Rezept – Seite 11 – Küchenereignisse

Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Feiner Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Da uns das neue Ottolenghi-Buch „Comfort“ zu spät erreicht hat, wir das erst durchsuchen und übersetzen müssen, müssen wir heute mit einem Rezept aus längst vergangenen Zeiten, aus dem NOPI-Kochbuch vorlieb nehmen. Leicht abgewandelt von der Hofköchin. In dunkler Vorahnung hat die Hofköchin die besonderen Zutaten für dieses Gericht, die Wachteleier, vorsorglich bestellt, die dann der Hoflieferant gebracht hat.

Fein geschnittene Kohlsprossen à la Ottolenghi für den wahren Feinschmecker!

Rezept Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Kohlsprossen mit dem Fleischwolf und dem richtigen Aufsatz in dünne Scheiben schneiden. Die Austernpilze zerpflücken und dann die Pilze und die Kohlsprossen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen. Bei 180° eine gute Viertelstunde durchgaren bis die Pilz ein bisserl Farbe bekommen. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: Zitronensaft, Balsamico-Essig, Honig, Salz und Olivenöl vermischen. Petersilie gob hacken. Französischen Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden, bzw. die Wachteleier 2 Min. kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Aus den restlichen Wachteleiern Spieleier machen. A n r i c h t e n Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch heiß auf einen Teller geben. mit der Marinade beträufeln. Käse, Spiegeleier und gekochte darauf legen, Petersilie bestreuen. Pfeffer aus der Mühle.

Wieviele Eier magst Du?
Bei den normalen Eiern nehme ich 3.
Also zehn Wachteleier.

Unser NOPI-Buch hat schon einiges durchgemacht, wie man an den Flecken sieht, aber es ist immer noch eines unserer Lieblingskochbücher. Ottolenghi nimmt bei uns ein Bücherregal ein. Seite 67.

Hirsch-Ragout

Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf

Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!

Rezept Hirsch-Ragout

2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein. Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.

Kartoffelstampf wie hier.

Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!

Mangalitza-Schnitzel

Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat

Neu bei gurkerl.at gibt es nun Schnitzel vom Mangalitza-Schwein. Da kann ich über meinen Schatten springen und mal kein Wiener Schnitzel essen.

Die Brösel hat die Küchenfee selbst gemacht. Auf den Fleischwolf kommt der richtige Aufsatz und schon werden aus alten Semmeln frische Bröseln. Die Panier war so gut, daß die Küchenfee in Zukunft die Brösel nur mehr selber machen will.

Mangalitzel
Mangaschnitzel
Mangalitza Schnitzel
Von Ernst Jandl ist das nicht.

Davor gab es eine Hokkaido-Kürbissuppe.

Rezept Kürbiscremesuppe

Kürbis, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch alles schälen und würfeln. Im Backrohr bei 180° anrösten. Auskühlen lassen. Mit der Rinderbrühe, Salbeiblätter, Schlagobers und Creme fraîche mit dem Standmixer vermixen.

Rezept Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat

E r d ä p f e l s a l a t Erdäpfeln der Sorte Laura in Salzwasser kochen. Für die Marinade In einer großen Schüssel Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Estragonsenf und geschnittene rote Zwiebeln zusammenrühren. Die Erdäpfeln heiß schälen und in Scheiben schneiden. Unter Rühren zur Schüssel mit der Marinade geben. Mit hausgemachter Rindsuppe begießen und solange rühren, bis die Erdäpfeln keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Auf die Seite stellen und 2 Stunden ziehen lassen.

S t r a n k e l e s a l a t Fisolen vom Feld kommen in Essig, Öl und Salz. Dann frische Dille. Ziehen lassen. Seit wir dem Tiefkühl abgeschworen haben, kommt nur Frisches auf den Tisch.

M a n g a l i t z a – S c h n i t z e l In einer große Pfanne mit hochgezogenem Rand 1 kg Schmalz auslassen. Schnitzel klopfen. Drei Teller mit einmal Mehl, einmal versprudeltem Ei und einmal mit Semmelbröseln aufstellen und auf 1,2,3 die Schnitzel durchziehen. Im heißen Fett herausbacken.

Die Küchenfee hat noch schnell Mousse au Chocolat gemacht. Ich weiß schon, was Du morgen ins Büro mitnimmst, so tat die Küchenfee geheimnisvoll. In die neue Thermotasche vom Sacher wird das gut hineinpassen. Die Thermotasche habe ich direkt im Hotel Sacher auf der Kärntner Straße gekauft. Eine lange Schlange vor dem Eingang wartete auf Einlaß, doch ich ging ja nicht ins Kaffeehaus sondern in das Geschäft daneben, also daran ruhigen Schrittes vorbei. Darin der heilige Gral: Sachertorten soweit das Auge reicht in unterschiedlichen Verpackungen.

Das ist ein Batzen Schmalz! Leider nicht vom Mangalitza. Dabei wäre dieses Fettschwein mit den gesunden Omega-3-Fettsäuren, dessen Fett leichter schmilzt als das von anderen Schweinerassen, am besten dafür geeignet. Ausgerechnet das gibt es nicht. Kervehrte Welt.

Mangalitza statt Silber Glitzer!

Bei Textunsicherheiten das Küchenösterreichisch-Wörterbuch befragen.

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.

Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.

Links:

Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:

https://www.lainzer-tiergarten.at/tiere.html

Die Hermesvilla ist das „Schloß der Träume“ der Kaiserin Sisi:

https://www.lainzer-tiergarten.at/hermesvilla.html

Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.

Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.

https://www.zaltoglas.at/produkte/denkart

Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.

Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann

Serviettenform Lilie

Schweinsbraten, knusprig

Nun haben wir es gefunden, das endgültige Rezept, wie man einen Schweinsbraten macht, richtig knusprig. Es ist als ob wir den geheimen Akkord gefunden hätten, wie ihn Leonard Cohen in „Halleluja“ besingt! – Nur halt auf Essen gemünzt, genauer gesagt auf Schweinsbraten.

Wie lange haben wir uns damit beschäftigt, den richtigen Dreh herauszufinden, wie man einen Schweinsbraten echt knusprig hinkriegt. Einmal dachten wir schon, wir hätten es: nach einer Anleitung von Ottolenghi gelang es vorzüglich, doch sind wir vom Weg abkommen, zahllose weitere Versuche zeigten nicht mehr diese volle Wucht an Knusprigkeit. Doch nun haben wir es nochmal probiert und es ist gelungen. Die Knusprigkeit ist nicht zu überbieten! Und deshalb wird das fein säuberlich aufgeschrieben, wie das geht.

Apropos Ottolenghi, vom neuen Kochbuch, Comfort, werden wir uns nur die englische Ausgabe zulegen, wenn überhaupt, weil uns die deutsche Übersetzung nicht gefällt und außerdem diese um ein Drittel teurer ist als das Original.

REZEPT SCHWEINSBRATEN, KNUSPRIG

1,2 kg DUROC Freilandschwein von der Schulter mit Schwarte

2 große Handvoll grobes Meersalz (gibt es in der handlichen 1 kg Packung)

Das Backrohr auf 250° vorheizen. Die Schwarte von der Schweinsschulter mit dem Saft einer halben Zitrone bestreichen. Trocknen lassen. Nach 10 Min. schröpfen. Mit dem Saft der anderen Zitronenhälfte bestreichen und wieder trocknen lassen. Mit einer Küchenkrepp abtupfen. Mit grobem Meersalz bestreuen. 20 Min. in den Ofen schieben. Dabei wird die Salzkruste ziemlich dunkel, schon schwarz. Herausnehmen. Das schwarze Salz abschütteln und abschaben und nochmal mit frischem Salz belegen.

Tipp: Wenn das Fleisch schief steht, einen Erdäpfel darunter schieben, sodaß die Hitze von oben gleichmäßig herabstrahlen kann.

Dann nochmal für ca. 20 Min. reinschieben. Herausnehmen. Das Backrohr auf 200° zurückdrehen. Das Salz gut abschütteln. Dann bei 200° weitere ca. 20 bis 25 Min. immer schauen, ob das schön aufgepoppt ist. Dann auf 180° zurückdrehen und weitere 20 bis 30 Min. fertigbraten. Fertig.

Beilagen:

Fisolen (grüne Bohnen) in Salzwasser bißfest kochen und in eine Marinade aus Essig, Öl, geriebenem Knoblauch und Salz geben, ziehen lassen, frische gehackte Dille vor dem Servieren darüber streuen.
Kartoffeln Sorte Laura in Folie eingepackt ohne Salz und ohne Butter ohne alles einfach so, im Backrohr durchgaren lassen. So schmecken sie am besten.

Weiters gab es geriebenen Kren (Meerrettich) und süßen Senf ohne Konservierungsstoffe, zusätzlichen Aromastoffen, etc…

Wein: Wiener Trilogie, Wieninger, 2018 (Merlot, Zweigelt, Cabernet Sauvignon), 3 Stunden gelüftet.

Neben der Schweinsschulter wurde ein 1,2 kg Schopf vom DUROC Freilandschwein gebraten, mit Knoblauchzehen gespickt, mit einer Gewürzmischung aus Salz, Majoran, roter Paprika und Kümmel eingerieben und mit dem Schweinsbraten ins Backrohr geschoben. Weiters wurde rote Bete nach der Alexander-Herrmann-Methode gemacht, mit ungewöhnlich großer roter Bete, sowie ein Letscho und es wurde Kraut gehobelt. Das ist alles für die kommende Arbeitswoche. Aber das ist noch lange nicht alles.

Mousse au Chocolat (traditionell)

Mousse au Chocolat gibt es von verschiedenen Herstellern fertig zu kaufen. Sie enthalten weniger Schokolade als die selbstgemachte Mousse au Chocolat, aber mehr Zucker. Also: nicht wundern, wenn man davon zunimmt…. Ansonsten keine Sahne und keine Eier, dafür möglichst billige Zutaten. Auch in der Gastronomie hat man gute Chancen, ein zusammengerührtes Fertigprodukt serviert zu bekommen. Im Gastrohandel gibt es Produkte zum Aufschlagen oder gleich „ready to serve“. Kochen muß man nicht können.

Deshalb ist Selbermachen die einzige Möglichkeit, modifiziertem Bauschaum zu entgehen. Aber wie macht man nun Mousse au Chocolat? In einem Kochbuch für werdende Konditoren, „Wiener Süßspeisen“, Traunerverlag. S. 231, findet man die Mousse au chocolat unter einem Dutzend Cremen als jenes mit dem kürzesten Rezept. Zuerst muß man eine Canache zubereiten, dh zu aufgekochtem Obers eine Kuvertüre geben, mixen und auf 35°C temperieren. Eigelb schaumig schlagen flüchtig mit der Canache mischen und mit dem geschlagenen Obers melieren. Das klingt zwar einfach, abgesehen von den vielen Fachausdrücken, ist aber nicht das Originalrezept.

Im Fernsehen sahen wir, wie in der Patisserie Daniel Rebert in Wissembourg, Elsaß eine Mousse au Chocolat gemacht wird.

Mousse au Chocolat wie im Fernsehen gezeigt in „Besseresser – Sebastian Lege deckt auf“ (ZDF, S11, Ep3 , ausgestrahlt am 17. Sept. 2024, in der ZDF Mediathek verfügbar bis 2029, ab Minute 34 geht es um das Mousse au Chocolat), gefilmt in der Küche von Daniel Rebert in Wissembourg:

Eine englische Creme herstellen aus Sahne, Zucker und frischem Eigelb langsam erhitzen auf nicht mehr als 82°, mit dem Thermometer messen. Mit geschmolzener Schokolade vermischen. Mischung auf 40° abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Im Kühlschrank abkühlen.

Eine Schokowolke. Und kein Bauschaum – ganz wichtig!
Sebastian Lege

Leider standen uns dazu die Mengenangaben nicht zur Verfügung. Bei Alain Ducasse haben wir ein Mousse au Chocolat – Rezept gefunden, das unseren Ansprüchen genügt.

Nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : Desserts und Patisserie, S. 256

REZEPT MOUSSE AU CHOCOLAT

Für 4 Portionen

4 Eier trennen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker in der Bain Marie verrühren. Zu einem Sabayon aufschlagen dh also in der Bain Marie solange mit einem Schneebesen oder Handrührgerät schlagen, bis die Flüssigkeit schaumig ist. Und auskühlen lassen. 40 ml Sahne mit 150 g 70 prozentige und etwas von der 82 prozentigen Zotterschokolade langsam schmelzen lassen, in der Bain Marie solange rühren, bis es schön glatt ist. Abkühlen lassen. 130 g Eiklar ( = Eiklar von 4 Eiern) mit 25 g Zucker in einem Rührbecher mit dem Handrührgerät steif schlagen, dh bis man den Rührbecher verkehrtherum halten kann, ohne daß der Eischaum herausplumpst. Die eine Hälfte des Eischaums in die Sabayon verrühren, und die andere zur Schokolade. Dann beides gemeinsam verrühren und in ie Gläser portionieren. Im Kühlschrank 4 Stunden kaltstellen. A n r i c h t e n Mit einem hakenförmigen Orangenschäler Schokoladenspäne von der Tafel abkratzen und über das Mousse au Chocolat streuen. In den iSi Sahnespender Sahne einfüllen, eine Sahnepatrone hineindrehen und das Schlagobers auf die Mousse au Chocolat sprühen.

Wie ein Teppich schlängelt sich die Schokoladenmasse in den Sabayon.

Beim Genuß unseres Mousse au Chocolats entkam uns ein kleines Halleluja! Den Fertigbauschaum aus dem Supermarkt, den wir zu Studienzwecken gekauft hatten, haben wir verschmäht, weil wir ja doch keine Versuchskaninchen sind. Wir sind ja nicht bei Sebastian Lege!

Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Überschattet von der Jahrhundertflut in Niederösterreich und Wien, dieser Sonntag. Wir lassen die Freiwillige Feuerwehr in Ruhe arbeiten bzw. die Berufsfeuerwehr in Wien. Wir wünschen ihnen viel Erfolg. Wir sind sehr dankbar, daß es sie gibt. Das sind Einheimische, denen etwas an Land und Leute liegt. Wir kümmern uns derweil um die „Katastrophen“ in unserer Küche.

Au! Jetzt weiß ich, wie’s dem Fleisch geht.
Die Küchenfee, nachdem sie sich mit dem Plattiereisen auf den Finger geklopft hat.

Du bist so ein Soßenkaspar, da mache ich etwas extra Soße.
So die Küchenfee. Es ist ein bisserl zuviel geworden und beim Rausheben aus dem Backrohr ist etwas herausgeschwappt. Gotteidank ist nichts passiert, keine Verbrennungen.

Rezept Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Am Vortag Rindssuppe kochen. Sellerie, rote und gelbe Karotten und Petersiliewurzeln stifteln und den Abfall in die Suppe geben.

Am Tag des Kochens Die Rindsschnitzeln vom Angusrind aus der Steiermark plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wir nehmen keinen Dijon-Senf mehr aus Frankreich, denn der stammt aus industrieller Produktion. Unser Senf dieses Mal war „Glück im Glas“, ein mittelscharfer Senf, hergestellt in Handarbeit aus Freiburg i. Br, gänzlich ohne Zusatzstoffe. Mit dem Prosciutto belegen. Dieser stammt aus Tschechien, da es der einzige war, der ohne Zusatzstoffe wie Dextrose auskam. Dann auf die bestrichenen Rindsschnitzeln die Gemüse- und Essiggurkenpakete darauflegen, zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne das übriggebliebene klein gewürfelte Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Pinot Noir (aus dem Weinviertel, Greilinger) ablöschen und mit dem hausgemachten Rinderbrühe auffüllen und köcheln lassen. Die scharf angebratenen Rindsrouladen mit der Rindssuppe ablöschen, Bratensatz aus den zwei Bratpfannen abschaben und alles in eine ofenfeste Form geben. Essiggurkenwasser dazugeben. Bei 160° und 40 Min. lang im Backrohr garen. In der Zwischenzeit die Taliateles von Mama Konstantina zubereiten. Nach 40 Min. herausheben, den Küchengarn abschneiden und herunternehmen. Auf die Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Sautoir gießen. Stärke mit Wasser und Sauerrahm vermischen. Die Soße damit binden. Die Rouladen nochmal in die Soße legen und durchziehen lassen.

Dazu ein Glas Pinot Noir Selection, Wieninger, Wien 2021.

Ungarischer Faschierter Braten vom Mangalitzaschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

Da es nicht möglich ist, Mangalitza-Faschiertes zu kaufen, haben wir uns einen Fleischwolf zugelegt und nun gibt es ungarischen faschierten Mangalitza-Braten vom Schopf als Einstand. Dazu ein Erdäpfelpüree sowie Erbsen und Karotten. Irgendwie ist das ein Schlechtwetteressen. Vorige Woche gab es noch Sonnenschein mit brütender Hitze jenseits der 30° und nun Dauerregen, die Temperaturen sind auf bittere 8° geschrumpft. Die Übergangszeit von Sommer zu Winter vergeht wie im Sturzflug. Da freut man sich auf ein bisserl Gemütlichkeit bei einem wärmenden faschierten Braten auf die ungarische Art.

Ist es zuviel Gemüse?
fragt die Küchenfee. Dabei entspricht das nicht ganz den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE: ist ein bisserl fleischlastig.

Unser erstes Mangalitza-Faschiertes! Endlich gibt es Faschierten Braten, wie wir ihn haben wollen. Nix mit Halbe-Halbe, halb Rind, halb Schwein… vom Schwein muß es wohl sein, vom Mangalitza-Schwein. Keine halben Sachen!

Rezept Ungarischer Faschierter Braten vom Wollschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

F a s c h i e r t e r B r a t e n 800 g Mangalitza-Faschiertes, ein Ei, eine feingehackte, in Butterschmalz angeschwitzte Zwiebel. Ca. 2 EL Paprikapulver, 1 EL Kümmel, 1 TL Majoran und Salz dazu geben, sowie 3 geriebene Knoblauchzehen. In Butterschmalz in der Pfanne ausbraten. Wir wenden das Faschierte nicht in Semmelbrösel! Das verbrennt nur und überhaupt: wozu sollte das gut sein? Vermutlich macht man das, um das Faschierte zu strecken. Ein kleines Stück ausbraten und kosten, gegebenenfalls nachwürzen. Dann den Rest mit nassen Händen in Laberln formen, leicht zusammendrücken. Und in der Pfanne ausbraten, bis es die richtige Farbe hat: goldbraun.

E r d ä p f e l p ü r e e Erdäpfel in der Schale in Salzwasser kochen. Dann mit Butter vermischen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Einen Schluck Milch, damit es cremig wird. Aber nicht zuviel, damit man die Milch nicht herausschmeckt.

G e m ü s e Erbsen und Karotten blanchieren. In Salzwasser. Dann in Butter in der Pfanne schwenken.

Der neue Fleischwolf von Bosch

Nach dem Theater, das wir uns mit dem Dampfglätter geleistet haben, ist es uns zu blöd geworden, Geräte aus China so lange hin und her zu schicken, bis wir es dann doch behalten. Alles kommt aus China mittlerweile, selbst Bosch-Haushaltsgeräte. Man ist dem ausgeliefert! MADE IN GERMANY, das war einmal was. Alles wurde nach China ausgelagert und nun wundert man sich über mangelndes Wirtschaftswachstum. Auf dem Verpackungskarton prangt groß BOSCH, klein im Vergleich dazu steht Made in Chine… das wirkt wie ein Potemkinsches Dorf, in dem aus einem Fenster ein lachender Chinese hervorwinkt. Die Deindustrialisierung Deutschlands ist in vollem Gange.

Der Fleischwolf ist nicht kompliziert zusammenzubauen. Und es geht sehr schnell, in 2 Min. war der knappe Kilo durch.

1. Tipp „Der Kabeltrick“: Wir stecken das Stromkabel an… keine Reaktion. Man muß schon das richtige Kabel in die Steckdose stecken, damit es wirkt… in unserem übergroßen Maschinenpark an Haushaltsgeräten haben wir uns im Kabelsalat vertan und das vom Standmixer erwischt.

2. Tipp „Der Semmeltrick“: Die Mutter der Küchenfee hatte zum Schluß eine Semmel durchgeschickt, um das Fleisch ratzekahl durch den Fleischwolf zu bekommen. Das haben wir nicht getan, die Vortriebsschnecke befördert das Fleisch gut nach vorne. Die Mutter hatte keinen elektrischen Fleischwolf und alles mit der Hand durchgedreht. Das haben wir früher auch so gemacht, war uns auf die Dauer zu anstrengend, deshalb dieser Kauf.

Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Mancherorts ist noch etwas spürbar von „unserer Art zu leben“. Keine Graffitis, keine Windräder auf den Bergen, dafür eine Wassermühle mitten im Wald. Auf den Restauranttischen keine Handys, niemand telefoniert, keine Aschenbecher, nur auf der Terrasse am Zimmer: die Freiheit zu rauchen gibt es, aber niemand raucht mehr. Frühtau in den Morgenstunden. Kinder spielen unbeschwert am Strand. Man grüßt, wenn man sich begegnet, nicht nur am Berg – und man versteht einander. Einige sprechen mich auf den Fotoapparat an, den ich um den Hals trage. An manchen Tagen wird die Schiffahrt von zwei Frauen durchgeführt. Einige Zugereiste tragen Lederhose oder Dirndl, sie passen sich den Einheimischen an. Beim Musikpavillon findet ein Blasmusikkonzert statt.

Rezept Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Für 4 Personen

2 rote, 2 gelbe, 2 orange Paprika (NÖ) entkernen und im Backrohr grillen (240°, Grillschlange). Währenddessen die Dinkel-Vollkornspiralen (Ö) in kochendem Salzwasser aufsetzen, ca. 9 Min. bißfest kochen. 5 Jungzwiebel (NÖ) in dünne Scheiben schneiden. 8 Radieschen (Bgld) würfeln. wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und gut abtropfen lassen. Warm in ein Dressing mit 3 EL Weißweinessig (It, Modena), 6 EL Kürbiskernöl (Stmk) und Salz (S) geben, durchrühren und ziehen lassen, die Nudeln darin auskühlen lassen. Dann die Jungzwiebeln, Radieschen und die abgetropfte Kapernbeeren (Ö) dazugeben. Und zum Schluß das Topping: 10 g goldener Leinsamen (Ö) und 10 g Hanfsamen (Ö) im Standmixer zerkleinern. Dann 10 g Mohnsamen (NÖ) und 10 g gehackte Kürbiskerne (Stmk) dazugeben. Wenn die Paprikahaut schön schwarz ist, aus dem Backrohr nehmen, mit einem feuchten Küchenhangerl abdecken. Dampf steigt daraus auf. Wenn der Dampf nicht mehr aufsteigt, die Haut abziehen und würfeln. Es ist leichter, die Haut von den Paprika abzuziehen, wenn man die Paprika mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt hat. Zum Salat geben und umrühren. Abschmecken. Weißweinessig dazugeben, falls nötig.

Angelehnt an Bettina Matthaei für das Topping (in Kurscheid, Low Carb, Neuester Stand, 2018, S. 129)

Gurkensalat mit Steak

In der Gastronomie werden häufig vorgefertigte Produkte der Lebensmittelindustrie verwendet, lt. Sebastian Lege in einer TV-Sendung¹ in 80 bis 90 % der Betriebe. Nicht daß wir sonderlich überrascht sind. Aber es ist kein Einfaches, für den Urlaub Unterkünfte mit Verpflegung zu finden, die unserem gewohnten Stand entsprechen, die Küchenfee hat sie schließlich gefunden². Was wir zu Hause haben, möchten wir im Urlaub nicht missen.

Vom Schnitzel, der Sauce Hollandaise bis zum Spiegelei… die Lebensmittelindustrie macht’s möglich: man muß nicht selber kochen, alles ist schon fertig und liegt meist in tiefgefrorener Form vor. Da wir so etwas nicht verwenden, haben wir beschlossen, bei unserem neuen Kühlschrank auf den TK-Bereich ganz zu verzichten. Unser neuer Liebherr-Kühlschrank wird nur ein Kühlschrank sein. Auf jederzeit zu Hause vorrätiges Speiseeis müssen wir in Zukunft verzichten. Das schmeckt sowieso am besten, wenn frisch gemacht, direkt vom Eissalon unseres Vertrauens, am gleichen Tag wie gekauft.

Da wir zur Zeit ohne Kühlschrank leben, und weil es heiß ist, gibt es heute etwas ganz Einfaches: Gurkensalat mit Steak.

Für 2 Personen

Zwei Salatgurken schälen, in Scheiben hobeln, salzen und in einer Schüssel ziehen lassen. 250 g Sauerrahm und 3 EL Weißweinessig und 2 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Die Gurken ausdrücken, zum Sauerrahm geben und unterheben. Ein Rib Eye Steak und ein Rump Steak in einer schweren Pfanne braten.

¹ „ZDFbesseresser – Lege packt aus“ Staffel 3, Ep 4 „Die Tricks der deutschen Restaurants“. Das wird in Österreich nicht anders sein.

² Lunzer See: Refugium, Grundlsee: Seehotel

Zutaten
Gehobelte Gurkenscheiben beim Ziehen
Steak fertig gebraten
Gurkensalat mit Knoblauch, angemacht
Gurkensalat mit Steak
Grundlsee am Morgen

Küchenereignisse zu Was macht man mit Pimientos de Padrón?Mo, 09. Mär. 2026
Das klingt ja köstlich! Zur Zeit ist uns nur der Knoblauch ausgegangen.
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Küchenereignisse zu Rundschreiben № 2 März 2026So, 08. Mär. 2026
Ja freilich! Und in Deutschland nennt es sich knuspr.de 🤫