Kategorie: Rezept

Tomahawk-Steak mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!

Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.

Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.

Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.

Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.

Warum überhaupt Tomahawk?

Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem  der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.

Thai (arbeitstitel)

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Sonnenblumenöl mit Sojasoße verrühren, das Steak einlegen und bei Zimmertemperatur ziehen lassen. S a l a t s o ß e Limettensaft und Schalenabrieb, Fischsoße, Jalapenoöl, geriebene Knoblauch und Ingwer und kleingewürfelter roter Chili verrühren. Gurke schälen und mit dem Sparschäler längliche Streifen abschneiden, bis zu den Kernen. Salzen. Ziehenlassen. Trocken tupfen. Auf den Teller legen. Das Steak inder Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten, in eine Folie wickeln und 5 Min ziehen lassen. In der ZWISCHENZEIT Koriandergrün und Minze hacken. Jungzwiebel in feine Schneiben schneiden. Nach 5 Min das Fleisch aus der Folie nehmen, die Soße darin zur Salatsoße schütten. Dann die Gurken mit der Salatsoße beträufeln. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Salat legen, mit Jungzwiebel und Kräuter bestreuen.

Romanasalat mit Tapenade-Crustos

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„Möhrensalat schmeckt nicht, wenn der Gaumen auf Pommes-Currywurst getrimmt ist.“ Sagt Prof. Andreas Michalsen in einem Interview, das er einer Zeitung gab1. Kommt drauf an! Denn wenn der Möhrensalat frisch gemacht ist, dann schon!

  • Von der Gärtnerei Fleischhacker (sic!) wurden wir über gurkerl.at beliefert. Gemüse kommt am besten frisch aus der Gegend.

Rezept Romanasalat mit Tapenade-Crustos

T a p e n a d e Entkernte schwarze Oliven, Kapernbeeren, Knoblauchzehen und Anchovis in der Zauberette zerkleinern. Olivenöl, Zitronenschale, Salz und gehackten Thymian hineinmischen. Baguette aufschneiden. Mit Tapenade bestreichen und mit Thymianblättern bestreuen. R o m a n a s a l a t Die Romana-Salatherzen halbieren, auf den Teller geben. Rotweinessig mit Olivenöl vermischen, sodaß eine dickflüssige Salatmarinade entsteht. Vom Parmesan dünn Späne abschneiden. Salatherzen mit der Marinade beträufeln. Die Parmesanspäne darüberstreuen. Die Kapernäpfel dazulegen.

Inspiriert von Doc Flecks „Salate der Superlative“: Romana-Schiffchen mit Parmesan und Salzkapern, S. 136

Keine Chance für Fertigware

Vor Geschmacksexplosionen kann man sich kaum retten. Der krachende Romanasalat, die riesigen Kapernbeeren, der cremige Parmesan, die Tapenade, bei der man den frischen Knoblauch herausschmeckt, so intensiv ist er, das knusprige Baguette… das alles macht Lust auf mehr. Zum Vergleich haben wir gekaufte Tapenade probiert. Schmeckt nach gar nichts. Wenn man unmittelbar zuvor frisch gemachte Tapenade gegessen hat, gewahrt man den schockierend großen Unterschied. Und es wird einem mit einem Mal bewußt: Fertigware kann gar nichts, sie kann unter keinen Umständen mit frisch Gemachtem mithalten. Und nichts geht über frisches Gemüse, direkt vom Feld, frisch geliefert aus der Gegend. Auch keine Curry-Wurst.

1 WELT AM SONNTAG: „Ob man gesund altert, hat jeder zu 91 Prozent selbst in der Hand“: https://www.welt.de/sport/fitness/plus235857086/Gesundheit-Fasten-ist-neben-Sport-die-einzige-Methode-das-Leben-zu-verlaengern.html

Siebenbürger Mangalica-Salat

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Eine der verbliebenen Mangalica-Rassen, die schwarzen Mangalicas sind schon ausgestorben, wurde aus dem roten Szalonta-Schwein gezüchtet, das aus Ostungarn-Siebenbürgen stammt. Die Wollschweine sind winterhart, brauchen also keinen Stall im Winter und ihr Fett – sie werden auch Fettschweine genannt – ist aufgrund des hohen Anteils von ungesättigten Omega-3-Fettsäuren vergleichbar mit Olivenöl;- ganz anders als beim herkömmlichen Schwein aus der Massentierzucht. Dieses Fett ist also nicht „böse“.  Schweinefleisch vom Wollschwein darf man ohne schlechten Gewissen essen.

„Fit wie ein Turnschuh und gesund wie ein Wollschwein.“

Fiel mir gerade so ein. ChatGPT meint dazu, daß das eine interessante Redewendung sei. “Fit wie ein Turnschuh” bedeutet, daß jemand sehr gesund und energiegeladen ist – so wie ein neuer, bequemer Turnschuh. Und “gesund wie ein Wollschwein” sei eine humorvolle Art zu sagen, daß jemand überdurchschnittlich gesund ist.
Und ich dachte schon, das mit dem Wollschwein ist mir eingefallen! Na von mir aus… und wenn das so ist, werde ich das in meinen Zitateschatz übernehmen.

Rezept

Rucola, Babyleaf-Salat, Spinatblätter vermischen. Dressing: Apfelessig, Olivenöl, Dijonsenf, Salz. Mangalitza-Schweinefleisch in der Pfanne braten. Aufschneiden und anrichten. Mit Tomaten garnieren und gehackten Kürbiskernen bestreuen.

https://www.g-e-h.de/geh-schweine/19-woll.htm

Übernacht eingelegte Radieschen

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Als wir in einem Lokal essen waren, gab es das als Gruß aus der Küche (Dankbarkeit). Dort gab es die eingelegten Radieschen mit Streichkäse und Brot. Da dachten wir, das können wir auch.

Das Fruchtfleisch der Radieschen hatte eine eigenartige Beschaffenheit, innen matschig, außen  fest, sodaß man das Gefühl hat, es wird gleich platzen, wie man das sonst von vollreifen Früchten kennt.

Eigentlich ist es nicht so schwer zu machen. Nur die passende Einlegezeit bedarf etwas an Überlegung. Die hängt ab von der Konsistenz der Einlegeware, dem Schärfegrad des Essigs und von anderem.

Die Küchenfee ging nach einem Rezept von Tanja Grandits vor.  Apfelessig mit Wasser, Salz und Zuckerersatz, Zitronenschale, Sternanis, Kurkuma, Korianderkörner, Pfefferkörner aufkochen. Den Sud zugedeckt eine Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Radieschen säubern und halbieren. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, die Flüssigkeit nochmal aufkochen, die Radieschen in ein Weckglas reinstopfen, mit dem heißen Sud begießen. Verschließen. Auskühlen lassen und anschließend im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Von angenehmer Schärfe aber nicht so scharf wie bei der Dankbarkeit. Dort verwenden sie wohl eine andere Sudmixtur.

Schmeckt wunderbar. Am besten jedoch an heißen Sommertagen im Juli und August.

Oder am Morgen als Frühstück. So werden sie zu Overnight Radish. Es muß ja nicht immer Overnight Oats sein.

Putenfilet mit Pilzsoße und Karfiolreis

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Putentage sind Festtage sind Freudentage. Dieses Mal gab es:

Rezept Putenfilet mit Pilzsoße und Karfioleis

K a r f i o l r e i s Den Karfiol in der Zauberette zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Karfiol hineingeben, salzen. Auf mittlerer Hitze ein bissi braten, bis der Karfiol durch ist. Kurkuma einrühren. Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben und abschmecken. P u t e n f i l e t Das Filet in der Pfanne beidseitig anbraten. Bei 160° auf dem Rost im Backrohr durchgaren. P i l z s o ß e  Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons ohne Öl in der Pfanne braten. Zum Schluß ein bißerl salzen. In einem Topf fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Wenn die Pilze angebraten sind, zu den Zwiebeln geben. Die Pilzpfanne mit Pernod ablöschen und die Flüssigkeit zum Topf gießen. Crème fraîche hineinrühren, mit Salz, Limettensaft und geriebener -schale, sowie Cayennepfeffer abschmecken. 10 Min. simmern lassen. Anrichten.

Zürcher Geschnetzeltes mit Soße

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Weiter geht’s mit Klassiker mit Pute! Bei unserem Zürcher Geschnetzelten gibt es statt Kalb Pute und statt Champignon-Rahmsoße, Soße mit Spitzkohl. Ich hoffe, die Zürcher haben Verständnis. Obwohl ich da meine Zweifel habe. Denn bei uns sagt man ja, Zürich ist doppelt so groß wie der Wiener Zentralfriedhof, aber nur halb so lustig. Schmäh ohne.

Rezept Putengeschnetzeltes mit Spitzkohl-Rahmsoße

Putenbrust in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, in Olivenöl anbraten. Spitzkohl in 1 cm große Rauten schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Min. anbraten, ohne daß es Farbe annimmt, salzen. Crème fraîche einrühren. Etwas Wasser dazugeben. Rotes Paprikapulver und Cayennepfeffer dazugeben, durchrühren. Die angebratenen Putensteifen dazugeben, vom Herd nehmen und mit reichlich Petersilie bestreuen.

Fortsetzung folgt…

Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

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Frisch aus dem Waldviertel haben wir eine halbe Pute bekommen. Ohne zu zögern – obwohl mittwöchig – gab es gleich mal gebratene Putenkeule. Mit Melanzanimus. Ein Gustostückerl. Aber es gibt noch mehr. Da wir den feinen Geschmack nicht durch den Tiefkühler zerstören wollen, wird alles gleich verarbeitet. Auch den Oregano bekamen wir aus dem Waldviertel. Einfach herrlich!

Rezept Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

G e b r a t e n e   P u t e n k e u l e Getrockneten Oregano mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner, Olivenöl und Salz verrühren. Die Haut von der Putenkeule hochheben und die Oreganopaste darunter verteilen. 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zirka 2 Stunden im Backrohr die Putenkeule in einem mit Olivenöl ausgeschmierten Reindl braten, auf mittlerer Stufe, bei 180°. M e l a n z a n i m u s  Melanzani in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und salzen, eine Viertelstunde darin ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle abtupfen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech die Melanzanischeiben auflegen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backrohr etwa 10 Min. garen. Herausnehmen, die Melanzanischeiben wenden und weitere 10 Min. garen. Herausnehmen. Ein paar Min. mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen. Die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß füllen, mit Mandelmus, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, gehackten Thymian, geriebenem Knoblauch, Salz und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. A n r i c h t e n Die Putenkeulen aufschneiden, den daraus entstehenden Saft zum Beträufeln des Melanzanimus verwenden.

EÜLC

Gülden schimmert die Putenhaut –
ihr Geschmack mich sogleich erbaut!

Goldene Worte eines Putenliebhabers beim Anblick des angerichteten Tellers.

Fortsetzung folgt…

A Different Kind of Wurstsalat

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Mit Mortadella, Kohlrabi, Birne, Parmesan, Frühlingszwiebel, grobkörniger Senf für die Apfelessig-Olivenöl-Vinaigrette. Darüber Petersilie gestreut.

Rezept

V i n a i g r e t t e Apfelessig mit frisch gemahlenem grünen Pfeffer und Salz verrühren. Dijon-Senf à l’Ancienne und Honig mit Schneebesen verrühren. Olivenöl darunterschlagen. S a l a t Kohlrabi und Birne mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Mortadella in Streifen schneiden. Mit der Vinaigrette vermischen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, Parmesan mit dem Messer in Späne schneiden, unterheben. Petersilie darüberstreuen.

Die selig Grinsenden wurden für verrückt erklärt, von denjenigen, die den Mortadella-Kohlrabi-Salat nicht gegessen hatten.

And those who were seen dancing were thought to be insane by those who could not hear the music. (Amerikanisches Sprichwort, Friedrich Nietzsche untergeschoben. Bin gespannt, wem dieses Zitat nun zugeordnet wird,)

SZS

Auf der Suche nach dem Originalrezept – 100 Jahre Caesar‘s Salad

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Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.

Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:

Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.

Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.

Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.

Der Dijon-Senf

Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.

Die Sardellen

Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.

Das Dressing

Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!

100 Jahre Caesar’s Salad

Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.

https://www.latimes.com/food/story/2024-01-30/original-caesar-salad-tijuana-100-years

https://www.latimes.com/recipe/original-caesar-salad