Kategorie: Rezept

Gekochter Fisch – Pesce Lesso

Gekochtes hat schon ein bisserl was mit Eleganz zu tun. Während man beim Grillieren ein Stück Fleisch oder Fisch auf Rost oder Spieß oder gleich direkt ins offene Feuer hängt, geht man beim Sieden mit etwas mehr Feingefühl vor: Das Fleisch oder der Fisch wird in einem Topf mit gewürztem heißem Wasser ziehen gelassen, noch feiner wird‘s, wenn man es gar nur dämpft. Während beim Braten&Grillen das Fleisch in der Glut knistert und sich kräftige Brataromen entwickeln, das Fleisch sich durch eine Vielzahl von Reaktionen („Maillard-Reaktion“) umwandelt und sich eine Kruste bildet, wird beim Sieden&Kochen behutsam mit dem Fleisch umgegangen: auf daß die Struktur des Fleisches möglichst nicht angetastet wird, auf daß es nicht zerstört wird; und das Fleisch seine Eigenheit öffnet und seine innersten Aromen preisgibt. Gekochter Fisch triumphiert mit seinem Eigengeschmack. Das eine verfügt über Rustikalität, das andere über Finesse. So steht das eine für ausgelassenes Feiern, das andere für kultivierte Zurückhaltung und raffinierten Genuß. So trinkt man zum Gegrillten oft Bier aus dickwandigen Humpen, zum Gesottenen lieber Chardonnay aus filigranen Tulpengläsern.

Vom Spiesse bring‘ ich den Braten: Versuchtest du gern den Sud?
Für dich sott ich ihn gar.

Mime an Siegfried, der ihm daraufhin Topf und Braten aus der Hand schmeißt, in R. Wagners Oper Siegfried, 1. Aufzug. Mal abgesehen vom ungestümen Verhalten Siegfrieds: früher einmal, also im 19. Jhdt. – außer R. Wagner wollte authentisch sein, dann war es noch früher… lagen Gebratenes und Gesottenes wohl gleichauf, in deutschen Landen, so scheint es.

In dem Artusi-Buch das wir haben, gibt es ein Fischkapitel, indem einige wenige aber feine Rezepte enthalten sind… die für gekochten Fisch überwiegen. Heutzutage wird ja kaum ein Fisch gekocht, dabei gibt es oder soll man sagen gab es, eigens dafür vorgesehene Kochtöpfe, deren Form dem länglichem Fisch angepaßt ist.

Wir hatten einen Süßlippenbarsch aus Portugal. Der Fischhändler1 meinte, der schmecke so ähnlich wie ein Wolfsbarsch. Na dann! Ohne Empfehlung hätten wir uns an diesen exotischen Fisch nicht herangewagt. Da dieser Fisch von der Form her einer Dorade ähnelt, hätte er nicht in einen schlanken Fischtopf gepaßt. Wir haben also unseren Dampfgarer ohne dem Dampfeinsatz verwendet.

Pesce Lesso – gekochter Fisch im Artusi-Buch

Das Artusi-Buch ist so aufgebaut, daß zuerst das Originalrezept von Pellegrino Artusi angegeben wird, das danach unter dem Titel „So kocht der Meister“ fachmännisch kommentiert wird. Nun hat man die Wahl, ob man streng nach der italienischen Tradition kochen will oder die modernen Ratschläge miteinfließen läßt. Unser Rezept ist eine Mischung aus beiden. Die Rezepte sind keine Punkt-Für-Punkt-Anleitungen, Pellegrino Artusi plaudert aus dem Nähkästchen; trockener Stoff, wie der Untertitel „Von der Wissenschaft des Kochens“ verheißen mag, in dieser Form dargebracht, ist das nicht. Angezogen hat uns das Rezept für gekochten Fisch auch wegen der roten Rüben, die da als Zuspeis zum Einsatz kommen… für unseren Geschmack einigermaßen ungewöhnlich, bei Fisch, was uns das Rezept umso interessanter macht.

Gekochter Süßlippenbarsch mit roten Rüben, Kartoffeln und Mayonnaise (Rezept)

Die rohen roten Rüben in Salzwasser aufsetzen und kochen, bis sie durch sind. Das dauert ein Weilchen, eine halbe Stunde vielleicht. Dazu eine Marinade machen aus rotem Rübenessig, Olivenöl und Salz. Danach die Kartoffeln aufsetzen. Weiters Wasser für den Fisch (0,9 kg Süßlippenbarsch) aufsetzen, wenn es sprudelt salzen – für 1L Wasser nimmt man 1 gestrichenen TL Salz. Dann die 2 kleinen mit jeweils einer Gewürznelke gespickten Zwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Mohrrüben, einige Petersilienblätter dazu geben und eine Viertelstunde kochen lassen. In der Zwischenzeit den Fisch küchenfertig machen: Flossen abschneiden, Kiemen entfernen. Den Fisch mit Zitronenscheiben einreiben. In den Sud einlegen, erst wenn der Sud nicht mehr kocht. Der Fisch ist gar, wenn die Augen hervorquellen, die Haut sich beim Berühren ablöst und das Fleisch zart ist, so Artusi. Wir nahmen ihn nach ca. 15 Min. aus dem Kochsud heraus, als sich die Haut ablöste.

Mayonnaise so wie hier herstellen, nur statt Traubenkernöl Sonnenblumenöl und statt Zucker Honig.

Die Mengen im Artusi sind meist nur so in etwa angegeben, man kocht also nach Gefühl, so wie man eben kochen sollte.

Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, S. 157, Verlag Mary Hahn, Herausgeber der italienischen Ausgabe war Davide Paolini, erschienen 1991 bei Sperling&Kupfer, Edition S.p.A., Mailand. Wer sind die ominösen Meister, die unter „So kocht der Meister“ kommentieren? Es sind die fünf Köche, die am Ende des Kochbuches vorgestellt werden, tatsächlich große Meister ihres Fachs: Gianfranco Bolognesi („La Frasca“, Castrocaro Terme),  Arrigo Cipriani ( „Harry‘s Bar“, Venedig, tja wer kennt das nicht…), Gualtiero Marchesi („Gualtiero Marchesi“, Mailand), Fulvio Pierangelini („Gambero rosso“, San Vincenzo), Gianfranco Vissani („Vissani“, Baschi). Unsere Ausgabe ist von 1998, weshalb hier noch nicht gegendert wird, welch ein Genuß beim Lesen, welch goldene Zeiten waren das damals.

Wein: Im Artusi-Buch wird ein Trentino DOC Chardonnay empfohlen, dem konnten wir nicht habhaft werden, aber einem Chablis 2020 Domaine Jean Goulley aus La Chapelle-Vaupelteigne, einem Ort mit 91 Einwohnern, der tut es ja wohl auch…

1 Eishken Estate, Inzersdorf

Das Magere Meisl – Die Rindfleischküche

Der Tafelspitz ist ja nur eines der Fleischstücke vom Rind, das man kochen kann. Für die Wiener Küche besteht ein Rind zum überwiegenden Teil aus zu verkochendem Rindfleisch, nur Lungenbraten, Beiried und Rostbraten1 eignen sich ausschließlich zum Braten. Die Auswahl an Fleischstücken ist groß; welches Stück man nun zum Kochen nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack ab: will man es eher trocken, saftig oder fett? Wenn man sich dann noch die mannigfaltigen Zuspeisen vor Augen hält, wird vorstellbar, daß es einmal eine Zeit gab, in der man sich oft von Rindfleisch ernährt hat: 100 kg pro Kopf waren es 18282. Kaiser Franz Joseph aß jeden Tag seinen Tafelspitz. Wir haben uns ein mageres Meisl ausgesucht, einen Muskelstrang, der durch seine rötliche Farbe heraussticht, es ist eher trocken, fest und ohne Fett, deshalb muß eine Soße dazu.

Grazer Schöberl für die Suppe (Rezept)

Die Rindsuppe entsteht aus dem Kochen des mageren Meisls.

Eiklar mit Salz mit dem Handmixer zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Dotter unterheben. Die gekochten Erbsen daruntermischen. Das Backblech haben wir mit dem heruntergetropften Fett von den Schweinsbrüsteln eingefettet und bemehlt. Die Masse aufstreichen und bei 180° 12 Min. backen. Auskühlen lassen. Aufschneiden.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 46

Shiitake-Pilzsoße auf die Wiener Art (Rezept)

Von der Art des Rindfleisches hängt die Zuspeis ab, da das Meisl mager ist, kommt also eine Soß‘ dazu: Shiitake-Pilzsoß auf die Wiener Art, dazu gekochte Erdäpfel.

2 feingehackte längliche Schalotten in 80 g Butter anlaufen lassen, 40 g Mehl dazu geben, einige Zeit köcheln lassen und verrühren, etwa 15 Min. bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit etwa ½ L Rindsuppe aufgießen. Aufgeschnittene 200 g Shiitake-Pilze dazugeben, mit Salz abschmecken.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 103: „Soße zum Rindfleisch“ dort werden allerdings Morcheln verwendet.

Nach der Suppe hat man den Hunger hinter sich und die Muße, sich dem Appetit zu widmen.

Ludwig Plakolb zitiert in Haslinger, 2015, S. 26

Beim Lesen des Buches von Ingrid Haslinger merke ich erst, wie tief ich in dieser Stadt verwurzelt bin. Suppe habe ich schon als Kind gern gehabt; und in Wien wurde die Suppe, vor allem die klare Rindsuppe, schon vor langer Zeit zum Lieblingsgericht vieler Österreicher. Deshalb hat sich die französische Küche bei uns nie so richtig durchgesetzt, mit ihren appetitanregenden Vorspeisen. In Wien kam man gleich zur Sache, man hatte Hunger, wollte was essen, und das bedeutete, die Suppe muß her. Die Suppe wird in Wien als ein eigenständiges, vollwertiges Gericht betrachtet, die ernähren soll. Deshalb gibt es auch so viele satt machende Beilagen zur Suppe: Grießnockerl, Eierstich, Frittaten, Schöberl, Leberknödel, usw. Nach der Suppe, wenn der Hunger gestillt ist, hat man Zeit und Muße, den nächsten Gang zu genießen. Und genau nach diesem Prinzip funktioniert das gekochte Rindfleisch, sei es ein Tafelspitz, ein Kruspelspitz oder sonst ein Rindfleischstück. Rindfleisch wird gekocht und daraus ergeben sich zwei Speisen: einmal die Suppe und weiters das Rindfleisch.

Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche.

Joseph Wechsberg, 1907 – 1983

Zum Kochbuch „Tafelspitz & Fledermaus“

Eigentlich ist das genau so ein Kochbuch, wie ich mir das vorstelle: das ist kein Kochbuch jener Machart mit vielen Bildern und wenig Rezepten, wie das heutzutage en masse vorkommt. Hier ist es wohltuenderweise genau umgekehrt: viele Rezepte und wenig Bilder, interessante Abbildungen und historische Aufnahmen, wie der Speiskarten vom Meissl & Schadn anno 1923, dem „Mekka der Rindfleischesser“ (Friedrich Torberg) oder dem imposanten Bau des Hotel-Restaurants „Österreichischer Hof“, der einst die Ecke Fleischmarkt/ Rotenturmstraße schmückte. Das kann man sich gar nicht vorstellen, wie das einmal war. Und es ist gespickt mit Hintergrundinformationen, wie daß es einmal eine Zeit gegeben hat, in der das Beinfleisch teurer war als der Tafelspitz und daß es Leute gegeben hat, die lieber das Beinfleisch vom Knochen abnagten, als das Herzfleisch zu essen, oder dem k.u.k Schweinekrieg, der im Vielvölkerstaat losbrach und zu hohen Preisen führte. Hier gibt es viel Erstaunliches aus der „Welt von Gestern“ (Stefan Zweig) zu lesen; kein Wunder, daß man das alles hier erfährt: ist doch Ingrid Haslinger eine Historikerin, die das Faszinosum Wiener Rindfleischküche mit einer beeindruckenden Fachkundigkeit behandelt und das auf amüsante und lockere Art – in einer Sprache, wie man es gerne liest, ohne Eindruck zu schinden. Gedruckt auf griffigem Papier, das sich sehr gut anfühlt… auch das: ein Pluspunkt. Dieses Buch nimmt man gerne zur Hand. Ein Buch für feinschmeckende Bücherliebhaber und Bücherliebhaberinnen.

1 Haslinger, 2015, S. 67

2 Haslinger, 2015, S. 16

Literatur:

Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015

Ich halte das alles für einen schweren Irrtum.

Ein Gastrosoph über die kulinarische Entwicklung in den letzten Jahren.

Im Internet habe ich ein Rezept von einem mageren Meisl gefunden, das wie ein Steak gebraten und dann mit Rotwein und dem abgelöschten Bratenrückstand übergossen wird. Das kann man machen, das Fleisch eignet sich sogar dafür. Aber daran erkennt man halt auch, daß kaum jemand mehr über die subtilen Vorzüge des Rindfleischkochens Bescheid weiß. Ich komme immer mehr zu der Überzeugung, daß es früher besser war.

https://frischgekocht.billa.at/rezept/mageres-meisel-in-rotwein-mit-pilzroulade-BI-18511

  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Rindsuppe mit Grazer Schöberl
  • Schwammerlsoße mit Rindsuppe aufgießen
  • Schwammerlsoße
  • Mageres Meisl mit Schwammerlsoße und gekochten Erdäpfeln

Rotbarbe nach Art von Livorno

Artusi ist so was wie der Escoffier der Italiener. 1891 ist zum ersten Mal sein Buch erschienen, das die Kochkünste der italienischen Küche zusammenfaßte. Es hat damit zur nationalen Einigung Italiens beigetragen, so steht es im Vorwort. Ich habe mir die deutschsprachige Ausgabe bei Erscheinen besorgt, kam aber nie so richtig dazu. Aber nun habe ich ein Rezept gefunden, das genau für die Rotbarbe, die wir erstanden haben, paßt. Dieses Kochbuch ist sowas von 20. Jahrhundert: keine Bilder, in einfacher Sprache geschrieben, sehr hübsch. Mittlerweile gibt es ein riesiges Artusi-Buch, 2022 im Christian-Verlag erschienen, mit 790 Rezepten! Das klingt aber auch verlockend. Das was ich hab von seinerzeit, ist ja nur ein Ausschnitt.

Rezept Rotbarbe nach Art von Livorno

Wir haben etwas mehr Tomatensauce gemacht als im Artusi geschrieben steht, die sollte locker für 4 Personen reichen.

800 g Tomaten blanchieren, enthäuten entkernen, würfeln. 5 Knoblauchzehen zerdrücken, 2 Chilischoten aufschneiden und je eineinhalb Bund Petersilie und Basilikum hacken. In einer gußeiserne Pfanne 7 EL Olivenöl erhitzen.

[…] ein ins Öl gegebener Wassertropfen sollte brutzeln, ohne zu spritzen.

Pellegrino Artusis Tip, wie man die richtige Temperatur des Olivenöls feststellt, bevor die stückigen Tomaten hineinkommen. Die italienische Mama hat es wahrscheinlich mit Spucke gemacht. Bleibt ja in der Familie. Haglich darf man nicht sein.

Sodann Knoblauchzehen und Chilischoten hineingeben und warten bis der Knoblauch braun ist, dann beides herausnehmen und wegwerfen. Nun die Tomatenwürfel und den Basilikum hineingeben, umrühren, Deckel drauf, etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rotbarbe säubern und dann salzen und pfeffern. Nun die Tomatensauce abschmecken sprich salzen; und die Rotbarbe einlegen und bei milder Hitze 3 Minuten mit Deckel kochen, Rotbarbe wenden und weitere 3 Minuten. Anrichten: die Rotbarbe auf einen vorgewärmten Teller legen, dazu die Tomatensauce in einer Schüssel mit Petersilie bestreuen.

Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und des Genießens, 1998, S.161 Trigle alla Livornese

Dazu gab es gewürfelte Kartoffeln, gegrillt im Backrohr auf einem Backblech mit Olivenöl.

Wein: Pratello: Lugana DOC Catulliano, 2021.

Was ich ja schon so toll find, beim Kochen: daß das beim Aromatisieren so gut riecht, nach dem Knoblauch in der Pfanne. Der Knoblauch soll nur braun werden, nicht verbrennen: damit das Olivenöl nicht bitter wird.

In unserem Artusi-Kochbuch von 1998 stehen vor dem Rezept Schauergeschichten von Sklaven zerfleischenden Muränen. Die Rotbarbe stammt angeblich von diesen Monstern ab.

Parallel dazu wurde ein Gericht ohne Gesicht gemacht: gebratene Lachsschnitten mit Spargel und Joghurt-Dille-Sauce.

Kärntner Reinanke / Thunfisch mit Mangold

Heute haben wir den Mikrowellenherd aus seinem Kuchlkastl herausgerissen. 25 Jahre stand er da drin. Wir sind keine Mikrowellenesser, wir haben ihn nur zum Aufwärmen benutzt, seit geraumer Zeit nicht einmal mehr das. Nun brauchten wir den Platz. Denn heute waren wir bei „RIST Gastronomieausstattungen“ auf der Triester Straße (gleich neben „Thum Schinken“ von denen wir übrigens auch viel halten, Stichwort Mangalitza) und konnten lauter tolle Teller von Steelite aus Staffordshire ergattern, für die wir eigentlich gar keinen Platz haben. Was mich wiedermal zu der Erkenntnis führt: eine Küche kann nicht groß genug sein. Das Loch, wo früher die Mikrowelle stand, schaut zwar etwas rustikal aus, aber was solls… Wir brauchen den Platz. Und eigentlich eine größere Kuchl.

Zum ersten Mal seit Vor-Corona-Zeiten waren wir bei „Eishken Estate“ in Inzersdorf. Das Liefernlassen hat zwar seine Vorteile. Aber nur wer im Geschäft kauft, tritt direkt in Kontakt mit dem Fischhändler, nur so kamen wir zu einer Reinanke aus einem Kärntner See; sowie zu einer Roten Meerbarbe, die gibt es dann morgen. Mit der Reinanke holen wir uns ein bißchen Urlaub herein: Kärnten, Land unvergleichlicher Seen und Geburtsort von Udo Jürgens und Paul Watzlawick und vielen anderen Größen, ist das Urlaubsland schlechthin. Aber gut: das trifft auf viele Bundesländer Österreichs zu, wenn nicht auf alle. Kärntner Reinanke habe ich noch nicht gegessen; unser Fischhändler meint, diese Kärntnerische Reinanke aus einem See und nicht aus einer Aquakultur hat den vollen Geschmack; danach weiß man, ob man Reinanke mag oder nicht. Es ist so ähnlich wie beim Bier: Heineken ist das Bier der Welt, aber es schmeckt nach nichts, deshalb kann keiner sagen, es schmecke ihm nicht. Reinanke hat einen so feinen Geschmack, um beim Bier zu bleiben wie ein Pils: deshalb kann man sie mögen oder auch nicht. Also ich mag sie.

Wir machten die Reinanke auf Müllerinnenart, also keine Experimente. Dieses einfache Gericht läßt die Reinanke so sein, wie sie ist. Damit man sich am Fisch selbst delektieren kann. Wichtig war, daß der Fisch im Ganzen gemacht wird und nicht nur die Filets. Denn bei Filets sind die Gräten weg und die tragen zum Geschmack bei. Viele Gräten schmelzen beim Braten, die Restlichen muß man dann halt selber rausnehmen. Aber das muß einem der bessre Geschmack wert sein.

Rezept Reinanke auf Müllerinnenart mit Petersilerdäpfeln

Vom Fisch die Flossen abschneiden, die Kiemen entfernen, entschuppen, ausnehmen, innen und außen trocken tupfen. Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl vermischen; und dann mit einem Pinsel außen und innen auftragen. Heurige festkochende Erdäpfeln aus Österreich (nicht Ägypten) in einer Kasserolle mit Salzwasser aufsetzen. Die Reinanke bemehlen und das überschüssige Mehl abklopfen. Eine ovale gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bestreichen und bis zum Rauchpunkt erhitzen,. Die Reinanke einlegen und 6 Minuten braten lassen, wenden, zurückdrehen und noch einmal 6 Minuten braten lassen. Herausnehmen. Den Bratensaft mit Butter aufschäumen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Mit Romanasalatherzen mit einem Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Kräutersalz servieren.

Dazu eine alkoholbehaftete Begleitung: Zahel, Gemischter Satz vom Ried Kaasgraben am Nussberg in Wien, 2018.

Inspiriert von Willi Tschemernjak, Kärntner Küche, S.84 für den Basilikumteil und Ingrid Pernkopf, Oberösterreich, S. 120 für den Müllerinnenteil. In Oberösterreich gibt es bekanntlich auch ein paar Seen.

Zum ersten Mal seit langem sind wir auch wieder mal bei „Basic“ eingeflogen, mittlerweile zum Dennree-Konzern gehörend… wieder einer weniger am Markt, wir sind entsetzt. Ich hoffe, das Gemüseangebot bleibt so überragend, wie wir es von „Basic“ bisher gewohnt waren. Der Mangold z.B. sah so frisch und ansprechend aus, daß wir ihn einfach mitnehmen mußten. Deshalb gibt es heute auch noch Thunfisch mit Mangold. Es ist wie im Restaurant. Jeder bekommt, was er will. Der Thunfisch wurde parallel zur Reinanke gemacht.

Rezept Thunfisch mit Mangold

Mangold waschen, Wasser abschütteln und dann die Stiele in feine Streifen und die Blätter in dickere Streifen schneiden. Den Mangold mit in feine Scheiben geschnittenem Knoblauch, frisch gehacktem Rosmarin und Basilikum in einer Kasserolle mit Olivenöl andünsten und zusammenfallen lassen. Eine eckige gußeiserne Grillpfanne mit Olivenöl bepinseln und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Salz vorbereiten. Thunfisch einlegen, 3 Minuten grillen, wenden 3 Minuten grillen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Den Mangold und den Thunfisch mit dem Dressing beträufeln.

Dazu eine alkoholfreie Begleitung: frisch gepreßter Rhabarbersaft

  • Teller von RIST
  • Zutaten mit Reinanke
  • Zutaten mit Thunfisch
  • Mangold
  • Mangold
  • Mangold
  • Reinanke
  • Ein Blick in die Küche
  • Reinanke nach Müllerinnenart
  • Reinanke nach Müllerinnenart
  • Thunfisch mit Mangold
  • Thunfisch mit Mangold / Reinanke nach Müllerinnenart

Graukassuppe / Graukas-Vielfalt

Graukassuppe? Ist das Hüftgold? Nein, Graukas hat wenig Kalorien, denn er enthält wenig Fett und wenig Kohlenhydrate aber viel Eiweiß! Dann her mit dem Kas! Aus Innsbruck aus Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle haben wir vier verschiedene Graukas mitgenommen, Drei davon fanden ihren Weg in den Suppentopf: Graukäse Blau Bergsenn Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg, allesamt 1 % F.i.T.

Rezept Graukassuppe

3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukäse hineingeben und Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Stabmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Brotcroutons servieren.

Rezept Graukas-Vielfalt in Essig&Öl

Graukas in Scheiben auflegen und mit einer Marinade aus Essig und Öl reichlich beträufeln. Mit Jungzwiebel und Brot (Mauracher Strutzen) servieren

Links:

Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle (Graukäse): https://www.markthalle-innsbruck.at/wir-sind-markthalle/kranebitters-kaese-kulinarium

Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Nach einem Ausflug ins Irenental, wo wir in der Most-Stub’n zu Mittag einen Halt eingelegt haben, aber nur eine kalte Platte zu zweit gegessen haben, freuten wir uns schon auf den Höhepunkt des Wochenendes: den Kalbsnierenbraten! Schon seit Wochen haben wir den ins Auge gefaßt. Vor 2 Wochen haben wir ihn bei der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße bestellt. Gestern haben wir ihn abgeholt.

Rezept Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Wir hatten 2,8 kg gerollten Kalbsnierenbraten mit Extra-Niere und 0,8 kg Knochen und Parüren.

Den Kalbsbraten salzen, in ein Reindl legen, die Knochen daneben dazugeben, die Extra-Niere im Fettmantel dazulegen. Etwa 5 mm dick ca. 150 g weiche Butter darauf legen, sodaß der Braten schön bedeckt ist. In ein mit 180 Grad mit Umluft vorgeheiztes Backrohr hineinschieben und 1 Stunde ohne die Backrohrtür zu öffnen, braten. Dann herausnehmen und mit einem ½ L Rindssuppe aufgießen und ins Rohr zurückschieben. Alle 20 Min. mit dem Saft begießen, das ganze 6 Mal. Danach das Reindl herausnehmen, das Backrohr auf 100 Grad zurückdrehen und den Braten samt Extra-Niere in ein anderes Reindl legen und mit Folie abdecken. Den Braten eine halbe Stunde im Backrohr ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Knochen samt Parüren mit dem Bratenansatz in eine Kasserolle geben, eine weitere ½ L Brühe dazu und eine halbe Stunde einköcheln lassen. Während es köchelt mit 20 g Butter und 20 g Dinkelmehl eine helle Einbrenn machen. Nach der ½ Stunde die Knochen herausnehmen und den Saft durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne gießen und stehen lassen, bis sich das Fett absetzt. Anrichten Den Saft zur Einbrenn gießen, zum Binden verrühren. Nierenbraten aus dem Rohr nehmen. Die extra gebratene Niere aus dem Fettmantel lösen, den Braten aufschneiden, mit heurigen Petersilerdäpfeln aus Ungarn anrichten. Dazu Römersalat servieren.

Das Fleisch butterweich und saftig, die Niere: ein Gedicht! So eine gute Sauce haben wir schon lange nicht mehr gehabt. Kartoffel- und Maisstärke kommen halt gegen die gute alte Einbrenn aus Butter und Mehl nicht an.

Man braucht es nicht zu verkomplizieren, man kann auch einfach kochen. Denn oft ist bei der Bratensauce Rotwein dabei. Wir hatten weder den noch Suppengrün, keine Zwiebel und kein geröstetes Tomatenmark. Ich sage nicht, daß das schlecht ist, wenn man das alles reingibt, aber es war eine wunderbare Bratensauce. Dabei haben wir uns nur an das Rezept gehalten, das Hedi Klinger in ihrem Kochbuch beschreibt. Ein Aha-Erlebnis hatten wir auch: daß man die Knochen in einer Kasserolle kocht und so den letzten Geschmack aus den Knochen herausholt. Denn dafür ist die Sauce ja da: daß man alles vom Tier verwertet, nur so wird man dem Tier gerecht.

Nach Hedi Klinger, Klassiker der österreichischen Küche, S. 138. Im Kochbuch stand als Weinempfehlung die beste Flasche Riesling oder auch Grüner Veltliner, die man im Keller hat. Wir entschieden uns für einen Riesling vom Ried Mordthal, Fritsch in Wagram 2021. Der war schon trinkreif.

  • Zutaten Kalbsnierenbraten, links die Extra-Niere im Fettmantel
  • Mit Butter bestrichen, zum Schutz vorm Austrocknen
  • Die Kalbsniere ist dabei, eine weitere Niere ist im Rollbraten mitdrinnen,
  • Die Kalbsknochen werden ausgebraten
  • Fettrennkanne
  • Der Kalbsnierenbraten ist bereit zum Aufschneiden
  • Kalbsniere
  • In der Küche
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Most-Stub’n im Irenental

T-Bone-Steak vom Grauvieh mit Zirbenriebel und Graukäse

Aus Innsbruck haben wir ein T-Bone-Steak vom Tiroler Grauvieh mitgebracht. In der warmen Jahreszeit weidet das Grauvieh hochdroben auf den Almen, dort wo die Sonne herunterbrennt, reißende Gebirgsbäche ins Tal hinabstürzen und die Bergziegen stehen. Diese geländegängigen Rinder finden dort alles, was sie brauchen: saftige Gräser und geschmackvolle Kräuter, das gibt’s auf der Alm, wie sonstwo nirgends auf der Welt. Deshalb wäre es ein Frevel, das T-Bone-Steak eines Grauviehs mit einer Grillmarinade á la „Steakmaster BBQ“ zuzuschütten, wie übrigens bei jedem edlen Rassetier, das artgerecht aufgezogen wurde. Im Buch „Grauvieh tirol“ von Raphael Kuen wird es auf Buchenholz gegrillt, das können wir nicht machen. Aber wir haben aus Innsbruck von der Markthalle  ein paar Zirbennadeln und Zirbenzapfen mitgebracht, die wir zum Smoken in die Pfanne gegeben haben.

Rezept T-Bone-Steak Tiroler Grauvieh

Alsdann! Das Grauvieh-T-Bone-Steak (ca. 1.1 kg, 5 cm dick) etwa 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur erreicht hat. Sodann das T-Bone-Steak auf beiden Seiten mit Salz einreiben. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl bepinseln und aufheizen. Bevor es zu rauchen beginnt, das T-Bone-Steak einlegen, andrücken, damit das Fleisch auf der Pfanne aufliegt und 4 Minuten in der Pfanne braten lassen, bei der Hälfte der Zeit auf 6 zurückdrehen. Dann wieder auf 9, das Steak aufstellen und auf dem Fettrand eine halbe Minute braten. In dieser Zeit erhitzt sich die Pfanne wieder ordentlich. Dann auf der anderen Seite 3 Minuten braten lassen. Nach etwa der Hälfte auf 6 zurückdrehen.  Fingerprobe machen und falls es noch nicht den gewünschten Garpunkt erreicht hat, weiterbraten. Zum Schluß: Herd abdrehen. Bevor es zum Rasten vom Feuer gezogen wird, kommen die Zirbennadeln, Zirbenzapfen und Zirbenherzen dazu und der Deckel drauf, eine Minute lang. Dann die Pfanne samt Deckel ins Backrohr schieben (ca. 70 Grad) und 15 Min. rasten lassen. (In dieser Zeit den Riebel machen.) Sodann den Saft samt Rauchbeiwerk abseihen und auf die Seite stellen (für den Riebel). Das T-Bone-Steak scharf anbraten, auf jeder Seite eine halbe Minute lang, auch auf den Kanten rundum vom Steak. Danach die Steaks entlang des Knochens herausschneiden und in Scheiben aufschneiden. Servieren. Den Rest im Rohr warmhalten.

Als Zuspeis sind oft Ofenkartoffeln üblich… oder Brat- oder Rosmarinkartoffeln. Mir schwebte aber etwas anders vor, etwas Tirolerischeres, etwas Zünftiges, etwas Traditionelles… unser Riebel wird mit Zirbenpulver aus den Tiroler Alpen aromatisiert, dazu gibt es Graukäse.

Rezept Tiroler Riebel (mit Zirbe und Graukäse)

Einen ½ TL Tiroler Zirbenpulver aus Nadeln, Herz und Zapfen der Zirbe in 2 EL Olivenöl einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Maisgrieß nach Packungsangabe zubereiten, dann die Zirbenmixtur daruntermischen. Tiroler Graukäse stückig darunterheben. Beim Anrichten den Bratensatz darüberträufeln.

Das T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak ist so etwas wie das Degustationsstückerl vom Rind, es besteht aus zwei Teilen getrennt durch den Knochen: Lungenbraten (kleineres Stück, manche sagen Filet dazu) und Beiried (größeres Stück, Entrecote).

Die Fingerprobe

Mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Fühlt es sich noch weich an, ist es roh, der Engländer sagt „rare“, fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten, „well done“, dazwischen ist es so mittel, also „medium“. Um ein Gefühl für die Fingerprobe zu entwickeln, die Fingerprobe beim rohen Fleisch machen. Von diesem Andruck weg kann man ermessen, wie weit das Fleisch schon ist.

Bei einem T-Bone-Steak sollte man beide Teile, also den Lungenbraten und das Beiried einer Fingerprobe unterziehen, denn der Lungenbraten wird schneller durch als das Beiried. Um den Garfortschritt des Lungenbratens zu verzögern, kann man eine Alufolie unter den Lungenbraten legen.

Der Wein:

Pian delle Vigne, Brunello di Montalcino, Antinori, 2017

Innsbrucker Staccato:

Straßenmusikanten, Paul Flora, Nordkette, bunte Häuser, Grauvieh, Graukas, Alpenkräuter, Goldenes Dachl, Firmung, Frühschoppen, Zirben

In Innsbruck gibt es Wolkenkratzer, in New York hat man versucht, sie als Hochhäuser nachzubauen. Nahezu hinter jeder Häuserflucht erhebt sich das Gebirge.

Graukas

Wir haben beim Käsekulinarikum in der Markthalle alle vier Graukäse aus der Vitrine gekauft; das Loch in der Mitte bedeutet, daß wir den dort ausgestellten Graukäse tutti completti mitgenommen haben. Es gab Graukäse Blau Bergseen Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg und Graukäse Gelb Zillertal. Wir haben alle vier Graukäse probiert und entschieden uns für den Graukäse Laib Weerberg als Riebelkäse.

Okay.

Aus dem Munde eines Tirolers klingt selbst das Allerweltswort „okay“ eigentümlich tirolerisch, mit dem für Tirol typischen gekrächzten „k“.

Quellen:

Über das T-Bone-Steak:

https://www.issgesund.at/a/t-bone-steak-richtig-braten

Wo wir eingekauft haben:

Hörtnagl im Innsbrucker Burggraben (Grauvieh): hoertnagl.at

Almkräuterei in der Innsbrucker Markthalle (Zirbenmischung): almkraeuterei.at

Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle (Graukäse): https://www.markthalle-innsbruck.at/wir-sind-markthalle/kranebitters-kaese-kulinarium

Innsbrucker Impressionen

  • Also mir gfallt dieser Zebrastreifen, wo die Leut drüber marschieren, wesentlich besser als der am Beatles-Cover „Abbey Road“
  • Der Graukäse Premium fehlt… wir haben ihn!
  • Der Adler über Innsbruck
  • Frühschoppen
  • Straßenmusikanten
  • Goldenes Dachl
  • Wolkenkratzer in Innsbruck

Gurkensuppe „Dorle“ / Cesar’s Salad

Suppen sind nicht anfällig für plumpe Effekthascherei, man kann tun was man will, Suppe bleibt wie sie ist: flach wie der Meeresspiegel. Bei Suppe brodelt’s im Verborgenen; bei der Gurkensuppe „Dorle“ zum Beispiel lagert der Reis am Meeresgrund sozusagen. Darüber türmen sich Gurkenstücke auf und lugen als Inseln aus der Tiefe hervor.

Menü:

  1. Gurkensuppe „Dorle“
  2. Cesar’s Salad mit Hähnchen und Bratkartoffelwürferl
  3. Nachspeisen aus Ungarn: Képviselö Fánk, Cremeschnitte, Puddingschnitte, Dobostorte und Topfenschnitte

Rezept Gurkensuppe „Dorle“

50 g Butter auslassen, 50 g Weizenmehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit einem halben L Hühnerbrühe aufgießen. 650 g geschälte, entkernte in Würfel geschnittene Salatgurken dazugeben. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmal aufkochen. In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers mit 3 Dotter verrühren. Suppe vom Feuer ziehen und die Dotter-Schlagobers-Mischung unter ständigen Rühren hineinfließen lassen, mit Salz abschmecken. Mit gekochtem Reis und ausgestochenen Gurkenbällchen garnieren.

Wenn deine Bilder nicht gut genug sind, dann warst du nicht nah genug dran. (If your pictures aren’t good enough, you aren’t close enough.)

Robert Capa, ungarischer Magnum-Photograph

Inspiriert von Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, Gurkensuppe Doria S. 216

  • Statt als Eisberge war die Hühnersuppe in Gugelhupfformen gefroren.
  • Das ist nun nahe genug. Robert Capa kann stolz sein.
  • Das tiefbraune Dunkel der aufgetauten Suppe ist ein herrlicher Anblick.
  • Gurkenstücke purzeln in die Suppe
  • Zutatenbild Cesar’s Salad
  • Im Rohr gebratene Brotstücke
  • Blick in die Küche
  • Suppe Dorle
  • Suppe Dorle
  • Cesar’s Salad
  • Blick in die Küche
  • Cesar’s Salad
  • Cesar’s Salad
  • Gebratene Kartoffelstücke

Die Provenzalische Knoblauchsuppe

Eine Suppe ist wahrlich nicht der Inbegriff von Ausschweifung und Dekadenz. Wir erinnern uns an den Koch im Band „Asterix bei den Schweizern“, der nur noch den Kopf schüttelt, ob der unendlichen römischen Dekadenz, der es nun nach gefüllten Giraffenhälsen und anderen extravaganten Leckereien, als ob das nicht genug wär, auch noch nach einer einfachen Gemüsesuppe gelüstet.

Besonders diese provenzalische Knoblauchsuppe, die wir heute zubereiten, ist an Schlichtheit nicht zu übertreffen und dennoch hat es diese Suppe in sich. Schon im Vorwort des Suppenkochbuchs weist Romeo Brodmann auf diese Suppe hin, einfach in der Zubereitung, unscheinbar in der Aufmachung und geschmacklich eine Entdeckung.

Rezept Provenzalische Knoblauchsuppe

Zutaten für 2 L

2 L Wasser, 25 g Salz und 20 geschälte und mit einem breiten Messer angedrückte Knoblauchzehen aufkochen. Zusätzlich werden noch vier große, nicht zerdrückte Knoblauchzehen mitgekocht, das wird im Suppenkochbuch nicht ausdrücklich erwähnt, man sieht aber auf einem Bild eine weiße Kugel in der Suppe schwimmen, das muß eine Knoblauchzehe sein. Sodann 2 Nelken, 5 im Mörser zerstoßene weiße Pfefferkörner und 2 Salbeistengel (heißen bei Brodmann Salbeiästchen, vielleicht ist das eine typisch Schweizerische Ausdrucksweise) mitkochen, wir taten dies etwa eine Viertelstunde. Die Salbeistengel und die ganzen Knoblauchzehen herausnehmen und mit einem Schöpflöffel den Knoblauch durch ein Sieb auspressen, dann mit einer Teigkarte die Knoblauchmasse durchdrücken. (Vom Sieb steht nichts im Kochbuch, man sieht es aber am Begleitbild, auch nichts von der Teigkarte). Anrichten Brotscheiben mit Hartkäse (wir Vorarlberger Bergkäse) bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr eine Minute lang überbacken. Die Suppe über die Brote gießen.

Unser Eindruck

Man könnte das Brot auch weglassen, die Suppe hat einen kräftigen Geschmack nach Salz und Knoblauch. Diese Suppe ist der Beweis dafür, daß man aus fast nichts sehr viel machen kann. Wir haben die Suppe zuzweit komplett ausgelöffelt, die Suppe füllt den Magen. Unsere Eltern oder Großeltern hätten mit dieser Suppe dem Hunger ein Schnippchen schlagen können.

Aus unserer Reihe „Fleischlose Genüsse“

Die Suppen der klassischen französischen Küche – Romeo Brodmann

Romeo Brodmann widmet ein ganzes Buch einer einzigen Sache, der französischen Suppe …und man konnte sich dieses umfangreiche und abschließend wirkende Werk, das einem Lexikon gleichkommt, nach seinem Saucenbuch eigentlich erwarten. Es ist umfangreich, denn es enthält rund 75 französische Suppen, dazu Fonds und Kraftbrühen, ein großes Kapitel mit Suppeneinlagen, auf den letzten Seiten kommen auch noch Suppen anderer Nationen wie Spanien oder Brasilien dazu. Das Kochbuch wendet sich nicht an blutige Anfänger: wie man eine Knoblauchzehe zerdrückt z.B., wird nicht erklärt. Wie lange gekocht wird, wird auch nicht erwähnt, die Rezepte sind eher schlank. Dafür wird jeder Schritt mit Wort und Bild beschrieben. Schade, daß ich das Kochbuch nicht schon früher entdeckt habe, es ist bereit 2020 erschienen.

Quellen:

Goscinny/Uderzo, Asterix bei den Schweizern, 1970 (dt. 1973), dies ist wahrscheinlich einer der besten Asterix-Bände: Daraus stammt der Spruch „Ich bin ernannt für ein Jahr. Ich hab‘ ein Jahr Zeit, um reich zu werden“ den der korrupte Statthalter erwidert, als man ihn warnt, Rom könnte zu geringe Steuereinnahmen zu einer Prüfung veranlassen. Welch schöner Bezug zur Gegenwart, nur daß die Römische Aufsicht fehlt.

Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, 2020

  • Die überaus überschaubaren Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe
  • Das Messer, um die Knoblauchzehen zu zerdrücken
  • Aufkochen von Knoblauch und Salz
  • Zerstoßene weiße Pfefferkörner
  • 2 Stängel Salbei kommen hinzu
  • Den Knoblauch mit dem Schöpflöffel ausdrücken
  • Die feine Knoblauchmasse durch ein Sieb pressen
  • Mit Bergkäse überbackene Brote
  • Den letzten Rest durchdrücken
  • Provenzalische Knoblauchsuppe
  • Provenzalische Knoblauchsuppe
  • Das Brot schwimmt auf, wenn man es in die Suppe legt. Hier wird es mit einem Löffel untergetaucht.
  • Abstoßend, grell, vulgär, rauschhaft und ohne Maß. Römische Dekadenz auf Kosten des Steuerzahlers, wie sie bei Asterix bei den Schweizern vorkommt, hat mit heutigen Zuständen rein gar nichts zu tun.

Risotto SSS

Das Risotto nimmt in meinen Augen einen immer höheren Rang in der Reihe der besten Speisen Italiens ein. Pizza mag ja in aller Munde sein, ebenso Spaghetti – aber das Risotto ist es, wofür wir leben! Es ist vielfältig kombinierbar, so wie Pizza, die man mit vielen verschiedenen Zutaten belegen kann. Und so haben wir uns gedacht, probieren wir es und denken uns auch einmal was aus. Mir schwebte eine Art Safranrisotto mit Fisch, der gebraten darüberliegt, vor; im großen Risottobuch „Risotto ti amo“ sind nur wenige Rezepte mit gebratenem Fisch zu finden. Ein Risotto mit Fisch, das Safran als Ausgangspunkt nimmt, ist das auf S. 33 Beschriebene mit Artischocken und Rotbarbe. Bei uns nimmt letztere Stelle der Skrei ein. (Heute ist noch ein Skreitag, ab morgen gibt’s dann wieder Lachs.) Von diesem Rezept ließen wir uns inspirieren. Doch statt die schrecklich teure Artischocke zu bestellen, ließen wir unserer Kreativität freien Lauf. Die Küchenfee hatte die zündende Idee: Salicorne sollten wir dem Safranrisotto beimengen. Salicorne auf deutsch Queller, die einzige Pflanze, die am salzigen Meeresstrand lebt oder in den Salzwiesen Lothringens, konnte Eishken Estate tatsächlich liefern. Sie bringt etwas Knackiges und damit Abwechslung ins Risotto hinein, wie das wohl bei der Artischocke gedacht war. Und so gibt es heute das beste, am Schnittpunkt der Alpen mit der pannonischen Tiefebene ausgedachte Risottorezept: Risotto mit Safran, Salicorne und Skrei oder einfacher gesagt: Risotto SSS. Mit Speck!

Rezept Risotto SSS

Für 4 Portionen

3 fein gehackte Schalotten in etwa 2 EL Olivenöl anschwitzen. 5 Scheiben kleingewürfelten Frühstücksspeck dazugeben, kurz mitbraten. 300 g Riso Carneroli (Risotto Acquerello) dazugeben. Bis es perlenmäßig ist, mitschwitzen. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Hausgemachte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hineingießen. Mit dem ersten Schopflöffel 1 g Safranfäden dazu geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Salicorne blanchieren. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Ungefähr 50 g bis 80 g leicht gesalzene Butter (Beurre d‘Isigny) hineinrühren und 3 EL Parmesan. Zum Schluß die blanchierten Salicorne-Algen hineinrühren. Fisch sowie Speck in der Pfanne knusprig braten. Anrichten In einen Teller Risotto geben, dann Fisch und den gebratenen Speck darauf platzieren. Mit Boretschblättern dekorieren.

Nur nebenbei bemerkt, Microsofts Rechtschreibprüfung trägt ja auch einiges zur Sprachverwirrung bei. Risottorezept, so meint Word, müsse man getrennt schreiben, also Risotto Rezept, nur dann bleibt es ohne roter Wellenlinie. Mag sein, daß das im Englischen so üblich ist. In unserer Muttersprache, liebes Word, kann man Wörter zu einem neuen Hauptwort zusammensetzen. Stell Dir das mal vor.

Tafelmusik:

Mozart: Gran Partita, Harnoncourt, Philharmonia Zürich, 2011. „Seine wirkliche Sprache, die Musik, nährt sich aus uns unverständlichen Quellen, sie lebt von einer suggestiven Kraft, die sich über den Gegenstand ihrer Suggestion so weit erhebt, daß er sich uns entzieht. Ihr Schöpfer bleibt uns unzugänglich.“, Wolfgang Hildesheimer, Mozart, 1993, S. 59

Quellen:

Was ist Salicorne? (französisch):

https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/salicorne-quel-gout-quelle-saison-quels-bienfaits-et-lidee-de-genie-pour-lapero-187252

Kochbuch „Risotto ti amo“, S 32/33