Kategorie: Sauce

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.

Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.

Links:

Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:

https://www.lainzer-tiergarten.at/tiere.html

Die Hermesvilla ist das „Schloß der Träume“ der Kaiserin Sisi:

https://www.lainzer-tiergarten.at/hermesvilla.html

Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h  Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.

Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.

https://www.zaltoglas.at/produkte/denkart

Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.

Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann

Serviettenform Lilie

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Auf der Suche nach dem Originalrezept – 100 Jahre Caesar‘s Salad

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Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.

Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:

Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.

Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.

Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.

Der Dijon-Senf

Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.

Die Sardellen

Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.

Das Dressing

Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!

100 Jahre Caesar’s Salad

Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.

https://www.latimes.com/food/story/2024-01-30/original-caesar-salad-tijuana-100-years

https://www.latimes.com/recipe/original-caesar-salad

Menü: Safran-Paprika-Suppe und Halloumi-Knödel mit Käsesoße

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Man kann auch ein festliches Menü machen, das nicht deftig ist, obwohl Knödel dabei sind – und das trotzdem schmeckt.

Dazu kam Avocado-Papaya-Salat mit Kokos-Chili-Dressing. Kein Öl und Essig dabei, dafür Kokosmilch, Limettensaft, Salz und Chili. Das schmeckt vorzüglich!

LCV 34, 73, 164, 129

Irgendwie sind die Halloumi-Knödel nicht so richtig rund geworden, mehr so flach wie Flunder. Der Dämpfeinsatz wurde nicht mit Backpapier ausgelegt, deshalb…

In der Käsesoße war Frischkäse und Gouda und etwas Schlagobers. Sie wurde gebunden mit Ei und Guakernmehl.

Die echte Frankfurter Soße (aus Wien)

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Die einzige, echte, wahre Frankfurter Soße gibt es nun auch in Wien. Wir haben herausgefunden, wo man den echten Kräutermix bekommen kann, den man für die Frankfurter Soße braucht: Pimpinelle, Petersilie, Brunnenkresse, Schnittlauch, Boretsch, Sauerampfer und Kerbel.

Rezept

Ei kochen. Ei halbieren und den Dotter durch ein Sieb streichen, das gekochte Eiweiß feinwürfeln. Den Dotter mit Sonnenblumenöl verrühren, sodaß eine Flüssigkeit wie eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann Sauerrahm und Crème fraîche hineinrühren, die Eiweiß-Würfeln dazugeben. Mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein hacken und unterheben. Das ist viel Arbeit. Aber es lohnt sich!

Dazu paßt kein Wein, am besten paßt Wiener Leitungswasser.

Rotbarsch mit gedämpftem Spargel und Sauce béarnaise

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Wenn die Beschleunigung die Ableitung der Geschwindigkeit ist, die Steigerung von schnell zu schneller, dann ist die Sauce béarnaise die Ableitung der Sauce hollandaise, geschmacklich noch himmlischer. Allerdings läßt sich diese Ableitung nicht über die Zeit bestimmen wie die Beschleunigung, sondern man braucht dafür Estragon. Die Bain-Marie benötigt man auch bei der Sauce Hollandaise. Dieses Küchenutensil der gehobenen Küche, das unzweifelhaft den höchsten Ansprüchen genügt, besteht aus einem Gefäß aus feinstem Porzellan für die Aufnahme des kostbaren Gutes und einem Wasserbehälter aus Kupfer, der darunter für die unverzögerte und schonende Erwärmung sorgt; – auf daß die Sauce béarnaise unbeschädigt und in vollster Blüte entsteht. Nur so, indem man höchste Sorgfalt walten läßt, kann man die Sauce béarnaise herstellen. Nur so gelingt sie in höchster Vollendung. Abstriche bei der Ausführung, bei den Zutaten oder bei den Küchenutensilien machen sich unangenehm bemerkbar. Die Sauce, auf diese Art hergestellt, läßt sich mit nichts vergleichen. Nur die edelsten Begleiter sind zugelassen, diese Prinzessin zu umarmen: Weißer Solospargel, der nicht holzig ist. Und feinstes Rotbarschfilet. Bei dem Rezept haben wir uns weitestgehend an der Hohen Schule des Kochens vom Institut Paul Bocuse, deutschsprachige Ausgabe 2017, gehalten.

S a u c e   b é a r n a i s e  Eine Nußbutter zubereiten, also Butter in einem Topf wärmen bis sie braun wird, den Schaum abschöpfen. Dann eine Essig-Reduktion zubereiten: Weißweinessig und grob zerstoßene Pfefferkörner in einem Topf einköcheln lassen, bis nur noch sirupartige Rückstände vorhanden sind. Dotter aufschlagen, und in den Topf geben. Die Essig-Reduktion mit dem Dotter unter äußerster Bedachtnahme vermischen und vorsichtig auf das Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen solange schlagen, bis es schaumig wird. Vom Herd ziehen und die braune Butter vorsichtig dazugießen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen. Fein gehackten Estragon einrühren. Salzen. Verrühren.

Dazu Rotbarschfilets in der Pfanne braten. Weißen Spargel in einem Dampfbad dünsten.

Persönliche Anmerkung: Dieses Gericht wurde am Ostersonntag zubereitet.

Angus-Rindsrouladen und Erdäpfelsellerie-Stampf

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Westlich des Neusiedlersees weiden die Angusrinder vom Landgut Esterhazy beim Seehof, Donnerskirchen. Sie mähen den Steppenrasen und bewahren ihn so vor Verbuschung und Verschilfung. Im Einklang mit der Natur wachsen die Tiere langsam heran1. Das Angusrind wurde in Schottland über Jahrhunderte gezüchtet, ist anpassungsfähig und hat ein freundliches Wesen. Das nenne ich kultiviertes Fleisch.2 Wir haben vom Angusrind Schnitzeln, die wir für Rindsrouladen verwenden.

Schnitzelklopfen ist erlaubt zwischen 6 und 22 Uhr auch sonntags (lt. Wiener Hausordnung). Und ausdrücklich erwünscht zwischen 10 und 12 Uhr möchte man hinzufügen.

Wiener Hausordnung seit 1850

Bei Schnitzeln und Rindsrouladen wird das Fleisch plattiert, damit es überall gleich dick ist, sodaß beim Garen alles überall gleich durch wird.

Rezept Rindsrouladen mit Erdäpfelsellerie-Stampf

4 Personen

Rindsrouladen
4 Rindsschnitzeln
Estragonsenf
100 g Bauchspeckstreifen
2 gelbe Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 rote Karotten, geschält, in längliche Stifte geschnitten
1 Sellerieknolle, geschält, in längliche Stifte geschnitten
4 Essiggurken, in Stifte geschnitten
1 große weiße Zwiebel
1 EL Tomatenmark
Großer Schluck Essiggurkensaft
600 ml Rindsbrühe
150 ml Sauerrahm
Maisstärke
Salz, Küchengarn
Erdäpfelsellerie-Stampf
4 Erdäpfeln, geschält und in Würfel geschnitten
½ Sellerieknolle (ca. 400 g), geschält und in Würfel geschnitten
Butter, Salz, Schnittlauch

R i n d s r o u l a d e n Rindschnitzeln plattieren. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Salzen, mit Estragonsenf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeckstreifen belegen. Mit den vorbereiteten roten und gelben Karotten, Selleriestiften und  Essiggurke belegen. Zusammenpacken und aufrollen. Die Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden. In der schweren gußeisernen Bratpfanne rundum anbraten. Aus der Pfanne heben und in einen geräumigen Topf legen. In die Bratpfanne Zwiebel und Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Den Bratensatz mit dem Holzkochlöffel abschaben. Vom Herd ziehen. Etwas Gurkensaft aus dem Glas und Estragonsenf einrühren. Mit Salz abschmecken. Und auf die Rindsrouladen gießen bis sie bedeckt sind. Zugedeckt, aber den Deckel nicht abschließend, leise köcheln lassen, etwa 40 Min. lang. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t den Erdäpfelsellerie-Stampf zubereiten: die Erdäpfel und Sellerie in Salzwasser weichkochen, abgießen, mit Butter und Salz mit einer Gabel zu einem Püree zerdrücken. Rindsrouladen aus der Soße heben, den Spagat abschneiden und entfernen, warm stellen. Die Soße abseihen. Auf den Herd zurückstellen und Sauerrahm einrühren mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Den Kartoffelsellerie-Stampf auf den Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen. Rindsrouladen halbieren. Auf den Teller legen und reichlich Soße dazugießen.

Dazu ein Zweigelt von Umathum, Ried Hallebühl, 2018, östlich des Neusiedlersees, mitten im Seewinkel zwischen Podersdorf und Frauenkirchen, von den Heiligen Hügeln, in denen die Kelten ruhen3.

1  https://pannatura.at/bio-angus-bestellen/

2 Ganz im Gegensatz zu einer Studie: da wurde künstlich hergestelltes Fleisch gemeint und kultiviertes Fleisch gesagt. Kein Wunder, daß die Studie eine mehrheitliche Zustimmung zum Laborfleisch ergab.

https://www.meinbezirk.at/c-lokales/oesterreicher-fuer-zulassung-von-laborfleisch_a6579763

Bei Servustv wurde die Roßtäuscherei aufgedeckt:

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aawry9zd346jplbd9795

3 Umathum, Ried Hallebühl https://www.umathum.at/ried-hallebuehl/

Karlsbader Schweinsbraten mit Mango

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Nun haben wir den Dreh heraußen: Beim Einweichen in kochendem Wasser muß man den geschröpften Schweinebraten auf Knoblauchzehen lagern, damit das Wasser Zugang hat und sich der Schweinsbraten mit Wasser ansaufen kann. Zweitens der Schweinsbraten darf nicht bei zu hoher Hitze gebraten werden, da sonst die Kruste abbrennt, daher nur 150°C, erst die letzte Viertelstunde wird der Schweinsbraten umgedreht und auf Grillen umgeschaltet, dann aber aufpassen: die Schwarte wird zügig braun. Man kann sich das Einweichen in Wasser sparen, wenn man den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten brät. So sauft sich der Schweinsbraten während dem Braten an, mit den gar köstlichsten Aromen, die der Schweinebauch beim Braten ins Wasser abgibt und ist dann für die letzte Viertelstunde bereit für die Kruste.

Und so haben wir es gemacht (Rezept)

1,4 kg Duroc-Schweinebauch vom Schreckbauer Sepp aus Salzburg

Ca. 0,8 kg Schweineknochen

Für die Soße die Knochen in einer Pfanne anbraten. Mit Kümmel, geriebenen Knoblauchzehen, Salz und Schmalz eine Paste machen und damit das Fleisch einreiben. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel schneiden. Das geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Achtung starke Rauchentwicklung, Fenster aufmachen. Den Schweinebauch rautenförmig einschneiden und zwar bis zum Fleischansatz. Wenn die Knochen rundum angebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Starke Rauchentwicklung mit Schwaden. Weingeruch liegt in der Luft. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Einköcheln lassen. Die Knochen samt Einlage in einen geräumigen Bratentopf übersiedeln, Lorbeerblatt und Pfeffer dazu geben. Den geschröpften Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im Backrohr bei 150°C, gemächlich braten, bis der Braten nach ca. 1 ½ Stunden gut durch ist. Bei der Halbzeit kontrollieren, ob der Schweinsbraten austrocknet, was passieren kann wenn man den Ofen mit Umluft betreibt, wir mit Ober- und Unterhitze. in diesem Fall mit Weißwein beträufeln. Nach den 1 ½ Stunden den Schweinsbraten umdrehen mit der Schwarte nach oben und mit 200°C draufgrillen. Wenn die Schwarte braun und knusprig ist, ist er fertig, nach etwa 10 Min. einer Viertelstunde. Achtung: man kann zuschauen, wie die Schwarte aufpufft, so schnell geht‘s. S o ß e  abgießen, einköcheln, binden mit Maisstärke. H i r s e Lauch in Würfel schneiden, auch Sellerie und Karotte. Dann in Olivenöl anbraten. Die Hirse in Salzwasser kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Und das angebratene Gemüse mit der Hirse, Limettenschale und-saft und gehackter Petersilie vermischen. K r a u t s a l a t Kraut in feine Scheiben hobeln. Mit Salz durchkneten und ein paar Min. ziehen lassen. Limettensaft und Honig dazugeben, durchkneten, gewürfelte Mango, gehackter Koriander und in Scheiben geschnittener roter Chili unterheben.

Wein: Saurüssel, Grüner Veltliner, Weingut Hauser, Poysdorf, 2022. Ein Saurüssl ist der einzig wahre Weinbegleiter bei einem Schweinsbraten. Ein Schweinsbraten ohne Saurüssl ist kein Schweinsbraten. http://www.sauruessel.at

Karlsbad

Warum nennen wir diesen Schweinsbraten Karlsbader Schweinsbraten? Die knusprigen Karlsbader Oblaten kennt ja jeder. Und dieser Schweinsbraten ist mindestens genauso knusprig. Sagen Sie nicht Knusperbraten zu ihm.

In der k.u.k. Monarchie war Karlsbad ein berühmter Kurort. In Erinnerung daran wurden Städte in New Mexico und Kalifornien in Carlsbad umbenannt. Diese Städte verfügen über Mineralquellen, aber nicht über die begehrten Karlsbader Oblaten. Die werden heute in Wien1 erzeugt. Das österreichische k.u.k. Flair wird dort natürlich nie einziehen, so wie das damals in Karlsbad war.

Die Parkstraße mit der Synagoge um 1900 in Karlsbad / Sudetenland. Dort möchte man gewohnt haben.

Kümmelbraten

Ein Kümmelbraten ist ja ein Schweinsbraten, von dem man eine Scheibe abschneidet. Das ist der einzige Fall, bei dem ein elektrisches Messer à la Stihl in der Küche zu verwenden ist.

1 https://wiener-oblaten.at/geschichte/

Bologneser Soße ohne Pipapo

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Zimt und Kaffeepulver1 sind angeblich die Geheimzutaten für eine Bolognese. Wir glauben nicht daran, aber wir wissen auch etwas um die „Geheimzutat“ für die berühmte Soße. Eigentlich ist es gar keine Geheimzutat, vielmehr ist es die Art, wie man Bolognese kocht, wie man überhaupt kocht. Denn zum Kochen braucht man nicht nur Zutaten. Man muß mit Hirn und Hingabe kochen, oft „mit Liebe gekocht“ umschrieben, dann gelingt’s. Unter drei Stunden köcheln braucht man gar nicht erst anfangen. Und das dauert. Viele Leute halten das nicht aus, und so gibt es Rezepte, die mit 20 Min. Garzeit auskommen, dafür kommen Gewürze hinzu wie Lorbeerblatt, Oregano und Thymian, die die fehlenden Aromen aus dem Verschmelzungsvorgang ausgleichen sollen. Erwartungsgemäß läßt das Ergebnis zu wünschen übrig.

Keine Gewürze! Warum sagt mir das denn niemand?

Auch keine Parmesanrinde.

Wer allerdings noch nie eine richtige Bologneser Soße gegessen hat, wird den Unterschied nicht merken. Wir hier bei Küchenereignisse können mit solchem Schmafu nichts anfangen. Das ist ja gerade das Besondere an der Bologneser Soße, daß da keine Gewürze drinnen sind. Und auch keine Geheimzutaten. Die Zutaten wie Faschiertes, Tomaten, Karotte und Sellerie reichen aus, sie verschmelzen zu etwas Neuem, nur durch langsames Vor-sich-hin-köcheln. Die Bolognese ist keine Speise, die man würzt, der Geschmack kommt von innen, aus ihr selbst heraus. Sie muß nicht mit Gewürzen aufgemascherlt werden. Am 20. April 2023 wurde das Rezept der Bolognese von der Accademia Italiana della Cucina leicht abgeändert2, es ist nun weniger streng wie die erste Fassung von 1982; nun ist auch Faschiertes erlaubt und nicht nur frisch gehacktes Zwerchfell vom Rind, die Cartella, die heutzutage nur noch schwer zu bekommen ist, Aber Gewürze haben darin keinen Einzug gehalten, diese sind noch immer verboten! Kaffeepulver wird in 100 Jahren nicht erlaubt sein.

VERBOTSTAFEL
ACHTUNG: NICHT ERLAUBT!
Kalbfleisch, geräucherter Pancetta oder Speck, reines Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein anstelle von Wein und Mehl als Verdickungsmittel
STRENGSTENS VERBOTEN!

Nach einer Liste der verbotenen Zutaten der Accademia Italiana della Cucina3.

Anstelle eines Rezepts wie wir es gemacht haben

In einer Kasserolle Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken. Das Gemüse zum Olivenöl geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel kochen, bis es weich, aber nicht braun wird. Auf mittlere Stufe hochdrehen und das Rindsfaschierte dazufügen. Etwa zehn Minuten unter ständigem Rühren braten, bis es braun ist. Den Weißwein dazugeben und kochen, bis er vollständig verdampft ist. Tomatenmark, gestückelte San-Marzino-Tomaten aus der Dose und Tomatenpüree dazugeben. Gut umrühren. Kochende Rindsuppe dazugeben und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Ab und zu nachschauen und Rindsuppe nachfüllen, bei Halbzeit Milch dazugießen und verdampfen lassen. A n r i c h t e n  Mit Salz abschmecken. Spaghetti machen und servieren.

Geschmack kommt von innen.

Credo der Sauce Bolognese-Verehrer

Musik: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, Covent Garden, London, 18. Nov. 1952

1 brigitte.de: https://www.brigitte.de/rezepte/kochtipps/geheimtipp–diese-zutat-macht-deine-bolognese-sauce-unwiderstehlich-12397454.html. Die Frauenzeitschrift „Brigitte“ empfiehlt als Geheimzutat Kaffeepulver statt frisch zubereitetem Kaffee, weil der bitter sei… wenn das die Begründung für Kaffeepulver ist, dann kann die Empfehlung für Kaffee in der Bolognese auch nicht viel taugen. Man extrahiert Kaffee bei etwa 9 bar – nicht mehr! – aus der Espressomaschine, damit die Bitterstoffe nicht ausgeschwemmt werden.

2 https://www.falstaff.com/de/news/originalrezeptur-fuer-bolognese-nach-vierzig-jahren-offiziell-geaendert Originalrezept der Bologneser Soße bei Falstaff: https://www.falstaff.com/at/rezepte/original-ragu-alla-bolognese-aus-bologna

3Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina:

https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/rag%C3%B9-classico-bolognese

Rindsrouladen mit selbstgemachten Nudeln

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Das ist ein uraltes Gericht, da wird mit Senf gekocht.

R e z e p t Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Essiggurken stifteln. 3 Rindsschnitzel (von Esterhazy) plattieren, dann salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeck belegen. Die Gemüsestifte aufeinanderlegen, vermischt, die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenzurren. In einer Auflaufform Entenschmalz auslassen, die Rouladen auf allen Seiten anbraten, herausheben. Tomatenmark hineingeben und anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Rouladen zurückgeben. Im Backrohr zugedeckt bei 180° eine Dreiviertelstunde garen. In der Zwischenzeit die Nudeln machen: 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch die Nudelmaschine ziehen. Danach durch den Bandnudelaufsatz rollen. Salzwasser aufsetzen. Etc. pp. A n r i c h t e n Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Backrohr nehmen, die Rouladen herausheben, den Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße in eine kleine Kasserolle gießen, Sauerrahm einrühren und mit Maisstärke binden. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser kochen.

Gleichzeitig wurde ein Pörkölt gemacht,  der Osso Buco für morgen vorbereitet und eine Rindsuppe aufgesetzt.

W e i n : Rotgipfler, Rodauner, Alphart, 2021, die Riede Rodauner liegt aber nicht in Rodaun bei Wien, wo Hugo v. Hofmannsthal gelebt hat, sondern ist ein verstecktes Platzerl (Urbanuskapelle) zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten. Weiter nördlich führt der Wasserleitungsweg vorbei, auf dem man mit dem Rad von Wien nach Baden fahren kann, oder umgekehrt, je nachdem, wenn man vorher eine Runde über den Anninger gedreht hat oder einen Heurigen-Besuch abgestattet hat. Weiter südlich ist der Busserltunnel der Südbahn, einer der ältesten Eisenbahntunnel Österreichs, 1841 gebaut. So genannt, weil er gerade mal so lange ist, daß man seiner Reisebekanntschaft – heimlich im Dunkeln, früher ging da nicht gleich das Licht an – ein Busserl geben konnte. Man stelle sich sowas in der heutigen Zeit vor: geht gar nicht, da würde er bald Büßertunnel heißen. Ansonsten gibt es keinen Grund für den Tunnelbau, Kaiser Ferdinand I. soll gesagt haben „aus Spaß an der Freud“ würde er gebaut, gebirgig ist es dort nicht. Der Wasserleitungsweg ist ja auch deshalb so beliebt bei Radfahrern, weil‘s dort so flach ist, daß man durch die Riede düsen kann. Irgendeinen ernsthaften Hintergrund für den Bau wird’s schon geben, vermutlich weil die Ingenieure die technischen Möglichkeiten ausloten wollten, bevor sie ins anspruchsvolle Gelände gehen, war ja vor dem Bau der Semmeringbahn. Nun bin ich etwas abgeschweift. Der Wein ist zart, fein, mit ausgewogener Säure.

M u s i k : „Wien“, Jonas Kauffmann, Wr. Philharmoniker, Adam Fischer, 2019.

W e i h n a c h t en : Während in unseren Landen „Last Christmas“ rauf und runter genudelt wird, hat sich woanders ein Weihnachtslied breitgemacht, das ohne Rührseligkeit auskommt: „Fairytale of New York“ von The Pogues, deren Frontmann Shane MacGowan nun vor Weihnachten verstarb. The Pogues sind irischer Herkunft und wurden mit irischer Volksmusik in modernem Gewand bekannt, die man leicht in jedem Irish Pub spielen kann.

I could have been someone.
Well, so could be anyone.

Aus “Fairytale of New York” von The Pogues mit Kirsty MacColl auch schon tot. Auch der zarteste Anflug von Selbstmitleid wird im Keim erstickt.

Linsen-Fusilli mit Paprika-Cashew-Grillsauce

Tradition ist das Vertrauen in die Erfahrungen anderer vor mir. (Mosebach, NZZ, 20. Juli 2023, S.31) Auf die Küchenereignisse übertragen bedeutet dies, daß wir aus Kochbüchern kochen nach Rezepten von Köchen, die schon vor uns Dinge ausprobiert und ihre Erfahrungen gemacht haben, und die Gelungenes in Rezepte gegossen haben, nicht ohne ihrerseits die Erfahrungen anderer vor ihnen einfließen zu lassen. So zB werden in dem Rezept „Linsenpasta mit Paprika-Cashew-Sauce“  aus dem Kochbuch von Dr. Matthias Riedl „Meine 100 besten Rezepte“ Paprika im Ofen gegart und mit gemahlenen Cashew-Nüssen ua. zu einer Sauce vermischt. Nur ein Kretin würde glauben, daß er gescheiter ist als zB Dr. Matthias Riedl und die in den Rezepten konkretisierten Ratschläge in den Wind schlagen; und auf gut Glück drauflos kochen. Aber man kann das Rezept nach eigener Façon weiterentwickeln, etwa so:

Paprika und Knoblauchzehen auf ein Backblech legen und im Ofen mit der Grillfunktion ca. eine Viertelstunde grillen, bis die Haut schwarz ist, den Knoblauch wenn er Farbe zieht, schon vorher herausnehmen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Cashew-Kerne in der Pfanne ohne Fett anrösten. Von den Paprikaschoten die Haut abziehen. Paprika, Cashewkerne, Knoblauch, getrockneten Oregano, geräuchertes Paprikapulver, Weißweinessig und Olivenöl in ein hohes Gefäß füllen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken. Linsen-Fusilli lt. Packung in Salzwasser bißfest garen. Die Fusilli mit der Paprika-Sauce verrühren und mit Parmesan und Petersilienblätter bestreuen.

Fazit

Da haben wir noch ein Schäuferl nachgelegt: der Paprika wurde gegrillt und nicht nur im Ofen gegart; und die Cashewnüsse wurden nicht gekocht sondern angeröstet. Somit wurden mehr Röstaromen herausgekitzelt.