Kategorie: Fotografie

Practical Cheese Burger

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Welchen Käse soll man verwenden für einen Cheese Burger? Generationen von Köchen haben sich darüber schon den Kopf zermartert und die Haare wuschelig gemacht, feurige Abhandlungen wurden darüber im Internet veröffentlicht. Ist es der würzige Cheddar, ist es der gute alte Gouda? Oder doch der Rotterdamsche Ziegenkäse? Oder ganz einfach der Appenzeller Schnittkäse direkt aus der Käserei? Klingt alles prächtig, doch rosig ist alle Theorie. Und noch niemandem ist es bisher gelungen, eine kritische Käse-Theorie vorzulegen. Deshalb schreiten wir zur Tat und probieren es einmal mit einem Cheddar! Unberührt davon bleibt, aus was das Fleischlaberl bestehen soll: nämlich aus 100 % Rindfleisch der Fleischerei Ringl. Die Weckerl kommen vom Mauracherhof, es sind auf Weizenteig gestützte Spezialweckerl mit Sesam, extra gemacht für Burger. Wir haben sie uns kommen lassen, aus dem Mühlviertel, denn wir haben sie im Online Shop bestellt. Das war zum ersten Mal und das klappte gleich vorzüglich! Man gibt das Datum ein, an dem es eintreffen soll: et voilà; pünktlich waren sie da. Auch der Senf wurde herbeizitiert für uns aus dem tief verschneiten Mühlviertel. Zuerst haben wir bei „Basic“ ein bisserl von diesem Senf gekauft: ein Tatzerl hat 12 dkg; grad mal so viel, wie ich mir üblicherweise für eine Kostprobe genehmige; größere Gebinde gab es nicht – dafür Apothekerpreise. Doch davon haben wir uns nicht abschrecken lassen. Der Senf schmeckte ausgezeichnet und wurde daher in rauhen Mengen bestellt, direkt beim Hersteller: im 1 kg Glas, drei davon, was auch dem Geldbörsel nicht abträglich ist. Und die bekamen wir auch und zwar mit persönlichen, genußvollen Grüßen!

Cheddar Cheese Burger einmal klassisch und einmal mit Gurken Relish

Gemacht fast wie im Kochbuch: Unser Burger, S. 106 „Der Cheeseburger“ und S. 188 „Welcome to the Jungle“. Den Senf braucht man beim Gurken Relish. Anstelle des im Kochbuch verwendeten Dijon-Senf – ach wie gewöhnlich – und der Senfkörner nahmen wir süßen Senf von Farmgoodies; der ist grobkörnig mit gelber, brauner und schwarzer Senfsaat, äußerst senftig und intensiv. Im unteren Blech im Backrohr haben wir Wasser eingelassen, damit sich beim Aufbacken der Burger Weckerl Schwaden bilden, wie das in der Anleitung stand. Die großen Fleischlaberln wurden auf jeder Seite drei Minuten, die etwas kleineren auf jeder Seite 2 Minuten gebraten und die Großen im Backrohr mit Cheddar überbacken. So blieben die Fleischlabern innen rosig und vor allem saftig und wurden nicht zu Tode gebraten. Vor dem Braten haben wir eine zwei Stunden lange Pause eingelegt.

Das Ergebnis: Die Erwartungen wurden übertroffen. Jeder Biß ein Genuß! Burger mit Charakter. Vollmundig das Gurken Relish. Resch aber fein und mit Geschmack die Burger Weckerl. Saftig und voller Geschmack die Fleischlaberl. Und der Cheddar geronnene Lebensart. Mit einem Wort der Cheddar Cheese Burger war vorzüglich. Davon konnte ich mich höchstpersönlich überzeugen, auch die Burger Queen war hingerissen. Deshalb heißt es ja, praktisch ist auch theoretisch besser.

Der Supermarkt ist tot, es lebe der Online Shop.

Zitat eines nicht adeligen Zukunftsforschers

Rosig nicht grau ist alle Theorie.

Zitat eines praktisch Bewanderten

Hmm, das war köstlich! Burger Queen statt Burger King.

Ein begeisterter Burger King

Rotterdamschen Ziegenkäse hab ich da gefunden (dieser Käse kommt aber hier nicht zum Einsatz):

https://www.goudakaeseshop.de/kaesesortiment/ziegenkaese.html?utm_source=bing&utm_medium=cpc&utm_term=Admonter%20Ziegenk%C3%A4se&utm_content=82669724997161&utm_campaign=Bingcpc&msclkid=a1ef0e28bf4f113a08066c2f2bac42de

Fleischerei Ringl (Rindfaschiertes)

http://www.fleischerei-ringl.at/

Mauracherhof (Weckerl)

https://www.mauracherhof.com/brotpaket/produkte/burger-weckerl-back-mich-70g-5-stk..html

Farm Goodies (Senf):

https://www.farmgoodies.net/

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

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Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219

Filetsteak mit viel Trara

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Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.

Die Grießnockerlsuppe

Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.

Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!

Der Salat

Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing

Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist, S. 137 nachempfunden.

Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.

  • Zutaten mit zwei 300 Gramm starken Rindsfiletsteaks
  • Grießnockerlsuppe al maestoso
  • Rindsfiletsteaks
  • Der knackigste Salat von allen
  • Rindsfiletsteak mit „Gitter“-Pommes
  • Einmal durchgeschnitten und man sieht: es tritt kein Saft aus.
  • Auf Wiedersehen bis zum nächsten Mal.

Fleischpflanzerl mit Kürbisstampf

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Was machen wir mit dem Kürbis? Eine Frage, die sich nicht stellt, wenn man gute faschierte Fleischlaberln dazu macht.

Fleischpflanzerl Einen Eßlöffel Olivenöl in einer Stielkasserolle aus Kupfer erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Drei Knoblauchzehen hineinreiben, einen halben Bund gehackte Petersilie, einen Teelöffel Majoran und drei Eßlöffel Kürbiskerne zu den Zwiebeln geben und ganz kurz mitschwitzen lassen. Mit 50 Milliliter Hafermilch aufgießen. Aufkochen und vom Herd ziehen. Eine dünne Scheibe Öfferlbrot entrinden in Würfel schneiden, zur Hafermilch-Kräuter-Mischung geben und einweichen dort, gut durchrühren. Diese Mischung mit einem halbes Kilo Rinderfaschiertes mit zwei Eiern, einem Eßlöffel mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer gut durchmischen. Laiberl formen. Auf der Grillplatte mit etwas Butterschmalz beidseitig schön anbraten. Kürbisstampf ein halbes Kilo geschälte und in Würfel geschnittene Hokkaido-Kürbis in einem Topf auf einem Eßlöffel Butterschmalz unter Rühren anbraten.  150 ml Wasser zugießen, salzen und zugedeckt etwa eine Viertelstunde weich schmoren. Einen halben Teelöffel Honig, eine Prise Cayenne-Pfeffer, einen halben Teelöffel Curry-Pulver und einen Abrieb von einer Orange dazu geben. Mit einem Holzkochlöffel zerdrücken („zerstampfen“). Anrichten.

Das Öfferlbrot gibt es nicht nur in den Filialen von Öfferlbrot, sondern auch bei Lingenhel auf der Landstraßer Hauptstraße, was den Vorzug hat, daß man dort aus ganz vielen verschiedenen italienischen und französischen Käsen auswählen kann. Aus mehr als sonst, weil gerade Weihnachten und Neujahr vorbei sind. Ein El Dorado für Käse-Aficionados wie mich…

Und das beste Faschierte gibt es bei der Fleischerei Ringl!

Quinoasalat mit Schafkäse und Mango

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Bei der Reduktion unseres Gemüsevorrats sind wir wieder einen Schritt weitergekommen. Dieses Mal ist es ein gschmackiger Salat geworden. Quinoa mag ich ja gern. Und Schafkäse. Und Mango und so weiter. Das Gemüse war alles schon vorgeschnitten und ist in Glasbehältern (nicht Plastik) von WMF im Kühlschrank aufbewahrt, auch die Granatapfelkerne. So hält es sich tagelang frisch. Der Gemüsevorrat wurde angehäuft für ein Treffen mit Freunden, das von der ständigen hausinternen Impfkommission (STIHKO) abgeblasen wurde.

Den Quinoa kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Salatgurke würfeln, sowie den Stangensellerie, die gegrillte und enthäutete Paprika, die Radieschen und die Mango. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Koriander- und Minzblätter fein hacken. Zitronensaft mit Olivenöl und Salz vermischen. Kräuter, Gemüse und Dressing mit dem Quinoa gut verrühren. Die Granatapfelkerne und den zerbröselten Schafkäse unterheben.

Lachs mit Avocadocreme und lauwarmem Tomatensalat

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Aufgrund eines außerordentlichen Beschlusses der hausinternen Impfkommission wurde ein Treffen mit Freunden abgesagt. Doch es war schon viel Gemüse zerkleinert, das wir nun die Aufgabe haben, übers Wochenende zu verbrauchen. Wohlan! So laßet uns beginnen!

Für 2 Portionen, zirka 700 Kalorien pro Portion

Eine Avocado halbieren, eine Hälfte in Zitronenwasser beiseite stellen und die andere Hälfte mit Zitronensaft, Salz, zwei Eßlöffel für Wasser, einen Minzestängel und sechs Stängel Koriander pürieren. Die andere Avocadohälfte als Fächer aufschneiden. Die Paradeiser halbieren, in wenig Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken, in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen, einen Eßlöffel gehackte Minze und Koriander einrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Kichererbsen mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen, in einer Pfanne mit einem Faden Olivenöl braten, bis sie knusprig sind. Das kann schon gut fünf Minuten und länger dauern. Zum Schluß mit Currypulver und Kurkuma bestreuen Anrichten Avocadocreme auf den Teller geben, darauf den in Scheiben geschnittenen Lachs, Avocadofächer und den Tomatensalat darauf platzieren. Die knusprigen Kichererbsen rundherum am Teller verteilen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 145. Kleine Abwandlung: Ich weiß auch nicht, warum in Kochbüchern oft so gerne Blattspinat als Beilage vorkommt, das schmeckt doch nach nichts. Wir haben einen Salat aus verschiedenen Tomatensorten gemacht, das hat Säure und Geschmack.

E.K. 3 Miesmuscheln und Sellerieteigtascherl

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Das ist „Exzessives Kochen“, Runde Drei. Der Stefanitag steht ganz im Zeichen der Meeresfrüchte- und Gemüseesser. Zuerst gibt es Miesmuscheln in einer Petersilienvinaigrette vermischt mit Pankobröseln, ein Essen mit Spannung: Die Pankobröseln geben einem das Gefühl, auf Muschelschalen zu beißen, man ist aber sogleich beruhigt, daß es doch nicht so ist und genießt den Gegensatz zum zarten Muschelfleisch und der frischen Vinagrette. Die Muscheln sind von bestechender Qualität, mit Wonne schlürft man sie. Die Sellerieteigtascherln schwimmen in einem grünen Teich aus einer sämigen Lauchcreme, sie bereiten ein wohlig-warmes Gefühl, mit Wonne schlürft man auch sie. Selbstgemacht schmeckt am besten.

Es wurde etwas mehr Sauce gemacht, weil wir Saucentiger sind.

Festgang zu Stefani

  1. Bouchot-Muscheln mit Petersilienvinaigrette und Pankobröseln
  2. Sellerieteigtascherl auf Lauchcreme in Trüffelbutter

Vorbereiten

Selleriefülle Zwei große Sellerie (zirka 700 Gramm) schälen und würfeln. In einer Kokotte mit kochendem Salzwasser zirka 20 Minuten weichkochen. Das Wasser wegschütten und den Sellerie mit 150 Gramm Butter pürieren. Salzen, auskühlen lassen, beiseite stellen. Nudelteig 400 Gramm Weizen-Spätzlemehl, vier Eier, vier Eßlöffel Olivenöl und Salz zu einem gschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit Lauchcreme drei halbierte und in Scheiben geschnittene Lauchstangen (zirka 600 Gramm) in einem Sautoir mit 50 Gramm zerlassener Butter eine Minute anschwitzen lassen. Mit Mehl bestäuben, mit einem Vierterl Weißwein ablöschen und mit 400 Milliliter Hühnerbrühe aufgießen. Ein Viertelkilo Schlagobers dazugießen. Acht Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit frisch geriebener Muskatnuß berieseln. Mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb abseihen. Petersilienvinaigrette Ein Kilogramm Miesmuscheln gut spülen und waschen. Vier Schalotten in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse Olivenöl erwärmen, die Schalotten darin glasig anschwitzen. Dann ein Vierterl Weißwein dazugeben, die Miesmuscheln und das Bouquet garni dazufügen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Teig nach einer halben Stunde im Kühlschrank herausnehmen, mit der Nudelmaschine auswalken, mit dem Nudelholz noch ein bisserl weiten, weil der Durchmesser des runden „Maultaschengebiß“ größer ist als die Nudelmaschine breit. Mit einem geringfügig größerem runden Ausstecher als das „Maultaschengebiß“ einen Teig ausstechen, in das „Maultaschengebiß“ legen und mit Selleriecreme befüllen, den Rand mit Eigelb bepinseln und kräftig zubeißen zuklappen.

Fertigstellen und Anrichten

Miesmuscheln Drei Minuten zugedeckt in der Petersilienvinaigrette kochen lassen, bis die Miesmuscheln aufspringen, die nicht aufgehen, wegwerfen. Auf den Teller die Petersilienvinaigrette träufeln, eine Schalenhälfte der Muscheln abnehmen und die Muscheln auf dem Teller verteilen. Butter aufschäumen, die Pankobröseln darin rösten und über die Teller streuen.

Sellerieteigtascherl die Butter in einer Kokotte bräunen, vom Herd ziehen und die Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber hobeln. Maultascherln in siedend heißem Wasser vier Minuten kochen. Heiß servieren.

Bouquet garni: zu einem Büschel gebundene Petersilienstängel, Staudenselleriestangen, Lorbeerblatt und Thymianzweigerln.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche, S.239, S. 257

Moule Morisseau | Moule de Bouchot https://www.moule-morisseau.fr

Fisch und Muscheln wurden vorbestellt und am 23. Dezember abgeholt. Das war die Lieferung.

Tournedos Rossini

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Gebratene Ochsenfiletstücke, in eine runde Form gebracht, belegt mit gebratener Gänseleber und Trüffel in einer Madeirasauce. Als begnadeter Opernkomponist und Feinschmecker, der er war, wurde Gioacchino Rossini dieses Gericht gewidmet von einem Pariser Restaurant Maison dorée, also „Goldenes Haus“, in dem er ein gern gesehener Gast war. Küchenchef und Erfinder war Casimir Moisson, ein großer Koch und Gastronom im Paris des Neunzehnten Jahrhunderts, der zwar nie ein Kochbuch schrieb, aber aufgrund seiner außergewöhnlichen Kreationen wie den Tournedos Rossini in Erinnerung bleibt. Im von Lafer und Witzigmann gemeinsam geschriebenen Kochbuch „40 Jahre Sterneküche“ dürfen sie nicht fehlen, wenn auch sie in leicht abgewandelter Form dort Aufnahme gefunden haben. In Frankreich ist Gänseleber ein nationales Kulturgut, das besonders zu Weihnachten gegessen wird. So erschien uns Tournedos Rossini wie geschaffen für Weihnachten. Nicht für den Heiligen Abend, aber für den Christtag!

Weihnachtsmenü

  1. Gegrillte Jakobsmuscheln mit frischem Fenchel-Orangen-Salat und Schinkenchips
  2. Tournedos Rossini mit Apfelcreme
  3. Keks

Weihnachtsmenü Rezept

Vorbereiten am Tag davor

Petersilie-Brioche 250 Gramm Mehl, 20 Gramm Zucker, eine Schale einer Limette vermischen. Drei Eier und einen Bund Petersilie im Standmixer pürieren, unter ständigem Gießen zum Mehl gießen. Zwanzig Gramm frische Germ in ein wenig lauwarmer Milch aufgehen lassen. Den aufgegangenen Germ in den Teig einarbeiten. Zum Schluß 150 Gramm kalte Butter einarbeiten, bis man einen geschmeidigen Teig kriegt. Teig zugedeckt über die Nacht in den Kühlschrank geben.

Am folgenden Tag

Den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und nochmal gut durchkneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und bei 180 Grad fertigbacken. Fenchel-Orangen-Salat Von sechs Orangen die Schale mit der weißen Haut abschneiden und die Orangenfilets mit einem Tranchiermesser herausschneiden. Von zwei Orangen die orange Schale (nicht die weiße Haut) mit einem Sparschäler zestern, eventuell klein schneiden, und den Saft auspressen. Die Zesten in der Minikokotte mit dem Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen, sodaß es ein bisserl eindickt. In der Zwischenzeit den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, das Fenchelgrün beiseite stellen. Orangensaft in eine Edelstahlschüssel geben, damit er möglichst kühl bleibt. Olivenöl und Zitronensaft dazugeben ebenso die Zitronenzesten und gut verrühren. Zwei Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Zwiebel, Fenchel und Orangenfilets in die Schüssel geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, abgezupfte Thymianblätter und Fenchelgrün dazugeben, verrühren, auf die Seite stellen und ziehen lassen. Apfelcreme In eine Kasserolle 100 Gramm Zucker, 200 Milliliter Weißwein, 100 Gramm Butter und den Saft einer Zitrone geben. Auf mittlere Hitze schalten. Acht säuerliche Äpfel (z.B. Elstar) schälen, vierteln und dazu geben. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und in den Kühlschrank stellen. Sauce vorbereiten 300Milliliter Madeira, 200 Milliliter Portwein und 800 Milliliter Kalbsfond in eine Kasserolle geben sowie Thymianblätter und Rosmarinzweig und auf die Hälfte einköcheln.

Fertigstellen und Anrichten der Jakobsmuscheln mit Fenchel-Orangen-Salat

Speck auf der Grillplatte beidseitig knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp legen. 21 Jakobsmuscheln auf die gleiche Platte legen und beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit den Salat auf dem Teller anrichten. Den Speck zerbröseln und auf den Salat geben. Die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten. Mit wenig Cayennepfeffer bestreuen.

Fertigstellen und Anrichten der Tournedos mit Apfelcreme

Teller im Backrohr bei 100 Grad vorwärmen. Die sieben Ochsen-Filetsteaks mit Küchengarn in Form bringen („tournieren“). Etwas Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen und die Tournedos auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten. Und in das Backrohr geben bei 100 Grad. Grillplatte mit Rindsbrühe ablöschen und zur eingeköchelten Sauce geben. In die Sauce eine fein gehackte Trüffel und ein wenig Trüffelbutter dazu geben. Die Sauce warm halten. Vier Äpfeln vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In heißem Butterschmalz beidseitig kurz anbraten und warm halten. Die von Frau Ringl schon aufgeschnittene und hergerichtete Gänseleber mehlieren und ohne Fett beidseitig auf der Grillplatte kurz anbraten. Apfelcreme mittig seitlich auf den Teller geben, den Küchengarn vom Filetsteak herunterschneiden, das Filetsteak neben die Apfelcreme legen, die Gänseleber auf das Filetsteak geben. Mit Apfelspalten garnieren. Die Trüffelmadeirasauce neben das Steak gießen. Und eine Scheibe getoastetes Brioche dazu geben.

Mengen für 7 Portionen.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche, S. 243 und S. 269 außer Brioche, nach Tanja Grandits.

Weinbegleitung:

Zum Empfang: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zu den Tournedos Rossini: Umathum, Rotwein Cuvée Haideboden

Zu den Keksen: Umathum, Beerenauslese

Musikalische Begleitung:

Gioacchino Rossini, Il Barbiere di Siviglia, Hermann Prey, Teresa Berganza, Luigi Alva, Enzo Data, Paolo Montarsolo, London Symphony Orchestra, Claudio Abbado

Sonnenbetankte Orangenkekse „Pernambuco“

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Orangenkekse mit kandierten Pernambuco-Orangen aus Ligurien, Italien von La Baita Gazzo, was so viel bedeutet wie Almhütte auf dem Berg Gazzo. Pur genossen geht auf einen Schlag die Sonne auf. Und wenn man im Internet recherchiert, geht sie gleich noch einmal auf, so herzerwärmend sind die Fotos von den farbenfrohen Dörfern entlang der ligurischen Riviera „Cinque Terre“, die man dort findet. Die Pernambuco-Orangen von La Baita wachsen im ligurischen Hinterland auf 700 Metern über dem Meeresspiegel. Versorgt mit Quellwasser vom Monte Gazzo haben diese Orangen die Ausdauer den ganzen Tag an der Sonne zu reifen. Ausschließlich gedüngt mit natürlichen Düngemitteln ergibt das den Geschmack der Erde und der Sonne Liguriens. Diese Orangenkekse haben sie getankt, die sonnigen Tage Liguriens bis Dezember, wenn die Orangen reif sind und von den Bäumen fallen. Orangen bringen die Sonne zurück in der Winterzeit.

Erledigt mit der Kugelschreiber-Taktik

Die Pernambuco-Orangenschalen wurden mit der Hülse eines zerlegten Kugelschreibers ausgestochen. Das ist zwar die reine Zweckentfremdung und eine schöne Arbeit zugleich, aber dafür bekommt man makellos runde Aranzini (Orangeat), ein Stück thront halbmittig auf jedem Orangenkeks. Die gekauften sind nicht so gleichmäßig rund; die sind eckig, unförmig, unregelmäßig, als Blickfang auf einem Keks wäre das unmöglich. Wir hatten diese Kekse schon einmal, aber damals waren die Aranzini gekauft, so wie hier sieht das dann aus.

Herkunft der Pernambuco-Orange

Die Pernambuco hat eine dicke Schale, die hocharomatisch ist, wodurch sie sich so hervorragend eignet für die Herstellung von Aranzini. Doch woher kommt sie eigentlich, diese Orangensorte? Kein Ort in Italien heißt so und das ist auch kein italienisches Wort, auch wenn das buco zu dieser Annahme verleitet. Aber in Brasilien gibt es den Staat Pernambuco und tatsächlich wurde sie von einem genuesischen Seemann vor einigen Jahrhunderten aus Pernambuco nach Ligurien gebracht, wo sie mit den hiesigen bitteren Sorten verschnitten wurde. So begann die Pernambuco Orange in Ligurien zu wachsen. Doch auch Brasilien ist nicht der Ort, wo die Orange ursprünglich herkommt, eigentlich stammt sie aus China oder Südostasien und der Name Orange stammt aus dem Tamilischen. Eine Übersetzung aus dem Sanskrit „nagarunga“ bedeutet wortwörtlich „die Frucht, welche von Elefanten gemocht wird“.

Nach einem Rezept von Eckart Witzigmann „Salzburger Weihnacht“, S. 38

Quellen:

Produkt „Italia & Amore Orangenscheiben Kandiert 340 g“ bei Transgourmet:

https://shop.transgourmet.at/index.php/catalog2/products/110587/nahrungsmittel/backartikeltrockenfrdessert/backfruchte/italia-amore-orangenscheiben-kandiert-340-g?prodfilters%5Bcatalog_level_3%5D%5B233%5D=233&prodfilters%5Bcatalog_level_2%5D%5B38%5D=38

Homepage von La Baita Gazzo:

http://www.labaitagazzo.com/

Produktbeispiel „Arance al Pigato della Riviera Ligure“ Die kandiderten Pernambuco-Orangen sind nicht bei La Baita Gazzo aufgelistet, dieses Produkt verwendet aber Pernambuco-Orangen.

http://www.labaitagazzo.com/dolcezze2.html

Reisemagazin „Cinque terre“:

https://www.urlaubsguru.at/reisemagazin/cinque-terre/

Geschichte zur Orangen-Sorte Pernambuco:

http://www.sacone.it/de/pernambuco.php

Über den Staat Pernambuco (Achtung portugiesisch, Übersetzungsfunktion des Browsers benutzen):

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pernambuco

Wissenswertes über die Orange:

https://de.wikipedia.org/wiki/Orange_(Frucht)

  • Auskühlen lassen.
  • Eine Arancina für einen Keks: der Blickfang, der passen muß.
  • Sonnenbetankte Orangenkekse „Pernambuco“
  • Sonnenbetankte Orangenkekse „Pernambuco“

Ein Tag im November

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Gleich in der Früh, am letzten Tag vor dem allgemeinen Lockdown in Österreich fuhren wir wie jeden Samstag zur Fleischerei Ringl. Dort aß ich meine obligatorische Leberkässemmel, dieses Mal: Käsleberkässemmel, und kauften wir fein geschnittene Kalbschnitzeln, die Schnitzeln wurden schon geklopft, dazu Schweineschmalz, ein weißes Scherzel vom Kalb, wunderschön geschnitten, schon vorbereitet für die Spieße, Wildschweinkoteletts, Beinfleisch und Knochen für die Rindsuppe für den Kartoffelsalat, der zum Schnitzel gehört, die wird heute noch gemacht und Schinken und Speck und Burenwurst, etc. pp. Daran anschließend fuhren wir zum Rist auf der Triester Bundesstraße, ein Großhändler für die Gastronomie, der auch viele Schätze hat, die das Herz eines Kochaficionados höher schlagen läßt. Vor allem die Ausstellung mit den Tellern, Schüsseln, u.s.w. etwa von „steelite“, Made in Chine Britain, hat es uns angetan. Wir kauften Kaffeetassen, Suppenteller, Schalen, Teller, eine Etagere, etc. pp. Nach einer netten Plauderei mit dem Grandseigneur des österreichischen Gastronomiebedarfs, Herrn Theodor Rist, fuhren wir nach Hause. Somit haben wir die Weihnachtsbesorgungen abgeschlossen, das Weihnachtsgeld ist zwar noch nicht am Konto, aber die Vorweihnachtszeit mit den Einkäufen ist schon vorbei. Der Lockdown Nummer 4 läßt grüßen*.

Das Geschäft von Rist gibt es nicht nur in Wien. In Budapest, Klagenfurt, Innsbruck und Salzburg gibt es ihn auch.

https://www.rist.at/de/cms/ueber-uns/

https://www.steelite.com/

http://www.fleischerei-ringl.at/

*In Österreich gilt ab Montag, 22. Nov. 2021 eine landesweite Ausgangssperre von 0-24h für Geimpfte und Ungeimpfte gleichermaßen, nur Wege zur Lebensmittel- und Gesundheits- Versorgung, zur Arbeit und zur Erholung sind erlaubt. Handel, Kinos, Restaurants, etc. sind geschlossen. Der Lockdown wurde für 3 Wochen anberaumt, also bis 12. Dezember, für Ungeimpfte geht er danach auch noch weiter. Wir sind gimpft.

Schwarztee „Basteimischung“ von Demmers Teehaus

  • Fleischerei Ringl, Wien
  • Gastronomie Rist, Ausstellung in Wien
  • Steelite Serie „Aurora“, also Morgenröte und Steelite Serie „Craft Raspberry“
  • Apfelstrudel mit Rosinen ohne Zucker
  • Apfelstrudel mit Schlag
  • Das Milchkännchen kam mit, obwohl wir gar keine Milch zum Kaffee trinken, nur aufgeschäumte Sojamilch. Aber es gefiel uns so gut. Und es hat doch Verwendung gefunden.