Kategorie: Pilze

Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln in Bröseln

Adventzeit ist Wildzeit!

Ein Hirschrücken ist so ziemlich das Edelste, was es gibt! Das Rotwild, ein Damhirsch, wurde frisch erlegt im Waldviertel. Für die Soße haben wir Hirschknochen bekommen, in prächtiger Größe und stattlicher Anzahl. So stand dem nichts im Wege, eines der besten Waldgerichte herzustellen; – hiernieden auf Erden, an diesem 2. Adventsonntag: Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln. Der Rücken, so zart wie ein Filet, wie es nur vom Wild sein kann; dazu Pilze in einer Soße aus den Wildknochen, und die Wuzinudeln in Bröseln, zum Auftunken, das ergibt eine herrliche Kombination, da zeigt sich der Wald von seiner schönsten Seite! Ein herzliches Dankeschön und Grüßgott ins Waldviertel.

Rezept Damhirschrücken mit Pilzsoße und Wuzlnudln

S o ß e Die Wildknochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten und bei zirka 200°C anrösten. Achtung! Vorsichtig kontrollieren, ob es verbrennt gegebenenfalls zurückdrehen. 4 gehackte Zwiebel, 2 grob gehackte Peterwurzeln, 1 Karotte, 1 gehackten halben Knollensellerie in einer Oliven-Butter-Mischung im großen Topf anrösten. In der Zwischenzeit den Hirschrücken und die das Gulaschfleisch parieren, die Abschnitte gleich zum Gemüse geben und mitanbraten. Die angebratenen Knochen aus dem Ofen nehmen, in den Topf geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen, sodaß die Knochen bedeckt sind. 3 Lorbeerblatt, Korianderkörner, Wacholder, Pfeffer und Salz dazu geben. 4 Stunden köcheln lassen. Wenn fertig, abgießen, das Fett mit der Trennkanne abtrennen, die Hälfte der Soße in den Kühlschrank für das Wildragout morgen geben. Die getrockneten gemischten Pilze und die Eierschwammerl (Pfifferlinge) in heißes Wasser einlegen, die gemischten Pilze abgießen, die Flüssigkeit auffangen, zur Wildsoße geben. Die Pilze feinhacken und zur Soße geben. 1 Viertelstunde einköcheln. In der Zwischenzeit halbierte Kräuterseitlinge und Champignons ohne Fett in der Pfanne beidseitig anbraten. Die Wildsoße durch ein Sieb zu den angebratenen Kräuterseitlingen und Champignons dazugeben. Ebenfalls die eingelegte Eierschwammerl inklusive Flüssigkeit dazugeben. Und nochmal einköcheln. Vor dem Servieren binden.

W u z i n u d e l n 350 g gekochte und die durch die Erdäpfelpresse gedrückten Erdäpfel mit einem Ei, einem Dotter, 100g Mehl und 2 EL Kartoffelstärke, Muskatnuß und Salz verkneten. Dann auf einem bemehlten Arbeitsplatz mit der Hand kleine Nudeln wuzeln.

Die Wuzinudeln in kochendem Salzwasser, nicht sprudelnd, fertiggaren. Daneben Butter in einer Pfanne auslassen, Semmelbrösel dazugeben und ein bissi anrösten. Wenn die Nudeln fertig sind, mit einem Schöpflöffel herausheben und gleich in die Butterbröselmischung legen und bemänteln.

Hirschrücken rundum anbraten, bei 80 °C im Backrohr durchziehen lassen.

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Waldviertler Hühnerfrikassee mit Morcheln

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Aufgezogen im nördlichen Waldviertel, für uns, von uns Wohlgesonnenen, lassen wir diesem Haushuhn eine spezielle Behandlung angedeihen. Es gibt ein Rezept mit Hühnerfrikassee mit Morcheln, das wir schon seit geraumer Zeit gerne machen würden, was aber immer wieder am Fehlen von Morcheln gescheitert ist; – und an der Ermangelung eines Huhnes, das dessen würdig ist. Heute ist es soweit. Damit befinden wir uns endgültig im Reich der Glückseligen.

Ein kurzer Anruf beim Gemüsestand Schätzl auf dem Rochusmarkt genügte, und uns wurde beschienen, daß wir auch dieses Jahr die Morchelzeit versäumt haben; – nur getrocknete Morcheln wären noch vorrätig – Kinder wie Zeit vergeht! Da der Rochusmarkt am Samstag um 12:00 mittags seine Pforten schließt – wie schnell aber doch wirklich die Zeit vergeht! – blieb uns nichts Anderes übrig, als beim Meinl am Graben – wo wir sowieso schon waren – einzufallen (nicht ohne uns mit Käse von Xavier David einzudecken, samt dazugehörendem Barbaresco.) Auf diese Weise wurden es getrocknete Morcheln aus Chile (und keine Einheimischen).

Als Rezeptvorlage diente Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“, Seite 683.

Wie die Hofköchin es gemacht hat:

Rezept Hühnerfrikassee mit Morchelsoße

20 Min. 40 g getrocknete Morcheln in lauwarmes Wasser zum Ziehen legen.

Das Huhn (2,4 kg) in Schenkel, Brust und Flügel aufteilen. Die Schenkeln in Ober- und Unterschenkeln aufteilen. Aus der restliche Karkasse eine Hühnerbrühe machen. Die Hühnerstücke salzen. Olivenöl und Butter in der Panne erwärmen. Die Hühnerstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen. 5 zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben. Rundum anbraten. Die Fleischstücke herausheben und in einen Bräter geben und bei 120°C im Backrohr durchgaren. In der Zwischenzeit 4 kleine Schalotten kleinhacken, in einer Oliven-Buttermischung anschwitzen. Die eingeweichten und ausgedrückten Morcheln hineingeben. Gleichzeitig 150 g Shiitake-Pilze, 150 g Austernpilze und 250 g Tanzpilze in einer kleinen Pfanne mit Olivenöl braten. Und zu den Morcheln geben. Wenn alle Pilze zusammen sind, mit einem großen Schuß Noilly Prat ablöschen. Den Herd zurückdrehen und zugedeckt 20 Min. garen. Einen halben Liter Hühnerbrühe  zu den Pilzen gießen.  300 ml Mattigtaler Schlagobers dazugeben. Ein wenig mit Stärke binden. Dann die Hühnerstücke aus dem Backrohr nehmen und in die Soße legen. Zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Dazu gekochten Reis servieren.

Der Wein: Da wir an diesem Samstag aus frisurtechnischen Gründen in der Inneren Stadt weilten, kamen wir an einem Besuch in der Vinothek St. Stephan nicht vorbei. Als Empfehlung für Hühnerfrikassee mit Morcheln wurde uns ein Wein aus Wien gegeben; – ich verlangte nach einem Wein aus der Nähe, aber daß es so nah werden würde, hatte ich nicht gedacht. So wurde es ein Wiener Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz in Döbling: Ried Langenteufel, Rotes Haus am Nussberg 2023. Weißwein aus Wien hat mittlerweile einen so guten Ruf, daß er der internationalen Konkurrenz aus der Steiermark oder auch aus Deutschland durchaus ebenbürtig ist. Da dieser Weißwein 4 Stunden zum Dekantieren braucht, nahm ich noch seinen kleinen Bruder mit, den Gemischten Satz DAC 2024. Ein Besuch bei Gramola (Haydn, Busoni) und anschließend beim Meinl am Graben (Morcheln, Xavier David, Barbaresco) rundeten den Spaziergang durch die Innere Stadt ab. Der Barbaresco 2020 von Canavere di Giacosa Fratelli und der Käse von Xavier David, einem Valencay und einem Munster, wird mir zum Vergnügen ein anderes Mal – in naher Zukunft – gereichen.

Das war ein Königsessen. Hier vereint sich Traum und Wirklichkeit!

Den Wiener Gemischten Satz haben wir 4 Stunden dekantiert, im Kühlschrank.

Es war mir ein Volksfest!

Dieses Fleisch ist unübertroffen, so zart und das obwohl gar nicht Sonntag ist.

Bitte einen Löffel für die Soße, – die schmeckt so gut.

Nicht mit  Steinpilzen mischen, die schmecken zu intensiv. Das irritiert die Morcheln. Die anderen Pilze sind nicht störend.

Das können wir nicht mehr machen, Das ist einfach zu gut.

Die letscherte Haut ist Geschmackssache. Mir schmeckt’s ausgezeichnet.

Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Pesto, einfache Fassung

Die wahre Kunst

Wir hatten einmal auf Küchenereignisse ein Rezept mit Schwarzwurzeln und Kräuterseitlingen dazu Petersilien-Haselnuß-Pesto, hier. Die Hofköchin hat das Rezept vereinfacht und es schmeckt immer noch hervorragend, es ist ihr gelungen!

Einstein hat gesagt, man solle alles so einfach wie möglich machen, aber nicht einfacher. Das gilt in vielen Bereichen, bei technischen Lösungen, man denke etwa an die Glock-Pistole, die nur aus wenigen Einzelteilen besteht. Oder an gute IT-Lösungen. Oder an gute Texte. Aber auch in der musikalischen Aufführung, wie man so liest bei Alfred Brendel in „A bis Z eines Pianisten“, unter dem Buchstaben E wie Einfachheit, gilt das Einsteinsche Prinzip. Bei Rezepten geht das nicht, einem guten Rezept fehlt etwas, wenn man es vereinfacht. Ein gutes Rezept zu vereinfachen, heißt es zu verändern. Und wenn es dann dennoch schmeckt, dann ist das eine Kunst! Gute Zutaten helfen dabei, denn gute Zutaten brauchen nichts zur Verschönerung.

Einfaches Rezept Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Pesto

 Zuallererst werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Einweghandschuhen gesäubert, geschält und in ein Essigbad gelegt. Die Einweghandschuhe schützen vor dem klebrigen, die Haut verfärbenden Saft der Schwarzwurzel. Im Blitzhacker wird aus Basilikum, Zitronensaft und -abrieb, sowie Pinienkernen ein Pesto gemacht. Kräuterseitlinge werden gebraten, die Schwarzwurzeln werden weichgegart im gesalzenen Kochwasser, das erhält die weiße Farbe und mildert den Geschmack.

Gruß vom Frühling auf pflanzlicher Grundlage

Salatauswahl mit gebratenem Tofu

Die Küchenfee hat es sich zur Aufgabe gemacht, ein Menü zusammenzustellen, das nur aus Pflanzen besteht. Köstliche Leckerbissen wurden serviert: Salat mit frischem Spargel, knackigen Tomaten, cremiger Avocado, Heidelbeeren, die auf der Zunge zerplatzen, nackerten Nüsse und Rucola, der alles mit seiner bitteren Note abrundet; – dazu gebratener Tofu und Knäckebrot mit Körndeln. Davor Spargelsuppe mit fleischigen Austernpilzen, die gebraten waren. Danach Nußeis, frisch gemacht. Zum Anstoßen ein Sekt aus Apfel-Heidelbeer-Kirsche, alkoholfrei.

Drei Gänge

  1. Spargelsuppe mit Austernpilzen
  2. Salatauswahl mit gebratenem Tofu
  3. Nußeis

REZEPT

  • Am Vortag eine heilende Gemüsebrühe zubereiten: 4 gewürfelte Karotten, 6 gewürfelte Stangen vom Stangensellerie, 3 kleine gewürfelte Zwiebel, 6 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen; jeweils 1 Bund Petersilie, Salbei und Dill, grob gehackt, einen zweidaumengroßen Ingwer in dünne Scheiben geschnitten, 4 kleine Kurkuma in dünne Scheiben geschnitten und 3 gewürfelte Tomaten in einem Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Ein Mal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt 3 Stunden simmern lassen. Abseihen. Am nächsten Tag für die Spargelsuppe verwenden.
  • Gewürfelten Tofu in Teriyaki-Soße übernacht marinieren.

Am Tag des Ereignisses

  • Von 3 Pckg. Grüner Spargel die Spitzen abschneiden und für den Salat auf die Seite stellen. Die unteren Stangen in grobe Stücke schneiden. In einem Teil der Gemüsebrühe weichgaren. Im Standmixer pürieren, soviel Gemüsebrühe dazu geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, und durch ein Sieb streichen. Ein wenig Kokossahne dazu gießen, ca. 125 ml. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Austernpilze in der Pfanne ohne Öl anrösten. Die Spargelspitzen blanchieren. Einen Großteil für den Salat beiseite legen. Ein paar für die Suppe verwenden. Suppe mit Austernpilze, Spargelspitzen und Micro Greens servieren. Micro Greens waren vom Senf und Pak Choi.

Was sind Micro Greens?

Das sind Pflanzen, die gerade erst ausgetrieben und zarte Blätter gebildet haben. Hochgeschmacklich und reich an Nährstoffen.

  • Salatauswahl: Rucola, Tomaten, Gurken, Stangensellerie, Avocado, Heidelbeeren, angeröstete, nackerte Nüsse, Spargelspitzen.
  • Vor dem Servieren den zuvor übernacht marinierten Tofu aus der Marinade herausnehmen und abtupfen mit Maisstärke bestreuen. In der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
  • Misodressing: aus 60 g Mandelmus, 30 g Misopaste, Saft und Schalenabrieb einer Zitrone und so viel kaltes Wasser bis eine cremiges Dressing entsteht.
  • Tahinisoße (Sesampaste): 30 g Tahini mit Saft und Schalenabrieb einer halben Zitrone, Salz und kaltes Wasser cremig rühren.
  • Knäckebrot: Buchweizenkörner, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, goldener Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Kichererbsenmehl, Olivenöl und Salz. Nach einem Rezept von Anne Fleck.
  • Haselnuß-Schoko-Cookie mit Buchweizen.

Warum schmeckt der Tofu so gut?

Man soll den Tofu nicht schneiden sondern reißen, und einlegen in eine Marinade, am besten übernacht. Dann in Stärke und knusprig anbraten, auf daß er Geschmack entfaltet.

Was sind nackerte Nüsse?

Nüsse sind mit einer feinen Haut überzogen. Wenn man diese entfernt oder gleich so kauft, hat man nackerte Nüsse. Nuß pur.

Die liebe Erde überall
blüht auf im Lenz und grünt aufs neu!
Allüberall und ewig blauen licht die Fernen!
Ewig… ewig…

Gustav Mahler, Das Lied von der Erde, Der Abschied

Als Abschluß und Höhepunkt, und schon ein bisserl als sommerlichen Wink, gab es Eis mit verschiedenen Nüssen. Sollen wir die Eismaschine gleich draußen behalten, oder wieder verstauen?, war die Frage. Nun, in Reichweite sollte sie schon bleiben.

Das Nußeis wurde auf die vegane Art gemacht, also kein Ei und kein Schlagobers – wie überhaupt das ganze Menü vegan war. Es waren 350 g Mandelnußkerne und Pecannüsse gemischt mit Mandelmilch, Agaviendicksaft, Zimt und Vanillepulver und Kokosöl.

Für die Gäste gab es zum Mitnehmen selbstgemachtes Nutella, das die Hofköchin schnell noch machte, wie hier beschrieben. Hätte sie gesagt: es gibt Haselnuß-Brotaufstrich und nicht: es gibt Nutella!, wäre die Begeisterung wohl überschaubar und nicht so überschwenglich gewesen. Nachdem sie gekostet hatten, waren alle davon überzeugt, daß es mindestens genauso gut schmeckt wie Nutella.

Das Küberl, bitte!

Das Körberl, bitte! So ruft man freundlich in die Runde, auf daß einem das Brot am Tisch gereicht wird von den Mitschmausenden. Bei uns war es das Küberl. Eis wird im Küberl serviert, ein löchriges Körberl wäre da weniger geeignet, der Sache abträglich gewesen.

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Egerling-Schmandsuppe und als Hauptspeise Wels mit Spargel

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Andere würden vielleicht sagen Champignon-Cremesuppe, doch wir verwenden heute ausnahmsweise mal die deutschen Begriffe und ehren somit die deutsche Sprache.

Und als ich die deutsche Sprache vernahm,

Da ward mir seltsam zu Muthe;

Ich meinte nicht anders, als ob das Herz

Recht angenehm verblute.

Deutschland. Ein Wintermärchen, Heinrich Heine, 1844

Pilzig im Geschmack war diese Suppe, weil neben den Egerlingen auch eine Pilzmischung aus getrockneten Austernpilzen, Egerlingen, Steinpilzen und Shiitake hineinkam. Obendrein sämig, weil sie nach dem Pürieren auch noch passiert wurde; – so wurden kleine Stücke von den getrockneten Pilzen, die sich nicht ganz aufgelöst hatten, aussortiert. Das ist das Alzerl, das den Unterschied ausmacht.

REZEPT 20 g getrocknete Pilze  der getrockneten Pilzmischung in heißes Wasser legen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit 2 Schalotten und 2 Jungzwiebeln fein hacken und in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. Von 750 g Egerlingen die kleineren auf die Seite stellen. Die restlichen in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Herd zurückdrehen und auf mittlerer Hitze ein paar Min. anschwitzen. Die getrockneten Pilze durch ein Sieb gießen und die abgegossene Flüssigkeit auffangen. Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen, um vom Staub zu befreien. 4 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und Sud in einen Topf geben. Mit Wasser und etwas Spargelsud vom Hauptgericht bedecken und eine Viertelstunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe in den Standmixer geben und etwa 200 ml Hafermilch dazugießen und fein pürieren.  Durch ein Sieb in den Topf seihen. Dann 80 g Frischkäse hineinrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze, die auf die Seite gestellt wurden, in feine Scheiben schneiden und kurz bevor die Suppe fertig ist, in einer Bratpfanne mit einem Hauch Olivenöl und einer Prise Salz knusprig anbraten. Anrichten Etwas Schmand in Zitronensaft und Salz verrühren. Suppe in Teller gießen. Mit den gerösteten Egerlingen reichlich bestreuen. Mit einem Löffel die er Schmand-Zitronenmischung auf der Oberfläche einrühren, damit es eine Spur zieht. Jungzwiebel in Ringe schneiden und bestreuen.

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Mit Spargel aus Italien. Und mit Friséesalat auch Krause Endivie genannt, eine Rarität, die oft beim Herrichten von Schanktischen* zum Garnieren verwendet wird. Das Welsfilet war saftig und durch, obendrauf auf die Senfsoße kam ein Pfeffer-Topping mit der Drei-Pfeffer-Mischung, deren Schärfe abgemildert war durch Beigabe von gehacktenKürbiskernen.

REZEPT Spargel 16 weiße Spargelstangen schälen, den holzigen Teil abschneiden und mit diesen Teilen den Spargelsud zubereiten. In den Dampfgarer geben und den Spargel bißfest garen, ein paar Min. Auf die Seite stellen. Egerlinge 400 g geviertelte braune Egerlinge in der Pfanne ohne Öl scharf anbraten. Wenn die schön braun sind, 2 EL Olivenöl dazu geben. Kurz in der Pfanne mitschwenken. Und dann in ein Sieb gießen, die abtropfende Flüssigkeit von Olivenöl und Bratensaft in einer Schale auffangen. Egerlinge warmstellen. Den bißfest gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In der heißen Pfanne ohne Öl hineingeben und die Olivenöl-Egerling-Bratensaft-Mischung auf den Spargel gießen. Ein bißchen salzen. In der Pfanne schwenken. Fisch Die Welsfilets knusprig in einer anderen Pfanne anbraten. Senfsoße 3 kleine fein gehackte Schalotten in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. 200 ml Spargelsud aufgießen. 4 TL körnigen Estragonsenf und 150 g Frischkäse hineinrühren auf mittlerer Hitze ein paar Min. köcheln. Dann Kurkuma dazugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Topping 3 EL gehackte Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. In eine Schüssel geben. mit dem Abrieb einer Amalfizitrone, Meersalz und Lieblingspfeffermischung der Hofköchin mischen. Anrichten die Krause Endivie auf den Teller drapieren. Dann die Spargelstücke, die Egerlinge darauf platzieren, das Fischfilet darauf legen und die warme Senfsoße begießen. Mit dem Topping bestreuen.

* Büfett: auf einem langen Tisch zur Selbstbedienung angerichtete größere Anzahl von Speisen [und Getränken] (Duden)

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Prime Beef Wagyu F1 Burger Patty mit Bratkartoffeln und Misosauce

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Bedauerlicherweise ist uns das Fleur de Sel ausgegangen, doch wir brauchen das gar nicht. Die Misopaste selbst ist schon salzig genug. Nur ein bißchen mit der Drei-Pfeffer-Mischung drüber und paßt schon.

Hat man kein Salz, nimmt man Misopaste!

Wer sagt, daß Pattys in einen Burger hinein müssen? Dieses Burger Patty vom Wagyu F1 Rind schafft es auch so.

Wagyu F1 Rind? Hat das was mit Autorennen zu tun? F1 bedeutet, daß das Wagyu-Rind mit einer anderen Rinderrasse gekreuzt wurde, wie z.B. Simmentaler Fleckvieh, Black Angus oder Pinzgauer Rind.

Die Drei-Pfeffer-Mischung aus Tellicherry Pfeffer, Cubebenpfeffer und Bengalischer-Langpfeffer ist so köstlich, daß wir ausnahmsweise auf das direkte Mahlen aus der Pfeffermühle verzichten.            

Rote Zwiebeln in dickere Scheiben schneiden. Braune Champignons vierteln, die rote Paprika entkernen, die Haut mit dem Sparschäler abziehen und in Rauten schneiden. In der Schale vorgekochte Erdäpfeln schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit wenig Olivenöl die Zwiebeln auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, gleichzeitig dazu die Champignons auf höherer Hitze ohne Fett anbraten. Die Paprika ebenfalls auf mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit den Champignons zu den Zwiebeln geben. Dann die Erdäpfelscheiben auch in der Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig schön anbraten, parallel dazu die Pattys in eine Bratpfanne geben und bei hoher Hitze beidseitig braten. Misosauce: Misopaste, Mandelmus mit Zitronensaft und geriebener Zitronenschale und Wasser, damit es cremiger wird, zu einem Dip zusammenrühren. A n r i c h t e n mit Petersilie und Micro Greens.

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Dünne Wagyu Short Ribs mit Pak Choi, Shiitake- und Austernpilzen

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Dazu Srirache Sauce (thailändische Chilisauce). Rote Zwiebel in dickere Scheiben schneiden, in Sesamöl anbraten, gleichzeitig die Shiitake- und die Austernpilze ebenso in Sesamöl anbraten, zu den Zwiebeln geben, mit Sojasauce ablöschen, dann den geviertelten Pak Choi ebenso in Sesamöl anbraten. Die Wagyu Short Ribs in der vorgeheizten Pfanne ca. 1 Min. scharf anbraten, beidseitig,  10 Min. ruhen lassen.

Glocken läuteten, es schlug zur vollen Stund! Also verabschiedete ich mich von der Küchenfee und eilte zum Friseur, doch es war zu spät. Als ich bei der Tür hereinkam, befehligte der Friseur gerade einen Kunden zum Stuhl. Auf dessen Einwand meinte der nur: „Dann wird er halt warten müssen!“ Merke: wer zu spät kommt, den bestraft der Friseur, um 8:01 morgens, auch samstags übrigens. Ich nahm es mit Gleichmut hin und wartete. Denn ich wußte, ich hatte meine Wette mit der Küchenfee gewonnen. Im Vorbeilaufen hatte ich erspäht, daß die Buchhandlung erst um 9:00 öffnete. Und nicht schon um 8:00, wie die Küchenfee glaubte. Die Küchenfee wollte dort ein bißchen stöbern, bis ich mit dem Friseur fertig war. Wir wetteten um ein Frühstück. Schon bald erklangen beim Friseur U-Boot-Geräusche. Die Küchenfee benachrichtigte mich, daß sie im Paremi auf mich wartete, einem Kaffeehaus auf die französische Art. Neben dem vorzüglichen Petit-déjeuner salé war auch typisch: man saß eng geschlichtet wie in Paris.

Die Haut von den getrockneten Tomaten ist nicht abgezogen. Das gibt einen Punkt Abzug.
Aber das findest du sonst auch nirgendswo, daß die Haut abgezogen wurde.
Ohja.
Wo denn?
Zu Hause!

Eine kleine Schinkenbar

Beim Besuch einer Schinkenbar am Samstagvormittag entspann sich folgendes Gespräch: Haben Sie Tee? Häh? Dann nehmen wir eine Melange. Melange? Was ist das?  Ein Cappuccino, war die Erklärung der Kollegin. Damit waren wir zwar nicht ganz einverstanden, aber was hilft‘s. Von Einkäufen sahen wir ab, kein Schinken. Diese Beziehung wollten wir dann doch nicht weiter vertiefen.

  • Um 8:00 morgens sind die Straßen noch leer.
  • Le Petit-déjeuner salé im Paremi
  • Eine Melange im Paremi
  • Eine Melange in einer Schinkenbar
  • Vor dem Café Central steht immer eine Schlange, sogar Mitte Jänner.
  • Einer der seltenen Momente, an denen die Austria-Statue alleine auf der Freyung steht. Normalerweise tagt hier der Bauernmarkt oder der Christkindlmarkt.

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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Dorfenten aus dem Waldviertel

Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.

REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust

Für 2 Teller

Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.  

REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen

Für 2 Teller

4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.

1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864

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Rezept Pilz-Ragout mit Polenta-Stäbchen

Hmmmm Pilz-Ragout mit Polenta-Stäbchen

Für 4 Teller

5g getrocknete Eierschwammerl (Pfifferlinge) in 200 ml kaltes Wasser einlegen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Duch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen. Mit dieser Flüssigkeit gemeinsam in einem Sautoir 600 ml Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit die eingeweichten Eierschwammerl kleinhacken und dazugeben. Salz reingeben. 3 EL Olivenöl und dann 150 g Instant-Polenta einrieseln. Den Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 5 Min. köcheln lassen, bis es kremig ist. Von Herd ziehen. 1 EL Butter einrühren und zugedeckt ein paar Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit ein Backform mit Frischhaltefolie auskleiden, diese mit Olivenöl leicht beschmieren. Und die Polenta hineingießen. Trick: Tortenheber mit Olivenöl beschmieren und gleichmäßig verstreichen. Auskühlen lassen (zuerst im Fenster, dann in den Kühlschrank). Aus der Form stürzen, und in Stäbchen schneiden. In heißem Olivenöl in der Pfanne rundum anbraten.

Aus unserer beliebten Serie: Fleischlose Genüsse!

Während die Polenta auskühlt, 300g Baby-Kräuterseitling aus dem Marchfeld, 450g Shiitake-Pilze aus Tirol, 250g Champignons aus Tirol und 200g Austernpilze aus dem Wienerwald putzen, die größeren Stücke teilen. 4 kleine Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl auf kleiner Flamme anbraten, damit der Zwiebel Zeit hat zu karamelisieren. Gleichzeitig die Pilze in Bratpfannen mit wenig Olivenöl anbraten. Alles zu den Zwiebeln geben. die Bratpfannen mit Weißwein ablöschen und zu den Zwiebeln dazu geben. Den Weißwein vollständig einköcheln lassen. Mit 250 ml Schlagobers (Sahne) aufgießen. 80 g Heumilch-Frischkäse einrühren. Mit Salz und Muskatnuß würzen. Etwa 10 Min. leise köcheln lassen. Mit 1 EL gemahlenen hellen Leinsamen binden. Beim Servieren mit gehackte Petersilie und Brunnenkresse bestreuen.

Nun fällt es mir wieder ein, an was mich das erinnert: an Panisses, diese werden aber mit Kichererbsen gemacht und enthalten keine Eierschwammerl. Ich lobe mir den G e d ä c h t n i s s c h w u n d1. Was einst Pierre Boulez in bezug auf die Musik zu Erinnerung und Erfindung meinte, sehen wir auch hier wirken. Ähnlichkeiten mit bisher schon existierenden Speisen sind zufälliger Natur und  nicht beabsichtigt.

  • Die Küchenfee hat da noch so einiges vor heute. Fortsetzung folgt! Also: dranbleiben.

1Pierre Boulez, Anhaltspunkte, 1975, Belser, S. 281

Der Genuß steht weiterhin im Vordergrund.

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Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

Mit diesem Kunstwerk habe ich nicht gerechnet. Wie ein Bild von Paul Klee! Nach Walter Gropius sind Handwerk und Kunst vom selben Wesen: Kunst ist die Steigerung des Handwerks, die sich ohne Absicht entwickelt, für deren Verwirklichung aber das Handwerk unabdingbares Rüstzeug ist1. Deshalb gab es im Bauhaus Handwerkskurse, insbesondere den „Elementarkurs“, den jeder besuchen mußte. Von einem Kochkurs ist zwar nichts bekannt. Aber so gesehen, kann jedes Handwerk zur Kunst werden.

REZEPTUR Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

W i l d s o ß e   die Hirschknochen im Backrohr bei 200° anbraten. Darauf achten, daß es nicht schwarz wird. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren. Die Parüren in der Pfanne scharf anbraten. Suppengrün dazugeben. Große Knochen zerkleinern und alle Knochen dazu geben. Tomatenmark anrösten. Mit Port ablöschen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Thymian und Petersilien dazu geben und 3 Stunden köcheln lassen. Dann abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Trennkanne geben. die Soße in einem kleinen Topf auf ein Drittel einköcheln. Zum Schluß ein bißchen Wildpreiselbeeren dazu und mit Butter montieren. P e t e r s i l i e n w u r z e l p ü r e e Petersilienwurzeln schälen. Den dickeren Teil hinten mit dem Hobel in hauchdünne Späne schneiden und in eiskaltes Wasser geben. Den dünneren Teil klein schneiden und in Zitronenwasser mit Salz weichkochen. Abseihen. Mit Schlagobers die gekochte Petersilienwurzel mit dem Standrührgerät pürieren. Mit dem Gummihund durch ein Sieb streichen. Braune Butter dazugeben. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Warm stellen. Die P e t e r s i l i e n w u r z e l c h i p s abgießen, gut mit Küchenkrepp abtupfen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Auf Küchenkrepp legen und warm stellen. A p f e l schälen und das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden. In heißer brauner Butter kurz anbraten. Mit der Soße glacieren. Warmstellen. P i l z e  Kräuterseitlinge, Austernpilze und Feldpilze in heißer brauner Butter anbraten und warmstellen. H i r s c h  die Filetspitze in Mignons schneiden. In eine Pfanne etwas brauner Butter geben und darin kurz die Mignons rundherum scharf anbraten. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen. Mit Soße beträufeln. Und das Fleisch mit einer Garnierung aus gehacktem frischem Thymian, Wacholderbeeren und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

1 Klee, Susanne Partsch, S. 39

Gummihund, eine an die Wand einer Schüssel sich anschmiegende Teigspatel aus Gummi, mit der es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.

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