: 250 g Topfen, 250 Frischkäse, 150 ml Sauerrahm, 2 Eier, 50 g Maistärke, 100 g Butter, 100 g Zuckerersatz (Erythrit), das Mark einer ausgekratzten Vanilleschote und 50 ml Zitronensaft miteinander gut verrühren. Den Teig dünn ausrollen, eine runde Tortenform damit auskleiden, dann die Topfenmischung eingießen, mit Sauerkirschen belegen. Bei 180 Grad zirka 40 Minuten backen.

Home Made Margherita

Oft kopiert, nie erreicht. Was hat man schon für Kopfständ‘ gemacht, dabei ist es so simpel: Wasser, Mehl und Germ gehören in den Pizzateig hinein , ein bisserl Salz noch und sonst nichts. Man kann etwas so Einfaches und Gutes nicht verbessern. Die wahre Kunst des Ingenieurs ist es, die Dinge einfach zu machen, sagte Fritz Indra. Was für Motoren gilt, gilt für Pizzen erst recht.

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Kalbskotelett auf die Art wie im Aostatal

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Beim Auspacken kam uns ein gewaltiger Geruch entgegen. Wir Städter sind das nicht gewohnt, aber 2,5 kg Käse können einen ordentlichen Gestank verbreiten, in Windeseile wurde unsere Küche in einen Kuhstall verwandelt, gelegen irgendwo in den Alpen des Aostatals.

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Lammfilet mit feiner Zitruskruste, Socca und Panisses

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Socca und Panisse bestehen aus Kichererbsenmehl, einmal zum Teig verarbeitet, gießt man eine Palatschinkenpfanne damit dünn aus und bekommt die Socca. Oder man füllt den Teig in eine ofenfeste Form, backt ihn im Ofen aus und bekommt die provenzialischen Pommes frites.

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