Frappierend diese Ähnlichkeit: Das sieht aus wie Bratkartoffeln, ist es aber nicht. Man kann auch aus anderen Lebensmitteln etwas machen, das den Bratkartoffeln die Stirn bietet. Wenn man will mit Rettichscheiben.
Die Mengen wurden für eineinhalb Portionen bemessen. Für 2 Leut… und uns hat es trotzdem genügt.
Zu den angerösteten Schalotten kommt Leinsamen dazu und wird mitgebraten. Durch Beigabe so wie jeder anderer Zutat werden Ballaststoffe zu einem integralen Bestandteil. So wird ballaststoffreich gekocht, ganz zwanglos, dank Bettina Matthaei.
Dieses Gericht kann man nicht so gut vorbereiten für die Woche. Spiegelei kann man nicht aufwärmen. Beim Bratradi haben wir noch keinerlei Erfahrungen diesbezüglich.
Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.
Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.
Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.
Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.
Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.
„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.
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1 NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.
Auf vielen Kochbüchern strahlt einem die Autorin entgegen. Auf den Büchern von Bettina Matthaei ist nichts dergleichen, kein Foto von ihr, dafür Bilder von ihren Gerichten; – ihre Kreationen müssen für sich selbst sprechen. Blättert man nun in einem jener Kochbücher, findet man eindrucksvolle Bilder von glücklichen Menschen oder schönen Landschaften, die einander abwechseln; wie nebenbei sind dazwischen ein paar Rezepte eingefügt; – das vermittelt den Eindruck einer gewissen Leichtigkeit, einem Lebensstil, den man vielleicht für sich auch gerne haben möchte. In einem Bettina-Matthaei-Kochbuch dagegen türmen sich die Rezepte auf. Mit kurzen Besprechungen versehen und Hinweisen, die man beherzigen möge, die Einsicht geben in das Innere ihrer hervorragenden Rezeptkreationen. Was will man nun? Will man ein Lifestyle-Buch kaufen oder ein Kochbuch? Meist wollen die Leute ein Lifestyle-Buch, denn die gehen offenbar so gut, daß es sie massenweise gibt. Aber gut, beim ESC geht es ja auch schon längst nicht mehr so um die Musik.
Scharfer Erdnußtofu auf Karfiolbrösel
Bei Bettina Matthaei heißen die Karfiolbrösel Blumenkohl-„Polenta“. Aber ich kenne keine Gnade, das einzuösterreichern. Dieses Gericht ist wie das letzte Mal mit Tofu, aber nun wird der gerissene Tofu gebraten und zwar unter Rühren, Bettina M schreibt „rührbraten“; – ein Ausdruck, den ich noch nicht gehört habe, gefällt mir. Der Tofu wird in der Pfanne mit einer selbstgemachten Erdnußbutter aus Sambal Oelek – das ist nichts anderes als Chilisoße, haben wir von Stekovics – Tamari, etc. angemacht. Der Karfiol wird im Blitzhacker zerkleinert und ebenso rührgebraten. Dazu kommen gebratene Tomaten, gewürzt wird mit Schwarzkümmel, Kurkuma und ein wenig Salz. Der Karfiol mit dem Schwarzkümmel hat einen neuartigen Geschmack, alles schmeckt irgendwie anders, aber es schmeichelt dem Gaumen wunderbar. Wir streuen noch ein bißchen Micro Greens darüber, Kapuzinerkresse.
Dazu gab es Rotwein, einen Pinot Noir, 2020, vom Weingut Schiefer, Südburgenland, 4 Stunden lüften. Ein edles Tröpferl. Bei Wolfgang Puck am Flughafen habe ich einen Pinot Noir getrunken, der war gut! Deshalb mußte nun ein Pinot Noir her. Aber man muß ihn ausreichend lange lüften, damit er seine ganze Kraft entfalten kann. Dadurch daß das Gericht scharf ist, hat es wenig Sinn dazu etwas Anderes als Wasser zu trinken. Der Wein kommt dann nachher, nachdem man den Mund gut mit Wasser ausgespült hat.
Heute gibt es vegetarische Gerichte mit dem ganzen Aplomb, das die Pflanzenwelt zu bieten hat, da braucht man kein Fleisch. Ein Hoch auf dieses feine Essen!
Grüne-Spargel-Petersiliensuppe mit Austernpilzen und Radieschen-Daikon-Sprossen
Spargel-Rucola-Tomaten-Salat mit Mozzarella, Walnuß, Heidelbeeren und Sprossen mit einem Senf-Dressing
Safran-Orangencreme aus weißen Bohnen mit filetierten Orangen, Physalis und Pistazien
Morgen, wenn im Laufe des Tages die Konzentration nachläßt, werde ich davon etwas zu mir nehmen. Mal ausprobieren, ob das so funktioniert, wie ich mir das vorstelle. Ähnliches habe ich schon bei Kollegen beobachtet.
Es sind Oliven-Kirschtomaten-Spieße und Karfiolröschen mit Mandelmus-Miso-Dressing.
So kommt die Bentobox zu neuen Ehren! Dazu wird ein kleiner Löffel und eine kleine Gabel gepackt. Deckel drauf. Die Bentobox ist nicht wasserdicht und muß waagrecht befördert werden.
Dazu kommt ein Chicoréesalat mit einer Grapefruit-Marinade.
Rezept
Fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen. Und anschließend mit Noilly Prat ablöschen. Einköcheln lassen und den frisch gepreßten Grapefruit-Saft, das Fruchtfleisch abseihen, dazugeben und auf weniger als die Hälfte einköcheln. In der Zwischenzeit den Reis aufsetzen, bzw. das Dressing für den Salat vorbereiten: Erdbeeressig von Stekovics, Mandelmus, Dijonsenf, Ahornsirup, Salz, geriebene Schale einer Limette und den Saft sowie Grapefruit-Saft vermischen. Zum Schluß frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren. Radiccho Castelfranco und gesprenkelten Radicchio in mundgerechte Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Dazwischen immer wieder den köchelnden Grapefruit-Saft umrühren. Wenn der schon fast fertig ist, das Welsfilet auf beiden Seiten in Kokosöl braten. Wenn der Reis dann fertig ist, frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren und zum Schluß in die Grapefruit-Soße mit etwas Butter und Reissirup einrühren, mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Fisch und Reis auf den Teller legen und mit Ribisel garnieren. Etwas Soße dazu und den Salat mit der Marinade beträufeln.
BMB
Der Reis geht zur Grapefruit-Buttersoße wie die Spaghetti zum Pesto.
Hier wird mit Noilly Prat gekocht. Wohl wegen der Kräuter. Vielleicht geht das ja auch mit anderen Kräuterlikören zB einem Bràulio oder einem Unicum.
Dieser Wels schmeckt so gut – besser als jeder andere Fisch; und das obwohl die Küchenfee dem Wels schon ganz abgeschworen hatte. Aber da hat sie nicht zu Hause gegessen.
Die Grapefruit-Marinade kommt ganz ohne Öl aus, dafür Mandelmus
Bettina Matthaei – Die gute Kochbuchautorin
Mit den Rezepten von Bettina Matthaei sind wir immer gut gefahren. Deshalb haben wir in der kleinen Buchhandlung Kral Ausschau gehalten, nach einem Kochbuch von ihr, doch wir wurden nicht fündig. Erst auf Nachfrage gab es: Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in 7 Wochen“ und wenn man ganz genau schaut, steht tatsächlich ganz unten auf dem Frontispiz: „Rezepte Bettina Matthaei“. Das hätten wir nie gefunden! Sie ist der Carl Barks unter den Kochbuchautoren. Carl Barks wurde erst berühmt, als er in Rente ging, und Fans seinen Namen bei Disney erfragten, davor war er nur als „the good duck artist“ bekannt. Nicht daß Bettina Matthaei gänzlich unbekannt ist, aber es ist an der Zeit, daß sie aus dem Schatten anderer hervortritt. Durch sie wurde die Kochkunst auf pflanzlicher Grundlage in ungeahnte Höhen hinaufgemendelt. Schon die Salate würden wir durchgehend so machen wie sie da stehen. Die 4 Aufstriche sind neu und werden wir ebenso nachmachen. Das heutige Rezept stammt aber nicht aus diesem Kochbuch, wir hatten schon die Zutaten für ein anderes Gericht besorgt.
Ein Oldtimer-Besitzer weiß, daß es nicht immer um Geschwindigkeit geht. Genauso sollten auch wir unser Leben achtsam gestalten. Indem wir im Alltag die Gänge nicht immer bis zum Anschlag ausfahren. Geben wir unserem Körper die Möglichkeit zu regenerieren. Ebenso sollten wir in unserer Lebensweise darauf achten, nicht immer mit Höchstgeschwindigkeit durchs Leben zu rasen. Streß und Überarbeitung können uns vorzeitig altern lassen. Steht der Fiat 500 monatelang in der Garage, setzt er Rost an. Seine Teile aus Kunststoff werden unbeweglich und porös. Fast genauso verhält es sich mit unserem Körper. Regelmäßige Bewegung ist der Schlüssel um unsere Gelenke fit zu halten.
Aus dem Buch „7 Jahre jünger in 7 Wochen“. Nun, das paßt ja zu uns. Nicht daß wir Oldtimer sind.
Dieses Buch haben wir wegen der Rezepte gekauft. Nun werden wir es auch der gesundheitlichen Aspekte wegen lesen.
Außerdem haben wir erstanden:
Stefan Maiwald „Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher“
Zur Lesung von Stefan Maiwald in der Buchhandlung Thalia haben wir es nicht geschafft, deshalb wurde es nun hier gekauft. Die Schwiegermutter sagt, „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“ Einfach köstlich! Danach wird auf ein Rezept im Buchinneren verwiesen, das nicht vom Autor stammt; und siehe da, das Ragù muß 3 Stunden lang köcheln, wie das nun einmal bei einem Ragù so ist. Ja das hat wohl die Schwiegermutter gemeint. Als wir in der Buchhandlung waren, haben wir uns ein italienisches Kochbuch von großartiger Erscheinung aufreißen lassen und die Fleischsoße für Lasagne nachgeschlagen: sie wird darin nicht 3 Stunden lang geköchelt, dafür mit Kräutern wie Lorbeer aromatisiert. Auch hier gilt wohl: „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“. Das Buch wurde in der Buchhandlung zurückgelassen. Das Rezept der Fleischsoße ist nun mein Lackmustest für italienische Kochbücher. Auf gut Glück Kochbücher online zu bestellen, bringt nichts, da man diese gründlich unter die Lupe nehmen muß und die meisten ja nichts taugen. Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher sind gespickt mit ungeahnt Wissenswertem, so wie zB dem Bellini und wie er richtig gemacht wird. Denn der Pfirsich wird nicht püriert, wie vielfach angenommen, sondern mit bloßen Händen zerdrückt. Das Pürieren ergäbe eine zu klebrige Masse, die dem feinen Prosecco nicht gerecht käme. Da würde mich interessieren, was denn nun in den Pfirsichpüree-Flaschen enthalten ist, die für den angeblich einzig wahren Bellini herhalten müssen. Soweit ich bisher verstanden habe, weißes Pfirsichmark. Nun ist es Pfirsichsaft. Man lernt nie aus. Das neue Buch von Stefan Maiwald ist ein Genuß zu lesen. Und eine Bereicherung.
Dieser Wels stammt aus der Fischzucht und Gemüselandwirtschaft Blün1. Man sieht, wir sind heute von Kopf bis Fuß auf Fisch und Gemüse eingestellt. Das Wasser wird als Dünger im Glashaus verwendet, so entsteht ein Kreislauf, wie das früher eigentlich in der Landwirtschaft mit Vieh ganz normal war. Das Besondere hier aber ist, daß es mit Fischen funktioniert.
Die Fisolen so knackig, der Wels so saftig. Dazu die Erdäpfeln mit einem säurigen Unterton, sie haben die Marinade komplett aufgesogen. Einfach herrlich!
Rezept Wels mit Erdäpfel-Gurken-Fisolensalat
Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Honig und Salz zubereiten. Schalotten kleinhacken und gleich zur Marinade geben. Die Erdäpfel noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und heiß in die Marinade geben und vorsichtig umrühren. Im Backrohr bei 40° ziehen lassen. Die geputzten und in mundgerechte Stücke geschnittenen Fisolen in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß unter die Erdäpfel mischen. Minigurken in feine Scheiben schneiden. Dille und Kerbel feinhacken. W e l s Das Welsfilet in der Bratpfanne auf beiden Seiten in wenig Öl braten. Wenn der Fisch fertig ist, Gurken und Kräuter unter den Erdäpfelsalat mischen. A n r i c h t e n Die lauwarmen Erdäpfel auf einem Teller anrichten, das Welsfilet darauf platzieren und mit einer Zitronenscheibe garnieren.
Wein: Chateau Sociando-Mallet, 2018, Bordeaux, Haut-Médoc. Sociando-Mallet, … tout simplement.
Ist es nicht beklemmend, daß heutzutage fast alles aus China kommt? Sogar der Zauberwürfel, der von dem Ungarn Ernő Rubik erfunden wurde, ist MADE IN CHINA. Ja gibt es denn gar nichts mehr aus Europa? Es ist an der Zeit, dem etwas entgegenzusetzen. Aus China kommt ein Gericht, jedermann kennt es, das nennt sich „8 Schätze“. Darin sind weder Schätze zu finden, noch hat es etwas mit der Zahl 8 zu tun. 8 ist einfach nur die chinesische Glückszahl. Der Name hat nichts mit dem Gericht am Hut. Heute gibt es bei uns „13 Kostbarkeiten“. Weil heute der 13. ist. Was die können, können wir auch. Schon längst. Na klar! Doch einen Namen zu erfinden bar jedem Bezug zur Sache, das wäre ja völlig abgehoben. Wir kommen nicht umhin, dem Gericht doch einen beschreibenden Namen zu geben, sodaß man sich darunter etwas vorstellen kann. Das ist langweilig? Und sehr deutsch? Gewiß; – aber dafür höchst informativ.
Das ist nur ein Aufstrich aber was für einer, nur das Beste vom Besten ist gut genug. Das Olivenöl1 ist eine Offenbarung, ich habe davon gekostet, es ist sanft, vollmundig, erst im späten Abgang ein Hauch von stechender Bitterkeit. Es geht weg wie warme Semmeln, wir hatten es zuvor für Pesto verwendet, der Vorrat neigt sich dem Ende zu. Aber wir haben noch andere reinrassige Olivenöle aus Spanien.
Melanzani Sorte Araceli und Tomaten sind aus Wien von Blün2 aus der Fisch-Gemüse-Kreislaufwirtschaft, Knoblauch aus dem Burgenland von Stekovic, Zwiebel von einem niederösterreichischen Bauern, Chili-Mix (statt Sambal Olek) auch von Stekovic. Thymian von Altschachl. Reiner Geschmack.
Frisch und ohne Konservierungsstoffe – so mag ich Aufstrich!
Rezept Auberginen-Aufstrich
Eine Melanzani dünn schälen, würfeln, salzen und in einem Sieb ziehen lassen, damit es abtropfen kann. In der Zwischenzeit eine rote Zwiebel feinhacken und mit einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen, 3 geriebene Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Zwiebel in ein Gefäß und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben, erwärmen, Die gesalzenen Melanzaniwürfel ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen. Melanzani in die Pfanne geben und anbraten. Einen großen Eßlöffel Tomatenmark dazugeben, ein paar Min. mitbraten, vom Herd ziehen. Auskühlen lassen. Mit einem Kochlöffel den Ansatz abschaben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung dazugeben, getrockneten Thymian dazu geben, etwas vom Habanero-Mix (Achtung extrascharf!) und verrühren. Mit dem Stabmixer pürieren. Kein Salz mehr.
Dazu ein Urkorn-Vollkornroggenbrot von Öfferl. Körnig durch die Sonnenblumenkerne. Da hat man was zu beißen.
Apropos Olivenöl. Letzte Woche waren wir ja familienbedingt beim Griechen. Als Vorspeise hatte die Küchenfee und ich griechischen Bauernsalat, mit viel Zwiebel und darunter versteckt eine einsame Olive. Ein leidvoller Anblick; – da bricht einem Oliven-Liebhaber wie mir fast das Herz. Aber ohne wäre es halt nicht als griechischer Bauernsalat durchgegangen.
1 Castillo de Canena, Reserva familiar, Picual, Andalusien, Spanien. Dieses Olivenöl hat 100 von 100 Flos Olei Punkten. Ein so hoch bewertetes Olivenöl hatten wir noch nie.
Heute haben wir ein Werbeplakat von einem Lebensmittel-Diskonter gesehen, der mit einem veganen Produkt wirbt, das einem saftigen Hamburger verblüffend ähnlich sieht. Hier wird suggeriert, daß man vegan nur mit Fleischimitaten haben kann, also nur mit Produkten, die man selber nicht herstellen kann. Das geht völlig am Ziel vorbei. Wer sich vegan ernährt, will weg vom Fleisch aber doch nicht von natürlichen Produkten. Die vegane Welt ist groß genug: es gibt Kohlrabi, Erbsen, Linsen, Reis, Auberginen, Spinat, usw., da braucht man keine halbherzigen Fleischimitate. Wir halten uns an Tanja Grandits, Anne Fleck, Ottolenghi oder Paul Ivic und Meinrad Neunkirchner, wenn wir fleischlos essen wollen. Diese mit Sojasoße gebeizten Kohlrabi mit Spinat zB schmecken wunderbar.
M i s o – B u t t e r Süßrahmbutter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis es einen nussigen Geschmack hat, also eine braune Butter zubereiten. Dann durch ein Sieb in eine Schale gießen. Die Schale in kaltes Wasser stellen. Dann eine Misopaste einrühren, bis es cremig ist. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. A l g e n s a l z Nori-Algenblätter mit Sojasoße bestreichen. Dann die Blätter zusammenklappen. Und im Ofen bei 150°C trocknen. Die Nori-Blätter mörsern und mit geröstetem Sesam und geröstetem und gemörsertem Sesam vermischen. Und mit Maldon-Salz. G e b r a t e n e r K o h l r a b i mi t S p i n a t Kohlrabi schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Wenig Olivenöl in einer gußeisernen Bratpfanne erhitzen und die Kohlrabi beidseitig goldbraun anbraten. Mit Balsamico-Essig und Sojasoße ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt eine Viertelstunde köcheln lassen. Den Deckel abheben und die übriggebliebene Flüssigkeit verköcheln. Miso-Butter in die Pfanne geben und damit die Kohlrabi glasieren. Die Kohlrabi herausheben und warmstellen. In der gleichen Pfanne den Spinat geben und umrühren und zerfallen lassen. A n r i c h t e n Spinat auf eine heiße Platte legen. Die Kohlrabis darauf platzieren und mit Algensalz bestreuen.
Orientiert an Tanja Grandits, Einfach Tanja, 2023, S. 166, Kohlrabi mit Misobutter und Spinat.
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