Gschichtln rundum Gustostückln
Dotterbutter vorbereiten: Sahne mit Maizena aufkochen. Eigelb schön einrühren. Vom Herd nehmen. Cremig rühren.
Butter auf Zimmertemperatur erwärmen lassen und einrühren. Cremig rühren. Nach Geschmack abschmecken. Mit Knoblauch, Orangeat, Jaipur-Curry, Salz, Pfeffer.
Den Fisch möglichst frisch zu verarbeiten, um das geht es. Ansonsten verlöre er schnell an Geschmack und Saftigkeit. Schon am frühen Morgen, um es den Fischern gleich zu tun, fanden wir uns bei Eishken Estate am Großgrünmarkt in Wien ein. Es war sieben Uhr morgens, mit Gilles Jégo konnten wir damit natürlich nicht mithalten. Der Großhändler für Fisch in der Bretagne steht schon zwischen ein und zwei Uhr in der Früh auf, um die Fischmärkte abzufahren. „Tous les plus beaux poissons, en provenance des meilleurs pêcheurs“, das ist sein Credo.
Eingekochter Kürbis mit Dille nach einem alten ungarischen Rezept. Dieses Gericht gefällt durch seine Einfachheit. Dadurch eignet es sich als Beilage für andere ungarische Gerichte wie Pörkölt. Man kann aber auch gebratenen Speck und Schinken dazu geben.
In der Kürbissuppe wurden Welsstücke als Suppeneinlage verwendet, die vom Welsfilet übrig geblieben sind, das für den Hauptgang mit blanchiertem Queller gereicht wurde. Der Kürbissuppe wurde mit Liquid Smoke ein rauchiges Aroma verliehen.
Gebratener Schweinebauch mit Butternusskürbis mit einem Granny-Smith-Apfel-Walnuss-Salsa. Um die Schwarte des Schweinebauchs knusprig zu machen, wird eine außergewöhnliche Methode angewendet. Die Schwarte wird mit einer halben Zitrone eingerieben und mit reichlich grobem Meersalz bestreut, bevor das Bauchfleisch in den Ofen kommt.
Wenn er immer anders schmeckt, kann man jeden Tag Fisch haben. Dieser in Honig-Nusskruste ist der leibhaftige Beweis dafür.
Küchenereignisse 