Mit Mortadella, Kohlrabi, Birne, Parmesan, Frühlingszwiebel, grobkörniger Senf für die Apfelessig-Olivenöl-Vinaigrette. Darüber Petersilie gestreut.
Rezept
V i n a i g r e t t e Apfelessig mit frisch gemahlenem grünen Pfeffer und Salz verrühren. Dijon-Senf à l’Ancienne und Honig mit Schneebesen verrühren. Olivenöl darunterschlagen. S a l a t Kohlrabi und Birne mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Mortadella in Streifen schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Parmesan mit dem Messer in Späne schneiden, unterheben. Petersilie darüberstreuen.
Die selig Grinsenden wurden für verrückt erklärt, von denjenigen, die den Mortadella-Kohlrabi-Salat nicht gegessen hatten.
And those who were seen dancing were thought to be insane by those who could not hear the music. (Amerikanisches Sprichwort, Friedrich Nietzsche untergeschoben. Bin gespannt, wem dieses Zitat nun zugeordnet wird,)
Und roten Paprikastücken. Mit einem Mayonnaise-Dressing. Dieser Nudelsalat wird kalt gegessen. Deutschland (Kasseler) trifft Italien (Pasta).
Pasta trafilata al bronzo (Italien)
Die Fusilli sind aus Khorasan-Weizen (bekannt auch als Kamut®), jenem Urweizen, der sich aufgrund seines elastischen Verhaltens besonders gut für Teige eignet. Hergestellt wurden sie nach der „Trafilata al bronzo“-Methode, bei der der Pastateig langsam durch Zieheisen aus Bronze gedrückt wird; im Vergleich zu industriellen Fließbandnudeln erwärmt sich dadurch der Teig weniger. Das langsame schonende Verfahren erhält die Nährstoffe, hitzeempfindliche Spurenelemente bleiben erhalten und die Pasta hat eine edle Farbe: helles Gelb weißlich schimmernd. In die Pasta kommen keine Eier, sie besteht nur aus Mehl und Wasser. Durch die Düsen aus Bronze, durch die sie gezogen werden, rauhen die Fusilli auf; – die Soße bleibt daran hängen und verbindet sich mit der Pasta aufs gar Köstlichste – und flutscht nicht daran vorüber wie bei den Teflon-Nudeln. Fließbandnudeln sind zugegebenermaßen billiger. Aber Pasta ist eben nicht gleich Pasta, da gibt es bedeutende Unterschiede im Verfahren, in der Sorte, aber vor allem im Geschmack und im Biß. Al dente ist auch nicht gleich al dente.
Kasseler (Deutschland)
oder Geselchtes (Österreich) ist gepökeltes Schweinefleisch. Aber das weiß eh jeder. Ich finde, das Geselchte paßt besser als Schinken.
Rezept
Rote Paprika halbieren, säubern und auf ein Backblech legen, im Backrohr grillen, bis sie schwarz sind. Danach schälen und würfeln. Und im Tiefkühlschrank auskühlen lassen. Während dem Paprikagrillen Salzwasser aufsetzen. Die Fusilli 10 Min. kochen und abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Parallel dazu in einem weiteren Topf Wasser aufsetzen mit TK-Erbsen, einmal kurz aufkochen lassen und eiskalt abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kasseler in Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Dressing: In einer Schüssel Crème fraîche, körnigen Dijon-Senf, Mayonnaise, Tomatenmark, Apfelessig, Worcestersauce miteinander verrühren. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Zur Schüssel mit dem Dressing die Paprika, Fusilli, Erbsen, Kasseler und den Petersilie geben und verrühren.
Zum Dressing
Das sieht aus wie ein Thousand-Island-Dressing, durch das Tomatenmark bekommt es diese typische Färbung.
SZS
Monograno Felicetti KAMUT® khorosan, die Fusilli, die wir hatten.
Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.
Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:
Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.
Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.
Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.
Der Dijon-Senf
Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.
Die Sardellen
Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.
Das Dressing
Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!
100 Jahre Caesar’s Salad
Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.
Beim „vom Fass“ auf der Brandstätte haben wir uns unter anderem mit Jalapeno-Olivenöl und Vinagre Viejo de Montilla (alter spanischer Weinessig) eingedeckt.
Orientiert an Bettina Mattheis Salatebuch.
Handreichungen
Nektarinenspalten werden in der Grillpfanne gegrillt. Die Küchenfee hat schnell eine Marillenmarmelade für das Dressing gemacht, dazu kamen Jalapeno-Olivenöl, Weinessig und Salz. Rohschinken aus Savoie.
Musik: Die Zauberflöte, in der legendären Aufnahme von 1964 mit den Berliner Philharmonikern von Karl Böhm mit Fritz Wunderlich als Pamino und Roberta Peters als Königin der Nacht.
Der Vogelfänger bin ich ja stets lustig, heißa hopsasa Ich Vogelfänger bin bekannt Bei Alt und Jung im ganzen Land
Emmanuel Schikaneder, Die Zauberflöte, 1791
Im Gastgarten der „Waldtzeile“1, einem altehrwürdigen Gasthaus in Wien-Speising, stießen wir zufällig auf eine Gesellschaft, für die der Werkelmann Oliver Maar2 spielte, unter anderem das Fugenthema aus der Ouvertüre der Zauberflöte. Die Waldtzeile hat es ja schon lange vor Lebzeiten Mozarts gegeben, sie besteht seit 1609. Durchaus möglich, daß Mozart schon damals von einem Werkelmann in der Waldtzeile aufgeführt wurde. Da fallen mir die „estab./ since“-Etiketten mancher Firmen, meist amerikanischer Provenienz, ein. „This business was established in 1996“. Damit renommieren?
Der Sommerbeginn fand bereits am 20. Juni statt, weil 2024 ein Schaltjahr ist, in Schaltjahren ist Sommerbeginn immer einen Tag früher. Wir ließen uns nicht beirren und ließen das Sommerfest so wie jedes Jahr zum 21. Juni steigen. Außerdem fand der Schlager Österreich – Polen im Berliner Olympiastadion statt. Das Spiel ist 3:1 ausgegangen, Frankreich gegen Niederlande ergab nur ein Unentschieden, die Chancen Österreichs auf den Gruppensieg bleiben damit weiterhin intakt.
Aufgrund der extremen Schwüle kamen zum Zug:
Kohlrabi-Salat mit Omeletteschnecken
Kalte grüne Gaspacho
Garnelen-Grapefruit-Salat mit Grapefruit-Vinaigrette
Topfencreme mit Beeren
Handreichungen
Kohlrabi-Salat in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Salatherzen in Streifen schneiden. Mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl und Salz. Omeletteschnecken: Dotter mit Frischkäse cremig rühren. Dann das Eiweiß dazu und rühren, nicht aufschlagen; dadurch wird das Omelette fluffig! Die Omelettes mit Frischkäse füllen.
Gazpacho Grüne Gurken, grüne Paprika, grüne Äpfel (Granny Smith) und Avocado und Limettensaft, Wasser und Salz im Standmixer pürieren.
Garnelen-Salat Roten Quinoa bißfest kochen, abtropfen lassen, Grapefruit filetieren, Saft auffangen, Saft einköcheln, mit Olivenöl und Salz vermischen. Babyleaf-Salat, Grapefruit und Quinoa miteinander vermischen. Dille drauf, Dressing und die gegrillten Garnelen.
Nach dem Salatebuch von Bettina Matthaei
Der Belgier und das Bier
Den 3:1 Sieg nahmen wir zum Anlaß, mit dem letzten Belgier-Bier anzustoßen. Bis zum Einzug ins Finale müssen wir uns etwas Neues überlegen. Aber bis dahin ist ja noch Zeit. Der Belgier1 hat seine Brauerei aufgegeben, die letzten Flaschen wurden längst verkauft. Wir hatten die Gelegenheit, den quirligen jungen Herrn mit der Melone beim Bierfest im Herbst persönlich kennenzulernen. Dort hatte er seinen Rückzug angekündigt. Aber vielleicht gibt es ja ein Wiedersehen. Oder will er vielleicht das Feld nun tatsächlich dem Monopolisten aus den Niederlanden überlassen? Dem Heineken-Konzern, der sich die „Brau Union“ einverleibt hat, droht eine Milliarden-Buße2.
Ist das nicht Ratatouille? Nein, da sind nur Zucchini und Tomaten drinnen, für ein Ratatouille fehlt die Aubergine und der Paprika. Das stammt aus dem Salatbuch von Bettina Matthaei, aber es kommt mir nicht so vor wie ein Salat. Was auch immer es ist, es ist einfach herrlich! Die Omelette-Fleckerl kontrastieren aufs Vorzüglichste mit dem scharfen, weil mit Harissa gewürzten Salat. Unverzichtbarer Sommersalat.
Handreichungen
Zucchini und der grüne und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln werden gebraten und mit Tomatenmark und Harissa verrührt und abgelöscht, das Omelette in quadratische Fleckerl geschnitten. Den Salat mit Kirschtomaten bestreuen und mit Zitronensaft und mediterranen Kräutern abschmecken.
Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, 2016, „Zucchinisalat mit Omelett-Würfeln“, S. 102
Viele suchen ihr Glück wie einen Hut, den sie auf dem Kopfe haben.
Nikolaus Lenau. So kann man es auch sagen, aber heutzutage trägt ja kaum noch jemand Hut. Das Glück ist oft zum Greifen nah – wie dieser Sommersalat.
Es gibt Kombinationen, denen man nicht zutraut, daß sie funktionieren. So dachte ich, als ich dieses Rezept bei Bettina Matthaei sah. Die harten Kohlrabi-Stifte wechseln aber gut ab mit den saftigen, süß schmeckenden Birnen-Stiften. Wichtig sind natürlich die Birnen. Wir hatten Williams-Birnen. Mit matschigen Birnen wird’s nicht gehen. Wir haben es etwas anders gemacht als Bettina M.
Für die Vinaigrette Dijonsenf, Saft einer Limette und Salz verrühren. Etwas Haselnußöl untermischen, Kohlrabi stifteln, ebenso die Birnen in Stifte schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen, dazu Koriandergrün und dazu gibt es grob gehackte Pistazien! Das Schälen an den Anfang setzen.
Nach Bettina Matthaei, Gemüse kann auch anders, S.91
Wenn die Erdbeerzeit losgeht, dann gibt es auch die ersten Heurigen! Heurige, so nennen wir in Österreich die frischen Kartoffeln der ersten Ernte im Jahr. Heurige sind eine wahre Wonne: mit einer dünnen, kaum schützenden Schale, die man mitessen kann, so zart. Die Heurigen enthalten viel Wasser und wenig Stärke, sind also kalorienarm, genau das Richtige für uns.
Zum Geleit
Die Erdäpfeln werden wie üblich in Salzwasser gar gekocht. Schälen erübrigt sich. Abkühlen lassen. Die Eier werden hartgekocht und abgeschreckt. Von einem den Dotter durch ein Sieb streichen. Mit Dijonsenf und Olivenöl glatt rühren. Joghurt dazugeben, verrühren, mit Condimento bianco, Salz, Pfeffer und Cayenne pikant abschmecken. A n r i c h t e n in Scheiben geschnittene Erdäpfeln, geschnittene Radieschen, Mini-Gurke, Selleriestangen mit der Mayonnaise vermischen, die gehackten Eier darunter heben, geviertelte Eier darauf verteilen, mit frisch geschnittener Kresse bestreuen.
SZS 39
Wozu mit Prosa beschäftigen, wenn man Poesie haben kann!
Ausruf eines Erdäpfel-Liebhabers, die alten Lagerkartoffeln verschmähend. Für einen Erdäpfelesser sind Heurige Poesie.
Wir hatten Ofenkartoffel der Sorte Agria aus dem Weinviertel von der Familie Breitseher in den Leiser Bergen. 2019 haben sie mit dieser Sorte den „Goldenen Erdapfel“ gewonnen. Und ich muß sagen zurecht: ein ausgewogener feiner Geschmack, cremig und doch fest. Die Kartoffeln werden auf die altbekannte bewährte Art gemacht als Folienkartoffeln im Ofen. Bitte keinen Rosmarinzweig oder ähnliches hineingeben, es geht anders weiter, kein Grillen, kein Fleisch. Das Besondere daran ist der Coleslaw, der in den aufgeschnittenen Ofenkartoffel hineinkommt. Wir hatten ein feines Spitzkraut von einem Bauernhof mitten im Tullnerfeld, Michael Bauer. Um 5:00 wird aufgestanden, das Gemüse geerntet und um 9:00 holt der Gurkerl-Wagen alles ab, sodaß wir in Wien es noch am gleichen Tag auf dem Teller haben. So geht Gemüseanbau. Der Spitzkohl wird in feine Streifen gehobelt, mit etwas Salz bestreut, verknetet und mit einer in Julienne geschnittenen Karotte vermischt. Soweit so gut. Nun noch das Coleslaw-Dressing. Die Mayonnaise wird mit etwas Joghurt gestreckt und mit Essig glatt gerührt. Beigemischte Schnittlauchröllchen lockern ihn noch etwas auf. In den Ofenkartoffel füllen.
Der Coleslaw, aus dem Niederländischen Koolsla, was soviel heißt wie Krautsalat, stammt aus dem englischsprachigen Raum. Er wird mit Mayonnaise gemacht und zB zu Fish&Chips gegessen.
Näscherei mit Umlaut A? Habe ich noch nie gehört, ich kenne nur Naschereien. Der Gebrauch sei veraltend, weiß der Online-Duden, na gut… wir sind gespannt, ob‘s in der Tonart weitergeht.
Seltsam anmutend ist die Selbstbezeichnung „K.u.K. Hofzuckerbäcker“. Müßte es nicht, wenn schon überhaupt, ehemals heißen? Die Monarchie ist seit über 100 Jahren tot, wie kann es da noch einen k.u.k. was auch immer geben? Auf der Speisekarte steht eine „Sisi-Torte“, „Des Kaisers Wiener Frühstück“ und ein „Maria Theresias Großes Frühstück“. Man tut also so, als lebe man noch in der Vergangenheit, in der guten alten k.u.k. Zeit; – deshalb auch Näschereien statt Naschereien. Alles eine Hommage an die gute alte Kaiserzeit. Wen verwundert’s, schließlich liegt das Lokal im Schloß Schönbrunn. Und es gibt einen „Gerstners Imperialer Haussalat von Julius Cäsar inspiriert“. Da hat man sich ein bißchen verstiegen, soweit in die Vergangenheit zurück, zu Julius Cäsars Zeiten, reichte die k.u.k. Monarchie nun auch wieder nicht. Und vor allem hat der Salat, den sie da meinen, nichts mit dem alten Julius zu tun. Der Caesar’s Salad wurde vor bald genau 100 Jahren, am 4. Juli 2024, dem amerikanischen Nationalfeiertag sind‘s 100 Jahre, im Restaurant „Caesar’s Palace“ in Tijuana, Mexiko, erfunden, von einem Italo-Amerikaner, namens Cesare Cardini, daher der Name. K.u.k. gab’s damals nicht mehr. Und er wurde mitnichten inspiriert von einem römischen Kaiser. Wie der US-Klassiker ins k.u.k. Nostalgiebild paßt, muß man mir erst mal erklären.
Ein bißchen zuviel Lavendel, für meinen Geschmack, da verzichten wir lieber gleich ganz auf einen Besuch.
Wir werden schon ein Lokal finden, allerdings, viel Zeit ist nicht mehr.
Wir hatten heute einen „Imperialen Salmon Salad, von König Salomon inspiriert“. Zum Frühstück gab es „Des Kaisers Frühstück“. Einfach so. Mit Rucola-Cashew-Creme und Erbsensprossen. Einfach köstlich!
Küchenereignisse 
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