Außer Schinken braucht man nichts; – vielleicht ein bisserl Kren dazu, mehr nicht. Keine Butter, denn dieser Schinken zergeht auf der Zunge. Man würde sich selbst um dieses Geschmackserlebnis bringen, wenn man die Semmel mit Butter bestreicht. Wir haben uns den Schinken beim Thum-Stand auf der Freyung dünn, aber nicht hauchdünn aufschneiden lassen, so schmeckt es am besten. Oft wird Schinken zu dünn aufgeschnitten, hat dann keine Form mehr und verwurlt sich miteinander.
Ich hätte nie einen Cent investiert, um Supermarktketten zu beliefern.
Roman Thum, Thum Schinkenmanufaktur, fünfte Generation
Thum läßt sich nicht genau darüber aus, wo seine Mangalitzas herkommen, nur soviel daß sie aus dem Burgenland und der Steiermark stammen. Am Neusiedlersee in Podersdorf am See, Ortsteil Hölle, wenn man direkt am See entlangfährt, kommt man zu einem Gehege mit Mangalitzaschweinen. Ob das Schweine von Thum sind, kann ich nicht sagen, aber es ist genauso, wie man sich das vorstellt. Die Schweine unterm blauen Himmel strahlen eine Zufriedenheit aus, beneidenswert. Jedes Jahr fahren wir dorthin und besuchen die Mangalitzaschweine. Es ist eine Erholung, am Gehege zu verweilen, in der Sonne zu dösen und den Mangalitzaschweinen dabei zuzusehen, wie sie sich im Gatsch suhlen, herumtoben und dabei vergnügt quieken.
Mister Schinken became a Master of the Mangalitza in his home country. This ham of great quality is very different from what we can find in France.
Charles Fourreau, Hôtel de Crillon, Place de la Concorde in Paris
Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck.
Das Mangalitza-Blunznradl sowie das Leberwurstradl wurden am Bauernmarkt auf der Freyung besorgt. Nach Hause fuhren wir wieder mit dem Taxi durch die Stadt. Das Taxi machte allerdings seltsame Geräusche, so ähnlich wie das Sonar von „Das Boot“ wenn es bei höchster Alarmstufe fuhr. Nach einiger Zeit hörte es auf, ging aber wieder von vorne los. Und zwar immer genau dann, wenn das Taxi neuerlich losfuhr, nachdem es zum Stillstand kam, wir bewegten uns im Stop-and-Go-Verkehr. Der Taxifahrer meinte nur, das läge daran, weil wir uns nicht angeschnallt hätten. Ach wie gut, daß es heutzutage solche Nanny-Autos gibt.
Apropos Taxi. Am 1.1. ist ein neuer Höhepunkt erreicht: dann dürfen Taxiunternehmen nur mehr Elektrofahrzeuge als Taxi anmelden. Taxiunternehmen, besonders die kleinen, können sich kaum retten vor lauter Begeisterung. Sie fahren meist im Radl (Schichtdienst) rund um die Uhr, können sich keine Standzeiten leisten. Wie sie die 8 Stunden Ladezeit in den 24-Stundenarbeitstag einbauen, weiß man im Rathaus, wo man diesem Gesetz zugestimmt hat, sicher ganz genau.
Taxifahren wird jedenfalls teurer. Eine Stunde mit dem Fiaker kostet 150 Euro. Das wird in Zukunft gegeneinander abgewogen.
Zufällig habe ich mir in der Buchhandlung eine neue Ausgabe von „1984“ gekauft.
Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck. Dazu Salzgurken, Senf und Kren.
Die Mangalitza-Blunzn enthält: Schweinefleisch 53 %, Schweineblut 11 %, Schwarten, Semmelwürfel, in den Semmelwürfeln sind Weizen, Hefe und Wasser, dann Speisesalz, Gewürze und Schweinedarm.
Die Mangalitza-Leberwurst: Schweinefleisch 53 %, Schweineleber 11 %, etc. s.o.
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
Freunde, das Leben ist lebenswert! Diese herrlichen Töne1 wurden uns entgegengeschmettert, als wir zu Hause ankamen. Das Auto hatten wir zu Hause stehen gelassen, zurück ließen wir uns mit dem Taxi kutschieren. Anders war es nicht möglich, die Überführung der kostbaren Fracht von der Freyung2 zu bewältigen. „Oder sollen wir es selber tragen?“, um auf eine LKW-Werbung anzuspielen. Auf den Sitzplätzen der öffentlichen Verkehrsmitteln habe ich kaum Platz – und das ohne Sack und Pack. Nach dem Wochenendeinkauf mit dem Taxi nach Hause zu fahren, durch die City der lebenswertesten Stadt der Welt3, das hat seinen eigenen Reiz. Man fährt teils auf nur für Taxis erlaubten Schleichwegen: vorbei an der Warteschlange vorm Café Central zum umgebauten Michaelerplatz mit dem Fiakerstandplatz, an der Hofburg vorbei weiter zur Spanischen Hofreitschule, an der Nationalbibliothek vorbei, die Ausstellung Anton Bruckner vormerkend, zur Albertina, Marc Chagall vormerkend.
Begonnen haben wir, nach einem Kaffee beim Heiner, mit dem Gemüsestand Priber aus Oberpullendorf/ Burgenland. Schwarzwurzeln, Topinambur, rote Bete, Kohlrabi, Erdäpfeln, Knoblauch, braune Champignon, Kräuterseitlinge, Jungzwiebeln, Zucchini. Melanzani, Paprika, rote Zwiebeln, Salbeiblätter, Rosmarin, Petersilie, bunte Radieschen, Sauerkraut und Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, die Wohlschmeckenden; – und alles frisch aus der Erden oder vom Baum natürlich. Dann ging es weiter zum Stand von Thum, seines Zeichens Schinkenmanufaktur. Dort habe ich gleich einmal eine Leberkässemmel eingeworfen, zum Gabelfrühstück. Dieser Stand ließ unsre Herzen höher schlagen! Mangalitza-Schopfbraten, Mangalitza-Schinken, Mangalitza-Prosciutto, Mangalitza-Chorizo, Mangalitza-Verhackertes, Mangalitza-Rohschinken direkt von der Keule abgeschnitten. Schweinsbraten vom Wollschwein gibt es auf Vorbestellung. Darauf kommen wir bestimmt noch zurück! Dann zur Bäckerei Schrott. Handsemmeln, Roggenbrot, Topfengolatschen. Und dann zum Kräuterhaus Dr. Kottas und weiter zum Käsestandl…
Es gibt auch noch andere Stände, wie den Stand mit den Korbwaren, der auch Thonetstühle neu bespannt. Oder den Fischstand. Wir haben aber auch nicht den Guanciale-Speck mitgenommen oder die Mangalitza-Blunzn. Dafür gibt es ein nächstes Mal! Den Klosterladen im Schottenstift müssen wir auch noch besuchen. Denn dort gibt es Blün, den Fisch-Gemüse-Kreislaufbauern4! Von Blün hatten wir früher, als wir noch bei gurkerl einkauften, Welsfilets, Wels-Leberkäs und Gemüse, das uns immer sehr gut geschmeckt hat. Nächstes Mal müssen wir mit der Scheibtruhe hinfahren.
Bauernmarkt oder Supermarkt?
Sicher, man muß von einem Stand zum anderen gehen und alles selber zusammentragen. Aber das haben wir beim Supermarkt auch, da können wir auch nicht alles in einem Supermarkt kaufen; – abgesehen davon daß die Ware, die wir am Bauernmarkt auf der Freyung bekommen, im Supermarkt gar nicht zu finden ist. Und dann noch die Selbstbedienung, die Berieselung durch das Eigenbau-Radio mit der Dauerwerbesendung, das Anstellen am Förderband bei der Kassa… was soll daran so „super“ sein? Da gehen wir lieber auf den Bauernmarkt.
Den Markt auf der Freyung gibt es in der Form als Bio-Bauernmarkt seit 1993. Aber einen Markt dort beim Austriabrunnen hat es „immer schon“ gegeben, seit dem Spätmittelalter.
Links:
1„Freunde, das Leben ist lebenswert“, gesungen von Richard Tauber, gespielt von den Wr. Philharmonikern unter dem Dirigat von Franz Lehár – besser wird es nicht! Die Doppel-CD „Traumland der Bühne – Die großen Premieren“ kam zeitgleich mit uns an.
Wildschwein Wellington mit Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse und Preiselbeer-Wild-Soße
Hier passen die Preiselbeeren echt dazu. Sonst bin ich ja nicht so, beim Wiener Schnitzel lasse ich die meist weg. Aber hier? Zur Preiselbeer-Wild-Soße verrührt, mit dem kremigen Kohlrabi-Kohlsprossen-Gemüse… einfach köstlich, unvermeidbar köstlich! Das Wildschwein Wellington wurde gemacht nach einem Rezept vom Küchenmeister Johann Lafer aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“, auf S. 213 steht es geschrieben, die Küchenfee hat sich nicht ganz daran gehalten und Wildschwein statt Rehrücken genommen, ansonsten wie im Buch, zum Ablöschen Cognac, statt Madeira gab es aber Portwein, die Mengen nach Gefühl. Das Wellingtonartige ist der Strudel, in dem der Wildschweinrücken von Esterhazy eingewickelt war. Am nächsten Tag wurde die Küchenfee in den Rang einer Hofköchin erhoben. Man darf jetzt nicht mehr sagen Küchenfee – sondern Frau Hofköchin, von und zu oder so; – Euer Gnaden geht auch, hat sie mir versichert.
Als Vorspeise gab es Suppe, die Trilogiesuppe, das ist Grießnockerl, Leberknödel und Frittaten, nach einer Idee von der Basisstation, einem Wiener Gasthaus wo wir früher öfter waren, vor der Coronazeit. Das wurde allesamt gekauft, aber ohne Konservierungsstoffe, von einem Metzger. Die Suppe selbst wurde schon selber gemacht, mit Fleischknochen vom Pinzgauer Rind und Fleckvieh aus Salzburg, das gibt es nun auch bei gurkerl.at.
Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat. Binnen weniger Wochen hat sich das Mousse au Chocolat bei uns eingebürgert und ist nun nicht mehr wegzudenken. Dieses Mal war es äußerst kremig schokoladig, derogestalt mit 60 prozentiger und 70 prozentiger Schokolade zubereitet, das wird den Schokoladeur Zotter freuen zu hören! Ein Hochgenuß. Und krönender Abschluß.
Dazu haben wir das einzige Getränk mit einem hohen natürlichen Anteil von Resveratol, einem Entzündungshemmer, Herzinfarktvernichter und Diabeteshintansteller, wirken lassen: Rotwein. Von Umathum Haideboden 2021, einige Stunden vorgelüftet – und Wieninger Pinot Noir Selection 2021. Danach Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas. Pro sano spiritu. Körperliche und geistige Gesundheit sind uns somit alleweil sicher.
Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat
Neu bei gurkerl.at gibt es nun Schnitzel vom Mangalitza-Schwein. Da kann ich über meinen Schatten springen und mal kein Wiener Schnitzel essen.
Die Brösel hat die Küchenfee selbst gemacht. Auf den Fleischwolf kommt der richtige Aufsatz und schon werden aus alten Semmeln frische Bröseln. Die Panier war so gut, daß die Küchenfee in Zukunft die Brösel nur mehr selber machen will.
Mangalitzel Mangaschnitzel Mangalitza Schnitzel
Von Ernst Jandl ist das nicht.
Davor gab es eine Hokkaido-Kürbissuppe.
Rezept Kürbiscremesuppe
Kürbis, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch alles schälen und würfeln. Im Backrohr bei 180° anrösten. Auskühlen lassen. Mit der Rinderbrühe, Salbeiblätter, Schlagobers und Creme fraîche mit dem Standmixer vermixen.
Rezept Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat
E r d ä p f e l s a l a t Erdäpfeln der Sorte Laura in Salzwasser kochen. Für die Marinade In einer großen Schüssel Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Estragonsenf und geschnittene rote Zwiebeln zusammenrühren. Die Erdäpfeln heiß schälen und in Scheiben schneiden. Unter Rühren zur Schüssel mit der Marinade geben. Mit hausgemachter Rindsuppe begießen und solange rühren, bis die Erdäpfeln keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Auf die Seite stellen und 2 Stunden ziehen lassen.
S t r a n k e l e s a l a t Fisolen vom Feld kommen in Essig, Öl und Salz. Dann frische Dille. Ziehen lassen. Seit wir dem Tiefkühl abgeschworen haben, kommt nur Frisches auf den Tisch.
M a n g a l i t z a – S c h n i t z e l In einer große Pfanne mit hochgezogenem Rand 1 kg Schmalz auslassen. Schnitzel klopfen. Drei Teller mit einmal Mehl, einmal versprudeltem Ei und einmal mit Semmelbröseln aufstellen und auf 1,2,3 die Schnitzel durchziehen. Im heißen Fett herausbacken.
Die Küchenfee hat noch schnell Mousse au Chocolat gemacht. Ich weiß schon, was Du morgen ins Büro mitnimmst, so tat die Küchenfee geheimnisvoll. In die neue Thermotasche vom Sacher wird das gut hineinpassen. Die Thermotasche habe ich direkt im Hotel Sacher auf der Kärntner Straße gekauft. Eine lange Schlange vor dem Eingang wartete auf Einlaß, doch ich ging ja nicht ins Kaffeehaus sondern in das Geschäft daneben, also daran ruhigen Schrittes vorbei. Darin der heilige Gral: Sachertorten soweit das Auge reicht in unterschiedlichen Verpackungen.
Das ist ein Batzen Schmalz! Leider nicht vom Mangalitza. Dabei wäre dieses Fettschwein mit den gesunden Omega-3-Fettsäuren, dessen Fett leichter schmilzt als das von anderen Schweinerassen, am besten dafür geeignet. Ausgerechnet das gibt es nicht. Kervehrte Welt.
Schweinsbraten einmal von der Schulter mit Schwarte und einmal Schweinsbauch mit Schwarte, beides vom DUROC-Schwein. Dazu eine Schmorgurke mit Dill, Letscho, Selleriewürfel, lauwarmer Fisolensalat mit Basilikumpesto, roter Rübensalat, (rote Rüben aus dem Waldviertel), ein Marillen-Senf-Chutney, dazu kommen noch faschierte Mangalitza-Laibchen.
Wobei Vorsicht, die Küchenfee empfiehlt: das Letscho paßt am besten zu den faschierten Laibchen, zum Schweinsbraten gehen die Selleriewürfel und dazu die Fisolen mit dem Pesto. Oder rote Rüben mit Kren bestreut und ein Stück Schweinsbraten. Schmorgurke nur mit Schweinsbraten. Das Marillen-Senf-Chutney zu den Selleriewürfel, statt den Fisolen. Andere Zusammenstellungen sind möglich aber unerwünscht. Die Küchenfee hat einen Präsentierteller zusammengestellt, auf dem alles zu sehen ist. (Nur die roten Rüben fehlen.)
Dieses Buffet ist eine Sammlung vom Besten für Schweinsbraten:
Die Küchenfee erfreut es, wenn sie hört, daß sich jemand für das hochwertige Mangalitza-Wollschwein erwärmt. Doch in diesem Fall war es nur schnöder Tand.
Immer wieder drücken Leute auf mit Stern bewehrte Links, dieses Mal auf das Sacher-Kochbuch. Beim Löschen der Amazon-Links für das Sacher-Kochbuch bin ich über den Online-Shop vom Sacher gestolpert. Es gibt vom Hotel Sacher einen „Original Kaffee“, bei näherer Betrachtung sehe ich, das ist mehr eine Kaffeedose, die gefüllt ist mit Kaffee. Schön gemachte Dose, aber nur für 250g Inhalt, das brauchen wir schon für Paprikapulver. Nett hingegen habe ich die Thermotasche gefunden. Damit kann man gehörig Eindruck schinden, wenn man darin sein Essen von zu Hause ins Büro befördert. Da werden die Leute schauen, woher man sein Essen bezieht!
Nachtrag: Ich wollte mir zwei Thermotaschen bestellen – einmal groß einmal klein. Leider sind die Versandkosten exorbitant hoch! 50,95! Und das innerhalb Wiens! Zustellung erfolgt mit der Österreichischen Post. Ach dann wird da nichts daraus, denn ich habe keine Zeit, nur dafür auf die Kärntner Straße zu fahren.
Nun haben wir es gefunden, das endgültige Rezept, wie man einen Schweinsbraten macht, richtig knusprig. Es ist als ob wir den geheimen Akkord gefunden hätten, wie ihn Leonard Cohen in „Halleluja“ besingt! – Nur halt auf Essen gemünzt, genauer gesagt auf Schweinsbraten.
Wie lange haben wir uns damit beschäftigt, den richtigen Dreh herauszufinden, wie man einen Schweinsbraten echt knusprig hinkriegt. Einmal dachten wir schon, wir hätten es: nach einer Anleitung von Ottolenghi gelang es vorzüglich, doch sind wir vom Weg abkommen, zahllose weitere Versuche zeigten nicht mehr diese volle Wucht an Knusprigkeit. Doch nun haben wir es nochmal probiert und es ist gelungen. Die Knusprigkeit ist nicht zu überbieten! Und deshalb wird das fein säuberlich aufgeschrieben, wie das geht.
Apropos Ottolenghi, vom neuen Kochbuch, Comfort, werden wir uns nur die englische Ausgabe zulegen, wenn überhaupt, weil uns die deutsche Übersetzung nicht gefällt und außerdem diese um ein Drittel teurer ist als das Original.
REZEPT SCHWEINSBRATEN, KNUSPRIG
1,2 kg DUROC Freilandschwein von der Schulter mit Schwarte
2 große Handvoll grobes Meersalz (gibt es in der handlichen 1 kg Packung)
Das Backrohr auf 250° vorheizen. Die Schwarte von der Schweinsschulter mit dem Saft einer halben Zitrone bestreichen. Trocknen lassen. Nach 10 Min. schröpfen. Mit dem Saft der anderen Zitronenhälfte bestreichen und wieder trocknen lassen. Mit einer Küchenkrepp abtupfen. Mit grobem Meersalz bestreuen. 20 Min. in den Ofen schieben. Dabei wird die Salzkruste ziemlich dunkel, schon schwarz. Herausnehmen. Das schwarze Salz abschütteln und abschaben und nochmal mit frischem Salz belegen.
Tipp: Wenn das Fleisch schief steht, einen Erdäpfel darunter schieben, sodaß die Hitze von oben gleichmäßig herabstrahlen kann.
Dann nochmal für ca. 20 Min. reinschieben. Herausnehmen. Das Backrohr auf 200° zurückdrehen. Das Salz gut abschütteln. Dann bei 200° weitere ca. 20 bis 25 Min. immer schauen, ob das schön aufgepoppt ist. Dann auf 180° zurückdrehen und weitere 20 bis 30 Min. fertigbraten. Fertig.
Beilagen:
Fisolen (grüne Bohnen) in Salzwasser bißfest kochen und in eine Marinade aus Essig, Öl, geriebenem Knoblauch und Salz geben, ziehen lassen, frische gehackte Dille vor dem Servieren darüber streuen.
Kartoffeln Sorte Laura in Folie eingepackt ohne Salz und ohne Butter ohne alles einfach so, im Backrohr durchgaren lassen. So schmecken sie am besten.
Weiters gab es geriebenen Kren (Meerrettich) und süßen Senf ohne Konservierungsstoffe, zusätzlichen Aromastoffen, etc…
Neben der Schweinsschulter wurde ein 1,2 kg Schopf vom DUROC Freilandschwein gebraten, mit Knoblauchzehen gespickt, mit einer Gewürzmischung aus Salz, Majoran, roter Paprika und Kümmel eingerieben und mit dem Schweinsbraten ins Backrohr geschoben. Weiters wurde rote Bete nach der Alexander-Herrmann-Methode gemacht, mit ungewöhnlich großer roter Bete, sowie ein Letscho und es wurde Kraut gehobelt. Das ist alles für die kommende Arbeitswoche. Aber das ist noch lange nicht alles.
Da es nicht möglich ist, Mangalitza-Faschiertes zu kaufen, haben wir uns einen Fleischwolf zugelegt und nun gibt es ungarischen faschierten Mangalitza-Braten vom Schopf als Einstand. Dazu ein Erdäpfelpüree sowie Erbsen und Karotten. Irgendwie ist das ein Schlechtwetteressen. Vorige Woche gab es noch Sonnenschein mit brütender Hitze jenseits der 30° und nun Dauerregen, die Temperaturen sind auf bittere 8° geschrumpft. Die Übergangszeit von Sommer zu Winter vergeht wie im Sturzflug. Da freut man sich auf ein bisserl Gemütlichkeit bei einem wärmenden faschierten Braten auf die ungarische Art.
Ist es zuviel Gemüse?
fragt die Küchenfee. Dabei entspricht das nicht ganz den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE: ist ein bisserl fleischlastig.
Unser erstes Mangalitza-Faschiertes! Endlich gibt es Faschierten Braten, wie wir ihn haben wollen. Nix mit Halbe-Halbe, halb Rind, halb Schwein… vom Schwein muß es wohl sein, vom Mangalitza-Schwein. Keine halben Sachen!
Rezept Ungarischer Faschierter Braten vom Wollschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse
F a s c h i e r t e r B r a t e n 800 g Mangalitza-Faschiertes, ein Ei, eine feingehackte, in Butterschmalz angeschwitzte Zwiebel. Ca. 2 EL Paprikapulver, 1 EL Kümmel, 1 TL Majoran und Salz dazu geben, sowie 3 geriebene Knoblauchzehen. In Butterschmalz in der Pfanne ausbraten. Wir wenden das Faschierte nicht in Semmelbrösel! Das verbrennt nur und überhaupt: wozu sollte das gut sein? Vermutlich macht man das, um das Faschierte zu strecken. Ein kleines Stück ausbraten und kosten, gegebenenfalls nachwürzen. Dann den Rest mit nassen Händen in Laberln formen, leicht zusammendrücken. Und in der Pfanne ausbraten, bis es die richtige Farbe hat: goldbraun.
E r d ä p f e l p ü r e e Erdäpfel in der Schale in Salzwasser kochen. Dann mit Butter vermischen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Einen Schluck Milch, damit es cremig wird. Aber nicht zuviel, damit man die Milch nicht herausschmeckt.
G e m ü s e Erbsen und Karotten blanchieren. In Salzwasser. Dann in Butter in der Pfanne schwenken.
Der neue Fleischwolf von Bosch
Nach dem Theater, das wir uns mit dem Dampfglätter geleistet haben, ist es uns zu blöd geworden, Geräte aus China so lange hin und her zu schicken, bis wir es dann doch behalten. Alles kommt aus China mittlerweile, selbst Bosch-Haushaltsgeräte. Man ist dem ausgeliefert! MADE IN GERMANY, das war einmal was. Alles wurde nach China ausgelagert und nun wundert man sich über mangelndes Wirtschaftswachstum. Auf dem Verpackungskarton prangt groß BOSCH, klein im Vergleich dazu steht Made in Chine… das wirkt wie ein Potemkinsches Dorf, in dem aus einem Fenster ein lachender Chinese hervorwinkt. Die Deindustrialisierung Deutschlands ist in vollem Gange.
Der Fleischwolf ist nicht kompliziert zusammenzubauen. Und es geht sehr schnell, in 2 Min. war der knappe Kilo durch.
1. Tipp „Der Kabeltrick“: Wir stecken das Stromkabel an… keine Reaktion. Man muß schon das richtige Kabel in die Steckdose stecken, damit es wirkt… in unserem übergroßen Maschinenpark an Haushaltsgeräten haben wir uns im Kabelsalat vertan und das vom Standmixer erwischt.
2. Tipp „Der Semmeltrick“: Die Mutter der Küchenfee hatte zum Schluß eine Semmel durchgeschickt, um das Fleisch ratzekahl durch den Fleischwolf zu bekommen. Das haben wir nicht getan, die Vortriebsschnecke befördert das Fleisch gut nach vorne. Die Mutter hatte keinen elektrischen Fleischwolf und alles mit der Hand durchgedreht. Das haben wir früher auch so gemacht, war uns auf die Dauer zu anstrengend, deshalb dieser Kauf.
Vom Schwein mit den guten Omega-3-Fettsäuren! Das Mangalica-Schwein ist keine domestizierte Schweinerasse, es lebt seit eh und je im Freien, auch im Winter, diese Schweine brauchen keinen Stall. Fast wären die Mangalicas schon ausgestorben. Wer etwas für den Erhalt dieser Tiere tun will, muß sie essen! Sonst findet sich kein Züchter, der sie erhalten will.
Rezept Mangalica-Schopfbraten mit Eierschwammerln, Patata bravas und Vogerlsalat
Die Erdäpfel (Heurige vom Niedermayer aus dem Weinviertel) schälen, in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden, in Eiswasser legen. Auf die Seite stellen und zwei Mal die Stärke ausschwenken. Mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit Olivenöl und Kräutersalz vermischen. In einer feuerfesten Form mit Backpapier ausgelegt, im Ofen bei 200° goldbraun braten. Vogerlsalat und Pfifferlinge putzen. Birnen schälen und würfeln, in der Pfanne auf Butter 3 bis 4 Min. braten. Herd zurückdrehen. Mit Honig karamelisieren. Mit Zitronensaft ablöschen und salzen. Auf die Seite stellen. Das Dressing Preiselbeerkonfit, Portwein, Dijonsenf, Balsamico di Modena, Salz verrühren. Zum Schluß das Walnußöl einarbeiten, Das Mangalitzaschweindl grillen. Anrichten.
Küchenereignisse 
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