Rezept – Seite 21 – Küchenereignisse

Gebratener Rotlachs mit Wasabischaum und Streichholzkartoffeln

Bevor Einwände kommen, das sei kein Wasabi- sondern Meerrettichpulver: dieses Wasabipulver enthält 2 % Wasabi. Wir haben es extra vor dem Kauf kontrolliert und die Packung mit dem meisten Wasabi genommen. (Die auch die teuerste war, nebenbei bemerkt.) Das ist immer noch wenig, aber wenn sich ein Erdbeerjoghurt Erdbeerjoghurt nennen darf, bei dem gefühlt eine große Kiste Erdbeeren vorbeigetragen wurde, dann ist das auch ein Wasabipulver.

Für den Alaskalachs (sockeye) haben wir etwas Besonderes gesucht: er sollte auf der Haut gebraten sein, dazu als Kontrast etwas leichtes Luftiges und für die Kohlenhydrate Kartoffeln, aber in einer Form, die das erwünschte luftige Erscheinungsbild des Gerichts nicht beeinträchtigt, ja vielleicht sogar hervorhebt.

Streichholzkartoffeln

Die Kartoffeln in dünne Streifen schneiden, in eiskaltes Wasser legen und die Stärke auswaschen. Abseihen und mit einem Tuch abtrocknen. In Rapsöl frittieren. Es darf nicht braun werden, sonst ist es zu trocken.

Man glaubt, die Streichholzkartoffeln seien schnell frittiert, weil sie so dünn sind, aber nein, das dauert…

Man hätte auch tiefgefrorene Streichholzkartoffeln nehmen können, läuft unter „Allumettes“. Aber warum in aller Welt sollte man das tun?

Warum gibt es denn da Spuren von Grün auf den Streichhölzern? Ach da ist Wasabipulver draufgekommen. Also nicht giftig, wie schön.

Wasabischaum

150 g Doppelrahm-Frischkäse, 150 g Sauerrahm, 60 ml flüssige Sahne, 60 ml Milch, 3 ml Sesamöl, 30 ml Zitronensaft, 15 ml Sojasoße und 10 g Wasabipulver miteinanderverrühren. Durch ein Sieb in die iSi-Flasche streichen. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann eine iSi-Sahnepatrone in die iSi-Flasche hineindrehen.

Ist das ein Schäumchen? Nein, ein Träumchen.

Seit langem wieder ein Rezept mit Espuma. In Eigenbaurezepten und wenn wir die Muße dafür haben, können wir nach Herzenslust gestalten; in Kochbuchrezepten kommt Espuma ja so gut wie nicht vor.

Rotlachs

Eine gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bepinseln und ordentlich aufdrehen. Den Rotlachs auf der Haut knusprig anbraten. Nur solange bis sich die Haut abheben läßt; Innen muß er nicht durch sein.

Dieser Rotlachs ist von einer Beschaffenheit! …den kann man auch roh essen.

Quellen:

https://www.isi.com/kulinarik/produkte/detail/product/gourmet-whip/ (iSi-Flasche)

https://www.isi.com/kulinarik/rezepte/rezept/wasabischaum-auf-raeucherlachstatar/ (Wasabischaum)

Wie man einen Lachs verspeist

Eins vorweg: so gut haben wir den ganzen Urlaub nicht gegessen. Doch wie soll man ein Gericht mit einer so ausgesuchten Zutat wie Rotlachs (engl. Bezeichnung ist Sockeye) gestalten, diesem Lachs aus Alaska, der nur einmal im Jahr seinen Weg zu uns findet, wenn überhaupt. Bei „Eishken Estate“ gibt es den Wildgefangten seit einigen Wochen, so hört man, doch für nächste Woche schon steht er nicht mehr auf dem Programm.

Unser erster Versuch war es, im Buch über das Food Pairing zu stöbern. Dieses Buch hilft leider überhaupt nicht weiter, dort ist man der Meinung mit Eigenschaftsschablonen (sog. Kombinationsrastern) die Zutat und ihre zugeordneten Zutaten zu erfassen, und überläßt es dann dem Leser daraus Speisen abzuleiten. Auch ist es in einem gräßlichen Denglisch geschrieben, das zu Irrtümern verleitet, so auf S. 34: „Erweitern Sie Ihre Suche, indem Sie sich das Kombinationsraster für eine der vorgeschlagenen Zutaten ansehen (verwenden Sie dafür das Register auf S. 372)“. Damit möge man nun „beginnen […], aromatische Brücken zwischen den Ingredienzen zu bauen“. Auf S. 372 findet sich das Stichwortverzeichnis aller im Buch verwendeten Zutaten. Die Brücken zwischen den Zutaten muß man selber schlagen?

Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick: „Die Kunst des Food Pairing“, 2020, ZS Verlag.

In der Folge nun eine Speise für Rotlachs, auf die wir selbst gekommen sind. Unser Ziel war es, den Lachs in den Vordergrund zu stellen und zwar so wie er ist also roh, ohne viel Schnickschnack. Safran-Risotto ist mild, also zum rohen Lachs passend, Safran Rotlachs… leuchtend gelb und leuchtend rot… das müßte doch ein echter Hingucker sein! Irgendetwas fehlte uns noch als Kontrast: Queller, frisch und knackig, für den wir heute noch einmal zu „Eishken Estate“ gefahren sind. Für Safran mußten wir zu TransGourmet, dort hat man sich gefreut, uns wiederzusehen! Nach all den Corona-Jahren.

Rezept:

Ein Safran-Risotto kochen zB so wie hier, ohne Parmesan und statt Hühnerbrühe verdünnter Fischfond. Rotlachs in dünne Schnitten schneiden, ohne Haut. Und darüberstreuen, ebenso blanchierten Queller.

Für den Risottoreis haben wir den von Acquerello verwendet, auch bei „Eishken Estate“ erstanden. Dieser ein Jahr lang gelagerte Reis ist besonders mild und deshalb bestens geeignet für den Rotlachs. Für die Butter nur die Feinste: aus der Normandie. Schließlich sind wir auf Urlaub.

Quellen:

http://www.eishken.at/

https://www.transgourmet.at/ (viele Spezialitäten wie Safran gibt es seit der Großen Inflation bei gurkerl.at nicht mehr. Deshalb werden wir in Zukunft öfters bei TransGourmet auftauchen. Wir haben eine Kundenkarte bei TransGourmet.)

https://www.acquerello.it/de

Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Der Goldbarsch in der Gemüsepfanne

Aus dem naßkalten Norden kommend geradewegs von der Autobahn herunter fuhren wir zum Fischhändler „Eishken Estate“ und versorgten uns mit einem Erste-Hilfe-Pflaster: einem Goldbarsch und einem Sockeye-Lachsfilet, um wenigstens ein bißchen Sommerstimmung aufziehen zu lassen. Der Goldbarsch mußte gleich herhalten.

Rezept

2 große Erdäpfeln kleinwürfeln, in Olivenöl mit 2 Rosmarinzweigen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Olivenöl in die Pfanne geben und einen gewürfelten Zucchino und eine halbe Melanzani anbraten. Eine gewürfelte rote Zwiebel hineingeben und kurz mitbraten und eine halbe gewürfelte und geschälte rote, gelbe und orange Paprika, 5 geriebene Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum in die Pfanne geben, sowie die gebratenen Erdäpfelwürfel. Alles miteinander braten.

Dem vom Fischhändler ausgenommenen Rotbarsch die Flossen abschneiden und die Kiemen entfernen. Eine gußeiserne Pfanne vorheizen (auf 7 von 9) und mit etwas Olivenöl bestreichen, dann beidseitig anbraten.

Salbeihähnchen und Karottengemüse

Salbei und Geflügel sind eine unschlagbare Kombination. Ich bevorzuge, den Salbei nach dem Garen zu entfernen, manche verzehren ihn samt dem Hähnchen.

Backrohr mit Auflaufform vorheizen. Die Brüste salzen und pfeffern, mit Salbeiblatt belegen und mit Speck ummanteln und mit einem Zahnstocher festmachen. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und das Hähnchenfleisch darin braten. Herausheben und im vorgewärmten Backrohr in der Form durchgaren. Karotten und Frühlingszwiebel in der Pfanne zugedeckt dünsten. Dann den Herd aufdrehen und etwas Honig dazugeben, karamellisieren lassen. Gewürfelten Apfel und Petersilie dazu geben, dünsten, abschmecken, essen.

Inspiriert von dem Buch von Dr. Matthias Riedl „20:80“, S. 162

Hiermit beenden wir’s fürs Erste und begeben uns auf den Ausguck zum Lindenwipfelwehn.

Gemüsecurry mit Hähnchen

Bei Hähnchencurry mit Gemüse gibt es so viele Abwandlungen wie Sand am Meer. Hierbei ein originäres Rezept hervorzubringen, klingt entschieden nach Überheblichkeit. Darin liegt der Kern aller Kochkunst: es so zuzubereiten, als wär es zuvor noch niemals gekocht.

Wer kann was Dummes, wer was Kluges denken,
Das nicht die Vorwelt schon gedacht?
Faust

Den Reis in Salzwasser aufsetzen. Die Hähnchenbruststreifen in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Kokosfett kräftig anbraten. Nach wenigen Minuten den Herd zurückdrehen und den gehackten Frühlingszwiebel, den gewürfelten Knoblauch sowie den Ingwer darin mitgaren. Nach ein paar Minuten Karotten und Hokkaido-Kürbis dazugeben und zwei Minuten mitbraten. Mit in Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgelöstem Currypulver begießen. Die in Scheiben geschnittenen Zucchini und die halbierten Zuckererbsenschoten dazugeben. Bei halb zugedecktem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken. Anrichten Den Reis mit Hilfe eines großen Anrichterings in der Mitte des Tellers placieren. Das Gemüsecurry rundherum drapieren. Mit gehackter Petersilie und gerösteten zerkleinerten Macadamianüssen bestreuen.

Inspiriert von dem Buch von Matthias Riedl „20:80“, S. 158.

Rezept: Heidelbeer-Smutje

Zum Frühstück tranken wir einen Heidelbeer-Smutje (eingedeutscht aus Smoothie). Wenn man beim Einkauf wilde Heidelbeeren sieht, dann solle man zuschlagen, so Matthias Riedl in seinem Buch „Der Hafer-Masterplan“, S. 110. Diese seien zwar kleiner als die Kulturheidelbeeren, schmecken aber dafür umso aromatischer und vor allem sind sie gesünder als diese. Außerdem sind Heidelbeeren geistesstärkend, so kommen sie öfters in dem Buch „~~Heidelbeer~~ Heile dein Gehirn“ von Anthony William vor. Nicht im entferntesten hätten wir gedacht, daß es wilde Heidelbeeren im Supermarkt gibt. Aber tatsächlich: SPAR hat sie, wenn auch tiefgefroren.

200 g Wildheidelbeeren, einen ½ L Mandelmilch 1 EL Leinöl, 1 Banane, 60 g Haferkleie, 1 EL Hanfsamen, 1 EL Erdnuß-Cashew-Mandelmus, ein paar Blätter Minze mixen.

Inspiriert von Dr. Matthias Riedl „Hafer-Masterplan“, S. 54, es ist nicht genauso wie dort.

Kohlrabi-Auflauf mit faschierten Knödeln

Andere mögen alt und krank sein, wir sind „unjung und nicht mehr ganz gesund“. (H. Heine) Zur Zeit quält mich eine leichte Magenverstimmung, deshalb bin ich auf Schonkost angewiesen. Wie Schweinsbraten mit Salzkartoffeln zum Beispiel. Ein Kohlrabi-Auflauf tut‘s vorläufig auch.

Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi in Scheiben schneiden und in einem Topf mit Gemüsebrühe dünsten. Hernach in einer feuerfesten Form verteilen. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und mit Hafersahne, Ei und Petersilie vermengen und abschmecken. Faschiertes Rindfleisch mit geriebenem Käse, Haferflocken, Frischkäse, Senf, Petersilie und Salz & Pfeffer vermischen. Knödeln daraus formen und in die Auflaufform setzen. Mit der aromatisierten Hafersahne übergießen. Bei 200° überbacken.

Nach Riedl, Abnehmen nach dem 20:80 Prinzip, S. 161

Hirse-Salat mit Artischocken, Brokkoli und pochiertem Ei

Das Leben ist vollgepflastert mit guten Vorsätzen. Bitterstoffe, wie sie in der Artischocke vorkommen, regen die Verdauung an, sind gut für die Leber und bremsen obendrein die Eßlust am Süßen. Wer darunter leidet, besorgt sich in der Apotheke Bittertropfen. Dann kommen sie in die Arzneimittellade und werden schubladisiert. Aber es geht auch anders: man kann Bitterstoffe durch Mahlzeiten einnehmen, so wie zB. durch diesen Artischocken-Brokkoli-Salat mit Ei. So kommt man der Sache schon näher!

Hirse in Salzwasser garen, Brokkoli darin dünsten. Zwiebel mit ein bisserl Öl in einer Pfanne anbraten, Brokkoli dazu geben und weiterbraten. Dann Artischocken, Brokkoli mit der Hirse vermischen und anrichten. Eine Marinade aus Öl, Mandelmus, Senf und Essig machen, abschmecken. Die in Säckchen gefüllten Eier in heißem Salzwasser rühren und auf den Hirsesalat legen.

Nach Riedl: Meine 100 beste Rezepte, S. 82

Brokkolisuppe und Buchweizen-Bofli

Brokkoli-Cremesuppe mit Mozzarella, Pinienkerne und Radieschensprossen
Rohkost-Buchweizen-Bofli mit Halloumi
Topfencreme mit Himbeeren und weißer Schokolade

Bofli ist denglisch und meint Bowl, also Schüssel.

Rezept Brokkoli-Cremesuppe mit Mozzarella, Pinienkerne und Radieschensprossen

Menge: 3 Portionen

Eine große Zwiebel hacken und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. 4 gewürfelte Knoblauchzehen dazugeben. Kurz mitgaren. 600 g Brokkoli und 50 g TK-Erbsen dazugeben mit etwa einem halben L Gemüsebrühe aufgießen. 10 Min. garen. In der Zwischenzeit Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne anrösten. Dann das Gemüse im Standmixer pürieren und in den Topf zurückgießen. 200 ml Sahne dazugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten Die Suppe mit Mozzarellakugeln, gerösteten Pinienkernen und Radieschensprossen garnieren

Inspiriert von einem Rezept aus Dr. Riedl: Meine besten 100 Rezepte. Das ist eine gute Mischung aus Kohlenhydraten, Eiweiß und Gemüse. Wir sind von diesen Rezepten begeistert und werden uns auch die nötige Theorie zulegen: Abnehmen nach dem 20:80 Prinzip. Nicht, daß wir es nötig hätten, abzunehmen (“Nein, nein…“).

Ist das eine Erbsensuppe?
Nein das ist eine Brokkolisuppe.
Hmmm.
Mit Erbsen.
Aha, wußt‘ ich’s doch!

Rezept Rohkost-Buchweizen-Bofli mit Halloumi

Menge: 3 Portionen

1 kleinen Hokkaidokürbis entkernen, schälen (das machen nur wir) und in Spalten schneiden. 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Marinade machen: Sesamöl, geriebene Knoblauchzehen, gehackter Rosmarin und Salz. Das Gemüse marinieren und im Kühlschrank ziehen lassen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech das Gemüse ausbreiten. Bei 200° im Backrohr braten, bis Röstaromen entstehen, Dauer: ca. 20 Min. In der Zwischenzeit 150 g Buchweizen in Salzwasser fertiggaren. 2 Karotten und 2 kleine ungeschälte Äpfel raspeln (mit Küchenmaschine. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Halloumi in Scheiben schneiden und in der Pfanne beidseitig angrillen. Dressing: 150 g Joghurt, 3 EL Tahini, Zitronensaft und Salz vermischen und je nach Konsistenz mit etwas Wasser aufgießen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen… Anrichten: Buchweizen in die Schüssel geben, dann portionsweise mit dem Gemüse belegen, mit der Tahini beträufeln und mit Kresse bestreuen.

Inspiriert von einem Rezept aus Dr. Riedl: Meine besten 100 Rezepte.

Linsen-Fusilli mit Paprika-Cashew-Grillsauce

Tradition ist das Vertrauen in die Erfahrungen anderer vor mir. (Mosebach, NZZ, 20. Juli 2023, S.31) Auf die Küchenereignisse übertragen bedeutet dies, daß wir aus Kochbüchern kochen nach Rezepten von Köchen, die schon vor uns Dinge ausprobiert und ihre Erfahrungen gemacht haben, und die Gelungenes in Rezepte gegossen haben, nicht ohne ihrerseits die Erfahrungen anderer vor ihnen einfließen zu lassen. So zB werden in dem Rezept „Linsenpasta mit Paprika-Cashew-Sauce“ aus dem Kochbuch von Dr. Matthias Riedl „Meine 100 besten Rezepte“ Paprika im Ofen gegart und mit gemahlenen Cashew-Nüssen ua. zu einer Sauce vermischt. Nur ein Kretin würde glauben, daß er gescheiter ist als zB Dr. Matthias Riedl und die in den Rezepten konkretisierten Ratschläge in den Wind schlagen; und auf gut Glück drauflos kochen. Aber man kann das Rezept nach eigener Façon weiterentwickeln, etwa so:

Paprika und Knoblauchzehen auf ein Backblech legen und im Ofen mit der Grillfunktion ca. eine Viertelstunde grillen, bis die Haut schwarz ist, den Knoblauch wenn er Farbe zieht, schon vorher herausnehmen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Cashew-Kerne in der Pfanne ohne Fett anrösten. Von den Paprikaschoten die Haut abziehen. Paprika, Cashewkerne, Knoblauch, getrockneten Oregano, geräuchertes Paprikapulver, Weißweinessig und Olivenöl in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken. Linsen-Fusilli lt. Packung in Salzwasser bißfest garen. Die Fusilli mit der Paprika-Sauce verrühren und mit Parmesan und Petersilienblätter bestreuen.

Fazit

Da haben wir noch ein Schäuferl nachgelegt: der Paprika wurde gegrillt und nicht nur im Ofen gegart; und die Cashewnüsse wurden nicht gekocht sondern angeröstet. Somit wurden mehr Röstaromen herausgekitzelt.