Wie wichtig doch sind Nase und Mund: für die olfaktorische und gustatorische Wahrnehmung. Ich beiße hinein in den frisch getoasteten Sandwich mit Linsen-Aufstrich und? Nichts. Ich beiße hinein in das Schinkenbrot und auch nichts. Ich probiers noch einmal mit dem Rotkraut-Aufstrich, auch wieder nichts. Daß Corona einhergeht mit triefender Nase, Kopfweh, Husten, allgemeiner Müdigkeit war mir klar. Aber mit dem Abhandenkommen des Geschmacks- und Geruchssinns habe ich nicht gerechnet. Nun kann ich vom Salztiegerl ein Löfferl kosten, als wäre es nichts; oder eine Zitrone ausschlürfen, oder ein Stück Punschtorte verschlingen, auch das bekümmert mich wenig. Es ist nicht zu erkennen, was man ißt. Mittlerweile ist es besser, aber: ich muß bewußt hineinschmecken, selbst bei intensiven Aromen, dann ist es schwach, wie der Nachhall längst vollzogener Genüße, ein schaler Nachgeschmack nur. Eine Erinnerung an früher. Sollte das das Ende sein? Küchenereignisse sind sinnlos, wenn man sie nicht riechen und schmecken kann. Ich hoffe, die Geschmacksnerven kommen bald wieder zurück; wir trainieren sie mit frischen, in der Hand gewuzelten Kräutern, um die Aromen aufsteigen zu lassen. Zimt rieche ich nicht, aber eine Gewürznelke. Ein Gulasch wurde gemacht, mit viel Tomaten, Paprika, Zwiebel und viel Paprikapulver, um auch diesen Geschmackssinn zu reaktivieren. Mit Corona fühlt man sich wie in Watte gepackt, das kann auch Nase und Mund betreffen.
Kategorie: Food
Strategem № 1: Aus der Not eine Tugend machen
Aufgrund eines Totalausfalls bedingt durch Corona konnten wir dieses Mal unsere samstägliche Tour zu den Stätten der Kulinarik in Wien nicht durchlaufen, das hat aber auch etwas Gutes: so kamen wir auf das Gurkerl, ein Unternehmen, das es sich zur ehrenvollen Aufgabe gemacht hat, allerlei Delikatessen prompt und zwar ohne Umständ zu liefern, was man sich sonst erst mühsam erlaufen müßte. Zum Beispiel einen Curry-Ei- oder einen Linsen-Aufstrich vom Schwarzen Kameel, einem Restaurant und seit 1618 eine Spezerei mitten in Wien; oder einen Guglhupf vom Café Landtmann gegenüber vom Burgtheater, das liegt auch nicht gerade auf unserem Weg. Das alles hätten wir an einem Samstag nie derglengt. Ich bin ja der Meinung, daß die Lieferdienste den Supermärkten über kurz oder lang sowieso das Wasser abgraben werden; es macht ja auch wirklich überhaupt keinen Sinn, x Supermärkte abzugrasen, im digitalen Zeitalter, nur um festzustellen, daß auch im letzten Einkaufstempel das gewünschte Produkt leider gut aber aus ist; wie mir das letztens passiert ist, als ich ein Packerl Oatly Barista besorgen wollte. Das Gurkerl hats. Die letzten Katzenzungen (auf ungar. genannt Macska nyelv [motschko njelv] hat das nicht einen liaben Klang…) vom Schwarzen Kameel haben wir erwischt, ohne uns je vom Diwan zu erheben. Wichtig ist allerdings neben guten Produkten, vernünftigen Preisen und prompter Lieferung ein gescheit aufgebauter Onlineshop; das sehe ich beim Gurkerl gegeben. Das ist nicht selbstverständlich, es gibt genug schlechte Beispiele, shöpping.at ist eines davon, dort haperts an allem. Onlineshoppen spart Zeit und Nerven, das Verkehrstohuwabohu, die Zahrerei mit den Einkaufssackeln und das Gfrett mit den Leuten … ist alles nicht notwendig. Na vielleicht das Plauscherl in der Fleischerei würd uns schon abgehen, aber: daß wir unsere Spezialgschäftln wie Ringl und Eishken Estate aufgeben, hab ich ja nicht gesagt. Den Gang zum Supermarkt können wir uns schenken.
Die Suppe von heute wurde gemacht aus einem Steirerhendl von Gurkerl.at. Die Brust wurde paniert und auf einer anderen Assiette serviert. Fleisch von der Keule und Karkassen sind in die Suppe gewandert. In die Suppe kamen noch Karotten, Champignons, Erbsen und Nudeln. Ist alles vom Gurkerl außer den Nudeln.
Altwiener Schinkenfleckerl
Bevor etwas wegkommt. Wir kennen einen Supermarkt, da gibt es die Restln von Schinken und Gselchten, also die Abschnitte, die beim Verkauf übrig bleiben, günstig zu haben. Was liegt also näher, als Schinkenfleckerln zu machen, wenn es mal schnell gehen soll! Und sind nicht eigentlich Schinkenfleckerl ein klassisches Restlessen, wie es das immer schon von früher her war? Und schmeckt das nicht auch noch urgut? Deshalb sind das nun hier die richtigen Schinkenfleckerln und nicht die, die wir da gemacht haben; denn die waren mit regulärem Schinken gemacht.
Rezept Altwiener Schinkenfleckerl
Eine Zwiebel hacken. Zwei Eßlöffel Butter, einen Eßlöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die verhackte Zwiebel dazu geben und anschwitzen. In der Zwischenzeit den Schinken und das Gselchte (Kasseler genannt in Deutschland) insgesamt zirka ein halbes Kilo in Stücke schneiden und dazugeben. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die 400 Gramm Dinkel-Fleckerl ohne Ei bißfest garen. Zum Gselchten geben, durchrühren, ein Ei darüber schlagen, mit etwas Kochwasser verdünnen und mit einem Salat servieren.
Des Pudels Kern der Henne Ei
Es gibt Nudeln, bei denen schon Ei drin ist, aber wer weiß schon, woher es stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde: Freiland, Bodenhaltung oder gar in Österreich verbotene Käfighaltung? Bei verarbeiteten Lebensmitteln – und Nudeln sind nun mal solche – fehlt ja gelegentlich die Kennzeichnung; der österreichische Nudelhersteller Recheis ist da die löbliche Ausnahme, der verwendet tatsächlich nur österreichische Eier für seine Nudeln. Die Firma Wolf im Burgenland hat ihre Eier von der eigenen Hühnerfarm. Wenn wir aber das Ei selber darüberschlagen, können wir uns für noch mehr Qualität entscheiden: das Ei in diesen Schinkenfleckerln heute war von einem österreichischen Wanderhuhn, also mit viel Auslauf im Freien.
https://www.wolfnudeln.at/index.php/produktion
Steinbutt mit Gemüse und Sauce Blanquette
Steinbutt aus Wildfang, unter Verwendung des Rezepts „Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse“ aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Dazu gibt es eine Sauce Blanquette. Aber das ist ja gar nicht ein Rezept von Alain Ducasse, das ist aus dem Bistro Benoit in der Rue St. Martin, in Paris, das gehört nur Alain Ducasse. In so ein Bistro möchte ich auch einmal gehen, wo es solche Sachen gibt.
Sauce Blanquette
Die Sauce Blanquette begleitet normalerweise eine Blanquette de Veau, also ein Kalbsblankett. Eine Blanquette ist ein Kalbfleisch mit Sauce und Gemüse. Das Kalbfleisch wird weiß gegart (gedünstet, sous vide) ebenso wird das in der Sauce Blanquette verwendete Kalbfleisch weiß gekocht. Unterschied zu Frikassee: beim Frikassee wird der Sud, in dem das Fleisch gedünstet wurde, für die Sauce weiter verwendet; bei einem Blanquette hingegen wird Sauce und Fleisch separat gemacht. Allerdings ist bei unserer Sauce Blanquette auch ein Steinbuttkopf dabei, wodurch es sich nicht um eine Sauce Blanquette im herkömmlichen Sinne handelt. Bei Brodmann wird eine Sauce Blanquette aus einer deutschen Sauce, einem Kalbsfond, einem Champignonfond und einer Zwiebelpüreesauce gemacht. Aber es handelt sich eben nicht um eine klassische Escoffier-Sauce. Diese spezielle Sauce Blanquette mit einem Steinbuttkopf wird nur für den gedämpften Steinbutt in diesem Ducasse-Rezept hergestellt. Das ist kein Teil eines Blanquettes und man kann es auch nicht für ein anderes Gericht als für dieses verwenden, wegen dem Steinbuttgeschmack darin. Wir haben jedoch dadurch die Idee bekommen, einmal ein richtiges Blanquette zu machen, z.B. das von Ducasse im Grand Livre de Cuisine auf S. 572: Blanquette vom Milchkalb. Oder einen gedämpften Zander mit einer Sauce aus Zanderkopf und Kalb. Oder ein Zander-Gulasch. Wir haben den ganzen Steinbuttkopf genommen, nicht nur den halben, aber unser Turbot war ja auch etwas kleiner.
Steinbutt
Unser Steinbutt wog 2,2 kg, wurde in der Nordsee (FAO 27) gefangen und am Freitagmorgen, in aller Herrgottsfrühe bei Eishken Estate/ Inzersdorf gekauft, wo man ihn küchenfertig gemacht hat: Filets und die Karkasse wurden vakuumiert. Allerdings war unser Steinbutt doch ein wenig kleiner als der im Rezept von Ducasse, der einen Steinbutt à 3 kg verlangt, weshalb wohl ein Schnitt in halbe Steaks wie am Bild im Kochbuch nicht möglich gewesen wäre. Die Filets sind relativ dünn, deshalb hatten wir Bedenken, daß der Fisch beim Braten auseinanderfällt, der Fisch hat aber ein festes Fleisch. Ihn sous vide zu garen, wäre eine Möglichkeit gewesen, da er ja schon vakuumverpackt war. Jedoch wäre dann das Rezept nach Alain Ducasse über den Haufen geworfen worden. Wir haben uns mehr oder weniger an das Bistrobuch gehalten. Auch im französischen Original heißt es im Titel gedämpfter Steinbutt (Turbot etuvés), er wird aber trotzdem angebraten (saisir), allerdings so, daß der Fisch nicht bräunlich wird, weiters wird er aromatisiert mit Butter und Knoblauch und dann im Backrohr durchgegart. Dort wird er gedämpft. Das Anbraten ist nur kurz, ohne Pause, gleich geht’s zum nächsten Schritt.
Rezept Gedünsteter Steinbutt mit grünem Gemüse und Sauce Blanquette
Sauce Blanquette Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten, vom Steinbuttkopf die Kiemen und die Augen entfernen, über Nacht in Wasser legen. Am nächsten Tag das halbe Kilo Bauchlappen vom Kalb blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen. 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 3 Champignons und einen kleinen Fenchel putzen und klein schneiden. In einem geräumigen Kupfer-Sautoir den Steinbuttkopf, den Kalbsbauchlappen und das Gemüse einlegen. Ein Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Petersilienstängel und ein Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer dazugeben und mit 1,4 L Hühnerbrühe bedecken. Aufkochen und eine Dreiviertelstunde sieden lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Abseihen, auf die Hälfte reduzieren, das dauert ca. eine Dreiviertelstunde, bis es zum Niederknien schmeckt und dann Zitronensaft dazugeben.
Grünes Gemüse 12 Spargel, 150 g Brokkoli und 100 g Fisolen (grüne Bohnen) waschen, putzen, von den 100 g TK-Sojabohnen (kleine Bohnenkerne) einzeln mit der Hand die Haut abziehen. Dieses Gemüse und die TK-Erbsen separat in gesalzenem Wasser blanchieren. Baby-Spinatblätter waschen. Salatherzen zerpfücken. Alles auf die Seite stellen. Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden, auf die Seite stellen und den Rest der Spargelstangen pürieren.
Fertigstellen
Steinbutt Backrohr auf 160 Grad vorheizen. In einer Reine Olivenöl erhitzen, Die Fischfilets darin kurz braten, ohne daß sie Farbe nehmen, Butter aufschäumen, etwas Knoblauchpaste dazu geben (bedauerlicherweise sind uns die Knoblauchzehen ausgegangen), arrosieren, etwas Sauce Blanquette dazu und ins Backrohr schieben, für 8 Minuten.
Grünes Gemüse In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Spargelspitzen, Erbsen, Brokkoli und die Fisolen anschwitzen, 3 EL Butter und 5 EL Geflügelfond hinzugeben und 5 Minuten fertig garen. Das Gemüse mit Sauce Blanquette glacieren (mit dem Kochsud übergießen) und dann die Sojabohnen dazu geben, mit dem Spargelpüree binden, die Spinatblätter unterheben, salzen, pfeffern.
Anrichten
Auf einem Teller ein Gemüsebett arrangieren, Steinbuttfilets darauflegen. Sauce Blanquette mit Schlagobers verfeinern, den Steinbutt damit nappieren, in der Schale servieren.
Quellen:
Bistro Benoit, Paris
Alain Ducasse, Meine Bistro Küche, Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse, S. 107
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Blanquette vom Milchkalb, S. 572
Romeo Brodmann, Saucen nach Escoffier, Sauce villageoise ou sauce blanquette, S. 116
Vanillekrapferl und Vanillerostbraten
Wie paßt das denn zusammen? Weil Fasching ist, die närrische Zeit! Vanille im Krapfen ist nicht ganz dasselbe wie Vanille im Rostbraten. Der Vanillerostbraten hat seinen Namen daher, weil der Knoblauch einmal die Vanille des armen Mannes war, mit dem der Rostbraten eingerieben wird. Das ist aber schon lange her. Der Name ist geblieben, das Rezept auch. Hingegen ist die Vanille im Krapfen tatsächlich Vanille. Nach einem Spaziergang durch den Tiergarten Schönbrunn trafen wir im Dommayer ein, verzehrten dort einen Vanillekrapfen mit Sekt aus der Flöte, denn es war ja schon zu Mittag, also zu spät für einen Kaffee, den holten wir als CoffeeTogo, denn unsere Couch heißt Togo, zu Hause nach.
Rezept Vanillerostbraten mit Kartoffelpuffer und Zwiebelringen
Der Vanillerostbraten geht wie ein Zwiebelrostbraten nur daß er mit einer zerdrückten Knoblauchzehe eingerieben wird. Und zweitens: daß für die Sauce schwarzer Knoblauch hinzukommt.
Die Zwiebel in Ringe schneiden. Mehl mit Paprikapulver vermischen. Zwiebelringe darin wenden. In einem groben Sieb gut abschütteln. Öl in einer Fritteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren. Wenn sie schön goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Etwas Olivenöl in einer Kupferpfanne erhitzen. Den Fettrand vom Rostbraten einschneiden, damit sich der Rostbraten beim Braten nicht aufbiegt. Den Rostbraten salzen, mit wenig würzigem Senf bestreichen, mit Knoblauchpaste bestreichen, auf einer Seite bemehlen, abklopfen und in der Pfanne zuerst auf der mehligen Seite braten, dann in das Backrohr bei 80 Grad geben, warm halten. Zwiebel feinhacken, in die Kupferpfanne geben, anschwitzen, geriebenen weißen und schwarzen Knoblauch dazu geben und mitrösten. Im Bratansatz goldbraun anbraten. Mit Rinderbrühe aufgießen. 20 Minuten einköcheln lassen. Dazu Kartoffelpuffer und Gemüsepuffer machen. Anrichten.
Das Fleisch von der Fleischerei Ringl ist so gut, man kann da nichts falsch machen, es schmeckt einfach. Die Sauce ebenso, wir vermuten, auch deshalb so gut, weil wir selbstgemachte Rindsuppe und nicht Wasser verwendeten. Die Zwiebelringe waren knusprig, die Kartoffelpuffer muß man salzen, natürlich vorsichtig. Die Gemüsepuffer werden bei uns immer letschert.
Dommayer, ehemals bekannter Vergnügungsbetrieb in Wien-Hietzing, heute ein Kaffeehaus. Im Casino Dommayer ereignete sich 1844 das heftig akklamierte Debut von Johann Strauß II.
In der Fleischerei Ringl: Rostbraten 
Im Café Dommayer: Vanillekrapfen mit Sekt 
Zutaten für Vanillerostbraten 
Vanillerostbraten 
Vanillerostbraten 
Vanillerostbraten
Riesenlasagne
Das Bild mag nicht dafür sprechen, aber dieses winzige Stück Lasagne ist ja auch nur die Spitze des Eisbergs! Diese halbe Portion hat große Brüder, die noch in der Form sitzen und auf ihren Einsatz warten. Das kleine Stück bekommt der Küchenchef, bevor es aus der Küche geht; der kostet, ob eh alles paßt. Und was soll ich sagen? Exzellent! Es gibt normale Lasagne, einmal ohne Käse und einmal eine Melanzani-Lasagne.
Lasagne! Wir wollen Lasagne!
Verständliche Rufe der Lasagne-Fans
Für diese Lasagne wurden 5 Kilo bestes Rindsfaschiertes, 4 ½ Kilo Tomatenconcassée, 1 Kilo geschälte Zwiebel, 1 Kilo Suppengrün, 2 Kilo Mozzarella, 600 Gramm Parmesan, 6 Liter Milch, 400 Gramm Butter, 400 Gramm Mehl, 3 Kilo Teigblätter, 14 Knoblauchzehen, 1 Knoblauchknolle, ein halbes Kilo Tomatenmark, 5 Liter Rot- und Weißwein, 2 Büscherl Basilikum, 1 Büscherl Thymian, Rosmarin und Oregano, sowie Olivenöl, Muskatnuß und Salz verbraucht.
Desillusionierung
Eigentlich hatten wir beschlossen, den russischen Überfall nicht in unsere Lebenswelt eindringen zu lassen, nichts dazu zu sagen. Doch die unfassbare, alles seit 1945 in den Schatten stellende Monstrosität des russischen Vorgehens zwingt uns förmlich dazu. Der letzte gesicherte Zugriff aus Rußland auf diesen Blog ereignete sich am Sonntag, dem 20. Feber 2022 und ich glaube, das wird es auch gewesen sein für lange Zeit. Rußland hat sich von Europa verabschiedet. Der russische Überfall auf die Ukraine hat mit einem Schlag zunichte gemacht, woran wir fest geglaubt haben: an die Staatengemeinschaft, die Zusammenarbeit der Länder, ich denke dabei etwa an die Raumstation ISS, den Goodwill der Nationen, an internationale Verträge wie das Budapester Memorandum; die gegenseitige Unterstützung besonders in brenzligen Situationen wie es ein Blitzkrieg mit sich bringt: alles Schimäre, Deutschland schickt 5.000 Stahlhelme, Wien schickt gar einen Hilfskonvoi mit FFP2-Masken…am Ende ist man auf sich allein gestellt. Verabschieden können wir uns auch von der kindlichen Vorstellung, von Freunden umzingelt zu sein. Der Krieg ist die Fortsetzung politischer Ziele mit anderen Mitteln. An diese bittere Wahrheit wird man sich gewöhnen müssen, auch wenn sie noch so unangenehm ist, auch im 21. Jahrhundert. Dieses Wort von Clausewitz ist immer noch gültig wie zu seiner Zeit, als Preußen noch existierte. Wer’s nicht zur Kenntnis nehmen will, wird darunter erst recht leiden.
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
Ein Rostbraten ohne Zwiebel das wäre wie ein Sommer ohne Schwalben, die Provence ohne Kräuter oder ein Wochenend ohne Kochen. Bei uns gibt es genug Zwiebel und auch vom Rostbraten ist reichlich vorhanden. Eine Scheibe Rostbraten wiegt 575 Gramm, vom Guten kann man nicht genug haben! In Kochbüchern wird mit 200 Gramm pro Nase gerechnet, also schon ein prächtiges Stück, das wir haben, da reicht dann wohl eines für uns beide. Wir haben uns deshalb entschlossen, die zweite Scheibe vielleicht doch für ein anderes Mal, vielleicht für Montag aufzuheben. Heute ist Samstag, der Sonntag ist schon anderweitig verplant.
Wir haben den Rostbraten mit einer frisch gemachten Rindsuppe abgelöscht. Man kann auch Wasser nehmen, aber wir hatten – wirklich nur rein zufällig – sowieso frisch eine Rindsuppe gemacht, nämlich zum nächste Woche Mitnehmen in die Firma: durch die Corona-Umstellungen ist das Mittagessen im Büro ein bisserl aus den Fugen geraten. Aber nun wird es ja bald wieder in geordneten Bahnen verlaufen – wir sind frohen Mutes.
Wir haben uns die Frage gestellt: ist das ein ungarischer Zwiebelrostbraten, weil die Zwiebelringe mit ungarischem Paprikapulver versetzt wurden? Die Frage wurde nicht abschließend erörtert.
Rezept Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln und Erbsen
Die Zwiebel in Ringe schneiden. Mehl mit Paprikapulver vermischen. Zwiebelringe darin wenden. In einem groben Sieb gut abschütteln. Öl in einer Fritteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren. Wenn sie schön goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Erdäpfeln mit Schale in Salzwasser kochen bis sie durch sind. Dann schälen, in Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren, wenn die Soß dann köchelt, auf der Grillplatte auf allen Seiten in Butter anbraten. Etwas Speck in einer Kupferpfanne langsam auslassen. Das dauert. Der ausgelassene Speck, das was da übrig bleibt, kommt hernach zu den Erbsen dazu. Ohne Speck, geht’s net. Derweil den Fettrand einschneiden, damit sich der Rostbraten beim Braten nicht aufbiegt. Erbsen mit dem Speck erwärmen. Den Rostbraten salzen, mit wenig würzigem Senf bestreichen, auf einer Seite bemehlen, abklopfen und in der Pfanne zuerst auf der mehligen Seite braten, dann in das Backrohr bei 80 Grad geben, warm halten. Zwiebel feinhacken, in die Kupferpfanne geben, einen kleinen Löffel Tomatenmark dazu und mitrösten. im Bratansatz goldbraun anbraten. Mit Blaufränkisch ablöschen. Einköcheln lassen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Und Thymianzweige dazu geben und 20 Minuten einköcheln lassen. Anrichten.
Fachliche Hinweise
Ist der Zwiebelrostbraten nach dem Braten nicht mürb, so kann man ihn auch dünsten; bis zu einer Stunde lang; die Dauer hängt von der Qualität des Fleisches ab. Je länger man ihn dünsten muß, desto schlechter war die Qualität oder desto kürzer war das Fleisch abgehangen. Es wäre allerdings geradezu ein Frevel am Tier, der Züchter-, Viehbauer- und an der Fleischereikunst, unseren gut abgehangenen Rostbraten weichzudünsten. Unser gutes Stück wird nur scharf angebraten, der kostbare Bratrückstand für eine Soß verwendet. Außerdem ist es so, daß bei einem Zwiebelrostbraten sich im Inneren ein zartes Rosa erhalten soll, und es soll trotzdem recht mürb sein; ein Dünsten kommt da nicht in Frage, da muß das Fleisch die Qualität einfach mitbringen. Rostbraten ist vom hinteren Viertel des Rinderriedes. Daran anschließend im weiteren Verlauf wird es zum Beiried. Fr. Ringl zeigte uns das Stück, an einem Ende wird das Beiried abgeschnitten, am anderen der Rostbraten; die Entscheidung fiel nicht schwer. Das Beiried war zwar auch sehr schön, aber nicht ganz so mit einer so herrlichen Maserung durchzogen wie das davorliegende Stück, das war wie Carrara-Marmor. Was mich zu einem weiteren Punkt führt. Soll man den Rostbraten verfeinern, etwa mit Kapern wie das oft in Kochbüchern beschrieben wird? Auch das wäre der reinste Frevel, am besten ist es, man läßt den Rostbraten so, wie er ist; bemehlt ihn grad mal auf einer Seite, sodaß er von sich aus seine wahre Größe beweisen kann. Wir haben die Scheiben vor dem Bemehlen hauchdünn mit einem würzigen, aber nicht scharfen Senf (kein Dijon-Senf!) bestrichen, nur um den Geschmack der Soß abzurunden und ohne am Rostbraten zu feilen. Und unser Stück ist ja schon ein Trum, das haltet was aus.
Bücherempfehlungen:
Franz Maier-Bruck, Das Große Sacher Kochbuch
Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche
Fleischereiempfehlungen:
In der Fleischerei RIngl: Rostbraten 
Zutaten Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen 
Am Anfang 
Zwiebelringe nach dem Frittiergang 
Rostbraten leicht bestrichen mit Senf 
Rostbraten bemehlt 
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen beim Anrichten 
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen 
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen 
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
Practical Cheese Burger
Welchen Käse soll man verwenden für einen Cheese Burger? Generationen von Köchen haben sich darüber schon den Kopf zermartert und die Haare wuschelig gemacht, feurige Abhandlungen wurden darüber im Internet veröffentlicht. Ist es der würzige Cheddar, ist es der gute alte Gouda? Oder doch der Rotterdamsche Ziegenkäse? Oder ganz einfach der Appenzeller Schnittkäse direkt aus der Käserei? Klingt alles prächtig, doch rosig ist alle Theorie. Und noch niemandem ist es bisher gelungen, eine kritische Käse-Theorie vorzulegen. Deshalb schreiten wir zur Tat und probieren es einmal mit einem Cheddar! Unberührt davon bleibt, aus was das Fleischlaberl bestehen soll: nämlich aus 100 % Rindfleisch der Fleischerei Ringl. Die Weckerl kommen vom Mauracherhof, es sind auf Weizenteig gestützte Spezialweckerl mit Sesam, extra gemacht für Burger. Wir haben sie uns kommen lassen, aus dem Mühlviertel, denn wir haben sie im Online Shop bestellt. Das war zum ersten Mal und das klappte gleich vorzüglich! Man gibt das Datum ein, an dem es eintreffen soll: et voilà; pünktlich waren sie da. Auch der Senf wurde herbeizitiert für uns aus dem tief verschneiten Mühlviertel. Zuerst haben wir bei „Basic“ ein bisserl von diesem Senf gekauft: ein Tatzerl hat 12 dkg; grad mal so viel, wie ich mir üblicherweise für eine Kostprobe genehmige; größere Gebinde gab es nicht – dafür Apothekerpreise. Doch davon haben wir uns nicht abschrecken lassen. Der Senf schmeckte ausgezeichnet und wurde daher in rauhen Mengen bestellt, direkt beim Hersteller: im 1 kg Glas, drei davon, was auch dem Geldbörsel nicht abträglich ist. Und die bekamen wir auch und zwar mit persönlichen, genußvollen Grüßen!
Cheddar Cheese Burger einmal klassisch und einmal mit Gurken Relish
Gemacht fast wie im Kochbuch: Unser Burger, S. 106 „Der Cheeseburger“ und S. 188 „Welcome to the Jungle“. Den Senf braucht man beim Gurken Relish. Anstelle des im Kochbuch verwendeten Dijon-Senf – ach wie gewöhnlich – und der Senfkörner nahmen wir süßen Senf von Farmgoodies; der ist grobkörnig mit gelber, brauner und schwarzer Senfsaat, äußerst senftig und intensiv. Im unteren Blech im Backrohr haben wir Wasser eingelassen, damit sich beim Aufbacken der Burger Weckerl Schwaden bilden, wie das in der Anleitung stand. Die großen Fleischlaberln wurden auf jeder Seite drei Minuten, die etwas kleineren auf jeder Seite 2 Minuten gebraten und die Großen im Backrohr mit Cheddar überbacken. So blieben die Fleischlabern innen rosig und vor allem saftig und wurden nicht zu Tode gebraten. Vor dem Braten haben wir eine zwei Stunden lange Pause eingelegt.
Das Ergebnis: Die Erwartungen wurden übertroffen. Jeder Biß ein Genuß! Burger mit Charakter. Vollmundig das Gurken Relish. Resch aber fein und mit Geschmack die Burger Weckerl. Saftig und voller Geschmack die Fleischlaberl. Und der Cheddar geronnene Lebensart. Mit einem Wort der Cheddar Cheese Burger war vorzüglich. Davon konnte ich mich höchstpersönlich überzeugen, auch die Burger Queen war hingerissen. Deshalb heißt es ja, praktisch ist auch theoretisch besser.
Der Supermarkt ist tot, es lebe der Online Shop.
Zitat eines nicht adeligen Zukunftsforschers
Rosig nicht grau ist alle Theorie.
Zitat eines praktisch Bewanderten
Hmm, das war köstlich! Burger Queen statt Burger King.
Ein begeisterter Burger King
Links
Rotterdamschen Ziegenkäse hab ich da gefunden (dieser Käse kommt aber hier nicht zum Einsatz):
Fleischerei Ringl (Rindfaschiertes)
http://www.fleischerei-ringl.at/
Mauracherhof (Weckerl)
https://www.mauracherhof.com/brotpaket/produkte/burger-weckerl-back-mich-70g-5-stk..html
Farm Goodies (Senf):
Gesurfter Rindslungenbraten
Feinster, gut abgehangener Rindslungenbraten (Roastbeef) mit Letscho und selbst gemachten Pommes frites. Wir haben ihn gesurft, das heißt mit Garnelen versehen. Davor gab es eine Suppe, die wurde ebenso gesurft; und außerdem: auch hier haben sich Paprika eingeschlichen, wie beim Rindslungenbraten, Stichwort: Letscho. Die Lungenbratenstücke haben wir am gleichen Tag besorgt, also heute Donnerstag. Zeitig in der Früh noch vor 7 Uhr waren wir schon in der Fleischerei Ringl. Ich muss sagen, sehr gemütlich, so früh sollte man das öfters machen. Außerdem haben wir Küchengarn für die Steaks abgebettelt. Das Letscho wird in einer Schüssel getrennt vom Steak serviert, damit es keine Teller-Überschwemmung gibt, ein echter Monk halt. Letscho kann man zu allem essen, zu Steak oder Würstel, das macht keinen Unterschied. Das wußten schon die alten Ungarn. Zum Schluß gingen uns die Pommes frites aus, so kamen wir zu einem Pommes-frites-Vergleich. Welche schmecken besser: Die selbst gemachten oder die gekauften TK-Fritzen? Naja, das ist ja keine Frage. Obwohl, wenn gekaufte Pommes dann 11er.
Gesurfte Paprikasuppe
4 Paprika entkernen, im Backrohr mit der Grillfunktion die Haut schwarz werden lassen, herausnehmen und die Haut abziehen. Zwei Stangen Sellerie hacken, in wenig Olivenöl mit einer fein gehackten Zwiebel in einem Topf kurz anschwitzen. Die gegrillten Paprika dazu geben. Und eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben. Einen Esslöffel gehackte Mandeln dazu geben und pürieren. Zurück in den Topf, mit Salz abschmecken. Die Garnelen auf Holz spießen. Kurz vor dem Servieren auf der Grillplatte beidseitig anbraten, die Suppe mit einem Klecks Joghurt und den Garnelen servieren.
Küchenereignisse 
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