Kategorie: Rezept

Kaiserschöberl

Kaiserschöberl

Auf S. 153 in dem famosen Buch von Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“ steht die Originalrezeptur der Kaiserschöberln, einem Rezept aus der Zeit, als sowohl die Habsburgermonarchie als auch die Wiener Küche ihre Hochblüte erlebten.

Das Rezept dieser Suppeneinlage wurde von Friedrich Hampel aufgezeichnet, geb. 1868 in Falkenau (Tschechien). Er war der einzige der Köche am Habsburgerhof, der Rezepte der Hofküche damals in Büchern veröffentlichte (S. 114). Leider findet sich keine Erklärung dafür, warum die Kaiserschöberl so genannt wurden. Jedenfalls ist die Beigabe von Erbsen das Erkennungszeichen dafür, daß es sich tatsächlich um Kaiserschöberln handelt. Wären stattdessen Schinkenstücke beigemischt, hießen sie Schinkenschöberl, so steht es in Friedrich Hampels Aufzeichnung.

Alles Walzer!

REZEPTUR KAISERSCHÖBERL

Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Dotter-Butter-Mischung geben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben, verrühren. Mit dem Handrührgerät verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit dem Gummihund unterheben. Zum Schluß die Erbsen einstreuen. Alles in einer mit Backpapier ausgelegten ofenfesten Form verteilen. Bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

Dieses Rezept entspricht nicht den Aufzeichnungen Friedrich Hampels im Haslinger-Buch. Die Schöberl wurden modernisiert, etwa kommt kein Mehl rein.

Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

Mit diesem Kunstwerk habe ich nicht gerechnet. Wie ein Bild von Paul Klee! Nach Walter Gropius sind Handwerk und Kunst vom selben Wesen: Kunst ist die Steigerung des Handwerks, die sich ohne Absicht entwickelt, für deren Verwirklichung aber das Handwerk unabdingbares Rüstzeug ist1. Deshalb gab es im Bauhaus Handwerkskurse, insbesondere den „Elementarkurs“, den jeder besuchen mußte. Von einem Kochkurs ist zwar nichts bekannt. Aber so gesehen, kann jedes Handwerk zur Kunst werden.

REZEPTUR Mignons vom Damhirsch mit Petersilienwurzelpüree, Chips und Pilzen

W i l d s o ß e   die Hirschknochen im Backrohr bei 200° anbraten. Darauf achten, daß es nicht schwarz wird. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren. Die Parüren in der Pfanne scharf anbraten. Suppengrün dazugeben. Große Knochen zerkleinern und alle Knochen dazu geben. Tomatenmark anrösten. Mit Port ablöschen und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Thymian und Petersilien dazu geben und 3 Stunden köcheln lassen. Dann abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Trennkanne geben. die Soße in einem kleinen Topf auf ein Drittel einköcheln. Zum Schluß ein bißchen Wildpreiselbeeren dazu und mit Butter montieren. P e t e r s i l i e n w u r z e l p ü r e e Petersilienwurzeln schälen. Den dickeren Teil hinten mit dem Hobel in hauchdünne Späne schneiden und in eiskaltes Wasser geben. Den dünneren Teil klein schneiden und in Zitronenwasser mit Salz weichkochen. Abseihen. Mit Schlagobers die gekochte Petersilienwurzel mit dem Standrührgerät pürieren. Mit dem Gummihund durch ein Sieb streichen. Braune Butter dazugeben. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Warm stellen. Die P e t e r s i l i e n w u r z e l c h i p s abgießen, gut mit Küchenkrepp abtupfen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Auf Küchenkrepp legen und warm stellen. A p f e l schälen und das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden. In heißer brauner Butter kurz anbraten. Mit der Soße glacieren. Warmstellen. P i l z e  Kräuterseitlinge, Austernpilze und Feldpilze in heißer brauner Butter anbraten und warmstellen. H i r s c h  die Filetspitze in Mignons schneiden. In eine Pfanne etwas brauner Butter geben und darin kurz die Mignons rundherum scharf anbraten. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen. Mit Soße beträufeln. Und das Fleisch mit einer Garnierung aus gehacktem frischem Thymian, Wacholderbeeren und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

1 Klee, Susanne Partsch, S. 39

Gummihund, eine an die Wand einer Schüssel sich anschmiegende Teigspatel aus Gummi, mit der es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.

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Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden1. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.

Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln2, oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.

REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN

Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

REZEPT HIRSCHSCHNITZELN

Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.

Serviettenform: Sterne

Tee: Schwarztee, teawall Black Prince

Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021

Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas

1 S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.

2 ebd., S. 153

  • Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden
    die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.

  • Food Transporter
    Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen
    wie zu Urgroßmutters Zeiten.

  • Zwiebelschöberln nach dem Backen
  • Zwiebelschöberln beim Aufschneiden
  • Zutatenbild Hirschschnitzeln
  • Schöberlsuppe
  • Schöberlsuppe
  • Panierstation mit Hirschschnitzeln
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Zutatenbild Spekulatius mit Apfelcreme
  • Spekulatius mit Apfelcreme
  • Spekulatius mit Apfelcreme

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Ragout vom Damhirschschlögel mit Rotkraut und Bratkartoffeln

Ragout vom Damhirschschlögel mit Rotkraut, Bratkartoffeln und Retro-Preiselbeer-Birne

Es gibt ein Vergessen alles Daseins, ein Verstummen unsers Wesens, wo uns ist, als hätten wir alles gefunden (Hölderlin). Das kann man auch von diesem Hirschragout sagen!

Die Soße schön sämig, kein Bindemittel, nur das alte Roggenbrot.

Rezept

Das Schlögel vom Damhirsch parieren und in Stücke schneiden und. G r u n d s o ß e die Parüren  scharf anbraten, Sellerie dazu geben, Karotte, Zwiebel, auch mit scharf anbraten. Tomatenmark, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin hineingeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Wasser auffüllen. Etwa 2 Stunden köcheln. R a g o u t Wenn die Grundsoße fast fertig ist, die Fleischstücke in einer Kasserole mit Olivenöl scharf anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Zwei drei Mal mit wenig Portwein ablöschen und einköcheln. Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne fein gehackte Zwiebel auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten, mit Rotweinessig ablöschen, einköcheln. Die Soße abgießen. Die Soße und die Essigzwiebeln zum Fleisch geben, salzen. Und ein Gewürzsackerl mit selbigen Kröutern wie vorhin in der Grundsoße. Dann das gestückelte trockene Roggenbrot hinein, köcheln und rühren. Köcheln und rühren… Gewürzsackerl entfernen.

Dazu eine Retro-Preiselbeer-Birne (mit Petersiliensträußchen!) und Rotkraut und Bratkartoffeln.

Tournedos aus dem Bullinarium im Burgenland

Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips.

Das Bullinarium ist ein Restaurant mit angeschlossenem Bauernhof für die Rinderwirtschaft. Das Futter kommt von den umliegenden Wiesen des Lafnitztals, dem Ramsar Schutzgebiet. Der Stallmist wird zu Biogas verwertet, damit werden 3.000 Haushalte mit Strom versorgt. Treibhausgase ade! So geht öko: Klimaschutz mit Tieren! Christoph Haller hat sich in Markt Allhau im Burgenland eine eigene Welt erschaffen. Um so mehr Freude macht es, ein Steak vom Bullinarium zu bekommen. gurkerl.at hat ein großes Sortiment davon. Heute gibt es Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips. Obendrauf kommt ein Tupfen Gänseleberpastete. Und eine Trüffelscheibe.

Hier ist die nachhaltige Kreislaufwirtschaft verwirklicht, von der sonst immer nur gesprochen wird.

Die Hofköchin hat Erdäpfelchips zum Kosten gemacht:

Erdäpfelchips: fritiert oder angebraten in der Pfanne?

Hm. Mmm!… gebraten!

… aber getrüffelt muß es sein!

Nach einer alten Volksweisheit (Wienerlied)

Rezept Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips

Dauer: 2 h

T o u r n e d o s mi einem Küchengarn in Form bringen. A p f e l k r e m e Gala-Äpfel schälen entkernen, würfeln. Butter, Wermuth, Zitronensaft, Honig und Salz in einer Kokotte leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und mit dem Handmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. E r d ä p f e l c h i p s  Die Laura-Erdäpfel auf der Mandoline länglich dünn hobeln. Die Scheiben in eiskaltes Wasser legen und ziehen lassen. Abtrocknen. In einer Pfanne mit einem Hauch Olivenöl braten. Mit Küchenkrepp abtrocknen, auf die Seite stellen. Kohlsprossen auf Blätter teilen.  Kurz blanchieren. Trocken tupfen. Warm halten. T o r n e d o s mit einem Hauch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tournedos scharf anbraten, damit sie Farbe nehmen. Zum Schluß aromatisieren: Butter und Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und die Tournedos mit einem Löffel übergießen. Anschließend die Tournedos mit dem Rosmarin im Backrohr vorgeheizt auf 180° legen, ganz wichtig, darunter eine Auffangform, eine Alufolie legen, damit der Saft aufgefangen wird. S o ß e In einer kleinen Bratpfanne den Bratenansatz mit Port ablöschen, einköcheln, Rinderbrühe dazugießen. Fein gehackte Sommertrüffel dazugeben. Einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Soße mit etwas Stärke binden. B r a t ä p f e l Dann einen roten Apfel achteln und das Gehäuse entfernen. In der Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. A n r i c h t e n Die Tournedos auf dem Teller servieren. Die Apfelkreme dazu geben, einen kleinen Löffel Gänseleberpastete auf den Tournedos platzieren, die Braterdäpfel darauf legen. Kohlsprossenblätter sowie die Erdäpfelchips auch auf den Teller legen und mit der Soße begießen. Eine Trüffelscheibe auf die Tournedos legen.

Das Essen dieser vielschichtigen Speise aus Tournedofilet, Apfelkreme, Gänseleberpastete und Trüffel ist ein Vorgang von besonders intensiv genutzter Lebenszeit.

Danksagung: seitdem die Küchenfee Hofköchin geworden ist, kocht sie noch besser. Die Inspiration holte sie sich aus dem Freundschaftsbuch von Johann Lafer mit Eckart Witzigmann. Seite 269. Es ist aber ganz anders gemacht. Nur Inspiration!

Serviettenform: Spitzhut

Wein: Umathum Haideboden 2021, Rotweincuvée

Link:

https://www.bullinarium.com/3d-rundgang/

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Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Feiner Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Da uns das neue Ottolenghi-Buch „Comfort“ zu spät erreicht hat, wir das erst durchsuchen und übersetzen müssen, müssen wir heute mit einem Rezept aus längst vergangenen Zeiten, aus dem NOPI-Kochbuch vorlieb nehmen. Leicht abgewandelt von der Hofköchin. In dunkler Vorahnung hat die Hofköchin die besonderen Zutaten für dieses Gericht, die Wachteleier, vorsorglich bestellt, die dann der Hoflieferant gebracht hat.

Fein geschnittene Kohlsprossen à la Ottolenghi für den wahren Feinschmecker!

Rezept Kohlsprossensalat mit Austernpilzen und Wachteleiern

Kohlsprossen mit dem Fleischwolf und dem richtigen Aufsatz in dünne Scheiben schneiden. Die Austernpilze zerpflücken und dann die Pilze und die Kohlsprossen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen. Bei 180° eine gute Viertelstunde durchgaren bis die Pilz ein bisserl Farbe bekommen. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: Zitronensaft, Balsamico-Essig, Honig, Salz und Olivenöl vermischen. Petersilie gob hacken. Französischen Ziegenhartkäse in dünne Scheiben schneiden, bzw. die Wachteleier 2 Min. kochen, abschrecken, schälen und halbieren. Aus den restlichen Wachteleiern Spieleier machen. A n r i c h t e n Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, noch heiß auf einen Teller geben. mit der Marinade beträufeln. Käse, Spiegeleier und gekochte darauf legen, Petersilie bestreuen. Pfeffer aus der Mühle.

Wieviele Eier magst Du?
Bei den normalen Eiern nehme ich 3.
Also zehn Wachteleier.

Unser NOPI-Buch hat schon einiges durchgemacht, wie man an den Flecken sieht, aber es ist immer noch eines unserer Lieblingskochbücher. Ottolenghi nimmt bei uns ein Bücherregal ein. Seite 67.

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Hirsch-Ragout

Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf

Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!

Rezept Hirsch-Ragout

2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein.  Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.

Kartoffelstampf wie hier.

Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!

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Mangalitza-Schnitzel

Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat

Neu bei gurkerl.at gibt es nun Schnitzel vom Mangalitza-Schwein. Da kann ich über meinen Schatten springen und mal kein Wiener Schnitzel essen.

Die Brösel hat die Küchenfee selbst gemacht. Auf den Fleischwolf kommt der richtige Aufsatz und schon werden aus alten Semmeln frische Bröseln. Die Panier war so gut, daß die Küchenfee in Zukunft die Brösel nur mehr selber machen will.

Mangalitzel
Mangaschnitzel
Mangalitza Schnitzel

Von Ernst Jandl ist das nicht.

Davor gab es eine Hokkaido-Kürbissuppe.

Rezept Kürbiscremesuppe

Kürbis, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch alles schälen und würfeln. Im Backrohr bei 180° anrösten. Auskühlen lassen. Mit der Rinderbrühe, Salbeiblätter, Schlagobers und Creme fraîche mit dem Standmixer vermixen.

Rezept Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat

E r d ä p f e l s a l a t Erdäpfeln der Sorte Laura in Salzwasser kochen. Für die Marinade In einer großen Schüssel Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Estragonsenf und geschnittene rote Zwiebeln zusammenrühren. Die Erdäpfeln heiß schälen und in Scheiben schneiden. Unter Rühren zur Schüssel mit der Marinade geben. Mit hausgemachter Rindsuppe begießen und solange rühren, bis die Erdäpfeln keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Auf die Seite stellen und 2 Stunden ziehen lassen.

S t r a n k e l e s a l a t Fisolen vom Feld kommen in Essig, Öl und Salz. Dann frische Dille. Ziehen lassen. Seit wir dem Tiefkühl abgeschworen haben, kommt nur Frisches auf den Tisch.

M a n g a l i t z a – S c h n i t z e l In einer große Pfanne  mit hochgezogenem Rand 1 kg Schmalz auslassen. Schnitzel klopfen. Drei Teller mit einmal Mehl, einmal versprudeltem Ei und einmal mit Semmelbröseln aufstellen und auf 1,2,3 die Schnitzel durchziehen. Im heißen Fett herausbacken.

Die Küchenfee hat noch schnell Mousse au Chocolat gemacht. Ich weiß schon, was Du morgen ins Büro mitnimmst, so tat die Küchenfee geheimnisvoll. In die neue Thermotasche vom Sacher wird das gut hineinpassen. Die Thermotasche habe ich direkt im Hotel Sacher auf der Kärntner Straße gekauft. Eine lange Schlange vor dem Eingang wartete auf Einlaß, doch ich ging ja nicht ins Kaffeehaus sondern in das Geschäft daneben, also daran ruhigen Schrittes vorbei. Darin der heilige Gral: Sachertorten soweit das Auge reicht in unterschiedlichen Verpackungen.

Das ist ein Batzen Schmalz! Leider nicht vom Mangalitza. Dabei wäre dieses Fettschwein mit den gesunden Omega-3-Fettsäuren, dessen Fett leichter schmilzt als das von anderen Schweinerassen, am besten dafür geeignet. Ausgerechnet das gibt es nicht.  Kervehrte Welt.

Mangalitza statt Silber Glitzer!

Bei Textunsicherheiten das Küchenösterreichisch-Wörterbuch befragen.

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Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.

Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.

Links:

Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:

https://www.lainzer-tiergarten.at/tiere.html

Die Hermesvilla ist das „Schloß der Träume“ der Kaiserin Sisi:

https://www.lainzer-tiergarten.at/hermesvilla.html

Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h  Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.

Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.

https://www.zaltoglas.at/produkte/denkart

Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.

Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann

Serviettenform Lilie

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Schweinsbraten, knusprig

Schweinsbraten, knusprig

Nun haben wir es gefunden, das endgültige Rezept, wie man einen Schweinsbraten macht, richtig knusprig. Es ist als ob wir den geheimen Akkord gefunden hätten, wie ihn Leonard Cohen in „Halleluja“ besingt! – Nur halt auf Essen gemünzt, genauer gesagt auf Schweinsbraten.

Wie lange haben wir uns damit beschäftigt, den richtigen Dreh herauszufinden, wie man einen Schweinsbraten echt knusprig hinkriegt. Einmal dachten wir schon, wir hätten es: nach einer Anleitung von Ottolenghi gelang es vorzüglich, doch sind wir vom Weg abkommen, zahllose weitere Versuche zeigten nicht mehr diese volle Wucht an Knusprigkeit. Doch nun haben wir es nochmal probiert und es ist gelungen. Die Knusprigkeit ist nicht zu überbieten! Und deshalb wird das fein säuberlich aufgeschrieben, wie das geht.

Apropos Ottolenghi, vom neuen Kochbuch, Comfort, werden wir uns nur die englische Ausgabe zulegen, wenn überhaupt, weil uns die deutsche Übersetzung nicht gefällt und außerdem diese um ein Drittel teurer ist als das Original.

REZEPT SCHWEINSBRATEN, KNUSPRIG

1,2 kg DUROC Freilandschwein von der Schulter mit Schwarte

2 große Handvoll grobes Meersalz (gibt es in der handlichen 1 kg Packung)

Das Backrohr auf 250° vorheizen. Die Schwarte von der Schweinsschulter mit dem Saft einer halben Zitrone bestreichen. Trocknen lassen. Nach 10 Min. schröpfen. Mit dem Saft der anderen Zitronenhälfte bestreichen und wieder trocknen lassen. Mit einer Küchenkrepp abtupfen. Mit grobem Meersalz bestreuen. 20 Min. in den Ofen schieben. Dabei wird die Salzkruste ziemlich dunkel, schon schwarz. Herausnehmen. Das schwarze Salz abschütteln und abschaben und nochmal mit frischem Salz belegen.

Tipp: Wenn das Fleisch schief steht, einen Erdäpfel darunter schieben, sodaß die Hitze von oben gleichmäßig herabstrahlen kann.

Dann nochmal für ca. 20 Min. reinschieben. Herausnehmen. Das Backrohr auf 200° zurückdrehen. Das Salz gut abschütteln. Dann bei 200° weitere ca. 20 bis 25 Min. immer schauen, ob das schön aufgepoppt ist. Dann auf 180° zurückdrehen und weitere 20 bis 30 Min. fertigbraten. Fertig.

Beilagen:

  1. Fisolen (grüne Bohnen) in Salzwasser bißfest kochen und in eine Marinade aus Essig, Öl, geriebenem Knoblauch und Salz geben, ziehen lassen, frische gehackte Dille vor dem Servieren darüber streuen.
  2. Kartoffeln Sorte Laura in Folie eingepackt ohne Salz und ohne Butter ohne alles einfach so, im Backrohr durchgaren lassen. So schmecken sie am besten.

Weiters gab es geriebenen Kren (Meerrettich) und süßen Senf ohne Konservierungsstoffe, zusätzlichen Aromastoffen, etc…

Wein: Wiener Trilogie, Wieninger, 2018 (Merlot, Zweigelt, Cabernet Sauvignon), 3 Stunden gelüftet.

Neben der Schweinsschulter wurde ein 1,2 kg Schopf  vom DUROC Freilandschwein gebraten, mit Knoblauchzehen gespickt, mit einer Gewürzmischung aus Salz, Majoran, roter Paprika und Kümmel eingerieben und mit dem Schweinsbraten ins Backrohr geschoben. Weiters wurde rote Bete nach der Alexander-Herrmann-Methode gemacht, mit ungewöhnlich großer roter Bete, sowie ein Letscho und es wurde Kraut gehobelt. Das ist alles für die kommende Arbeitswoche. Aber das ist noch lange nicht alles.

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