Kategorie: Rezept

Butterschnitzerln mit Risipisi

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Butterschnitzerln sind die Engerln unter den faschierten Laberln: sie verkörpern ein nahezu sublimes Ideal dieser Gattung; sie sind so zart und rein und schmelzen auf der Zunge, daß einem alle Erdengüter gestohlen bleiben können, wenn man nur ein Butterschnitzerl hat. Der Himmel hängt voller Geigen, wenn man sich ein bißerl davon einverleibt. Das mag auch daran liegen,  daß unser Faschiertes aus den Parüren gemacht wurde, die von den feinen Kalbssteaks und Schnitzerln abgeschnitten wurden, als wir die letztens gekauft haben, siehe hier und hier. Aber bevor etwas wegkommt, haben wir uns das von Fr. Ringl einpacken lassen, als Faschierter versteht sich. Und hier sind sie nun: Faschierte Laberln, in Wien liebevoll Butterschnitzerln genannt, wenn sie vom Kalb sind. Heut kommen d‘ Engerln auf Urlaub nach Wien.

Rezept Butterschnitzerln mit Risipisi

700g Kalbsfleisch mit 4 Scheiben entrindetes Brot (Mauracher Strutzen) in einer Schüssel mit Milch einweichen, in der Zauberette vermischen, salzen und mit Muskat würzen.4 Eidotter einarbeiten. Sodann 8 fingerdicke ovale Schnitzerln formen. In einer gußeisernen ovalen Pfanne Butter aufschäumen, die Butterschnitzerln darin braten, zurückdrehen und langsam fertigbraten, damit sie durch sind. Herausnehmen. Das Bratfett mit der vorher hier vorbereiteten Kalbsknochensuppe zu kurzer Jus verkochen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und die Butterschnitzerln damit überziehen.

Dazu Risipisi Reis nach Packungsangabe kochen. In einer Kasserolle Butter heiß werden lassen und Reis beigeben, mit Reis vermischen. Dann würzen. Zudecken und fertigdünsten.

Orientiert am Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck, S. 271 wir haben keinen Fleischwolf (mehr) stattdessen haben wir die Zauberette verwendet.

Fasten brechen mit Tomme de Brebis und einem Kalb

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Rezept Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis

Getrocknete Knoblauchtomaten Blanchiere die roten Tomaten, ziehe die Haut ab, viertels und entferne die Kerne. Vermische gehackten Thymian und Salz in einer Schüssel. Lege die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide die Knoblauchzehen in Scheiben und legs auf die Tomaten. Schalte das Backrohr auf 140 Grad und trockne darin die Tomaten, etwa 1 ½ Stunden lang. Ofentomaten Blanchiere die großen Ofentomaten, ziehe die Haut ab, schneide die Kappe ab, legs in eine ofenfeste Form, beträufels mit Olivenöl, bestreus mit Salz und bestreichs mit etwas Honig.  Bedecks mit Folie und gare die Tomaten im Backrohr bei 140 Grad etwa eine Stunde lang. In der Zwischenzeit schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke und verquirle den Schafsmilchtopfen mit etwas Knoblauchpaste, reibe den Tomme de Brebis. Wenn die Ofentomaten fertig sind, nimms heraus aus dem Ofen, gib auf jedes Tomatenstück einen Batzen Schaftopfen,  bestreus mit Käseabrieb. Schiebs nochmal in den Ofen für einige Minuten. Spinat Schneide die Wurzeln von den Spinatblättern, waschs und schleuders, gib Olivenöl in eine Kasserolle, spieße eine geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel, gib jeweils eine Handvoll Spinat in die Pfanne und rührs mit der Knoblauchgabel um. Wenn der Spinat in sich zusammengefallen ist, gib weitere Spinatblätter nach.

Frischer Spinat mit Wurzeln ist knackig und fällt nicht gleich zusammen wie das Gebilde aus der TK-Packung.

Und sieht auch viel schöner aus.

Kalbssteaks Erhitze einen Faden Olivenöl in einer Pfanne und brate die Kalbssteaks auf beiden Seiten an. Gib Knoblauchzehen und Thymianzweige dazu und gare ein paar Minuten nach. Anrichten erhitze Teller im Backrohr. Gib die Kalbssteaks auf die erhitzten Teller, stell die Pfanne zurück auf den Herd und lösche den Bratensatz mit dem gestern vorbereiteten Kalbsjus ab. Gib den Spinat auf den Teller, platziere eine Ofentomate darauf und beträufele die Steaks und das Gemüse mit der Sauce.

 Angelehnt an Ducasse Nature, S. 316. (Kein Zucker dabei wie bei Ducasse)

Kalbfleisch von der Fleischerei Ringl.

Dazu ein Glas von Umathums köstlichem königlichem Wein, dessen Rebsorte und Jahrgang es verboten ist, in Österreich zu nennen.

Nimm dies, tu das!

Im alten Sacherkochbuch von Maier-Bruck fand ich ein Exzerpt aus einem noch älteren Kochbuch, das im Imperativ geschrieben war. Also „Nimm“ statt „Man nehme“ was man heutzutage eigentlich auch nicht schreibt. Ich finde die Befehlsform gar nicht so schlecht, da sie das Verb voranstellt und man nicht erst einen Haufen Substantive lesen muß, um herauszufinden, was überhaupt damit geschehen soll, bei Aufzählungen ist das manchmal etwas mühsam. Also: Nimm!

Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzeln darvon, klopf es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel, bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchram, Butter, Lemonisaft, und Schäller laß es ein wenig aufsieden, gibs auf die Tafel.

Aus „Kleines österreichisches Kochbuch“, 1798

1798 – offensichtlich handelt es sich hierbei um eine der ersten schriftlichen Aufzeichnungen eines Rezepts für Schnitzel, lange bevor das echte Wiener aufkam. Was auffällt, ist das Zusammenziehen eines im Imperativ stehenden Verbs mit seinem angeschlossenem Reflexivpronom; also zum Bespiel: „Nimm es“ wird zu „Nimms“, „Spicke es“ wird zu „Spicks“. Diese Syntax ist unserer heutigen Zeit verloren gegangen, sie ist nur mehr umgangssprachlich gebräuchlich. Wir habens in unserem Rezept wieder aufleben lassen.

Quelle: Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch, S. 270 Gebackene Schnitzeln.

Fastenbrechen

Zu Ehren des konspirativen Würstelessens im Hause Froschauer in Zürich gab es bei uns die Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis. Das Würstelessen fand vor genau 500 Jahren statt, am ersten Sonntag der Fastenzeit und brach somit die Fastenzeit, was damals eine Ungeheuerlichkeit war. Dank 500 Jahren Aufklärung, Aufbruch in die Neuzeit und der großen Befreiung von der religiösen Bevormundung können wir uns selbst an einem Fastensonntag den Bauch vollschlagen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben. Gottseigelobt! Auf das europäische Projekt der Aufklärung!

Quelle:

NZZ Feuilleton „Was die Reformation unter Freiheit verstand“

Herzmenü

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Grünkohl-Brennesselsuppe

Eine kleine Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden. In einem Teelöffel Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Vier in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, eine kleine gewürfelte Karotte dazu geben, kurz mitschwitzen. In der Zwischenzeit 150 Gramm Grünkohl vom Stiel herunterzupfen und2 Eßlöffel getrocknete Brennesseln in den Topf dazugeben. Mit etwa 600 Milliliter frisch gekochter Gemüsebrühe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen und im Standmixer pürieren. Salzen.

Detox-Buch, S. 92

Pesto-Hähnchen mit Pfirsich-Quinoasalat

200 Gramm Quinoa fertig kochen. Abgießen und abtropfen lassen, bis der Quinoa kocht. 6 Stangen Sellerie in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine Zitrone auspressen, und mit einem Eßlöffel Olivenöl und Salz vermischen. Den abgetropften, noch warmen Quinoa mit der Olivenöl-ZitronensaftMischung verrühren. Stangenselleriescheiben unterheben. Ziehen lassen. Drei Hühnerbrüste à 100 Gramm mit ital. Kräuter bestreuen, mit wenig Olivenöl beträufeln. Und im Backrohr bei 180 Grad etwa 20 Minuten braten. Pesto 300 Gramm frischen Spinat mit 70 Gramm Cashew-Kerne, 50 Gramm Sonnenblumenkerne,  1 Bund Basilikum, 1 Eßlöffel Olivenöl und Salz in der Zauberette zu grober Paste zerkleinern. Pfirsiche entkernen in mundgerechte Stücke schneiden.

Detox-Buch, S. 206

Vanillekrapferl und Vanillerostbraten

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wie paßt das denn zusammen? Weil Fasching ist, die närrische Zeit! Vanille im Krapfen ist nicht ganz dasselbe wie Vanille im Rostbraten. Der Vanillerostbraten hat seinen Namen daher, weil der Knoblauch einmal die Vanille des armen Mannes war, mit dem der Rostbraten eingerieben wird. Das ist aber schon lange her. Der Name ist geblieben, das Rezept auch. Hingegen ist die Vanille im Krapfen tatsächlich Vanille. Nach einem Spaziergang durch den Tiergarten Schönbrunn trafen wir im Dommayer ein, verzehrten dort einen Vanillekrapfen mit Sekt aus der Flöte, denn es war ja schon zu Mittag, also zu spät für einen Kaffee, den holten wir als CoffeeTogo, denn unsere Couch heißt Togo, zu Hause nach.

Rezept Vanillerostbraten mit Kartoffelpuffer und Zwiebelringen

Der Vanillerostbraten geht wie ein Zwiebelrostbraten nur daß er mit einer zerdrückten Knoblauchzehe eingerieben wird. Und zweitens: daß für die Sauce schwarzer Knoblauch hinzukommt.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Mehl mit Paprikapulver vermischen. Zwiebelringe darin wenden. In einem groben Sieb gut abschütteln. Öl in einer Fritteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren. Wenn sie schön goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Etwas Olivenöl in einer Kupferpfanne erhitzen. Den Fettrand vom Rostbraten einschneiden, damit sich der Rostbraten beim Braten nicht aufbiegt. Den Rostbraten salzen, mit wenig würzigem Senf bestreichen, mit Knoblauchpaste bestreichen, auf einer Seite bemehlen, abklopfen und in der Pfanne zuerst auf der mehligen Seite braten, dann in das Backrohr bei 80 Grad geben, warm halten. Zwiebel feinhacken, in die Kupferpfanne geben, anschwitzen, geriebenen weißen und schwarzen Knoblauch dazu geben und mitrösten. Im Bratansatz goldbraun anbraten. Mit Rinderbrühe aufgießen. 20 Minuten einköcheln lassen. Dazu Kartoffelpuffer und Gemüsepuffer machen. Anrichten.

Das Fleisch von der Fleischerei Ringl ist so gut, man kann da nichts falsch machen, es schmeckt einfach. Die Sauce ebenso, wir vermuten, auch deshalb so gut, weil wir selbstgemachte Rindsuppe und nicht Wasser verwendeten. Die Zwiebelringe waren knusprig, die Kartoffelpuffer muß man salzen, natürlich vorsichtig. Die Gemüsepuffer werden bei uns immer letschert.

Dommayer, ehemals bekannter Vergnügungsbetrieb in Wien-Hietzing, heute ein Kaffeehaus. Im Casino Dommayer ereignete sich 1844 das heftig akklamierte Debut von Johann Strauß II.

  • In der Fleischerei Ringl: Rostbraten
  • Im Café Dommayer: Vanillekrapfen mit Sekt
  • Zutaten für Vanillerostbraten
  • Vanillerostbraten
  • Vanillerostbraten
  • Vanillerostbraten

Kekse, Euer Lordschaft, Butterkekse

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

In einem englischen Haushalt, sagen wir in Thirsk in der beschaulichen Grafschaft Yorkshire, in der James Harriot der Tierarzt annodazumal praktizierte, könnte es bisweilen vorkommen, an einem sonnigen Spätsonntagnachmittag, daß sich belanglose Gespräche wie dieses zutragen: Would you like to be enjoying a cup of tea, darling? Perhaps with some shortbread? Well, yes dear, please, that would be nice, great pleasure, if it is convenient to you. Oh, it’s no bother to me. Bei uns gestaltete sich neulich ein Gespräch ähnlicher Art wie folgt: Haben wir eine Nachspeise zu Hause? Nein. Nicht mal Butterkekse? Nein. Nicht einmal Shortbreads von Nero&Zero, die mit dem schwarzen und dem weißen Yorkshire Terrier auf der Verpackung? Nein, gar nichts. Es war weit nach 7 Uhr am Abend, die Geschäfte geschlossen und so kam die Küchenfee auf die glorreiche Idee, Butterkekse selbst zu backen. Und das ging so (Mengenangaben für ein Blech):

300 Gramm Mehl, 200 Gramm Süßrahmbutter und 100 Gramm Zucker sowie ein Viertel Teelöffel Salz, abgeriebene Orangenschale von einer Orange und drei Prisen echter Bourbon-Vanille gut zusammenrühren und zu einem Teig verkneten. Auf etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Mit einem Ausstecher keksförmig ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 150 Grad (nicht mehr, sonst wird es braun) im Backrohr 25 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In einer Keksdose aufbewahren.

Seither gibt es bei uns öfters Butterkekse, höllisch gute Butterkekse, auch weit nach 7 Uhr am Abend, in unserem Hause, vielleicht nicht so distinguiert wie in der Grafschaft Eurer Lordschaft, aber doch well, quite formidable.

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ein Rostbraten ohne Zwiebel das wäre wie ein Sommer ohne Schwalben, die Provence ohne Kräuter oder ein Wochenend ohne Kochen. Bei uns gibt es genug Zwiebel und auch vom Rostbraten ist reichlich vorhanden. Eine Scheibe Rostbraten wiegt 575 Gramm, vom Guten kann man nicht genug haben! In Kochbüchern wird mit 200 Gramm pro Nase gerechnet, also schon ein prächtiges Stück, das wir haben, da reicht dann wohl eines für uns beide. Wir haben uns deshalb entschlossen, die zweite Scheibe vielleicht doch für ein anderes Mal, vielleicht für Montag aufzuheben. Heute ist Samstag, der Sonntag ist schon anderweitig verplant.

Wir haben den Rostbraten mit einer frisch gemachten Rindsuppe abgelöscht. Man kann auch Wasser nehmen, aber wir hatten – wirklich nur rein zufällig – sowieso frisch eine Rindsuppe gemacht, nämlich zum nächste Woche Mitnehmen in die Firma: durch die Corona-Umstellungen ist das Mittagessen im Büro ein bisserl aus den Fugen geraten. Aber nun wird es ja bald wieder in geordneten Bahnen verlaufen – wir sind frohen Mutes.

Wir haben uns die Frage gestellt: ist das ein ungarischer Zwiebelrostbraten, weil die Zwiebelringe mit ungarischem Paprikapulver versetzt wurden? Die Frage wurde nicht abschließend erörtert.

Rezept Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln und Erbsen

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Mehl mit Paprikapulver vermischen. Zwiebelringe darin wenden. In einem groben Sieb gut abschütteln. Öl in einer Fritteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren. Wenn sie schön goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Erdäpfeln mit Schale in Salzwasser kochen bis sie durch sind. Dann schälen, in Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren, wenn die Soß dann köchelt, auf der Grillplatte auf allen Seiten in Butter anbraten. Etwas Speck in einer Kupferpfanne langsam auslassen. Das dauert. Der ausgelassene Speck, das was da übrig bleibt, kommt hernach zu den Erbsen dazu. Ohne Speck, geht’s net. Derweil den Fettrand einschneiden, damit sich der Rostbraten beim Braten nicht aufbiegt.  Erbsen mit dem Speck erwärmen. Den Rostbraten salzen, mit wenig würzigem Senf bestreichen, auf einer Seite bemehlen, abklopfen und in der Pfanne zuerst auf der mehligen Seite braten, dann in das Backrohr bei 80 Grad geben, warm halten. Zwiebel feinhacken, in die Kupferpfanne geben, einen kleinen Löffel Tomatenmark dazu und mitrösten. im Bratansatz goldbraun anbraten. Mit Blaufränkisch ablöschen. Einköcheln lassen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Und Thymianzweige dazu geben und 20 Minuten einköcheln lassen. Anrichten.

Fachliche Hinweise

Ist der Zwiebelrostbraten nach dem Braten nicht mürb, so kann man ihn auch dünsten; bis zu einer Stunde lang; die Dauer hängt von der Qualität des Fleisches ab. Je länger man ihn dünsten muß, desto schlechter war die Qualität oder desto kürzer war das Fleisch abgehangen. Es wäre allerdings geradezu ein Frevel am Tier, der Züchter-, Viehbauer- und an der Fleischereikunst, unseren gut abgehangenen Rostbraten weichzudünsten. Unser gutes Stück wird nur scharf angebraten, der kostbare Bratrückstand für eine Soß verwendet. Außerdem ist es so, daß bei einem Zwiebelrostbraten sich im Inneren ein zartes Rosa erhalten soll, und es soll trotzdem recht mürb sein; ein Dünsten kommt da nicht in Frage, da muß das Fleisch die Qualität einfach mitbringen. Rostbraten ist vom hinteren Viertel des Rinderriedes. Daran anschließend im weiteren Verlauf wird es zum Beiried. Fr. Ringl zeigte uns das Stück, an einem Ende wird das Beiried abgeschnitten, am anderen der Rostbraten; die Entscheidung fiel nicht schwer. Das Beiried war zwar auch sehr schön, aber nicht ganz so mit einer so herrlichen Maserung durchzogen wie das davorliegende Stück, das war wie Carrara-Marmor. Was mich zu einem weiteren Punkt führt. Soll man den Rostbraten verfeinern, etwa mit Kapern wie das oft in Kochbüchern beschrieben wird? Auch das wäre der reinste Frevel, am besten ist es, man läßt den Rostbraten so, wie er ist; bemehlt ihn grad mal auf einer Seite, sodaß er von sich aus seine wahre Größe beweisen kann. Wir haben die Scheiben vor dem Bemehlen hauchdünn mit einem würzigen, aber nicht scharfen Senf (kein Dijon-Senf!) bestrichen, nur um den Geschmack der Soß abzurunden und ohne am Rostbraten zu feilen. Und unser Stück ist ja schon ein Trum, das haltet was aus.

Bücherempfehlungen:

Franz Maier-Bruck, Das Große Sacher Kochbuch

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche

Fleischereiempfehlungen:

Fleischerei Ringl

  • In der Fleischerei RIngl: Rostbraten
  • Zutaten Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Am Anfang
  • Zwiebelringe nach dem Frittiergang
  • Rostbraten leicht bestrichen mit Senf
  • Rostbraten bemehlt
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen beim Anrichten
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen

Gesurfter Rindslungenbraten

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Feinster, gut abgehangener Rindslungenbraten (Roastbeef) mit Letscho und selbst gemachten Pommes frites. Wir haben ihn gesurft, das heißt mit Garnelen versehen. Davor gab es eine Suppe, die wurde ebenso gesurft; und außerdem: auch hier haben sich Paprika eingeschlichen, wie beim Rindslungenbraten, Stichwort: Letscho. Die Lungenbratenstücke haben wir am gleichen Tag besorgt, also heute Donnerstag. Zeitig in der Früh noch vor 7 Uhr waren wir schon in der Fleischerei Ringl. Ich muss sagen, sehr gemütlich, so früh sollte man das öfters machen. Außerdem haben wir Küchengarn für die Steaks abgebettelt. Das Letscho wird in einer Schüssel getrennt vom Steak serviert, damit es keine Teller-Überschwemmung gibt, ein echter Monk halt. Letscho kann man zu allem essen, zu Steak oder Würstel, das macht keinen Unterschied. Das wußten schon die alten Ungarn. Zum Schluß gingen uns die Pommes frites aus, so kamen wir zu einem Pommes-frites-Vergleich. Welche schmecken besser: Die selbst gemachten oder die gekauften TK-Fritzen? Naja, das ist ja keine Frage. Obwohl, wenn gekaufte Pommes dann 11er.

Gesurfte Paprikasuppe

4 Paprika entkernen, im Backrohr mit der Grillfunktion die Haut schwarz werden lassen, herausnehmen und die Haut abziehen. Zwei Stangen Sellerie hacken, in wenig Olivenöl mit einer fein gehackten Zwiebel in einem Topf kurz anschwitzen. Die gegrillten Paprika dazu geben. Und eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben. Einen Esslöffel gehackte Mandeln dazu geben und pürieren. Zurück in den Topf, mit Salz abschmecken. Die Garnelen auf Holz spießen. Kurz vor dem Servieren auf der Grillplatte beidseitig anbraten, die Suppe mit einem Klecks Joghurt und den Garnelen servieren.

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219

Feinschmecker-Lasagne mit Kohlrabi für die schlanke Linie

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dieses Gericht eignet sich sehr gut zum Verzehr für einen anderen Tag, man kann es gut vorbreiten. Schmeckt fast wie Lasagne bolognese. Schon ist es mit Faschierten, aber bei der Béchamelsauce – kein Mehl und keine Milch –  haben wir geschummelt; was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Und kein Käse zum Überbacken. Vorteile sind: Viel Eiweiß, wenig Kohlenhydrate, es ist gut vorbereitbar und man kann Kohlrabi verwenden, für den es ja herzlich wenig Rezepte gibt, dabei schmeckt der so gut.

Eine Portion hat 480 Kalorien, davon 38 Gramm Eiweiß. (nach einer App berechnet).

Fleischsauce Eine große feingehackte Zwiebel in einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. 400 g Rindsfaschiertes dazu geben und 10 Minuten anrösten bis das Faschierte nicht mehr rosa ist. Salzen. Ein Teelöffel schwarze Knoblauchpaste, ein Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen, 400 g geschälte Tomaten würfeln und mit dem Saft zu Faschierten geben, wenn zu trocken, etwas Wasser beimischen. 20 Minuten köcheln lassen. Gehackte Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin einrühren. Und weitere Viertelstunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit drei Kohlrabi schälen und in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren abgießen und abtropfen lassen. Die falsche Béchamelsauce: einen Viertel Kilo körnigen Frischkäse, ein Ei, 100 Milliliter Mandelmilch, Salz und Muskatnuß im Standmixer verrühren. Wie bei einer normalen Lasagne nun aufschichten, nur mit den Kohlrabischeiben anfangen, dann Béchamelsauce, dann Fleischsauce aufschichten, wiederholen, zum Schluß eine Schicht Kohlrabi und mit der falschen Béchamelsauce begießen. Fertigstellen Im Backrohr bei 180 Grad eine halbe Stunde backen.

Schinkenfleckerl ohne viel Trara

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wer jetzt glaubt, Schinkenfleckerl wären nichts Besonderes, den muß ich enttäuschen. Schinkenfleckerl sind einmalig. Die sind ohne viel Trara schon spitzenmäßig. Man kann sie nicht verbessern. Da gehen keine Beilagen dazu, nur ein Salat. Deshalb sind sie ja so ein Klassiker geworden! Sie sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken, vor allem wenn man Knoblauchschinken verwendet, wie von der Fleischerei Ringl empfohlen, einer der letzten echten Fleischereien in Wien. Sie schmecken so gut, daß man gar nicht mehr aufhören möchte. Wer jetzt Schinkenfleckerl machen will, ganz einfach, die gehen so:

Rezept Klassische Wiener Schinkenfleckerl

Zwei etwa 3 Millimeter dicke Scheiben Knoblauchschinken in Rauten schneiden. Eine mittelgroße Zwiebel fein hacken. Zwei Eßlöffel Butter und einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazu geben und anschwitzen. Den Knoblauchschinken dazu geben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In der Zwischenzeit 200 Gramm Fleckerln in einem Topf mit Salzwasser bißfest garen. Ein Häferl Kochwasser auf die Seite stellen und die Fleckerl abgießen. Zum Knoblauchschinken geben, gut durchrühren und wenn zu trocken, vom Kochwasser etwas dazu geben. Anrichten mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Was dem Römer seine Spaghetti alla Carbonara sind, …

…sind für den Wiener die Schinkenfleckerl; Fleckerln nennt man sie, weil die Nudel so ausschaut wie ein kleines Fleckerl, was in etwa so viel bedeutet wie quadratischer, kleiner Flicken, nur halt nicht aus einem Stoff geschnitten sondern aus Hartweizengrieß und Ei gemacht.

„Hast du schon gegessen, Benno?“

„Jo, viel zu viel.“

ServusTV Werbezwischenspot