Kategorie: Fotografie

Pilze à la crème mit Semmelknödeln „modern Art“

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Diese Semmelknödeln wurden mit einem selbstgemachten Knödelbrot gemacht, ohne Getreide, also ohne Kohlenhydrate, dafür mit Flohsamen, also mit reichlich Ballaststoffen1.  Ob diese wohl auch zum Schweinsbraten gereichen?

Das Brot wurde selbstgebacken und hernach im Backrohr getrocknet. Man könnte es auch einfach trocknen lassen, aber dafür müßte man das Brot eine Weile früher backen.

Nächstes Mal werden die Semmelwürfel kleiner geschnitten. Das war das erste Mal, daß die Semmelknödeln mit einem Knödelbrot aus Flohsamen gemacht wurden.

Bei den Pilzen kam eine Mixtur aus frischen und tiefgefrorenen Steinpilzen, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen und Champignons zum Einsatz. Deshalb wurden sie in getrennten Pfannen in Olivenöl gebraten.

Die Pilze wurden mit vielen Kräutern unterhoben wie Majoran, Petersilie, Wacholder, …

Die Knödel wurden etwas dünkler, als bei Bettina M. Das mag an den dunklen Flohsamen liegen. Gibt´s auch hellere?

Für die Sahne wurde eine Bauernsahne und Clotted Cream verwendet…

Die Küchenfee sagt, ich sei ein Soßenkasper, deshalb kam mehr Soße dazu.

Hält man sich an die Mengen, ergibt das nur 10 KH pro Portion. Damit kann ich leben.

Dauer: 2 h

Aus dem Buch „Low Carb Vegetarisch“, Bettina Matthaei, 2017. Die nächsten Bücher sind schon im Visier. Wir werden sie wieder via Internet bestellen; auf terrestrischem Wege sind sie nicht leicht zu bekommen.

1 100 g Flohsamen haben 42 g Ballaststoffe, 9 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 26 g Fett https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/C460000/Flohsamen/

Die Wiener Festwochen 1974

Nun haben also die Wiener Festwochen begonnen; die Eröffnung wurde live im Fernsehen übertragen. Weil‘s mich interessiert, habe ich das nachgesehen1: Vor 50 Jahren am 26. Mai gaben die Wr. Philharmoniker im Musikverein ihr Eröffnungskonzert und spielten unter Dr. Karl Böhm Bruckners Achte. Damals feierte man den 150. Geburtstag von Anton Bruckner. Dieses Jahr findet ein noch runderer Geburtstag Bruckners statt. Doch bei der Eröffnung 2024 nichts dergleichen: nur lautes Gekreische und hohle Phrasen.

1  Das Programmheft der Wiener Festwochen 1974:  https://at-festwochen.s3.eu-central-1.amazonaws.com/2020/WFW-1974.pdf 1974 noch war Bruckner im Festwochenprogramm stark vertreten, mehrere Sinfonien, Motteten und das Te Deum wurden aufgeführt. Damals hatte man noch hohe Ansprüche an die Kunstschaffenden und an das Publikum. So verbat es sich Giorgio Strehler, daß man seiner Inszenierung von „König Lear“ in italienischer Sprache eine Simultanübersetzung beistellte. Italienisch mußte man eben können, um seine Kunst zu erleben. Dementsprechend rar gesät war das Publikum im Saal. Ich kann Giorgio Strehler durchaus verstehen. Zumal Sprechtheater findet der Ausdruck hauptsächlich in der Sprache und in der Stimme statt, der durch die deutsche Simultanübersetzung größtenteils verlorenginge. Wer schon einmal die Simultanübersetzung nur bei einer Hochzeitsrede mitbekommen hat, weiß wovon ich spreche. Wie das heruntergeleiert wird, entsetzlich. Das Bemühen des Vortragenden in die Ausdruckskraft verpufft wirkungslos.

Bericht über die Wr. Festwochen 1974 in der Österreichischen Musikzeitschrift Band 29 Heft JG: https://www.degruyter.com/document/doi/10.7767/omz.1974.29.jg.376/html?lang=de

Gebratener Ziegenkäse mit Champignons-Spargel-Salat

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Bei Salaten ist darauf zu achten, daß die Bestandteile sich so ergänzen, daß sie sich zu etwas Ganzem aufsummieren. So ist das hier der Fall: der knackige Spargel, die quietschigen Champignons, der zarte Ziegenkäse, Rucola, mit Röstaromen, darüber ein Zitronenkürbiscreme-Granulat gestreut, so wird das wie aus einem Guß.

Für das Zitronenkürbiscreme-Granulat Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn schneiden, das Weiße von den Schalen wegschneiden. Klein würfeln. Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten, klein hacken. Eingelegte Pfefferkörner ebenso hacken. Zitronenschale, Pfefferkörner, Kürbiskerne und Salz vermischen und beiseite legen. Braune Champignons putzen und vierteln. Champignons in der Pfanne ohne jegliche Fettzugabe braten. Olivenöl dazugeben, 2 Min. durchschwenken. Die Champignons abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Geputzten grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, in der gleichen Pfanne die Champignons ein paar Min. braten. A n r i c h t e n Rucola auf den Teller legen. Champignons und Spargel darauf platzieren. Den Champignonsaft mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf verrühren. Zum Schluß Olivenöl dazugießen. Mit diesem Dressing den Salat beträufeln. Mit Zitronenkürbiscreme-Granulat reichlich bestreuen. Dazu Stücke vom Ziegenfrischkäse in der Pfanne in Olivenöl anbraten und ebenfalls mit dem Zitronenkürbiscreme-Granulat bestreuen.

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Wolfgang Puck Kitchen + Bar in Wien

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Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.

Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.

Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.

1 The Beatles: Back in the U.S.S.R., 1968

2 Wolfgang Puck’s Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981. Auffällig, wie die Musik zum Erscheinungsjahr dieses Buches paßt.

Link zu Wolfgang Puck am Flughafen Wien

https://spagobudapest.com/en/

Salat-Menü mit Spargel

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Heute gibt es vegetarische Gerichte mit dem ganzen Aplomb, das die Pflanzenwelt zu bieten hat, da braucht man kein Fleisch. Ein Hoch auf dieses feine Essen!

  1. Grüne-Spargel-Petersiliensuppe mit Austernpilzen und Radieschen-Daikon-Sprossen
  2. Spargel-Rucola-Tomaten-Salat mit Mozzarella, Walnuß, Heidelbeeren und Sprossen mit einem Senf-Dressing
  3. Safran-Orangencreme aus weißen Bohnen mit filetierten Orangen, Physalis und Pistazien

Die echte Frankfurter Soße (aus Wien)

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Die einzige, echte, wahre Frankfurter Soße gibt es nun auch in Wien. Wir haben herausgefunden, wo man den echten Kräutermix bekommen kann, den man für die Frankfurter Soße braucht: Pimpinelle, Petersilie, Brunnenkresse, Schnittlauch, Boretsch, Sauerampfer und Kerbel.

Rezept

Ei kochen. Ei halbieren und den Dotter durch ein Sieb streichen, das gekochte Eiweiß feinwürfeln. Den Dotter mit Sonnenblumenöl verrühren, sodaß eine Flüssigkeit wie eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann Sauerrahm und Crème fraîche hineinrühren, die Eiweiß-Würfeln dazugeben. Mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein hacken und unterheben. Das ist viel Arbeit. Aber es lohnt sich!

Dazu paßt kein Wein, am besten paßt Wiener Leitungswasser.

Bärlauchpesto, Gratin dauphinois, Lachs

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Nicht jeder der einen Rucksack trägt, kommt gerade aus den Bergen. Und nicht jeder Bärlauch, der wie ein Bärlauch aussieht, ist ein Bärlauch. In unserem Fall können wir aber davon ausgehen, daß es sich tatsächlich um Bärlauch handelt. Er sieht so aus und außerdem: haben wir ihn nicht selber im Wald gebrockt.

Bärlauchpesto

Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne und Parmesan mit der Zauberette verrühren.

Gratin dauphinois

Geputzte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in Milch, Sahne, Salz und Noilly Prat vermischen und bißfest kochen. Die Kartoffel abgießen und den Saft auffangen. In einer mit Butter ausgeschmierten Paellapfanne auflegen, schichtweise mit Crème fraîche. Mit der Sahne-Milch-Mischung beträufeln. Im Backrohr goldbraun backen.

Reis

Klein gehackte Schalotten anschwitzen, Reis dazugeben, perlenartig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln. Mit Milch aufgießen, salzen und im Backrohr zugedeckt fertiggaren. Zum Schluß mit ein paar Butterflocken belegen.

Lachs braten.

Wein: Blaufränkisch, Krutzler, Südburgenland

Persönliche Anmerkung

Dieses Gericht hatten wir zu Beginn der Woche am Ostermontag. Heute waren wir auswärts essen. Morgen werden wir auch nicht zu Hause essen. Also: erwartet nicht zu viel dieses Wochenende.

Lasagne alla bolognese – eine Odyssee durch die Bücherregale

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Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.

Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:

Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.

Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:

„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung  – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“.  Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.

In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.

Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.

Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.

Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.

Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.

Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.

„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“

Marcella Hazan, 2013

Das Grauvieh-Steakessen

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Mit Scamorza-Kartoffeln, Hasselbacks und Salaten: Gurken-Melonensalat mit Minze, Koriander und Dille in Limetten-Olivenöldressing, Tomaten-Basilikum-Salat, gemischter Blattsalat (Vogerl, Rucola, Lollo rosso, Gentile grün, Gentile rot, Eichblattsalat, Radicchio Castelfranco), Fenchel-Orangen-Salat mit Dill und Orangendressing, gegrillte Paprika in Zitronenpetersiliendressing.

The Hasselback is back!

Burger Zucchini Aubergine TS

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Ein Burger nur mit Gemüse, ohne Fleisch und auch kein Fisch. Und auch kein Ketchup und kein Senf und keine Mayonnaise. Geht das? Ja das geht.

Anstatt eines Rezepts, ein Bericht wie wir es gemacht haben:

Zutaten für 4 Burger:

4 Burger Brötchen

1 Aubergine etwa 400 g

2 rote Zwiebel

5 Knoblauchzehen

1 paar Tropfen scharfes Chiliöl

1 großen Paradeiser

1 große Zucchini

Getrockneten Thymian

Salz

Olivenöl

1 Bund Koriander

Eine rote Zwiebel feingehackt. 4 Knoblauchzehen gerieben. In Olivenöl hell angeschwitzt. Die halbe Aubergine würfeln mit 1 cm Kantenlänge, dazugegeben. Gesalzen. Getrockneten Thymian hineingegeben. 5 Min. angeschwitzt. Auf die Seite gestellt. Auskühlen gelassen. Einen Bund Koriander fein gehackt. In den Topf mit den Zwiebeln dazugegeben. Ein paar Tropfen Stekovics-Chiliöl dazugegeben, Achtung: scharf! Bis zum Servieren ziehen gelassen. Den restlichen Teil der Aubergine in Scheiben geschnitten, von 5 mm Dicke. In der Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten. (Achtung Rauchentwicklung!) Brötchen halbiert und in einer anderen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. (Rauchentwicklung) Die geröstete Fläche mit einer halbierten Knoflzehe berieben. 1 Paradeiser und 1 Zwiefl in Ringe geschnitten. A n r i c h t e n Zwischen den Brötchenhälften: erst eine Scheibe Aubergine, dann mit dem Zwiebel-Würzmischung bestrichen, Aubergine, Zucchini. Zwiebelringe, eine Scheibe Tomaten, dann den Salat.

Nach Alain Ducasse, Nature II, 2017, Gemüseburger, S. 312

Das ist wahrer Gaumenkitzel
Mehr Gemüse wenig Schnitzel.

Aus Alain Ducasse, Nature II

Gedanken

Starke Rauchentwicklung beim Grillen der Zucchini-Scheiben und bei den Brötchen. Bei uns hat es -1° C. Wir hatten das Fenster trotzdem offen, man darf sich nicht beklagen: es ist ja Winter.

TS steht nicht für Tomatenketchup und Senf. Sondern für Tomate und Salat, wie das in vielen Burger vorkommt.

Der Salat ist so knackig, daß das obenliegende Brötchen davonfliegt, so eine Sprengkraft hat der. Man müßte ihn blanchieren, um ihm die Steifigkeit zu rauben. Aber seien wir ehrlich: wer will das schon.

Man braucht kein Fisch kein Fleisch um einen guten Burger zu bauen.

Ein Burger ist mehr als die Summe seiner Einzelteile. Man könnte auch alles Gemüse separat anrichten, mit einem Stück Brot dazu… wäre nicht so gut.

Bei einem Burger ißt man alles auf einmal, bei jedem Bissen. Deshalb schmeckt es so gut – das ist des Pudels Kern. Vielleicht sollte man herkömmliche Gerichte in Burger umwandeln?

Schmeckt sehr gut… und gesund ist’s auch noch.

Ergebnis

Das hat sehr gut geschmeckt, jederzeit wieder, sehr zu empfehlen. …wenn man nichts gegen ein bißchen Rauchentwicklung hat.

Grauvieh Steik Bar

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Wie letztes Jahr haben wir aus Innsbruck, wo wir Weihnachten feierten, ein Steik1 vom Grauvieh mitgebracht. T-Bone Steak vom Grauvieh mit Chimichurri, gegrilltem Paprika, Bratkartoffeln und gemischten Salat mit Gurken und Tomaten. Man nehme, was immer man möchte, vom Filet oder Beiried2; die Grauvieh Steik Bar ist eröffnet.

Die Weidegründe des Grauviehs

Einst lagen die Weidegründe des Grauviehs verteilt in den Kronländern der k.u.k. Monarchie und in Süddeutschland. Im Vergleich dazu gibt es heute nur mehr wenig Bestände, das Grauvieh lebt nun zurückgezogen, hauptsächlich in den Bergen Tirols und Vorarlbergs. Und wenn es die Metzgerei Hörtnagl3 nicht gäbe, die den Bestand fördert, wer weiß, was mit dem Grauvieh sonst geschehen wäre. Wenn man mich vor die Wahl stellte, ob argentinisches Rind oder Grauvieh, würde ich ohne zu zögern zum Alpenrind greifen. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist.

Wenn man das Gute sucht, wird man automatisch konservativ. Denn das Gute ist nie lange das Neue.

Aphorismus 28.12.2023

Das Tiroler Grauvieh ist die älteste Rinderrasse Tirols.

Grauvieh Steik Bar

G r a u v i e h   T – B o n e   S t e a k   5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Eine gußeiserne Grillpfanne einfetten und erhitzen. Wenn es raucht, leicht zurückdrehen, das Steik einlegen und 3 Min. grillen, wenden, dann auf den Seitenkanten und dann noch mal schräg versetzt, sodaß sich ein Grillmuster ergibt, jeweils 3 Min. dann im vorgeheizten Backrohr 15 Min ziehen lassen. C h i m i c h u r r i   100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen. Abdrehen. Drei Stengel Petersilie, einen Stengel Rosmarin, drei Stengel Thymian und drei Stengel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden,  in die Pfanne geben und ziehen lassen. G e g r i l l t e   P a p r i k a Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. S a l a t Cherry-Tomaten, Minigurken, Lollo Rosso, Lollo Verde, Jungzwiebeln, eine kleine rote Zwiebel. B r a t k a r t o f f e l n Laura-Kartoffeln mit der Schale halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl im Backrohr bei 180°.

W e i n: Dazu paßt ein kräftiger Roter und ich dachte an einen Brunello, Primitivo oder Bordeaux. Geworden ist es die Wiener Trilogie, Wieninger, 2018, Bisamberg, Stammerdorf, Wiener Weinanbaugebiet. Sehr fruchtig in der Nase, ausgewogen, ist gerade trinkreif. Man darf nicht vergessen, dieser Wein kommt aus Wien, also dem Weinanbaugebiet Wien, so viel Platz gibt es hier nicht, daß man größere Mengen anbauen könnte. Jedoch gibt es hier einen Berg, den Bisamberg, dessen südliche Ausläufer nach Wien ragen, Bezirk Floridsdorf, und der in der Nähe der Donau liegt, wodurch ein mildes für Wein ganz gutes Klima vorliegt. Von Alters her ist der Bisamberg eine wichtige Weingegend; Stammersdorf ist der nahegelegene Weinort, wenn auch nicht so über die Grenzen Wiens hinweg bekannt wie Grinzing. Auf dem Etikett steht, es sei ein Versuch, einen Rotwein aus Wien mit überragender Qualität – wörtlich „internationalen Formats“ – zu erzeugen. Für mich, der diesen Wein zwar bisher namentlich kannte, aber bis jetzt noch nicht gekostet hat, ist er eine Neuerung, die durchaus Bestand haben dürfte.

1Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik, was so viel wie Rösten bedeutet. Es gibt Hinweise darauf, daß es vom Germanischen „stechen“ stammt.

2 https://www.wikimeat.at/kueche-rezepte/rezepte-infos/rindfleischkueche/artikel-infos/der-grosse-steak-guide/

3 Hörtnagl und das Projekt „Tiroler Grauvieh Almochs“: https://www.hoertnagl.at/unternehmen/tiroler-grauvieh-almochs

  • Flugtauglich verpackt
  • Zutaten für die Grauhvieh Steik Bar
  • Zutaten für Chimichurri alleine
  • Vorbereitungsarbeiten
  • Grauvieh Steik
  • Pfanne raucht und ist grillbereit.
  • Grillpfanne mit Gargut
  • Gegrilltes Grauvieh Steik
  • Grauvieh Steik Bar
  • Grauvieh Steik Bar
  • Grauvieh Steik Bar