Kategorie: Wien

Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel

Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel

Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.

Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück –  das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans –  zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.

Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.

Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.

Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt!  Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.

Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.

Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.

Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.

REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL

2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben.  Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e  Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen.  Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.

Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.

Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.

Serviettenform: Lilien

Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.

„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:

1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon):  Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen.  Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999

Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.

Café Engländer:

https://www.cafe-englaender.com/postgasse/

Italienische Butter

Unfreundlichste Stadt der Welt:

https://www.msn.com/de-at/nachrichten/other/wien-nicht-mehr-unfreundlichste-stadt-der-welt/ar-AA1uxy35?ocid=BingNewsSerp

Mangalitza und ungesättigte Fettsäuren:

https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Schwein/mangaliza-schwein.html

https://www.fleischerei-nagy.de/blog/Mangalitza-Wollschwein-und-sein-besonderes-Fett#:~:text=Insbesondere%20enth%C3%A4lt%20es%20einen%20h%C3%B6heren,%2DKreislauf%2DErkrankungen%20zu%20verringern.

https://www.fleischerei-nagy.de/blog/Mangalitza-Wollschwein-und-sein-besonderes-Fett#:~:text=Diese%20unges%C3%A4ttigten%20Fetts%C3%A4uren%20k%C3%B6nnen%20dazu%20beitragen%2C%20den%20Cholesterinspiegel,einen%20erh%C3%B6hten%20Gehalt%20an%20Omega-3-Fetts%C3%A4uren%20in%20ihrem%20Fett.

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Schwarzwurzel-Ragout und -Quiche wie im Schwarzwurzelwald

Schwarzwurzel-Quiche

Nun kommt die Wintersaison, da gibt es Schwarzwurzeln, beim Gemüsestandl am Bauernmarkt auf der Freyung gibt es sie schon. Schwarzwurzeln kennt man hier landläufig höchstens als Beilage, etwa zur Stelze als Schwarzwurzelsalat. Als eigenständiges Gericht ohne fleischliche Hauptzutat geht Schwarzwurzel aber auch; – hier demonstriert als Schwarzwurzel-Ragout und Schwarzwurzel-Quiche. Schwarzwurzel kann eben auch anders. Deshalb nennt man sie auch den Spargel des Winters.

REZEPT SCHWARZWURZEL-RAGOUT

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. Butter in einer Sauteuse aufschäumen, in 1cm dicke Scheiben geschnittene Schalotten darin anschwitzen, die Schwarzwurzeln dazu geben und 3 Min. darin braten, bis die Butter braun wird. Mit Wermut und der nebenbei aus Gemüseabfall entstandenen Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln durch sind. In der Zwischenzeit den Petersil hacken. Dann das Gemüse abseihen, beiseite geben und den Sud noch einmal aufkochen. Frischkäse einrühren. Mit geriebener Muskatnuß, dem Abrieb einer Zitrone, Cayennepfeffer, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. A n r i c h t e n  Das Gemüse in die Sauteuse zurückgeben. Mit einem Schöpflöffel auf den Tellern verteilen. Verhackte Walnüsse dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Dazu eine Schnitte Roggenbrot.

BM-GKAA

Vom Karnivoren zum Vegetarier

Seit Jahrtausenden aß der Mensch Fleisch, oft roh, mitunter gebraten. Höchstens ein paar Beeren gab es zwischendurch. Der Mensch war Jäger und Sammler. Dann entdeckte er das Gemüse. Und war Bauer geworden. Viel später erst fand er heraus, was man damit wirklich anfangen kann – in der Jetztzeit – und wie gut das schmeckt. Aber nun muß man kochen (können), um zu essen. Es hat eben alles seinen Preis.

Wien – Innere Stadt – Freyung

Hier ist alles um die Ecken selbst Schwarzwurzeln. Es gibt keine weiten Anreisewege, man braucht keinen Wagen. Einmal kurz umgefallen und schon ist man da. Bitte keine SUVs in Wien. Ist wirklich nicht notwendig.

REZEPT SCHWARZWURZEL-QUICHE mit Petersilienpesto auf Mandelboden

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. T e i g Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, geriebenen Parmesan, Ei, Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, alles in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem Teig kneten, ausrollen, in Backpapier im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen. G u ß In der Zwischenzeit ein Petersilienpesto machen, dann die Crème fraîche, Ei, das Petersilienpesto, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Die Schwarzwurzeln in Wasser mit reichlich Salz vorkochen. B a c k e n Eine Form mit Backpapier auslegen und den Teig einlegen. Im Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze eine Viertelstunde vorbacken. Dann den Guß hineingeben und die Schwarzwurzeln darauf schlichten. Eine Viertelstunde backen, bis der Guß fest und goldbraun ist. A n r i c h t e n Mit Petersilie bestreuen und servieren.

BM-EÜLC

Serviettenform: Sydney Opera House

Der Mandelteig hält alles, was ein Teig verspricht: genauso knusprig, wie ein Mehlteig.

Die Schwarzwurzel-Quiche kann man auch kalt essen.

Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das viel Ballaststoffe enthält: 17g per 100g, das ist gut für den Darm. Wenn der Darm in Ordnung ist, fühlt sich der Mensch wohl.

Parmesan reiben für Teig und Pesto

Zu einem Schlager hat sich der neue Bosch-Fleischwolf entwickelt. Mit dem entsprechenden Aufsatz reibt die Hofköchin den Parmesan. Es geht schnell und es ist auch schnell wieder weggeräumt: sofort nach Verwendung den Aufsatz mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und wegräumen. Wird verwendet anstelle der Zauberrette. Die Zauberrette hat dadurch ihren Sinn nicht verloren: mit ihr wird das Pesto gemacht.

Weinbegleitung Dazu paßt ein Rotwein, elegant nicht üppig: Umathum, Frauenkirchener Ried Hallebühl, Zweigelt 2019

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Am Bauernmarkt auf der Freyung

Auf dem Weg zum Bauernmarkt auf der Freyung

Freunde, das Leben ist lebenswert! Diese herrlichen Töne1 wurden uns entgegengeschmettert, als wir zu Hause ankamen. Das Auto hatten wir zu Hause stehen gelassen, zurück ließen wir uns mit dem Taxi kutschieren. Anders war es nicht möglich, die Überführung der kostbaren Fracht von der Freyung2 zu bewältigen. „Oder sollen wir es selber tragen?“, um auf eine LKW-Werbung anzuspielen. Auf den Sitzplätzen der öffentlichen Verkehrsmitteln habe ich kaum Platz – und das ohne Sack und Pack. Nach dem Wochenendeinkauf mit dem Taxi nach Hause zu fahren, durch die City der lebenswertesten Stadt der Welt3, das hat seinen eigenen Reiz. Man fährt teils auf nur für Taxis erlaubten Schleichwegen: vorbei an der Warteschlange vorm Café Central zum umgebauten Michaelerplatz mit dem Fiakerstandplatz, an der Hofburg vorbei weiter zur Spanischen Hofreitschule, an der Nationalbibliothek vorbei, die Ausstellung Anton Bruckner vormerkend, zur Albertina, Marc Chagall vormerkend.

Begonnen haben wir, nach einem Kaffee beim Heiner, mit dem Gemüsestand Priber aus Oberpullendorf/ Burgenland. Schwarzwurzeln, Topinambur, rote Bete, Kohlrabi, Erdäpfeln, Knoblauch, braune Champignon, Kräuterseitlinge, Jungzwiebeln, Zucchini. Melanzani, Paprika, rote Zwiebeln, Salbeiblätter, Rosmarin, Petersilie, bunte Radieschen, Sauerkraut und  Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, die Wohlschmeckenden; – und alles frisch aus der Erden oder vom Baum natürlich. Dann ging es weiter zum Stand von Thum, seines Zeichens Schinkenmanufaktur. Dort habe ich gleich einmal eine Leberkässemmel eingeworfen, zum Gabelfrühstück. Dieser Stand ließ unsre Herzen höher schlagen! Mangalitza-Schopfbraten, Mangalitza-Schinken, Mangalitza-Prosciutto, Mangalitza-Chorizo, Mangalitza-Verhackertes, Mangalitza-Rohschinken direkt von der Keule abgeschnitten. Schweinsbraten vom Wollschwein gibt es auf Vorbestellung. Darauf kommen wir bestimmt noch zurück! Dann zur Bäckerei Schrott. Handsemmeln, Roggenbrot, Topfengolatschen. Und dann zum Kräuterhaus Dr. Kottas und weiter zum Käsestandl…

Es gibt auch noch andere Stände, wie den Stand mit den Korbwaren, der auch Thonetstühle neu bespannt. Oder den Fischstand. Wir haben aber auch nicht den Guanciale-Speck mitgenommen oder die Mangalitza-Blunzn. Dafür gibt es ein nächstes Mal! Den Klosterladen im Schottenstift müssen wir auch noch besuchen. Denn dort gibt es Blün, den Fisch-Gemüse-Kreislaufbauern4! Von Blün hatten wir früher, als wir noch bei gurkerl einkauften, Welsfilets, Wels-Leberkäs und Gemüse, das uns immer sehr gut geschmeckt hat. Nächstes Mal müssen wir mit der Scheibtruhe hinfahren.

Bauernmarkt oder Supermarkt?

Sicher, man muß von einem Stand zum anderen gehen und alles selber zusammentragen. Aber das haben wir beim Supermarkt auch, da können wir auch nicht alles in einem Supermarkt kaufen; – abgesehen davon daß die Ware, die wir am Bauernmarkt auf der Freyung bekommen, im Supermarkt gar nicht zu finden ist. Und dann noch die Selbstbedienung, die Berieselung durch das Eigenbau-Radio mit der Dauerwerbesendung, das Anstellen am Förderband bei der Kassa… was soll daran so „super“ sein? Da gehen wir lieber auf den Bauernmarkt.

Den Markt auf der Freyung gibt es in der Form als Bio-Bauernmarkt seit 1993. Aber einen Markt dort beim Austriabrunnen hat es „immer schon“ gegeben, seit dem Spätmittelalter.

Links:

1„Freunde, das Leben ist lebenswert“, gesungen von Richard Tauber, gespielt von den Wr. Philharmonikern unter dem Dirigat von Franz Lehár – besser wird es nicht! Die Doppel-CD „Traumland der Bühne – Die großen Premieren“ kam zeitgleich mit uns an.

2Bauernmarkt auf der Freyung, Innere Stadt, Wien

https://biobauernmarkt-freyung.at

3 Wien erneut zur lebenswertesten Stadt der Welt gekürt

https://www.zeit.de/entdecken/reisen/2024-06/wien-lebenswerteste-stadt-economist-ranking

4Aquaponik – Fischzucht und Gemüseanbau im Kreislauf bei Blün

https://bluen.at/pages/aquaponik

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Hirsch-Ragout

Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf

Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!

Rezept Hirsch-Ragout

2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein.  Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.

Kartoffelstampf wie hier.

Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!

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Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.

Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.

Links:

Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:

https://www.lainzer-tiergarten.at/tiere.html

Die Hermesvilla ist das „Schloß der Träume“ der Kaiserin Sisi:

https://www.lainzer-tiergarten.at/hermesvilla.html

Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h  Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.

Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.

https://www.zaltoglas.at/produkte/denkart

Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.

Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann

Serviettenform Lilie

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Schönlaterngasse

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  • Schönlaterngasse, Radierung von Robert Kasimir
  • Schönlaterngasse, 13.7.2024. Kommt es mir nur so vor oder hat der Künstler die Schönlaterngasse breiter gemacht als sie ist? Dieses mittelalterliche Gäßchen wird doch nicht früher breiter gewesen sein?
  • Wien, Triest, Marienbad. Daran erkennt man das Erbe der k.u.k. Vergangenheit: Die Gebrüder Panigl aus Friaul zogen einst aus, die italienische Kost in der k.u.k. Monarchie bekanntzumachen. Sie scheinen ziemlich erfolgreich dabei gewesen zu sein.
  • Auf dem ältesten Haus in der Schönlaterngasse, dem Basiliskenhaus, prangt ein Fresko, das die Geschichte von einem Buben erzählt, der einem Basilisken den Spiegel vorhielt, worin der seine Häßlichkeit erblickte und vor Schreck daran starb. Heutzutage geht das nicht mehr. Häßlich ist schön. Und schön ist häßlich. Außerdem habe ich schon weitaus Häßlicheres gesehen als diesen Basilisken.
  • In der Schönlaterngasse gibt es das Schaufenster eines Uhrmachers, bei dem die Zeit stehen geblieben ist. In der zweiten Reihe von oben sieht man Uhren mit futuristischem Aussehen, wie man sich das in den Sechzigerjahren des 20. Jhdts. vorgestellt hat. Das Raumschiff Enterprise fliegt.
  • Das Wirtshaus „Zum Basilisk“. Wir waren aber nicht drinnen, da wir viel zu zeitig unterwegs waren.
  • Die schöne Laterne, die der Gasse ihren Namen gegeben hat. Hierbei handelt es sich um eine Nachbildung. Das Original befindet sich im Museum.
  • Wenn man durch den Torbogen im Knie der Schönlaterngasse geht, kommt man in den Heiligenkreuzerhof. Auf den Dächern hat es Dachterrassenwohnungen, die nicht störend wirken.
  • Im sonnenbeschienenen Heiligenkreuzerhof.
  • Der Geigenbaumeister Christoph Schachner hat seine Werkstatt im Heiligenkreuzerhof.
  • Der Heiligenkreuzerhof mit Blick zum Tor zur Grashofgasse.
  • Die Universitätsgalerie der Angewandten. Eine Idylle mitten in der Stadt.
  • Die Zwiebeltürme der Bernardikapelle im Heiligenkreuzerhof.
  • In einer Ecke vom Heiligenkreuzerhof hat Cai v. Stietencron, der Geigenbaumeister, sein Geschäft. Gleich zwei Geigenbauer gibt es hier! Mißtöne scheinen mir auf dem Heiligenkreuzerhof so gut wie ausgeschlossen. Hier möchte man verweilen.
  • Blick Richtung Lugeck durch die Köllnerhofgasse.
  • Gasthof „Zum Lindwurm“ am Rande des Lainzer Tiergartens, an den Hängen des Wienerwalds mit Aussicht über die Stadt. Wer glaubt, es wird nicht mehr schöner, kehrt hier ein. Und sieht ein: das erst wird’s wohl gewesen sein.
  • Wir nahmen Geselchtes mit Kraut und Knödel. Bekannt seit eh und je ist der Millirahmstrudel vom Lindwurm.
  • Manchmal halten Widmungsplaketten länger als das von ihnen Gewidmete.
  • Der Lindenbaum, in dem ein Lindwurm hauste, stand hier. Franz Schubert hat sein Lied „Der Lindenbaum“ eher nicht diesem Lindenbaum gewidmet.

Minenbleistift

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Für den Minenbleistift, von dem wir annehmen, daß es sich beim Muster um Jugendstil handelt, haben wir nun das richtige Papierfachgeschäft gefunden, das nämlich die passenden Bleistiftminen führt, selbst eine so seltene wie die benötigten mit 1,18 mm Durchmesser. Die Inhaberin hat das Geschäft neu übernommen, mit 80 Jahren (!), an der Tür hängt noch das Neuübernahme-Schild. Wir hatten den Minenbleistift zu Hause vergessen, doch dank der Leidenschaft der neuen Inhaberin gelang es, die richtige Mine zu finden! Durch das allgemeine Sterben der Papierwarengeschäfte, – kaum noch jemand schreibt, alle wischen nur – das letzte in Meidling, das Papierello, hat erst unlängst für immer die Türen geschlossen – waren wir froh, dieses Geschäft zu finden. Nun haben wir wieder eine Anlaufstelle für Schreibutensilien wie Stifte, Minen, Papier und alles was dazu gehört.

Happy Paper

Inh. Margit Rehberger

Hietzinger Hauptstraße 51

1130 Wien

A Celebration of the Gods

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Weine aus Frankreich sind die besten! Warum das so sein soll, dafür habe ich nun eine Erklärung in einem Buch gefunden, die mir glaubwürdig erscheint. Denn nicht so sehr auf den Boden kommt es an, wie die Terroiristen meinen oder die Traube, wie die Garagisten sagen. Ein großer Wein ist immer eine kulturelle Leistung etwas, das weder Protestanten, Atheisten oder im Glauben noch ungefestigten Menschen gelingt; denn er steht und fällt mit dem Überleben der lokalen Götter. Es zählt zu den großen Leistungen der katholischen Kirche in Frankreich, daß sie den gebeutelten Gottheiten des Altertums Asyl gewährt hat, sie hat sie in die Tracht der Märtyrer und Heiligen gesteckt und mit jenem Getränk gefeiert, das diese einst vom Himmel zu uns auf die Erde gebracht haben. Das ist, in aller Kürze, der Grund dafür, daß französische Weine die besten sind1. Na wenn das keine Erklärung ist, dann weiß ich auch nicht. Das ist mal eine Ansage!

Dazu fällt mir ein, daß Wein, der einem am Urlaubsort geschmeckt hat und von dem man sich ein Flascherl für zu Hause mitgenommen hat, dann zu Hause im Vergleich dazu fad schmeckt. Das mag eben daran liegen, daß es nicht nur am Wein sondern auch am Umfeld liegt, warum einem der Wein schmeckt. Dieses Umfeld, das schwer greifbar ist und so viel ausmacht, mit den Göttern zu erklären, hat etwas für sich. (Die alten Götter, denen man Asyl gewährt hat, sind zu Hause nicht mehr anwesend.) Nicht umsonst war Dionysos der Gott, für den die Athener Volksfeste veranstalteten.

Früher kannte jeder Heurige seine Heiligen, wie überhaupt Wien ein Ort des Weines ist, wo der Wein besonders gut schmeckt. Vereinzelt erinnern noch heute mitten in den Weingärten Marterln oder Kapellen2 an die alten Heiligen so wie die Urbanuskapelle, die mitten in den Weingärten steht, in der Nähe von Baden bei Wien. Urbanus ist der Patron der Weinberge. Längst verschüttet ist das Wissen um die wohltuende Wirkung des Weines, auf das Gemüt, die versöhnliche Wirkung, die der Wein, in Maßen genossen, hat. In Wien da ging man nicht einen trinken, oder einen heben; – da pilgerte man zum Heurigen, draußen in Grinzing oder Hernals und Ottakring. In einigen Lokalen war es Brauch, ein wenig mitzusingen, wenn die Schrammeln zum Tisch kamen3, bei der Starezek, bei der Zehner-Marie. Und dazu trank man ein Viertel Wein. Und die Kinder bekamen ein Kracherl.

Es kommt sehr auf das Umfeld an, das um den Wein herum. Oder wie es Joe Zawinul einmal ausgedrückt hat4:

Den besten Rotwein es gibt,
bei unserem Wiener Liedsänger Hansl Schmid.

Joe Zawinul, 24. 4. 1956

Wein hat eine versöhnliche Wirkung auf den Menschen, selbst bei unterschiedlichen politischen Anschauungen entfaltet er seine Wirkung. Das Freuen am Erfolg des Anderen, an seinem Besitz, an seinem Talent, ohne Neid, sind Wirkungen des Rebensaftes. Mit Recht wundert sich Roger Scruton über zwei Weinbauern, die sich gegenseitig nicht den geringsten Erfolg gönnen. Aber es kommt eben nicht nur auf den Wein an, den man trinkt, auch das Umfeld spielt eine Rolle, und – man möge es ihm zugute halten, Roger Scruton war ja nie in Wien. Er hat nicht die leiseste Ahnung, wie sehr in der Weinstadt Wien der Wein seine Wirkung entfaltet, etwa die daß man jemand etwas gönnt. Sonst wäre der österreichische Staatsvertrag, der die Neutralität garantiert, nie zustande gekommen. „Jetzt noch die Reblaus! Dann sans wach.“ flüsterte der trinkfeste Figl dem mit der Zither spielenden Raab zu, während der sowjetische Gesprächspartner in Tränen ausbrach. Ob‘s wahr ist oder nicht, es könnte so gewesen sein. Eine Legende, bestimmt. Aber so ähnlich war’s wahrscheinlich wirklich.

Rezept Hühnerkeulen mit Patatas und Gurkensalat

H ü h n e r k e u l e n Geräuchertes Paprikapulver, Piment, Salz und geriebene Knoblauchzehen mit Olivenöl zu einer Paste vermischen und damit die Hühnerkeulen marinieren. Über Nacht ziehen lassen. P a t a t a s  Dann die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Olivenöl und Salz vermischen. Beides – Kartoffelwürfel und  Hühnerkeulen – auf ein Blech legen und bei 180°C 40 Min. im Backrohr braten. A n r i c h t e n Dazu einen Gurkensalat in einer Joghurt-Knoblauch-Dille-Marinade machen und servieren.

Wein: Grand vin de Bordeaux, Pomerol, 2020, Christian Moueix.

Weinglas: Bordeaux-Glas, Zalto, Denk’art.

1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 52

2 http://www.Marterl.at

Urbanuskapelle

3 Harry Glöckner, Hansl Schmid Der letzte Herr des Wienerliedes, 1983, S. 64

4 ebda, unter Gästebuch

Fenchel- und Tomatenchutney-Brote

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Wenn man eine Menschentraube vor dem noch geschlossenen „Sisi Museum“ warten sieht, und das am Sonntag, um 9:00 morgens in aller Herrgottsfrüh,… wenn die Ballkinder wie verlorene Federn über den Gehsteig wehen, im rauschenden Ballkleid oder im festlichen Frack,… ist das ein untrügliches Zeichen dafür daß man in Wien ist; man kann sogar den Tag bestimmen: Faschingssonntag. Unser Weg führte an ihnen vorbei zum Michaelerplatz durch die Hofburg dann durch das Schweizertor, zur Hofburgkapelle, wo wir an der Hl. Messe teilnahmen: Anton Bruckner, Messe Nr. 1 in d-Moll, dargeboten mit berauschender Kraft und herzergreifender Klarheit von den Wiener Sängerknaben und Mitgliedern des Orchesters & Herrenchors der Wiener Staatsoper. Als kleines Zuckerl kommen die Wiener Sängerknaben nach der Messe von der Musikempore herunter sodaß man sie auch selbst sehen kann; und singen das „Ave Maria“ von Zoltán Kodály. Als Nachspiel („Postludium“) gab es noch eine Ouvertüre von Mozart auf der Orgel. Die Messe wurde auf Latein, Deutsch und ein bisserl Englisch gehalten für unsere ausländischen Gäste aus Nah und Fern vor allem aus sehr Fern: aus Japan und China. Auf dem Rückweg begegneten wir den Lipizzanern, die aus dem Michaelertrakt der Hofburg über die Straße zu den Stallungen geführt wurden.

Zu Hause angekommen gab es eine kleine Stärkung:

Fenchelscheiben-Vollkornbrot

Fenchel in feine Scheiben schneiden, kurz in einer Marinade aus Zitronensaft und Olivenöl, Ahornsirup und Salz ziehen lassen. Die Fenchelstreifen auf ein Stück Brot legen und mit der Marinade etwas beträufeln, dann Ziegenkäse darauf legen und ein bißchen von oben draufgrillen.

Tomaten-Chutney-Vollkornbrot

Tomaten-Chutney wie hier machen und ein Brot damit bestreichen und mit etwas Ziegenkäse belegen und ebenso draufgrillen.

Brot: Sauerteigbrot mit Emmer- und Dinkel-Vollkornmehl

Der Fenchel-Orangensalat hat uns so gut geschmeckt, daß die Idee geboren wurde, einmal Brot mit Fenchel zu versuchen. Genauso kam der Küchenfee in den Sinn, das Tomaten-Chutney, das wir bei den gebackenen Auberginen hatten, siehe hier, auf Vollkornbrot zu streichen. Eine gute Idee, wie sich herausgestellt hat.

Weiterführende Links:

Geschichte der Wiener Hofmusikkapelle

St. Florianer Brucknertage

Wiener Sängerknaben

Anton-Bruckner-Lexikon

Musikwissenschaftlicher Verlag der Int. Bruckner-Gesellschaft Wien

Bruckner Society of America

Brokkoli-Mozzarella-Salat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

ein Beispiel für gesunde Ernährung. Und das schmeckt, wir haben den Salat kalt gegessen.

R e z e p t

In Salzwasser gekochten Brokkoliröschen, Zwiebel in Scheiben geschnitten, den gewürfelten Mozzarella, geviertelte Kirschtomaten in einer Marinade aus geriebenen Knoblauch, Honig, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

O t t o   D e s b a l m e s

Als wir das „Medical Cuisine“ Kochbuch gekauft haben, haben wir uns auch den Otto Desbalmes von Ingrid Haslinger zugelegt. Otto Desbalmes war Jahrzehnte lang Koch am Hof in Wien, das Buch wurde von der Historikerin Ingrid Haslinger geschrieben, wie immer ein gut recherchiertes Buch, deshalb ist es ein Genuß es zu lesen. Die Rezepte aus der k.u.k. Zeit sind nicht nur von Otto Desbalmes sondern auch von seinen Kollegen. Die Rezepte sind sehr fleischlastig, von gesunder ausgewogener Ernährung kann keine Rede sein, sie passen momentan nicht gerade zu unserer Küche, doch hat es mich gereizt, zu erfahren wie man früher gekocht hat, vor allem was Rezepte betrifft, die wir heute noch kennen, wie den Wiener Zwiebelrostbraten: Bei diesem Rezept werden die Abfälle vom Zurichten des Rostbratens, diese sind das überflüssige Fett und alle Knochen mit Wurzelwerk zu einer Soße verarbeitet. Wo soll man heutzutage diese Abfälle herbekommen? Wir wissen es natürlich schon, aber im Supermarkt gibt es keinen Metzger mehr; das Fleisch ist schon fix und fertig abgepackt. Sehr schön auch die Hinweise, die in modernen Kochbüchern kaum zu finden sind, wie: die Zwiebeln nicht mit dem Fleisch zusammen aufs Feuer bringen. Dies sei zwar ein schnelles Verfahren, aber die Zwiebeln bleiben bekanntlich dadurch weich und der Rostbraten wird hart.

Ingrid Haslinger, Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs,  Kral-Verlag, 2022