Kategorie: Frankreich

Die Provenzalische Knoblauchsuppe

Eine Suppe ist wahrlich nicht der Inbegriff von Ausschweifung und Dekadenz. Wir erinnern uns an den Koch im Band „Asterix bei den Schweizern“, der nur noch den Kopf schüttelt, ob der unendlichen römischen Dekadenz, der es nun nach gefüllten Giraffenhälsen und anderen extravaganten Leckereien, als ob das nicht genug wär, auch noch nach einer einfachen Gemüsesuppe gelüstet.

Besonders diese provenzalische Knoblauchsuppe, die wir heute zubereiten, ist an Schlichtheit nicht zu übertreffen und dennoch hat es diese Suppe in sich. Schon im Vorwort des Suppenkochbuchs weist Romeo Brodmann auf diese Suppe hin, einfach in der Zubereitung, unscheinbar in der Aufmachung und geschmacklich eine Entdeckung.

Rezept Provenzalische Knoblauchsuppe

Zutaten für 2 L

2 L Wasser, 25 g Salz und 20 geschälte und mit einem breiten Messer angedrückte Knoblauchzehen aufkochen. Zusätzlich werden noch vier große, nicht zerdrückte Knoblauchzehen mitgekocht, das wird im Suppenkochbuch nicht ausdrücklich erwähnt, man sieht aber auf einem Bild eine weiße Kugel in der Suppe schwimmen, das muß eine Knoblauchzehe sein. Sodann 2 Nelken, 5 im Mörser zerstoßene weiße Pfefferkörner und 2 Salbeistengel (heißen bei Brodmann Salbeiästchen, vielleicht ist das eine typisch Schweizerische Ausdrucksweise) mitkochen, wir taten dies etwa eine Viertelstunde. Die Salbeistengel und die ganzen Knoblauchzehen herausnehmen und mit einem Schöpflöffel den Knoblauch durch ein Sieb auspressen, dann mit einer Teigkarte die Knoblauchmasse durchdrücken. (Vom Sieb steht nichts im Kochbuch, man sieht es aber am Begleitbild, auch nichts von der Teigkarte). Anrichten Brotscheiben mit Hartkäse (wir Vorarlberger Bergkäse) bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr eine Minute lang überbacken. Die Suppe über die Brote gießen.

Unser Eindruck

Man könnte das Brot auch weglassen, die Suppe hat einen kräftigen Geschmack nach Salz und Knoblauch. Diese Suppe ist der Beweis dafür, daß man aus fast nichts sehr viel machen kann. Wir haben die Suppe zuzweit komplett ausgelöffelt, die Suppe füllt den Magen. Unsere Eltern oder Großeltern hätten mit dieser Suppe dem Hunger ein Schnippchen schlagen können.

Aus unserer Reihe „Fleischlose Genüsse“

Die Suppen der klassischen französischen Küche – Romeo Brodmann

Romeo Brodmann widmet ein ganzes Buch einer einzigen Sache, der französischen Suppe …und man konnte sich dieses umfangreiche und abschließend wirkende Werk, das einem Lexikon gleichkommt, nach seinem Saucenbuch eigentlich erwarten. Es ist umfangreich, denn es enthält rund 75 französische Suppen, dazu Fonds und Kraftbrühen, ein großes Kapitel mit Suppeneinlagen, auf den letzten Seiten kommen auch noch Suppen anderer Nationen wie Spanien oder Brasilien dazu. Das Kochbuch wendet sich nicht an blutige Anfänger: wie man eine Knoblauchzehe zerdrückt z.B., wird nicht erklärt. Wie lange gekocht wird, wird auch nicht erwähnt, die Rezepte sind eher schlank. Dafür wird jeder Schritt mit Wort und Bild beschrieben. Schade, daß ich das Kochbuch nicht schon früher entdeckt habe, es ist bereit 2020 erschienen.

Quellen:

Goscinny/Uderzo, Asterix bei den Schweizern, 1970 (dt. 1973), dies ist wahrscheinlich einer der besten Asterix-Bände: Daraus stammt der Spruch „Ich bin ernannt für ein Jahr. Ich hab‘ ein Jahr Zeit, um reich zu werden“ den der korrupte Statthalter erwidert, als man ihn warnt, Rom könnte zu geringe Steuereinnahmen zu einer Prüfung veranlassen. Welch schöner Bezug zur Gegenwart, nur daß die Römische Aufsicht fehlt.

Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, 2020

  • Die überaus überschaubaren Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe
  • Das Messer, um die Knoblauchzehen zu zerdrücken
  • Aufkochen von Knoblauch und Salz
  • Zerstoßene weiße Pfefferkörner
  • 2 Stängel Salbei kommen hinzu
  • Den Knoblauch mit dem Schöpflöffel ausdrücken
  • Die feine Knoblauchmasse durch ein Sieb pressen
  • Mit Bergkäse überbackene Brote
  • Den letzten Rest durchdrücken
  • Provenzalische Knoblauchsuppe
  • Provenzalische Knoblauchsuppe
  • Das Brot schwimmt auf, wenn man es in die Suppe legt. Hier wird es mit einem Löffel untergetaucht.
  • Abstoßend, grell, vulgär, rauschhaft und ohne Maß. Römische Dekadenz auf Kosten des Steuerzahlers, wie sie bei Asterix bei den Schweizern vorkommt, hat mit heutigen Zuständen rein gar nichts zu tun.

Skrei mit Spargel und Kartoffel in weißer Buttersauce

Der eine kommt, der andere geht: In diesem Gericht sind der Winterkabeljau aus Norwegen und der Marchfelder Spargel als Frühlingsbote für ein Mal vereint. Dazu kommt eine Sauce, wie sie bei einem Familienfestessen in Nantes serviert wird.

Die weiße Buttersauce (beurre blanc)

Beurre blanc ist die klassische Sauce aus Nantes, der Geburtsstadt Jules Vernes und der früheren Hauptstadt der Bretagne. Sie paßt besonders gut zu Fisch und Geflügel, aber auch mit Spargel läßt sie sich gut kombinieren. Bei der beurre blanc („weiße Butter“) werden feingehackte Schalotten in trockenem Weißwein und Weißweinessig stark reduziert ohne Farbe zu nehmen; und sodann wird Butter in der Bain-Marie aufgeschlagen und abschließend gepfeffert. Das Institut Paul Bocuse macht einen feinen Unterschied zwischen beurre blanc und der beurre nantais. Bei der Nanteser wird vor dem Aufschlagen der Butterstücke noch Sahne eingeträufelt und dann erst die Butter aufgeschlagen. Auf der Seite http://www.levoyageanantes.fr („die Reise nach Nantes“) steht wiederum, daß die beurre blanc die klassische Sauce aus Nantes ist und die Sahne nicht dabei ist; sie wird nur eingerührt, um der Sauce Steifigkeit zu verleihen – denn diese Sauce wird nicht mit Ei gebunden. Durch das Abseihen der Schalotten würde sie zur sauce nantois, so die Reise-Internetseite aus Nantes.

Nun wie auch immer, wir haben uns für die beurre blanc mit Sahne und mit Abseihen entschieden. Aus der Region um Nantes kommt der Muscadet, ein trockener Weißwein, wie passend für die beurre blanc; also wurde ein Muscadet aus Sèvre et Maine organisiert, dem größten Muscadet-Weinanbaugebiet. Der Muscadet wird aus der Rebsorte Melon de Bourgogne gewonnen, einer alten burgundischen Rebsorte, die in ihrer angestammten Heimatregion gar nicht mehr angebaut wird. Bei der Butter hatten wir Glück: wir bekamen eine Beurre d’Isigny, also Butter aus der Normandie, die nördlich der Bretagne liegt, leicht gesalzen, kurz vor dem Ablaufdatum, daher besonders günstig, aber Butter kann man ja einfrieren… wir schlugen zu.

Kochnotizen zur Nanteser Buttersauce

Wir haben uns an dem Rezept des Paul Bocuse Instituts orientiert. Die Butterflocken haben wir in der Bain-Marie mit dem Schneebesen unterschlagen, die Schalotten abgeseiht und mit weißem Pfeffer abgeschmeckt. Beim ersten Schritt, dem Reduzieren der Schalotten in Muscadet und Weißweinessig, geht es darum, daß die Schalotten mit dem Weißwein aromatisiert werden und die Süße der Schalotten herauskommt. Schalotten sind ja so süß, daß man sie karamelisieren kann. Der Muscadet hat halt so gar keine Säure, was wohl dem milden atlantischen Klima geschuldet ist, weshalb er mit Weißweinessig gestreckt werden muß.

Fazit

Deliziös. Vortrefflich. Die Sauce hat einen ausgewogenen Geschmack, Schalotten und Butter verschmelzen zu einer perfekten Liaison, Skrei und Bratkartöffelchen sind die Nebendarsteller, aber perfekt für sich selbst. Besser kann’s nicht mehr werden. Darin möchte man vergehen.

Zum Stichwort „Geschmack“ in Diderots Enzyklopädie 1751 – 1780

[…] Der Geschmack kann bei einer Nation verdorben werden; dieses Unglück tritt gewöhnlich nach Jahrhunderten der Vollkommenheit ein. Da die Künstler fürchten, Nachahmer zu bleiben, geraten sie auf Abwege; sie entfernen sich von der schönen Natur, die ihre Vorgänger erfaßt hat. Es liegt zwar ein gewisses Verdienst in ihren Bemühungen; dieses Verdienst bemäntelt ihre Fehler, das Publikum, das auf Neuartiges erpicht ist, läuft ihnen nach; doch wird es ihrer bald überdrüssig, & es treten andere auf, die sich ihrerseits bemühen, zu gefallen; sie entfernen sich noch weiter von der Natur als die ersteren. So geht der Geschmack verloren, man sieht sich von neuartigen Dingen umgeben, die einander schnell ablösen; das Publikum weiß nicht mehr, woran es ist, & trauert vergeblich dem Jahrhundert des guten Geschmacks nach, […]

Voltaire zu Geschmack, in Diderots Enzyklopädie, Die Andere Bibliothek, S. 213/214

In diesen wenigen Worten ist bereits die ganze Tragödie des 20. Jahrhunderts zusammengefaßt, vom 21. ganz zu schweigen. Es gibt kaum eine Kunst, die nicht schon ihren Zenith überschritten hat. Bei den Saucen zum Beispiel schreibt Romeo Brodmann, daß in seinem Buch „nur die Saucen der französischen Küche zu finden sind, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten; so wie sie auch Auguste Escoffier zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Diese von Escoffier zusammengetragenen Saucen haben seit nunmehr über 100 Jahren Gültigkeit. Sie wurden nicht verändert, nicht angezweifelt und nicht mehr widerlegt.“ Das Wort von Voltaire trifft mindestens genausogut auf die Musik zu, oder die bildenden Künste.

Quellen:

Rezept der beurre blanc vom Restaurant L’Atlantide in Nantes:

https://www.levoyageanantes.fr/a-voir/voyage-culinaire/beurre-blanc/

Rezept des Institut Paul Bocuse: Die Kochschule des Kochens, S. 52/53. Dieses hat den Vorteil, daß die Rezepte in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung beschrieben werden, wobei jeder Schritt mit einem Bild unterlegt ist. So kann man z.B. nachprüfen, ob man beim Verdampfen des Weißweines richtig liegt.

Romeo Brodmann: Saucen nach Escoffier. In diesem Buch, das sich speziell den Saucen Frankreichs widmet, habe ich die beurre blanc zwar nicht gefunden, das Buch ist jedoch eine wahre Fundgrube was französische Saucen betrifft.

Ratatouille Rendez-vous

Die Verteidiger der provenzalischen Tradition wie Roger Vergé und Guy Gedda oder auch ein Alain Ducasse, allesamt Koryphäen der französischen Küche, raten dazu, die Gemüsearten einzeln anzubraten und dann erst zusammen in einem Topf zu verrühren. Die moderne Variante schenkt sich den ersten Schritt. Wir entschieden uns für die traditionelle Methode, ob des dräuenden Geschmackverlusts bei Nichtanbraten des Gemüses.

Fast hätten wir uns ja an das Ratatouille herangemacht, doch dann stießen wir auf ein eher stiefmütterlich behandeltes Kochbuch unserer reichhaltigen Kochbuchsammlung: Merci Mamie, die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, indem ein kaltes Ratatouille nach einem Rezept aus dem Jahre 1958 vorgestellt wird. Von einem kalten Ratatouille hatten wir ja noch nie etwas gehört, obwohl uns schon klar ist, daß man Ratatouille sowohl warm als auch kalt verspeisen kann. Aber dieses Rezept war ja ganz auf die kalte Küche abgestellt, unerhört, dieses vergessene Rezept reizte uns und so wurde unser sonntäglicher Menüplan über den Haufen geworden, man ist ja flexibel, und wir verzichteten auf Ratatouille mit Hähnchen.

Rezept Kaltes Ratatouille

Es beginnt damit, daß man eine Tomatensauce selber macht und nicht einkauft, daran erkennt man schon daß das Rezept alt ist, und das geht so: die geputzten Tomaten werden entstielt und halbiert, die Knoblauchzehen abgezogen, die Petersilieblätter von den Stängeln gezupft und alles in eine mit Olivenöl eingefettete feuerfeste Form gelegt, die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben. Sodann wird mit Alufolie das Backblech abgedeckt und bei 120° im Backrohr 40 Minuten gegart. Da wir nur kleine Tomaten hatten, Ochsenherztomaten waren nicht lagernd, war die Backzeit etwas kürzer als im Buch angegeben.

Bis die Tomaten gegart sind, hat man Zeit, das restliche Gemüse vorzubereiten: den Paprikaschoten die Haut schälen, die Zucchini, Auberginen und Paprika in Würfel schneiden.

Sodann die Tomaten aus dem Backrohr nehmen, in einen hohen Becher umfüllen und mit dem Zauberstab pürieren. Danach durch ein Sieb streichen, mit einer Teigkarte z.B., die übriggebliebenen Kerne und Schalen wegwerfen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken, Thymianblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotten in einem Sautoir mit Olivenöl anschwitzen. Die gehackten Knoblauchzehen und den Thymian dazu geben, mit der Tomatensauce aufgießen.

Die Auberginenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wenden, umrühren. Und röstfrisch in den Sautoir mit der Tomatensauce füllen. Danach genauso mit den Zucchini und sodann mit den Paprika verfahren. Dann eine halbe Stunde lang mit dem Deckel drauf köcheln lassen. Hier vertrauen wir ganz auf die Umwälzung, die durch die thermische Energie entsteht. Das erspart uns das Umrühren. Im Wort Ratatouille steckt ja das Wort touiller für umrühren. Auskühlen lassen.

Was für ein Ratatouille Rendez-vous

Das kalte Ratatouille ist wie ein Salat. Die Tomaten kommen normalerweise stückig hinein. Aber hier werden sie zu Tomatensauce verarbeitet, die wie eine Marinade für einen Salat also für das restliche Gemüse funktioniert. Durch die Röstaromen kommt der Eigengeschmack des Gemüses gut zur Geltung, er war nicht mit zu viel Kräutern überdeckt. Dazu wurde ein knuspriges Weißbrot gemacht. Auch das war nicht geplant, glücklicherweise hatten wir die Zutaten zu Hause. Das Weißbrot mit einer Knoblauchzehe gut bestreichen.

Weinbegleitung:

Dazu hätte ja ein Rosé aus der Provence gut gepaßt, wir hatten immerhin einen Burgenländischen.

Der regnerischste Tag kann einem wurscht sein, wenn die Küche der Sonne auf den Tisch kommt.

Mit Anne Flecks „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“, S. 164, Marinierte Hühnerschenkel mit Ratatouille, hat das Stöbern durch die Kochbücher begonnen. Als Besonderheit wird bei Anne Fleck, nach einem Rezept von Su Vössing übrigens, das Ratatouille ohne Tomaten gemacht und nicht angebraten.

Tafelmusik:

Concentus Musicus Wien (Nikolaus Harnoncourt): Telemann, die Pariser Quartette

Vincenzo Bellini: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, 18 November 1952

Quellen:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ratatouille

https://fr.wikipedia.org/wiki/Roger_Verg%C3%A9

https://fr.wikipedia.org/wiki/Guy_Gedda (Der Papst der provenzalischen Küche)

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Die Mediterrane Küche, Ratatouille, S. 738

Alain Ducasse, Paule Neyrat, Nature, einfach, gesund und gut, Feines Ratatouille mit Basilikum, S. 154

Georgeanne Brennan, Genießer unterwegs Frankreich, Ratatouille, S. 46

Jean Imbert/Nicole Imbert, Merci Mamie, Die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, 2019, auf S. 52, Ratatouille froide, Rezept aus dem Jahr 1958. An diesem Rezept haben wir uns orientiert. Dieses Kochbuch muß irgendwann einmal mitgelaufen sein, als ich beim Friseur war und ist seitdem in Vergessenheit geraten.

Erdäpfelauflauf und Rüben

Ein einfaches Essen. Auch wenn man es dieser deftigen Speise nicht ansieht – mich hat sie an Frankreich erinnert. Das Hachis Parmentier hat die Pariser damals 1769 vor dem sicheren Hungertod bewahrt, Brot war aus. Das Hachis Parmentier ist ein Auflauf bestehend aus Kartoffeln mit Faschierten und den gibt es heute noch. Eine ähnliche Speise ist das Aligot de l’Aubrac, ebenfalls ein traditionelles französisches Gericht.  Im Wesentlichen besteht es aus Kartoffeln mit Käse überbacken. Das hat es sogar als Fertiggericht bis ins Sortiment von gurkerl.at geschafft. Da wollten wir nicht nachstehen und machten einfach auch einen Kartoffelauflauf – mit Rüben halt.

Man glaubt immer, französische Küche sei so anspruchsvoll. Aber sie kann auch deftig und nahrhaft sein.

Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“

Rezept

Rote und gelbe Rüben in einer ofenfesten Form auf ein Salzbett legen und bei 160° 3 Stunden im Backrohr garen, gemeinsam mit Knäckebrot und Thymianzitronenkuchen). Dann schälen, in Stücke schneiden und in einer Marinade aus Apfelessig, Walnußöl, Salz und Honig ziehen lassen.

Erdäpfel in der Schale kochen und schälen. In Scheiben schneiden, in eine ofenfeste Form geben und mit franz. Käse „Pico Affine“ (ein Weichkäse aus Ziegenmilch) belegen. Im Backrohr überbacken.

Ein Tag in der Wiener Innenstadt – Kabeljau en Papillote

Seit langem wieder einmal in einer Buchhandlung gewesen und nach Kochbüchern gestöbert. Sogleich vergewisserte ich mich, ob im Jamie-Oliver-Kochbuch der Rechtschreibfehler immer noch vorhanden ist, ja das ist er. Also war ich auf der Hut, daß mir das nicht passiert, so ein Buch zu kaufen und hielt nach Rechtschreibfehlern in Kochbüchern Ausschau. Bücher eines gewissen Verlages links liegend lassend, abgeschreckt durch zweifelhafte Bestsellerbücher, kam ich auf einen vielversprechenden Titel: „Französische Landküche“, ein französisches Kochbuch aus dem Englischen(!) übersetzt. Der Koch ein Franzose, dekoriert mit zwei Michelinsternen, da dachte ich mir, der muß was können, da kann nicht viel schiefgehen. Und das Kochbuch sah auch vielsprechend aus: keine Selbstbeweihräucherung, mehr Rezepttext als Blabla. Beim Gerstner, seines Zeichens k.u.k. Hofzuckerbäcker auf der Kärntnerstraße seit 1847, bekam ich eine Dobostorte, die im Café Dommayer immer grad aus ist, wenn ich dort bin. Im völligen Vertrauen auf die französische Küche eines Meisterkochs wählten wir ein Rezept nach Zufall aus, es wurde: Kabeljau-Mango-Curry-Päckchen mit Kokosnuss-Kerbel-Sauce. Aha, das ist also französische Landküche. Nun, mir solls recht sein. Kommod aus dem Sessel heraus, herrschaftlich mit genügend Beinfreiheit und keinen Gästen auf Hörweite, bestellten wir mit dem Mobiltelephon bei Gurkerl die Zutaten, nur auf den Wein wurde vergessen. Glücklicherweise fanden wir zu Hause noch einen Sauvignon Blanc aus Frankreich, der muß irgendwann mal bei einem vergangenen Gurkerl-Einkauf mitgeschwommen sein, da kamen wir aber erst nachher drauf. Im Supermarkt vis-à-vis von uns Zuhause war die Auswahl an französischen Weinen überschaubar, um nicht zu sagen: kläglich.

Rezept siehe Daniel Galmiche, Französische Landküche, Verlag ars vivendi, 2022, S. 113. Kann man empfehlen. Als Beilage kam bei uns die Hirse dazu. Wir hatten österreichischen Ingwer bei Gurkerl bekommen. Das Currypulver kam aus Wien, die Mango aber aus Südamerika. Parallel dazu wurde eine Kürbissuppe gemacht.

Dazu „Lippen schweigen“ (Hab mich lieb) von Franz Lehar, komponirt 1905, als das Habsburger Reich noch existierte. Gesungen von Jonas Kaufmann und Rachel Willis-Sorensen 114 Jahre später.

Mit Grüßen aus der Kaiserstadt

  • Blick auf die k.u.k. Hofoper (Wiener Staatsoper) aus dem zweiten Stock beim Gerstner
  • Zutaten
  • Zutaten mit geschnittenem Gemüse
  • Kabeljau wird in Butter mit Olivenöl herausgebacken
  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Kürbissuppe, die parallel dazu gemacht wurde, Kabeljau, Fischbrühe mit Kokosmilch wird eingeköchelt für die Sauce, Hirse
  • Mango, Zwiebel, Chili und darauf den Kabeljau gelegt.
  • Mango, Chili und Zwiebel sind eine tolle Kombi
  • en Papillote (in Backpapier eingepackt)
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse

Socca mit Gemüse à la Niçoise

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Davor eine Spinat-Erbsen-Suppe. Nach dem Rezept in Ducasse Nature einfach gesund und gut, S. 79 mit gegrillten nachher geschälten Paprika, in Scheiben geschnittenen in Eiswasser gelegten Radieschen, mit in Streifen geschnittenen, in Eiswasser gelegten Stangensellerie, mit selbstgemachten getrockneten Tomaten und Knoblauchscheiben, mit in Streifen geschnittene Salatherzen, Gurkenstifte, Jungzwiebel, Taggiasche-Oliven, gekochtem Ei, Sardellenfilet, Thunfisch aus der Dose. Soccas sind aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, aber kein Ei. Man macht sie wie Palatschinken. Vorsicht, damit sie nicht auseinanderbrechen. Durch Soccas gibt es Kohlenhydrate, durch das Gemüse Vitamine, Eier und Thunfisch liefern Proteine, alles in allem eine ausgewogene Mahlzeit. Die Socca, bei uns nur mit einem üppigen Salat belegt, ist eine Spezialität aus der Provence. Man bekommt sie in Nizza, in Marseille, etc. an einem Standl im Stanitzl zu kaufen.

Steinbutt mit Gemüse und Sauce Blanquette

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Steinbutt aus Wildfang, unter Verwendung des Rezepts „Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse“ aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Dazu gibt es eine Sauce Blanquette. Aber das ist ja gar nicht ein Rezept von Alain Ducasse, das ist aus dem Bistro Benoit in der Rue St. Martin, in Paris, das gehört nur Alain Ducasse. In so ein Bistro möchte ich auch einmal gehen, wo es solche Sachen gibt.

Sauce Blanquette

Die Sauce Blanquette begleitet normalerweise eine Blanquette de Veau, also ein Kalbsblankett. Eine Blanquette ist ein Kalbfleisch mit Sauce und Gemüse. Das Kalbfleisch wird weiß gegart (gedünstet, sous vide) ebenso wird das in der Sauce Blanquette verwendete Kalbfleisch weiß gekocht. Unterschied zu Frikassee: beim Frikassee wird der Sud, in dem das Fleisch gedünstet wurde, für die Sauce weiter verwendet; bei einem Blanquette hingegen wird Sauce und Fleisch separat gemacht. Allerdings ist bei unserer Sauce Blanquette auch ein Steinbuttkopf dabei, wodurch es sich nicht um eine Sauce Blanquette im herkömmlichen Sinne handelt. Bei Brodmann wird eine Sauce Blanquette aus einer deutschen Sauce, einem Kalbsfond, einem Champignonfond und einer Zwiebelpüreesauce gemacht. Aber es handelt sich eben nicht um eine klassische Escoffier-Sauce. Diese spezielle Sauce Blanquette mit einem Steinbuttkopf wird nur für den gedämpften Steinbutt in diesem Ducasse-Rezept hergestellt. Das ist kein Teil eines Blanquettes und man kann es auch nicht für ein anderes Gericht als für dieses verwenden, wegen dem Steinbuttgeschmack darin. Wir haben jedoch dadurch die Idee bekommen, einmal ein richtiges Blanquette zu machen, z.B. das von Ducasse im Grand Livre de Cuisine auf S. 572: Blanquette vom Milchkalb. Oder einen gedämpften Zander mit einer Sauce aus Zanderkopf und Kalb. Oder ein Zander-Gulasch. Wir haben den ganzen Steinbuttkopf genommen, nicht nur den halben, aber unser Turbot war ja auch etwas kleiner.

Steinbutt

Unser Steinbutt wog 2,2 kg, wurde in der Nordsee (FAO 27) gefangen und am Freitagmorgen, in aller Herrgottsfrühe bei Eishken Estate/ Inzersdorf gekauft, wo man ihn küchenfertig gemacht hat: Filets und die Karkasse wurden vakuumiert. Allerdings war unser Steinbutt doch ein wenig kleiner als der im Rezept von Ducasse, der einen Steinbutt à 3 kg verlangt, weshalb wohl ein Schnitt in halbe Steaks wie am Bild im Kochbuch nicht möglich gewesen wäre. Die Filets sind relativ dünn, deshalb hatten wir Bedenken, daß der Fisch beim Braten auseinanderfällt, der Fisch hat aber ein festes Fleisch. Ihn sous vide zu garen, wäre eine Möglichkeit gewesen, da er ja schon vakuumverpackt war. Jedoch wäre dann das Rezept nach Alain Ducasse über den Haufen geworfen worden. Wir haben uns mehr oder weniger an das Bistrobuch gehalten. Auch im französischen Original heißt es im Titel gedämpfter Steinbutt (Turbot etuvés), er wird aber trotzdem angebraten (saisir), allerdings so, daß der Fisch nicht bräunlich wird, weiters wird er aromatisiert mit Butter und Knoblauch und dann im Backrohr durchgegart. Dort wird er gedämpft. Das Anbraten ist nur kurz, ohne Pause, gleich geht’s zum nächsten Schritt.

Rezept Gedünsteter Steinbutt mit grünem Gemüse und Sauce Blanquette

Sauce Blanquette Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten, vom Steinbuttkopf die Kiemen und die Augen entfernen, über Nacht in Wasser legen. Am nächsten Tag das halbe Kilo Bauchlappen vom Kalb blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen. 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 3 Champignons und einen kleinen Fenchel putzen und klein schneiden. In einem geräumigen Kupfer-Sautoir den Steinbuttkopf, den Kalbsbauchlappen und das Gemüse einlegen. Ein Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Petersilienstängel und ein Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer dazugeben und mit 1,4 L Hühnerbrühe bedecken. Aufkochen und eine Dreiviertelstunde sieden lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Abseihen, auf die Hälfte reduzieren, das dauert ca. eine Dreiviertelstunde, bis es zum Niederknien schmeckt und dann Zitronensaft dazugeben.

Grünes Gemüse 12 Spargel, 150 g Brokkoli und 100 g Fisolen (grüne Bohnen) waschen, putzen, von den 100 g TK-Sojabohnen (kleine Bohnenkerne) einzeln mit der Hand die Haut abziehen. Dieses Gemüse und die TK-Erbsen separat in gesalzenem Wasser blanchieren. Baby-Spinatblätter waschen. Salatherzen zerpfücken. Alles auf die Seite stellen. Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden, auf die Seite stellen und den Rest der Spargelstangen pürieren.

Fertigstellen

Steinbutt Backrohr auf 160 Grad vorheizen. In einer Reine Olivenöl erhitzen, Die Fischfilets darin kurz braten, ohne daß sie Farbe nehmen, Butter aufschäumen, etwas Knoblauchpaste dazu geben (bedauerlicherweise sind uns die Knoblauchzehen ausgegangen), arrosieren, etwas Sauce Blanquette dazu und ins Backrohr schieben, für 8 Minuten.

Grünes Gemüse In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Spargelspitzen, Erbsen, Brokkoli und die Fisolen anschwitzen, 3 EL Butter und 5 EL Geflügelfond hinzugeben und 5 Minuten fertig garen. Das Gemüse mit Sauce Blanquette glacieren (mit dem Kochsud übergießen) und dann die Sojabohnen dazu geben, mit dem Spargelpüree binden, die Spinatblätter unterheben, salzen, pfeffern.

Anrichten

Auf einem Teller ein Gemüsebett arrangieren, Steinbuttfilets darauflegen. Sauce Blanquette mit Schlagobers verfeinern, den Steinbutt damit nappieren, in der Schale servieren.

Quellen:

Bistro Benoit, Paris

Alain Ducasse, Meine Bistro Küche, Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse, S. 107

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Blanquette vom Milchkalb, S. 572

Romeo Brodmann, Saucen nach Escoffier, Sauce villageoise ou sauce blanquette, S. 116

Sardines papillon, picada

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Der Sommer kehrt zurück: es gibt Sardinen mit Picada und Brot. Wir sind zwar schon im Herbst, aber heute hat es noch mal aufgerissen zu Mittag und es hat sensationelles Wetter gegeben. Der Sommer kehrt zurück, und wir haben ihn auf unserem Tisch aufleben lassen: Es gibt Sardines papillon mit picada einer Gewürzgrundlage aus viel Knoblauch und Petersilie. Dazu Sauerteigbrot, das Bauernbrot von Motto.

Für die Picada-Sauce Knoblauch und Petersilieblätter mit Olivenöl übergießen und mit dem Stabmixer pürieren. Neapolitanische Haselnüsse dazugeben, das sind die, die in den Mannerschnitten drinnen sind, und zu einem groben Masse pürieren. Für die Sardinenfilets abwaschen, abtrocknen, mehlieren, abklopfen und in wenig Öl auf der Grillplatte grillen.

Dazu ein Glas Welschriesling von Umathum.

Zur Picada gehören noch Safranfäden, nach Ferran Adrià. Aber leider hatten wir keine.

  • Spanien, Andalusien, Almeria: Olivenöl „Oro del Desierto“, Olivensorte Picual
  • Italien: Neapolitanische Haselnüsse, gibt es nicht überall und nicht irgendwann.
  • Petersilie von Basic
  • Österreich, Burgenland: Knoblauch von Stekovics
  • Frankreich, Golf von Biskaya: Sardinenfilets Butterfly
  • Zutaten Sardines papillon, picada
  • Sardines papillon, picada
  • Sardines papillon, picada
  • Sardines papillon, picada
  • Am Morgen in der Fleischerei Ringl: diesmal gab es eine Curry-Leberkässemmel. Dazu wurden noch andere Sachen gekauft, ich sage nur Wild! Jarett, eine Rinderrasse! Demnächst auf diesem Blog.

Das mediterrane Flair

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Wir haben uns für einen Tisch im mediterranen Stil entschieden, samt Stühlen, von Ligne Roset. Das erste Mahl in diesem war schon ganz anders, obwohl es doch etwas ganz Einfaches war: Tomatensauce mit breiten Bandnudeln und Parmesan. So einfach und doch so köstlich, einfach exquisit. So ist halt das mediterrane Flair.

Rezept

Zwei kleine weiße Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit einem gut gefüllten Teelöffel Honig karamellisieren. Einen Eßlöffel Paradeiseressig (Stekovics) ablöschen. Von 600 Gramm bunten Tomaten (Stekovics) die Haut abziehen, würfeln und zu den karamellisierten Zwiebeln dazu geben, salzen. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Anrichten: Parmesan darüber hobeln und mit Rucolasalat servieren.

Lammfilet mit feiner Zitruskruste, Socca und Panisses

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Socca und Panisse bestehen aus Kichererbsenmehl, einmal zum Teig verarbeitet, gießt man eine Palatschinkenpfanne damit dünn aus und bekommt die Socca. Oder man füllt den Teig in eine ofenfeste Form, backt ihn im Ofen aus und bekommt die provenzialischen Pommes frites.

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