Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben
Schon mal Speckschnitzeln gegessen? Ich auch nicht. Aber heute an diesem 1. Weihnachtsfeiertag kam es zur Premiere! Nach einem alten Alexander-Herrmann-Kochbuch „Küchen-IQ. Band 2: Menue“, aus dem Jahre 2011, längst vergriffen. Den Rolf Heyne Verlag gibt’s auch nicht mehr. Ewig schad.
Rezept
R o t e R ü b e n Die roten Rüben auf einem Salzbett rund 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, schälen, klein würfeln. Klein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Mit wenig Rinderbrühe aufgießen. Die klein gewürfelte rote Rüben hineingeben. Ein paar Minuten köcheln, dann Rotweinessig hineingeben, noch ein paar Minuten köcheln, auf die Seite stellen. S a i b l i n g Die Lappen vom Seesaibling abschneiden. Braune Butter, Zitronenschale und -saft mit Salz verrühren. Die Fischstücke auf einen Teller legen und mit der Buttermischung bepinseln. In Klarsichtfolie unter Spannung ohne Lufteinschlüsse umschlagen und im Backrohr bei 80°C garen. S c h n i t z e l s p e c k In der Zwischenzeit den Mangalitzawurzelspeck mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz heiß ohne Bläschen herausbacken. J o g h u r t m i t S a h n e k r e n. Joghurt mit Zitronenschale, und-saft, Sahnekren schaumig mit dem Standrührgerät verrühren. Anrichten Rote Rüben auf den vorgewärmten Tellern legen. Den gebackenen Speckschnitzeln dann den Saibling auf die roten Rüben legen. Mit dem Joghurt-Kren-Schaum rund um beträufeln.
Ein feiner Saibling, niedrig gegart, dazu ein gebackener Speck, knusprig, dazu das Erdige der roten Rüben und die Frische vom Joghurtkren. Vorzüglich!
Das Geheimnis ist gelüftet, wir wissen nun, warum im Café Diglas in der Wollzeile der Windfang manchmal offen bleibt, dh auf Durchzug geschaltet wird. Im Windfang drin ist ein Schild, auf dem steht, daß man warten soll, beim Eingang, bis man abgeholt wird. Zaghaft öffnen die frischen Gäste die Tür zum Gastraum, trauen sich aber nicht herein, schauen erstmal neugierig. Dahinter kommen die nächsten, in diesem Fall wir – und schon sind beide Türen offen. Wir haben die Leute weggestampert, sie mögen doch bitte nach dem Windfang warten. Beim Verlassen des Lokals wurden wir vom Ober darüber aufgeklärt, daß das sehr wohl so gemeint sei, daß die Leute im Windfang stehen bleiben sollen. Mit großen Augen gingen wir weiter.
Am Bauernmarkt auf der Freyung
Eine gut aufgelegte Küchenfee wünschte einem Mann ein herzhaftes „Mahlzeit“! Er stand hinter uns und aß eine Leberkässemmel aus dem Papierl, während er darauf wartete, bis wir endlich unseren Einkauf beim Käse beendeten. Dann ging es weiter zum Thum. „I siech solche Sachen sofort“, sagte die Küchenfee und meinte das “Grammelschmalz da hinten“, wovon Fräulein J. auch ihrem Papa mitnahm. Weiters deckten wir uns ein mit Mangalitza-Beinschinken, Sacherwürsteln, ausgelösten Schopf vom Mangalitza. Beim Einpacken machte eine Tasche ein Hoppala und fiel zu Boden, doch nicht auf die Butterseite, nichts passiert.
Bei Biofisch nahmen wir frisch abgeschnittenen gebeizten Lachs, der dann auf Toast heute am Abend serviert wurde. Dieser schmeckte uns so gut, daß wir uns den für den Silvesterabend vorstellen können. Weitere Mitbringsel vom Fisch: geräucherter Karpfen, Lachs auf Spießen in Teriyaki-Sauce. Dieses Wochenende werden Kekse gebacken, da gibt es nur Semmeln und Toast mit Schinken, Käse und geräuchertem Fisch.
Da wir anschließend zu einer Geburtstagsfeier eingeladen waren, fiel die Heimfahrt mit dem Taxi aus. So eilten wir durch das Gewurl am Michaelerplatz, dort kam uns ein festentschlossener Kamikaze-Radfahrer entgegen. Danach kam das Geschiebe zum Stillstand. Wir beschlossen, auf die andere Straßenseite zu wechseln, um dem Stau zu entgehen und verloren uns kurzfristig.
Ein Auto mit dem Kennzeichen WZ (Weiz, Südoststeiermark) hupte hinter mir und fuhr dann auf meine Höhe vor. Wild gestikulierend, mit finsterem Gesicht, tobte ein Mann hinterm Lenkrad. Ich ging neben dem überfüllten Gehsteig auf der Fahrradspur in entgegengesetzter Richtung. Da hätte ich gerne meine Pulcinella-Maske aufgehabt, die Rabenschwarze mit der langen häßlichen Nase, aus der Commedia dell’arte, na da hätte der aber geschaut!
Dieses Mal saßen wir ein Stück weiter hinten, sodaß uns der Durchzug vom Windfang nichts anhaben konnte.
Eine dieser Taschen machte ein Hoppala. Dahinter ganz versteckt, das Grammelschmalz.
Eine lange Schlange zur Anton-Bruckner-Ausstellung. Ich werde mir die nach den Feiertagen anschauen, dann sind hoffentlich weniger Leute.
Die Grammeln gut mit den Haluskas verrühren, erst danach essen. Sonst schmeckt es nicht ausgewogen. Eine ungarische Spezialität. Die Topfen-Haluska heißen auf ungarisch Túros Csusza. Einfach und schnell, weil heute der erste Keksebacktag war.
Rezept Topfen-Haluska mit Mangalitzagrammeln
Für 2 Portionen
100 g Dinkelvollkornmehl, griffig
1 Ei
4 Scheiben Mangalitzalardo
200 g Bröseltopfen
2 EL Sauerrahm
Schnittlauch
Leitungswasser
Salz
Mehl mit Salz, 1 EL kaltes Wasser und mit Ei verrühren und daraus einen Teig kneten, auf eine bemehlte Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Mit dem Raviolischneider die Haluskas ausschneiden. Auf ein bemehltes Blech legen, trocknen lassen, in der Zwischenzeit Salzwasser aufkochen. Die Haluskas hineingeben und 5 Min. darin sieden lassen. Mangalitzagrammeln Gleichzeitig den Lardo würfeln und in einer kleinen Pfanne schön langsam braten, sodaß es das Fett ausläßt. Die Grammeln durch ein Sieb abgießen, auf die Seite stellen. Die fertigen Haluskas auch abgießen. In einen Topf 2 EL flüssiges Schmalz geben und auf kleine Hitze drehen. Dann die Haluska hineingeben. Bröseltopfen, Sauerrahm hineingeben und vorsichtig umrühren, bis alles schön warm ist. Auf Teller anrichten, die Grammeln darübergeben, mit Schnittlauch bestreuen.
Am Christkindlmarkt gestern vor dem Schloß Schönbrunn: es gab Mangalitza-Bratwurst. Man beachte die englische Übersetzung: Special austrian Bratwurst.
1. Keksebacktag: Kekse wie „Sea of Holes“ (psychodelic rock) aus dem Film „Yellow Submarine“ (1969). Die Kekse werden aber nicht psychodelisch, sondern vegan! Mehr kommt demnächst…
Die Schwarte von einem Wollschwein ist ungleich höher als die des gemeinen Hausschweins. 8 cm kann eine Schwarte schon haben, das sei zu viel des Guten. Sie wird abgeschnitten und zu Lardo verarbeitet. Nur lange im voraus wäre eine solche Bestellung mit Schwarte möglich. Aber nicht nötig, das Mangalitza verfüge ja eh über genug im Fleisch eingesprengeltes Fett. Doch was, wenn man die Schwarte so richtig krachen lassen will? Wir haben uns deshalb dafür entschieden, zusätzlich Schweinebauch vom Hausschwein zu bestellen. Als nach dem Braten eine Scheibe davon abgeschnitten wurde, konnte man es so richtig schön krachen hören. Da wußten wir: es ist gelungen! Ob wir nun wirklich einmal einen Mangalitza-Schweinebauch oder Ähnliches mit Schwarte bestellen, müssen wir uns noch gut überlegen. Wir wollen uns ja keine Gallenkolik zuziehen.
Auf dem Zutatenbild erkennt man schon, daß der Lardo vom Mangalitza ein ziemlich dickes Stück ist. Der Lardo ist das dicke weiße Stück hinter dem Schweinebauch, rechts von diesem der durchzogene Schopfbraten vom Mangalitza.
Schweinebauch: 1,5 kg Hausschwein, Fam. Kollecker, Ebreichsdorf, Burgenland
Mangalitza-Schopfbraten: 1,6 kg, Thum Schinkenmanufaktur, Wien
Mangalitza-Lardo-Speck: Salz, Gewürze
Mangalitza-Wurzelspeck
Liste der Zuspeisen:
Erdäpfel-Vogerlsalat
Erdäpfel-Endiviensalat
Petersilienerdäpfel
Apfel-Walnuß-Topping
Warmer Kraut-Orangensalat mit Mangalitza-Lardo und Wurzelspeck
Digestiv: Schwedenbitter
Linzer Delikatess-Erdäpfeln
Neuerdings macht Stekovics auch Erdäpfeln. Von Linzer Delikatess-Erdäpfeln haben wir bislang noch nichts gehört. Sie haben einen feinen Geschmack, die können wir uns auch gut zum Weihnachtskarpfen vorstellen.
Außer Schinken braucht man nichts; – vielleicht ein bisserl Kren dazu, mehr nicht. Keine Butter, denn dieser Schinken zergeht auf der Zunge. Man würde sich selbst um dieses Geschmackserlebnis bringen, wenn man die Semmel mit Butter bestreicht. Wir haben uns den Schinken beim Thum-Stand auf der Freyung dünn, aber nicht hauchdünn aufschneiden lassen, so schmeckt es am besten. Oft wird Schinken zu dünn aufgeschnitten, hat dann keine Form mehr und verwurlt sich miteinander.
Ich hätte nie einen Cent investiert, um Supermarktketten zu beliefern.
Roman Thum, Thum Schinkenmanufaktur, fünfte Generation
Thum läßt sich nicht genau darüber aus, wo seine Mangalitzas herkommen, nur soviel daß sie aus dem Burgenland und der Steiermark stammen. Am Neusiedlersee in Podersdorf am See, Ortsteil Hölle, wenn man direkt am See entlangfährt, kommt man zu einem Gehege mit Mangalitzaschweinen. Ob das Schweine von Thum sind, kann ich nicht sagen, aber es ist genauso, wie man sich das vorstellt. Die Schweine unterm blauen Himmel strahlen eine Zufriedenheit aus, beneidenswert. Jedes Jahr fahren wir dorthin und besuchen die Mangalitzaschweine. Es ist eine Erholung, am Gehege zu verweilen, in der Sonne zu dösen und den Mangalitzaschweinen dabei zuzusehen, wie sie sich im Gatsch suhlen, herumtoben und dabei vergnügt quieken.
Mister Schinken became a Master of the Mangalitza in his home country. This ham of great quality is very different from what we can find in France.
Charles Fourreau, Hôtel de Crillon, Place de la Concorde in Paris
Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck.
Das Mangalitza-Blunznradl sowie das Leberwurstradl wurden am Bauernmarkt auf der Freyung besorgt. Nach Hause fuhren wir wieder mit dem Taxi durch die Stadt. Das Taxi machte allerdings seltsame Geräusche, so ähnlich wie das Sonar von „Das Boot“ wenn es bei höchster Alarmstufe fuhr. Nach einiger Zeit hörte es auf, ging aber wieder von vorne los. Und zwar immer genau dann, wenn das Taxi neuerlich losfuhr, nachdem es zum Stillstand kam, wir bewegten uns im Stop-and-Go-Verkehr. Der Taxifahrer meinte nur, das läge daran, weil wir uns nicht angeschnallt hätten. Ach wie gut, daß es heutzutage solche Nanny-Autos gibt.
Apropos Taxi. Am 1.1. ist ein neuer Höhepunkt erreicht: dann dürfen Taxiunternehmen nur mehr Elektrofahrzeuge als Taxi anmelden. Taxiunternehmen, besonders die kleinen, können sich kaum retten vor lauter Begeisterung. Sie fahren meist im Radl (Schichtdienst) rund um die Uhr, können sich keine Standzeiten leisten. Wie sie die 8 Stunden Ladezeit in den 24-Stundenarbeitstag einbauen, weiß man im Rathaus, wo man diesem Gesetz zugestimmt hat, sicher ganz genau.
Taxifahren wird jedenfalls teurer. Eine Stunde mit dem Fiaker kostet 150 Euro. Das wird in Zukunft gegeneinander abgewogen.
Zufällig habe ich mir in der Buchhandlung eine neue Ausgabe von „1984“ gekauft.
Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck. Dazu Salzgurken, Senf und Kren.
Die Mangalitza-Blunzn enthält: Schweinefleisch 53 %, Schweineblut 11 %, Schwarten, Semmelwürfel, in den Semmelwürfeln sind Weizen, Hefe und Wasser, dann Speisesalz, Gewürze und Schweinedarm.
Die Mangalitza-Leberwurst: Schweinefleisch 53 %, Schweineleber 11 %, etc. s.o.
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
Freunde, das Leben ist lebenswert! Diese herrlichen Töne1 wurden uns entgegengeschmettert, als wir zu Hause ankamen. Das Auto hatten wir zu Hause stehen gelassen, zurück ließen wir uns mit dem Taxi kutschieren. Anders war es nicht möglich, die Überführung der kostbaren Fracht von der Freyung2 zu bewältigen. „Oder sollen wir es selber tragen?“, um auf eine LKW-Werbung anzuspielen. Auf den Sitzplätzen der öffentlichen Verkehrsmitteln habe ich kaum Platz – und das ohne Sack und Pack. Nach dem Wochenendeinkauf mit dem Taxi nach Hause zu fahren, durch die City der lebenswertesten Stadt der Welt3, das hat seinen eigenen Reiz. Man fährt teils auf nur für Taxis erlaubten Schleichwegen: vorbei an der Warteschlange vorm Café Central zum umgebauten Michaelerplatz mit dem Fiakerstandplatz, an der Hofburg vorbei weiter zur Spanischen Hofreitschule, an der Nationalbibliothek vorbei, die Ausstellung Anton Bruckner vormerkend, zur Albertina, Marc Chagall vormerkend.
Begonnen haben wir, nach einem Kaffee beim Heiner, mit dem Gemüsestand Priber aus Oberpullendorf/ Burgenland. Schwarzwurzeln, Topinambur, rote Bete, Kohlrabi, Erdäpfeln, Knoblauch, braune Champignon, Kräuterseitlinge, Jungzwiebeln, Zucchini. Melanzani, Paprika, rote Zwiebeln, Salbeiblätter, Rosmarin, Petersilie, bunte Radieschen, Sauerkraut und Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, die Wohlschmeckenden; – und alles frisch aus der Erden oder vom Baum natürlich. Dann ging es weiter zum Stand von Thum, seines Zeichens Schinkenmanufaktur. Dort habe ich gleich einmal eine Leberkässemmel eingeworfen, zum Gabelfrühstück. Dieser Stand ließ unsre Herzen höher schlagen! Mangalitza-Schopfbraten, Mangalitza-Schinken, Mangalitza-Prosciutto, Mangalitza-Chorizo, Mangalitza-Verhackertes, Mangalitza-Rohschinken direkt von der Keule abgeschnitten. Schweinsbraten vom Wollschwein gibt es auf Vorbestellung. Darauf kommen wir bestimmt noch zurück! Dann zur Bäckerei Schrott. Handsemmeln, Roggenbrot, Topfengolatschen. Und dann zum Kräuterhaus Dr. Kottas und weiter zum Käsestandl…
Es gibt auch noch andere Stände, wie den Stand mit den Korbwaren, der auch Thonetstühle neu bespannt. Oder den Fischstand. Wir haben aber auch nicht den Guanciale-Speck mitgenommen oder die Mangalitza-Blunzn. Dafür gibt es ein nächstes Mal! Den Klosterladen im Schottenstift müssen wir auch noch besuchen. Denn dort gibt es Blün, den Fisch-Gemüse-Kreislaufbauern4! Von Blün hatten wir früher, als wir noch bei gurkerl einkauften, Welsfilets, Wels-Leberkäs und Gemüse, das uns immer sehr gut geschmeckt hat. Nächstes Mal müssen wir mit der Scheibtruhe hinfahren.
Bauernmarkt oder Supermarkt?
Sicher, man muß von einem Stand zum anderen gehen und alles selber zusammentragen. Aber das haben wir beim Supermarkt auch, da können wir auch nicht alles in einem Supermarkt kaufen; – abgesehen davon daß die Ware, die wir am Bauernmarkt auf der Freyung bekommen, im Supermarkt gar nicht zu finden ist. Und dann noch die Selbstbedienung, die Berieselung durch das Eigenbau-Radio mit der Dauerwerbesendung, das Anstellen am Förderband bei der Kassa… was soll daran so „super“ sein? Da gehen wir lieber auf den Bauernmarkt.
Den Markt auf der Freyung gibt es in der Form als Bio-Bauernmarkt seit 1993. Aber einen Markt dort beim Austriabrunnen hat es „immer schon“ gegeben, seit dem Spätmittelalter.
Links:
1„Freunde, das Leben ist lebenswert“, gesungen von Richard Tauber, gespielt von den Wr. Philharmonikern unter dem Dirigat von Franz Lehár – besser wird es nicht! Die Doppel-CD „Traumland der Bühne – Die großen Premieren“ kam zeitgleich mit uns an.
Wildschwein Wellington mit Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse und Preiselbeer-Wild-Soße
Hier passen die Preiselbeeren echt dazu. Sonst bin ich ja nicht so, beim Wiener Schnitzel lasse ich die meist weg. Aber hier? Zur Preiselbeer-Wild-Soße verrührt, mit dem kremigen Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse… einfach köstlich, unvermeidbar köstlich! Das Wildschwein Wellington wurde gemacht nach einem Rezept vom Küchenmeister Johann Lafer aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“, auf S. 213 steht es geschrieben, die Küchenfee hat sich nicht ganz daran gehalten und Wildschwein statt Rehrücken genommen, ansonsten wie im Buch, zum Ablöschen Cognac, statt Madeira gab es aber Portwein, die Mengen nach Gefühl. Das Wellingtonartige ist der Strudel, in dem der Wildschweinrücken von Esterhazy eingewickelt war. Am nächsten Tag wurde die Küchenfee in den Rang einer Hofköchin erhoben. Man darf jetzt nicht mehr sagen Küchenfee – sondern Frau Hofköchin, von und zu oder so; – Euer Gnaden geht auch, hat sie mir versichert.
Als Vorspeise gab es Suppe, die Trilogiesuppe, das ist Grießnockerl, Leberknödel und Frittaten, nach einer Idee von der Basisstation, einem Wiener Gasthaus wo wir früher öfter waren, vor der Coronazeit. Das wurde allesamt gekauft, aber ohne Konservierungsstoffe, von einem Metzger. Die Suppe selbst wurde schon selber gemacht, mit Fleischknochen vom Pinzgauer Rind und Fleckvieh aus Salzburg, das gibt es nun auch bei gurkerl.at.
Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat. Binnen weniger Wochen hat sich das Mousse au Chocolat bei uns eingebürgert und ist nun nicht mehr wegzudenken. Dieses Mal war es äußerst kremig schokoladig, derogestalt mit 60 prozentiger und 70 prozentiger Schokolade zubereitet, das wird den Schokoladeur Zotter freuen zu hören! Ein Hochgenuß. Und krönender Abschluß.
Dazu haben wir das einzige Getränk mit einem hohen natürlichen Anteil von Resveratol, einem Entzündungshemmer, Herzinfarktvernichter und Diabeteshintansteller, wirken lassen: Rotwein. Von Umathum Haideboden 2021, einige Stunden vorgelüftet – und Wieninger Pinot Noir Selection 2021. Danach Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas. Pro sano spiritu. Körperliche und geistige Gesundheit sind uns somit alleweil sicher.
Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat
Neu bei gurkerl.at gibt es nun Schnitzel vom Mangalitza-Schwein. Da kann ich über meinen Schatten springen und mal kein Wiener Schnitzel essen.
Die Brösel hat die Küchenfee selbst gemacht. Auf den Fleischwolf kommt der richtige Aufsatz und schon werden aus alten Semmeln frische Bröseln. Die Panier war so gut, daß die Küchenfee in Zukunft die Brösel nur mehr selber machen will.
Mangalitzel Mangaschnitzel Mangalitza Schnitzel
Von Ernst Jandl ist das nicht.
Davor gab es eine Hokkaido-Kürbissuppe.
Rezept Kürbiscremesuppe
Kürbis, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch alles schälen und würfeln. Im Backrohr bei 180° anrösten. Auskühlen lassen. Mit der Rinderbrühe, Salbeiblätter, Schlagobers und Creme fraîche mit dem Standmixer vermixen.
Rezept Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat
E r d ä p f e l s a l a t Erdäpfeln der Sorte Laura in Salzwasser kochen. Für die Marinade In einer großen Schüssel Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Estragonsenf und geschnittene rote Zwiebeln zusammenrühren. Die Erdäpfeln heiß schälen und in Scheiben schneiden. Unter Rühren zur Schüssel mit der Marinade geben. Mit hausgemachter Rindsuppe begießen und solange rühren, bis die Erdäpfeln keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Auf die Seite stellen und 2 Stunden ziehen lassen.
S t r a n k e l e s a l a t Fisolen vom Feld kommen in Essig, Öl und Salz. Dann frische Dille. Ziehen lassen. Seit wir dem Tiefkühl abgeschworen haben, kommt nur Frisches auf den Tisch.
M a n g a l i t z a – S c h n i t z e l In einer große Pfanne mit hochgezogenem Rand 1 kg Schmalz auslassen. Schnitzel klopfen. Drei Teller mit einmal Mehl, einmal versprudeltem Ei und einmal mit Semmelbröseln aufstellen und auf 1,2,3 die Schnitzel durchziehen. Im heißen Fett herausbacken.
Die Küchenfee hat noch schnell Mousse au Chocolat gemacht. Ich weiß schon, was Du morgen ins Büro mitnimmst, so tat die Küchenfee geheimnisvoll. In die neue Thermotasche vom Sacher wird das gut hineinpassen. Die Thermotasche habe ich direkt im Hotel Sacher auf der Kärntner Straße gekauft. Eine lange Schlange vor dem Eingang wartete auf Einlaß, doch ich ging ja nicht ins Kaffeehaus sondern in das Geschäft daneben, also daran ruhigen Schrittes vorbei. Darin der heilige Gral: Sachertorten soweit das Auge reicht in unterschiedlichen Verpackungen.
Das ist ein Batzen Schmalz! Leider nicht vom Mangalitza. Dabei wäre dieses Fettschwein mit den gesunden Omega-3-Fettsäuren, dessen Fett leichter schmilzt als das von anderen Schweinerassen, am besten dafür geeignet. Ausgerechnet das gibt es nicht. Kervehrte Welt.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.