Schlagwort: Radieschen

Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten

Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten

Durch das neue Siebeck-Buch „Ohne Reue und Rezept“ griff ich auf ein altes zurück, auf „Kulinarische Skizzen“, indem Siebeck zu Lebensmitteln seinen Senf dazugibt. Bei Radieschen heißt es, daß Biogenetiker ihre „Schärfe und Bitterstoffe matt gelegt haben“. Da fiel mir wieder ein, daß ich das Gleiche auch selbst beobachtet habe, bei Olivenöl, bei dem es sogar Produzenten gibt, die damit renommieren, daß sie dem Olivenöl die Bitterkeit entzogen haben; – dabei gehört diese Bitterkeit im Nachgang dazu wie das Pfefferl beim Grünen Veltliner. Und nun kann ich mich wieder daran erinnern, daß früher einmal, in meiner Kindheit, tatsächlich Radieschen einem vor Schärfe die Tränen in die Augen trieben. Heutige Radieschen: man beißt hinein, man sucht mit dem Gaumen, mit der Zunge, aber…… nichts, kein Gramm Schärfe.

Im neuen Buch steht, daß Siebeck schon damals in den Fünfzigerjahren 30 Minuten in Kauf nahm, um zu einem bestimmten Bäcker zu fahren, der gutes Sauerteigbrot aus dem Holzofen führte (S. 73). Gute Bäckereien gibt es mittlerweile viele; – Öfferl, Joseph, mit Holzofen der Gragger. Aber einen Gemüsestand in Wien mit Gemüse wie es früher einmal war, kennen wir nicht. Es gibt zwar die „Arche Noah“, die vertreibt jedoch nur den Samen und auch dort wurden wir nicht fündig, wie das die Radieschensorte „Grazer Treib“ in deren Internet Shop zeigt. Sie hätte eine leichte Schärfe, die man durch Kochen abschwächt. Hier wird das in Ansätzen Gefundene – nur „leichte“ Schärfe – als Makel beschrieben, der leicht auszubügeln wäre –  durch Kochen.

Weil die Zähmung des Gemüses ein schleichender Vorgang war, blieb er unbemerkt. Und auch weil der Zeitgeist nichts für „praktizierende Genießer“ ( Siebeck, S. 75) übrig hat. Wo gibt es noch unverfälschtes Gemüse, wie es früher einmal war? Wir werden Iris fragen, die mit den Gemüseraritäten weiß vielleicht Rat. Und wir werden Stekovics in Frauenkirchen fragen, das nächste Mal, wenn wir im Burgenland sind.

https://shop.arche-noah.at/produkt/Radieschen_Grazer_Treib_HG075

https://www.stekovics.at/

https://www.gemueseraritaeten.at/

https://www.gragger.at/

  • Nach nichts schmeckende Radieschen, …
  • …man könnte auch Wasser trinken.

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Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Mancherorts ist noch etwas spürbar von „unserer Art zu leben“. Keine Graffitis, keine Windräder auf den Bergen, dafür eine Wassermühle mitten im Wald. Auf den Restauranttischen keine Handys, niemand telefoniert, keine Aschenbecher, nur auf der Terrasse am Zimmer: die Freiheit zu rauchen gibt es, aber niemand raucht mehr. Frühtau in den Morgenstunden. Kinder spielen unbeschwert am Strand. Man grüßt, wenn man sich begegnet, nicht nur am Berg – und man versteht einander. Einige sprechen mich auf den Fotoapparat an, den ich um den Hals trage. An manchen Tagen wird die Schiffahrt von zwei Frauen durchgeführt. Einige Zugereiste tragen Lederhose oder Dirndl, sie passen sich den Einheimischen an. Beim Musikpavillon findet ein Blasmusikkonzert statt.

Rezept Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Für 4 Personen

2 rote, 2 gelbe, 2 orange Paprika (NÖ) entkernen und im Backrohr grillen (240°, Grillschlange). Währenddessen die Dinkel-Vollkornspiralen (Ö) in kochendem Salzwasser aufsetzen, ca. 9 Min. bißfest kochen. 5 Jungzwiebel (NÖ) in dünne Scheiben schneiden. 8 Radieschen (Bgld) würfeln. wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und gut abtropfen lassen. Warm in ein Dressing mit 3 EL Weißweinessig (It, Modena), 6 EL Kürbiskernöl (Stmk) und Salz (S) geben, durchrühren und ziehen lassen, die Nudeln darin auskühlen lassen. Dann die Jungzwiebeln, Radieschen und die abgetropfte Kapernbeeren (Ö) dazugeben. Und zum Schluß das Topping: 10 g goldener Leinsamen (Ö) und 10 g Hanfsamen (Ö) im Standmixer zerkleinern. Dann 10 g Mohnsamen (NÖ) und 10 g gehackte Kürbiskerne (Stmk) dazugeben. Wenn die Paprikahaut schön schwarz ist, aus dem Backrohr nehmen, mit einem feuchten Küchenhangerl abdecken. Dampf steigt daraus auf. Wenn der Dampf nicht mehr aufsteigt, die Haut abziehen und würfeln. Es ist leichter, die Haut von den Paprika abzuziehen, wenn man die Paprika mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt hat. Zum Salat geben und umrühren. Abschmecken. Weißweinessig dazugeben, falls nötig.

Angelehnt an Bettina Matthaei für das Topping (in Kurscheid, Low Carb, Neuester Stand, 2018, S. 129)

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Übernacht eingelegte Radieschen

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Als wir in einem Lokal essen waren, gab es das als Gruß aus der Küche (Dankbarkeit). Dort gab es die eingelegten Radieschen mit Streichkäse und Brot. Da dachten wir, das können wir auch.

Das Fruchtfleisch der Radieschen hatte eine eigenartige Beschaffenheit, innen matschig, außen  fest, sodaß man das Gefühl hat, es wird gleich platzen, wie man das sonst von vollreifen Früchten kennt.

Eigentlich ist es nicht so schwer zu machen. Nur die passende Einlegezeit bedarf etwas an Überlegung. Die hängt ab von der Konsistenz der Einlegeware, dem Schärfegrad des Essigs und von anderem.

Die Küchenfee ging nach einem Rezept von Tanja Grandits vor.  Apfelessig mit Wasser, Salz und Zuckerersatz, Zitronenschale, Sternanis, Kurkuma, Korianderkörner, Pfefferkörner aufkochen. Den Sud zugedeckt eine Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Radieschen säubern und halbieren. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, die Flüssigkeit nochmal aufkochen, die Radieschen in ein Weckglas reinstopfen, mit dem heißen Sud begießen. Verschließen. Auskühlen lassen und anschließend im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Von angenehmer Schärfe aber nicht so scharf wie bei der Dankbarkeit. Dort verwenden sie wohl eine andere Sudmixtur.

Schmeckt wunderbar. Am besten jedoch an heißen Sommertagen im Juli und August.

Oder am Morgen als Frühstück. So werden sie zu Overnight Radish. Es muß ja nicht immer Overnight Oats sein.

Tropisches Regenwaldmenü

Bei diesem tropischen Wetter: schwül, regnerisch, Sonnenstrahlen und das Ganze von vorn – waren die erfrischende, kalte Sommersuppe mit den Radieschen und harten Eiern, der knackige Forellensalat mit Quinoa, Apfel und Chicorée und das leichte Tiramisu mit den ersten Erdbeeren (!) genau das Richtige.

Regenwaldsuppe (Rezept)

Joghurt, Wasser und Dijonsenf verrühren, abschmecken, kaltstellen. Mit Radieschenstiften und Dill unterrühren, mit hartgekochten Eiern servieren.

Inspiriert von Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 72

Mariazeller Forellenfilet auf Quinoasalat (Rezept)

In Mariazell, wo diese Forellen herkommen, sind die Temperaturen ein bißerl kühler; dort gibt es sicher keinen Tropensommer wie bei uns. Tja, in Mariazell müßte man sein…

Quinoa kochen, gehackte Mandeln rösten. Für das Dressing Essig, Mandel, Honig verrühren. Abschmecken. Mit Chicorée, Möhre, Apfel, den gehackten Mandeln und dem Quinoa und dem Dressing verrühren, mit Forellenstücken obenauf servieren.

Nach Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte,  S. 92

Lockeres Erdbeer-Tiramisu (Rezept)

Mit dem Handmixer Topfen, Joghurt, Vanille und Agavendicksaft verrühren. In einer Auflaufform die Biskuits einlegen und mit ausgekühltem Espresso beträufeln. Mit geviertelten Erdbeeren belegen, die Topfencreme darüberschütten. Kaltstellen. Anrichten: Das Tiramisu mit Kakopulver bestäuben.

Nach Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 164

Hot Hirse-Kürbis-Salat

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Man möge mir verzeihen: das harte Schlaglicht auf diesen Bildern. Aber das paßt, weil das Chili darin sehr scharf ist. Ich habe die Chiliringe noch einmal geviertelt und dann mit Hirse und so weiter vermixt. Dann erst ergab es die für mich ausgewogene Schärfe. Dies ist der dritte Teil unserer Jamie-Oliver-Kürbiswoche, die anderen siehe hier und hier. Und die Ankündigung hier.

Rezept Hot Hirse-Kürbis-Salat

Hirse in Salzwasser kochen abgießen und auf die Seite stellen. Den gebratenen Kürbis würfeln Karotten in Scheiben schneiden Karotten auf der Grillplatte anbraten die Kürbiswürfeln kurz mitbraten. Gemüse mit der Hirse mischen. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Walnüsse anrösten und auf die Seite stellen. Dressing vorbereiten gegrillte Paprika Joghurt einen Teil von den angerösteten Nüssen Olivenöl Saft und Schale von einer Orange im Standmixer pürieren. Die Marinade zur Hirse-Gemüse-Mischung geben und unterheben. Bis zum Servieren einfach ziehen lassen. Radieschen und Äpfel in feine Stifte schneiden. Salz und Weißweinessig zusammenrühren ziehen lassen. Anrichten Hirse-Gemüse-Mischung auf den Teller geben mit Apfel und Radieschen mit der restlichen Nußmischung bestreuen. Ausgelöste Kiwano und in Scheiben geschnitten dazu servieren, sowohl den zerbröselten Schafkäse und die Habanero-Chili dazu geben. Essen Ganz wichtig: Chili vorher ein kleines Stück nur kosten. Dazu reichlich Joghurt. Kein Brot.

Nach Jamie Oliver, Superfood für jeden Tag, S. 134. Bitte nicht enttäuscht sein, wenn hier nicht genau das von uns vorgeschlagene Rezept steht.

Knurrhahn mit Mini-Gemüse

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Wenn es mal schnell gehen und trotzdem was Exquisites sein soll. Der Knurrhahn hat ein festes Fleisch, wie übrigens mir scheint, dass genau jene Fische mit wuchtigem Schädel, die ein bisserl grauslich ausschauen, wie auch der Anglerfisch, über ein festeres Fleisch verfügen, als jene die lieb drein schauen, diese haben ein eher zartes Fleisch. Aber das passt ja auch irgendwie zusammen.

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