Die Zubereitung von Schwarzwurzeln ist so aufwendig, daß die Hofköchin nur im Urlaub oder an geruhsamen Wochenenden bereit ist, dafür den Kochlöffel zu schwingen, verständlicherweise. Man muß sie unter fließendem Wasser reinigen und schälen; und man benötigt dafür Handschuhe, um sich vor dem scharfen Saft der Schwarzwurzel zu schützen. Und die Schwarzwurzel muß sofort in Zitronen- oder Essigwasser gelegt werden. Der Rest ist dagegen ein Kinderspiel.
Die Serviettenform ist das „Schiff“; denn heut gibt’s Fisch. Ahoi!
Rezept Ribiselschaumkuchen1
3 Eier mit 60 g Xylit auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad herunternehmen und 150 g blanchierte und fein gemahlene weiße Mandel langsam unterrühren. 1 TL Backpulver und 2 Messerspitzen Vanille dazugeben und einrühren. In eine Tarteform gießen und bei 180° 25 Min fertigbacken. In der Zwischenzeit 300 g Ribisel mit 10 g Xylit einköcheln. Wenn es dickflüssig ist, durch ein Sieb streichen. 2 Blatt Gelatine dazugeben. Torte auskühlen lassen. Von der Tarte eine 3 mm hohe Schicht abheben, einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Darin die Ribiselmarmelade gießen, 100 g Ribisel darauf verteilen und in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit 3 Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, und schön langsam Xylit hineingeben und steif aufschlagen. Den Eiweißschaum in einen Spritzsack füllen. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und kleine Häubchen daraufspritzen. Mit dem Bunsenbrenner flämmen.
1Ribiseln heißen Johannisbeeren in Deutschland.
Nur wundern können wir uns über manche Essensgewohnheiten, die Einzug gehalten haben in letzter Zeit; wie riesenhafte Burger, mit Buns so groß wie Parasole; die geliefert werden in Kartonschachteln, die Winterstiefeln gerecht kämen. Woher kommt diese Vorliebe für das Ungraziöse? Aus dem Roman „Adolphe“ von Benjamin Constant stammt folgender Satz:
Nous sommes des créatures tellement mobiles, que, les sentiments que nous feignons, nous finissons par les éprouver.
Unser Wesen ist so wandelbar, daß wir vorgetäuschte Gefühle am Ende selbst empfinden.
Romane können gefährlich sein. Sie erscheinen oft realer als die Wirklichkeit. Die Gefühle, die einem dabei eingeflößt werden, oder auch die man sich nur aus einem Jux heraus vormacht, können zu Selbstbetrug führen. – Benjamin Constants Buch erschien vor mehr als 200 Jahren. Die Lehre, die daraus gezogen werden kann, ist nicht Allgemeinwissen geworden. Warum wird das Buch nicht in den Schulen gelesen? Dabei wäre es so wichtig, darüber Bescheid zu wissen. Denn die Konfrontation mit Medien geht heutzutage über Romane weit hinaus. Heute bearbeitet uns eine breite Front, die versucht uns für ihre Gefühle, Standpunkte und Haltungen einzunehmen und sie uns zu eigen zu machen. Ohne zu wissen, wie leicht empfänglich wir dafür sind, sind wir dem mehr oder minder schutzlos ausgeliefert.
Milde Schärfe vom Paprika, die mit Bohnenpüree aufgelöst wird, mitten darunter thront der Lachs mit knuspriger Haut im morgenrötlichen Schein. Mit einfachen Zutaten, auf das Wesentliche reduziert, gelangt man zur geschmacklichen Vollendung. Davor gab es eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Pecannüssen.
Rezept Lachs mit Bohnenpüree und Paprika
2 Personen
Paprikaund Paprikaöl 2 gelbe und 2 orange Paprika schälen und entkernen. In Rauten schneiden. 2 EL Olivenöl in eine Bratpfanne erwärmen. Die Paprikarauten dazu geben und salzen. Auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten schmoren. Einen Viertelliter Wasser aufgießen. 1 EL rotes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und 2 Prisen Cayennepfeffer und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde lang weiterschmoren. Bis zum Servieren warmhalten. Bohnenpüree 2 kleingehackte Schalotten auf 1 EL Butter hell anschwitzen. 2 Dosen vorgekochte Wachtelbohnen (zusammen 480g) in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Abtropfen lassen. Bohnen zu den Schalotten geben, sowie 150 ml Wasser und salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. In den Standmixer geben. 100g weiche Butter dazugeben. Etwas Wasser dazugeben, damit es flüssig für Püree wird. Zurück in den Topf geben und warmhalten. Lachs Den Lachs auf der Hautseite anbraten. Wenn die haut knusprig ist, vom Herd nehmen, auf die Fleischseite drehen. Ein Stück Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Rosmarin hineingeben. Wieder auf den Herd geben, mit der geschäumten Butter aromatisieren. Anrichten Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Paprika und das Paprikaöl dazu geben. dann das Lachsstück drauflegen. Pfeffer aus der Mühle.
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
Nun kommt die Wintersaison, da gibt es Schwarzwurzeln, beim Gemüsestandl am Bauernmarkt auf der Freyung gibt es sie schon. Schwarzwurzeln kennt man hier landläufig höchstens als Beilage, etwa zur Stelze als Schwarzwurzelsalat. Als eigenständiges Gericht ohne fleischliche Hauptzutat geht Schwarzwurzel aber auch; – hier demonstriert als Schwarzwurzel-Ragout und Schwarzwurzel-Quiche. Schwarzwurzel kann eben auch anders. Deshalb nennt man sie auch den Spargel des Winters.
REZEPT SCHWARZWURZEL-RAGOUT
Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. Butter in einer Sauteuse aufschäumen, in 1cm dicke Scheiben geschnittene Schalotten darin anschwitzen, die Schwarzwurzeln dazu geben und 3 Min. darin braten, bis die Butter braun wird. Mit Wermut und der nebenbei aus Gemüseabfall entstandenen Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln durch sind. In der Zwischenzeit den Petersil hacken. Dann das Gemüse abseihen, beiseite geben und den Sud noch einmal aufkochen. Frischkäse einrühren. Mit geriebener Muskatnuß, dem Abrieb einer Zitrone, Cayennepfeffer, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. A n r i c h t e n Das Gemüse in die Sauteuse zurückgeben. Mit einem Schöpflöffel auf den Tellern verteilen. Verhackte Walnüsse dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Dazu eine Schnitte Roggenbrot.
BM-GKAA
Vom Karnivoren zum Vegetarier
Seit Jahrtausenden aß der Mensch Fleisch, oft roh, mitunter gebraten. Höchstens ein paar Beeren gab es zwischendurch. Der Mensch war Jäger und Sammler. Dann entdeckte er das Gemüse. Und war Bauer geworden. Viel später erst fand er heraus, was man damit wirklich anfangen kann – in der Jetztzeit – und wie gut das schmeckt. Aber nun muß man kochen (können), um zu essen. Es hat eben alles seinen Preis.
Wien – Innere Stadt – Freyung
Hier ist alles um die Ecken selbst Schwarzwurzeln. Es gibt keine weiten Anreisewege, man braucht keinen Wagen. Einmal kurz umgefallen und schon ist man da. Bitte keine SUVs in Wien. Ist wirklich nicht notwendig.
REZEPT SCHWARZWURZEL-QUICHE mit Petersilienpesto auf Mandelboden
Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. T e i g Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, geriebenen Parmesan, Ei, Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, alles in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem Teig kneten, ausrollen, in Backpapier im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen. G u ß In der Zwischenzeit ein Petersilienpesto machen, dann die Crème fraîche, Ei, das Petersilienpesto, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Die Schwarzwurzeln in Wasser mit reichlich Salz vorkochen. B a c k e n Eine Form mit Backpapier auslegen und den Teig einlegen. Im Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze eine Viertelstunde vorbacken. Dann den Guß hineingeben und die Schwarzwurzeln darauf schlichten. Eine Viertelstunde backen, bis der Guß fest und goldbraun ist. A n r i c h t e n Mit Petersilie bestreuen und servieren.
BM-EÜLC
Serviettenform: Sydney Opera House
Der Mandelteig hält alles, was ein Teig verspricht: genauso knusprig, wie ein Mehlteig.
Die Schwarzwurzel-Quiche kann man auch kalt essen.
Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das viel Ballaststoffe enthält: 17g per 100g, das ist gut für den Darm. Wenn der Darm in Ordnung ist, fühlt sich der Mensch wohl.
Parmesan reiben für Teig und Pesto
Zu einem Schlager hat sich der neue Bosch-Fleischwolf entwickelt. Mit dem entsprechenden Aufsatz reibt die Hofköchin den Parmesan. Es geht schnell und es ist auch schnell wieder weggeräumt: sofort nach Verwendung den Aufsatz mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und wegräumen. Wird verwendet anstelle der Zauberrette. Die Zauberrette hat dadurch ihren Sinn nicht verloren: mit ihr wird das Pesto gemacht.
Weinbegleitung Dazu paßt ein Rotwein, elegant nicht üppig: Umathum, Frauenkirchener Ried Hallebühl, Zweigelt 2019
Dazu Spargel und ein Oliven-Pistazien-Topping. Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe klingt einfach, ist es auch, aber es macht halt einen Unterschied, ob man selbst herumprobiert oder von einer ausgemachten Rezeptentwicklerin etwas nachkocht, das heißt also von Bettina Matthaei. Die Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe war lecker vorzüglich!
Die Schwarzwurzel im Glas erspart den mühsamen Arbeitsvorgang, sie mit Handschuhen, unter laufendem Wasser zu reinigen und zu schälen. Schalotten werden in Kokosöl glasig gedünstet, dann kommen nach der Reihe gelbe Zucchini und Schwarzwurzeln rein. Gewürzt wird mit etwas Currypulver. Abgelöscht mit Gemüsesuppe, einmal aufgekocht und ein bisserl köcheln gelassen. Danach verrührt man es mit Schlagobers, püriert es und würzt mit allerlei Gewürzen wie Cayennepfeffer, Zitronensaft,…. Aber nicht zu viel, um das Erdige der Schwarzwurzeln nicht zu übertünchen. Mit Pakchoi Microgreens bestreuen.
Dauer: 20 Min.
Kategorie: Einfach, aber lecker vorzüglich
Als Hauptspeise gab es eine Zusammenstellung aus 2 Rezepten von Bettina M: einmal Pute mit Karfiolreis. Für den Salat nahm die Küchenfee Anleihen bei einem anderen Rezept: Garnelen mit Spargel und Oliven-Pistazien-Topping mit Leinsamen und Petersilie nur ohne Garnelen.
Beim Topping kommt Gold-Leinsamen, der hellere Leinsamen also, zum Einsatz. Da es den nur im Ganzen gibt, hat die Küchenfee einen Weg gefunden, ihn zu pulverisieren: mit der Zauberette geht es nicht, aber mit dem Standmixer. Beim Topping bleibt er zwar im Ganzen, aber nun könnte man die Bettina-Matthaei-Pizza machen!
Als Nachspeise gab es eine Topfencreme mit Mandelmus, Vanille und Himbeeren und Erdbeeren.
Das Werbegeschenk
Mit der Lebensmittel-Lieferung kam auch ein Werbegeschenk. Es entsponn sich folgendes Gespräch. „Was ist denn das?“ „Hafer-Joghurt. An zweiter Stelle der Zutatenliste steht Zucker.“ „Wir vernichten ja auch Zucker. Aber wir machen das so: wir werfen ihn weg.“ Der Hafer-Joghurt wird dann doch weitergeschenkt. Von je her wurde uns eingetrichtert, keine Lebensmittel wegzuwerfen. Deshalb ist es auch grundsätzlich nicht ratsam, irgendwelche Lebensmittel zu verschenken, die sich dann im Kühlschrank des Betroffenen häuslich niederlassen und bis zum Ablaufdatum ausharren bis sie endlich guten Gewissens entsorgt werden können. Von der von uns beschenkten Person wissen wir aber, daß sie das Hafer-Joghurt wirklich mag.
Das Essen war vorzüglich.
Thomas Mann, Der Zauberberg, S. 27. Ein einfaches Beispiel für Thomas Manns Schreibkunst. Er hat nicht lecker gesagt.
Spargel ist sehr gut, doch Schwarzwurzel passt auch zur Sauce béarnaise. Die Sauce béarnaise ist wie eine Sauce hollandaise, nur dass als Kräuter Estragon verwendet wird.
Als Ersatz für den alljährlichen Christkindlmarkt-Besuch, ausgefallen wie so vieles in diesem Jahr, gab es diesen Schmaus. Nicht dass es uns nicht geschmeckt hat, aber: wo ist mein Verhackertes? Wo ist mein Punsch (hatten wir, aber Weihnachtsstimmung kam keine so recht auf) und vor allem, wo ist der schimmernde Schein, die glänzenden Augen, die auf die Bühne beim Kräuterhaus aufischauen, zu den Stehgeigern aus Polen oder dem Wiener Ensemble mit der Knöpferlharmonika und dem picksüßen Hölzl? Wo sind die Glühwein-Hüttn, die Standeln mit dem glänzenden Tand, den Schneekugeln und Weihnachtskugeln und den aus Holz geschnitzten Engerln aus Südtirol? Wo ist das Standl mit den auf alt gemachten k.u.k. Schildern, das Standl mit dem Lebkuchen, mit den Riesen-Schaumrollen und das mit dem Mariazeller Kräuterlikör? Sie sind alle nicht da, weil der Christkindlmarkt ist zu. Zum ersten Mal seit Menschengedenken. Weihnachten?
Schwarzwurzelpüree Schwarzwurzeln waschen und schälen. In kleine Stücke schneiden. In Gemüsebrühe aufkochen. Die Schwarzwurzeln hineingeben. Zirka 10 Minuten weichkochen. Herausheben und im Mixer mit Butter, Salz und etwas Gemüsebrühe pürieren. Schwarzwurzel-Chips Schwarzwurzeln gründlich waschen, mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, aber nicht schälen. In eiskaltes Wasser legen, etwa 20 Minuten und herausheben. Abtrocknen und goldbraun frittieren. Hirschfilet salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Wacholderbeeren und Rosmarin dazu geben. Die Filets hineinlegen. Etwas Butter dazu geben. Von allen Seiten kurz anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und im Ofen zehn Minuten bei 130 Grad fertiggaren. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Durch ein Sieb abgießen, den aufgefangenen Saft aufkochen und Wildfond, frische Cranberrys, Ahornsirup, Apfelbalsamessig dazu geben und etwa 10 Min. einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Stärke binden. Anrichten Das Hirschfilet aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Auf den Teller legen, mit den Cranberry-Wildjus-Sauce begießen, Schwarzwurzelpüree am Teller anrichten, die Schwarzwurzel-Chips garnieren.
Inspiriert von einem Rezept von Eckart Witzigmann aus Lafer/Witzigmann: Eine Freundschaft 100 Rezepte, 2020.
Schwarzwurzeln sind ein einzigartiges Gemüse. Hatten wir uns erst kürzlich an den Gedanken gewöhnt, dass sie der Spargel des Winters sind, stellen wir nun fest, dass man sie auch mit Kartoffeln verwechseln könnte. Der Hintergrund ist, dass wir in unserem bevorzugten Supermarkt zum ersten Mal Schwarzwurzeln gefunden haben, fürwahr dickstämmige Stangen – ich dachte bisher, Schwarzwurzeln sind dünn – etwas verbeult und schmutzig. Eingehüllt in getrockneter, leicht abbröckelnder Erde, also nicht gerade wie aus der geschniegelten Supermarkt-Postille, passen sie nicht in unsere Zeit, und gerade dadurch sind sie sympathisch. Diese dicken, fleischigen Stangen schneidet man schräg an und schon hat man etwas, das vom Aussehen her der Kartoffel zum Verwechseln ähnlich sieht. Wer nicht weiß, dass es Schwarzwurzeln sind, wundert sich und sinniert, was das wohl sein könnte. Sie schmecken nicht nach Kartoffeln, Kohlrabi könnte es sein, vom Geschmack her. Aber es sind nun mal Schwarzwurzeln.
Rezept Rollgerstl mit Schwarzwurzel und Kohl
für 2 Personen
140 g Rollgerste in kaltes Wasser legen und zirka sechs Stunden einweichen. Abspülen mit kaltem Wasser. Eine große, fein gehackte Zwiebel in zwei EL Butter anschwitzen. Drei gepresste Knoblauchzehen dazugeben, dann die abgetropfte Rollgerste und nämliche ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Einen halben Liter Gemüsebrühe eingießen und alles etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, dann in kaltes, mit einem EL Mehl verrührtem Wasser legen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend in ein cm dicke schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Vom Kohl den Strunk entfernen und die Blätter in rautenförmige Würfel schneiden. Kohl und Schwarzwurzeln unter das Gerstl mischen, vorsichtig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grob gehackte Petersilie und Dille dazu geben.
Inspiriert vom Kochbuch „Österreich vegetarisch“ des viel zu früh dahingeschiedenen Wildpflanzen-Papstes, Meinrad Neunkirchner. Nämlicher wartet in diesem Buch nicht nur mit diesem unfassbar genialen Schwarzwurzel-Gericht auf, sondern auch mit einem uns bis dato unbekannten Gewusst-wie. Bisher waren wir der Meinung, Schwarzwurzeln seien in Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, um deren natürliche Farbe und Konsistenz zu erhalten. Jedoch entstellt die Zitrone eo ipso den Geschmack der Schwarzwurzel aufs Empfindlichste. Ein mit Mehl angerührtes Wasser erhält beides, Farbe und Aroma.
Schwarzwurzel ist der Spargel des Winters, ein Wurzelgemüse, das tief in das Erdreich hineinreicht, eigentlich ist es weiß, doch die Haut ist schwarz. Ehemals der Spargel des kleinen Mannes, wird die Schwarzwurzel heutzutage als Delikatesse gehandelt. Bei uns kommt sie mit Sauce Béarnaise und einer Scheibe Rostbraten auf den Tisch.
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten und schälen, wobei man eine Schwarzwurzel sofort, nachdem man sie geschält hat, ins Essigwasser legt, um zu verhindern, dass der austretende weiße Saft oxydiert. Dann in einem Kochtopf Wasser aufkochen, ein zwei EL Salz und zwei drei EL Essig dazu geben, die Schwarzwurzel einlegen, sodaß sie mit Wasser bedeckt sind. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Abgießen, in eine Bratform legen. Mit flüssiger, brauner Butter etwas begießen und für eine Viertelstunde bei 180 Grad ins Backrohr schieben.
Sauce Béarnaise siehe Grundrezepte. Im Unterschied zur Sauce Hollandaise ist bei einer Sauce Béarnaise Estragon fixer Bestandteil der Kräuterreduktion. Der Handel bietet Essige an, die bereits mit Estragon aromatisiert sind. Im Großhandel gibt es sogar Essige mit eingelegten Estragonblättern. Hier haben wir einen besonders edlen Anwendungsfall für Estragonessig, Sauce Béarnaise.
Simmentaler Fleckvieh Die vom Rostbraten abgeschnittenen Scheiben auf die gewohnte Weise in der Pfanne kurzbraten. Der Rostbraten stammt vom 28 Tage gereiften Simmentaler Fleckvieh, von „ALPENRIND salzburg“, gekauft bei „Transgourmet“ in Brunn am Gebirge.
Küchenereignisse 
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