K o c h k u n s t ist das, was übrigbleibt, wenn man das Unnötige vom Nötigen trennt, den Zinnober wegläßt, den man eh nicht braucht, und nur die Paarungen zuläßt, die passen, die zur Klarheit führen,- kommen wir zur Sache:
F a s c h i e r t e C h a m p i g n o n s u p p e
3 kleine feingehackte Zwiebel, ein in Scheiben geschnittener Lauch in einem EL Olivenöl in einer hochrandigen Pfanne ein paar Min. anschwitzen. Mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Solange die Suppe köchelt 150 g Rindsfaschiertes mit einem TL Olivenöl anbraten, 10 in feine Scheiben geschnittene Champignons dazugeben und ein paar Min. mitbraten. Auf die Seite stellen. 150 ml flüssiges Schlagobers, 2 EL Frischkäse hineingeben und alles im Standmixer feinpürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. An r i c h t e n Suppe in den Suppenteller gießen. Die Hack-Champignonmischung auf der Suppe verteilen. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen sowie mit dem grünen Teil einer in Scheiben geschnittenen Jungzwiebel.
S e r v i e t t e n f o r m: Fächer
L i n s e n s a l a t m i t g e r ä u c h e r t e r F o r e l l e
100 g Belugalinsen nach Packungsangabe bißfest kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. 200 g Cherry-Tomaten halbieren. 5 Jungzwiebel in Scheiben schneiden. 3 Chicorée in halbe cm dicke Scheiben schneiden. M a r i n a d e 3 EL roten Balsamicoessig, Salz mit getrockneten Tomatenstücken und einen Bund fein gehackte Dille gut verrühren. Das geschnittene Gemüse mit den Linsen vorsichtig verrühren. Mit der Marinade beträufeln, die geräucherte Forelle zerzupfen und den Salat damit belegen.
H a f e r e i s
250 ml Milch, 150 ml Sahne, 60 g Honig, eine Prise Zimt und eine Prise Vanille in einem Topf aufkochen, mit einem TL Maisstärke binden, damit es cremig wird wie eine Soße. Auskühlen lassen. In die Eismaschine gießen. 60 g Haferflocken dazugeben. Die Eismaschine werken lassen. Mit Sauerkirschen und angerösteten Pinienkernen servieren.
Frisch gekocht, ist halb gewonnen; das gilt auch für E i s !
Bevor Einwände kommen, das sei kein Wasabi- sondern Meerrettichpulver: dieses Wasabipulver enthält 2 % Wasabi. Wir haben es extra vor dem Kauf kontrolliert und die Packung mit dem meisten Wasabi genommen. (Die auch die teuerste war, nebenbei bemerkt.) Das ist immer noch wenig, aber wenn sich ein Erdbeerjoghurt Erdbeerjoghurt nennen darf, bei dem gefühlt eine große Kiste Erdbeeren vorbeigetragen wurde, dann ist das auch ein Wasabipulver.
Für den Alaskalachs (sockeye) haben wir etwas Besonderes gesucht: er sollte auf der Haut gebraten sein, dazu als Kontrast etwas leichtes Luftiges und für die Kohlenhydrate Kartoffeln, aber in einer Form, die das erwünschte luftige Erscheinungsbild des Gerichts nicht beeinträchtigt, ja vielleicht sogar hervorhebt.
Streichholzkartoffeln
Die Kartoffeln in dünne Streifen schneiden, in eiskaltes Wasser legen und die Stärke auswaschen. Abseihen und mit einem Tuch abtrocknen. In Rapsöl frittieren. Es darf nicht braun werden, sonst ist es zu trocken.
Man glaubt, die Streichholzkartoffeln seien schnell frittiert, weil sie so dünn sind, aber nein, das dauert…
Man hätte auch tiefgefrorene Streichholzkartoffeln nehmen können, läuft unter „Allumettes“. Aber warum in aller Welt sollte man das tun?
Warum gibt es denn da Spuren von Grün auf den Streichhölzern? Ach da ist Wasabipulver draufgekommen. Also nicht giftig, wie schön.
Wasabischaum
150 g Doppelrahm-Frischkäse, 150 g Sauerrahm, 60 ml flüssige Sahne, 60 ml Milch, 3 ml Sesamöl, 30 ml Zitronensaft, 15 ml Sojasoße und 10 g Wasabipulver miteinanderverrühren. Durch ein Sieb in die iSi-Flasche streichen. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann eine iSi-Sahnepatrone in die iSi-Flasche hineindrehen.
Ist das ein Schäumchen? Nein, ein Träumchen.
Seit langem wieder ein Rezept mit Espuma. In Eigenbaurezepten und wenn wir die Muße dafür haben, können wir nach Herzenslust gestalten; in Kochbuchrezepten kommt Espuma ja so gut wie nicht vor.
Rotlachs
Eine gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bepinseln und ordentlich aufdrehen. Den Rotlachs auf der Haut knusprig anbraten. Nur solange bis sich die Haut abheben läßt; Innen muß er nicht durch sein.
Dieser Rotlachs ist von einer Beschaffenheit! …den kann man auch roh essen.
Eins vorweg: so gut haben wir den ganzen Urlaub nicht gegessen. Doch wie soll man ein Gericht mit einer so ausgesuchten Zutat wie Rotlachs (engl. Bezeichnung ist Sockeye) gestalten, diesem Lachs aus Alaska, der nur einmal im Jahr seinen Weg zu uns findet, wenn überhaupt. Bei „Eishken Estate“ gibt es den Wildgefangten seit einigen Wochen, so hört man, doch für nächste Woche schon steht er nicht mehr auf dem Programm.
Unser erster Versuch war es, im Buch über das Food Pairing zu stöbern. Dieses Buch hilft leider überhaupt nicht weiter, dort ist man der Meinung mit Eigenschaftsschablonen (sog. Kombinationsrastern) die Zutat und ihre zugeordneten Zutaten zu erfassen, und überläßt es dann dem Leser daraus Speisen abzuleiten. Auch ist es in einem gräßlichen Denglisch geschrieben, das zu Irrtümern verleitet, so auf S. 34: „Erweitern Sie Ihre Suche, indem Sie sich das Kombinationsraster für eine der vorgeschlagenen Zutaten ansehen (verwenden Sie dafür das Register auf S. 372)“. Damit möge man nun „beginnen […], aromatische Brücken zwischen den Ingredienzen zu bauen“. Auf S. 372 findet sich das Stichwortverzeichnis aller im Buch verwendeten Zutaten. Die Brücken zwischen den Zutaten muß man selber schlagen?
Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick: „Die Kunst des Food Pairing“, 2020, ZS Verlag.
In der Folge nun eine Speise für Rotlachs, auf die wir selbst gekommen sind. Unser Ziel war es, den Lachs in den Vordergrund zu stellen und zwar so wie er ist also roh, ohne viel Schnickschnack. Safran-Risotto ist mild, also zum rohen Lachs passend, Safran Rotlachs… leuchtend gelb und leuchtend rot… das müßte doch ein echter Hingucker sein! Irgendetwas fehlte uns noch als Kontrast: Queller, frisch und knackig, für den wir heute noch einmal zu „Eishken Estate“ gefahren sind. Für Safran mußten wir zu TransGourmet, dort hat man sich gefreut, uns wiederzusehen! Nach all den Corona-Jahren.
Rezept:
Ein Safran-Risotto kochen zB so wie hier, ohne Parmesan und statt Hühnerbrühe verdünnter Fischfond. Rotlachs in dünne Schnitten schneiden, ohne Haut. Und darüberstreuen, ebenso blanchierten Queller.
Für den Risottoreis haben wir den von Acquerello verwendet, auch bei „Eishken Estate“ erstanden. Dieser ein Jahr lang gelagerte Reis ist besonders mild und deshalb bestens geeignet für den Rotlachs. Für die Butter nur die Feinste: aus der Normandie. Schließlich sind wir auf Urlaub.
https://www.transgourmet.at/ (viele Spezialitäten wie Safran gibt es seit der Großen Inflation bei gurkerl.at nicht mehr. Deshalb werden wir in Zukunft öfters bei TransGourmet auftauchen. Wir haben eine Kundenkarte bei TransGourmet.)
Aus dem naßkalten Norden kommend geradewegs von der Autobahn herunter fuhren wir zum Fischhändler „Eishken Estate“ und versorgten uns mit einem Erste-Hilfe-Pflaster: einem Goldbarsch und einem Sockeye-Lachsfilet, um wenigstens ein bißchen Sommerstimmung aufziehen zu lassen. Der Goldbarsch mußte gleich herhalten.
Rezept
2 große Erdäpfeln kleinwürfeln, in Olivenöl mit 2 Rosmarinzweigen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Olivenöl in die Pfanne geben und einen gewürfelten Zucchino und eine halbe Melanzani anbraten. Eine gewürfelte rote Zwiebel hineingeben und kurz mitbraten und eine halbe gewürfelte und geschälte rote, gelbe und orange Paprika, 5 geriebene Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum in die Pfanne geben, sowie die gebratenen Erdäpfelwürfel. Alles miteinander braten.
Dem vom Fischhändler ausgenommenen Rotbarsch die Flossen abschneiden und die Kiemen entfernen. Eine gußeiserne Pfanne vorheizen (auf 7 von 9) und mit etwas Olivenöl bestreichen, dann beidseitig anbraten.
Eine Zusammenstellung aus verschiedenen Gerichten von Anne Fleck, ein Bestof quasi. Gazpacho als Vorspeise und danach: gemischter Salat mit Rucola, Vogerlsalat, Radicchio, Lollo rosso, Lollo bionda, Eichbattsalat rot, Romanasalat grün und rot, sowie Chicorée und Dille. Dazu ein Dressing aus Orangensaft, Olivenöl, Rotweinessig und Salz, filetierte Orangen mit einem Sirup mariniert, der Sirup wurde aus Orangensaft, Gin, Ahornsirup, Zitronensaft, Zitronen und Orangenschale und Salz gemacht. Dazu Gurken, Tomaten und Popcorn. Gegrillte Hühnerstreifen vom Steirerhuhn, panierter Camembert mit Dinkelbröselpanier mit Walnußstücken und Kürbiskernen. Forellenmousse mit Créme fraîche, Schlagobers, Weißwein, Schalotten.
Auch wenn das alles nach sehr viel ausschaut, so hat doch einiges gefehlt, etwas sehr Wesentliches: die Preiselbeeren zum panierten Camembert. Und der frisch geriebene Kren… und wo war mein Fasan?
Kulinarische Anleihen beiAnne Fleck, Salate der Superlative
Gazpacho: kalte Gemüsesuppe mit Tomaten, Gurken, Paprika, Knoblauch, Rotweinessig, Zitronensaft und Olivenöltropfen
Im Uhrzeigersinn von links oben: Forellenmousse, Orangenfilets mit Gin-Orangensirup, Popcorn, panierter Camembert, Gurken-, Paradeisersalat, Insalate mista
Forellenmousse
Panierter Camembert mit Walnußstücken und Kürbiskern in der Panier
Gekochtes hat schon ein bisserl was mit Eleganz zu tun. Während man beim Grillieren ein Stück Fleisch oder Fisch auf Rost oder Spieß oder gleich direkt ins offene Feuer hängt, geht man beim Sieden mit etwas mehr Feingefühl vor: Das Fleisch oder der Fisch wird in einem Topf mit gewürztem heißem Wasser ziehen gelassen, noch feiner wird‘s, wenn man es gar nur dämpft. Während beim Braten&Grillen das Fleisch in der Glut knistert und sich kräftige Brataromen entwickeln, das Fleisch sich durch eine Vielzahl von Reaktionen („Maillard-Reaktion“) umwandelt und sich eine Kruste bildet, wird beim Sieden&Kochen behutsam mit dem Fleisch umgegangen: auf daß die Struktur des Fleisches möglichst nicht angetastet wird, auf daß es nicht zerstört wird; und das Fleisch seine Eigenheit öffnet und seine innersten Aromen preisgibt. Gekochter Fisch triumphiert mit seinem Eigengeschmack. Das eine verfügt über Rustikalität, das andere über Finesse. So steht das eine für ausgelassenes Feiern, das andere für kultivierte Zurückhaltung und raffinierten Genuß. So trinkt man zum Gegrillten oft Bier aus dickwandigen Humpen, zum Gesottenen lieber Chardonnay aus filigranen Tulpengläsern.
Vom Spiesse bring‘ ich den Braten: Versuchtest du gern den Sud? Für dich sott ich ihn gar.
Mime an Siegfried, der ihm daraufhin Topf und Braten aus der Hand schmeißt, in R. Wagners Oper Siegfried, 1. Aufzug. Mal abgesehen vom ungestümen Verhalten Siegfrieds: früher einmal, also im 19. Jhdt. – außer R. Wagner wollte authentisch sein, dann war es noch früher… lagen Gebratenes und Gesottenes wohl gleichauf, in deutschen Landen, so scheint es.
In dem Artusi-Buch das wir haben, gibt es ein Fischkapitel, indem einige wenige aber feine Rezepte enthalten sind… die für gekochten Fisch überwiegen. Heutzutage wird ja kaum ein Fisch gekocht, dabei gibt es oder soll man sagen gab es, eigens dafür vorgesehene Kochtöpfe, deren Form dem länglichem Fisch angepaßt ist.
Wir hatten einen Süßlippenbarsch aus Portugal. Der Fischhändler1 meinte, der schmecke so ähnlich wie ein Wolfsbarsch. Na dann! Ohne Empfehlung hätten wir uns an diesen exotischen Fisch nicht herangewagt. Da dieser Fisch von der Form her einer Dorade ähnelt, hätte er nicht in einen schlanken Fischtopf gepaßt. Wir haben also unseren Dampfgarer ohne dem Dampfeinsatz verwendet.
Pesce Lesso – gekochter Fisch im Artusi-Buch
Das Artusi-Buch ist so aufgebaut, daß zuerst das Originalrezept von Pellegrino Artusi angegeben wird, das danach unter dem Titel „So kocht der Meister“ fachmännisch kommentiert wird. Nun hat man die Wahl, ob man streng nach der italienischen Tradition kochen will oder die modernen Ratschläge miteinfließen läßt. Unser Rezept ist eine Mischung aus beiden. Die Rezepte sind keine Punkt-Für-Punkt-Anleitungen, Pellegrino Artusi plaudert aus dem Nähkästchen; trockener Stoff, wie der Untertitel „Von der Wissenschaft des Kochens“ verheißen mag, in dieser Form dargebracht, ist das nicht. Angezogen hat uns das Rezept für gekochten Fisch auch wegen der roten Rüben, die da als Zuspeis zum Einsatz kommen… für unseren Geschmack einigermaßen ungewöhnlich, bei Fisch, was uns das Rezept umso interessanter macht.
Gekochter Süßlippenbarsch mit roten Rüben, Kartoffeln und Mayonnaise (Rezept)
Die rohen roten Rüben in Salzwasser aufsetzen und kochen, bis sie durch sind. Das dauert ein Weilchen, eine halbe Stunde vielleicht. Dazu eine Marinade machen aus rotem Rübenessig, Olivenöl und Salz. Danach die Kartoffeln aufsetzen. Weiters Wasser für den Fisch (0,9 kg Süßlippenbarsch) aufsetzen, wenn es sprudelt salzen – für 1L Wasser nimmt man 1 gestrichenen TL Salz. Dann die 2 kleinen mit jeweils einer Gewürznelke gespickten Zwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Mohrrüben, einige Petersilienblätter dazu geben und eine Viertelstunde kochen lassen. In der Zwischenzeit den Fisch küchenfertig machen: Flossen abschneiden, Kiemen entfernen. Den Fisch mit Zitronenscheiben einreiben. In den Sud einlegen, erst wenn der Sud nicht mehr kocht. Der Fisch ist gar, wenn die Augen hervorquellen, die Haut sich beim Berühren ablöst und das Fleisch zart ist, so Artusi. Wir nahmen ihn nach ca. 15 Min. aus dem Kochsud heraus, als sich die Haut ablöste.
Mayonnaise so wie hier herstellen, nur statt Traubenkernöl Sonnenblumenöl und statt Zucker Honig.
Die Mengen im Artusi sind meist nur so in etwa angegeben, man kocht also nach Gefühl, so wie man eben kochen sollte.
Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, S. 157, Verlag Mary Hahn, Herausgeber der italienischen Ausgabe war Davide Paolini, erschienen 1991 bei Sperling&Kupfer, Edition S.p.A., Mailand. Wer sind die ominösen Meister, die unter „So kocht der Meister“ kommentieren? Es sind die fünf Köche, die am Ende des Kochbuches vorgestellt werden, tatsächlich große Meister ihres Fachs: Gianfranco Bolognesi („La Frasca“, Castrocaro Terme), Arrigo Cipriani ( „Harry‘s Bar“, Venedig, tja wer kennt das nicht…), Gualtiero Marchesi („Gualtiero Marchesi“, Mailand), Fulvio Pierangelini („Gambero rosso“, San Vincenzo), Gianfranco Vissani („Vissani“, Baschi). Unsere Ausgabe ist von 1998, weshalb hier noch nicht gegendert wird, welch ein Genuß beim Lesen, welch goldene Zeiten waren das damals.
Wein: Im Artusi-Buch wird ein Trentino DOC Chardonnay empfohlen, dem konnten wir nicht habhaft werden, aber einem Chablis 2020 Domaine Jean Goulley aus La Chapelle-Vaupelteigne, einem Ort mit 91 Einwohnern, der tut es ja wohl auch…
Auf der Rückreise vom Paketshop, wo mich DPD hingeschickt hat, um mein Paket aus Deutschland abzuholen, sah ich in einer Busstation ein Plakat: neu im Kino „Transformers – Aufstieg der Besten!“ Na das ist mal eine Ansage, dacht ich bei mir, genau, wer soll sonst aufsteigen, als die die echt was draufhaben… solange bis ich sah, daß ich mich verlesen hatte: die Bestien steigen auf. Achso, na es wäre auch zu schön gewesen, wenn’s einmal umgekehrt gewesen wäre, in unserer verkehrten Welt.
Schnelles Abendessen für zwei. Roggenbrot mit Quinoa, Sauerrahm mit Kren und Dille, Räucherlachs und roter Rübensalat mit einem Zitronen-Senf-Essig.
Bei diesem tropischen Wetter: schwül, regnerisch, Sonnenstrahlen und das Ganze von vorn – waren die erfrischende, kalte Sommersuppe mit den Radieschen und harten Eiern, der knackige Forellensalat mit Quinoa, Apfel und Chicorée und das leichte Tiramisu mit den ersten Erdbeeren (!) genau das Richtige.
Regenwaldsuppe (Rezept)
Joghurt, Wasser und Dijonsenf verrühren, abschmecken, kaltstellen. Mit Radieschenstiften und Dill unterrühren, mit hartgekochten Eiern servieren.
Inspiriert von Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 72
Mariazeller Forellenfilet auf Quinoasalat (Rezept)
In Mariazell, wo diese Forellen herkommen, sind die Temperaturen ein bißerl kühler; dort gibt es sicher keinen Tropensommer wie bei uns. Tja, in Mariazell müßte man sein…
Quinoa kochen, gehackte Mandeln rösten. Für das Dressing Essig, Mandel, Honig verrühren. Abschmecken. Mit Chicorée, Möhre, Apfel, den gehackten Mandeln und dem Quinoa und dem Dressing verrühren, mit Forellenstücken obenauf servieren.
Mit dem Handmixer Topfen, Joghurt, Vanille und Agavendicksaft verrühren. In einer Auflaufform die Biskuits einlegen und mit ausgekühltem Espresso beträufeln. Mit geviertelten Erdbeeren belegen, die Topfencreme darüberschütten. Kaltstellen. Anrichten: Das Tiramisu mit Kakopulver bestäuben.
Nach Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 164
Artusi ist so was wie der Escoffier der Italiener. 1891 ist zum ersten Mal sein Buch erschienen, das die Kochkünste der italienischen Küche zusammenfaßte. Es hat damit zur nationalen Einigung Italiens beigetragen, so steht es im Vorwort. Ich habe mir die deutschsprachige Ausgabe bei Erscheinen besorgt, kam aber nie so richtig dazu. Aber nun habe ich ein Rezept gefunden, das genau für die Rotbarbe, die wir erstanden haben, paßt. Dieses Kochbuch ist sowas von 20. Jahrhundert: keine Bilder, in einfacher Sprache geschrieben, sehr hübsch. Mittlerweile gibt es ein riesiges Artusi-Buch, 2022 im Christian-Verlag erschienen, mit 790 Rezepten! Das klingt aber auch verlockend. Das was ich hab von seinerzeit, ist ja nur ein Ausschnitt.
Rezept Rotbarbe nach Art von Livorno
Wir haben etwas mehr Tomatensauce gemacht als im Artusi geschrieben steht, die sollte locker für 4 Personen reichen.
800 g Tomaten blanchieren, enthäuten entkernen, würfeln. 5 Knoblauchzehen zerdrücken, 2 Chilischoten aufschneiden und je eineinhalb Bund Petersilie und Basilikum hacken. In einer gußeiserne Pfanne 7 EL Olivenöl erhitzen.
[…] ein ins Öl gegebener Wassertropfen sollte brutzeln, ohne zu spritzen.
Pellegrino Artusis Tip, wie man die richtige Temperatur des Olivenöls feststellt, bevor die stückigen Tomaten hineinkommen. Die italienische Mama hat es wahrscheinlich mit Spucke gemacht. Bleibt ja in der Familie. Haglich darf man nicht sein.
Sodann Knoblauchzehen und Chilischoten hineingeben und warten bis der Knoblauch braun ist, dann beides herausnehmen und wegwerfen. Nun die Tomatenwürfel und den Basilikum hineingeben, umrühren, Deckel drauf, etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rotbarbe säubern und dann salzen und pfeffern. Nun die Tomatensauce abschmecken sprich salzen; und die Rotbarbe einlegen und bei milder Hitze 3 Minuten mit Deckel kochen, Rotbarbe wenden und weitere 3 Minuten. Anrichten: die Rotbarbe auf einen vorgewärmten Teller legen, dazu die Tomatensauce in einer Schüssel mit Petersilie bestreuen.
Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und des Genießens, 1998, S.161 Trigle alla Livornese
Dazu gab es gewürfelte Kartoffeln, gegrillt im Backrohr auf einem Backblech mit Olivenöl.
Wein: Pratello: Lugana DOC Catulliano, 2021.
Was ich ja schon so toll find, beim Kochen: daß das beim Aromatisieren so gut riecht, nach dem Knoblauch in der Pfanne. Der Knoblauch soll nur braun werden, nicht verbrennen: damit das Olivenöl nicht bitter wird.
In unserem Artusi-Kochbuch von 1998 stehen vor dem Rezept Schauergeschichten von Sklaven zerfleischenden Muränen. Die Rotbarbe stammt angeblich von diesen Monstern ab.
Parallel dazu wurde ein Gericht ohne Gesicht gemacht: gebratene Lachsschnitten mit Spargel und Joghurt-Dille-Sauce.
Heute haben wir den Mikrowellenherd aus seinem Kuchlkastl herausgerissen. 25 Jahre stand er da drin. Wir sind keine Mikrowellenesser, wir haben ihn nur zum Aufwärmen benutzt, seit geraumer Zeit nicht einmal mehr das. Nun brauchten wir den Platz. Denn heute waren wir bei „RIST Gastronomieausstattungen“ auf der Triester Straße (gleich neben „Thum Schinken“ von denen wir übrigens auch viel halten, Stichwort Mangalitza) und konnten lauter tolle Teller von Steelite aus Staffordshire ergattern, für die wir eigentlich gar keinen Platz haben. Was mich wiedermal zu der Erkenntnis führt: eine Küche kann nicht groß genug sein. Das Loch, wo früher die Mikrowelle stand, schaut zwar etwas rustikal aus, aber was solls… Wir brauchen den Platz. Und eigentlich eine größere Kuchl.
Zum ersten Mal seit Vor-Corona-Zeiten waren wir bei „Eishken Estate“ in Inzersdorf. Das Liefernlassen hat zwar seine Vorteile. Aber nur wer im Geschäft kauft, tritt direkt in Kontakt mit dem Fischhändler, nur so kamen wir zu einer Reinanke aus einem Kärntner See; sowie zu einer Roten Meerbarbe, die gibt es dann morgen. Mit der Reinanke holen wir uns ein bißchen Urlaub herein: Kärnten, Land unvergleichlicher Seen und Geburtsort von Udo Jürgens und Paul Watzlawick und vielen anderen Größen, ist das Urlaubsland schlechthin. Aber gut: das trifft auf viele Bundesländer Österreichs zu, wenn nicht auf alle. Kärntner Reinanke habe ich noch nicht gegessen; unser Fischhändler meint, diese Kärntnerische Reinanke aus einem See und nicht aus einer Aquakultur hat den vollen Geschmack; danach weiß man, ob man Reinanke mag oder nicht. Es ist so ähnlich wie beim Bier: Heineken ist das Bier der Welt, aber es schmeckt nach nichts, deshalb kann keiner sagen, es schmecke ihm nicht. Reinanke hat einen so feinen Geschmack, um beim Bier zu bleiben wie ein Pils: deshalb kann man sie mögen oder auch nicht. Also ich mag sie.
Wir machten die Reinanke auf Müllerinnenart, also keine Experimente. Dieses einfache Gericht läßt die Reinanke so sein, wie sie ist. Damit man sich am Fisch selbst delektieren kann. Wichtig war, daß der Fisch im Ganzen gemacht wird und nicht nur die Filets. Denn bei Filets sind die Gräten weg und die tragen zum Geschmack bei. Viele Gräten schmelzen beim Braten, die Restlichen muß man dann halt selber rausnehmen. Aber das muß einem der bessre Geschmack wert sein.
Rezept Reinanke auf Müllerinnenart mit Petersilerdäpfeln
Vom Fisch die Flossen abschneiden, die Kiemen entfernen, entschuppen, ausnehmen, innen und außen trocken tupfen. Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl vermischen; und dann mit einem Pinsel außen und innen auftragen. Heurige festkochende Erdäpfeln aus Österreich (nicht Ägypten) in einer Kasserolle mit Salzwasser aufsetzen. Die Reinanke bemehlen und das überschüssige Mehl abklopfen. Eine ovale gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bestreichen und bis zum Rauchpunkt erhitzen,. Die Reinanke einlegen und 6 Minuten braten lassen, wenden, zurückdrehen und noch einmal 6 Minuten braten lassen. Herausnehmen. Den Bratensaft mit Butter aufschäumen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Mit Romanasalatherzen mit einem Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Kräutersalz servieren.
Dazu eine alkoholbehaftete Begleitung: Zahel, Gemischter Satz vom Ried Kaasgraben am Nussberg in Wien, 2018.
Inspiriert von Willi Tschemernjak, Kärntner Küche, S.84 für den Basilikumteil und Ingrid Pernkopf, Oberösterreich, S. 120 für den Müllerinnenteil. In Oberösterreich gibt es bekanntlich auch ein paar Seen.
Zum ersten Mal seit langem sind wir auch wieder mal bei „Basic“ eingeflogen, mittlerweile zum Dennree-Konzern gehörend… wieder einer weniger am Markt, wir sind entsetzt. Ich hoffe, das Gemüseangebot bleibt so überragend, wie wir es von „Basic“ bisher gewohnt waren. Der Mangold z.B. sah so frisch und ansprechend aus, daß wir ihn einfach mitnehmen mußten. Deshalb gibt es heute auch noch Thunfisch mit Mangold. Es ist wie im Restaurant. Jeder bekommt, was er will. Der Thunfisch wurde parallel zur Reinanke gemacht.
Rezept Thunfisch mit Mangold
Mangold waschen, Wasser abschütteln und dann die Stiele in feine Streifen und die Blätter in dickere Streifen schneiden. Den Mangold mit in feine Scheiben geschnittenem Knoblauch, frisch gehacktem Rosmarin und Basilikum in einer Kasserolle mit Olivenöl andünsten und zusammenfallen lassen. Eine eckige gußeiserne Grillpfanne mit Olivenöl bepinseln und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Salz vorbereiten. Thunfisch einlegen, 3 Minuten grillen, wenden 3 Minuten grillen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Den Mangold und den Thunfisch mit dem Dressing beträufeln.
Dazu eine alkoholfreie Begleitung: frisch gepreßter Rhabarbersaft
Teller von RIST
Zutaten mit Reinanke
Zutaten mit Thunfisch
Mangold
Mangold
Mangold
Reinanke
Ein Blick in die Küche
Reinanke nach Müllerinnenart
Reinanke nach Müllerinnenart
Thunfisch mit Mangold
Thunfisch mit Mangold / Reinanke nach Müllerinnenart
Küchenereignisse 
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