In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Striefen, dazu Garnelen.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum,wie ebendort auf S, 83, „Reisnudeln mit Algen , Karotten, Avocado und Frühlingszwiebeln“, wir hatten statt Reisnudeln die Glasnudeln.
Einmal Home Office:
Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.
Einmal Büro:
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 55, „Blattspinat mit gerösteten Blumenkohl-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.“
Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 45, „Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip“
Zutaten Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen. Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipGlasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen.Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipFrischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.. Rechs Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-Zitronendip
Das Rezept wird einmal mit und einmal ohne Räucherforelle angeboten. Ohne ist das Basisrezept. Wieder sehr gelungen! Herrlich wenn der gebratene Lauch duftet! Heute kam auch das zweite Buch von Bettina Matthaei „Gemüse kann auch anders“. Wir sind sehr gespannt, werden es aber wahrscheinlich erst am Wochenende schaffen, uns damit eingehend zu befassen.
Das Gericht heute: Gebratener Lauch mit Linsen, Koriander und Curry, dazu Limetten-Ziegentopfen. Dazu besagtes Räucherforellenfilet.
Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 122, wir hatten nur statt dem Sojaquark den Ziegentopfen.
Lauch-Linsen-Pfanne links mit Räucherforelle rechts ohne
Das Bitter-Kochbuch ist heute angekommen, wir hatten aber noch keine Zeit, es anzusehen. Nun kommt das für heute geplante Gericht nach einem Rezept von Bettina Matthaei mit Orange. Rein zufällig habe ich heute von einem Kollegen in der Firma frische Orangen aus Italien bekommen. Na wenn das kein gutes Zeichen ist, was dann?
Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, „Süßkartoffel-Falafeln auf Blattsalaten mit Orangenfilets und Orangen-Tahini-Dressing“, S. 93, von Bettina Matthaei
Scharf angebratene Schnitten vom Kalbskotelett mit rohem Butternußkürbis, Jungzwiebeln und gebratenen Shiitake und Champignons. Dazu erfrischend beißend-bitteren Rucolasalat und ein wieder versöhnendes Dressing aus Mandelmus, Gemüsebrühe und Knoblauch. Danach einen Fernet Branca und eine dunkle Haselnuß-Schokolade von Xocolat ohne Zuckerzusatz.
Nach einem Rezept aus Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S.102 „Kürbisbulgur mit Austernpilzen, Rucola und Mandel-Knoblauchdressing“ von Bettina Matthaei. Bei ihr gab es Lammfleisch, was uns jetzt nicht so zusagt. Und Austernpilze, aber da hätten wir nochmal losfahren müssen.
Wir haben uns zwei Kochbücher von Bettina Matthaei bestellt, dieses und dieses. Auf das Bitter-Kochbuch sind wir doppelt gespannt. Ich weiß, wir haben eigentlich schon zwei, aber es schmeckt einfach so gut!
Musik:
L. v. Beethoven (1770 – 1827), Klaviersonate Nr. 21 in C-Dur „Waldsteinsonate“, 1804, gewidmet dem Freund und Förderer Graf Waldstein.
Aufnahme: Radu Lupu (1945 – 2022): Complete Decca Solo Recordings, 2010, von CD 2, 1982
Kalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-SalatKalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-SalatKalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-SalatKalbsschnitten mit Schwammerl-Rucola-Salat
Wir machen die Kräuterbutter nicht mit einer fertigen Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“, sowas gibt’s, sondern mit richtigen Zutaten, als da wären: irische Butter, feine Schalotten, frischer Estragon, eine mittelscharfe Chili-Schote, Knoblauchzehe, frisch gepressten Zitronensaft, besten Weinbrand, etwas Worcestershire-Sauce, geräuchertes Paprikapulver, Senf, Sardellenfilet und Kapern. Wobei man sich schon fragt, wie es sein kann, daß jemand eine Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“ auf den Markt bringt, wenn doch das Rezept geheim ist? Eine geschmacklich gelungene Nachempfindung haben wir hier gefunden. Um herauszufinden, wie die Café de Paris Butter tatsächlich schmeckt, müßte man einmal nach Genf fahren. Das ist aber ein breiter Weg aus Wien. Deshalb hoffen wir, daß das Rezept von bbqpit eine gute Annäherung ist.
Die Café de Paris Butter ist eine Sensation? Da darf das Steak um Nichts nachstehen. Deshalb waren wir heute schon in der Früh bei der Fleischerei Ringl und haben uns von Fr. Ringl das beste Fleischstück geben lassen: ein 615 g Stück vom Rostbraten. Die Maserung zeigt, was für ein Prachtexemplar von einem Rindvieh das war.
Das Gericht
Großes Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse (Petersilwurzel, Pastinaken, Karotten, Sellerie, rote Zwiebeln mit Olivenöl, geräuchertem Paprikapulver, Kurkuma, Thymian, Rosmarin und Salz vermischt)
Weinbegleitung: Blaufränkisch, Ried Thenau, Dr. Hans Bichler, Purbach / See
Schmeckt sicher, ist aber nicht das Original. Befremdlich der Zusatz „Französische Kräuterbutter“ am Etikett: wenn man die Geschichte der Café de Paris kennt – ein Abriß findet sich weiter unten – weiß man, daß sie nicht französischer Abstammung ist sondern Schweizerischer!
Die echte, wahre Geschichte der Café de Paris
Die Café de Paris Butter hat mit der Stadt Paris nichts am Hut. Sie wurde 1930 in Genf erfunden von einem gewissen M. Boubier in dem “Restaurant du Coq d’Or”. Von diesem Herrn ist weiter nichts bekannt, kein Vorname, kein Foto, außer daß er eine Tochter hatte, die das Rezept an ihren Gemahl weitergab, dem Besitzer des Restaurants „Café de Paris“, ebenso situiert in Genf. Mit der Beurre „Café de Paris“ ist also nicht gemeint, eine Butter wie in einem Pariser Kaffeehaus, sondern die Butter wie im Restaurant „Café de Paris“ in Genf. Das Rezept wurde jedenfalls mehrmals weitergeben. Mehrere Restaurants wurden mittlerweile eröffnet, in der Schweiz, in Spanien und am Persischen Golf. In Erinnerung an den Erfinder nennt sich das Franchise-Unternehmen „Chez Boubier“ Café de Paris. Das muß man sich einmal vorstellen: da hat jemand eine Kräuterbutter erfunden und davon lebt heute eine ganze Lokalkette.
Bei Mozart sieht man deutlich, daß die leisen Töne mächtiger sind als die Lauten.
Zutaten für die Café de Paris ButterZutaten für das Steak die Pommes de allumettes und das OfengemüseDie Anchovis soll man möglichst fein schneiden, wir haben sie auch noch zerdrückt. Rechts der fein geschnittene Estragon.Café de Paris Butter mit allen Ingredienzien kurz vor dem Vermischen.Das Ofengemüse wird mit den Gewürzen zusammengerührt, bevor es in den Ofen kommt.Die Café de Paris Butter wird mit dem Spritzsack aufgespritzt und kommt dann in den Kühlschrank.Die aufgespritzte Café Paris Butter. Das Innere vom Kreis wird auch noch aufgefüllt.Spritzsack mit dem die Café de Paris Butter aufgespritzt wird.Das marmorierte SteakNach dem Kühlen im Kühlschrank wird der heute nicht benötigte überwiegende Teil verstaut und kommt in den Tiefkühlschrank.Café de Paris Butter „abschußbereit“Nachdem das Steak beidseitig gebraten wurde, wird es auf den Kanten gebraten.Nachdem Braten und Rasten wird die Fingerprobe gemacht, umzusehen ob das Steak auch durchgegart ist. Man sieht, dieses ist nun nach dem zweiten Mal im Ofen durchgegart.Das OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse
Für mich ist eigentlich immer der Rezeptkreateur wichtig und das ist in diesem Fall Bettina Matthaei. Aber darauf sind wir erst später gekommen, nachdem wir schon einige Rezepte von ihr gemacht haben, völlig unbewußt. Sie ist der Mastermind hinter den Kochbüchern von Anne Fleck. Deshalb haben wir nachgeschaut und herausgefunden, daß es auch Kochbücher gibt, die sie unter ihrem eigenen Namen veröffentlicht hat. Flugs wurden zwei davon bestellt. In der Zwischenzeit haben wir ein weiteres Rezept aus dem Kochbuch „Gesünder geht’s kaum“ gemacht, das wir dieses Mal präsentieren. Diese Köchin mausert sich zur Entdeckung des Jahres! Es gibt kein Rezept, das wir auslassen möchten.
Rezept in Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S.102
2 Hühnerbrust in der Pfanne in Kokosöl beidseitig scharf anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Hühnerbrust auf dem Teller im Backrohr bei 150° C eine Viertelstunde fertiggaren. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Achterl Wasser ablöschen, vom Herd ziehen und beiseite stehen lassen. Häuptelsalat waschen, schleudern und in Stücke schneiden und den Vogerlsalat waschen und schleudern. Die Cherry-Tomaten nach Lust und Laune halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Salatgurke hobeln, mit Salz vermischen und ein bissi ziehen lassen. Dann ausdrücken. Den Blattsalat, Tomaten und die Gurkenscheiben miteinander behutsam verrühren. Die Hühnerbrust aus dem Backrohr herausnehmen und den Bratensaft, der sich darin mittlerweile gebildet hat, in die Pfanne gießen. Dressing Dann Dijon-Senf, griechisches Joghurt und Leinöl dazugeben und gut verrühren. Mit Salz und einer Prise Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Den Salat auf einem Teller anrichten, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden, auf dem Salat platzieren, mit dem Dressing reichlich beträufeln. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen und mit gekochtem Ei servieren. Dazu Nußbrot wie hier.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 80 (Rezept von Bettina Matthaei)
Auch wenn man vielleicht Kürbis nicht sonderlich mag, dieses Rezept belehrt einen des Bessren!
Rezept
Mittleren halben Muskatkürbis schälen und dann in Würfel schneiden, einen halben Karfiol in Röschen teilen. Das Gemüse (Kürbis und Karfiol) mit 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL rotes Paprikapulver, 1 EL Kurkuma, Salz, 2 EL Olivenöl gut verrühren. Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, bei 230° eine Viertelstunde fertiggaren, in der Zwischenzeit Rucola waschen und trocknen. Auf dem Teller verteilen. Dressing 40 g Sesampaste, 150 g griechisches Joghurt, Abrieb und Schale einer Zitrone, Salz, Cayenne-Pfeffer zusammenrühren. Wenn es zu dick ist etwas mit Wasser verdünnen. Die Eier 5 Minuten kochen. Vorsichtig schälen. Anrichten Das Blech aus dem Ofen nehmen. Etwas auskühlen lassen. Das Gemüse auf dem Rucolabett verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Mit grob gehackter Pistazie und Radieschenkresse bestreuen. Die weichgekochten Eier vorsichtig halbieren und auf dem Teller platzieren. Und mit Kichererbsenfladen, siehe da, servieren.
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 72
Was hat daran so gut geschmeckt? Waren es die Pistazien? Waren es die Gurken, dieses Mal in der Schale fein gehobelt, gesalzen und nach dem Ziehen ausgedrückt, daher umso intensiver, und weil die Schale noch drauf war, umso knackiger. Vielleicht lag es auch am Kürbis-Kern-Nußbrot. Aber wir wissen es nicht. Wir fragten uns auch, was besser dazu paßt: Ziegenmilchkäse oder Kuhmilchkäse. Wir konnten uns nicht entscheiden.
221122, das heutige Datum. Man muß kein Zahlenmystiker sein, um das schön zu finden.
Rezept Salat mit Gurke, Halloumi, Avocado
Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen beiseite stellen. Romanasalatherzen vierteln, in Stücke schneiden, Frühlingszwiebel putzen in dünne Ringe schneiden. Avocado schälen entkernen in Würfel schneiden. Alles miteinander vermischen. De gesalzenen Gurken ausdrücken und unter den Salat mischen. Minze und Dill grob hacken und zum Salat geben. Dressing: geriebene Zitronenenschale und -saft mit Senf, Salz, Olivenöl verrühren, Halloumi in Scheiben schneiden und grillen. Salat auf dem Teller anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, Halloumi daraufplatzieren, mit Pistazien und Kresse bestreuen, gegrillte Tomaten daraufgeben.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 76
Rezept Kürbis-Kern-Nußbrot
50 g Leinsamen, 100 g Mandelmehl, 30 g Flohsamenmehl, 10 g Salz, 100 g blanchierte grob gehackte Mandelkerne, 50 g grob gehackte Walnußkerne und 100 g Kürbiskerne miteinander verrühren. 70g Chiasamen mit 300 ml warmen Wasser verrühren und aufquellen lassen, ein paar Minuten. Diese Mischung mit den trockenen Zutaten zusammenrühren und 30 ml Walnußöl auch einarbeiten. Mit der Hand durchkneten. In einer Kastenform, welche mit Backpapier ausgelegt ist und mit der angefuchteten Hand glatt gezogen wurde, bei 150 Grad Umluft etwa 90 Minuten backen. Nach dem Herausnehmen 15 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, vor dem Servieren in Scheiben schneiden und toasten
Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 165
Mit Kichererbsen-Pfannenbrot. Mit Ruccola, Schafkäse und Kürbiskernöl-Dressing.
Rezept
Pfannenbrot 50 g Kichererbenmehl, 10 g Leinmehl, 1 TL Flohsamenschalen, ½ TL Backpulver, 2 Prisen Salz, ¼ TL gemahlener Curcuma, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, ½ TL Schwarzkümmelsamen mit einander verrühren. Dann 10 ml Apfelessig mit 50 ml Wasser vermischen und die Flüssigkeit zu den Zutaten vorhin dazugeben und verrühren. 1 ½ EL Olivenöl einarbeiten. Die Hände mit etwas Olivenöl beschmieren, aus dem Teig so kleine (6) Kugeln formen und zwischen 2 Folien, mit Olivenöl beschmiert, ausrollen. Eine Pfanne mit einem Faden Olivenöl erhitzen, das Fladenbrot beidseitig anbraten. Zum Schluß mit Schwarzkümmelöl bepinseln, fertig. Rote-Bete-Carpaccio Am Vortag im Ofen fertig gegarte Rote Bete schälen und durch die Mandoline in feine Scheiben schneiden. Anrichten Die rote Bete-Scheiben auf dem Teller verteilen. 3 EL Olivenöl, 1 EL Kürbiskernöl, 1 geriebenen Schale und den Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer und 2 TL Senf verrühren. Die rote Bete damit beträufeln, Rucola und frische Dillspitzen, zerbröselten Schafkäse und geröstete Kürbiskerne über die rote Bete streuen.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, S. 65 Rote Bete, S. 173 Pfannenbrot.
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