Und das ist die Freudigkeit, die wir zu ihm haben, daß, so wie wir diesen Kichererbsensalat sehen, so verlangt es uns nach ihm.
Rezept
400 g Kichererbsen aus dem Glas abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 200 g Kirschtomaten halbieren, 6 getrocknete Tomaten kleinwürfeln, 3 Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Den Chicorée ebenso in Scheiben schneiden. Etwa 50 g Parmesan grob reiben. Marinade 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig, 2 geriebene Knoblauchzehen, 1 TL Honig, Salz verrühren. Das vorbereitete Gemüse vermischen, mit der Marinade reichlich beträufeln, mit gehackten Basilikumblättern und dem Parmesanabrieb bestreuen.
Eine Abwandlung vom Dr. R.
Dazu wurde ein selbstgemachtes Dinkelknäckebrot serviert, sowie ein Glas Wein nach portugiesischem Vorbild, d.h. also „Portwein“ Tagelsteiner,2015, Weingut Harald Zierer, Gumpoldskirchen „BIN 45“.
Da wir frischen Kerbel bekommen haben, bei „Basic“ schnell noch eingekauft, haben wir die frische Erbsensuppe nach dem französischen Suppenbuch vom Romeo Brodmann gemacht. Bei diesem Rezept wird mit Butter nicht gespart, daraus folgt natürlich, daß das schmecken muß. Weiters gehört hinein: Lauch, Kopfsalat und Zucker, den wir sogar auch hineingaben. Wir konnten die Erbsensuppe ohne Probleme nach dem Rezept von Brodmann kochen, nur eine Abkürzung für eine Maßeinheit kam uns eigenartig vor oder für was steht „Lt“? Nach einem Blick ins Buch und Recherche im Internet wurden wir nicht fündig, so haben wir „Liter“ angenommen, ein Volumenmaß also. Bei einer Menge von 1 ergibt das in einen Messbecher gefüllt ca. 0,5 kg Erbsen.
Kleine Kochanleitung
Erbsen, Kopfsalat, Lauch, Kerbel und Zucker werden in einer Sauteuse erhitzt, mit etwas Wasser abgelöscht und 10 Min. zugedeckt gedämpft. Dann mit dem Zauberstab pürieren und abseihen. Erwärmen und mit Fleischbrühe aufgießen, vom Feuer ziehen und mit Butter aufmontieren.
Dazu Bauernbrot servieren. Bei uns in Wien käme da noch ein Paar Frankfurter Würstl dazu. Aber das haben wir uns verkniffen.
Nach Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, S. 154
Eine Suppe ist wahrlich nicht der Inbegriff von Ausschweifung und Dekadenz. Wir erinnern uns an den Koch im Band „Asterix bei den Schweizern“, der nur noch den Kopf schüttelt, ob der unendlichen römischen Dekadenz, der es nun nach gefüllten Giraffenhälsen und anderen extravaganten Leckereien, als ob das nicht genug wär, auch noch nach einer einfachen Gemüsesuppe gelüstet.
Besonders diese provenzalische Knoblauchsuppe, die wir heute zubereiten, ist an Schlichtheit nicht zu übertreffen und dennoch hat es diese Suppe in sich. Schon im Vorwort des Suppenkochbuchs weist Romeo Brodmann auf diese Suppe hin, einfach in der Zubereitung, unscheinbar in der Aufmachung und geschmacklich eine Entdeckung.
Rezept Provenzalische Knoblauchsuppe
Zutaten für 2 L
2 L Wasser, 25 g Salz und 20 geschälte und mit einem breiten Messer angedrückte Knoblauchzehen aufkochen. Zusätzlich werden noch vier große, nicht zerdrückte Knoblauchzehen mitgekocht, das wird im Suppenkochbuch nicht ausdrücklich erwähnt, man sieht aber auf einem Bild eine weiße Kugel in der Suppe schwimmen, das muß eine Knoblauchzehe sein. Sodann 2 Nelken, 5 im Mörser zerstoßene weiße Pfefferkörner und 2 Salbeistengel (heißen bei Brodmann Salbeiästchen, vielleicht ist das eine typisch Schweizerische Ausdrucksweise) mitkochen, wir taten dies etwa eine Viertelstunde. Die Salbeistengel und die ganzen Knoblauchzehen herausnehmen und mit einem Schöpflöffel den Knoblauch durch ein Sieb auspressen, dann mit einer Teigkarte die Knoblauchmasse durchdrücken. (Vom Sieb steht nichts im Kochbuch, man sieht es aber am Begleitbild, auch nichts von der Teigkarte). AnrichtenBrotscheiben mit Hartkäse (wir Vorarlberger Bergkäse) bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr eine Minute lang überbacken. Die Suppe über die Brote gießen.
Unser Eindruck
Man könnte das Brot auch weglassen, die Suppe hat einen kräftigen Geschmack nach Salz und Knoblauch. Diese Suppe ist der Beweis dafür, daß man aus fast nichts sehr viel machen kann. Wir haben die Suppe zuzweit komplett ausgelöffelt, die Suppe füllt den Magen. Unsere Eltern oder Großeltern hätten mit dieser Suppe dem Hunger ein Schnippchen schlagen können.
Aus unserer Reihe „Fleischlose Genüsse“
Die Suppen der klassischen französischen Küche – Romeo Brodmann
Romeo Brodmann widmet ein ganzes Buch einer einzigen Sache, der französischen Suppe …und man konnte sich dieses umfangreiche und abschließend wirkende Werk, das einem Lexikon gleichkommt, nach seinem Saucenbuch eigentlich erwarten. Es ist umfangreich, denn es enthält rund 75 französische Suppen, dazu Fonds und Kraftbrühen, ein großes Kapitel mit Suppeneinlagen, auf den letzten Seiten kommen auch noch Suppen anderer Nationen wie Spanien oder Brasilien dazu. Das Kochbuch wendet sich nicht an blutige Anfänger: wie man eine Knoblauchzehe zerdrückt z.B., wird nicht erklärt. Wie lange gekocht wird, wird auch nicht erwähnt, die Rezepte sind eher schlank. Dafür wird jeder Schritt mit Wort und Bild beschrieben. Schade, daß ich das Kochbuch nicht schon früher entdeckt habe, es ist bereit 2020 erschienen.
Quellen:
Goscinny/Uderzo, Asterix bei den Schweizern, 1970 (dt. 1973), dies ist wahrscheinlich einer der besten Asterix-Bände: Daraus stammt der Spruch „Ich bin ernannt für ein Jahr. Ich hab‘ ein Jahr Zeit, um reich zu werden“ den der korrupte Statthalter erwidert, als man ihn warnt, Rom könnte zu geringe Steuereinnahmen zu einer Prüfung veranlassen. Welch schöner Bezug zur Gegenwart, nur daß die Römische Aufsicht fehlt.
Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, 2020
Die überaus überschaubaren Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe
Das Messer, um die Knoblauchzehen zu zerdrücken
Aufkochen von Knoblauch und Salz
Zerstoßene weiße Pfefferkörner
2 Stängel Salbei kommen hinzu
Den Knoblauch mit dem Schöpflöffel ausdrücken
Die feine Knoblauchmasse durch ein Sieb pressen
Mit Bergkäse überbackene Brote
Den letzten Rest durchdrücken
Provenzalische Knoblauchsuppe
Provenzalische Knoblauchsuppe
Das Brot schwimmt auf, wenn man es in die Suppe legt. Hier wird es mit einem Löffel untergetaucht.
Abstoßend, grell, vulgär, rauschhaft und ohne Maß. Römische Dekadenz auf Kosten des Steuerzahlers, wie sie bei Asterix bei den Schweizern vorkommt, hat mit heutigen Zuständen rein gar nichts zu tun.
Nun endlich haben wir Estragon bekommen, im Vergleich zu hier; – Estragonessig jedoch immer noch nicht, daher haben wir stattdessen Weißweinessig verwendet. Wir machen die Sauce béarnaise nach dem Buch „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann auf S. 161. Ein anderes Rezept vom Institut Paul Bocuse verwendet weniger Zutaten; naturgemäß entschieden wir uns für das kompliziertere Rezept… – und es kommt uns so vor, nach Escoffier schmeckt es ausgewogen.
Allerdings haben wir zu spät bemerkt, daß auch Kerbel gebraucht wird, also gab es die Sauce béarnaise doch nicht ganz so wie bei Escoffier, also „nur“ mit Estragon bei den Kräutern. Damit sind wir wieder näher ans Institut Paul Bocuse herangerückt. Aber nicht ganz: von Cayennepfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft weiß das Institut nicht.
Dazu einen reschen Grünen Veltliner aus dem Kamptal, der noch so ein Pfefferl hat, wie das früher einmal war, also ganz klassisch; der Spargel kam aus der direkten Umgebung, aus dem Marchfeld, auch ganz klassisch. Überhaupt sind wir heute klassisch unterwegs: als Musikbegleitung wurde eine kleine Nachtmusik aufgelegt, Nikolaus Harnoncourt im Frack ganz klassisch, mit dem Concentus musicus Wien, 1989. Kennt man als „A Little Night Music“ im englischen Sprachraum. Drei Jahre später, rund um das 200. Todesjahr Mozarts, kam ein Tonträger von Jethro Tull heraus, betitelt „A Little Light Music“; Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen, aber undenkbar.
Wie viele schon wissen, haben wir gerade eine Salatsträhne. Da sind wir schon einiges an Höhepunkten gewohnt, aber dieser Salat hier ist dennoch eine Ausnahme! Ein Salat mit Popcorn, das den Salat noch knackiger macht! …auf diese Idee muß man erst einmal kommen. Dazu gebackener Ziegen- und Schaf-Camembert in einer knusprigen Panade mit Mandelmehl und Kürbiskernen und dann als Kontrapunkt eine Preiselbeermarmelade. Mit diesem Salat hat sich die Spitzenköchin Bettina Matthaei selbst übertroffen. Einfach einmalig! Ja wirklich, so einen Salat haben wir noch nie gegessen.
Dadurch daß der Salat so luftig ist, ist es nicht einfach eine Portion auf der Gabel zu balancieren – sich zu bekleckern ist vorprogrammiert: höchste Gefahr droht durch die Preiselbeermarmelade.
Nach dem Buch von Anne Fleck, Salate der Superlative mit Rezepten von Bettina Matthaei, S. 169
Bei solch einem Höhepunkt darf ein guter Wein nicht fehlen: Sauvignon Blanc, Tement, Südsteiermark, Kalk & Kreide, 2021, sehr süffig.
„Magst du einen Caesar Salad?“ „Aber nur wenn Huhn dabei ist. Und das Huhn muß Cäsar heißen.“ Doch in einem echten Caesar Salad ist kein Huhn dabei. Und er hat auch nichts mit Julius Cäsar zu tun. Er wurde als Notprogramm im Restaurant „Caesar‘s Palace“ erfunden. Als eine Kompanie Touristen unversehens bei der Türe hereinschneite, hat der Koch alles hineingeschmissen, was gerade noch zur Verfügung stand. Das war Römersalat, Croûtons, Vinaigrette und Parmesan. So geschah es A.D. 1924 in Tijuana. Und daran halten Anne Fleck und wir uns heute noch. Der Salat heißt nur deshalb so, weil sein Erfinder Cesare Cardini war, der Name ist also eine kleine Reminiszenz an den Erfinder. Die Anspielung auf Caesar, dem großen römischen Herrscher, hat aber trotzdem seine Berechtigung, schließlich und endlich ist Römersalat drinnen. Mit dem „Caesar Palace“ Hotel und Casino in Las Vegas hat das allerdings nichts zu tun.
Nächstes Jahr 2024 feiert der Caesar Salad sein hundertjähriges Jubiläum. Aber so lange kann ich nicht warten.
Aus unserer bekannten Reihe „Fleischlose Genüsse“.
„Ich glaube, das Salatbuch wird mein Lieblingskochbuch. Es hat 86 Rezepte, wenn wir mit denen allen durch sind, fangen wir wieder von vorne an.“
Wenn die Krokusse sich erheben und die Schneeglöckchen ihr Köpflein senken, dann zaht er sich noch, der Winter… da greift man dann gern zu einem Sommersalat, so kann man leichter überwintern. Das letzte Stückerl noch überstehen und aus ist er.
Das Rezept– ein Gruß an den Sommer
Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mango schälen, in Scheiben schneiden und auf die Tomaten legen. Ein Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico und Salz zusammenrühren und auf das Gemüse träufeln. Halloumi würfeln und in Olivenöl anbraten. Jungzwiebeln in fein Scheiben schneiden. Halloumi und Jungzwiebeln auf dem Salat verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dazu Pumpernickel mit Frischkäse und Schnittling servieren.
Inspiriert von Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 40.
Ein einfaches Essen. Auch wenn man es dieser deftigen Speise nicht ansieht – mich hat sie an Frankreich erinnert. Das Hachis Parmentier hat die Pariser damals 1769 vor dem sicheren Hungertod bewahrt, Brot war aus. Das Hachis Parmentier ist ein Auflauf bestehend aus Kartoffeln mit Faschierten und den gibt es heute noch. Eine ähnliche Speise ist das Aligot de l’Aubrac, ebenfalls ein traditionelles französisches Gericht. Im Wesentlichen besteht es aus Kartoffeln mit Käse überbacken. Das hat es sogar als Fertiggericht bis ins Sortiment von gurkerl.at geschafft. Da wollten wir nicht nachstehen und machten einfach auch einen Kartoffelauflauf – mit Rüben halt.
Man glaubt immer, französische Küche sei so anspruchsvoll. Aber sie kann auch deftig und nahrhaft sein.
Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept
Rote und gelbe Rüben in einer ofenfesten Form auf ein Salzbett legen und bei 160° 3 Stunden im Backrohr garen, gemeinsam mit Knäckebrot und Thymianzitronenkuchen). Dann schälen, in Stücke schneiden und in einer Marinade aus Apfelessig, Walnußöl, Salz und Honig ziehen lassen.
Erdäpfel in der Schale kochen und schälen. In Scheiben schneiden, in eine ofenfeste Form geben und mit franz. Käse „Pico Affine“ (ein Weichkäse aus Ziegenmilch) belegen. Im Backrohr überbacken.
Nein hierbei handelt es sich um ein der Lasagne ähnliches Gericht. Nach einer Übernächtigung im Kühlschrank konnte man sie sogar schneiden. Das ist uns nicht immer ganz so gelungen, bei Lasagneähnlichen. Z.B. hier ist sie uns zerronnen… hat aber trotzdem geschmeckt. Statt Teigplatten wurden Wirsingkohlblätter verwendet und das Ragu wurde mit Wurzelgemüse gemacht, die Béchamelsauce ist gleichgeblieben.
Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept
Gehackte Zwiebel, gewürfelte Wurzelgemüse, Petersilwurzel, gelbe, rote und violette Karotten und gelbe Rüben, auf Butter goldbraun braten. Mit Salz und Thymian würzen. Tomatenmark und gedpresster Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten und dann mit Wasser aufgießen und etwa 5 Minuten das Gemüse köcheln lassen. Mit Salz und Thymian abschmecken. Während das Gemüse vor sich hin köchelt, Wirsing auseinanderschneiden und den mittleren Strunk ausschneiden. Béchamelsauce mit Butter, Mehl, Milch, Muskatnuß und Salz wie gehabt zubereiten. Aufbauen: Wirsingblätter durch die Béchamelsauce ziehen in einer mit Butter gefettete Form legen. Eine Portion Gemüsesugo daraufgeben, dann wieder Kohlblätter etc. pp. Zum Schluß mit Bergkäse bestreuen, im Backrohr goldbraun anbraten.
Inspiriert von Andrea Fičala, Superfood Einfach & Regional: Lasagne al Cavolo S. 210.
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