Luftig und leicht liegen die Polentaknödeln auf dem Kochsalat mit den knackigen Erbsen. Passt sehr gut mit Grünem Veltliner, aber nur wenn er ein rescher ist. Wem das nicht schmeckt, dann weiß ich a(uch) net. Das ist ein Sommergericht, aber uns hat es im Winter auch sehr gut geschmeckt.
Feingehackte Zwiebel auf Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und eine Einbrenn (Mehlschwitze) machen, mit Milch aufgießen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Kochsalat und die TK-Erbsen einrühren, 10 Minuten leise köcheln lassen.
Milch mit Muskatnuss und Salz aufkochen und unter ständigem Rühren Polenta dazu geben. Vom Herd nehmen, eine Zitronenschale dazu geben und abkühlen lassen, ein Ei einrühren, eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Mit den Händen Knöderln formen, panieren (Ei, Mehl und Bröseln) und in Öl herausbacken.
Inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“ hat aber damit nicht mehr viel am Hut.
Schwarzwurzeln stammen ursprünglich aus Spanien, weshalb wir der Meinung sind, dass dann ein Iberico-Schwein wohl gut dazu passe. Gerade noch konnten wir den letzten Sack Schwarzwurzeln ergattern. Waren wir schon zu spät einkaufen, es war zirka 09:00 Uhr, oder liegt es am reduzierten Warenangebot in den Gastro-Großmärkten, dass nur mehr ein Sackerl da war, auf Schildern wird darauf hingewiesen, dass wegen dem Lockdown weniger Waren als üblich vorrätig sind. Oder ist es, weil ein Griss ist um die Schwarzwurzeln und die Leute im Lockdown vermehrt zu Hause kochen? Aber was nützt es schon, sich darüber den Kopf zu zerbrechen. Genauso gut könnten die Gastro-Großmärkte geschlossen sein, die Gastronomie wurde in Österreich wegen der Covid-19-Gefahr per Verordnung am 3. November geschlossen, nur noch Speisen zum Mitnehmen sind erlaubt. Die Mitarbeiter der Gastro-Großmärkte wurden in Kurzarbeit geschickt, doch die Märkte halten weiterhin offen. Man hofft offenbar vermehrt auf Privatkunden, um einen Totalausfall zu vermeiden. Das heißt also, auf uns! Und so übernahmen wir die volle Verantwortung und nahmen den letzten Sack Schwarzwurzeln mit.
Rezept Iberico-Schweinsbraten
Den geriebenen Knoblauch, die getrockneten Gewürze Oregano, Basilikum, Rosmarin und Thymian sowie Salz in Olivenöl verrühren. Diese Paste ins Schweinefleisch massieren. Vier Knoblauchzehen mit Schale halbieren, in die Bratform legen und dieselbe mit Karotten und Stangen vom Stangensellerie auslegen, das Fleischstück darauf legen. Im Backrohr eineinhalb Stunden bei 180 Grad garen und dann noch eine gute halbe Stunde bei 120 Grad weitergaren.
Wenn man einen Fisch kauft, genauer gesagt, wenn man einen Fisch im Ganzen kauft, nicht nur ein Filet, steht man vor der edlen Aufgabe, den Fisch gesamthaft zu verwerten. Abgesehen davon, dass Fischfleisch viel besser schmeckt, wenn er frisch abgeschnitten wurde, kann man den Rest zu einer Sauce verarbeiten. Kauft man also einen ganzen Fisch, so hat man die Zutaten für die Sauce mit dazu, die man ansonsten erst wieder kaufen müsste. Und wer macht nicht gerne eine Fischsauce selber, wenn er weiß, dass dann nichts drin ist, was dort nicht hineingehört. Oder?
Eine Sauce, bei der auch der Kopf verarbeitet wird, ist die klassische Sauce Dugléré, benannt nach Adolphe Dugléré, dem Mozart der französischen Kochkunst, wie ihn Giacomo Rossini nannte, einem profunden Kenner der Materie, berühmt nicht nur für seine Opern, sondern auch dafür, dass er gute Küche zu schätzen wusste. Die Sauce Dugléré ist im Prinzip eine Mixtur aus zwei Saucen, die in sorgfältiger Ausgewogenheit vermischt werden, wodurch sich jeder Koch seines exquisiten Gaumens beweisen und in der Folge für seine Kochkunst rühmen kann. Da ist einmal die aus den Karkassen des Fisches gemachte Grundsauce. In ihr materialisiert sich der pure Geschmack des Fisches, man koste von dieser Sauce; und Meer und Wolfsbarsch erscheinen vor dem geistigen Auge. Doch der Geschmack des Basisfonds ist zu intensiv und – zu einseitig. Abgemildert wird er durch die zweite Sauce, einer Essenz aus Tomaten und Fenchel, die das Gegengewicht bildet, das Geschmacksbild komplettiert und die mit gefühlvollem Abschmecken die Sauce in ein harmonisches Verhältnis bringt. Und sie so zu einem wahren Kunstwerk macht.
Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Zutatenbild für Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Rezept Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Die Sauce Dugléré
Fischfond etwas Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, eine Wolfsbarsch-Karkasse samt Fischkopf hineingeben und kräftig anbraten, sodass sie sich braun färbt, nach einiger Zeit hin und wieder umrühren, sodass die Karkasse zerfällt. Zwei klein gehackte Schalotten, einen kleinwürfelig gehackten Fenchel und vier gewürfelte rote Tomaten sowie zwei Knoblauchzehen dazu geben, kurz mitbraten und dann mit zirka 150 ml Malagawein ablöschen. Dann mit Geflügelfond aufgießen. Petersilienstängel dazu geben und zirka eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Tomatenreduktion fünf große rote Tomaten halbieren, mit Salz und reichlich Olivenöl vermischen und mit der Schnittfläche nach unten in eine feuerfeste Form legen. Sechs, sieben zerdrückte Knoblauchzehen mit der Schale dazu geben, mit Alufolie abdecken und in das Backrohr schieben. Eineinhalb Stunden bei 180 Grad schmoren lassen. Aus dem Backrohr herausnehmen und mit etwas Fischfond aufgießen. Mit etwas grobem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, ein paar Blätter Basilikum dazu geben und im Backrohr etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen und durch ein Haarsieb passieren. Abschmecken den Fischfond mit etwas von der Tomatenreduktion vorsichtig vermischen, abschmecken, wieder etwas Tomatenreduktion dazu geben, bis es zur Vollendung. Mit Butter binden.
Beilagen
Tomaten Zehn Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, das Gehäuse samt Kernen entfernen und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Tomaten bis zum Servieren auf die Seite stellen, die andere Hälfte mit Olivenöl vermischen und bei 10 Grad im Backrohr trocknen lassen. Spinat in Teebutter in einer Pfanne erhitzen, Spinatblätter dazu geben und in sich zusammenfallen lassen. Champignons putzen und vierteln, in einer Pfanne mit Butter hell erwärmen und unter den Spinat mischen.
Wolfsbarsch Das Fischfilet mit Olivenöl bepinseln und auf einen Teller legen und bei 100 Grad im Backrohr erwärmen.
Servieren
Spinat auf dem Teller anrichten, frische und getrocknete Tomatenhälften darauf legen, den Fisch daneben legen und mit der Sauce Dugléré begießen. Mit rohen Spinatblättern und Petersilie garnieren.
Inspiriert von diesem Kochbuch: Alain Ducasse, meine Bistro-Küche, die besten 110 Rezepte.
Für alle, die den ungeschönten Anblick einer Fischkarkasse nicht ertragen, wurde dahinter zur Ablenkung ein Berg grüner Spinat drapiert. Dieser Kopf wird zerschnitten und kommt in die Sauce Dugléré hinein.
Sauce Dugléré – Grundsauce, mit dem Kochlöffel wird zur Seite geschoben, um zu sehen, wie sich das am Topfboden Angelegte, gebräunt hat.
Fischküche
Sauce Dugléré ablöschen mit Malagawein
Tomaten in einer feuerfesten Form – Sauce Dugléré
Fischfond durch ein Haarsieb passieren – Sauce Dugléré
Winter wird hart. Um durch diesen Winter zu kommen, bedarf es außergewöhnlicher Maßnahmen. Diese Suppenspezialitäten stärken das Immunsystem, sind bekömmlich und gelten als Nervennahrung. Mit ihnen kann man den Lockdown locker überstehen.
Wir fangen mit der Süßkartoffel-Ingwersuppe an. Einen EL braune Butter in einem Topf geben und erwärmen. Geschält und grob zerkleinert drei Süßkartoffeln und eine Karotte, sowie ein EL frisch geriebener Ingwer, zwei Prisen Aleppo-Chili in die Pfanne geben. Nach ein paar Minuten mit Gemüsefond aufgießen. Zwei längs halbierte Zitronengrasstängel dazu geben und alles weichkochen. Das Zitronengras entfernen. Einen Viertelliter Kokosmilch dazu geben und alles cremig mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Garam Masala abschmecken.
Fenchel-Suppe: Einen 1 EL braune Butter in einem Topf erwärmen. Drei grob gehackte Fenchelknollen, zwei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, einen TL gemahlenen Kümmel, einen TL Kardamom und zwei Prisen Szechuan-Pfeffer in einen Topf geben, kurz schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, weichkochen. Pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Karotten-Ingwer-Suppe: Wir fangen wieder mit der braunen Butter an. 5 geschälte und grob zerkleinerte Karotten, einen Viertel grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei Kartoffeln und eine grob zerkleinerte Zwiebel, zwei TL frisch geriebenen Ingwer, einen EL Kümmel dazu geben. Kurz schmoren und mit Gemüsefond aufgießen. Weich kochen. Kokosmilch zugießen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer und mit einer Prise Curry-Pulver abschmecken.
Petersilienwurzel-Lauchsuppe: Fangen wir wieder mit der braunen Butter an. Drei geschälte, grob zerkleinerte Erdäpfel, 6 geschälte kleine Petersilienwurzeln, zwei zerkleinerte Lauchstangen und eine zerkleinerte Zwiebel dazu geben. Kurz schmoren. Mit Gemüsesud aufgießen und weichkochen. Etwas Haselnuss-Mus, geriebene Muskatnuss und den Abrieb einer Zitronenschale dazu geben. Pürieren. Mit Salz und Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
Sellerie-Birnensuppe: Braune Butter in einem Topf erwärmen. Eine kleine, geschälte, grob zerkleinerten Knollensellerie, zwei geschälte, grob zerkleinerte Birnen, eine geschälte, grob zerkleinerte Zwiebel, einen halben TL gemahlenen Kümmel, einen halben TL Kardamom dazufügen, schmoren, mit Gemüsefond aufgießen, ein Lorbeerblatt dazu geben, weichkochen, Lorbeerblatt entfernen. Pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Was macht man, wenn vom Ganslbraten noch etwas übrig bleibt? Dieses Gansl-Frikassee im Gulasch-Stil mit Tarhonya läßt keinen Zweifel aufkommen, das ist das richtige Gänsebraten-Nachnutzungsgericht.
Klein gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel und geschälte und in Rauten geschnittene rote und gelbe Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Majoran, Kümmel, rote Paprikapulver einrühren, mit Hühnerfond aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Das zerzupfte Ganslfleisch dazu geben. Ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann mit Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tarhonya fein geschälte Zwiebel auf Butterschmalz anschwitzen, Tarhonya dazu geben und goldbraun anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und Tarhonya fertiggaren. Anrichten Tarhonya und das Gansl-Frikassee auf dem Teller anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.
Wenn man kocht, dann hat man es mit prägenden Ereignissen zu tun. Zum Beispiel wohnt man dem Entstehen einer Essenz aus Hühnerfleisch, etc. bei, erlebt man, wie es im Kochtopf brodelnd und dampfend zugeht! Und man merkt, hier entsteht etwas ganz Neues. Angesichts der aufsteigenden Bläschen im Kochtopf versteht man, warum unsere Ahnen von der Ursuppe sprachen, aus der etwas entsteht, sei es Essen, ein geheimnisvoller Zaubertrank oder gar das Leben an sich. Solche Beobachtungen machen einen immun gegen die halb garen Fertigprodukte, die man allerorten zu kaufen bekommt.
Hühnerkeulen salzen und pfeffern. In der Bratpfanne mit wenig Öl beidseitig scharf anbraten. In der Zwischenzeit in einem Bräter grob gehacktes Suppengrün und Zwiebel in wenig Olivenöl ebenfalls anbraten. Hühnerkeule in den Bräter geben. Mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln, mit der hausgemachten Hühnerbrühe aufgießen, sodass das Huhn bedeckt ist. Zugedeckt etwa eine Stunde bei zirka 180 Grad schmoren. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und schneiden, die Brokkoli in Röschen teilen und blanchieren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Keulen herausheben und auskühlen lassen. Den Saft in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Saft leicht köcheln lassen, die Pilze den Brokkoli, den Mais dazu geben. Sahne dazu gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in der Zwischenzeit die ausgekühlten Keulen in mundgerechte Stücke zerzupfen, zum Gemüse geben und ein zwei bis drei Minuten köcheln lassen, körnigen Senf einrühren und mit Maisstärke binden. Mit Reis aus Österreich servieren. Mit Zitronenzesten bestreuen.
Grünkohlchips im Stanitzl als Empfang zum Aperitif, gefolgt von einer Fünf-Kürbis-Suppe mit frittierten Salbeiblättern, dann mit Ziegenweichkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat, als Hauptgang mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat, dann ein lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis. Abgesehen vom Eis und vom Käse ist alles „paleo-style“.
Aperitifs
FrankREICH: Cidre „Val de Rance“
JapAN. japanische Heilminze mit Zitronensaft und Wasser
DEUTSCHland, „Ferdinand‘s“ Riesling-Verjus aus der Saar-Region https://www.c-m.ltd/
gemacht so wie die Butternuss-Salbei-Suppe hier nur mit verschiedenen Kürbissen – möglicherweise schmeckt es ja deshalb so gut, weil wir verschiedene Kürbisse verwendeten:
Spaghetti-, Butternuss-, Hokkaido-, Weißer UFO- und noch ein grüner Kürbis, dessen Namen wir nicht herausfinden konnten, vielleicht ist es der Muskatkürbis.
Der Weiße UFO-Kürbis heißt tatsächlich Patisson, das ist ein Spitzname.
Im Uhrzeigersinn von links oben: Butternuss-, Unbekannter, Hokkaido- Weißer UFO- und Spaghetti-Kürbis
Salbeiblätter frittieren
Fünf-Kürbissuppe anrichten, nicht mit dem Schöpflöffel, mit der Kanne wird die Suppe in die Teller geleert, wie in der Gastronomie.
Fünf-Kürbissuppe mit frittiertem Salbeiblatt
Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
Wildkräutersalat, bestehend aus roter und grüner Mizuna, Red Chard, Baby-Spinat, Senfblatt, roter Pak Choi, Landkresse, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer, gelbe Blüten, dazu eine Vinaigrette aus Apfel-Balsam-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Zwetschken halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, eine Scheibe vom „Sainte-Maure de Touraine“, einem in Asche gehüllten Ziegenweichkäse belegen, den Käse mit etwas Akazien-Honig beträufeln und im Backrohr bei 180 Grad überbacken. Anrichten Den Wildkräutersalat auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln, die mit Käse überbackenen Zwetschken darauf legen.
(Eigenkreation)
Zutaten für mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
Sainte-Maure de Touraine
Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat
Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
2 Dotter, 1 EL Sojasauce und 1 EL Tiroler Gewürz (geräuchertes Lupinengewürz), 1 EL Akazien-Honig und den Schalenabrieb zweier Limetten verrühren, Hühnerschnitzel hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Panier Mandelmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie miteinander verrühren. Fleisch aus der Marinade heben, im Mandelpaniergemisch wenden und in Butterschmalz herausbacken.
Diese Marinade, für die eingelegten Schnitzel, wurde von einem Buch von Alexander Herrmann inspiriert, „Schnell mal was Gutes“. Sie scheint der Grund dafür zu sein, warum diese Hühnerschnitzel so besonders gut schmecken. Der überaus gute Akazien-Honig aus dem Südburgenland ist daran nicht unwesentlich beteiligt.
Dazu einen Wurzelgemüsesalat nach der Art eines Cole Slaw so wie hier, nur statt Kerbel-Aioli kommt dieses Mal eine Quick-Mayonnaise hinein. Die macht man so wie hier demonstriert, dann mit feingehacktem Kerbel vermischen.
Zutaten für das marinierte Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
Biedermeiersträußchen
Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat
Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis
Macadamianüsse, Haselnüsse, Pistazien grob hacken, mit Mandelmehl, Kokosraspel, Akazien-Honig, Vanille und Kokosöl gut verkneten. Apfel und Birne schälen und entkernen. Und zerstückeln. Mit Akazien-Honig, Vanille, dem Abrieb von Orangen und Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen. Das Obst in eine Reine geben, die Nussmischung darauf verteilen, und im Backrohr überbacken, bis die Streusel goldbraun sind.
Das Mohneis gibt es zu kaufen, am besten bei „Anton’s“, doch leider hatte an diesem Tag das Eisgeschäft geschlossen, wegen anhaltendem Regen.
Eine fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Den gewürfelte Kohlrabi dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen mit Rindsbrühe aufgießen, bis der Kohlrabi bedeckt ist, bissfest kochen. Die TK-Erbsen dazugeben, einmal aufkochen. zwei ausgepresste Knoblauchzehen, Salz, gehacktes Bohnenkraut einrühren, ein paar Minuten köcheln lassen, mit Maisstärke binden und zwei EL Frischkäse einrühren. Knackwurst halbieren und in der Bratpfanne braten.
Kohlrabi mit Erbsen, ein Leibgericht! Zur Knacker wie früher. In der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße in Wien gibt es noch Wurstwaren, die so schmecken wie man das von früher kennt, die sind nämlich selbst gemacht vom Fleischhauer. Das schmeckt für unsere heutigen Zungen ungewohnt, die Knackwurst hat viel mehr Fleischgeschmack, nicht so fad wie die heutige, kein Wunder, da ist kein Mehl drin.
Es bereitet mir immer ein besonderes Vergnügen, eine CD einzulegen, die meldet “Unbekanntes Album/ Unbekannter Interpret/ Unbekanntes Genre“. Denn dann weiß ich, daß etwas Gutes folgt, slight return. Happy Anniversary to you, and thank you, James Marshall Hendrix, zum fünfzigsten Todestag, 18. Sept. 2020.
`Scuse me while I kiss the sky.
Hendrix in the West ist das beste Album. („When I am Sad She Comes to Me.“)
I have only one itching … . Let me stand next to your …
Ich weiß nicht, wie viele Geschäfte wir abgeklappert haben, aber es waren einige und in keinem hat es Bohnenkraut gegeben, weder Frisches noch Getrocknetes, sodass wir schon ziemlich froh waren, letztlich doch noch Bohnenkraut zu bekommen, in einer Gärtnerei wurden wir fündig. Ironie am Rande: die Gärtnerei ist gleich bei uns in der Nähe gelegen, quasi vor der Nase, die Ausfahrt mit dem Automobil hätten wir uns sparen können. Es muss an der Mode liegen, am Trend zum exotischen Super Food, dass es das bodenständige, hiesige, allzeit bereite Küchenkräutlein nicht mehr in den Lebensmittelhandel schafft. Solche Trends gehen naturgemäß an Gärtnereien vorbei. Vielleicht sollten wir unser Einkaufsverhalten überdenken.
Küchenereignisse 
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