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Iberico

Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse

Ist man erst einmal von einer Krise überzeugt, sieht man schnell überall Krisen. Um dieser Voreingenommenheit vorzubeugen, ist es geschickt, Distanz zu schaffen. Dafür sind Wochenenden gut; – sie dienen dem kulinarischen Wohl – und der geistigen Entlüftung durch Musik und Lesen.

Der Mensch hat mehr dadurch gewonnen, daß er Gott steigerte, um sich mit ihm zu vergleichen, als daß er ihn leugnete, um sich nicht mit ihm messen zu müssen,

schreibt Blumenberg, in der Beschreibung des Menschen, veröffentlicht 2006. Das ist wohl der Archimedische Punkt des Zusammenbruchs der Aufklärung. Der bis heute fortwirkt. Alle Ansprüche werden regelmäßig unterlaufen und zusammengestrichen. In Österreich soll nun der Lateinunterricht abgeschafft werden. Somit ist der letzte Quell humanistischer Bildung versiegt. Die Bildungskatastrophe schreitet immer weiter voran. Irgendwie kommt man nicht los von den Krisen. Was bleibt, sind die kulinarischen Freuden des Lebens. Und die musikalischen, vor allem Schuberts Klaviersonaten.

Rezept Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse

2 kleine Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 200 g Paella-Reis (Arroz Cebolla Sollana), Gemüsebrühe, 1 Handvoll Safranfäden, 2 Iberico Tomahawk Steaks, 300 g wilder Brokkoli, 300 g wilder Blumenkohl, halben Bund Estragon

In einer Paella-Panne die feingehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Den Paella-Reis dazugeben. Kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Safranfäden dazu geben. Solange köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Wenn nötig mit Gemüsebrühe nachgießen. Gleichzeitig dazu die Iberico-Koteletts in der Bratpfanne beidseitig braten, ohne Öl, kein Fett. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 120 °C durchziehen lassen. In die Bratpfanne mit dem Bratenansatz den wilden Brokkoli und Karfiol hineingeben, salzen und braten. Wenn der Paella-Reis fertig ist, das gebratene Gemüse und den feingehackten Estragon hineinrühren. Und das Fleisch dazu servieren.

Eine Pfanne, bunt wie ein Blumenstrauß zum Valentinstag.

Große Empfehlung an die Nachwelt.

Schwein gehabt, Steak gehabt!

Das spanische Iberico ist so saftig und so geschmackvoll!

Hernach Haselnuß-Buchweizenkekse

Rezept 70 g gemahlene italienische Haselnüsse, 120 g Buchweizenmehl, 40 g Inulin, 90 g Agavendicksaft, 80 ml Haselnußöl und 1 TL Salzflocken (Maldon) verkneten, den Teig in eine Folie packen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 100 g Kakaobutter auf einem Wasserbad auflassen. 40 g Kakaopulver, 80 g Agavendicksaft und 1 gehäufter EL Mandelmus hineinrühren, bis es geschmeidig ist. In einen Spritzsack füllen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Teig Aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen 2 3Klarsichtfolien den Teig 3mm ausrollen. Ausstechen. Bei 160°C 8 Min. fertigbacken. Kekse auskühlen lassen. Mit der Schokocreme füllen.

Dazu italienischer Kaffee: Espresso Bar „Cremador“ von S. Passalacqua, Napoli. Wobei ich mit meinem Kaffee-Wissen glänzte („Italienischer Kaffee wird in Italien gemacht.“)

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Unser andalusischer Abend – Paella

Paella andaluz

Andalusien war ja das Armenhaus Spaniens, das heißt das Hinterland der Costa del Sol, um Valencia ; – – und von der kommt ja die Paella Andaluz her, die Paella für Arme; – also nicht mit Garnelen und Co. Stattdessen Hasen- und Hühnerfleisch. Was halt so kreucht und fleucht auf einem Bauernhof. Hasenstall hab ich noch als Kind erlebt, am Hof herumlaufende Hühner auch. Bei uns ist es mindestens so heiß wie in Andalusien und deshalb gibt es bei uns genau das, nach einem Rezept im „Grand Livre de Cuisine“ nur ohne Safran; – kann ich mir nicht vorstellen, daß das teuerste Gewürz dem andalusischen Kleinbauern zur Verfügung stand. Das heißt, Moment, doch! Safran wird in Andalusien seit langem angebaut.

Unser Hase von gurkerl kommt sogar aus Spanien!

(wenn auch nicht aus Andalusien, sondern aus Kastilien-León)

Das Rezept im Grand Livre de Cuisine sieht keinen Knoblauch und keinen Zwiebel vor.

Na das ist ja ziemlich naturbelassen!

Im Grand Livre wird der Safran abgezählt: 16 Fäden gibt’s. Mehr nicht!

REZEPT

Einen Hasen filetieren. In der Paella-Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Eine Hühnerbrust, einen Flügel, die 2 Stränge Hasenrücken und die ausgelösten Hasenschenkel salzen. In der Paella-Panne rundum scharf anbraten. In eine feuerfeste Form legen und bei 140°C im Backrohr fertiggaren. Achtung, daß das Fleisch nicht austrocknet. In die Paella-Panne mit dem Bratensatz 1 EL Olivenöl geben. 200 g Paella-Reis dazugeben. Kurz anrösten. Mit ½ L Hühnerbrühe aufgießen. Dabei löst sich der Bratensatz. 16 Safranfäden,  6 mittelgroße, enthäutete, entkernte und geviertelte Tomaten dazugeben, auf starker Hitze köcheln, nach 10 Min. 250 g Fisolen hineingeben. Etwas Flüssigkeit dazugeben. Fertiggaren. Zurückdrehen. Mit Salz abschmecken und ziehen lassen.

Nach Alain Ducasse, « Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche», Seite 604, dem 19-fachen Michelin-Sterne-Träger.

Andalusien – – von der Landesgröße her und einwohnermäßig mit Österreich vergleichbar, auch von den sommerlichen Temperaturen her mindestens ebenbürtig – –  ist bekannt für seine tolle Musik: Flamenco! Und seine berühmten Weine –  Sherry! Mal abgesehen von der Paella. Sherry haben wir nicht, da nehmen wir einen Roten aus dem Burgenland, aber als musikalische Untermalung wurde Paco de Lucia aufgelegt, der andalusische Flamencomeister auf der Gitarre!

Musik: Al di Meola, John McLaughlin, Paco de Lucia “Live – Friday Night in San Francisco”, Philips, 1981. Zu Beginn der CD-Ära gab es einmal eine Zeit, da war akustische Gitarrenmusik populär –  2 Millionen verkaufte Einheiten, das erfolgreichste akustische Gitarrenalbum aller Zeiten – diesen Erfolg würde man heutzutage nicht mehr für möglich halten. Mittendrunter in „Short Tales of the Black Forest“ (Chick Corea) verfallen McLaughlin und Di Meola in das „The Pink Panther Theme“ (Henry Mancini), aus einem Blues herausentwickelt, um etwas später, nur ganz kurz „An der schönen blauen Donau“ (Johann Strauß Sohn) anzuschlagen, als Schuhplattler! – andere musikalische Zitate folgen. Das Trio gab ein Konzert im September 1981 in Wien, Halle D, das habe ich damals versäumt. Dieses Album war stilbildend für eine Generation. Es wirkte immunisierend, danach fühlte sich das meiste andere flach, unaufrichtig oder beides an. Von Friday Night ging‘s dann weiter zu Egberto Gismonti.

Wein: Umathum, Rotwein-Cuvée, Haideboden 2021, Frauenkirchen i. Bgld

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Hühnerkeulen mit Paellareis und Mangoldsalat

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Ausgelöste Hühnerkeulen in mundgerechte Stücke schneiden, in der Paellapfanne in Olivenöl anbraten, mit 100 ml Weißwein ablöschen, einköcheln, zwei große Esslöffel Sofrito einrühren, 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, 200 g Bombareis dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen und dann mit einem Dreiviertelliter Rinderbrühe aufgießen. Eine Viertelstunde auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, drei TL Picada einrühren, und zirka drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in dünne Streifen schneiden. Mit gehacktem Rosmarin und Thymian, sowie ein wenig Abrieb vom Parmesan und Pinienkernen vermischen. Dann servieren: den Reis auf dem Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit etwas Mangoldsalat bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für die Picada

Ein Viertelkilo Petersilienblätter mit 400 ml Olivenöl, 30 g Knoblauchzehen, 60 g geröstete Pinienkerne, 100 g Sonnenblumenkerne, mit in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/

Die beste Paella der Stadt

Müsste ich in Valencia für die „beste Paella der Stadt“ in einer Schlange stehen, bis ich in das Restaurant eingelassen würde? Würde ich mir das antun? Wegen des weiten Weges, den man auf sich genommen hat, geduldig in der Hitze warten? Angesichts langer Schlangen in der Inneren Stadt vor ausgesuchten Etablissements (wie vor dem Lokal mit dem „besten Schnitzel in Wien“ (Figlmüller) oder bei Chanel) keimen solche Gedanken auf. Wir gehen weiter, holen uns den Paellareis von Julius Meinl am Graben, sonst haben wir Bomba nirgends gefunden, und fahren nach Hause, um die beste Paella der Stadt zu machen. Ohne in der Schlange anzustehen versteht sich.

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Paella Andaluz

Die Paella Andaluz hat einen feurigen Geschmack, der durch Meeresfrüchte gemildert wird. Die Kombination aus Schärfe und Milde gibt dieser Paella den besonderen Kick.  Paprika und  Pimenton de la Vera, das spanische Paprikapulver, sind für das Pikante zuständig. Damit man auch etwas Scharfes zum Hineinbeißen hat, kommt eine spanische Hartwurst hinein.

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Paella nach der Art von Valencia

Bei diesem Gericht kam zum ersten Mal die neue Paella-Pfanne zum Einsatz, unsere jüngste Errungenschaft aus dem Bereich Kupfer. Diese Paella-Pfanne ist bei unserem Besuch beim Rist letzte Woche mit uns mitgekommen. Man wird sich ja noch ein kleines Andenken von einem schönen Geschäft mitnehmen dürfen, oder?

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