Kategorie: Kochen

Warum gekochtes Rindfleisch einer Sonatenkomposition gleichkommt

Hauptthema und Nebenthemen

Gekochtes Rindfleisch ist wie eine Sonate, es besteht aus mehreren Gängen wie die Sätze einer Sonate, die miteinander verwandt sind. Denn nur beim Rindfleischkochen entstehen die anderen Gänge gleich mit. Zuerst kommt die Suppe, die beim Kochen des Rindfleischs entsteht, dann die Hauptspeise, das gekochte Rindfleisch mit seinen Beilagen, am Ende wird aus dem Übriggebliebenen ein Rindfleischsalat gemacht oder was anderes, ein Altwiener Suppentopf, mit einer Fleischeinlage aus dem gekochten Rindfleisch. Es ist auch vergleichbar mit der Sonatenform wie sie Heinrich Birnbach 1827 zum ersten Mal beschrieb:

Exposition – Durchführung – Reprise – Coda

In unserem Fall wäre das dann so:

  1. Exposition: Rindsuppe vom Mageren Meisl
    • Das Hauptthema, das Meisl, stellt sich vor, in verdichteter Form – flüssig – und anderer Tonart – als Suppe.
  2. Durchführung: Mageres Meisl mit Spinat, geröstete Erdäpfeln, Semmelkren und Zuckerhutsalat
    • Das Hauptthema „Mageres Meisl“ kommt mit voller Wucht, dazu gesellen sich ein paar Seitenthemen, die Beilagen.
  3. Reprise: Altwiener Suppentopf (nächster Tag)
    • Noch einmal das Hauptthema, das magere Meisl, in der Suppe. Neue Seitenthemen werden eingeführt: gelbe und rote Karotten, Stangensellerie, Kohlrabi, Petersilwurzel und Nudeln. Damit kommen wir unserem Ziel, 30 verschiedene Gemüsesorten pro Woche zu essen, einen gewaltigen Schritt näher.

Für die Coda habe ich keine Entsprechung gefunden. Außer jemand meint, das Ausschlecken des Tellers mit dem Finger zählt als Coda, weil es gar so köstlich war.

Der Semmelkren schmeckte uns, dieses Seitenthema aßen wir gerne, mehrmals griffen wir zu. Am Ende behielt er das letzte Wort, eine Ausnahme wie beim fünften und letzten Thema in Liszts h-Moll-Sonate, trotz mächtigem Auflehnens des Hauptgedankens, des mageren Meisls. Normalerweise behält das Hauptthema die Oberhand.

Essen, richtig zubereitet, ist Musik für den Gaumen.

Die Sonatensatzform wurde erst beschrieben, nachdem Beethoven, Haydn, Mozart und Schubert sie ausgiebig verwendet hatten. So ist das oft: Die Gesetze, die jene intuitiv aufstellen, müssen andere erst nachspüren, ohne sich darum zu sorgen, daß sie nicht entsprechen.

Die Rindfleischküche ist die Sonatenform der Kochkunst.

„Es ist bezeichnend, daß die Komponisten der Vergangenheit viel eher über „Expression und Gusto“ (Mozart), über Charakter, Atmosphäre, poetische Idee und ähnliches sprachen als über den normalen, musikalisch-handwerklichen Aspekt.“ 

Alfred Brendel, Nachdenken über Musik, 1976 (dt. 1982), S. 53 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe „Serie Piper Schott“

Zutaten
Exposition: Suppe
Durchführung:
Mageres Meisl mit
Spinat, geröstete Erdäpfeln,
Semmelkren und Zuckerhutsalat
Das Hauptthema „Mageres Meisl“
Hauptthema und Nebenthemen
Reprise: Altwiener Suppentopf

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Zwischendurch Gesottenes!

Gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art

Ein Halt zu Hause fungiert als Dreh- und Angelpunkt zwischen dem Ritt über den Großglockner und dem Dahingleiten im Waldviertel. Ein archimedischer Punkt, der die beiden Ausfahrten in Beziehung setzt. Was wäre dafür besser geeignet, in kulinarischer Hinsicht, tatsächlich, als gekochtes Rindfleisch auf die klassische Art, d.h. also mit Spinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratenen Heurigen, Apfelkren und Schnittlauchsoße. Ohne Spompanadln, aber excellent gemacht.

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Wachteln mit Hirse auf Schalotten und Portweinsauce

Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce

Sümpfe müssen trockengelegt werden, die Inundation eingedämmt, das Trübe ausgemerzt, sumpfige Wiesen entwässert werden, damit Wachteln gedeihen, sie brauchen trockene Wiesen, Steppen und Ackerland.  Diese Kleinste der Hühnerrassen frißt Insekten, hilft bei der Bekämpfung von Insekten, auf einem Acker wo Wachteln herumlaufen, braucht es keine Pestizide. Wachteln am Acker sind der lebende Beweis für ein Bio-Siegel. Viel zu selten kommt das vor und so kommen diese Wachteln aus Frankreich, immer noch das Land №. 1, was das Savoir-vivre betrifft. Wolfram Siebeck hat von den saftigen Wachteln aus Südfrankreich geschwärmt, von ihm gibt es übrigens ein neues Buch, „Ohne Reue und Rezept“, posthum erschienen, eine Art Lebenserinnerungen, unverblümt und unterhaltsam. Das Manuskript wurde in einer Truhe auf Schloß Mahlberg gefunden, das er mit seiner Frau bewohnte. Einige Jahre hat er auch in Wien verbracht, den Winter, im ersten Bezirk mit Blick auf den Stephansdom, und das restliche Jahr über in einem Mas in der Provence; – eine Lebensweise mit der ich mich grundsätzlich auch anfreunden könnte.

Nicht die Côte d’Azur, wo die Menschen beim Weihnachtsessen in der Sonne auf der Straße sitzen. 3 km landeinwärts beginnt die Provence und dort ist es kalt. Das ist es zugegebenermaßen auch im Waldviertel, aber gibt es dort einen Fischhändler, der einem eine lebende Languste beschaffen kann? Außerdem habe ich an die Provence schöne Erinnerungen. Zum Beispiel an damals, als ich mit dem Auto auf staubigen Straßen ewig lang herumkurvte, bis ich das Restaurant Bernard Mathys in Gorgas fand, leider erst kurz vor 15:00, um diese Zeit schließt die Küche in jedem guten Restaurant. Doch als der Patron in gebrochenem Französisch hörte, daß ich den weiten Weg aus Aix-en-Provence auf mich genommen hatte, aufgrund einer Empfehlung in dem Buch „Mit Wolfram Siebeck in der Provence und an der Côte d’Azur“, und ich aus Österreich kam, gab es kein Halten mehr und ich wurde aufs Allerwärmste empfangen. Es wurde für mich die Küche wieder aufgemacht, ich kam mir vor wie der Siebeck, ich war der einzige Gast im Lokal, alles drehte sich um mich. Danach bekam ich noch eine Widmung ins Buch.

  • Wir haben in „Siebecks Deutscher Küche“, einem Bookazine von „Der Feinschmecker“, geblättert, aber nichts gefunden, eine Wachtel am Rhein wird’s nicht. Auch nichts gefunden in Siebecks „Kulinarische Skizzen“.
  • Bei Eckhart Witzigmann „Meine Hundert Hausrezepte“ aus dem Jahr 1986 fanden wir einen Wachtelsalat, da hätte man die Wachtel zerlegen müssen, diese Pitzlerei wollten wir uns sparen. Was halt der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands so unter einem „Hausrezept“ versteht.
  • In der Renommierküche wird die Wachtel ganz gerne mit Foie Gras gefüllt. Bei unserer Fassung muß die Wachtel mit Hirse vorlieb nehmen. Wir hoffen, man verzeiht. Immerhin wird in einem Rezept in Christoph Wagners „Bratenküche“ die Wachtel mit Couscous gefüllt. Also dann auch mit Hirse!

Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce

Hirsefüllung: gegrillter Paprika, getrocknete Tomaten, geröstete Walnüsse und Petersilie

Rezept

W a c h t e l Die Wachteln in einer Pfanne mit Butter anbraten, herausheben und mit Küchenrolle belegten Teller auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Mit Portwein die Pfanne ablöschen und einköcheln. Eine rote fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Portwein zu den Zwiebeln gießen. Abgießen, die Zwiebeln rausfiltern. Und mit kalter Butter montieren.

K a r a m e l i s i e r t e   S c h a l o t t e n Zirka 20 Schalotten schälen und im Ganzen in dem Olivenöl von den getrockneten Tomaten braun anbraten. Mit Honig karamelisieren.  Mit Rotweinessig ablöschen. Salzen. Schmoren. Warm stellen.

H i r s e f ü l l u n g 2 kleine weiße Zwiebel fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. 150 g Hirse dazu geben und mit Wasser aufgießen. Und die Hirse weichkochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Gewürfelte gegrillte Paprika (einmal rot und einmal grün), die hausgemachten getrockneten Tomaten und geriebenen Knoblauch dazu geben, sowie klein gehackte geröstete Walnüsse, gehackte Petersilie, gehacktes Basilikum. Mit Salz abschmecken. Die Fülle in die angebratenen Wachteln füllen. Übrig gebliebene Hirse wird als Beilage serviert.

Die gefüllten Wachteln ins Backrohr schieben. Bei 180°C zirka 20 Min.

Und wenn‘s jetzt auch noch schmeckt, bewerbe ich mich beim Ikarus.

Zum Drüberstreuen gab es danach Île flottante, aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Madártej, Vogelmilch genannt in Ungarn. Das von den Krapfen übrig gebliebene Eiklar wurde damit verbraucht. Das Gitter vom Schöpflöffel hinterließ Spuren auf den Inseln.

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Die schwarze Ungarin und das Hüferschwanzel

Die schwarze Ungarin und das Hüferschwanzel

Spinat mit gröste‘ Erdäpfeln und Hüferschwanzel. Dieses Gericht erinnert mich an früher, das Hauptaugenmerk war damals auf den Spinat gerichtet, weniger auf das Fleisch, dafür kam ein hartgekochtes Ei dazu. Nach dem Zusammenbruch der k.u.k. Monarchie war das Rindfleisch plötzlich nicht mehr so günstig, deshalb gab es davon weniger bis gar nichts. Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein, schon der Transportkosten wegen. Als Beförderungsmittel mußten die eigenen Füße herhalten und da Rinder längere Beine haben als Schweine…. Die riesigen Schlachthöfe im dritten Bezirk stehen noch heute und zeugen von der fleischreichen Vergangenheit Wiens.

Hüferschwanzel – oder Hüftenscherzel genannt, ist nach der Wiener Zerlegung des Ochsens von 1900 Teil des Schweiförtel ebenso wie der Tafelspitz. Das Schweiförtel, ist der Ort, das Örtel beim Schweif, heute sagt man Knöpfel oder Schlögel dazu.

Mittlerweile läuft einem ja der „Copilot“, die KI-Krücke von Word, ständig hinterher, links von der blinkenden Schreibmarke bei einem neuen Absatz taucht er auf. Ob das mal als Belästigung durchgeht? Nicht draufklicken, denn sonst kommt ein Popup mit einem Eingabefeld. Beschreiben Sie, was Sie schreiben möchten, so steht’s darin. Ja wenn ich eh schon selber schreiben soll, was ich beschrieben haben möchte, dann ist‘s ja damit schon getan, odr? Denk ich mir mit Schwizerischer Bauernschläue. Was mir hierzu nebenbei auffällt: es gibt kein Übersetzungsprogramm für Schwyzerdeutsch.

Die Schwarze Ungarin

Schwarze Haut und darunter schimmert das weiße Fleisch. Eine rassige Schönheit aus dem späten 18. Jahrhundert oder vor 1900, darüber ist sich das Internet nicht einig. Angebaut wird die ungarische Kartoffelsorte im Marchfeld von einem Kartoffelhof in vierter Generation.

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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Weiße, braune und dunkle Schokoladen mit verschiedenen Garnituren

Selbstgemachte Schokolade in Stücke gebrochen

Weiße Erdbeerschokolade, Pistazienschokolade, helle Haselnuß-Schokolade, dunkle Amaretto-Schokolade usw. Im Palais Ferstel, wo die Stammresidenz von Xocolat ist, jenem sagenumwobenen Kontor, von dem Schokolade-Connaisseure nur in den höchsten Tönen schwärmen: es wäre das Bestsortierte in Europa, manch einer behauptet sogar, das der Welt; nun, in diesen ehrwürdigen Gewölben der Einkaufspassage im Palais Ferstel – das übrigens auch das Café Central beherbergt – waren wir und deckten uns ein mit Kakao und Trinkschokolade. Zwei Konfekt mit Mascherl bekamen wir geschenkt, obwohl wir das Kontor im Ferstel zum ersten Mal beehrten. Andernorts waren wir allerdings bereits vorstellig geworden.

Einkaufspassage im Palais Ferstel: https://www.vienna-trips.at/palais-ferstel/

Wer hat, dem wird gegeben.

Matthäus-Evangelium Mt 13,12

Geht einem die Schokolade aus, macht man eine Neue, vorausgesetzt man hat die Grundzutaten zu Hause, wie Kakao und Kakaobutter. Diese müssen natürlich vorrätig sein.

Noch im Anfangsstadium der Schokoladekunst sind wir noch nicht mit allen Kochutensilien ausgerüstet. Als Tafelformen mußten Keksdosen samt Deckel und Wannen für das Sprossenzüchten herhalten. Ein Besuch in einem kleinen Geschirrladen auf der Wollzeile ist uns sicher.

Der Name des Schokoladekontors „Xocolat“ ist eine Hommage an die Ursprünge der Schokolade, an Kakao, dem heiligen Getränk der Azteken und Mayas, das auf aztekisch Xocolatl (von xoco ‚bitter‘ und atl ‚Wasser‘) heißt. Als die Spanier den bitteren Kakao nach Europa brachten, wurde er unserem Gaumen angepaßt und die Schokolade, wie wir sie kennen, war erfunden.

Xocolat https://xocolat.at/

Schokolade schmeckt gut. Wie gut muß dann erst selbstgemachte Schokolade schmecken?

Rezepte Tafel Schokolade

Erwähnenswerte Zutaten:

Xocolat Hausmarke Kakao 100%

Kakaobutter aus dem Reformhaus Martin

Pistazien und kandierter Ingwer von der Drogerie Staudigl

Rezept Tafel Pistazien-Schokolade, Tafel Ingwer-Schokolade

Dunkle Schokolade 110g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, die Temperatur darf nicht mehr als 55°C übertragen. vom Wasserbad nehmen, 70 g Ahornsirup, ein Drittel TL Vanille und ein halber TL Zimt, eine Prise Salz und 40g Kakaopulver einrühren, bis sich alles auflöst. Etwas abkühlen lassen au 30°C und nochmal in Wasserbad bis 46°C erwärmen, damit es glänzt. In kaltem Wasserbad auf 29°C abkühlen. Im Wasserbad auf 32°C erwärmen. So wird die Schokolade schön glänzend. Darauf achten, daß kein Wassertropfen in die Schokolade kommt, sonst wird sie matt. In die Formen füllen, mit dem Gummihund ausschaben. Pistazien und Ingwer einlegen. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Die Möglichkeiten, Schokolade zu machen, sind mannigfaltig. Doch die Grundgestalt bleibt dieselbe.

Helle Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 2 EL Ahornsirup, 2 EL Kakaopulver und 50g ital. Haselnußmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Haselnuß und Walnuß, ansonsten wie bei der dunklen Schokolade.

Weiße Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 1 1/2 EL Ahornsirup, 70g weißes Mandelmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Pistazien und gefrostete Erdbeeren. Weiter wie bei der dunklen Schokolade.

Amaretto 50g Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 50g Xylit Kristallzucker unter ständigem Schlagen einrieseln. 50g fein gemahlene weiße Mandeln einrieseln und 1 TL ital. Mandellikör dazugeben und in einen Spritzsack füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech haselnußgroße Massen spritzen. Bei 140°C etwa 20 Min. fertig backen. Auskühlen lassen. Die dunkle Schokolade wie oben, nur statt 70g Ahornsirup 30g Ahornsirup und 40g Mandellikör nehmen.

  • Xocolat, Palais Ferstel
  • Xocolat, Palais Ferstel
  • Xocolat, Palais Ferstel
  • Xocolat, Palais Ferstel
  • Am Graben
  • Zutatenbild für Schokolade
  • Unser Schokoladenthermometer ist noch im Geschäft
  • Heiße Schokolade beim Abkühlen
  • Schokolade beim Abkühlen
  • Schokolade beim Füllen
  • Pistazienschokolade und Ingwerschokolade
  • Der letzte Rest wird mit dem Gummihund entfernt
  • Walnußschokolade
  • Haselnußschokolade
  • Weiße Schokolade
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  • Weiße Pistazienschokolade
  • Schokoladen auf dem Präsentierteller
  • Schokoladen auf dem Präsentierteller
  • Schokoladen auf dem Präsentierteller
  • Erdbeerschokolade auf dem Präsentierteller
  • Schokoladen auf dem Präsentierteller
  • Vorbereitung als Weihnachtsgeschenk
  • Schokolade als Weihnachtsgeschenk
  • Schokolade als Weihnachtsgeschenk

Schwarzwurzel-Ragout und -Quiche wie im Schwarzwurzelwald

Schwarzwurzel-Quiche

Nun kommt die Wintersaison, da gibt es Schwarzwurzeln, beim Gemüsestandl am Bauernmarkt auf der Freyung gibt es sie schon. Schwarzwurzeln kennt man hier landläufig höchstens als Beilage, etwa zur Stelze als Schwarzwurzelsalat. Als eigenständiges Gericht ohne fleischliche Hauptzutat geht Schwarzwurzel aber auch; – hier demonstriert als Schwarzwurzel-Ragout und Schwarzwurzel-Quiche. Schwarzwurzel kann eben auch anders. Deshalb nennt man sie auch den Spargel des Winters.

REZEPT SCHWARZWURZEL-RAGOUT

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. Butter in einer Sauteuse aufschäumen, in 1cm dicke Scheiben geschnittene Schalotten darin anschwitzen, die Schwarzwurzeln dazu geben und 3 Min. darin braten, bis die Butter braun wird. Mit Wermut und der nebenbei aus Gemüseabfall entstandenen Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln durch sind. In der Zwischenzeit den Petersil hacken. Dann das Gemüse abseihen, beiseite geben und den Sud noch einmal aufkochen. Frischkäse einrühren. Mit geriebener Muskatnuß, dem Abrieb einer Zitrone, Cayennepfeffer, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. A n r i c h t e n  Das Gemüse in die Sauteuse zurückgeben. Mit einem Schöpflöffel auf den Tellern verteilen. Verhackte Walnüsse dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Dazu eine Schnitte Roggenbrot.

BM-GKAA

Vom Karnivoren zum Vegetarier

Seit Jahrtausenden aß der Mensch Fleisch, oft roh, mitunter gebraten. Höchstens ein paar Beeren gab es zwischendurch. Der Mensch war Jäger und Sammler. Dann entdeckte er das Gemüse. Und war Bauer geworden. Viel später erst fand er heraus, was man damit wirklich anfangen kann – in der Jetztzeit – und wie gut das schmeckt. Aber nun muß man kochen (können), um zu essen. Es hat eben alles seinen Preis.

Wien – Innere Stadt – Freyung

Hier ist alles um die Ecken selbst Schwarzwurzeln. Es gibt keine weiten Anreisewege, man braucht keinen Wagen. Einmal kurz umgefallen und schon ist man da. Bitte keine SUVs in Wien. Ist wirklich nicht notwendig.

REZEPT SCHWARZWURZEL-QUICHE mit Petersilienpesto auf Mandelboden

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. T e i g Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, geriebenen Parmesan, Ei, Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, alles in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem Teig kneten, ausrollen, in Backpapier im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen. G u ß In der Zwischenzeit ein Petersilienpesto machen, dann die Crème fraîche, Ei, das Petersilienpesto, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Die Schwarzwurzeln in Wasser mit reichlich Salz vorkochen. B a c k e n Eine Form mit Backpapier auslegen und den Teig einlegen. Im Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze eine Viertelstunde vorbacken. Dann den Guß hineingeben und die Schwarzwurzeln darauf schlichten. Eine Viertelstunde backen, bis der Guß fest und goldbraun ist. A n r i c h t e n Mit Petersilie bestreuen und servieren.

BM-EÜLC

Serviettenform: Sydney Opera House

Der Mandelteig hält alles, was ein Teig verspricht: genauso knusprig, wie ein Mehlteig.

Die Schwarzwurzel-Quiche kann man auch kalt essen.

Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das viel Ballaststoffe enthält: 17g per 100g, das ist gut für den Darm. Wenn der Darm in Ordnung ist, fühlt sich der Mensch wohl.

Parmesan reiben für Teig und Pesto

Zu einem Schlager hat sich der neue Bosch-Fleischwolf entwickelt. Mit dem entsprechenden Aufsatz reibt die Hofköchin den Parmesan. Es geht schnell und es ist auch schnell wieder weggeräumt: sofort nach Verwendung den Aufsatz mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und wegräumen. Wird verwendet anstelle der Zauberrette. Die Zauberrette hat dadurch ihren Sinn nicht verloren: mit ihr wird das Pesto gemacht.

Weinbegleitung Dazu paßt ein Rotwein, elegant nicht üppig: Umathum, Frauenkirchener Ried Hallebühl, Zweigelt 2019

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Hirsch-Ragout

Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf

Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!

Rezept Hirsch-Ragout

2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein.  Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.

Kartoffelstampf wie hier.

Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!

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Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Mancherorts ist noch etwas spürbar von „unserer Art zu leben“. Keine Graffitis, keine Windräder auf den Bergen, dafür eine Wassermühle mitten im Wald. Auf den Restauranttischen keine Handys, niemand telefoniert, keine Aschenbecher, nur auf der Terrasse am Zimmer: die Freiheit zu rauchen gibt es, aber niemand raucht mehr. Frühtau in den Morgenstunden. Kinder spielen unbeschwert am Strand. Man grüßt, wenn man sich begegnet, nicht nur am Berg – und man versteht einander. Einige sprechen mich auf den Fotoapparat an, den ich um den Hals trage. An manchen Tagen wird die Schiffahrt von zwei Frauen durchgeführt. Einige Zugereiste tragen Lederhose oder Dirndl, sie passen sich den Einheimischen an. Beim Musikpavillon findet ein Blasmusikkonzert statt.

Rezept Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Für 4 Personen

2 rote, 2 gelbe, 2 orange Paprika (NÖ) entkernen und im Backrohr grillen (240°, Grillschlange). Währenddessen die Dinkel-Vollkornspiralen (Ö) in kochendem Salzwasser aufsetzen, ca. 9 Min. bißfest kochen. 5 Jungzwiebel (NÖ) in dünne Scheiben schneiden. 8 Radieschen (Bgld) würfeln. wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und gut abtropfen lassen. Warm in ein Dressing mit 3 EL Weißweinessig (It, Modena), 6 EL Kürbiskernöl (Stmk) und Salz (S) geben, durchrühren und ziehen lassen, die Nudeln darin auskühlen lassen. Dann die Jungzwiebeln, Radieschen und die abgetropfte Kapernbeeren (Ö) dazugeben. Und zum Schluß das Topping: 10 g goldener Leinsamen (Ö) und 10 g Hanfsamen (Ö) im Standmixer zerkleinern. Dann 10 g Mohnsamen (NÖ) und 10 g gehackte Kürbiskerne (Stmk) dazugeben. Wenn die Paprikahaut schön schwarz ist, aus dem Backrohr nehmen, mit einem feuchten Küchenhangerl abdecken. Dampf steigt daraus auf. Wenn der Dampf nicht mehr aufsteigt, die Haut abziehen und würfeln. Es ist leichter, die Haut von den Paprika abzuziehen, wenn man die Paprika mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt hat. Zum Salat geben und umrühren. Abschmecken. Weißweinessig dazugeben, falls nötig.

Angelehnt an Bettina Matthaei für das Topping (in Kurscheid, Low Carb, Neuester Stand, 2018, S. 129)

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Wels mit Erdäpfel-Gurken-Fisolensalat

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Dieser Wels stammt aus der Fischzucht und Gemüselandwirtschaft Blün1. Man sieht, wir sind heute von Kopf bis Fuß auf Fisch und Gemüse eingestellt. Das Wasser wird als Dünger im Glashaus verwendet, so entsteht ein Kreislauf, wie das früher eigentlich in der Landwirtschaft mit Vieh ganz normal war. Das Besondere hier aber ist, daß es mit Fischen funktioniert.

Die Fisolen so knackig, der Wels so saftig. Dazu die Erdäpfeln mit einem säurigen Unterton, sie haben die Marinade komplett aufgesogen. Einfach herrlich!

Rezept Wels mit Erdäpfel-Gurken-Fisolensalat

Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Honig und Salz zubereiten. Schalotten kleinhacken und gleich zur Marinade geben. Die Erdäpfel noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und heiß in die Marinade geben und vorsichtig umrühren. Im Backrohr bei 40° ziehen lassen. Die geputzten und in mundgerechte Stücke geschnittenen Fisolen in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß unter die Erdäpfel mischen. Minigurken in feine Scheiben schneiden. Dille und Kerbel feinhacken. W e l s Das Welsfilet in der Bratpfanne auf beiden Seiten in wenig Öl braten. Wenn der Fisch fertig ist, Gurken und Kräuter unter den Erdäpfelsalat mischen. A n r i c h t e n Die lauwarmen Erdäpfel auf einem Teller anrichten, das Welsfilet darauf platzieren und mit einer Zitronenscheibe garnieren.

Wein: Chateau Sociando-Mallet, 2018, Bordeaux, Haut-Médoc. Sociando-Mallet, … tout simplement.

1 Blün: https://bluen.at/pages/aquaponik

Vom Unterschied zwischen China und Deutschland

Ist es nicht beklemmend, daß heutzutage fast alles aus China kommt? Sogar der Zauberwürfel, der von dem Ungarn Ernő Rubik erfunden wurde, ist MADE IN CHINA. Ja gibt es denn gar nichts mehr aus Europa? Es ist an der Zeit, dem etwas entgegenzusetzen. Aus China kommt ein Gericht, jedermann kennt es, das nennt sich „8 Schätze“. Darin sind weder Schätze zu finden, noch hat es etwas mit der Zahl 8 zu tun. 8 ist einfach nur die chinesische Glückszahl. Der Name hat nichts mit dem Gericht am Hut. Heute gibt es bei uns „13 Kostbarkeiten“. Weil heute der 13. ist. Was die können, können wir auch. Schon längst. Na klar! Doch einen Namen zu erfinden bar jedem Bezug zur Sache, das wäre ja völlig abgehoben. Wir kommen nicht umhin, dem Gericht doch einen beschreibenden Namen zu geben, sodaß man sich darunter etwas vorstellen kann. Das ist langweilig? Und sehr deutsch? Gewiß; – aber dafür höchst informativ.

Meine Steinpilz-Risotto-Zuflucht

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Nach einem langen Tag kehrt man zurück (gegessen am Freitagabend), zu einem heimeligen Steinpilz-Risotto. Die Waldgeister erwachen und tanzen mit dem Mond.

Rezept

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben. Perlmuttartig anschwitzen. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Steinpilze und die Champignons anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller Seite stellen und den Bratansatz in der Pfanne mit einer Gemüsebrühe ablöschen. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf dem Herd stehen lassen zum Warmhalten. Das perlmuttartig angeschwitzte Risotto mit Weißwein ablöschen. Ganz einköcheln. Die Pilze hineingeben. Die Flüssigkeit von den eingeweichten Steinpilzen hineingießen. Rühren. Mit der Gemüsebrühe begießen. Einrühren, begießen, usw. Wald und Feld vermählen sich und nach einer halben Stunde, wenn alles aufgesogen ist, den Parmesan und die kalte Butter einrühren. A n r i c h t e n mit gemischtem Blattsalat servieren.