Gschichtln rundum Gustostückln
In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Wer Saté-Spieße mag, wird auch diesen Salat mögen. Aber wir lieben einfach Miso-Paste, eine gute Idee war auch das Reispapier, so knusprig und so dazupassend.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 33
Nun sind auch die Gesundheitsbücher von Anne Fleck eingetroffen:
Ja man kann sagen, wir sind Anne-Fleck-Aficionados geworden!
nach Anne Fleck, „Salate der Superlative“
Gebratene Rote-Bete-Raspel mit Granatapfelkernen, S. 170
Radicchio-Salat mit Melone und Parmaschinken, S. 134
Griechischer Bauernsalat, S. 148
Entenbruststreifen auf Feldsalat, S. 174
Waldorfsalat, S. 150
Man muß es am Gaumen schmelzen lassen, mit verdrehten Augen, langsam und andächtig kauen, Bissen für Bissen. Die Küche ist ein Offizium, Werkstatt feinster Salate; Anne Flecks Salatbuch ist ein Quell feinster Salatrezepte, beide ergänzen sich auf angenehmste Weise – dieses Mal: geräuchertes Forellenmousse auf kleinen Salatblättern mit Orangenfilets, einmal in einem Gin-Ahornsirup-Sud mit grünen Pfefferkörnern als Beiwagerl am Extrateller und einmal mit Vanille und Walnußöl (S. 110) als Salatgarnitur zum Salat; dazu Dinkelpfannenbrot (S. 187), die Forellennockerl können den Gaumen kühlen, sodaß ich mir das sehr gut im Sommer vorstellen kann. Der Salat bestand aus verlesenen Salatblättern vom Babyspinat, Vogerlsalat, Gentile Grün, Gentile Rot, roter und grüner Häuptelsalat und Rucola. Dille. Handverlesene Genüsse.
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei, in Anne Fleck „Salate der Superlative“.
Im Buch „Salate der Superlative“ gibt es ein Kapitel mit klassischen Salaten, „Die Berühmtesten“ genannt, darin ist auch der Panzanella, von pane, ital., für Brot, zu finden. Eigentlich sind bei diesem Salat die Zutaten eher unwichtig, denn es geht darum, altes Brot, das schon steinhart ist, in einer Salatmarinade aufzuweichen und wieder eßbar zu machen… und somit vor dem Abfalleimer zu bewahren. Es handelt sich also um ein der Tradition des Sparens und Haushaltens verhaftetes Arme-Leute-Essen, wie das in der Toskana ganz normal war; früher offenbar nicht unbedingt eine der reichsten Gegenden Italiens. Da das in Salatmarinade eingeweichte Brot, mit allerlei Gemüse angereichert wie Tomaten, Zwiebeln und Gurken, auch noch gut schmeckt, hat sich der Panzanella durchgesetzt.
Rezepte:
Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 165
Tafelmusik:
Johannes Maria Bogner, Cristoforis Clavichord, 2012
Das ist also das Ergebnis vom Kult um „vegan”: Die Lebensmittelindustrie verkauft uns nun ihr künstliches Zeugs aus der Fabrik mit dem Etikett „vegan”. Sie spielen darüber hinweg, zu deklarieren, was die Packung wirklich enthält; da steht vorne drauf: „Violife”, „100 % Vegan” im Stile einer Handschrift, das soll wohl suggerieren, daß es handgemacht sei; „mediterranean style ”, was auch immer das sein mag, und „GRILL ME!” in Großbuchstaben und mit Rufzeichen faucht es einen an. Da steht nicht, was drin ist, nur was nicht drin ist: free from diary, soya, gluten, lactose, nuts, preservatives, alles auf englisch wie schon alles andere. Immerhin: Ganz unten steht, daß es mit Kokosnußöl ist, „coconut oil”. Stand da nicht grad darüber, daß es frei von Nüssen ist? Und dann ist Kokosnußöl eine wesentliche Zutat? Weiters steht da, daß noch Vitamin B12 drinnen ist, als ob ein Vitamin ein Lebensmittel an sich wäre. Man muß die klein geschriebene Zutatenliste lesen, die steht auf der Rückseite und ist sogar auf deutsch: Wasser, aha an erster Stelle kommt Wasser, davon ist am meisten drinnen, Wasser kommt bei uns aus der Wasserleitung. Dann Stärke, Kokosöl (15 %), modifizierte Stärke, Meersalz, Linsenprotein, Säureregulator: Glucono-Delta-Lacton (! Was ist denn das?), Aromen (?), Olivenextrakt, Farbstoff: Beta-Carotin, Vitamin B12. Vitamin B12 ist also nur der Farbstoff – und mit dem gehen sie auf der Vorderseite hausieren. Da ist leider nichts Eßbares dabei. Daraus werde ich nun insofern schlau, als daß nämlich es sich hierbei um ein hochverarbeitetes Lebensmittel handelt. Dabei wäre es so einfach gewesen… einfach einen griechischen Manourikäse nehmen, die Herstellerfirma ist eh aus Griechenland, sitzt also direkt an der Quelle, den kann man grillen und der wäre tatsächlich mediterran, alles wäre so einfach, aber dann kann man halt nicht mehr „vegan” draufschreiben, denn Käse ist ja bekanntlich ein Tierprodukt, also nur mehr „vegetarisch”. Schöne, neue Welt! Weit haben wir es gebracht mit dem „Vegan”. Vegan widert mich an.
Der passende Film: „Brust oder Keule”, 1976, Louis de Funès. Anschauen! Soweit ist es schon gekommen, wie es in dieser Persiflage zu sehen ist.
Ticking away the moments that make up a dull day*. Dann das Frozen Ice Gitarrensolo von David Gilmour. 50 Millionen Alben wurden weltweit verkauft und 50 Jahre später ist es immer noch top. Und ich war dabei… einmal auf Vinyl, damals in den Siebzigerjahren und später als die CD herauskam, eine CD halt. Danach wurde es allerdings nervig: jedes Mal, wenn es im Fernsehen irgendwie um Geld ging, kam „Money” als Hintergrundmusik. Als ob man nur auf die Gelegenheit gewartet hätte, wieder mal „Money” spielen zu können. Echt peinlich! Unser Fernsehen…
Was damals in den Siebzigerjahren gut war, ist heute noch gut. Genauso ist es mit dem Käse-Schinken-Toast, den es heute gibt, zu Ehren von Pink Floyd. Sie werden es nicht verstehen, aber uns ist die Assoziation klar. Dark Side angebrannt.
*Das berühmteste aller Pink Floyd Alben „Dark Side of the Moon” erschien Anfang März 1973, vor genau 50 Jahren. Mehr dazu hier.
Tafelmusik:
Dark Side of the Moon, Pink Floyd, 1973
Leicht angebrannt… aber dafür: echt knusprig!
Angebrannt, aber nicht abgebrannt.
Am Sonntag gibt es ausnahmsweise Fleisch, genauer gesagt: Wurst, noch genauer: Chorizo. Bis Mai haben wir dem Fleisch abgeschworen. Aber dann geht’s wieder weiter. Dann werden wir unserer Lieblingsfleischerei Ringl wieder einen Besuch abstatten. Fisch & Hühnchen sind weiterhin erlaubt.
Draußen ist es kalt… und drinnen heimelig warm. Der Salat erinnert an eine Grillparty wie im Sommer. Mit einer Knoblauchmeistersauce, die scharf wie Chili ist, nur halt ohne Chili. Mit österreichischem Knoblauch und keinem Weitgereisten, vielleicht deshalb schmeckt es so scharf. Gegrillter Paprika, Räucherpaprika, geröstete Mandeln… warmer Kartoffelsalat; das Grillrot am Teller steht in herrlichem Kontrast zum Grau, Naß, Kalt von Draußen. Dadurch ergibt sich erst recht ein wohliges Gefühl im Drinnen: so wohlig, wie es sich nicht einmal im Sommer anfühlt.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 180
Wie viele schon wissen, haben wir gerade eine Salatsträhne. Da sind wir schon einiges an Höhepunkten gewohnt, aber dieser Salat hier ist dennoch eine Ausnahme! Ein Salat mit Popcorn, das den Salat noch knackiger macht! …auf diese Idee muß man erst einmal kommen. Dazu gebackener Ziegen- und Schaf-Camembert in einer knusprigen Panade mit Mandelmehl und Kürbiskernen und dann als Kontrapunkt eine Preiselbeermarmelade. Mit diesem Salat hat sich die Spitzenköchin Bettina Matthaei selbst übertroffen. Einfach einmalig! Ja wirklich, so einen Salat haben wir noch nie gegessen.
Dadurch daß der Salat so luftig ist, ist es nicht einfach eine Portion auf der Gabel zu balancieren – sich zu bekleckern ist vorprogrammiert: höchste Gefahr droht durch die Preiselbeermarmelade.
Nach dem Buch von Anne Fleck, Salate der Superlative mit Rezepten von Bettina Matthaei, S. 169
Bei solch einem Höhepunkt darf ein guter Wein nicht fehlen: Sauvignon Blanc, Tement, Südsteiermark, Kalk & Kreide, 2021, sehr süffig.
„Magst du einen Caesar Salad?“ „Aber nur wenn Huhn dabei ist. Und das Huhn muß Cäsar heißen.“ Doch in einem echten Caesar Salad ist kein Huhn dabei. Und er hat auch nichts mit Julius Cäsar zu tun. Er wurde als Notprogramm im Restaurant „Caesar‘s Palace“ erfunden. Als eine Kompanie Touristen unversehens bei der Türe hereinschneite, hat der Koch alles hineingeschmissen, was gerade noch zur Verfügung stand. Das war Römersalat, Croûtons, Vinaigrette und Parmesan. So geschah es A.D. 1924 in Tijuana. Und daran halten Anne Fleck und wir uns heute noch. Der Salat heißt nur deshalb so, weil sein Erfinder Cesare Cardini war, der Name ist also eine kleine Reminiszenz an den Erfinder. Die Anspielung auf Caesar, dem großen römischen Herrscher, hat aber trotzdem seine Berechtigung, schließlich und endlich ist Römersalat drinnen. Mit dem „Caesar Palace“ Hotel und Casino in Las Vegas hat das allerdings nichts zu tun.
Nächstes Jahr 2024 feiert der Caesar Salad sein hundertjähriges Jubiläum. Aber so lange kann ich nicht warten.
Aus unserer bekannten Reihe „Fleischlose Genüsse“.
„Ich glaube, das Salatbuch wird mein Lieblingskochbuch. Es hat 86 Rezepte, wenn wir mit denen allen durch sind, fangen wir wieder von vorne an.“
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 142
Wenn die Krokusse sich erheben und die Schneeglöckchen ihr Köpflein senken, dann zaht er sich noch, der Winter… da greift man dann gern zu einem Sommersalat, so kann man leichter überwintern. Das letzte Stückerl noch überstehen und aus ist er.
Das Rezept – ein Gruß an den Sommer
Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mango schälen, in Scheiben schneiden und auf die Tomaten legen. Ein Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico und Salz zusammenrühren und auf das Gemüse träufeln. Halloumi würfeln und in Olivenöl anbraten. Jungzwiebeln in fein Scheiben schneiden. Halloumi und Jungzwiebeln auf dem Salat verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dazu Pumpernickel mit Frischkäse und Schnittling servieren.
Inspiriert von Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 40.
Sommer – wir grüßen dich.
Küchenereignisse 
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