Das sind panierte Scheiben nur halt nicht vom Kalbsfrikandeau oder aus der Oberschale vom Schwein sondern vom Karfiol. Man sollte den Karfiol nicht so vorgaren, daß er beim Schneiden in Scheiben zerfällt, das geht sehr schnell. Gebackener Karfiol – das ist eigentlich was Uraltes. Aber hier wird es ein bisserl anders zubereitet: normalerweise wird der Karfiol in Röschen geteilt und paniert in Mehl, Eier und Bröseln. Hier wird aber Dinkelmehl mit Stärke und eiskaltem Wasser verrührt, so ähnlich wie bei einem Tempurateig.
Kurze Rezeptzusammenfassung
Der Karfiol wird im Ganzen in einer Gemüsebrühe gegart, nach dem Trocknen und Abtupfen wird er in Scheiben geschnitten. Dann wird das Dinkelmehl mit Stärke mit eiskaltem Wasser verrührt; durch den die Karfiolscheiben gezogen werden. Herausheben und durch die Bröseln ziehen, dann ganz normal in heißem Öl herausbacken. Dazu eine Remoulade machen: mit Quick-Mayonnaise, Crème fraîche, frisch geriebenem Kren und gewürfelten Essiggurkerln, Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Schnittlauch.
Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 208
Quinoa für sich alleine schmeckt fad, aber wenn man Quinoa mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz vermischt, kann man zu dieser Basis Verschiedenes kombinieren, das schmeckt.
Ein tolles Rezept mit gebratenen Auberginen haben wir in dem neuen Buch von Johann Lafer gefunden, mit einer orientalischen Note.
Rezeptzusammenfassung
Die gewürfelte Auberginen in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben. Den Quinoa in kochender Gemüsesuppe zum Quellen bringen. Quinoa mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen. Alles zusammengeben. Mit gekochtem Mais vermischen. Mit Minze, Petersilie und scharfen Chiliflocken bestreuen. Mit kühlendem Joghurt servieren.
Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 228. Man darf sich nicht von der Arthrose irritieren lassen, in diesem Kochbuch sind großartige Rezepte für jedermann enthalten.
Kohlrabisuppe
Kohlrabisuppe
Auberginensalat mit Quinoa
Auberginensalat mit Quinoa
Als Abschluß Wildheidelbeer-Kokosmilch-Eis mit Schokomandel-Muffin, Lafer, S. 159
Vielversprechend begann der Abend mit einem Tafelspitz im Café Weimar. Anschließend deckten wir uns im Zuckerlgeschäft „Zum süßen Eck“ vis-à-vis von der Volksoper mit einer Operettenmischung und rosa Kokosstangerln ein, als kleine Hommage an die Volksoper, die in zuckerlrosa Schein getaucht war. Und dann ging es in die letzte Vorstellung der Saison: Die Entführung aus dem Serail, Mozarts größtem Opernerfolg zu Lebzeiten aus dem Jahr 1782, uraufgeführt in Wien. Doch oweh! Nichts war von der barocken Opulenz, der Farbenfrohheit und der beschwingten Atmosphäre Mozarts zu verspüren, die stiefmütterlich ausstaffierte Bühne war in finsteres Schwarz getaucht, am Ende bildeten die Janitscharen eine Mauer zum Publikum, stramm mit Gewehr bei Fuß als wären sie vom Islamischen Staat… anstatt einen Tanz hinzulegen, etwa wie man ihn aus dem Amadeus-Film von 1984 kennt, in leuchtenden Farben, wo ist die vielzitierte Buntheit? Mehrmals wurde die Oper mit Publikumsbelehrungen unterbrochen, eigentlich wollten wir uns unterhalten und nicht vollquatschen lassen, einfach nur entbehrlich: Worte, denen die in der Oper vertretene Güte fehlte, ein Wert der offenbar heutzutage nichts mehr taugt, damals zu Mozarts Zeiten aber schon; am Anfang dachte ich, die häßlichen Tiraden in all ihrer Nichtigkeit wären da, um die Schönheit und die Tugenden, die die Oper transportiert, zu erhöhen. Wie man sich täuschen kann. Nein, so haben wir uns einen schönen Abend nicht vorgestellt. Nun nehmen wir dies zum Anlaß, nach Budapest auszuweichen, in Wien haben sie über die Sommermonate sowieso zu.
Nichts ist so häßlich als die Rache; hingegen menschlich gütig sein und ohne Eigennutz verzeihn, ist nur der großen Seelen Sache.
Wer dieses nicht erkennen kann, den seh man mit Verachtung an.
Vom versöhnlichen Ausklang im Libretto war auf der Bühne nichts zu sehen.
Lauch und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann den Brokkoli dazugeben, mit Gemüsesuppe ablöschen, mit Hafersahne eine Viertelstunde köcheln. Pürieren, abschmecken. Die gemahlene Mandeln rösten, Hartweizengrieß daruntermischen. Ein Mandelgetränk mit Muskatnuß, Cayennepfeffer und Salz würzen, mit Teebutter aufkochen und zum Mandelgrieß geben. Nockerl formen und in heißem Wasser ein paar Min. ziehen lassen.
Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 84
Rezept Linsen-Brokkoli-Salat mit getrockneten Tomaten
Linsen in Gemüsesupe mit Cayennenpfeffer aufkochen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, bis sie bißfest sind. Gleichzeitig die Brokkoliröschen in Suppe dünsten. Pinienkerne rösten. Den Abrieb und den Saft einer Amalfizitrone mit Leinöl, eingelegten Tomaten und Apfelsaft verrühren. Alles vermischen und mit Frühlingszwiebeln und Marillenstücken vermengen.
Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 188
Deutschland müsse jedes Jahr 400.000 Wohnungen bauen, tatsächlich sind es nur 150.000 gewesen. Hier besteht viel Nachholbedarf, die Aussichten für die Bauwirtschaft sind rosig. Aber nicht nur trocken informieren konnte man sich, manch Weisheit wurde in lebendige Anschaulichkeit verpackt. Der unterschiedliche Unternehmergeist wurde so verdeutlicht: Wenn Elon Musk zu einem Crowdfunding aufriefe, weil er eine Rolltreppe zum Mond bauen will, hätte er das Geld in den USA binnen weniger Stunden zusammen. In Deutschland oder Österreich würde man so jemand anstandslos für verrückt erklären.
In der Mittagspause aßen wir aus unseren Bentoboxen:
Urkornbrot mit Frischkäse, Schinken und Kren
Paprika- und Gurkenstifte, Radieschen, Tomaten
Pecannüsse, Macadamia- und Walnüsse
Liebevoll angerichtet von der Küchenfee, neidische Blicke waren uns sicher.
Die Abendmenüfolge gab es dann wieder Zuhause:
Spargel-Brokkoli-Suppe mit Boretsch
Weißer Spargelsalat mit Avocado, Pistazien, pochiertem Ei und Brunnenkresse (Kartoffeln wurden nachgereicht, nicht am Foto)
Pistazien-Erdbeerjoghurt
Quellen:
Spargelsalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative
Was man eigentlich braucht ist: einen gescheit geräumigen Topf, wo was rein geht, z.B. für eine anständige Hühnersuppe. Eine Pfanne, in der man was anbraten kann, Fisch z.B. und einen Gemüsehobel, denn wer will schon darauf angewiesen sein, daß die Nahrungsmittelindustrie alles schon vorgeschnitten hat. Wenn man z.B. rote Rüben kauft, dann nur roh und nicht vorgegart. Die kocht man dann bißfest und zerhobelt sie zärtlich mit der Mandoline. Kauft man sie fixfertig, sind die roten Rüben durch, schmecken nach nix, und schneiden muß man sie auch noch selber. Deshalb lob ich mir meinen Gemüsehobel.
Rezepte
Rote Bete mit geräuchertem Lachs
Rote Bete auf einem Salzbett im Backrohr bißfest garen. In der Zwischenzeit das Dressing herstellen: gehackten Kren, Honig, Zitronenschale und Zitronensaft, die englische Double Cheese Creme, fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer, miteinander vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Blinis: Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Salz, Zucker, Trockenhefe mit einander vermischen. Einen Dotter mit lauwarmer Milch verrühren, zu den trockenen Zutaten geben und vermischen. Eine Stunde den Teig ziehen lassen. Das Eiweiß steif schlagen, unter den Teig heben. In der Pfanne so kleine Flächen ausbacken. Zurück zur roten Bete: Auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit Balsamico-Essig beträufeln, Räucherlachs darauf platzieren, den Lachs mit dem Dressing reichlich beträufeln. Blinis mit Sauerrahm bestreichen und mit Forellenkaviar belegen. Auf die Rote Bete legen. Und mit Dillspitzen und Pfeffer bestreuen.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative,S.106
Rote Betesalat mit Rucola und Feigen
Rote Bete mit Kümmel in Salzwasser bißfest kochen. Auskühlen, schälen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne anrösten ohne Fett in der Pfanne. Rucola auf dem Teller verteilen, rote Bete darauf legen und mit einem Dressing auf Olivenöl, Balsamicoessig und Salz beträufeln. Mit in Scheiben geschnittenen Feigen und zerbröckelten Ziegenkäse belegen. Mit Dillspitzen garnieren.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative,S. 64
Tafelmusik:
Dazu Francisco Tarrega: „Ein Hund kam in die Küche“, instrumental, eigentlich Variaciones sobre El Carneval de Venecia de Paganini. Aber nicht nur das eine Stück die ganze CD “Guitar Edition“, Giulio Tamaplini.
Dazu Brokkoli und Macadamianüsse. Nüsse fürs Gehirn, Brokkoli fürs Herz, Kurkuma für die Leber und doch ein höchst geschmackvollendetes Gericht. Allerdings aufpassen, Kurkumaflecken bleiben gerne, wenn sie einmal gekommen sind.
Avant la lettre!
Wenn man in Frankreich, in Südfrankreich zumindest etwas bestellt, ist oft Ratatouille dabei, oder man bekommt einen Nizzasalat, Olivenöl gehört oft dazu… die Spezialitäten der provencialischen Küche sind sehr gesund. Geht man bei uns in ein Gasthaus, bekommt man Paniertes (Schnitzel), Pommes… nicht so gesund. Dabei gibt es sehr wohl auch moderne Gerichte, die gesund sind und die schmecken, doch die kennt halt niemand. Aber vielleicht ändert sich das ja eines Tages und die moderne gesunde Küche hält Einzug in den Küchenalltag der Massen. Dann wären wir jetzt avant la lettre! Und hätten es populär gemacht – zumindest dabei mitgeholfen. Die Kochrezepte jedenfalls sind schon da… und warten darauf, entdeckt zu werden. Wie z.B. das da:
Kurkuma-Kokos-Hähnchen
In einer Pfanne die Hähnchenbrust beidseitig anbraten, dann herausnehmen und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen blanchieren und die gelbe Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Die Zwiebel in der Pfanne, in der die Hähnchenbrust war, anbraten. Dann den Brokkoli und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und mitbraten, dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, mit Salz und Kurkuma abschmecken. Hühnchen in Stücke schneiden und zum Gemüse in die Pfanne geben und vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. In der Zwischenzeit die Macadamia-Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, und etwas salzen. Anrichten Huhn und Gemüse auf einen Teller geben und mit den angerösteten Macadamia-Nüssen bestreuen.
Anmerkung: Wir blanchieren die Brokkoliröschen – bei Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige – passiert das nicht. Je mehr ich darüber nachdenke, glaube ich, daß unsere Version doch nicht die Beste ist. Durch das Blanchieren verliert der Brokkoli vermutlich seine Vitamine. Deshalb ist ja Rohkost so gut – weil da die Vitamine drinnen bleiben! Bitte nach dem Buch kochen.
Die ideale Kombination: man stelle sich vor, etwas das total knusprig schmeckt, der Lachs, genauer gesagt: die angebratene Haut vom Lachs… und dazu den Gegenpol: rohes knackiges Gemüse, frisch geschnitten, frisch angemacht, alles frisch! Darüber ergießt sich ein zähflüssiges Joghurt-Dressing, die Anmut komplettierend. Es kracht beim Beißen auf den Lachs ebenso wie aufs Gemüse. Pläsierlich! Bei diesem Gericht läßt’s sich verweilen.
Meisterwerk der Kochkunst!
Gemüse Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen und zum Ziehen auf die Seite stellen. Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und dann in Steifen, sowie die Karotten der Länge nach. Dressing Joghurt mit Senf und Apfelessig, Salz, Cayennepfeffer und gehackten Schnittlauch und eine Prise Zimt
Zimt! …das ist es also, was den Unterschied macht!
und Leinöl verrühren, zum Servieren ziehen lassen. Lachs auf der Hautseite in der Pfanne knusprig anbraten. In der Zwischenzeit die Gurkerln gut ausdrücken, mit dem in Julienne geschnittenen Karotten und Kohlrabi auf einem Teller vermischen. Anrichten und Servieren Mit dem Dressing reichlich beträufeln. Und den Lachs darauf platzieren.
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige.
Schon beim Abschmecken war es ausnehmend gut – und dann erst bei Tisch. Man merkt sofort, wenn man es mit einem Rezept von Bettina Matthaei zu tun hat. Ich habe nicht gewußt, nach welchem Rezept die Küchenfee gekocht hat – und war aufs Angenehmste überrascht vom exquisiten Geschmack schon beim Abschmecken. Allerdings muß man ein bißerl aufpassen, damit man sich beim Kosten nicht die Lippen verbrennt. Die Karfiolröschen sind wie „Brennstoffzellen“, in denen sich die Hitze gut hält, was den Hitzesensoren Lippen und Zunge wenig konveniert.
Grundsätzlich wird die Hühnerbrust gebraten, der Blumenkohl gebraten, mit den Tomaten; und mit Obers, Frischkäse und Tomatenmark verrührt. Das geht schnell, ist einfach und schmeckt.
Nach Dr. Med. Anne Fleck, Schlank! Für Berufstätige: Hähnchen mit Blumenkohl in Frischkäse-Tomaten-Sauce, S. 103.
Zutaten
Achtung beim Abschmecken, die Röschen sind heiß!
Karfiol mit Frischkäse-Tomatensauce und Hühnerbrust-Streifen
Karfiol mit Frischkäse-Tomatensauce und Hühnerbrust-Streifen
Nein hierbei handelt es sich um ein der Lasagne ähnliches Gericht. Nach einer Übernächtigung im Kühlschrank konnte man sie sogar schneiden. Das ist uns nicht immer ganz so gelungen, bei Lasagneähnlichen. Z.B. hier ist sie uns zerronnen… hat aber trotzdem geschmeckt. Statt Teigplatten wurden Wirsingkohlblätter verwendet und das Ragu wurde mit Wurzelgemüse gemacht, die Béchamelsauce ist gleichgeblieben.
Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept
Gehackte Zwiebel, gewürfelte Wurzelgemüse, Petersilwurzel, gelbe, rote und violette Karotten und gelbe Rüben, auf Butter goldbraun braten. Mit Salz und Thymian würzen. Tomatenmark und gedpresster Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten und dann mit Wasser aufgießen und etwa 5 Minuten das Gemüse köcheln lassen. Mit Salz und Thymian abschmecken. Während das Gemüse vor sich hin köchelt, Wirsing auseinanderschneiden und den mittleren Strunk ausschneiden. Béchamelsauce mit Butter, Mehl, Milch, Muskatnuß und Salz wie gehabt zubereiten. Aufbauen: Wirsingblätter durch die Béchamelsauce ziehen in einer mit Butter gefettete Form legen. Eine Portion Gemüsesugo daraufgeben, dann wieder Kohlblätter etc. pp. Zum Schluß mit Bergkäse bestreuen, im Backrohr goldbraun anbraten.
Inspiriert von Andrea Fičala, Superfood Einfach & Regional: Lasagne al Cavolo S. 210.
Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Striefen, dazu Garnelen.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum,wie ebendort auf S, 83, „Reisnudeln mit Algen , Karotten, Avocado und Frühlingszwiebeln“, wir hatten statt Reisnudeln die Glasnudeln.
Einmal Home Office:
Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.
Einmal Büro:
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 55, „Blattspinat mit gerösteten Blumenkohl-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.“
Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 45, „Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip“
Zutaten Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen. Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipGlasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen.Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipFrischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.. Rechs Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-Zitronendip
Küchenereignisse 
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