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Kürbis-Lasagne

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Der neue Ofen wurde mit einer Lasagne eingeweiht, herbstlich gestimmt mit Kürbis, Kohl und Tomatensauce, die Lasagneplatten wurden selbst gemacht. Eine würdige Premiere für den neuen Ofen.

Rezept Kürbis-Lasagne

Lasagneblatt 200 Gramm Weizenmehl Typ 405 (entspricht in etwa dem italienischen Tipo 00), 200 Gramm Hartweizengrieß, vier Eier, ein bissi Salz mit einander verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend mit dem Nudelgerät den Teig zu Blättern auswalzen. In kochendes Salzwasser geben und zwei Minuten kochen. Abgießen, auf ein Tuch legen und abtropfen lassen. Tomatensauce Fein gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, geschälte ovale Tomaten und Balsamicoessig dazu geben. Die Tomaten etwas zerdrücken. Wasser dazu, mit Salz Pfeffer abschmecken, bei kleiner Hitze eine Viertelstunde bis zwanzig Minuten köcheln lassen, in den letzten fünf Minuten etwas gehackten Thymian dazugeben. Schwarzkohl Die Stiele von den Blättern entfernen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Kürbis die gebratenen Kürbisstücke in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Salz und gemörserten Korianderkörnern bestreuen. Lasagne in eine feuerfeste Form Tomatensauce gießen, mit Lasagneblatt belegen, nächste Schicht wieder Tomatensauce, dann Schicht auf Schicht: Kürbis, Schwarzkohl, mit Parmesan und dann mit Sonnenblumenkerne bestreuen. Schichten: Lasagneblatt, Tomatensauce, Kürbis, Schwarzkohl, Parmesan, Sonnenblumenkerne, etc. pp. Zum Schluß ein Lasagneblatt und dann: körnigen Frischkäse und ein wenig Milch im Handmixer verrühren, daraus entsteht eine cremige Sauce, damit begießen, mit Parmesan bestreuen, im Backrohr bei 180 Grad backen bis es goldbraun ist, zirka 45 Minuten.

  • Hier werden Lasagneblätter fabriziert
  • Zutatenbild mit selbstgemachten Lasagneblättern
  • Schichtung
  • Einweihung des neuen Ofens, ein Miele-Gerät.
  • Lasagne wird aus dem Ofen herausgenommen.
  • Kürbis-Lasagne
  • Kürbis-Lasagne

Hot Hirse-Kürbis-Salat

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Man möge mir verzeihen: das harte Schlaglicht auf diesen Bildern. Aber das paßt, weil das Chili darin sehr scharf ist. Ich habe die Chiliringe noch einmal geviertelt und dann mit Hirse und so weiter vermixt. Dann erst ergab es die für mich ausgewogene Schärfe. Dies ist der dritte Teil unserer Jamie-Oliver-Kürbiswoche, die anderen siehe hier und hier. Und die Ankündigung hier.

Rezept Hot Hirse-Kürbis-Salat

Hirse in Salzwasser kochen abgießen und auf die Seite stellen. Den gebratenen Kürbis würfeln Karotten in Scheiben schneiden Karotten auf der Grillplatte anbraten die Kürbiswürfeln kurz mitbraten. Gemüse mit der Hirse mischen. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Walnüsse anrösten und auf die Seite stellen. Dressing vorbereiten gegrillte Paprika Joghurt einen Teil von den angerösteten Nüssen Olivenöl Saft und Schale von einer Orange im Standmixer pürieren. Die Marinade zur Hirse-Gemüse-Mischung geben und unterheben. Bis zum Servieren einfach ziehen lassen. Radieschen und Äpfel in feine Stifte schneiden. Salz und Weißweinessig zusammenrühren ziehen lassen. Anrichten Hirse-Gemüse-Mischung auf den Teller geben mit Apfel und Radieschen mit der restlichen Nußmischung bestreuen. Ausgelöste Kiwano und in Scheiben geschnitten dazu servieren, sowohl den zerbröselten Schafkäse und die Habanero-Chili dazu geben. Essen Ganz wichtig: Chili vorher ein kleines Stück nur kosten. Dazu reichlich Joghurt. Kein Brot.

Nach Jamie Oliver, Superfood für jeden Tag, S. 134. Bitte nicht enttäuscht sein, wenn hier nicht genau das von uns vorgeschlagene Rezept steht.

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl (Jamie-Oliver-Kürbiswoche)

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In dieser Woche haben wir uns vorgenommen, nur Rezepte von Jamie Oliver als Anregung für die Rezepte mit Kürbis herzunehmen. In dieser Jahreszeit gibt es Kürbis, doch was gibt es abseits der Kürbissuppe? Mit einer ungewöhnlichen Kürbissuppe nach Jamie Oliver sind wir in die Kürbiswoche gestartet, siehe hier.

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl

Gnocchi Kartoffeln in der Schale weichkochen schälen durch die Kartoffelpresse drücken. Die gebratene Kürbis ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken Salz Pfeffer und so viel Mehl dazu geben, damit es einen geschmeidigen Teig ergibt. Zu einer Schlange wutzeln die Gnocchis anschneiden und in Salzwasser weichkochen. Wenn die Gnocchis rauskommen, sind sie fertig. Grünkohl Speckscheiben in der Pfanne anbraten wenig Olivenöl dazu geben in Scheiben geschnittene Karotten dazugeben mit Gemüsebrühe aufgießen den gewaschenen und vom Stiel gezupften Grünkohl in die Gemüsebrühe geben und zugedeckt nach Geschmack ob weich oder bißfest dünsten. Kurz vor dem Servieren die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen in die Kasserolle zum Grünkohl geben zwei Minuten ziehen lassen. Servieren Grünkohl auf dem Teller anrichten die Gnocchis darauf platzieren mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen und zu dem Ganzen den frisch geschnittenen Romanasalat „Forellenschluß“ (von Gemüseraritäten Iris) dazu.

Kürbis, Kartoffeln, Radieschen, Grünkohl waren auch von Iris, direkt hereingeholt von Purbach, die Lieferkette umgehend, das Gemüse frisch geschnitten, „from field to fork“, von der Krume zur Gabel sozusagen. A propos Lieferkette, wir konnten uns ein Exemplar eines Backofens sichern, am Montag wird er installiert. Noch ist er nicht in trockenen Tüchern, doch die Kürbis-Lasagne nähert sich uns wieder.

Die Gnocchi sind dem Buch Veggies Jamie Oliver, der Grünkohl der 15 Minutenküche, Jamie Oliver nachempfunden.

  • Einkaufsbild Gemüseraritäten Iris mit Elefant. Im Hintergrund der violette Salat ist ein Osaka-Salat, eine spezielle Züchtung aus Japan. Rezepte mit dem habe ich bisjetzt nur im Englischsprachigen gesehen.
  • Zutatenbild Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Kürbis-Gnocchi gerollt und geschnitten
  • Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Streckhof in Breitenbrunn
  • Bei dieser Gelegenheit haben wir den Streckhof von Kumpf besucht.

Kürbissuppe mit Parmesanbrot/ Ganslkeulen mit Rotkraut

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Grande Katastrophe! Backrohr eingegangen! Nachdem wir den zerkleinerten Kürbis im Backrohr getrocknet hatten, fiel es aus, die Sicherungen gingen beim Einschalten durch und ab da war es zu Ende mit dem Backrohr! Deshalb müssen wir für das Kürbis-Wochenende umdisponieren, es gibt keine Kürbis-Lasagne, wir machen schon was mit Kürbis, aber nicht das was wir geplant haben. Das schon besorgte Gansl mußte anders gemacht werden. Hoffentlich bekommen wir überhaupt noch ein neues Backrohr vor Weihnachten, bei den momentanen Lieferengpässen ist das nicht garantiert.

Kürbissuppe mit Parmesanbrot

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Salbeiblätter hineingeben kurz anbraten bis sie knusprig werden herausnehmen und auf die Seite stellen, bis zum Servieren. Zwei grob gehackte rote Zwiebeln vier kleinere grob gehackte Stangen Staudensellerie zwei grob gehackte Karotten vier Knoblauchzehen einen Teelöffel getrocknete gehackte Rosmarinblätter und einen entkernten fein gehackten Chili in die Kasserolle geben und etwa 10 Minuten dünsten. Zwei Kilo gebratenen Kürbis würfeln in die Kasserolle geben und mit Hühnerbrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln, der Kürbis ist ja vom Rösten weich. Im Standmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit Hühnerbrühe aufgießen. Dann kurz vor dem Servieren: Die Brotscheiben mit geräuchertem Olivenöl beträufeln, mit geriebenen Parmesan bestreuen und auf dem Brot festdrücken und in der Pfanne beidseitig kurz anbraten. Die Suppe in die Schale geben, das Parmesanbrot mit frittiertem Salbeiblatt belegen und zur Suppe reichen. Mit geräuchertem Olivenöl Castillo de Canena beträufeln.

Nach Natürlich Jamie S. 361

Ganslkeulen mit Rotkraut

Ohne Backrohr: Die Gänsekeulen mit Majoran, Pfeffer und Salz einreiben. In der Pfanne beidseitig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einköcheln. Dann Hühnerbrühe dazu gießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörner und Wacholderbeeren und Orangenschalen in die Sauce geben und zugedeckt zwei Stunden dünsten. Vor dem Servieren: die Keulen herausheben und nochmal in der Bratpfanne auf der Hautseite kurz anbraten, damit sie ein bißchen knusprig werden. Die Sauce durch ein Sieb abseihen und degrassieren und die Sauce mit Maisstärke binden. Rotkraut wie hier. Dazu Semmelknödeln.

Das Rotkraut, Zwiebel, Orangen, die Äpfel und Zitronen waren aus dem Burgenland (Leeb, Iris, Stekovics). Man schmeckt und riecht den Unterschied zum Supermarkt-Gemüse. Kein Vergleich! Das Gansl aus dem Waldviertel (Reinberg-Litschau, gekauft bei Ringl) war so geschmackvoll, ein Genuß!

Jamie Oliver Kürbiswoche

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Wir haben einen ziemlich großen Kürbis zu verarbeiten, das heißt einen wirklich großen! Zum Größenvergleich haben wir einen Elefanten daneben gestellt. Ja der Kürbis ist wirklich groß! Ankündigung: wir planen eine große Jamie-Oliver-Kürbiswoche. Der Kürbis wurde aufgeschnitten und im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn leichter schälen kann. Die Rezepte von Jamie Oliver wurden bereits ausgesucht!

  • Jonathan, der Elefant, der hier gute Figur zu einer runden Sache macht.
  • Der Elefant Jonathan und der Kürbis – wirklich groß!
  • Das ist der schönste Elefant von allen!
  • Wer hat den besten Popsch im ganzen Land?
  • Der letzte seiner Art.
  • Jonathan, der Elefant
  • Wir haben kein Schneidbrett, wir haben einen Hackstock. Deshalb traue ich mich auch, ungeniert mit dem Hackebeilchen draufzuhauen. Man hört, wenn man durch ist.
  • Ich find, es ist die größte Freud, einen Kürbis zu zerhacken. (Obwohl mir dazu der Eberhofer-Krimi mit den abgehackten Zehen einfallt.)
  • Die zerlegten Kürbisteile bevor sie ins Backrohr kamen.
  • Kürbis im Backrohr
  • Der Kürbis wurde im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn besser schälen kann.

Tafelspitz und Küchenoktav

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Das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren, das ist der garnierte Tafelspitz, so schreibt das Sacher-Kochbuch, das vor bald 50 Jahren erschien und wir essen ihn auch heute noch so wie damals an einem Sonntag mit etlichen Zuspeisen mit allen Finessen. Denn dafür ist der Tafelspitz ja bekannt: für seine schier unüberschaubare Vielzahl an Zuspeisen. In einer „Küchen-Oktave“ überschriebenen Anekdote gibt der Hausherr seiner Gattin auf die Frage, was sie dem Gast, einem Musiker, vorsetzen solle, zur Antwort: „Na, dem gibst halt acht Gemüse zum Rindfleisch: Rotkraut, Kartoffel, Reis, Spinat, Fisolen, Rüben, Kohl, Salat.“ Na Gottseidank, daß er kein Zwölftonmusiker war, sonst wäre sich das nicht ausgegangen, aber die Zwölftonmusik ist vermutlich erst ein bisserl später entstanden als diese Anekdote. Doch auch für diesen Fall wäre vorgesorgt, das Kochbuch berichtet: Die österreichische Geschirrindustrie hat für das gekochte Rindfleisch ein eigenes Geschirr entworfen. Einen Teller mit zwölf Vertiefungen für: Senf, Kartoffelsalat, Essiggurken, Rote Rüben, Bohnensalat, Grüner Salat, Kaviar, Kohlrüben, Petersilien-Kartöffelchen, Blaukraut, Grüne Erbsen, Karotten. Na das wäre nichts für mich gewesen, der Teller zwar von epochaler Vielfalt, aber bitte keinen Kaviar. Da ist mir die Empfehlung vom Hotel Sacher schon lieber: Dort wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln (siehe Seite 406), Schnittlauchsauce (siehe Seite 168) und Apfelkren (siehe Seite 168 f.) serviert.  Das hört sich schon viel besser an, doch fehlt mir Essenzielles: ohne Spinat kein Tafelspitz. Und bei der Schnittlauch-Sauce bitte die kalte nicht die warme und dann wären da noch Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen und Semmelkren. Das sind acht Stück Beilagen, die Oktave ist voll, das ist der garnierte Tafelspitz mit allen Finessen.

Tafelspitz: Simmentaler Fleckvieh, Oberösterreich von Fleischerei Ringl, Wien-Mariahilf. Es handelt sich bei unserem Tafelspitz tatsächlich um ein Stück vom Tafelspitz und nicht etwa um irgendein gekochtes Fleischstück.

Küchenoktav: geröstete Erdäpfel, kalte Schnittlauchsauce, Apfelkren, Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, Semmelkren. Kohlrabi, Erdäpfeln, Wurzelgemüse von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland, Äpfel von Leeb.

Weinbegleitung: Muschelkalk 2018 (Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder), Thomas Schwarz, Kloster am Spitz, Purbach

Zum Nachlesen: „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975

Alles über den Tafelspitz: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus / Die Wiener Rindfleischküche, 2015

Gemüseraritäten Iris (Purbach/ Burgenland)

Auf der Rückfahrt von der kulinarischen Rundreise um den Neusiedlersee kehrten wir ein zweites Mal in dem Selbstbedienungsladen von Iris Wallner in Purbach ein: wir konnten einfach nicht widerstehen, einen riesigen Kürbis zu kaufen, den wir beim ersten Mal nicht mitgenommen hatten, zwei kleinere hatten wir schon. Dabei trafen wir auf Iris Wallner, jene selbstbewußte junge Dame, die wir erst am Tag zuvor auf ServusTV gesehen hatten! Der Selbstbedienungsladen war erst im Mai 2021 eröffnet worden, der Hokkaido ist geschmacklich der beste, der Lange von Neapel, der mir auch sehr gut gefiel, hat am wenigsten Geschmack. Wie selbstverständlich schlug sie vor, den zirka 20 Kilo schweren Hokkaido zum Auto zu tragen; was ich natürlich keinesfalls zulassen wollte, obwohl mir beim Ad hoc Photo Shooting im Selbstbedienungsladen nach kurzer Weile der Ärmel abzufallen drohte, weil ich ja den Kürbis mit einer Hand in die Kamera hielt. Zuvor waren wir dem Restaurant Kloster am Spitz in Purbach nachweinen, das schon seit langer Zeit für immer geschlossen hat, in der Vinothek in Purbach uns trösten mit Weinen von Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz, dann in St. Andrä bei Leeb, um Äpfel einzukaufen und bei Stekovics in Frauenkirchen waren wir auch noch. Diese Reise müssen wir wiederholen.

Interessante Links:

Iris Wallner: Gemüseraritäten https://www.gemueseraritaeten.at/

ServusTV „Der Hof meines Vertrauens“ 29. Okt. 2021 21:05 mit Iris Wallner https://www.servustv.com/volkskultur/v/aa-28jq9b51h1w11/

Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut

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Das Rehragout Gewürfeltes Rehfleisch in Butterschmalz rundum kurz anbraten herausnehmen gewürfelte Wurzelgemüse und geviertelte Zwiebel mit Schale in die Pfanne geben anrösten. Tomatenmark Knoblauchzehen Pfefferkörner Wacholderbeeren und Thymian in die Kasserolle geben kurz mitschwitzen mit Rotwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Das Fleisch und den Speck wieder in die Kasserolle geben und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben auf die Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen die Sauce wieder in den Topf geben Dijonsenf und Orangensaft in die Sauce einrühren Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden das Fleisch in die Sauce geben mit Salz und Pfeffer abschmecken eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Schupfnudeln gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken mit Dinkelmehl Weizengrieß Butter Salz Muskatnuß und Dotter rasch verkneten mit der Hand zu Nudeln rollen Mit einem Bienenwachstuch abdecken beiseite stellen. Anrichten der Schupfnudeln: in Salzwasser kochen herausheben in Butterschmalz goldbraun anrösten. Das Rotkraut in feine Scheiben schneiden. Feingehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen mit Honig beträufeln und karamellisieren lassen mit Rotwein ablöschen kurz einköcheln Orangensaft und Gemüsebrühe zugießen und aufkochen. Zitronensaft Salz Pfeffer Lebkuchengewürz Zimt einrühren. Das Rotkraut dazu geben zugedeckt köcheln bis es noch bißfest ist. Geriebene Äpfel und einen Schuß Balsamicoessig einrühren. Mit gerösteten Eierschwammerln und Preiselbeeren servieren.

  • Zutatenbild Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
  • Rehragout ablöschen
  • Kräuter für das Rehragout
  • Seit Neuestem verwenden wir wiederverwendbares Bienenwachstuch statt Alu- und Frischhaltefolie. Die Müllabfuhr wird heulen und mit den Zähnen knirschen.
  • Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
  • Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut
  • Rehragout mit Schupfnudeln und Rotkraut

Schweinsripperl und Jägersalat

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Schweinsripperl Die Ripperl von Ringl 24 Stunden marinieren, in Ananassaft legen. Abgießen in eine Kasserolle und einköcheln auf ein Viertel. Salz brauner Zucker geräuchertes scharfes und süßes Paprikapulver Knoblauchzehen getrockneter Rosmarin und Chara Pita im Mixstandgerät pürieren mit dem Ananassaft verrühren Fleisch mit dieser Marinade bepinseln und bei 140 Grad drei Stunden lang im Backrohr braten. Alle halbe Stunden herausnehmen und mit der Marinade bepinseln. Grillsauce eine feingehackte Zwiebel und drei feingehackte Knoblauchzehen in Butter fein anschwitzen eine süße Chilischote klein hacken dazu geben ein Stück Ingwer dazureiben mit einem Teelöffel braunem Zucker bestreuen kurz karamellisieren lassen und zwei Eßlöffel Apfelessig dazu gießen einköcheln verdampfen lassen. 300 Milliliter Tomatensauce einen Teelöffel Senf ein Eßlöffel Ahornsirup und nach Geschmack Wiener Gewürz (Genußkoarl) plus eine zerdrückte Chara Pita und eine Viertelstunde leise zusammenköcheln in ein Glas füllen bis zum Servieren auskühlen lassen. Jägersalat in feine Scheiben schneiden auf der Grillplatte mit Olivenöl zwei Minuten scharf anbraten mit Sojasauce und Wiener Gewürz beträufeln süße Chilisauce von Stekovics nach Geschmack (zirka einen Teelöffel) einrühren kurz auf der Grillplatte vermischen vor dem Servieren mit schwarzem Kümmel und grob gehacktem Koriander bestreuen dazu Braterdäpfeln. Anrichten.

Eigentlich hatten wir vor, den Chinakohlsalat nach Alexander Herrmann zu machen, das ist sich aber nicht ausgegangen. Danach kamen wir auf die Schweinsripperl, die wir in der Fleischerei Ringl gesehen hatten. Und so kam es zu dieser außergewöhnlichen Kombination Schweinsripperl mit Jägersalat, grad richtig zum Nationalfeiertag. Bei uns sagt man Jägersalat zum Chinakohl.

Irgendwie haben wir uns bei der Schärfe vertan: eigentlich hätte die Sauce scharf werden sollen und der Salat nicht. Herausgekommen ist es umgekehrt. So wurde die Sauce zum Ablöschen verwendet! Vielleicht liegt es auch daran, daß wir zum ersten Mal Chara Pita verwendet haben. Das ist ein Pfeffer, der wild wächst in den Anden, aber gezähmt von Stekovics nun im Burgenland wächst.

Link: http://www.charapita.at/

Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel mit Kartoffelkrautstrudel

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Für einen Esterházy-Rostbraten wird von der hohen Beiried, also vom „Englischen“ geschnitten; aber man kann das gleiche Rezept auch für gedünstete Rindsschnitzel nehmen, wenn man ein weißes Scherzel oder ein schwarzes Scherzel hat, oder wie wir: Schnitzeln geschnitten vom Zapfen aus der Fleischerei Ringl. Das ist dasselbe Fleisch, das wir für die Rindsrouladen verwendet haben (siehe hier), nur ein bißchen dicker geschnitten, die Bratenzeit ist etwas länger als beim Rostbraten, so konnten wir das nachlesen, auf Seite 239 in unserer Ausgabe von „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck. Dieses Kochbuch ist ein Füllhorn von Informationen, mit wichtigen Tipps: da gibt es sogar ein Kapitel mit „Fachlichen Hinweisen“; sowas kommt in den modernen Kochbüchern ja überhaupt nicht mehr vor. Die Rezepte zweier Doppelseiten würden weite Teile eines modernen Kochbuchs ausmachen, nur ohne Tipps, dafür mit großformatigen Bildern, geschenkt. Für einen der richtig kochen will ist das nix. Das Buch ist vermutlich aus den Siebzigerjahren, es ist leider nicht mehr neu erhältlich.

Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel Eine rote gelbe orange Karotte eine Petersilienwurzel ein Stück Sellerie putzen die Hälfte in Julienne schneiden und in kaltes Wasser legen. Das restliche Wurzelgemüse grob schneiden und mit einem grob geschnittenen Zwiebel in Butterschmalz in der Bratenkasserolle scharf anbraten. Mit einem Glas Portwein ablöschen, einköcheln lassen dann mit Rinderbrühe aufgießen. Parallel dazu Rindschnitzel auf einer Seite bemehlen und in der Bratpfanne in wenig Butterschmalz zuerst auf der bemehlten Seite und dann auf der anderen anbraten, Fleisch in die Kasserolle legen und den Bratenansatz in der Bratpfanne mit einem Kalbsjus ablöschen. Das Ganze zum Fleisch in die Bratkasserolle gießen. Zitronenschale und gehackte Kapern dazugeben und bei 150 Grad zugedeckt im Backrohr eine Dreiviertelstunde dünsten lassen. Herausnehmen das Fleisch herausheben und mit Folie abdecken zum Warmhalten. Die Sauce abseihen mit Schmand und Maisstärke binden. Das Fleisch bis zum Servieren in die Sauce legen. Kartoffelkrautstrudel vier mittelgroße Kartoffeln weich kochen schälen würfeln. Zwei Eßlöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen einen Eßlöffel Honig karamellisieren im Butterschmalz und ein kleines in feine Scheiben geschnittenes Krauthappel dazugeben durchrühren und zirka 20 bis 25 Minuten dünsten. Einen Eßlöffel Apfelessig dazu geben. Salz Kümmel und Majoran einrühren. Die gewürfelten Kartoffeln dazu geben und noch weitere zehn Minuten etwa dünsten. Vom Herd nehmen. Drei Eßlöffel Schmand einrühren auskühlen lassen. In den Strudelteig füllen und im Backrohr fertig backen. Fertigstellen Das Juliennegemüse aus dem Wasser nehmen abtropfen lassen und in zerlassener Butter ein paar Minuten andünsten. Speck anbraten.  Und anrichten.

Wein: Umathum Rotwein Cuvée Haideboden 2017