Eine zerklüftete Küstenlandschaft ist das nicht, aber:
Brokkoli in Röschen teilen und im Rapsöl in der Pfanne drei vier Minuten stark anbraten. Mit Wasser ablöschen, sofort zudecken und zirka vier Minuten das Gemüse dünsten. Deckel abnehmen und nochmal zwei drei Minuten anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Zitronen-Vinaigrette zubereiten: Einen Dotter, einen Eßlöffel körniger Senf, zwei Eßlöffel Rapsöl, Saft und Abrieb einer Zitronenschale und zwei Eßlöffel Wasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wald-Heidelbeeren und die in Scheiben geschnittenen Nüsse in aufgeschäumter Butter in der Pfanne kurz erwärmen. Anrichten Brokkoli auf dem Teller platzieren, reichlich mit der Zitronen-Vinaigrette beträufeln, Nüsse und Heidelbeeren dazu geben. Mit Quinoa-Pops bestreuen. Gekochten Quinoa mit Zitronensaft abschmecken und servieren.
Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes, S. 142
Es gibt tatsächlich Heidelbeeren im tiefen Wald irgendwo im Burgenland (von Iris, Gemüseraritäten, Purbach)!
Grande Katastrophe! Backrohr eingegangen! Nachdem wir den zerkleinerten Kürbis im Backrohr getrocknet hatten, fiel es aus, die Sicherungen gingen beim Einschalten durch und ab da war es zu Ende mit dem Backrohr! Deshalb müssen wir für das Kürbis-Wochenende umdisponieren, es gibt keine Kürbis-Lasagne, wir machen schon was mit Kürbis, aber nicht das was wir geplant haben. Das schon besorgte Gansl mußte anders gemacht werden. Hoffentlich bekommen wir überhaupt noch ein neues Backrohr vor Weihnachten, bei den momentanen Lieferengpässen ist das nicht garantiert.
Kürbissuppe mit Parmesanbrot
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Salbeiblätter hineingeben kurz anbraten bis sie knusprig werden herausnehmen und auf die Seite stellen, bis zum Servieren. Zwei grob gehackte rote Zwiebeln vier kleinere grob gehackte Stangen Staudensellerie zwei grob gehackte Karotten vier Knoblauchzehen einen Teelöffel getrocknete gehackte Rosmarinblätter und einen entkernten fein gehackten Chili in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten dünsten. Zwei Kilo gebratenen Kürbis würfeln in die Kasserolle geben und mit Hühnerbrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln, der Kürbis ist ja vom Rösten weich. Im Standmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit Hühnerbrühe aufgießen. Dann kurz vor dem Servieren: Die Brotscheiben mit geräuchertem Olivenöl beträufeln, mit geriebenen Parmesan bestreuen und auf dem Brot festdrücken und in der Pfanne beidseitig kurz anbraten. Die Suppe in die Schale geben, das Parmesanbrot mit frittiertem Salbeiblatt belegen und zur Suppe reichen. Mit geräuchertem Olivenöl Castillo de Canena beträufeln.
Nach Natürlich Jamie S. 361
Ganslkeulen mit Rotkraut
Ohne Backrohr: Die Gänsekeulen mit Majoran, Pfeffer und Salz einreiben. In der Pfanne beidseitig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einköcheln. Dann Hühnerbrühe dazu gießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörner und Wacholderbeeren und Orangenschalen in die Sauce geben und zugedeckt zwei Stunden dünsten. Vor dem Servieren: die Keulen herausheben und nochmal in der Bratpfanne auf der Hautseite kurz anbraten, damit sie ein bißchen knusprig werden. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und degrassieren und die Sauce mit Maisstärke binden. Rotkraut wie hier. Dazu Semmelknödeln.
Das Rotkraut, Zwiebel, Orangen, die Äpfel und Zitronen waren aus dem Burgenland (Leeb, Iris, Stekovics). Man schmeckt und riecht den Unterschied zum Supermarkt-Gemüse. Kein Vergleich! Das Gansl aus dem Waldviertel (Reinberg-Litschau, gekauft bei Ringl) war so geschmackvoll, ein Genuß!
Wir haben einen ziemlich großen Kürbis zu verarbeiten, das heißt einen wirklich großen! Zum Größenvergleich haben wir einen Elefanten daneben gestellt. Ja der Kürbis ist wirklich groß! Ankündigung: wir planen eine große Jamie-Oliver-Kürbiswoche. Der Kürbis wurde aufgeschnitten und im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn leichter schälen kann. Die Rezepte von Jamie Oliver wurden bereits ausgesucht!
Jonathan, der Elefant, der hier gute Figur zu einer runden Sache macht.
Der Elefant Jonathan und der Kürbis – wirklich groß!
Das ist der schönste Elefant von allen!
Wer hat den besten Popsch im ganzen Land?
Der letzte seiner Art.
Jonathan, der Elefant
Wir haben kein Schneidbrett, wir haben einen Hackstock. Deshalb traue ich mich auch, ungeniert mit dem Hackebeilchen draufzuhauen. Man hört, wenn man durch ist.
Ich find, es ist die größte Freud, einen Kürbis zu zerhacken. (Obwohl mir dazu der Eberhofer-Krimi mit den abgehackten Zehen einfallt.)
Die zerlegten Kürbisteile bevor sie ins Backrohr kamen.
Kürbis im Backrohr
Der Kürbis wurde im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn besser schälen kann.
Das Rehragout Gewürfeltes Rehfleisch in Butterschmalz rundum kurz anbraten herausnehmen gewürfelte Wurzelgemüse und geviertelte Zwiebel mit Schale in die Pfanne geben anrösten. Tomatenmark Knoblauchzehen Pfefferkörner Wacholderbeeren und Thymian in die Kasserolle geben kurz mitschwitzen mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Das Fleisch und den Speck wieder in die Kasserolle geben und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben auf die Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen die Sauce wieder in den Topf geben Dijonsenf und Orangensaft in die Sauce einrühren Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden das Fleisch in die Sauce geben mit Salz und Pfeffer abschmecken eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Schupfnudeln gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken mit Dinkelmehl Weizengrieß Butter Salz Muskatnuß und Dotter rasch verkneten mit der Hand zu Nudeln rollen Mit einem Bienenwachstuch abdecken beiseite stellen. Anrichten der Schupfnudeln: in Salzwasser kochen herausheben in Butterschmalz goldbraun anrösten. Das Rotkraut in feine Scheiben schneiden. Feingehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen mit Honig beträufeln und karamellisieren lassen mit Rotwein ablöschen kurz einköcheln Orangensaft und Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Zitronensaft Salz Pfeffer Lebkuchengewürz Zimt einrühren. Das Rotkraut dazu geben zugedeckt köcheln bis es noch bißfest ist. Geriebene Äpfel und einen Schuß Balsamicoessig einrühren. Mit gerösteten Eierschwammerln und Preiselbeeren servieren.
Zutatenbild Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
Rehragout ablöschen
Kräuter für das Rehragout
Seit Neuestem verwenden wir wiederverwendbares Bienenwachstuch statt Alu- und Frischhaltefolie. Die Müllabfuhr wird heulen und mit den Zähnen knirschen.
Frisch vom marmorierten Zapfen gleichmäßig und dünn geschnitten in der Fleischerei Ringl, mit Karotten und Sellerie gefüllt, so gut sind sie noch nie gelungen! Zart nicht trocken, und doch hauchdünn! Dazu frische Nudeln, selbst gemacht, alles in allem, so gut, daß es eine Freude ist. Man kann gar nicht so viel essen, wie einem das schmeckt. Einfach ein Gedicht!
Rezept Karierte Rindsrouladen
Rote, gelbe orange Karotten Petersilienwurzel Stück Sellerie Essiggurken in Stifte schneiden. Gleichmäßig geschnittene Oberösterreichische Rindsrouladen à 120 Gramm salzen pfeffern mit Senf bestreichen mit vier Scheiben Mühlviertler Speck belegen, Gemüse- und Essiggurkerl-Stiferln nach Lust und Laune auf den Speck legen. Die Rindsrouladen kompakt zusammenrollen. Mit Küchengarn verschnüren. In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen. Rouladen von allen Seiten anbraten aus dem Bräter nehmen auf die Seite stellen. Eine große grob gehackte Zwiebel in den Bräter geben und das vom Stifteln übrig gebliebene Gemüse dazu geben anbraten. Zwei Teelöffel Tomatenmark einrühren kurz mitbraten und mit Rinderbrühe aufgießen. Drei Lorbeerblätter sechs zerdrückte Wacholderbeeren und 10 Stück Pfefferkörner plus vier zerdrückte Knoblauchzehen in die Sauce geben. Die Rindsrouladen wieder zurückgeben und zugedeckt im Backrohr bei 160 Grad zirka 1 Stunde 20 garen. Aus dem Backrohr nehmen. Die Rouladen herausnehmen den Küchengarn entfernen. Abdecken, damit es schön warm bleibt. Die Sauce abseihen. Mit zwei Teelöffel Crème fraîche und Maisstärke binden. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und durchziehen lassen. Nudeln 130 Gramm Weizengrieß mit einem Dotter und soviel Weißwein verkneten, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Eine Stunde ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drücken. Salzwasser aufkochen Nudeln ein bis zwei Minuten bissfest kochen. Anrichten.
Rindsrouladen
Rindsrouladen
Rindsrouladen beim Wickeln
Gemüse auf der Roulade stapeln
Rindsroulade einmal vor dem Einrollen und einmal eingerollt
Gerollte und nicht gerollte RIndsrouladen
Nicht gerollte und gerollte Rindsrouladen
Rindsrouladen paketiert vor der Abfertigung ins Backrohr
Blick Richtung Naturbad vom Weg neben der Mörbischer Seebühne zur Badeinsel
Schilf
Zum 60 Jahre Jubiläum haben die Seefestspiele in Mörbisch dieses Jahr im Sommer das Bernstein-Musical „West Side Story“ (mit dem Hit „I’ve just met a girl named Maria“) aufgeführt. Die Freiheitsstatue diente als Teil der Bühnendekoration. Sie steht immer noch dort. Und nicht in N.Y.
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Die Freiheitsstatue am Neusiedlersee. Ein neues Wahrzeichen.
Bühne der Seefestspiele Mörbisch
Am Kanal, der die Badeinsel umrundet. Mit der Panoramafunktion wurde aus einem einfachen Kahn ein Long Vehicle, ein Dackelkahn.
Naturbad, Mörbisch am Neusiedlersee
Ausgang Naturbad Mörbisch am Neusiedlersee
VW Golf Cabrio I
Auf der Seestraße Richtung von der Badeanlage mit der Seebühne zum Ort
Mörbisch, Hauptstraße neben der Kirche zur Kreuzerhöhung
Der Hamburger sagt, da ist „aall drinn“ und meint damit keinen Aal dafür vieles andere wie zum Beispiel Backpflaumen. Wir haben uns danach gerichtet und auch nicht den Aal zum Schluß vergessen. Diese Suppe war besonders gut, vor allem die „Schwemmklößchen“ haben mir hervorragend geschmeckt, Aal sowieso. Ich werde noch zum Hamburger!
Es ist doch ein bißchen anders geworden, als hier.
In die Gemüsebrühe Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Senfkörner, Piment, Nelke, Majoran, Salbeiblätter, Wacholderbeeren und geräucherte Ripperl hineingeben und eine Stunde leise köcheln lassen. Abgießen. Die geräucherten Ripperl auf die Seite legen, die Kräuter entfernen. In feine Scheiben geschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anschwitzen, das in Scheiben geschnittenen Wurzelgemüse (verschiedene Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie) zu den Zwiebeln geben, kurz mitschwitzen und mit der Brühe aufgießen. In einen Teebeutel die gleichen Gewürze wie vorhin beim Sud einfüllen und in die Suppe geben. Das Wurzelgemüse bißfest kochen. Zum Schluß die Fisolen, die grünen Erbsen, das gewürfelte und getrocknete Pflaumen (Zwetschken?), die gewürfelten, ausgelösten Ripperln dazu geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Und zum Schluß das gewürfelten Aal in die Suppe legen, abdrehen, ziehen lassen, damit der Aal warm wird. Die Hamburger Nockerln 150 ml Milch mit 20 g Butter aufkochen, 70 g Dinkelmehl einrühren und solange auf dem Herd rühren, bis sich der Teig von der Topfinnenwand ablöst. Vom Herd nehmen, zwei bis drei Minuten auskühlen lassen, ein Ei, Salz und Muskatnuß einarbeiten. Den Teig auskühlen lassen. Mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Wasser kochen.
Der Sommer kehrt zurück: es gibt Sardinen mit Picada und Brot. Wir sind zwar schon im Herbst, aber heute hat es noch mal aufgerissen zu Mittag und es hat sensationelles Wetter gegeben. Der Sommer kehrt zurück, und wir haben ihn auf unserem Tisch aufleben lassen: Es gibt Sardines papillon mit picada einer Gewürzgrundlage aus viel Knoblauch und Petersilie. Dazu Sauerteigbrot, das Bauernbrot von Motto.
Für die Picada-Sauce Knoblauch und Petersilieblätter mit Olivenöl übergießen und mit dem Stabmixer pürieren. Neapolitanische Haselnüsse dazugeben, das sind die, die in den Mannerschnitten drinnen sind, und zu einem groben Masse pürieren. Für die Sardinenfilets abwaschen, abtrocknen, mehlieren, abklopfen und in wenig Öl auf der Grillplatte grillen.
Dazu ein Glas Welschriesling von Umathum.
Zur Picada gehören noch Safranfäden, nach Ferran Adrià. Aber leider hatten wir keine.
Spanien, Andalusien, Almeria: Olivenöl „Oro del Desierto“, Olivensorte Picual
Italien: Neapolitanische Haselnüsse, gibt es nicht überall und nicht irgendwann.
Petersilie von Basic
Österreich, Burgenland: Knoblauch von Stekovics
Frankreich, Golf von Biskaya: Sardinenfilets Butterfly
Zutaten Sardines papillon, picada
Sardines papillon, picada
Sardines papillon, picada
Sardines papillon, picada
Am Morgen in der Fleischerei Ringl: diesmal gab es eine Curry-Leberkässemmel. Dazu wurden noch andere Sachen gekauft, ich sage nur Wild! Jarett, eine Rinderrasse! Demnächst auf diesem Blog.
Wer kennt nicht das Kinderspiel „Alles was Flügel hat, fliegt“. Wer da bei „Kalbsvogerl fliegt“ die Händ in die Höh reißt, hat schon verloren. Ein Kalbsvogerl nennt man nämlich das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch. Es ist schön saftig, weich und zart und damit bestens geeignet für ein feines Kalbsrahmgulasch mit Nockerln. Und deshalb:
Kalbsrahmgulasch mit Nockerln
Die Kalbsvögerl (zirka 800 Gramm) in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden (bei uns hat das schon Fr. Ringl gemacht). Gehackte Zwiebeln in Öl rösten. Dann einen Eßlöffel Paprikapulver hinzu geben, einmal umrühren und sofort mit kaltem Wasser ablöschen. Nun die Kalbsvögerl hineingeben. Mitdünsten. Etwas salzen. Mit einem Liter Rindsuppe aufgießen (deshalb vorher eine Suppe machen) und zugedeckt eineinhalb Stunden dünsten lassen.
Anrichten: Für die Nockerl ein halbes Kilo griffiges Mehl mit dem Dotter von drei Eiern, einem Eßlöffel zerlassene Butter, Salz und Muskatnuß zu einem Teig verrühren. 10 Minuten rasten lassen. Salzwasser aufkochen und mit einer Nockerlreibe (oder man nimmt ein Nockerlsieb und eine Teigkarte) den Teig ins heiße Salzwasser streichen. Einmal aufkochen und abseihen, abschwemmen und abtropfen lassen. In Butter schwenken. Das Fleisch herausheben. Mit einem Schneebesen ein gutes Achterl Sauerrahm mit einem Eßlöffel Mehl einrühren. Fünf Minuten kochen und nachwürzen. MIt den Nockerln servieren.
Nach Plachutta, Meine Wiener Küche, S. 111 (Kalbsgulasch) im Rezept bei Plachutta steht nicht Kalbsvögerl sondern ausgelöste Kalbsstelze, was dasselbe ist. Auf S. 141 sind die Nockerln.
Unsere Kalbsvögerl kommen von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, ein Stückerl weiter ist das Haus des Meeres, ein umfunktionierter Flakturm. Beim Ringl gibt es sage und schreibe 14 verschiedene Leberkassorten, ich habe sie abgezählt. Darunter gibt es sogar einen „normalen“ Leberkäs, was denen alles einfällt… Dieses Mal nahm ich einen Käsleberkäs für die Zeit während dem Einkauf. Weiters wurde gekauft: die Kalbsvögerl notabene, Schopfbraten, Schinken, ein dicker Spitz (heißt wirklich so), ein Suppenfleisch, ein Blutwurst- und ein Leberwurstkranzl, Käsekrainer, Frankfurter und Debreziner.
Der Kupferstecher und Drucker Wolfgang Schön
In dieser Woche ereilte mich eine SMS vom Kupferstecher Schön, daß er nach 48 Arbeitsjahren aufhört. Seine Werkstatt hatte er in der Naglergasse im Mezzanin mit Blick auf die Bognergasse. Die Werkstatt war wie aus einer anderen Zeit. Man betrat sie und war augenblicklich zurückversetzt in alte k.u.k. Zeiten, ein alter Schrank stand da, die Kupferpresse, der Pantograph. Hier entstanden Kupferdrucke wie zu Albrecht Dürers Zeiten und für Leute, die Wert darauf legten, entstanden hier Visitkarten nach dem elegantesten Verfahren, dem Kupferstich, von Franz Lehár bis André Heller oder Geburtsanzeigen wie die von Romy Schneider. Selbst die von Hand ausgefertigte Rechnung war ein Kunstwerk für sich. An der Wand hingen Sinnsprüche wie „Das Höhere erlangst Du nur durch Verzicht. Überwinde Dich!“ . Oder „Du brauchst keinen zu beneiden. Vielleicht trägt er schwerer als Du!“. Jaja, er ist halt noch vom alten Schlag. Als ich die SMS bekam, war das ein Schock und wie ein Ruf aus einer fernen Epoche, in der es üblich war, jemanden mit „Sehr geehrter Herr“ und dann dem Nachnamen schriftlich anzusprechen, so wie eben diese SMS begann. Wieder geht ein Stück Wien verloren. Mach‘s gut, mein teurer Kupferstecher, genieße die Pension. Seine Nachfolgerin ist Kirsten Lubach, Kupferstecherin u. -druckerin, Ungarg. 22, sie hat die Druckplatten übernommen.
Das heißt also: Krautfleisch. Pörkölt kennt man in Wien als Gulasch. Und Gulasch mit Kraut nennt man Szegediner Gulasch, aber das ist mit Schweinefleisch. Wie wohl dieses auf Pörkölt aufbauende Gericht mit Sauerkraut auf Deutsch heißen mag? Das Pörkölt gab es gestern, deshalb ist das nun die Fortsetzung.
Rezept „Krautfleisch auf Pörköltart“
Einen Kilogramm Sauerkraut mit kaltem Wasser spülen und ausdrücken. Zwei kleine Zwiebel feinhacken. In Öl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben. 10 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Etwa 300 Milliliter Rindersuppe dazu geben, aufkochen, zurückdrehen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pörkölt vermischen und mit einem auf einem Kochlöffel leicht angehobenen Deckel zudecken. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Anrichten: mit Sauerrahm und mit Weißbrot „Mannolino“ von der Bäckerei Mann anrichten.
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