Gurken von Blün sind wieder da. Was kann man damit machen? Saté-Spieße hatten wir schon lange nicht. Das Huhn kommt aus Les Landes, der zweiten großen Region Frankreichs für Hühner. Auch hierfür gibt es reichlich Rezepte bei Alain Ducasse. Aber keine Saté-Spieße. Die wurden auf diese Weise gemacht:
REZEPT
Das Huhn tranchieren, die Brust und die Schenkel enthäuten und entbeinen. In längliche Streifen schneiden und über Nacht in Teriyaki-Soße marinieren. A m n ä c h s t e n T a g die Hühnerstreifen auf einem Holzspieß aufspießen. Und in der Pfanne rundum braten. In einen Bräter geben, mit Teriyaki-Soße beträufeln im Backrohr bei 180°C 10 Min, durchgaren. B e i l a g e n Haselnußcreme eine fein gehackte Zwiebel in Sesamöl anschwitzen. 2 geriebene Knoblauch dazugeben. 2 EL Wasser, 150 g Haselnuß-Pesto hineingeben, vom Herd nehmen, cremig rühren, wenn nötig, noch etwas kaltes Wasser hineingeben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Gurken in längliche Streifen schneiden, Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden. Mit Limettensaft, Teriyaki-Soße vermischen und ziehen lassen. Beim Anrichten ein paar Tropfen „sriracha“-Soße daraufgeben. Brokkoli in Salzwasser blanchieren.
Die Teriyaki-Soße war gekauft, aus England.
Davor gab es eine Kräuter-Bärlauchsuppe mit Pecorino-Chips. Lauch anschwitzen in Butter, Bärlauch dazugeben, Petersilie, Schnittlauch und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, weich garen. Im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne rein. Schlagobers reingeben und mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Aus den Karkassen wird Hühnerbrühe gemacht – für morgen. Da gibt es wieder Huhn! Was genau, wird nicht verraten.
Gurken von Blün sind wieder da, daran merkt man, daß Frühling ist.
Das Risotto schmeckt erdig durch und durch, da paßt ein Waldknoblauch-Pesto gut dazu – wer mehr über den Waldknoblauch wissen will, zB was das ist, hier hereinspaziert. Obwohl wir den Risottoreis gar nicht getrüffelt haben, schmeckt der so erdig, man kann sich gar nicht satt essen daran.
Der Skrei war eher eine matte Sache, aber der war auch nicht von Eishken Estate. Man sieht, bei Fisch führt kein Weg vorbei an Eishken Estate, wenn man nicht am Meer wohnt. Aber dieses Risotto war so gut, das wäre auch ohne Skrei ausgekommen. Dieses Waldknoblauch-Pesto macht dem Risotto alle Ehre, da gerät der Fisch zur Nebensächlichkeit.
Rezept
2 Personen
Risotto
3 Jungzwiebeln
2 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis (Acquerello)
Achterl Weißwein, gut eingeschenkt
Ca. ¾ L Hühnerbrühe
4 EL Parmesan, gerieben
75 g Butter
Fisch
300 g Skrei
Waldknoblauch-Pesto
100 g Waldknoblauch
50 g Pinienkerne, geröstet
80 g Parmesan, gerieben
1 TL Zitronensaft
200 ml Olivenöl
P e s t o ein paar schöne Blätter vom Waldknoblauch auf die Seite geben. Den Rest mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan, Zitronensaft, Olivenöl in der Zauberette pürieren.
R i s o t t o Von den Jungzwiebeln den weißen Teil fein hacken, den grünen Teil für ein anders Gericht verwenden. In einer Pfanne mit Olivenöl hell anschwitzen. Reis dazugeben und perlmuttartig anschwitzen. Dann mit einem guten Achterl Weißwein ablöschen. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Rühren und rühren und immer wieder Hühnerbrühe nachgießen.
S k r e i Gegen Ende Skrei in der Pfanne auf der Hautseite braten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Parmesan und Butter einrühren.
A n r i c h t e n Risotto auf dem Teller verteilen, mit dem Waldknoblauch-Pesto beträufeln, die Skreistücke darauf legen. Und mit den Waldknoblauchblättern garnieren.
In Wien sagt man zum Knoblauch Knofl, daher nenne ich den Waldknoblauch Waldknofl oder noch besser Woidknofl. Was Waldknoblauch überhaupt ist, siehe bitte weiter unten.
Wir haben uns an ein Rezept von Witzigmann gehalten, aus einem kleinen Büchlein „meine besten Bärlauchrezepte“. Das ist so aufwendig, daß es wie ein Weihnachtsessen ist. Aber zu Weihnachten gibt es keinen Woidknofl. Damit wäre es für Ostern gut geeignet.
Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept Waldknoblauchknödel und Waldknoblauchbutter mit Pilzen (Kräuterseitling und Champignon)
W a l d k n o b l a u c h k n ö d e l Geputzte Waldknoblauch und Spinat in Salzwasser blanchieren, gut auspressen, mit einem Tuch trockentupfen. Grob durchhacken. I n d e r Z w i s c h e n z e i t fein gehackten Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Vom Herd nehmen. Grob gehackten Waldknoblauch und Spinat hineingeben, Ricotta hineinrühren. Mit dem Stabmixer ein paar Mal reinfahren und grob pürieren. Sodann zum Knödelbrot, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, geriebenen Parmesan und kleingewürfelter Scramorza dazugeben und durchmischen. Zum Schluß die Waldknoblauch-Spinat-Ricotta-Mischung dazugeben und gut durchkneten. Für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die B ä r l a u c h b u t t e r zubereiten: 100 g weiche Butter mit 20 g geriebenen Parmesan, 50 g kleingehackten Waldknoblauch und Salz durchpürieren. Und 30 g Olivenöl beim Pürieren hineinfließen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. T o m a t e n c o n c a s s è e Tomaten blanchieren. Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln. P i l z e Kräuterseitlinge und Champignon halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Pilze dazugeben. Anschwitzen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t den weißen Teil vom Lauch feinhacken. Wenn die Pilze fertig sind, den Lauch und die Tomatenstücke dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, zum Schluß mit feingehackter Petersilie bestreuen. K n ö d e l : wenn die Knödelstundevorbei ist, aus dem Kühlschrank nehmen, mit feuchten Händen Knödel formen. In siedendem Wasser etwa 10 Min. ziehen lassen, Achtung: nicht kochen, sonst fallen die Knödel auseinander. Die Knödel herausheben, die Kräuterseitlinge auf dem Teller anrichten. Mit Waldknoblauchbutter beträufeln. Das Knödel in die Mitte legen und mit geriebenen Bergkäse bestreuen.
Wie der Bärlauch zu seinem Namen kam
Der Bärlauch hat nichts mit einem Bären zu tun, aber auf Latein heißt er ebenso, Allium ursinum. Ein anderer Name für Bärlauch ist Waldknoblauch, dieser Name ist treffender, denn Bärlauch wächst tatsächlich im Wald. Dieser volkstümliche Name wurde durch Bärlauch ersetzt, indem der lateinische Name eingedeutscht wurde. Aber warum nannten die Alten Römer ihn so? Nun, sie haben ihrerseits den griechischen Namen latinisiert, wie die germanischen Gelehrten den lateinischen Namen ins Deutsche übertrugen. Das griechische Wort arctós bedeutet „Bär“ und arctóos bedeutet „nördlich“, da das Sternbild des „Großen Bären“ im Norden steht. Die Verbreitung des Bärlauchs erstreckt sich vom nördlichen Teil Griechenlands bis Schottland und Mittelnorwegen, daher kommt vermutlich der Name, den ihm die Alten Griechen gaben1. Der Name ergibt aus der Warte der Alten Griechen durchaus Sinn. Der ursprüngliche, deutsche Name „Waldknoblauch“ bezeichnet, in welchem Habitat der Bärlauch wächst, also im Wald, was dem Pflanzennamen für uns Nichtgriechen und Barbaren mehr Sinn ergibt als der Name irgendeiner Sternekonstellation, die zufällig über uns Nordische schwebt. Daß der Bärlauch in unserer Region, im Hohen Norden aus Griechenland gesehen, wächst, ist uns Nordländern eh klar. Aber alles Nordische oder Südliche ist halt relativ, vom Standpunkt des Sprechenden aus gesehen. So wie die Westgoten im Osten stehen, von Frankreich aus gesehen. Kurz gesagt Bärlauch hat nur indirekt etwas mit einem Bären zu tun: mit dem „Großen Bären“, dem Sternbild das im Norden steht, im Norden Griechenlands, wo der Bärlauch wächst, also bei uns. Da haben uns die Gelehrten des Mittelalters einen schönen Bären aufgebunden, als sie das gescheite deutsche Wort „Waldknoblauch“ eliminierten.
Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.
Italien will den Titel!
Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.
Am Vortag wurde die Suppezubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert, und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.
Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?
Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“ schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.
Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne, Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.
Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.
Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.
Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:
Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.
Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.
An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.
Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.
Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto
Für 4 Teller
Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.
Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“, S. 163
Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“
Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.
Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.
Eine kleine in dünne Scheiben geschnittenen Lauchstange in Butter erwärmen. Eine größere mehlige Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden, zu den Lauchzwiebeln geben und fünf Minuten mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln weichkochen. Ein Handvoll Brunnenkresse, 200 g Spinatblätter, einen Bund grob gehackten Schnittlauch, einen halben Bund grob gehackte Petersilie, 20 Blätter Bärlauch in die Suppe geben, kurz mitköcheln, vom Herd nehmen und im Standmixer pürieren, in die Pfanne zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren 150 ml Sahne dazu gießen, um zu verhindern, dass die Suppe an Farbe verliert. Mit gekochten grünen Spargelspitzen und mit allen in der Suppe verwendeten Kräutern anrichten. Bärlauchcreme 100 g Bärlauch mit 100 g Sauerrahm, Salz und Zitrone im Standmixer fein pürieren. Das Bärlauchbrot (das gibt es tatsächlich) in dünne Scheiben schneiden, toasten, mit der Bärlauchcreme dünn bestreichen und zur Suppe servieren.
Inspiriert von Eckart Witzigmann aus dem Kochbuch „Meine besten Bärlauchrezepte“, S. 19
Hauptspeise – Kalbskotelett mit Spargel, Kirschtomaten und Basilikum-Hollandaise
Ein halbes Kilo Butterkartoffeln mit Salz und Olivenöl in einer ofenfesten Form vermischen und zirka eine halbe Stunde im Ofen braten. Kirschtomaten an der Rispe mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Zucker bestreuen und auch im Ofen zirka eine Viertelstunde braten, der Zucker karamellisiert. Vier Kalbskoteletts, pro Stück zirka ein Viertelkilo, auf beiden Seiten scharf anbraten und bei 120 Grad im Ofen 20 Minuten lang garen. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen. Spargel den weißen Spargel schälen und in Salzwasser acht Minuten kochen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und in der Grillpfanne rundum angrillen. Basilikum-Hollandaise aus Butter zirka 200 g braune Butter herstellen. Einen Bund Basilikum und davon nur die Blätter mit der Butter pürieren. Zwei Esslöffel Wasser, zwei Esslöffel Chardonnay-Essig, zwei Dotter auf einem Dampfbad zu einer cremigen Schaum aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die flüssige Basilikumbutter nach und nach unterschlagen. Servieren.
Inspiriert von Johann Lafer aus dem Kochbuch „Eine Freundschaft 100 Rezepte“, S. 101
Rhabarberstrudel
Zwei Esslöffel Wasser und zwei Esslöffel Honig erwärmen, den in halbe Zentimeter lange Stücke geschnittenen Rhabarber etwa fünf Minuten lang darin köcheln. Mit 180 ml Traubensaft aufgießen, drei Minuten köcheln, mit Kartoffelstärke binden und auskühlen lassen. Zwei Esslöffel Topfen mit vier Esslöffel gemahlenen Mandeln, einem Esslöffel Honig und mit zwei Esslöffel Grieß verrühren. Jedes der vier Blätter des Strudelteigs mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. Mit Grieß bestreuen. Topfen-Grieß-Mandel-Mischung darauf streichen, dabei die Ränder nicht bestreichen, mit den Rhabarberstücken belegen und zusammenrollen. Mit Butter bepinseln und im Backrohr bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen. Nachdem der Strudel ausgekühlt ist, mit Mohneis von Anton servieren.
Zu Ostern als Festmahl kann ich mir das gut vorstellen: Gebratene Koteletts, beträufelt mit Pesto und mit einem feinen Rübchensalat, als Gruß vom Frühling. Man kann es natürlich auch nicht nur zu Ostern essen, vorher oder nachher, wie wir.
Spargel & Skrei kombiniert das Beste, das der Frühling zu bieten hat – auch in einer Zeit des Stillstands, denn Eishken Estate hat zwar geschlossen, aber liefert direkt nach Hause. Und so kommen wir zu einem schönen Skrei-Loin aus der Nordsee, Kaviar vom Bachsaibling aus Dänemark und Forellenkaviar aus Deutschland. Doch was wäre das für ein Frühlingsmenü, wenn nicht auch Bärlauch auf den Tisch käme, zum Abschluss gibt es eine Käsetorte mit Erdbeeren. Zuerst kalte Vorspeise Spargel & Kaviar, dann kommt eine warme Vorspeise, die Bärlauchsuppe und als Hauptspeise der Spargel & Skrei mit Bärlauch-Pesto.
Hier kommt eine Neuerung vor: Jamaika-Thymian! Schmeckt sehr gut, intensiv und unverkennbar nach Thymian.
Selleriesuppe mit Salbei und Blauschimmelkäse
Gewürfelte Knollensellerie und Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Fenchelsamen und frische Salbeiblätter dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Sellerie weich ist, den Blauschimmelkäse (Fourme d’Ambert) und das Schlagobers einrühren. Mit dem Stabmixer fein pürieren und die Suppe durch ein Sieb streichen. Anrichten Die Suppe mit Blauschimmelkäse, Brotcroutons und frittierten Salbeiblätter garnieren.
Kräuterbärlauchsalat mit Champignons und Lammkrone
Salat Glatte Petersilie, Kerbel, in feine Streifen geschnittener Bärlauch, Löwenzahn, Dille, Estragon, Spinat, Brunnenkresse und Jamaika-Thymian in feine Steifen schneiden oder abzupfen, waschen, trocknen. Vinaigrette Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Champignon-Schlagobers-Sauce Zitronensaft, Weißweinessig, Oberskren (Sahnemeerrettich, mehr österreichische Küchenbegriffe und ihre Übersetzungen gibt es hier), Schlagobers, Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer miteinander verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam dazu gießen. Gehackter Kerbel, in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch darunter mischen. Champignons putzen, vierteln. Lammfleisch mit Bärlauchbutter bestreichen, eine Stunde ziehen lassen, bis es auf Zimmertemperatur ist In der Grillpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Anrichten Kräuter mit der Marinade verrühren. Die Champignons in der Mitte platzieren, mit dem Dressing beträufeln. Das Lammkotelett daneben platzieren. Mit Brotcroutons bestreuen.
Von Eckart Witzigmann: meine besten Bärlauch-Rezepte, 2017, inspiriert.
Bestehend aus Bärlauchsuppe mit Bärlauchöl und Bärlauchbutter. Und Bärlauch-Foccacia mit feinem Edelschimmel-Schaum (Fourme d’Ambert). Weil der Frühling beginnt. Alle Rezepte wurden von Eckart Witzigmann inspiriert, der mit seinem Freund, dem Koch Henry Levy, den Bärlauch bei einem Spaziergang durch den Englischen Garten in München wieder entdeckt hat. Etwa 40 Jahre ist das schon her und seitdem hat uns die Sehnsucht nach dem frischen knobligen Geschmack des Bärlauchs nicht mehr verlassen. Kaum können wir es erwarten, bis endlich der Frühling beginnt und es wieder heißt: Bärlauch auf den Teller! Wir kombinierten ihn hier mit einem edlen französischen Schimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.
Küchenereignisse 
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