Kategorie: Fotografie

Auf der Suche nach dem Originalrezept – 100 Jahre Caesar‘s Salad

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.

Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:

Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.

Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.

Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.

Der Dijon-Senf

Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.

Die Sardellen

Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.

Das Dressing

Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!

100 Jahre Caesar’s Salad

Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.

https://www.latimes.com/food/story/2024-01-30/original-caesar-salad-tijuana-100-years

https://www.latimes.com/recipe/original-caesar-salad

Lauwarmer Zucchinisalat mit Omelette-Fleckerln

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Ist das nicht Ratatouille? Nein, da sind nur Zucchini und Tomaten drinnen, für ein Ratatouille fehlt die Aubergine und der Paprika. Das stammt aus dem Salatbuch von Bettina Matthaei, aber es kommt mir nicht so vor wie ein Salat. Was auch immer es ist, es ist einfach herrlich! Die Omelette-Fleckerl kontrastieren aufs Vorzüglichste mit dem scharfen, weil mit Harissa gewürzten Salat. Unverzichtbarer Sommersalat.

Handreichungen

Zucchini und der grüne und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln werden gebraten und mit Tomatenmark und Harissa verrührt und abgelöscht, das Omelette in quadratische Fleckerl geschnitten. Den Salat mit Kirschtomaten bestreuen und mit Zitronensaft und mediterranen Kräutern abschmecken.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, 2016, „Zucchinisalat mit Omelett-Würfeln“, S. 102

Viele suchen ihr Glück wie einen Hut, den sie auf dem Kopfe haben.

Nikolaus Lenau. So kann man es auch sagen, aber heutzutage trägt ja kaum noch jemand Hut. Das Glück ist oft zum Greifen nah – wie dieser Sommersalat.

Geschmorte Gurken mit Petersilie-Dill-Sesam-Topping und gebratenem Wels

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Bei Bettina Matthaei kommt statt Wels Kabeljau dran, aber wir konnten nicht auf unseren Wels verzichten, der ist so saftig und schmeckt so gut.

Kurz gesagt, die Gurken werden geschmort in einem Topf mit Gemüsebrühe und mit Frischkäse vermengt. Das Topping besteht aus Sesam, Dill, Petersilie usw. Der Fisch wird gebraten.

Dauer: 20 Min.

Die Gurken erinnern mich an einen burgenländischen Gurkensalat mit Sauerrahm. Daran kann man sich gewöhnen!

Eine kleine Besonderheit sei am Rande vermerkt: Bei den Gurken war Erdnußöl mit drinn. Wie überhaupt Bettina M oft Erdnußöl verwendet. Hierbei stellt sich die Frage, die es noch zu erörtern gilt: warum? Liegt es am Geschmack? Oder weil’s gesünder ist?

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Pilze à la crème mit Semmelknödeln „modern Art“

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Diese Semmelknödeln wurden mit einem selbstgemachten Knödelbrot gemacht, ohne Getreide, also ohne Kohlenhydrate, dafür mit Flohsamen, also mit reichlich Ballaststoffen1.  Ob diese wohl auch zum Schweinsbraten gereichen?

Das Brot wurde selbstgebacken und hernach im Backrohr getrocknet. Man könnte es auch einfach trocknen lassen, aber dafür müßte man das Brot eine Weile früher backen.

Nächstes Mal werden die Semmelwürfel kleiner geschnitten. Das war das erste Mal, daß die Semmelknödeln mit einem Knödelbrot aus Flohsamen gemacht wurden.

Bei den Pilzen kam eine Mixtur aus frischen und tiefgefrorenen Steinpilzen, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen und Champignons zum Einsatz. Deshalb wurden sie in getrennten Pfannen in Olivenöl gebraten.

Die Pilze wurden mit vielen Kräutern unterhoben wie Majoran, Petersilie, Wacholder, …

Die Knödel wurden etwas dünkler, als bei Bettina M. Das mag an den dunklen Flohsamen liegen. Gibt´s auch hellere?

Für die Sahne wurde eine Bauernsahne und Clotted Cream verwendet…

Die Küchenfee sagt, ich sei ein Soßenkasper, deshalb kam mehr Soße dazu.

Hält man sich an die Mengen, ergibt das nur 10 KH pro Portion. Damit kann ich leben.

Dauer: 2 h

Aus dem Buch „Low Carb Vegetarisch“, Bettina Matthaei, 2017. Die nächsten Bücher sind schon im Visier. Wir werden sie wieder via Internet bestellen; auf terrestrischem Wege sind sie nicht leicht zu bekommen.

1 100 g Flohsamen haben 42 g Ballaststoffe, 9 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/C460000/Flohsamen/

Die Wiener Festwochen 1974

Nun haben also die Wiener Festwochen begonnen; die Eröffnung wurde live im Fernsehen übertragen. Weil‘s mich interessiert, habe ich das nachgesehen1: Vor 50 Jahren am 26. Mai gaben die Wr. Philharmoniker im Musikverein ihr Eröffnungskonzert und spielten unter Dr. Karl Böhm Bruckners Achte. Damals feierte man den 150. Geburtstag von Anton Bruckner. Dieses Jahr findet ein noch runderer Geburtstag Bruckners statt. Doch bei der Eröffnung 2024 nichts dergleichen: nur lautes Gekreische und hohle Phrasen.

1  Das Programmheft der Wiener Festwochen 1974:  https://at-festwochen.s3.eu-central-1.amazonaws.com/2020/WFW-1974.pdf 1974 noch war Bruckner im Festwochenprogramm stark vertreten, mehrere Sinfonien, Motteten und das Te Deum wurden aufgeführt. Damals hatte man noch hohe Ansprüche an die Kunstschaffenden und an das Publikum. So verbat es sich Giorgio Strehler, daß man seiner Inszenierung von „König Lear“ in italienischer Sprache eine Simultanübersetzung beistellte. Italienisch mußte man eben können, um seine Kunst zu erleben. Dementsprechend rar gesät war das Publikum im Saal. Ich kann Giorgio Strehler durchaus verstehen. Zumal Sprechtheater findet der Ausdruck hauptsächlich in der Sprache und in der Stimme statt, der durch die deutsche Simultanübersetzung größtenteils verlorenginge. Wer schon einmal die Simultanübersetzung nur bei einer Hochzeitsrede mitbekommen hat, weiß wovon ich spreche. Wie das heruntergeleiert wird, entsetzlich. Das Bemühen des Vortragenden in die Ausdruckskraft verpufft wirkungslos.

Bericht über die Wr. Festwochen 1974 in der Österreichischen Musikzeitschrift Band 29 Heft JG: https://www.degruyter.com/document/doi/10.7767/omz.1974.29.jg.376/html?lang=de

Gebratener Ziegenkäse mit Champignons-Spargel-Salat

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Bei Salaten ist darauf zu achten, daß die Bestandteile sich so ergänzen, daß sie sich zu etwas Ganzem aufsummieren. So ist das hier der Fall: der knackige Spargel, die quietschigen Champignons, der zarte Ziegenkäse, Rucola, mit Röstaromen, darüber ein Zitronenkürbiscreme-Granulat gestreut, so wird das wie aus einem Guß.

Für das Zitronenkürbiscreme-Granulat Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn schneiden, das Weiße von den Schalen wegschneiden. Klein würfeln. Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten, klein hacken. Eingelegte Pfefferkörner ebenso hacken. Zitronenschale, Pfefferkörner, Kürbiskerne und Salz vermischen und beiseite legen. Braune Champignons putzen und vierteln. Champignons in der Pfanne ohne jegliche Fettzugabe braten. Olivenöl dazugeben, 2 Min. durchschwenken. Die Champignons abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Geputzten grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, in der gleichen Pfanne die Champignons ein paar Min. braten. A n r i c h t e n Rucola auf den Teller legen. Champignons und Spargel darauf platzieren. Den Champignonsaft mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf verrühren. Zum Schluß Olivenöl dazugießen. Mit diesem Dressing den Salat beträufeln. Mit Zitronenkürbiscreme-Granulat reichlich bestreuen. Dazu Stücke vom Ziegenfrischkäse in der Pfanne in Olivenöl anbraten und ebenfalls mit dem Zitronenkürbiscreme-Granulat bestreuen.

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Wolfgang Puck Kitchen + Bar in Wien

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Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.

Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.

Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.

1 The Beatles: Back in the U.S.S.R., 1968

2 Wolfgang Puck’s Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981. Auffällig, wie die Musik zum Erscheinungsjahr dieses Buches paßt.

Link zu Wolfgang Puck am Flughafen Wien

https://spagobudapest.com/en/

Salat-Menü mit Spargel

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Heute gibt es vegetarische Gerichte mit dem ganzen Aplomb, das die Pflanzenwelt zu bieten hat, da braucht man kein Fleisch. Ein Hoch auf dieses feine Essen!

  1. Grüne-Spargel-Petersiliensuppe mit Austernpilzen und Radieschen-Daikon-Sprossen
  2. Spargel-Rucola-Tomaten-Salat mit Mozzarella, Walnuß, Heidelbeeren und Sprossen mit einem Senf-Dressing
  3. Safran-Orangencreme aus weißen Bohnen mit filetierten Orangen, Physalis und Pistazien

Die echte Frankfurter Soße (aus Wien)

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Die einzige, echte, wahre Frankfurter Soße gibt es nun auch in Wien. Wir haben herausgefunden, wo man den echten Kräutermix bekommen kann, den man für die Frankfurter Soße braucht: Pimpinelle, Petersilie, Brunnenkresse, Schnittlauch, Boretsch, Sauerampfer und Kerbel.

Rezept

Ei kochen. Ei halbieren und den Dotter durch ein Sieb streichen, das gekochte Eiweiß feinwürfeln. Den Dotter mit Sonnenblumenöl verrühren, sodaß eine Flüssigkeit wie eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann Sauerrahm und Crème fraîche hineinrühren, die Eiweiß-Würfeln dazugeben. Mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein hacken und unterheben. Das ist viel Arbeit. Aber es lohnt sich!

Dazu paßt kein Wein, am besten paßt Wiener Leitungswasser.

Bärlauchpesto, Gratin dauphinois, Lachs

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Nicht jeder der einen Rucksack trägt, kommt gerade aus den Bergen. Und nicht jeder Bärlauch, der wie ein Bärlauch aussieht, ist ein Bärlauch. In unserem Fall können wir aber davon ausgehen, daß es sich tatsächlich um Bärlauch handelt. Er sieht so aus und außerdem: haben wir ihn nicht selber im Wald gebrockt.

Bärlauchpesto

Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne und Parmesan mit der Zauberette verrühren.

Gratin dauphinois

Geputzte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in Milch, Sahne, Salz und Noilly Prat vermischen und bißfest kochen. Die Kartoffel abgießen und den Saft auffangen. In einer mit Butter ausgeschmierten Paellapfanne auflegen, schichtweise mit Crème fraîche. Mit der Sahne-Milch-Mischung beträufeln. Im Backrohr goldbraun backen.

Reis

Klein gehackte Schalotten anschwitzen, Reis dazugeben, perlenartig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln. Mit Milch aufgießen, salzen und im Backrohr zugedeckt fertiggaren. Zum Schluß mit ein paar Butterflocken belegen.

Lachs braten.

Wein: Blaufränkisch, Krutzler, Südburgenland

Persönliche Anmerkung

Dieses Gericht hatten wir zu Beginn der Woche am Ostermontag. Heute waren wir auswärts essen. Morgen werden wir auch nicht zu Hause essen. Also: erwartet nicht zu viel dieses Wochenende.

Lasagne alla bolognese – eine Odyssee durch die Bücherregale

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Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.

Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:

Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.

Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:

„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung  – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“.  Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.

In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.

Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.

Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.

Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.

Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.

Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.

„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“

Marcella Hazan, 2013