Braten – Seite 3 – Küchenereignisse

Ungarischer Faschierter Braten vom Mangalitzaschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

Da es nicht möglich ist, Mangalitza-Faschiertes zu kaufen, haben wir uns einen Fleischwolf zugelegt und nun gibt es ungarischen faschierten Mangalitza-Braten vom Schopf als Einstand. Dazu ein Erdäpfelpüree sowie Erbsen und Karotten. Irgendwie ist das ein Schlechtwetteressen. Vorige Woche gab es noch Sonnenschein mit brütender Hitze jenseits der 30° und nun Dauerregen, die Temperaturen sind auf bittere 8° geschrumpft. Die Übergangszeit von Sommer zu Winter vergeht wie im Sturzflug. Da freut man sich auf ein bisserl Gemütlichkeit bei einem wärmenden faschierten Braten auf die ungarische Art.

Ist es zuviel Gemüse?
fragt die Küchenfee. Dabei entspricht das nicht ganz den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE: ist ein bisserl fleischlastig.

Unser erstes Mangalitza-Faschiertes! Endlich gibt es Faschierten Braten, wie wir ihn haben wollen. Nix mit Halbe-Halbe, halb Rind, halb Schwein… vom Schwein muß es wohl sein, vom Mangalitza-Schwein. Keine halben Sachen!

Rezept Ungarischer Faschierter Braten vom Wollschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

F a s c h i e r t e r B r a t e n 800 g Mangalitza-Faschiertes, ein Ei, eine feingehackte, in Butterschmalz angeschwitzte Zwiebel. Ca. 2 EL Paprikapulver, 1 EL Kümmel, 1 TL Majoran und Salz dazu geben, sowie 3 geriebene Knoblauchzehen. In Butterschmalz in der Pfanne ausbraten. Wir wenden das Faschierte nicht in Semmelbrösel! Das verbrennt nur und überhaupt: wozu sollte das gut sein? Vermutlich macht man das, um das Faschierte zu strecken. Ein kleines Stück ausbraten und kosten, gegebenenfalls nachwürzen. Dann den Rest mit nassen Händen in Laberln formen, leicht zusammendrücken. Und in der Pfanne ausbraten, bis es die richtige Farbe hat: goldbraun.

E r d ä p f e l p ü r e e Erdäpfel in der Schale in Salzwasser kochen. Dann mit Butter vermischen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Einen Schluck Milch, damit es cremig wird. Aber nicht zuviel, damit man die Milch nicht herausschmeckt.

G e m ü s e Erbsen und Karotten blanchieren. In Salzwasser. Dann in Butter in der Pfanne schwenken.

Der neue Fleischwolf von Bosch

Nach dem Theater, das wir uns mit dem Dampfglätter geleistet haben, ist es uns zu blöd geworden, Geräte aus China so lange hin und her zu schicken, bis wir es dann doch behalten. Alles kommt aus China mittlerweile, selbst Bosch-Haushaltsgeräte. Man ist dem ausgeliefert! MADE IN GERMANY, das war einmal was. Alles wurde nach China ausgelagert und nun wundert man sich über mangelndes Wirtschaftswachstum. Auf dem Verpackungskarton prangt groß BOSCH, klein im Vergleich dazu steht Made in Chine… das wirkt wie ein Potemkinsches Dorf, in dem aus einem Fenster ein lachender Chinese hervorwinkt. Die Deindustrialisierung Deutschlands ist in vollem Gange.

Der Fleischwolf ist nicht kompliziert zusammenzubauen. Und es geht sehr schnell, in 2 Min. war der knappe Kilo durch.

1. Tipp „Der Kabeltrick“: Wir stecken das Stromkabel an… keine Reaktion. Man muß schon das richtige Kabel in die Steckdose stecken, damit es wirkt… in unserem übergroßen Maschinenpark an Haushaltsgeräten haben wir uns im Kabelsalat vertan und das vom Standmixer erwischt.

2. Tipp „Der Semmeltrick“: Die Mutter der Küchenfee hatte zum Schluß eine Semmel durchgeschickt, um das Fleisch ratzekahl durch den Fleischwolf zu bekommen. Das haben wir nicht getan, die Vortriebsschnecke befördert das Fleisch gut nach vorne. Die Mutter hatte keinen elektrischen Fleischwolf und alles mit der Hand durchgedreht. Das haben wir früher auch so gemacht, war uns auf die Dauer zu anstrengend, deshalb dieser Kauf.

Tomahawk-Steak mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!

Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.

Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.

Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.

Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.

Warum überhaupt Tomahawk?

Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.

Putenfilet mit Pilzsoße und Karfiolreis

Putentage sind Festtage sind Freudentage. Dieses Mal gab es:

Rezept Putenfilet mit Pilzsoße und Karfioleis

K a r f i o l r e i s Den Karfiol in der Zauberette zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Karfiol hineingeben, salzen. Auf mittlerer Hitze ein bissi braten, bis der Karfiol durch ist. Kurkuma einrühren. Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben und abschmecken. P u t e n f i l e t Das Filet in der Pfanne beidseitig anbraten. Bei 160° auf dem Rost im Backrohr durchgaren. P i l z s o ß e Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons ohne Öl in der Pfanne braten. Zum Schluß ein bißerl salzen. In einem Topf fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Wenn die Pilze angebraten sind, zu den Zwiebeln geben. Die Pilzpfanne mit Pernod ablöschen und die Flüssigkeit zum Topf gießen. Crème fraîche hineinrühren, mit Salz, Limettensaft und geriebener -schale, sowie Cayennepfeffer abschmecken. 10 Min. simmern lassen. Anrichten.

Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

Frisch aus dem Waldviertel haben wir eine halbe Pute bekommen. Ohne zu zögern – obwohl mittwöchig – gab es gleich mal gebratene Putenkeule. Mit Melanzanimus. Ein Gustostückerl. Aber es gibt noch mehr. Da wir den feinen Geschmack nicht durch den Tiefkühler zerstören wollen, wird alles gleich verarbeitet. Auch den Oregano bekamen wir aus dem Waldviertel. Einfach herrlich!

Rezept Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

G e b r a t e n e P u t e n k e u l e Getrockneten Oregano mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner, Olivenöl und Salz verrühren. Die Haut von der Putenkeule hochheben und die Oreganopaste darunter verteilen. 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zirka 2 Stunden im Backrohr die Putenkeule in einem mit Olivenöl ausgeschmierten Reindl braten, auf mittlerer Stufe, bei 180°. M e l a n z a n i m u s Melanzani in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und salzen, eine Viertelstunde darin ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle abtupfen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech die Melanzanischeiben auflegen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backrohr etwa 10 Min. garen. Herausnehmen, die Melanzanischeiben wenden und weitere 10 Min. garen. Herausnehmen. Ein paar Min. mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen. Die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß füllen, mit Mandelmus, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, gehackten Thymian, geriebenem Knoblauch, Salz und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. A n r i c h t e n Die Putenkeulen aufschneiden, den daraus entstehenden Saft zum Beträufeln des Melanzanimus verwenden.

EÜLC

Gülden schimmert die Putenhaut –
ihr Geschmack mich sogleich erbaut!
Goldene Worte eines Putenliebhabers beim Anblick des angerichteten Tellers.

Fortsetzung folgt…

Lachs mit Kräuter-Zeller

Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.

Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.

Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.

Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.

Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.

LCNS

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.

Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel

Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel, Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.

Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.

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Safran-Risotto mit gebratenem Lachs

Und davor: Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln. Freude schöner Götterfunken!

Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln 3 EL Butter schmelzen lassen, geschälter, entkernter und gewürfelter Spaghetti-Kürbis, 2 gewürfelte Karotten, 4 gewürfelte Selleriestangen, 1 entkernte, gewürfelte rote Paprika, 2 gewürfelte Zwiebel, 2 grob gehackte Knoblauchzehen in der ausgelassenen Butter hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, sodaß alles leicht bedeckt ist. 1 TL Currypulver, 1 TL süßes Paprikapulver, 250 ml pürierte Tomaten, Salz dazugeben und eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 EL Kokosmilch, 250 ml Sahne hineinrühren. Mit Salz abschmecken. A n r i c h t e n 6 Jakobsmuscheln in der Pfanne kurz anbraten. Die oberer Seite mit Sesam bestreuen, mit Korianderkresse und Safranfäden belegen, in den Suppenteller legen, die Suppe aufschäumen und zu den Jakobsmuscheln gießen.

Safran-Risotto mit gebratenem Lachs 150 g Butter und 100 ml Olivenöl in einer großen Kupferpfanne erwärmen, 8 feingehackte Schalotten dazugeben, kurz hell anschwitzen. Dann 600g Risotto dazugeben, glasig anschwitzen, daß es perlenartig wird. Mit Noilly Prat ablöschen. Safran hineingeben. Einköcheln. Mit heißer Gemüsebrühe unter ständigem Rühren nachgießen. Vom Herd nehmen und salziger Butter und Parmesan einrühren. Gleichzeitig den Lachs in der Bratpfanne auf der Haut braten. A n r i c h t e n in die Paella-Pfanne geben und mit blanchierten Algen „Salicorne“ und Safranfäden bestreuen. Dazu Endiviensalat und Lollo rosso servieren.

Für 6 Portionen.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann: 1 Freundschaft 100 Rezepte

Bayrischer Schweinsbraten mit Ruhpoldinger Butternudeln

Nichts schmeckt so gut, wie Dünnsein sich anfühlt, so Kate Moss¹, allerdings sagte sie das in jungen Jahren, da hatte sie vielleicht noch nicht ganz so den Überblick, was Speisen betrifft. Bestimmt hat sie noch nie einen Bayrischen Schweinsbraten mit Ruhpoldinger Butternudeln gegessen. Da schaut auf einmal die Welt ganz anders aus.

Das Rezept für den Schweinsbraten stammt aus Rita Falk, Knödel-Blues, Oma Eberhofers bayerisches Provinz-Kochbuch, S. 111, da kommt auch noch dunkles Bier und ein Stück alte Brotkruste rein.

Die Ruhpoldinger Butternudeln haben wir aus Elisabeth Ruckser, Aus Omas Kochbuch, Fast vergessene Rezepte, S. 96. Diese Butternudeln gibt es nur im südlichen Chiemgau, und selbst dort kennen nur wenige das Rezept: nur mehr in Inzell, Bergen und Reit im Winkl. Butternudeln mit Kraut war ursprünglich die Mahlzeit der Holzknechte am Wochenende, wenn sie aus den Wäldern der Chiemgauer Berge wieder nach Hause kamen. Die Butternudeln sind ein fast vergessenes, uraltes, bayrisches Kulturgut. Mehr darüber,- und was es mit dem Ruhpoldinger Holzknecht-Muas auf sich hat, kann man im Buch nachlesen.

Das Schweinefleisch ist ein 1,3 kg Karreestück mit einer dicken Schwarte von Schreckbauer. Dieses Gustostückerl ist uns bei gurkerl.at ins Auge gestochen, dry-aged DUROC Schweinefleisch….die Homepage vom Bauern in Bischofshofen machte dann noch mehr Appetit,… und hier ist es nun.

Ich darf Ihnen raten:
Bayrischen Schweinsbraten!
Empfehlung der bayrischen Schweinezüchterinneninnung an alle Schmalbrüstigen dieser Welt

Aus unserer beliebten Reihe „Schwein+“

Wie wir es gemacht haben

B a y r i s c h e r S c h w e i n s b r a t e n Schweinskarree mit Salz, Pfeffer und Kümmel auf der Fleischseite schön einreiben. Mit der Schwarte nach unten in ein Reindl legen und dann kochend heißes Wasser aus der Kaffeemaschine eingießen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Eine Viertelstunde mit Deckel drauf im Backrohr bei 220° C ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t vorbereiten: die Zwiebel, Karotten und die Brotrinde in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken. Dann das Reindl aus dem Backrohr herausnehmen, das Wasser wegschütten, das Reindl mit dem Vorbereitetenauslegen und das Karree mit einem scharfen Messer bis zum Fleischansatz kreuzweise einschneiden. Auf das Gemüsebett im Reindl legen und mit dunklem Bier aufgießen. Ins Backrohr schieben, für zirka 1 ½ Std.; zwischendurch begießen, „Obacht Siri, 20 Minuten“ (Auf bayrisch-österreichisch müßte das eigentlich so heißen und nicht „He Siri!“, „He“ sagt man bei uns nicht, das ist grob.) I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Ruhpoldinger Butternudeln machen: Etwas Mehl einen Weidling geben, eine Kuhle machen und mit Germ, etwas warmer Milch und Honig verrühren. Das Dampfl eine Viertelstunde ziehen lassen. Eier, Salz und restliches Mehl dazugeben. Restliche warme Milch währenddem Rühren schluckerlweise dazu, rühren bis der Teig glatt ist. Teig abschlagen und eine Stunde gehen lassen. 3 0 M i n u t e n v o r E n d e B r a t e n z e i t: Mit einem Suppenlöffel Stücke herausstechen und auf einer bemehlten Fläche zu Kugeln formen. Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen. Bevor das Fett zu heiß ist, Wasser dazu geben, Kugeln hinein und zugedeckt 20 Min. kochen lassen. Nicht den Deckel abheben. Deckel abheben und wenden, weitere 20 Minuten backen. Danach herausheben und abtropfen lassen. F e r t i g s t e l l e n Den Schweinsbraten herausnehmen, die Soße abgießen, dann mit dem Fetttrenner, man sieht wie schön dickflüssig sie ist, von der Brotkruste, ganz ohne Stärke. Das Grundschmalz aus der Pfanne abseihen, verbrannte Teile kommen weg. Dann wieder zurück in die Pfanne geben. Darin das Sauerkraut wenden. Anrichten.

Randnotizen

Die Ruhpoldinger Butternudeln sind riesig. Echte Holzfällerkost! Nichts für Models jedenfalls.

Bayrischen Wein hatten wir nicht, ein Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz mußte reichen.

Nächstes Mal doch wieder Schulter. Karree ist zu trocken.

Und die Kruste wieder mit Zitrone einseifen.

Tiefer einschneiden.

Bayrisch/ Bayerisch

Schreibt man bayerisch oder bayrisch? Hiezu² gibt es keine klare Vorschrift: in der Schriftsprache schreibt man für gewöhnlich bayerisch, umgangssprachlich sagt man bayrisch. Und da wir auf Küchenereignisse so schreiben, wie es uns gefällt,- steht bayrisch.

¹ Anläßlich ihres 50. Geburtstages in der NZZ vom 15.1.2024 zitiert.

² Gesellschaft für deutsche Sprache e.V. zum Unterschied von bayerisch und bayrisch: https://gfds.de/8699-2/

Lachs, Spinat, Kartoffel

Eine Eingebung: Lachs, kurz auf der Haut gebraten; Blattspinat, kurz umgerührt, bis er zusammenfällt; und dazu Kartoffeln, gekocht, grad so lang, bis sie durch sind. Krankenhauskost? Nein: puristisch und elegant, zurückhaltend und von wahrer innerer Größe.

Heute haben wir eine Lieferung von Eishken Estate bekommen: 3 kg Fisch (Lachs und geräucherte Forelle), 1kg Heringstopf und ein halbes Kilo Reis vom Feinsten. Das riecht so frisch, wie wenn man im Meer stehen würde. Da lacht das Anglerherz: nächste Woche steht Fisch auf der Tagesordnung. Denn Fisch taugt als Bereicherung von vielerlei Gerichten… bei Salaten z.B. wie wir sie gerne essen: so wie dem Rote-Rüben-Salat… da kann ich mir Fisch gut dazu vorstellen.

Tafelmusik: Rendez-Vous Musical avec Pierre Fournier, 1969. Fournier oder Rostropowitsch, das ist die Frage, so wie Beatles oder Rolling Stones; der eine zurückhaltend, der andere impulsiv.

Schweinsbraten mit Semmelfülle, Gurkensalat und Sauce

Wödklasse! Wie ein Fernsehkoch sagen würde. Wir meinen, daß es sich hierbei schlicht und ergreifend um den besten Schweinsbraten aller Zeiten handelt. Es ist ein Liachtbratl. D.h. also ein Salzburger Schweinsbraten mit heller Fülle, wie es ihn jedes Jahr im Salzkammergut zum Lichtbratlfest gibt, Ende September; mehr zum Liachtbratlfest hier. Wir haben ihn quasi außerhalb der Saison gemacht. Dieses Mal ist er hervorragend gelungen, denn alle Stellen des Schweinsbraten sind knusprig geworden. Deshalb wird nun sehr genau beschrieben, wie das gelungen ist. Der Schweinsbraten mit Semmelfülle heißt so, weil die Fülle aus Semmelmasse „liacht“, also hell, ist.

Sauce:

2 kg Rinderknochen in einen Kupfertopf geben und darin anbraten. Das gewürfelte Suppengrün und das Tomatenmark dazugeben. Mitanbraten. Immer wieder umrühren. Mit Portwein ablöschen, mit Icebergs vom Rind auffüllen. Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, Korianderkörner dazugeben und drei Stunden langsam einköcheln lassen. Abgießen. Fertig.

Fleisch: 2,5 kg Bauchfleisch, in das vom Fleischhauer eine Tasche (für die Fülle) hineingeschnitten wurde und der auch die Schwarte längs eingeschnitten hat.

Semmelfülle wie hier.

Wie man einen Schweinsbraten macht

Mit Zitronensaft die Haut bestreichen und trocknen lassen. Mit Gewürzpaste einreiben, die Fülle hineingeben. Nochmal mit Zitronensaft bestreichen und noch mal 10 Min. trocknen lassen. Dann Meersalz reichlich daraufgeben und andrücken. Knoblauchknollen und Zwiebeln halbieren und auf ein Backblech legen, darauf den Schweinsbraten stellen. Bei 250° mit Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr braten. Dann herausnehmen und das graue gewordene Salz mit einem Pinsel entfernen. Den Schweinsbraten auf der Seite mit einer ofenfesten Form unterlegen, auf der der Schweinsbraten nicht knusprig geworden ist, damit diese Seite erhöht und damit für die Wärme erreichbar ist. Frisches Meersalz daraufgeben. Und wieder zurück ins Backrohr schieben für 30 Min. bei 250°. Herausnehmen und eine Flasche Schwarzbier in das Backblech schütten. Das Backrohr auf 190° zurückdrehen, das Salz abpinseln, 1 Stunde bei 190°. Dann zurückdrehen auf 120° und weitere 40 Minuten braten. Herausnehmen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Bier war da, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Die Sauce wurde extra gemacht.

In den Stunden und Minuten während denen man auf den Schweinsbraten wartet, daß er fertig wird, kann man einen Gurkensalat machen:

Salatgurken schälen und fein hobeln (mit einer Mandoline), salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sauerrahm und Weißweinessig, frisch geriebene Knoblauchzehen und gehackten Dill verrühren. Die Gurken ausdrücken und in die Sauerrahm-Marinade geben. Gut verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.

Rinderknochen im Sautoir für die Sauce
Die Icebergs kommen rein.
Icebergs
Hinter dem Schweinsbraten das Weiße ist eine umgedrehte backofenfeste Form, die unter den Schweinsbraten kommt um ihn zu erheben, damit auch diese Stelle knusprig wird.
Schweinsbraten wird aus dem Backrohr genommen, mit einem Backhandschuh, blaugefärbt nach der alten Färbermethode.
Hühnersuppe mit Champignons als Vorspeise
Schweinsbraten
Schweinsbraten
Schweinsbraten
Schweinsbraten