In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Kann man im Sommer Linsen essen? Diese Frage stellten wir uns und so probierten wir es aus. Fazit: Man kann; man muß aber nicht. Linsen ergeben ein wohligwarmes Gefühl im Bauch, das man im Sommer, wenn es heiß ist, nicht braucht. Es gibt eine arabische Legende, nach der drei Schwestern einen Prinzen zum Tee in der Sahara einladen, sie trinken also Tee in der Sahara und er verspricht, wieder zu kommen, er reitet weg und kommt nicht wieder zurück und sie warten und warten und warten, bis es zu spät ist*.
Also, warum sollten wir dann nicht im Sommer Linsen essen? So wurde daraus ein indischer Abend, ausgedacht von Jamie Oliver, den wir im Sommer zu Mittag hatten.
Nach Jamie Oliver, Together, Kap. „Curry-Abend“: wir wählten aus:
Rauchiges Auberginen-Dal mit Linsen und schwarzen Bohnen, Kardamom und Zimt, schwarzen Senfkörnern, Kreuzkümmel, Thymian (S. 50)
Würfelsalat mit Radieschen, Romanasalat (Kochsalat), Salatgurke, Kräuter sind Minze und dazu Orangensaft (S. 58)
Karotten-Raita mit Schwarzkümmel und Zitronensaft (S. 59)
Naan mit Fenchel (S. 56)
Wir haben Naan mit Fenchel, das indische Fladenbrot, selbst gemacht, man muß es nicht backen, es wird in der Pfanne gebraten.
Ein feierlicher Moment war, als der Zimt angezündet wurde und die Küche im Zimtrauch stand. Allerdings zündete der Zimt nicht wirklich, er glühte nur vor sich hin, wenn man die Flamme daran hielt. Aber es roch sehr gut! Das kann ich mir an einem kalten Winterabend gut vorstellen.
* The Police „Tea in the Sahara” aus dem Jahre 1983 wurde von dieser Geschichte in Peter Bowles Roman „The Sheltering Sky“ aus dem Jahre 1949 inspiriert.
Uns hat die Currypaste, die wir bei Gurkerl bekommen haben, gut geschmeckt, da haben wir uns gedacht, auf der Schiene möchten wir weitermachen; und tatsächlich, da gibt es wirklich ein indisches Kochbuch mit Rezepten von diesem Ayurvedic Chef, den es da nach Wien verschlagen hat. Wir haben zwar das fertige Papa Marsala gekauft, machen aber das Ghee selber, also handelt es sich hierbei um langsames Kochen. Nur die Currywurst geht schnell. Man bekommt auch noch ein paar Erziehungstipps ab, aber das hat es früher auch schon gegeben, wie Stefan Maiwald in einem antiquarischen Büchlein über Triest herausgefunden hat. Damals waren die zu erziehenden Kinder gemeint, wenn es hieß, es sei darauf zu achten, daß die Kleinen nicht mit vollem Magen ins kühle Naß steigen; man spürt richtig den erhobenen Zeigefinger! Heutzutage dürfen Kinder machen, was sie wollen, dafür will man uns erziehen: „Halte beim Einkaufen die Augen nach Milchprodukten, die demnächst ablaufen, offen und greif zu. So rettest du sie vor dem Müll und sparst oft auch noch Geld“. Eigentlich ist das mehr so eine Art Kochführer und Ratgeber für alle Lebenslagen, aber die Rezepte sind gut. Und ein paar Gstanzln muß man wohl in der Kiste mit den ewig unverständlichen Zen-Mantras ablegen: „Der Schüler vertraut auf die gefühlte Wahrheit, der Meister auf die gefüllte Wahrheit.“
Das ist der Weg zum rum-fort-Curry. Alles kommt rein was rum liegt und fort muss.
Hartmut Falk, Blogger, Zahnarzt und Bäckermeister, der schon vorher gewußt hat, wo bei uns die Reise hingeht.
Wir haben uns für das Korma-Gemüse-Curry entschieden, weil wir zum Beginnen ein typisches Curry haben wollten. Und nicht weil es grad passt zur Resteverwertung; dazu eignet es sich angeblich wunderbar, empfiehlt der Ratgeber; das haben wir erst nachher gelesen, uns bleibt aber auch selten was über. Wir haben uns an das Rezept gehalten, also rein mit der für dieses Curry erstandenen Süßkartoffel, dem Zucchino, der Aubergine und dem Paprika. Die Korma-Paste haben wir nicht selbst gemacht, sondern die von Karma Food genommen und für den halben Teelöffel Garam Masala „Papa Masala“, weil das schärfer ist als „Mama Marsala“. Auf dem ganzseitigen Bild gegenüber vom Rezept ist uns eine Pfanne mit Erbsen-Reis angesprungen, was wir als Anreiz des Kochführers verstanden, daß man das dazu machen soll. Ein paar Seiten später haben wir ein der Abbildung verdächtig ähnlich klingendes Rezept gefunden, den „Gemüse-Reis“. Kurz weitergeblättert stießen wir auf Raita, bei dem steht, daß es kaum ein indisches Rezept gibt ohne diese Begleitung. Nun also haben wir unser phänotypisch indisches Curry zusammengestellt.
Korma-Gemüse-Curry
Reis mit Erbsen
Raita, das indische Tsatsiki mit Gurken, Knoblauch, Koriander und Minze
Wir sind zwar noch Anfänger was das Indische betrifft, dennoch hat es hervorragend geschmeckt. Das Curry war nicht so flüssig, wie wir uns das vorgestellt haben. Aber wir haben uns genau an das Rezept gehalten, vielleicht gehört es ja so.
Nach „Karma Food“, Simone & Adi Raihmann, 2019, S. 88 „Korma-Gemüse-Curry“, S. 118 „Gemüse-Reis“, S. 121 „Raita“
Schon seit 2 Jahren kein Jamie-Oliver-Kochbuch gekauft! Das wurde nachgeholt und so machen wir gleich 6 Seiten aus dem neu erstandenen Together-Kochbuch, also alle Beilagen die Jamie Oliver für Rumpsteak vorsieht. Wir haben ein Steak vom Beiried von der Fleischerei Ringl. Schon knapp nach Tagesanbruch kurz nach 6:00 morgens waren wir dort!
Rezepte von Jamie Oliver, Together, 2021. Das andere Kochbuch, das wir von Jamie Oliver erstanden haben, ist das da: 7 mal anders, 2020. Davon kommt sicher noch was von uns. Der unermüdliche Jamie Oliver veröffentlicht jedes Jahr ein neues Kochbuch, das nächste gibt es am 1. September 2022. Da können wir uns schon auf was freuen nach dem Sommerurlaub.
Zutaten
Gegrillte und geröstete Kartoffeln: Salbei, Knoblauch, etc.
Rote Röstzwiebeln: Knoblauch, Thymian, Honig, Essig, etc.
Brunnenkressesauce: pfeffrig, spritzig mit eingelegten Silberzwiebeln, Kapern, Sardellenfilets, etc.
Saftige Steaks vom Beiried. Das Wichtigste bei der Steakzubereitung ist, daß man es 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nimmt. Sonst nützt die heißeste Pfanne nichts.
Knackiger Kopfsalat: Sardellenfilets, Feta, Parmesan, Joghurt, etc.
Da ist uns ein kleines Malheur passiert. Rist wird sich freuen!
Steak und Beilagen aus dem Together-Buch
Beiriedschnitten
Am Teller angerichtet. Das Grün vom Teller und das von der Brunnenkressesauce.
Rezept Croûtons 4 Scheiben Toastbrot in große Stücke würfeln. Olivenöl mit geriebenen Knoblauchzehen und Salz vermischen. Die Brotwürfel dazu geben und durchmischen, damit die Brotwürfel alles schön aufsaugen. Bei 200° knusprig im Backrohr auf mittlerer Schiene anrösten. Dressing 2 Dotter mit 2 EL Zitronensaft (Amalfi), 2 TL Dijonsenf, 2 Prisen Salz, 1 TL Akazienhonig, 5 zerdrückte Anchovis, 1 kleine geriebene Knoblauchzehe und 2 TL Worcestersauce in ein hohes Gefäß geben. 140 ml Olivenöl dazu geben und den Pürierstab von unten hochziehen wie bei Quick-Mayonnaise. Im Kühlschrank kaltstellen. Huhn 2 Hühnerbrüste in längliche Streifen schneiden. Salzen. Und in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Romanasalat(Kochsalat) In der Zwischenzeit 2 Romanasalat waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Vor dem Servieren in das Dressing 30 g fein geriebenen Parmesan einrühren. Romanasalat mit dem Dressing vorsichtig verrühren. Croutons und Hühnerstücke darauf platzieren. Mit grob geriebenem Parmesan und mit Kapern bestreuen. Und mit Croûtons servieren.
Mengen für 2 Teller.
Der Caesar`s Salad ist ein American Icon. Er wurde vor knapp 100 Jahren im Restaurant „Caesar’s Palace“ in Tijuana von einem Italo-Amerikaner erfunden. Wir haben versucht, den Caesar’s Salad so originalgetreu wie möglich zu machen. Deshalb haben wir im Internet gesucht und haben da Anleihen genommen: http://reisehappen.de/caesar-salad/
Mehr zum Salat der Cäsaren und zur Frage, was das alles mit dem alten Julius zu tun hat: hier!
Gemüse würfeln. Gelbe und rote Karotten, Paprika, Zucchini. Lauch in Scheiben schneiden. Brokkoli in Röschen teilen. Zwiebeln fein hacken. Die Cashewnüsse in der Pfanne ohne Öl anrösten. Vom Herd ziehen, salzen und mit ein wenig Honig karamellisieren. Auskühlen lassen. Fein gehackte Zwiebeln in Kokosöl anschwitzen. Das Gemüse nach Härte hineingeben, zuerst die Karotten, ein paar Minuten mitschwitzen lassen, dann die Brokkoli, Lauch, Paprika, Zucchini. Alles ein bißerl mitschwitzen lassen. Die Curry-Sauce hineingeben, verrühren und mit 400 ml Kokosmilch aufgießen. Ein paar Minuten köcheln lassen. Zum Schluß vor dem Servieren Spinatblätter und gehackte Petersilie unterheben. Mit gekochtem Reis und den Cashewnüssen servieren.
Allfällige Ähnlichkeiten mit anderen Currys sind rein zufälliger Natur, der Schlichtungs-/ Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Statt mit Wein kann man auch mit Verjus ablöschen.
Rezept für 2 Teller
15 g getrocknete Morcheln mit 100 ml heißem Wasser aufgießen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Anschließend durch eine Teefilter abseihen. Den Morchelsaft auf die Seite stellen und die Morcheln mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Einen EL Olivenöl in einem Sautoir erwärmen. 160 g Risottoreis (Carnaroli von Magisa) dazugeben und anschwitzen bis der Reis Perlenfarbe angenommen hat. Mit einem Achterl Verjus ablöschen und einköcheln lassen unter ständigem Rühren. Dann den Morchelsaft dazu geben, einrühren, köcheln lassen. Dann die Morcheln dazu geben. Dann nach und nach bis zu einem halben L selbstgemachtemHühnerbrühe einrühren bis das Risotto bißfest ist. Das dauert circa 20 bis 25 Minuten. Dann vom Herd nehmen. Butter und Parmesan nach Gusto einrühren.
Servieren.
Dazu gibt es: nichts. Wir hatten keine Lust in den Supermarkt zu gehen und Salat zu kaufen. Jaja, wir sind gurkerl verwöhnt. Und Monika Sparstrumpf läßt grüßen.
Na dann: schlotz, schlotz!
Gurkerl: Lebensmittel-Lieferservice, der den Einkauf nach Hause bringt.
Caesar‘s Salad ist nicht, wie sich leicht vermuten läßt, deshalb so berühmt, weil es der Salat der Römischen Cäsaren war. Nein, er wurde nur von einem Italiener mit Vornamen Cesare erfunden. Und er ist nicht deshalb so wohlschmeckend, weil er so tolle Zutaten enthält. Römersalat, das ist ganz gewöhnlicher Kochsalat, das Knoblauch-Dressing und die gebratene Hähnchenbrust, alles keine Wellenbrecher. Die Kombination macht es aus. Nach dem durchschlagenden Erfolg in seinem Restaurant „Caesar’s Palace“ verlegte sich Cesare Cardini, der Erfinder des Caesar’s Salad, auf die Kreation von außergewöhnlichen Salatdressings. Salatdressings von Cardini’s® werden geschätzt in ganz Amerika. Wenn ich mir vorstelle, wir hätten den Caesar‘s Salad erfunden, wird mir ganz blümerant zumute. Deshalb gibt es nun den Küchenereignisse-Hähnchensalat. (Nein, nein nur Spaß. Der Salat heute stammt aus der Paleoküche von Pete Evans, auf S. 120.)
Rezept eines dem Caesar‘s Salad ähnlichen Hähnchensalats mit Anleihen vom Waldorfsalat
Avocado, Olivenöl, Apfelessig, Dille, Petersilie, Kokosjoghurt, Salz, Wasser, Senf im Standmixer glatt pürieren. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Die Hühnerbrust salzen, im Backrohr bei 160° braten. Herausnehmen, abkühlen lassen. In Streifen schneiden. Stangensellerie in Stücke schneiden. Friséesalat zerhacken, Chicorée in Scheiben schneiden, Estragonblätter abzupfen und einen grünen Apfel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Walnußkerne ohne Fett anrösten. Dressing aus dem Kühlschrank nehmen. Alles zusammenrühren. Rosinen dazu geben.
Das Dressing schmeckt so gut, wie beim Caesar’s Salad: nur auf grün gepolt.
P.S.
Bei der Erfindung des Caesar‘s Salad handelt es sich um eine Resteverwertung aus der Not heraus. Zum Nationalfeiertag der Amerikaner, am 4. Juli 1924, trudelten im „Caesar’s Palace“ immer mehr Gäste ein, sodaß sich die Küche bald außerstande sah, alle zu bewirten. Man sah sich gezwungen, etwas Neues anzubieten. Reichlich vorhanden war Römersalat. Der Caesar‘s Salad war geboren. Ein solcher Geniestreich gelingt natürlich nicht jedes Mal bei der Resteverwertung.
Würde man nur schnell etwas zusammenwürfeln, käme man wohl nie auf diese Kombination aus Orangen, Fenchel und geräucherter Forelle. Aber sich auf eine Reise in die Stille begeben, Kochbücher wälzen und vor allem nicht gleich dem ersten Affekt nachgeben, nur so kommt man zu einem wohlgestalteten Gericht und zu dem vollen Genuß der Vorzüge, die eine solche Mahlzeit bieten. Sorgfältig überlegt kommt man zu Raffinesse und Einfachheit gleichzeitig. Das ist eben der Unterschied zwischen schnellem Kochen und langsamem Kochen. Nicht nur das Kochen selbst muß in Ruhe und mit Andacht geschehen. Nach etwas Überlegung und einigem Schmökern in Kochbüchern und auf Küchenereignisse haben wir Orange und Fenchel in einem Rezept gefunden und geräucherte Forelle dazu gegeben.
Rezept Orangen-Fenchel-Forellen-Salat
Fenchel in feine Scheiben schneiden, Orangen filetieren, dabei den Orangensaft in einem Schälchen auffangen. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, Friséesalat putzen, Walnüsse in der Pfanne kurz anrösten. Dille und Petersilie fein hacken. Den aufgefangenen Orangensaft mit Mariendistelöl, Salz, Apfelessig miteinander verrühren und in den Salat rühren. Mit geräucherter Forelle und getoasteten Baguette servieren.
Quellen:
Patrick Leigh Fermor: Reise in die Stille, Zu Gast in Klöstern, Hanser 2000
Daniel Kahnemann: Thinking, Fast and Slow, FSG, 2011 (Schnelles Denken, langsames Denken)
Traditionen soll man hochhalten, besonders dann, wenn sie drauf und dran sind, unabdingbar im Strudel der Zeit umzukommen. Die VW-Currywurst, Synonym für Schaffenskraft, Emsigkeit und Sparsamkeit, hat im Betriebsrestaurant von Volkswagen ausgedient, so wie das Schnitzel und die Königsberger Klöpse. Der Laie staunt und der Betriebsrat wundert sich. Bei der Durchsicht der Küchenereignisse haben wir festgestellt, daß Curry gar nicht so selten bei uns auf den Tisch kommt. Doch dieses Mal haben wir es gewagt, für die Currypaste ein Fertigprodukt zu nehmen, allerdings eines im Glas, das in Wien hergestellt wird, mit Zutaten ohne E-Nummern, ayurvedisch und back to the roots, nach einem alten indischen Rezept, von einem jungen indischen Koch, ders kann. Curry muß schnell gehen, sonst ist es kein Curry.
Rezept Schnelles Hähnchencurry
In einer Paellapfanne (man kann auch einen Wok nehmen) etwas Kokosöl heiß werden lassen und Zwiebeln darin anschwitzen. Dann die gewürfelte Hähnchenbrust von allen Seiten darin braten. Dann die Currypaste hinein. Und einen Mix aus grünen und roten Paprika, Zuckererbsenschoten, Zucchini, Chinakohl und Jungerbsen dazugeben. Mitschwitzen lassen auf mittlerer Hitze. Immer kräftig umrühren. Dann die Fischsauce hineinschütten, mit Kokosmilch aufgießen. Cashewkerne dazu. Ein paar Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Spinat- und Korianderblätter dazu geben. Dazu den fertig gekauften Blumenkohlreis erwärmen im Backrohr und extra dazu servieren.
Inspiriert von Pete Evans, Die Paleoküche, Robb Wolfs Schnelles Hähnchencurry, S. 132
Conclusio
Das hat geschmeckt und deshalb werden wir in den nächsten Tagen noch öfters mal was mit Curry machen. Das Glas mit Currypaste ist ja noch nicht leer. Die Currypaste ist so mittelscharf, grad richtig.
Zartes, gebratenes Forellenfilet, mit feiner, leicht knuspriger Haut steht in wunderbarem Kontrast zu einem frischen Salat mit den feinen Blättern der Jungerbsen und knackigen Sprossen in leichtem Apfelbalsamessig und feinem Leindotteröl. Dazu erdige, in der Schale gekochte rotschälige Erdäpfeln. Darüber gestreut Fleur de Sel aus Tirol. Man wundert sich, wie dorthin das Fleur de Sel kommt; aber dann kommt man drauf, daß es ja auch in Tirol die Alpensole gibt, bei der die Gezeiten zwar keine große Rolle spielen. Jedoch kann man aus ihr Salz gewinnen; handgeschöpft von der Wasseroberfläche, wenn der Temperaturunterschied zwischen Luft und Wasser ideal ist.
Zutaten
Bachforelle aus Mariazell, Stmk
Rotschalige Desiree-Erdäpfeln aus dem Weinviertel, NÖ
Alpen-Fleur de Sel aus Rum in T
Apfelbalsamessig aus Niederwaldkirchen, OÖ
Und aus Raasdorf, NÖ kommen die Jungerbsen (wer hier nach Erbsen sucht, sucht vergebens, es sind Blätter), Rioja-Radieschen-Sprossen, rote Senf-Sprossen, Daikon-Radieschen-Sprossen und Boretsch-Sprossen für den Sprossen-Salat
Küchenereignisse 
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